martedì 30 agosto 2011

Risotto ai borlotti e guanciale

Mi sono accorta di aver messo poche ricette di risotti, forse perchè li faccio così spesso e in così tante maniere che lo do per scontato.
Nel corso dell'ultima fornitura di riso alla Cascina Giorbina, non avevano disponibilità di Vialone nano, così il sig. Barberis mi ha suggerito il Rosa Marchetti.
Un fino di cui non conoscevo l'esistenza...effettivamente è una varietà poco prodotta, ma lui mi assicurò che era ottimo, e da brava curiosa accettai di provarlo.
Premetto che i risi Caia mi piacciono tutti, li trovo veramente diversi, hanno un buon sapore anche solo bolliti e sconditi, sono allevati secondo le regole biologiche o in coltivazioni eco-compatibili, li ordino per telefono e il pacco mi arriva entro una settimana.
Li acquisto ormai da 3 anni e mi riprometto di fare una visita in azienda qualora si passi da quelle parti, ma ahimè, se il Piemonte è soprattutto terra da vino, il Vercellese nella fattispecie è terra da riso...e le zone non combaciano mai.
Oggi ho un'amica a pranzo, golosa di risotti e avendo giusto acquistato dei borlotti freschi, che ieri ho fatto lessare, l'assemblaggio mi sembrava interessante.
Ho deciso di fare quasi una panissa alla vercellese, con minime varianti determinate dal rifornimento in frigorifero.
Anche se lo farò per 2 metto le dosi per 4

-ricetta-
350 g riso Rosa Marchetti, o Baldo
100 g guanciale
200 g fagioli borlotti già lessati
1 piccola cipolla
vino rosso, sale, olio evo, 1 foglia di alloro, brodo
100 g pecorino poco stagionato, pepe concassé

Affetto la cipolla e trito il guanciale, li metto a soffriggere in una casseruola con un pochino di olio evo.
Appena il tutto è ben rosolato butto il riso, mescolo bene fino a che diventa traslucido, bagno con mezzo bicchiere di vino rosso (ehheeeh, qui sta il bello di oggi! l'unico rosso aperto era il fondo di una bottiglia di Aleatico passito...e quello ho usato!).
Lascio che evapori rimescolando, aggiungo i fagioli con la foglia di alloro fresca e inizio a bagnare col brodo caldo a mestoli, poco alla volta, aspettando che si asciughi pian piano.
Il Rosa Marchetti cuoce in 13', appena è ben al dente spengo e metto il pecorino tagliato a minuscoli dadini. Rigiro col cucchiaio di legno e copro lasciando mantecare per 3'.
Appena qualche granellino di pepe nero concassè ed è pronto!!
Il tempo di andare a scegliere il vino in cantina...

Normalmente se un risotto è sfumato al vino rosso, ma anche per la presenza di fagioli e guanciale, meglio abbinarci un vino rosso, cercherò una Barbera del Monferrato DOC ferma, giovane, che abbia ancora la sua spiccata vinosità e sia di medio corpo, ma asciutta.


lunedì 29 agosto 2011

Sovracosce di pollo al curry

Un secondo piatto saporito, economico, salutare?
Una carne giustamente grassa, con alto valore proteico e di facile reperibilità, sempre.
Succulenta e morbida come piace a me che detesto il petto, troppo stopposo anche se cotto secondo i sacri canoni...lo sopporto solo a cotoletta!
Un taglio del pollo su cui non ci sofferma quasi mai, abituati a sceglierlo intero, al massimo prediligendo il petto o i fusi.
Sulla qualità delle carni di pollo si può discuterne per ore, ma se le si acquista in polleria o nei negozi dedicati si può star certi che siano controllate e certificate.
Di ricette con le sovracosce ce ne sarebbero una infinità, le uso spesso disossate e ripiene di prosciutto e biete appena stufate, quindi legate a involtino e cotte in pentola. O sempre disossate e tagliate a cubotti, impanate e fritte....da provare!
Ma se il tempo scarseggia le cuocio col loro ossicino alla birra o al curry.
Poichè avevo già delle cipolle stufate la scelta è stata un po' obbligata.
Per accompagnarle, caso mai le cipolle non fossero sufficienti o poco gradite, un'insalata di pomodori, patate fritte o in purè, insalatina mista...a voi la scelta, stanno bene con tutto.

-ricetta-
calcolate almeno 1 sovracoscia a persona
3 cipolle, timo e rosmarino, aglio
olio evo, sale, pepe, curry mild e hot

Levo la pelle al pollo, che risulterebbe troppo grasso, e lascio l'osso, in questo caso.
Prendo una larga padella e ci metto a stufare le cipolle affettate insieme a un pochino di olio evo.
Le spolvero di sale e le lascio appassire sino a che siano quasi trasparenti, aggiungo il solito pepe nero quindi spengo.
In un'altra padella capiente metto a rosolare il pollo con appena un filo di olio, un rametto di timo, uno di rosmarino e uno spicchio di aglio vestito, lo rigiro per farlo colorare da tutti i lati poi modero la fiamma e metto un cucchiaino per ognuno dei 2 curry, un pochino di sale e copro.
Ogni 5' rigiro i pezzi e dopo un quarto d'ora aggiungo le cipolle stufate mettendole sopra.
Lascio cuocere un altro quarto d'ora smuovendo e voltando i pezzi ogni tanto, in modo che si insaporiscano bene.
E' tutto. Prendo un piatto di servizio che sia ben caldo e li porto in tavola...

Abbinamento? un Collio Bianco di La Castellada, per esempio, secco e poco acido, leggermente ossidato, con una sua tipica speziatura che bilancia l'aroma dei curry.





domenica 28 agosto 2011

Composta di fichi, chantilly di yogurt e pistacchi

I miei amici lo sanno bene, qualsiasi prodotto arrivi da un orto o da piante da frutto assolutamente BIO mi interessa.
Una vicina di casa ha una pianta di fichi neri che arrivano a maturazione in questo periodo, e giusto ieri mattina venendo a bere il caffè di rito me ne ha portati un paio di chili.
Avevo letto sulla Cucina Italiana questa ricetta di dessert coi fichi, ma non ne avevo trovati di degni in commercio, quindi me la ero segnata per provarla all'Isola d'Elba, dove davanti casa ho giusto un fico ventennale.
Spesso si pensa che il fico sia un frutto molto ricco di zuccheri, è vero in parte, ma lo sapete che uva e mandarini ne contengono di più? E poi è ricco di potassio, di calcio e ferro.
Non avevo più nemmeno una noce come richiesto dalla ricetta, avendoci fatto la salsa pochi giorni fa, ma ho sempre dei pistacchi tra le mie scorte in dispensa...per cui l'ho modificata a modo mio.
Notoriamente non mangio dolci, proprio non mi piacciono, quindi non posso dire come sia venuto alla fine questo dessert, ma i miei ospiti (sempre che siano stati sinceri) hanno molto gradito.
Anche la presentazione è abbastanza d'effetto. Comunque è una soluzione facile e veloce per un dolce, è sufficiente che ci sia il tempo per farlo ben freddare.

-ricetta-
per 8 persone
1.3 kg di fichi
500 g yogurt greco Fage 0% fat
50 g pistacchi tritati grossolanamente
10 g gelatina
2 cucchiai di zucchero a velo
succo di 1 limone

Pelo tutti i fichi, tranne 4 che mi serviranno per decorare, li metto nel cutter e frullo col succo di limone.
Sciolgo la gelatina, ammollata prima in acqua fredda, in 120 ml acqua calda e l'aggiungo alla polpa di frutta.
Riempio dei bicchieri con 2 cucchiai di composto, metto in frigorifero perchè si solidifichi un po'.
Intanto trito i pistacchi, riduco a spicchi piccoli 2 fichi, gli altri 2 li taglio a rondelle.
Sbatto a mano lo yogurt con lo zucchero a velo rendendolo soffice e spumoso come fosse una chantilly.
Levo dal frigorifero i bicchieri, aggiungo in ognuno qualche spicchietto di fico e ricopro con un bel ciuffo di yogurt, distribuisco sopra dei pistacchi e completo con una rondella di fico.
Metto tutti i bicchieri su un vassoio, copro con la pellicola e ripongo in frigorifero, meglio se per mezza giornata.




sabato 27 agosto 2011

Arrosto di stinco di vitello disossato ai funghi

Gli arrosti... piatto tipico della cucina di famiglia.
Per farli bene il segreto sta nella scelta del taglio, importantissima!
A Ferragosto, nella macelleria-salumeria dove mi ero recata per acquistare un gambetto di prosciutto crudo di Del Botto, produttore di ottimi prosciutti artigianali nelle Orobie, avevo davanti a me una ventina di persone...
Ho ingannato il tempo (tanto!) sbirciando il banco, tra un braccio una testa e una pancia, guardando la ricca vetrina di prodotti esposti.
Mi ha incuriosita un bel taglio di carne, uno stinco disossato di vitello. A occhio poteva pesare un chilo e mezzo. Mi sono chiesta nell'attesa, se qualcun altro ci avesse posato gli occhi sopra... per quanto smercio possa avere un macellaio, gli stinchi a disposizione sono al massimo quattro per bestia e di solito quelli da arrosto sono solo gli anteriori, che dai posteriori ne ricavano gli ossibuchi.
Se avevano macellato di recente, quello esposto poteva essere l'ultimo.
L'attesa con suspence mi ha aiutato a sopportare meglio il tempo che sembrava non passare mai.
Arrivato il mio turno ho acquistato l'ambito pezzo di prosciutto e pure lo stinco, già disossato e pronto per la cottura.
L'ho servito arrostito in tegame con abbondanti porcini essiccati, regalo di un amico appassionato cercatore.
Nonostante il suo peso, l'abbondante presenza di tessuto connettivo lo ha fatto ridurre apparentemente della metà, ma sono riuscita a fare otto porzioni. E tanto mi bastava.

-ricetta-
uno stinco di vitello da 1.5 kg, peso già disossato
3 spicchi di aglio
un rametto di rosmarino
100 g guanciale
olio evo, sale e pepe (sempre nero!)
vino bianco
100 g porcini secchi

Inizio col mettere a bagno i funghi in abbondante acqua fredda. La cambierò un paio di volte, conservando la terza, che userò per bagnare l'arrosto, se occorrerà.
Prendo un bel tegame capace, affetto a listelle il guanciale e lo metto a sudare con gli spicchi di aglio interi, il rametto di rosmarino e un giro di olio evo.
Appena il guanciale è trasparente metto la carne ben legata, la rigiro da ogni lato per farla ben rosolare, quando ha una bella crosticina dorata e uniforme spolvero di poco sale e sfumo con un bicchiere di Riesling.
In cucina, sui vini da usare per sfumare arrosti o risotti ho una mia teoria... devono essere buoni!
Sennò il risultato sarà scadente. Tenuto conto, poi, che spesso il vino usato viene bevuto, con i più diversi pretesti, mentre si termina la cottura della ricetta... se usassi 'na schifezza', posso berla dopo?? Noooo!
Quindi ho scelto dalla cantina questo profumato vino, italianissimo, prodotto da un amico, Luigi Molinelli di Ziano Piacentino, figlio d'arte ma con una marcia in più rispetto a nonno e papà da cui ha ereditato l'azienda, avendo frequentato vari 'master' in enologia a Bordeaux, in Borgogna e ovunque ci fosse qualcosa da imparare.
È tuttora un grande sognatore, esperimenta senza sosta, crea e alleva i suoi vini con amore.
I vini che produce sono diretti, schietti e accattivanti quanto lui!
Peccato che della bottiglia al termine della cottura non ne rimanga che una lacrima... terminata con la scusa di uno spuntino a base di sopressa veneta fatta in casa!
Meglio tornare all'arrosto... abbasso la fiamma e sorveglio la cottura, che avverrà in circa 2 ore.
Dopo un'ora aggiungo i funghi strizzati e un po' della loro acqua, un pochino di sale e copro, lasciando che il tutto cuocia lentamente, perchè i tessuti fibrosi dello stinco hanno bisogno di tempo e umidità.
Se occorre aggiungo altra acqua dei funghi.
Al termine l'aspetto dell'arrosto è ridimensionato in lunghezza ma più ciccioso in larghezza.
Lo lascio riposare nel tegame, coperto, sino al momento di affettarlo e servirlo contornato dai funghi.

Vino in abbinamento? abbiamo scelto uno Chenas, da uve Gamay, AOC Cru du Beaujolais, 2009.
Con le sue note floreali e boisées, fini e avvolgenti, completerà la succulenza del piatto e l'aroma dei funghi.




venerdì 26 agosto 2011

Peperonata di cornetti

I cornetti sono una varietà di peperoni non troppo comune, almeno quassù.
Coltivati abitualmente in centro Italia si dice siano molto digeribili, in Basilicata Senise è famosa per i 'cruschi', dal sapore unico, che si fanno essiccare e la cui polvere si usa come una paprika dolce.
Stamattina li ho visti sul banco di un amico verduraio e non ho resistito, solo vedendoli già pregustavo l'aroma che sprigionano cuocendo, di verde, di terra, un'evocazione così intensa che li ho subito acquistati.
Dato che sono un po' storti, e non sufficientemente polposi da arrostirli per poi spellarli, ho deciso di farne una peperonata, che sarà il contorno dello stinco di vitello disossato che cucinerò domani.
E' già previsto un secondo contorno, c'è sempre chi non gradisce il peperone ritenendolo troppo pesante da digerire la sera.
Questo tipo di peperoni mi piace perchè hanno un sapore più spontaneo, più rustico, meno dolciastro di quelli quadrati di Asti per esempio, peraltro ottimi per essere grigliati, ma anche fatti ripieni di piccola pasta o riso, perchè la loro forma li fa stare ben in piedi e sono belli carnosi.
Esistono anche delle ricette di cornetti imbottiti, ma oggi mi andava di fare una 'peperonata' colorata.

-ricetta-
2 peperoni cornetti rossi, 2 gialli e 1 verde
3 pomodori maturi
1 cipolla di Tropea, 1 peperoncino mediamente piccante
sale, olio evo, alcune foglie di basilico

Inizio col pulire la cipolla, lavo bene i peperoni eliminando il picciolo e i pochi semi e li affetto a rondelle larghe un paio di cm, taglio a pezzi i pomodori maturi, (sono dei cuore di bue di orto, quindi ricchi di polpa e poco acquosi).
Prendo una padella grande ungo il fondo con 6 cucchiai di olio evo e ci metto a soffriggere dolcemente la cipolla affettata. Lascio che appassisca poi butto i peperoni e rigiro per farli bagnare di olio, spolvero con del sale e lascio cuocere per 5' a calore vivace.
Poi abbasso la fiamma e verso i pomodori, mescolo e lascio cuocere senza che i peperoni si disfino completamente.
Da ultimo aggiungo le foglie di basilico spezzettate con le mani e spengo.
E' ottima sia fredda che tiepida.






giovedì 25 agosto 2011

Ragù alla salsiccia 'a modo mio'

Oggi sono molto creativa!
Ho del tempo libero tra un rimescolamento e l'altro, e sto preparando molte cose, quindi...vi tocca!
Varie volte, quest'estate, ho cucinato questo sugo per una giovane promessa del tennis, (uno dei pochi maschi tra i figli dei nostri amici, che per noi sono 'nipoti' acquisiti...) figlio adolescente della mia più cara amica, nonchè super-veterinaria di fiducia. Anna mi ha confessato che lui spesso lo mangia 'nature', spalmato su fette di pane senza aspettare che la pasta sia cotta.
E' una ricetta di mia pura invenzione (come molte delle cose che cucino), ho deciso di usare la salsiccia al posto del macinato di manzo abituale, che trovo sempre un po' troppo asciutto, a fine cottura.
E anche perchè cuoce in meno tempo del classico ragù.
Dopo vari tentativi con insaccati di vario tipo, ho perfezionato la ricetta scegliendo della salsiccia mista di maiale e pollo che non è troppo grassa, ne contiene solo il 20%, ma in compenso è dolce, morbida, giustamente saporita, tanto che non aggiungo sale al sugo!
Ne preparo una pentola alla volta, la maggior parte della quale finisce direttamente nel frigorifero dell'amica, ne tengo giusto una ciotolina per le mie emergenze culinarie (ehhehh! Giulio non è l'unico estimatore di questo saporito sughetto! ma sicuramente è l'unico cui ho concesso una fornitura a vita, o sino a che se ne sarà stancato).

-ricetta-
1 kg di salsicce di pollo e maiale
700 g passata di pomodoro un po' rustica, non quella finissima, giustamente dolce e poco acida (Mutti o De Cecco)
1 cipolla, 2 carote, 2 gambi (con belle foglie) di sedano
olio evo, noce moscata, mezzo cucchiaino di Sambal
1 bicchierino di Vodka

Trito nel cutter le verdure, lavate e pulite, per il soffritto.
Metto a scaldare un velo d'olio (pochissimo perchè poi avrò anche la quota grassa della salsiccia) sul fondo di una capace pentola, aggiungo le verdure tritate e faccio soffriggere lentamente, sino a che prendono un po' di colore.
A questo punto metto nel tegame tutta la salsiccia pelata e sbriciolata, la faccio rosolare a fuoco alto, sfumo con il bicchierino di vodka che infiammo per bruciare subito l'alcool e mantenere il suo caratteristico profumo, gratto un po' di noce moscata, aggiungo la punta di Sambal (pasta di peperoncino) e infine verso la passata, sciacquando la bottiglia con circa 100 cc di acqua bollente, che poi unirò al sugo nella pentola.
Mescolo bene e quando ricomincia a sobbollire abbasso la fiamma e lascio cuocere lentamente, parzialmente coperto, per circa 40'.
E' tutto, potrete condirci pasta, gnocchi, ma anche del riso bianco.

Salsa di frutta secca

Arriva per me il tempo di andare in vacanza e nel cesto della frutta secca sono rimaste alcune manciate di noci, mandorle, nocciole e arachidi.
Al rientro in ottobre ci saranno i frutti dei nuovi raccolti, così ogni anno si ripropone il dilemma di come utilizzare quelli vecchi prima che irrancidiscano.
Qui da me la frutta secca viene normalmente consumata tutto l'anno, le sue innumerevoli proprietà salutari preservanti da cardiopatie, infarto, osteoporosi, nonchè ipocolesterolemizzanti e con un basso indice glicemico, la ricchezza di magnesio, potassio, calcio, vit del gruppo B ed E, di acidi grassi polinsaturi come il linolenico (contenuto solo nelle noci e fondamentale per il nostro organismo), ma pure di polifenoli con le loro proprietà antiossidanti, ne fanno un utile complemento alla dieta quotidiana, purché non se ne abusi.
Circa 50 g di frutti al giorno non possono fare che bene....sempre che non si sia allergici!
Nel mio cesto non mancano mai noci, mandorle e nocciole.
Pertanto ieri pomeriggio ho atteso che la terrazza fosse in ombra poi mi sono armata di schiaccianoci e ho sgusciato tutto, controllando che i frutti fossero sani, senza macchie d'olio che sono segno di vetustà.
Stamattina ho preparato il composto base per una salsa, tipo quella genovese alle noci con cui si condiscono i pansotti, che userò quest'inverno per condire della pasta corta o dei tortellini 'poveri' come i casoncelli.
Ne preparo in abbondanza senza ultimarla, quello lo farò di volta in volta man mano che mi servirà.

-ricetta-
400 g frutta secca mista
15 foglie di salvia fresche e tenere, 2 rametti di maggiorana
2 spicchi di aglio
un pizzico di cannella, uno di noce moscata e uno di chiodi di garofano in polvere
1 cucchiaino di sale, pepe nero e poco olio evo

Metto nel cutter tutti gli ingredienti tranne l'olio e frullo a secco. Otterrò un composto granuloso cui per ultimo unirò 50 ml di olio evo frullando ancora.
Prendo dei contenitori piccoli per il freezer, o sacchettini, e in ognuno peso circa 100 g di composto.
Chiudo bene e congelo.
Ogni porzione basterà per 6/8 persone.

Quando sarà il momento di usarla per condire, ad esempio, dei garganelli, dopo aver fatto scongelare la porzione la verso in un piccolo frullatore, di quelli che sminuzzano finemente (vanno benissimo quegli aggeggi che servono per fare gli omogeneizzati), aggiungendo 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, 50 ml di panna fresca e un pizzico di pepe.
Metterò il trito in una capace terrina diluendo con un mestolino di acqua di cottura della pasta che condirò in seguito, un po' come si fa col pesto di basilico che non va assolutamente cotto.
E' un sughetto molto sostanzioso, da usarsi preferibilmente nella stagione fredda.
Alle noci non tolgo la pellicola se non quella che si sfoglia naturalmente perchè i gherigli si sono un po' seccati col tempo...mi piace la nota leggermente tannica che lascia in retrogusto, ma chi non lo amasse può procedere alla (noiosissima) pelatura passandole un po' in forno caldo e poi strofinandole con un canovaccio.

Nella foto, sia il composto grezzo che quel che ne risulta una volta passato fine prima dell'aggiunta dell'acqua di cottura.



mercoledì 24 agosto 2011

Pennette integrali con mazzancolle e tonno

Succede spessissimo d'agosto.
Arrivano amici di amici che si spingono sin qui, sulle rive dell'Adda, in cerca di refrigerio alla eccessiva calura cittadina.
Una chiacchiera tira l'altra sino a che non si organizza una cenetta sulla terrazza, da cui si può godere di una vista panoramica su folaghe, cigni con prole, tuffetti ed anche qualche scodata di siluro o cavedano di passaggio.
Se aggiungiamo la certezza di un po' di frescura al calar della notte (senza nemmeno l'ombra di una zanzara!) nonchè, of course, un tappeto di stelle lucenti e uno spicchio di luna sopra il capo... ''soyez les bienvenus chez nous''.
E' così che improvviso...una sbirciata alla dispensa, al frigorifero o al freezer e via.
Per stasera ho scovato delle mazzancolle acquistate di recente, trovate fresche e subito pulite e congelate. Le userò per un sugo, cuocerò la pasta 'a risotto' aggiungendo del brodo vegetale a poco a poco.
Un sistema diverso per servire la solita pastasciutta, leggermente più lungo e laborioso, ma molto apprezzato.
Basta avere l'accortezza di usare pasta di ottima qualità e di formati non troppo grandi e calcolare che i tempi di cottura si allungano rispetto alla normale bollitura.
Ci sarà anche un bimbo ospite, e loro di solito amano o la pasta al burro o i sapori 'decisi'.
Lui è per la seconda opzione...
Per questa ricetta applico la regola del recupero, seguendo il principio che in cucina spesso si riutilizzano scarti di pulitura e avanzi, quindi per il soffritto userò la parte centrale, giallo-verdina, del gambo dei cipollotti, ne ho acquistato giusto due mazzi oggi, e buttare i lunghi germogli è davvero un peccato, normalmente li recupero per una frittata, ma in questo caso daranno una nota saporita senza appesantire il condimento.

-ricetta-
per 6/8 persone
500 g pennette integrali
i lunghi germogli di 6 cipollotti, ben lavati
2 gambi di sedano (possibilmente quelli centrali con delle foglioline)
1 cucchiaio di capuliato (o 7/8 pomodori secchi tritati con un pizzico di peperoncino)
1 scatola da 160 g di tonno sott'olio
300 g mazzancolle
olio evo, sale e pepe nero, brodo vegetale leggero circa 1,5 l
100 ml vino bianco, un mazzetto di prezzemolo

Inizio col tritare le cime dei cipollotti, dopo averle ben lavate e spuntate abbondantemente in testa per togliere le parti secche e dure. Trito sottilmente anche il sedano.
In un pentolino faccio scaldare il brodo vegetale.
Prendo una capace casseruola, metto le verdure tritate con il capuliato e 5 cucchiai di olio evo facendole rosolare per bene.
A questo punto butto la pasta, la rigiro più volte nel condimento per intriderla bene, dopo un paio di minuti la sfumo col vino bianco che lascio evaporare a calore vivace, quindi inizio piano piano ad aggiungere il brodo caldo a mestoli, e mescolo di tanto in tanto come per fare un risotto.
Dopo circa 10' unisco il tonno sgocciolato e le mazzancolle che avrò tritato nel mixer.
Porto a cottura, il tempo dipende dal tipo di pasta scelto, quella integrale di solito è duretta.
Spengo quando è bene al dente perchè la cottura continuerà durante la mantecatura e aggiungo il prezzemolo tritato. Copro con un coperchio lasciando mantecare per 2', e regolo di sale (solo se occorre).
Impiatto le porzioni, macino un po' di pepe nero e completo con due falde di pomodori secchi più qualche goccia di lime spremuto.
Porto in tavola.

Questi ospiti 'improvvisi' non li vedevamo da un anno, così mio marito ha deciso di festeggiare abbinando uno Chateauneuf du Pape, Cote du Rhone bianco, Chateau Mont- Redon 2003, uvaggio a base di Grenache Blanc, Bourboulenc, Clairette e Roussanne.
Un bianco elegante e strutturato la cui nota boisée sostiene bene la complessità di mazzancolle, tonno e capuliato.









martedì 23 agosto 2011

Verrine di crema di sedano bianco, olio di pistacchi e uovo di quaglia poché

Come sempre quando torno dalla Francia mi viene voglia di ripetere i loro antipastini, spesso cremine vegetali servite in bicchierini (verrine) appunto, del resto la paternità di questo modo di servire un accompagnamento a vini e aperitivi è loro.
Avevo la necessità di abbinare qualcosa di leggero ma giustamente morbido e cremoso a uno Chablis Premier Cru del 2006. Il collegamento con una verrine assaporata in Francia è stato abbastanza immediato.
Qualcuno potrebbe obiettare che è cibo per edentuli, eppure il fascino di questi bicchieri è indubbio.
E non sono nemmeno troppo complicati da realizzare, la base la si prepara prima e si completano giusto 5' prima di servirli, anche chiacchierando amenamente con le amiche.
La scelta del vetro va a gusti, meglio dei piccoli tumbler larghi e bassi.

-ricetta-
per 8 bicchieri
1 bel cespo di sedano bianco
1 patata grande
1 cipolla
1 litro di acqua
50 ml panna fresca
sale, pepe, olio di pistacchi e evo
8 uova di quaglia

Pulisco e lavo il sedano, pelo la patata e taglio ambedue a tocchi.
Rosolo la cipolla affettata in poco olio evo senza che si colori, aggiungo patata e sedano e lascio che appassiscano mescolando per 8'. Bagno con l'acqua, salo e lascio cuocere piano per mezz'ora.
Mentre intiepidisce preparo le uova poché, ossia affogate.
Prendo un pentolino con dell'acqua e un cucchiaio di aceto, porto a leggera ebollizione e ci rompo dentro un ovetto alla volta. Lo lascio rapprendere appena un paio di minuti e con un ragno lo metto a scolare in un piatto. Ripeto l'operazione con tutte le uova, quindi le pareggio e le conservo coperte da un telo pulito.
Con il Minipimer preparo il passato di sedano, aggiungo la panna, rimescolo bene e macino poco pepe.
Posso mettere in frigorifero, la toglierò mezz'ora prima di servirla.
Preparo i bicchieri: verso un mestolino di crema, metto sopra l'uovo e completo con un filino di olio di pistacchi.
Porto in tavola con sottili fettine di pane francese tostato.

lunedì 22 agosto 2011

Arancine di tagliolini

Quando cucino per molte persone, dovendo magari realizzare tante portate, cerco sempre ricette che in qualche modo posso preparare con un po' di anticipo e ultimare in poco tempo.
I primi sono i più facili da realizzare in due tempi, penso a tutti i timballi, i pasticci, le lasagne, le crepes, ce n'è un'infinità! Se poi c'è qualcosa di fritto piacciono a tutti!
Tempo fa avevo in frigorifero delle confezioni di tagliolini freschi, ma non volevo condirli con il solito sugo, così mi sono detta...e se mescolassi alla pasta della besciamella molto saporita e ne ricavassi una specie di arancine, passandole nell'uovo e pangrattato?
Tento...chi mi conosce bene sa che spesso le mie ricette sono esperimenti, opere prime che non ho modo di collaudare in anticipo.
Leggo tantissimo di cucina, senza rendermene conto prendo spunti e idee da una foto, da una ricetta letta magari nella sala d'attesa di uno studio medico...ovunque ci sia qualcosa che racconta una ricetta, io leggo.
Quindi poi è facile tirare le somme e inventare...qualcosa è rimasto nei famosi cassettini della memoria, senza riuscire a risalire alla fonte primitiva.
Questa versione 'ad arancine' di pasta all'uovo la uso da anni, anche con tagliatelle invece che tagliolini.
Come condimento seguo l'istinto, i gusti dei miei commensali e le stagioni.
O molto più semplicemente l'abbinamento cibo-vino, come nel caso di ieri sera, serviva qualcosa che sostenesse la spiccata mineralità di un Lirac AOC Blanc 2007 di Domaine du Joncier, la cui produttrice Marine Roussel lavora con entusiasmo in biodinamico nei terreni sassosi delle Cotes du Rhone, quindi i vini risultano molto sapidi, questo ha sentori di miele, agrumi e cotogna, a volte di difficile interpretazione se non si è allenati ai vini biodinamici.
Per questo motivo ho ricercato una nota verde e morbida in una vellutata di piselli cotti con un bouquet garni di sole foglie di salvia.

-ricetta-
per 8 persone
500 g tagliolini freschi all'uovo
1/2 l di latte
50 g farina e 50 g burro
sale, noce moscata
100 g formaggio grattugiato
2 uova e pane grattugiato per la panatura
abbondante olio di arachidi per friggere

per la vellutata:
300 g piselli decorticati secchi
un mazzetto di foglie di salvia
1 scalogno, olio evo, sale

Metto a scaldate l'acqua salata per cuocere la pasta, intanto preparo la besciamella per condire i tagliolini iniziando dal roux con burro e farina, mescolati senza fare grumi cui aggiungo il latte, girando sino a che inizia ad addensare lascio sobbollire, mescolando in continuazione, per una decina di minuti.
Tolgo dal fuoco, regolo di sale e gratto abbondante noce moscata, poi incorporo il formaggio grattugiato.
Cuocio al dente i tagliolini, ossia per poco più di un minuto, li scolo lasciandoli umidi e li condisco con la besciamella.
Prendo un largo vassoio ricoperto di cartaforno e verso i tagliolini livellandoli a uno spessore di 2 cm con una spatola. Copro con un altro foglio di cartaforno e lascio raffreddare.
Intanto preparo una ciotola con le due uova sbattute e leggermente salate e un'altra con il pane grattugiato.
Prendo un po' di composto e con le mani inumidite formo delle palline grosse come un mandarino.
Le preparo tutte disponendole in un piatto e dopo procedo all'impanatura passandole nelle uova e nel pane.
A seconda della grossezza ne calcolo 2, massimo 3, a testa.
Scaldo molto olio in una padella alta per i fritti e cuocio 3 o 4 arancine alla volta, scolandole su carta da cucina quando sono dorate in modo uniforme.
Le metto in una teglia per poterle riscaldare prima di portarle in tavola, in questo modo posso friggerle anche un paio di ore prima del pranzo.
Il condimento potrà essere un ristretto di pomodoro, una crema di spinaci o di zucca, secondo la stagione, anche una bisque di gamberi un po' densa, oppure la crema di piselli.
Realizzarla è facile, in olio evo faccio sudare uno scalogno affettato, aggiungo i piselli e dopo che si sono insaporiti metto il mazzetto legato di foglie di salvia e copro con abbondante acqua.
Lascerò cuocere sino a che i piselli quasi si disfino. Salo a fine cottura e passo col frullatore a immersione.

Per servirle stendo il condimento a specchio sul fondo del piatto, metto qualche granello di sale nero delle Hawaii, un filino di olio a crudo e una foglia di salvia, e 2 arancine calde.






domenica 21 agosto 2011

Torta soffice con frutti rossi

E per oggi concludo con un dolce, quello che ho preparato immaginando di chiudere il pasto non con la solita macedonia. E lo dedico alla mia amica greca che oggi compie gli anni!
In mio ausilio è arrivata una ricetta de La Cucina Italiana di questo mese (pag. 71), appena l'ho letta mi ha ispirato, così ritrovandomi more, lamponi e mirtilli in frigorifero mi sono detta che era la giusta alternativa per servire della frutta a fine pasto.
Oltrettutto è una torta semplice, che risulta leggera e giustamente umida, non troppo ricca di zuccheri né di burro e di uova. Insomma...non che i dolci siano dietetici, ma confronto alle calorie di un 'tiramisù', è certamente più light!
Ho scelto uno stampo quadrato che a me piace tanto, ne vengono 8 belle porzioni.
In alternativa andrà bene uno stampo rotondo da 20 cm di ∅.

-ricetta-
175 g farina
100 g zucchero
75 g burro
110 ml latte
100 g lamponi, 100 g mirtilli, 100 g more
25 g frumina
10 g lievito, 1 uovo
zucchero a velo, scorza limone, sale, pangrattato

Con le fruste elettriche (o con la planetaria) monto il burro a pomata con lo zucchero e la scorza di mezzo limone grattugiata per 10', ottenendo un composto gonfio.
Unisco il tuorlo e continuo a montare a lungo prima di aggiungere farina, frumina, un pizzico di sale e il lievito ben setacciati. Continuando a mescolare aggiungo il latte ottenendo un insieme morbido e spumoso.
A questo punto incorporo delicatamente anche l'albume che avrò montato a neve ferma con una goccia di limone. Accendo il forno a 170°.
Imburro bene uno stampo e lo rivesto di pangrattato. Verso il composto, lo batto leggermente sul piano di lavoro per livellarlo un po' e dispongo i frutti, lavati e tamponati delicatamente, sulla superficie.
Una leggera spolverata di zucchero semolato e via in forno per circa 45'.
Quindi sforno la torta lasciandola intiepidire, la sformo su una gratella per farla raffreddare bene e la completo con dello zucchero a velo prima di servirla.

Direi che ben si accorda con un Brachetto d'Acqui spumante.

e questa è la versione monoporzione appena sfornata...davvero accattivante!


sabato 20 agosto 2011

L'insalata russa

Sempre perchè quel grand gourmet-gourmand di mio padre era un vero fissato della cucina, sin dagli anni '60 si era annotato questa ricetta della celebre insalata alla russa, che aveva carpito niente meno che agli chef che la preparavano per Peck, quando il celeberrimo tempio dell'odierna eno-gastronomia milanese era ancora diviso in Casa del Formaggio, Bottega del Maiale e gastronomia vera e propria, tra le vie Spadari, Hugo e Speronari.
Il suo modo di fare amichevole, l'abitudine alla frequentazione di quei negozi, lo avevano portato a conoscere sin troppo bene molto del personale che ci lavorava, a cominciare dai fratelli Stoppani.
Fu così che gli diedero alcune dritte.
La ricetta che segue è quella che lui realizzava con gran successo in occasione di qualsiasi ricorrenza che riunisse, intorno alla nostra tavola, l'intera famiglia (ed eravamo tantissimi!).
Devo ammettere che i suoi ingredienti sono un pochino differenti da quanto si legge solitamente.
Le origini di questo piatto sembrano risalire alla seconda metà dell'800 se si da credito alla storia che fu un cuoco francese a Mosca a metterla in lista nel menu del ristorante dove lavorava, e che comprendeva anche l'aggiunta di carni, pesce e altro.
Oppure c'è la teoria che sarebbe stato un cuoco di casa Savoia, alla fine dell'800, a realizzarla per primo.
Sta di fatto che è un'ottima entrée per accompagnare i classici antipasti all'italiana, o anche un fresco contorno per piatti di carni e pesci freddi.

-ricetta-
300 g carote
300 g zucchine
300 g piselli freschi o una scatola di piselli conservati, medi
300 g patate
3 uova sode
1 cipolla
1 cucchiaio di senape forte
5 cucchiai di maionese (in inverno la faccio io con 2 uova, succo di limone, sale e olio di arachidi, mentre in estate preferisco usarla già confezionata)
una decina di piccoli cetriolini in agrodolce
1 cucchiaio di capperi al sale
aceto, sale

Preparo pulite e tagliate a dadini non piccolissimi carote, patate, cipolla e zucchine (cui avrò tolto un pochino della parte bianca).
Prendo una pentola e ci metto dell'acqua salata e acidulata con mezzo bicchiere di aceto. Porto a bollore e inizio a metterci le patate, le farò cuocere bene al dente.
Con lo stesso procedimento cuocerò le carote e le zucchine con la cipolla.
Sbollento i piselli se freschi o surgelati. Oppure scolo bene quelli in scatola.
Man mano che le verdure sono cotte le stendo ben scolate in un largo vassoio perchè si raffreddino.
Intanto taglio a dadini i cetriolini e trito i capperi dissalati, li verso in una capace terrina e aggiungo la senape.
Sbuccio le uova sode, uno lo conservo intero per decorare, degli altri due userò solo i tuorli sbriciolati a mimosa, che metterò anch'essi nella terrina (sistema che uso per rinforzare la maionese non fatta in casa).
Quando le verdure sono completamente fredde le condisco unendole nella terrina con la maionese.
Mescolo delicatamente per amalgamare tutto, travaso in un contenitore da tavola e decoro con fettine di uovo, dei cetriolini e qualche filetto di acciuga.
Copro con pellicola, o chiudo ermeticamente se ho usato un contenitore tipo Tupperware, e metto in frigorifero.
Posso anche metterla in uno stampo rivestito di pellicola e poi servirla capovolgendola e decorandola a piacere, o preparare piccoli contenitori monoporzione, a seconda dell'importanza della cena.


A volte aggiungo qualche cimetta di cavolfiore, del sedano, oppure mezzo peperone giallo o rosso tagliato a dadini e sbollentato sempre in acqua acidulata, come le altre verdure.



venerdì 19 agosto 2011

La Pissaladière

Anche i cuginetti francesi riescono a fare delle 'simil pizze' gustose e buonissime se ci si mettono, soprattutto quando evitano di aggiungere strani formaggi come garniture, limitandosi a usare ingredienti locali quali olio evo, alici e olive nere di Nizza.
Nel sud della Francia, a Nizza soprattutto dove sembra sia nata la ricetta, e in tutto il dipartimento del Var preparano questa sorta di pizza bianca senza pomodoro, con cipolle, olive nere e acciughe.
Con l'ausilio delle basi pronte per pizza è ancora più veloce realizzarla, loro a volte usano una sfoglia di pasta brisé, ma comunque anche della pasta per pizza tirata sottile andrà bene.
Sembra che la ricetta sia di importazione romana, dell'epoca del papato Avignonese.
Accompagnata a un profumato rosé di Provenza sarà un antipasto appetitoso.
La mia interpretazione l'ho pescata su una rivista di cucina francese, e sembra essere la versione nizzarda.

-ricetta-
1 kg di cipolle
1 rotolo di pasta per pizza rettangolare
2 spicchi di aglio
5 cucchiai da tav. di olio evo
1 rametto di timo
12 filetti di alici sott'olio
20 olive nere, sale e pepe

Sbuccio le cipolle e le affetto, tritando anche i 2 spicchi di aglio.
Le metto in una padella larga con l'olio e le foglioline di timo e le faccio appassire lentamente sino a che diventano traslucide.
Ci vorranno circa 20', poi spengo e aggiusto di sale e pepe. Le lascio intiepidire.
Accendo il forno portandolo a 210°, srotolo la pasta lasciando la sua carta sul fondo e la stendo su di una teglia. Verso le cipolle e le allargo su tutta la superficie, spargo qua e là le olive e i filetti di alici scolati.
Completo con un filo di olio e inforno per circa 20/25'.
Posso servirla calda, tiepida o fredda.
Nella foto vedete che ci sono anche dei minuscoli pescetti, ho infatti aggiunto una scatoletta di 'petingas', piccolissime sardine portoghesi che mi hanno appena riportato da Lisbona.

giovedì 18 agosto 2011

Il bollito in insalata

E' scoppiato il caldo ma la voglia di condividere una serata con amici non diminuisce.
Le ore migliori per stare ai fornelli, almeno per me che mi alzo all'alba, sono quelle del mattino, le più fresche, quelle che normalmente una brava massaia dedica allo stiro...ma è una faccenda che detesto fare, preferisco produrre in cucina.
Nel pomeriggio ce ne andremo a Verona per assistere a uno spettacolo di danza, questa sera al Teatro Romano, Giuseppe Picone in qualità di Guest Star interpreterà musiche varie suonate dal vivo, mescolando il classico a musica jazz. Non vedo l'ora.
Torneremo nella notte, per cui meglio che mi porti avanti, domani e domenica abbiamo impegni culinari, ecco perchè sono in cucina già dall'alba.
A causa delle elevate temperature ho pensato ad un menu che si possa preparare in anticipo e che sia allo stesso tempo stuzzicante e fresco.
Niente di meglio che una freschissima insalata di bollito, accompagnata da una insalata russa rigorosamente ' faite maison', preparata però con della maionese pronta, ovviamente riveduta e corretta, certamente più sicura sul fronte batteriologico, col caldo che fa.
Quella con la maionese fatta in casa la riservo all'inverno.
Nel frattempo che cuociono le carni del bollito ho tutto il tempo per preparare le verdure.
Poi metterò tutto a insaporirsi nel frigorifero sino a domani.

-ricetta-
per 8/10 persone
600 g cappello del prete o altro muscolo di manzo, un po' venato di connettivo
600 g biancostato e reale con osso di vitello
3 carote, 2 gambi di sedano, 1 cipolla, 1 foglia di alloro, alcuni grani di pepe, sale, olio evo

per guarnire:
300 g patate sbucciate e tagliate a dadi, 1 peperone verde, 3 cipollotti tagliati a grossi spicchi, alcuni cetriolini in agrodolce, 150 g funghi sott'olio, le carote del bollito tagliate a fette spesse, fleur de sel, pepe nero, prezzemolo e olio evo.

Metto a bollire in abbondante acqua, in una pentola grande, le verdure pulite e tagliate a pezzi grossi con gli aromi.
Salo al bollore, poco perchè poi salerò l'insalata direttamente con alcune scagliette di fleur de sel.
Dopo circa un quarto d'ora aggiungo i pezzi di carne, aspetto che riprenda il bollore e abbasso la fiamma, schiumando se necessario i coaguli di proteine.
Lascio cuocere lentamente per circa 2 ore. Quindi spengo e faccio intiepidire la carne nel brodo.
Mentre cuoceranno le carni mi dedico alla preparazione delle verdure.
Taglio a dadi di 2 cm per lato le patate sbucciate e lavate, le metto a cuocere in acqua salata e acidulata con dell'aceto, togliendole ben al dente.
Nel frattempo ho pulito il peperone, tagliandolo a metà per il lungo, eliminato semi e filamenti e affettato sottile con un coltellino affilato.
Taglio a fettine 5/6 cetriolini in agrodolce, elimino l'olio di conservazione dei funghi (di mia produzione), affetto le carote e le metto in un piatto coperte per non farle annerire.
Salto velocemente i cipollotti in olio caldo, li lascio rosolare, salo poco, sfumo con un goccio di balsamico tradizionale e spengo.
A questo punto ho tutto pronto per il condimento.
Scelgo un largo contenitore di vetro che potrò poi portare in tavola.
Taglio la carne a dadi, la metto a strati nella terrina, aggiungo peperoni, patate, cipollotti, carote, cetriolini e funghetti, una macinata di pepe, un filo di olio evo (ho scelto un toscano D.O.P. Bio di Fontodi).
Terminati gli ingredienti copro il tutto con pellicola e metto in frigorifero per 12/24 ore.
Prima di servire questo piatto freddo lo lascio mezz'ora a temperatura ambiente, poi mescolo delicatamente, una spolverata di prezzemolo tritato fresco e servo in tavola col fleur de sel a parte, per chi volesse aggiungerne un pochino.
Completo con un cestino di fettine di baguette tiepide e con una bella ciotola di insalata russa di cui metterò la ricetta di famiglia perchè non è mai successo, in più di 50 anni, che in casa mia si acquistasse questo prodotto già pronto in rosticceria-gastronomia.

Ovviamente conserverò un po' del brodo di cottura, che non è grasso perchè i pezzi di carne erano abbastanza magri. Lo filtrerò travasandolo in una bottiglia vuota di acqua minerale, che riporrò nel congelatore per utilizzarlo per un futuro risotto.

                                                                                       Abbinamento cibo-vino? direi che ci potrebbe stare benissimo un Sauvignon Blanc che spesso ha gli stessi sentori di peperone verde contenuti nel piatto.







mercoledì 17 agosto 2011

Mezzemaniche di farro (bio) 'alla zazà'

Tutti i miei buoni proponimenti per celebrare un Ferragosto all'insegna del salutismo sono naufragati miseramente quando degli amici ci hanno comunicato che si sarebbero autoinvitati per cena....serata spettacolare sulla terrazza, temperatura perfetta, cielo sereno, luna piena...
I vini sono sempre pronti, freschi al punto giusto, ma la dispensa?
Cosa cucinare per tamponare le papille ipertrofiche? Una pasta asciutta, assolutamente!
Si certo, ma come condirla? Tornati dalla settimana all'estero da giusto un paio di giorni, il frigorifero urla vendetta!
E' pur vero che ieri, nelle Orobie, ho fatto una piccola spesa, pomodori cipolle e scalogni ci sono, pfui! Sono salva!
E poi?? dunque, vedo delle olive di Kalamata, di quelle conservate in salamoia, nere, grosse e spaccate.
E del guanciale...ne ho fatto scorta di recente nelle Marche, l'avevo diviso a pezzetti e confezionato sottovuoto, ottimo!
Ci sono il capuliato di Mara, la 'nduja di Dolly....WOW! sono ricchissima!
Al lavoro dunque, preparerò una 'pasta alla zazà' che, come mi aveva insegnato una signora napoletana DOC, sta per 'condita con un sugo veloce' (alla zazà, appunto!) che si fa mentre si cuoce la pasta!
Siccome ho scelto delle mezze maniche di farro (BIO), che cuoceranno in 12 minuti almeno, ho un sacco di tempo per il preparare il sugo, e per godermi un aperitivo in terrazza.

-ricetta-
un pacco di pasta (mezze maniche di farro 'bio')
un cucchiaio di capuliato o 4/5 pomodori secchi tritati
una scodellina, pari a 100 g, di pomodori ciliegini
2 scalogni (o 2 cipollotti) tritati fini
10 olive di Kalamata
un cucchiaio di 'nduja, in alternativa del peperoncino rosso
un cucchiaio di guanciale tritato (50 g)
olio evo, origano secco
semi misti di cumino, lino, sesamo e girasole

Metto a scaldare l'acqua per cuocere la pasta.
Trito gli scalogni, il guanciale e i pomodori secchi (se non ho il capuliato).
Prendo una padellina, verso dell'olio evo sul fondo, aggiungo gli scalogni, il guanciale, la 'nduja (o  del peperoncino), e faccio soffriggere sino ad ammorbidire il tutto.
Aggiungo i pomodori a dadini, faccio appassire per 4', poi unisco il capuliato (o i pomodori secchi), lascio insaporire prima di mettere le olive snocciolate e ridotte a filetti. Dopo un minuto spengo.
Intanto butto la pasta e lascio che cuocia, tenendo il sugo in caldo.
Quando scolo la pasta conservo un mestolino dell'acqua di cottura che userò per allungare il sugo.
Rimetto la pasta scolata nella pentola di cottura, verso il sugo e un po' dell'acqua tenuta da parte, rimescolo bene e impiatto.
Decoro ogni piatto spolverandolo con dell'origano secco e col misto di semi, che daranno croccantezza all'insieme, oltre all'utile apporto di Omega 3 e acido linoleico.

Un morbido e ricco Weissburgunder 2008 Alto Adige Doc, in abbinamento, sarà perfetto.


p.s.: mi sono ritrovata con dell'origano secco senza volerlo...dopo la mia assenza ho trovato la mia piantina tutta secca a causa della mancanza di acqua!... ebbene, le foglioline appassite sono molto aromatiche anche se non sono state correttamente essiccate.


martedì 16 agosto 2011

Lenticchie di Castelluccio di Norcia in insalata

Dopo l'abbuffata di cacciucco di ieri, oggi ho optato per una ricetta salutista e vegetariana.
Niente di più indicato, per disintossicarsi dopo una settimana di pellegrinaggi per cantine e caves tra Alsazia e Champagne, che una bella insalata di legumi e verdure.
I giorni trascorsi recentemente in Francia sono stati un 'veritable régal' per il palato, stimolato sin dalla mattina da bollicine, effluvi vinosi e piatti tipici della gastronomia transalpina.
E' stato un vero godimento poter degustare Champagnes discorrendone coi produttori, assaggiare vini Alsaziani sempre più rigorosi e, fortunatamente, più leggeri in zuccheri...e poter assaporare tanti deliziosi piatti della cucina francese, che non è tutta panna e salse come si crede.
Ci sono un'infinità di leccornie tra cui scegliere, piatti certamente molto diversi da quelli cui siamo abituati, ma ugualmente appetitosi.
Però...almeno per me, una intera settimana fuori a colazione, pranzo e cena è...una vera fatica!
Mi manca spiattellare, ma soprattutto mi manca fare uno spuntino di sola frutta o sola verdura, come sono abituata a fare essendo spesso sola per intere giornate.
Così ho deciso di cucinare delle lenticchie, leggere digeribili e ricche di fibre, in una fresca preparazione estiva, perchè loro sono buone anche preparate in insalata, mica solo bollite per accompagnare zampone e cotechino.
Quelle IGP di Castelluccio di Norcia sono piccole, cuociono in poco tempo e sono ultra saporite.

-ricetta-
300 g di lenticchie
250 g pomodori datterini
2 cipollotti
2 cetrioli
1 gambo di sedano, 1 scalogno, alcune foglie di basilico e di menta
1 limone, sale, pepe, alloro, olio e.v.o.

Sciacquo in un colino le lenticchie poi le metto a cuocere in una pentola coperte da acqua fredda con uno scalogno pulito e una foglia di alloro. Cuoceranno in circa 30'.
Nel mentre in una terrina preparo il condimento: taglio in 4 i pomodorini, pulisco i cipollotti e li affetto sottili, riduco a dadini il sedano e i cetrioli, sbucciati e privati dei semi.
Condisco le verdure con il succo di mezzo limone, una presa di fleur de sel, le foglie di basilico e menta spezzettate, un pochino di pepe e dell'olio evo. Mescolo bene e lascio riposare mezz'ora al fresco.
Scolo le lenticchie, le lascio intiepidire e poi le verso nella boule rigirando bene per condirle uniformemente.
Verifico il condimento, correggendo ed eventualmente aggiungendo altro sale, olio o limone.
Posso servire con delle uova sode 'bazzotte' o del formaggio primosale.







lunedì 15 agosto 2011

La zuppa di pesce di Ferragosto 2011- IL CACCIUCCO

Da alcuni anni è consuetudine per noi trascorrere il Ferragosto, o i giorni intorno a questa data, a casa di amici a Castione della Presolana.
Ogni volta cambiamo tema in cucina, mesi fa abbiamo deciso di comune accordo che il fil rouge, a partire da quest'anno e per gli anni futuri, saranno le zuppe di pesce, scegliendo per l'inaugurazione la regina delle zuppe italiane a base di pesce, il cacciucco alla livornese, rigorosamente scritto con 5 c!
Siccome sino a sabato scorso noi eravamo in Francia, si sono occupati loro, su mia indicazione, dell'acquisto del pesce, ovviamente apportando alcune  piccole variazioni, non trovando tutto l'assortimento necessario a Clusone.
E il Ferragosto lo abbiamo festeggiato ieri, incappando in una magnifica giornata soleggiata ma non troppo calda, mentre oggi il tempo è incerto! Vabbè, tirèmm innanz! Ormai questa estate è all'insegna del meteo variabile e imprevedibile...possiamo solo sperare in un bel settembre!

Le origini di questo piatto sono, come spesso accade per le ricette della tradizione italiana, povere.
Dal turco kucuk (minutaglia) sembra che ne derivi il nome, riferito ai piccoli pesci, che non si potevano vendere, con cui veniva preparato anticamente.
Se ne dovrebbero usare 13 varietà diverse, di pesci, ma oggi ci si accontenta di almeno 7 tipi differenti.
La ricetta che uso io me la suggerì anni fa un cuoco elbano, con cui scambiai alcune riflessioni gastronomiche. Poi ognuno ha la propria versione, l'importante è non discostarsi troppo dalla tradizione.
Il procedimento è un po' laborioso, ma il risultato vale l'impegno.
Quello che ho cucinato in poco più di 90' ieri è stato molto apprezzato...ora ho un anno di tempo per ingegniarmi a cucinare la Bouillabaisse, nel 2012.
Un doveroso grazie a Giorgia e Daniele, ospiti attenti e perfetti, che mi hanno messo a disposizione la loro attrezzata cucina.

-ricetta-
per 6 persone
400 g seppie e polipetti
400 g palombo (o grongo o pesce spatola)
400 g gallinella (o scorfano)
400 g gamberi e scampi (e canocchie se ci sono)
400 g vongole e cozze
2 carote, 3 gambi di sedano, 2 cipolle, 400 g pomodori maturi, salvia, 4 spicchi di aglio, prezzemolo, peperoncino, pepe nero, sale
olio e.v.o., un bicchiere di vino rosso
una pagnotta di pane casereccio

Preparo ben pulito tutto il pesce (lavoro che ho trovato già fatto dal pescivendolo), metto a bagno le vongole qualche ora prima in acqua salata, pulisco bene le cozze spazzolandole e togliendo il bisso, di gamberi, scampi e gallinella conservo teste e gusci che mi servono per il fumetto.
Mi occorreranno una casseruola grande possibilmente di coccio per la zuppa, una pentola per il fumetto e una larga padella per aprire i molluschi.
Nella pentola metto le carote raschiate e tagliate a rondelle, il sedano pulito e tagliato a tocchi con le sue foglie, una cipolla tagliata a grossi pezzi, uno spicchio di aglio, un paio di foglie di salvia, le teste e i gusci dei pesci, copro di acqua e porto a ebollizione, salo leggermente e lascio cuocere per 40'.
Dopodiché prendo una terrina capace e in un colino chinois verso gli scarti del pesce che schiaccio con un pestello per ricavarne il succo.
Passo tutte le verdure al passaverdure col disco fine o in sua mancanza uso un frullatore a immersione (lavoro egregiamente svolto dalla mia amica) e le tengo da parte.
Mentre il fumetto cuoce, nella padella metto un filo di olio, alcuni gambi di prezzemolo, uno spicchio di aglio e un goccio di vino bianco (ieri ho usato un Trento Doc che avevo nel bicchiere come aperitivo!), quindi aggiungo le cozze, copro con un coperchio e lascio che si aprano a fuoco vivace.
Le abili mani dell'amica si sono occupate di sgusciarle, quindi nella stessa padella ho fatto aprire con uguale procedimento anche le vongole.
Ho messo da parte i molluschi e conservato il liquido dopo averlo passato con una garza.
Sbollento i pomodori, tolgo le bucce e li taglio a pezzi.
Prendo quindi la casseruola grande di coccio, metto un bel bicchiere di olio sul fondo, trito uno spicchio d'aglio con una cipolla e faccio soffriggere sino a che la cipolla appassisce, quindi metto seppie e polpetti, li lascio insaporire e aggiungo un mazzetto di foglie di salvia tagliuzzate, poi sfumo con il vino rosso (un Chianti Classico), una volta evaporato unisco i pomodori e faccio cuocere per una ventina di minuti.
E' arrivato il momento di aggiungere il passato di verdure del fumetto, il liquido di apertura di cozze e vongole, un pizzico di peperoncino, la gallinella e il palombo tagliati a pezzi, che lascerò cuocere per una decina di minuti scuotendo appena la pentola per non romperli, poi aggiungo e lascio cuocere per 5' i gamberi e gli scampi, ed infine toccherà ai molluschi di insaporirsi per altri 5'.
Regolo di sale se occorre e faccio riposare coperto un quarto d'ora, il tempo necessario per tagliare il pane a fette e metterlo a grigliare in forno.
Strofino le fette con uno spicchio di aglio, ne metto una in una fondina, la condisco con dell'olio toscano a filo e sopra aggiungo un mestolo abbondante di zuppa col suo denso sughetto.

Per accompagnare consiglio un vino rosso Igt toscano giovane, fruttato e vinoso come quello della Tenuta delle Ripalte, oppure un Vermentino di Sardegna, per chi volesse andare contro i canoni che consigliano un vino rosso col cacciucco.

domenica 14 agosto 2011

Le pesche di vigna

Questi frutti maturano tardivamente nelle vigne, spesso ai bordi dei filari, hanno polpa rossastra, pelle scura tendente al grigio, un profumo....che non dimentichi.
Infatti ho un vivissimo ricordo di quelle che 'rubavo' da bambina nella vigna di merlot di mio zio in Veneto.
Con le pesche bianche, leggermente più acidule di quelle gialle ma profumatissime e succose, si prepara un delizioso cocktail, il Bellini, inventato da Cipriani patron dell'Harry's Bar a Venezia, riducendo in purea (se sono ben maturi semplicemente schiacciandoli altrimenti usando il frullatore) i frutti sbucciati e aggiungendo del Prosecco ben freddo, se proprio si vuole si può correggere con dello sciroppo di zucchero e appena un paio di cucchiai di liquore.
Oggi le servirò come dessert a fine pasto, sbucciate, tagliate a fettine e condite con un liquore leggero (sui 18°) a base di queste pesche, prodotto in Borgogna.

-ricetta-
per 6 persone
6 pesche bianche
50 ml liqueur di Pêche de vigne

Sbuccio con un pelucchino le pesche, le taglio a fettine e le sistemo in un contenitore.
Le innaffio generosamente di liquore e ripongo al fresco sino al momento di servirle.
Aggiungerò alcune foglie di menta solo quando le porto in tavola.

sabato 13 agosto 2011

La Vernaccia di Serrapetrona

Ieri sera, dopo abbondanti libagioni, mio marito ha voluto assolutamente stappare una bottiglia di vino 'strano'. Noi con questo termine qualifichiamo i vini insoliti, quasi rari, pressochè introvabili data la scarsa produzione e diffusione.
La Vernaccia di Serrapetrona, una vera 'perla' dell'enologia marchigiana, è prodotta nell'omonimo paese in provincia di Macerata a 500 s/l/m, è stata dichiarata DOCG nel 2003, è un vino rosso spumante naturale, ricavato da uva Vernaccia Nera (salvo l'utilizzo massimo di un 15% di altri vitigni a bacca rossa), che viene prodotto nella tipologia dolce/amabile e in quella secca.
Ha profumi unici, una volta che ci metti il naso te lo ricordi per sempre, un insieme di sentori di frutti rossi molto maturi, quasi in confettura, o di fiori rossi appassiti, tipo peonie e rose.
La schiuma è evanescente, al gusto in bocca non resta la sensazione di bollicine, il sapore è morbido, avvolgente, i tannini sono vellutati su un corpo morbido, il finale lascia un piacevole retrogusto amarognolo.
Quasi destinata all'estinzione alla fine dell'800, oggi se ne coltivano poco più di 45 ha, per una produzione che si attesta sulle 4000 bottiglie. Poche!
Con l'avvento di internet e dei mercati online non è difficile reperirla, altrimenti ci si deve rivolgere ai produttori direttamente, o alle enoteche, come è stato il nostro caso, avendo avuto modo di acquistarla all'enoteca regionale di Jesi.
La temperatura di servizio non deve abbassarsi sotto i 16° per quella secca, al max 13° per quella dolce.
Viene prodotta quasi come una Vendemmia tardiva, infatti le uve vengono raccolte tra la fine del mese di ottobre e la prima settimana di novembre, poi circa un 60% viene spremuto subito mentre del restante 40% i grappoli vengono posti ad appassire sino a gennaio, quando poi vengono spremuti e il nuovo mosto aggiunto al vino precedentemente ottenuto, per avviare una nuova fermentazione, che si arricchirà in alcooli sino ad ottenere il prodotto finale, con la sua presa di spuma naturale.
La versione secca è ottima abbinata a salumi non pepati e formaggi giustamente sapidi, quella dolce si accorda con pasticceria secca, preferibilmente.

Dato che ne sono avanzati giusto due calici, oggi ne ho proposto l'assaggio ad un amico che ha disertato la degustazione ieri sera.
E gliela servo abbinandola con formaggi pedemontani e salamino di maiale 100% delle Marche...


La versione secca di Alberto Quacquarini, of course....cheers!


giovedì 11 agosto 2011

Rillettes ai due salmoni e granchio

Durante il nostro ultimo viaggio in Alsazia l'ultima sera, a cena in uno dei migliori ristoranti della regione, la mise en bouche dello chef è stata una rillette di salmone e granchio. Servita con delle fettine di baguette tiepide, una vera delizia.
Al termine della cena ho chiesto alla 'patronne', un'arcigna signora mia coetanea, se potevo avere un'idea di come lo chef l'avesse realizzata.
Il giovane cuoco è uscito dalle cucine, la scusa per fumarsi una 'paglia' è sempre buona, e mi ha raccontato brevemente come l'avesse realizzata.
Ecco allora che, in occasione di una prossima cena, la preparo oggi avendomi il cuoco suggerito di realizzarla con un giorno di anticipo.
Le rillettes in Francia sono famose, sono nate originariamente in Touraine, e nell'Ovest della Francia, durante il XV secolo e poi prodotte industrialmente dalla seconda metà dell'800 dai salumai di Mans. Erano all'inizio a base di carne di maiale (le parti meno nobili come petto, spalla e pancia) fatta cuocere lentamente per 6/8 ore nel grasso, a mo' di confettura (confit).
I pezzi di carne alla fine si sfaldavano in frustoli, venivano messi in boccali di coccio o grès e ricoperti di strutto bollente per evitare ossidazioni.
Questo sistema permetteva la loro conservazione per mesi, sino ad un anno, ottima soluzione in tempi in cui il frigorifero non esisteva!
Poi vennero sdoganate nella letteratura francese niente meno che da Rabelais, che le definì 'brune confiture de cochon', e da Balzac, attento descrittore dei costumi dell'epoca.
Oggi si preparano anche con anatra, oca, pollo, coniglio e selvaggina, e nella moderna cucina con pesce. Deliziose spalmate su fette di baguette o pain de campagne grillé.
Ma eccovi la ricetta di quelle di pesce....

-ricetta-
per 10 persone
250 g salmone fresco, in tranci con la pelle
125 g salmone affumicato (ne ho giusto una busta in casa di Islandese, dono di un amico che ha viaggiato lassù)
una scatola di polpa di granchio Riunione Industrie Alimentari
75 g burro di malga (in sostituzione... di ottimo burro)
3 cucchiai di olio evo leggero, ho scelto un Garda prodotto da un amico a Lazise
alcuni steli di erba cipollina, il succo di mezzo lime
sale in fiocchi, pepe nero, un pizzico di paprika piccante

Spolvero i filetti di salmone di sale, li appoggio su di un piatto, metto un filino di olio, copro con la pellicola senza pvc e metto a cuocere nel microonde a massima potenza per 3'.
In alternativa appoggio il piatto su una pentola con acqua bollente e lascio cuocere a vapore per 8'.
Lascio intiepidire il salmone e intanto taglio a striscioline quello affumicato.
Sgocciolo dal liquido di conservazione la polpa di granchio e la sfilaccio bene con una forchetta.
Prendo una boule, ci metto il burro morbido e l'olio e sbatto a crema con una forchetta, poi diluisco col succo di lime. Aggiungo 2 cucchiai di erba cipollina tagliuzzata finemente, il granchio e il salmone affumicato.
Tolgo la pelle a quello cotto e lo sfiocco nella boule. Condisco con un poco di paprika (la punta di un cucchiaino), regolo di sale, una macinatina di pepe e mescolo bene.
Copro il recipiente e lo metto in frigorifero sino a circa un'ora prima di servire.
Scalderò delle fettine di pane e porterò in tavola in piccole ciotoline moporzione decorate con una fettina di lime e qualche fogliolina di misticanza.

Per accompagnare delle bollicine, assolutamente!
In Alsazia abbiamo approfittato di un ottimo abbinamento cibo-vino regionale degustando un Crémant Blanc de Noirs, ma Franciacorta, Trento doc o altro metodo classico italiano (mi viene in mente un eccellente Verdicchio) andranno benissimo!




qui a lato prima dell'assemblaggio

martedì 9 agosto 2011

Crema di peperoni rossi, patate, cipolle e pomodori

In piena estate si ha spesso voglia di mangiare piatti freddi o a temperatura ambiente che siano leggeri, gustosi e anche sani.
L'orto ci regala frutti polposi, ricchi di vitamine e sali minerali, molti dei quali sono di colore rosso, naturalmente sani, anzi persino terapeutici.
Le innumerevoli proprietà benefiche di pomodori, peperoni e cipolle sono scritti dappertutto, basta leggere le note di 'wikipedia' per averne un'idea per sommi capi.
Tutti questi ortaggi di colore rosso abbondano in carotene, vit. C, potassio, utili alla riduzione di valori elevati di trigliceridi, colesterolo, glicemia. Sono protettori cardiovascolari, disintossicano il fegato, spazzano via i radicali liberi con le loro proprietà antiossidanti.
L'assunzione giornaliera di un solo pomodoro e di una falda di peperone, crudi, apporta tutta la vit. C necessaria secondo i L.A.R.N. (più o meno 60 mg per un soggetto adulto), e considerando che con la cottura buona parte di questa si dissolve, basta aumentare le quantità.
Non demonizziamo la cottura però, che potenzia l'effetto antitumorale del licopene contenuto nei pomodori rossi, ad esempio. O rende più gradita l'assunzione di cipolle.
Davvero poche sono le controindicazioni se rapportate agli effetti positivi.
Le patate hanno anche loro infinite proprietà benefiche anche se più spesso vengono messe in cattiva luce perchè contengono solanina, potenzialmente tossica solo se si conservano male.
Dopo queste doverose dissertazioni salutistiche mettiamoci d'impegno alla realizzazione di questa gustosa crema vegetale.
Le dosi sono per 6 persone

-ricetta-
3 peperoni rossi
3 pomodori grandi maturi (ne ho giusto alcuni freschi freschi arrivati dall'orto di un vicino)
2 cipolle rosse di Tropea
2 patate a pasta bianca
un ciuffo di basilico
olio e.v.o., sale, pepe o peperoncino
del riso profumato, basmati oppure nero o rosso, per accompagnare

Sbuccio le cipolle e le taglio a tocchi, lo stesso faccio coi pomodori privati del torsolo e coi peperoni, cui avrò tolto semi e filamenti. Pelo le patate e taglio anche loro a grossi quadrotti.
In una casseruola verso 6 cucchiai di olio che faccio scaldare, ci metto le cipolle, le faccio leggermente appassire quindi unisco il resto delle verdure a tocchetti che faccio rosolare per 5', bagno con 700 ml di brodo vegetale leggero e faccio cuocere lentamente, parzialmente coperto, per una ventina di minuti dal bollore.
A fine cottura regolo con un pochino di sale.
Direttamente nella pentola riduco il tutto in crema utilizzando un frullatore a immersione e lascio raffreddare.
Nel frattempo lesso il riso, o i risi se ne utilizzo di più varietà colorati, calcolandone 50 g a testa.
Al momento di servire verso un mestolo abbondante di passato nelle fondine, aggiungo una foglia di basilico, una grattatina di pepe e un filino di olio evo.
Porto in tavola il riso in una ciotola, così che ogni commensale se ne serva a piacere.
Naturalmente al posto del riso posso guarnire la crema con altre verdure, ad esempio dadini di zucchine o di melanzane cotte al funghetto, o con della pasta piccola come sedanini o ditalini, completando con formaggio tipo Padano o Parmigiano a scaglie. O, perchè no? con dadini di pane di grano duro abbrustoliti o qualche pinolo tostato, per aggiungere una nota croccante.
Oggi ad esempio aggiungerò una quenelle di burrata che mi è stata riportata freschissima dalla Murgia.

L'aggiunta di formaggio e pane o pasta o riso ne fa un piatto organoletticamente ricco di tutti i nutrienti necessari, un piatto unico cui aggiungere una macedonia di frutti estivi, magari dando la preferenza al giallo di meloni, albicocche, pesche e prugne, per un pasto leggero e completo.

p.s. la partenza per la Francia si avvicina, ma appena sarò di ritorno approfondirò il discorso sulle innumerevoli varietà di riso che ho in dispensa.
Questo viaggio di una settimana, girando Champagne e Alsace per approvvigionamento vini, mi darà modo di rimpolpare le mie scorte di sale, burro salato, paté de foie gras, escargots. :)

p.p.s.
E per gli intolleranti ai peperoni? semplice !
Basta sostituirli con 3 carote grandi tagliate a rondelle spesse,
e aumentare un pochino la dose dei pomodori,
per compensare la maggiore dolcezza.



lunedì 8 agosto 2011

Onion Rings ovvero Anelli di Cipolla fritti

Se siete, come me, amanti delle cipolle, (scusa Vitto! lo so che le detesti...) che Jean-Anthelme Brillat-Savarin definì 'il tartufo del popolo', questo è un appetizer davvero golosissimo.
A New York City, durante le vacanze di Natale del 2009, con bufere di neve e vento e temperature di 15° sotto lo zero, non perdevo occasione di gustarli nel brewpub in Union Square della Heartland, dov'erano super!
Sembra che questo modo di gustare le cipolle sia nato in Texas negli anni '20.
Fatto sta che è un piatto rustico, super saporito, certo non per stomaci delicati.
Nel cercare di replicare la ricetta a casa, ho provato varie ricette di pastella, a volte venivano fuori anelli rinsecchiti, altre volte erano talmente intrisi di olio da far paura, ho fatto almeno una quindicina di tentativi per arrivare ad ottenere degli anelli belli gonfi e croccanti.
Però non so scegliere tra due ricette di 'batter'...(pastella)...per cui ho deciso che le scriverò entrambe, e voi magari vi lascerete trasportare da quella che più vi ispira.
Oggi saranno il piatto di apertura di un brunch dei saluti con amici, loro sono appena arrivati qui per le ferie, noi partiremo domani, ecco un buon motivo per stappare un paio di bottiglie di vini bianchi dell'Alto Adige e mangiucchiare qualcosa di sfizioso, approfittando per svuotare il frigorifero in vista dell'assenza prolungata.
Credo che tutto il brunch verterà su sapori forti, intendo infatti preparare anche una frittata di cipolle e patate, che tanto va di moda chiamare 'tortilla', ma è un piatto tradizionale della cucina povera italiana, o per lo meno la mia ricetta è tramandata dalla nonna paterna, marchigiana.

-ricetta pastella 1-                                                  
200 g farina bianca                                      
4 cucchiai di maizena                                    
1/2 bustina di lievito per pizze                      
1 cucchiaino di paprica dolce                        
2 cucchiaini di zucchero                              
2 uova grandi                                            
200 ml latte                                                    
3 cipolle bianche                                            
sale, olio arachidi per friggere

-ricetta pastella 2-
65 g farina bianca
35 g maizena
30 g fiocchi di patate
1 cucchiaino di paprica dolce
230 ml di soda water o acqua minerale molto frizzante
2 cipolle bianche
sale, olio arachidi
250 g panko (pangrattato bianco)

1) Mescolo la farina con la maizena e gli altri ingredienti secchi poi aggiungo l'uovo e sbatto con un frullino unendo il latte poco a poco, ottenedo un composto fluido, non troppo liquido.
Lascio riposare una mezz'ora.
2) Mescolo in una boule farina, maizena e fiocchi di patate, aggiungo un pizzico di sale e la paprica e diluisco pian piano con la soda fredda, regolandomi sulla quantità necessaria al fine di ottenere una pastella non troppo liquida. Farà schiuma e bolle, sbatto energicamente con la frusta e lascio riposare anche questa un pochino.
Intanto sbuccio e affetto le cipolle ad anelli spessi 1 cm e li divido con delicatezza per non romperli.

Per la seconda pastella avrò bisogno anche di una fondina grande contenente il 'panko', che sarebbe il pangrattato giapponese, diverso dal nostro comune pane grattugiato, perchè più leggero e bianchissimo.
Io lo ottengo facendo seccare in forno del pane da tramezzini o a cassetta privato della crosta, (di quelli senza alcool) che poi passo al mixer.

Metto a scaldare abbondante olio in una padella per fritti, passo gli anelli nella pastella 1 e li friggo non più di 6/ 7 pezzi alla volta. Quando sono uniformemente dorati li scolo su carta da cucina.
Con la pastella 2: immergo prima gli anelli nella pastella e poi li rivesto di panko, quindi li metto a friggere e li scolo ben dorati.

Sono due ricette vincenti, quelli col panko risultano particolarmente croccanti.

domenica 7 agosto 2011

Il caffè shakerato

Normalmente non sono una gran consumatrice di caffè ma, in previsione di una lunga serata, oggi farò un'eccezione.
Oggi fa molto caldo e allora mio marito ha avuto un'idea geniale...prepararmelo shakerato.
Una bella invenzione per quando fa caldo e si sente la necessità di tirarsi un po' su con della caffeina.
Peccato che a me il caffè piaccia amaro...mentre per farlo con una bella schiumetta ci vuole necessariamente l'aggiunta dello zucchero liquido.
Vabbè, sopravviverò... di sicuro rimarrò bella sveglia sino a tarda notte.


-ricetta-
per 2 persone
3 caffè espresso
1 cucchiaio di sciroppo di zucchero di canna
2 ml di liquore crema cacao
7/8 cubetti di ghiaccio

Preparo i caffè e intanto metto nello shaker lo zucchero e il liquore. Aggiungo i caffè caldi e i cubetti di ghiaccio, chiudo e agito bene...
Verso in bicchieri da cocktail e servo.

sabato 6 agosto 2011

Frittata con patate e cipolle di nonna B.

Mia mamma dice che la ricetta di questa frittata gliel'ha tramandata sua suocera, io ricordo che era un piatto che si preparava in vacanza per tutti gli amici del campeggio e di cui mio padre era ghiotto.
Premetto che per fare frittate perfette mi avvalgo da anni dell'ausilio di quelle eccezionali padelle doppie e antiaderenti, che assicurano una cottura uniforme e aiutano nel girarle, niente piatti ustionanti o coperchi scivolosi...
Una volta preparata si può mangiare anche calda, ma è meglio che sia tiepida, tagliata a spicchi o a quadrotti.

-ricetta-
per 6/8 persone
4 patate grosse (600 g circa)
2 cipolle pari a 200 g
6 uova
50 g guanciale
4/5 foglie di salvia
qualche ago di rosmarino
formaggio grattugiato, latte
olio evo, sale, pepe

Pelo le patate, con un coltello trinciante le taglio a fette per il lungo, le divido in 3 filetti che affetto sottili, pulisco le cipolle e le taglio a fettine.
Trito il guanciale con gli aghi di rosmarino e le foglie di salvia.
Prendo una padella grande tipo wok, verso qualche cucchiaio di olio evo e quando è caldo metto a rosolare la cipolla col trito di guanciale, appena inizia ad appassire aggiungo le patate, rigiro per ben insaporire, spolvero di sale e faccio cuocere una decina di minuti a fuoco basso.
In una grande boule sbatto con una forchetta le uova, aggiungo 2 cucchiai di formaggio grattugiato e 3 cucchiai di latte, poi le verdure scottate e mescolo bene aggiungendo un po' di pepe macinato di fresco.
Passo un foglio di carta da cucina intriso di olio sulla superficie di una delle due padelle che metto a scaldare per bene, quindi verso il composto, lo livello con una spatola, e inizio la cottura della frittata a fuoco deciso.
Intanto ungo anche l'altra padella e l'appoggio sopra quella in cottura affinchè si scaldi.
Scuoto ogni tanto, quando inizia a farsi una bella crosticina chiudo le due metà pentole e capovolgo facendo cuocere a puntino anche dall'altro lato.
Alla fine otterrò una frittata alta e compatta, la lascio intiepidire prima di metterla nel piatto di servizio.


Un Gewurtztraminer dell'A.A. D.O.C. si accorderà con la dolcezza e la spiccata aromaticità dell'insieme.

venerdì 5 agosto 2011

Zucchine col fiore impastellate

Al solito, il vicino che coltiva amorevolmente un magnifico orto è arrivato stamani con pomodori e...un vassoio di piccole zucchine col fiore. Bellissime, tenere e delicate.
Alcuni pomodori maturi li ho utilizzati per la crema di verdure, altri che sono verdi li conserverò sott'olio, da usare come contorno il prossimo inverno, dopo averli fatti macerare con sale e aceto.
Con le zucchine ho pensato di preparare questo piatto che completerà il menu vegetariano di oggi.
La pastella l'ho pensata ricca e saporita, in modo che rivesta uniformemente la zucchina.

-ricetta-
per una dozzina circa di piccole zucchine
2 uova
150 g farina bianca
latte
1 cucchiaio di curry mild, 1/2 cucchiaino di bicarbonato o lievito per salati
sale, olio arachidi per friggere

Pulisco con un telo umido le zucchine, stando bene attenta a non staccare il fiore, le spunto all'altra estremità e con un coltello ben affilato le divido in due nel senso della lunghezza.
Preparo la pastella sbattendo le uova con la farina, un pizzico di sale, il curry e il lievito. Aggiungo il latte necessario a ottenere una pastella cremosa e fluida che lascerò riposare per una mezz'ora.
Scaldo abbondante olio nella padella per i fritti.
Quando è arrivato a temperatura passo una zucchina alla volta nella pastella affinchè ne sia completamente ricoperta, quindi le verso nell'olio caldo, pochi pezzi alla volta.
Con una pinza le rigiro perchè si formi una doratura uniforme e le metto a scolare su carta paglia.

Metto su un piatto di servizio e le servo ben calde, accompagnate da una salsa allo yogurt greco che preparo mescolandone un vasetto a un ciuffo di erbe aromatiche o a dei cetriolini tritati finissimi e delle olive a filetti, un filo di olio evo e del fleur de sel.

giovedì 4 agosto 2011

Il sugo di palamita

Le mie vacanze da quasi vent'anni le trascorro all'isola d'Elba, l'unica cosa che cambia, posticipandosi sempre più verso l'autunno, è la data d'inizio.
Ogni anno mio marito trova il modo di partire dopo...quest'anno non prima del 10 di settembre.
A me fare il bagno nell'acqua fredda non importa, le giornate a settembre sono spesso molto belle e con una gradevole temperatura, forse meglio che a giugno, è la sera che arriva presto...il sole tramonta alle 19.30, inesorabile, ma il panorama sul golfo Stella, sul golfo di Marina di Campo, su Pianosa e sulle montagne còrse è impagabile.
Ma perchè ritardare vieppiù la partenza? Semplice! perchè mio marito possa godere di magnifiche battute di pesca, il cui periodo migliore inizia non prima della metà di settembre.
Lui, a bordo della sua Canadian battezzata 'Controcorrente' (un modo per ricordare Indro Montanelli), parte all'alba e fa ritorno alla spiaggia non prima di mezzogiorno, quasi sempre con abbondanti pescate di tonnetti, lampughe, tombarelli, ricciole e palamite.
Molti tonnetti li cucino subito sia cotti che crudi in tartare, dopo averli fatti sostare 24 ore in freezer per scongiurare un'eventuale infestazione da anisakis, alcuni li regalo agli amici elbani, altri li metto in congelatore per riportarli ad amici o per le nostre cene, alcuni li conservo a filetti in barattoli sott'olio, preparandoli nella cucina elbana, con le palamite spesso preparo dei sughi per la pasta.
La loro carne molto saporita ben si presta al condimento di pasta o gnocchi.

Questa è la pescata media giornaliera (e mi tocca pulirli tutti!)...la palamita è la seconda da sinistra, con le striature verticali.

-ricetta-
1 palamita di 700/800 g
150 g di trito per soffritto (sedano, carota, cipolla)
1 spicchio di aglio
700 g di pomodori maturi passati, o passata già pronta
finocchietto selvatico, pepe nero, sale in fiocchi, peperoncino fresco o in polvere, prezzemolo
olio e.v.o.

Eviscero la palamita, la sfiletto, tolgo la pelle e divido i due filetti al centro per il lungo eliminando il filone di sangue, (quello che nei tonni grandi è compreso nella 'buzzonaglia'), quindi la taglio a bocconcini.
In una pentola scaldo l'olio con le verdure tritate e lo spicchio d'aglio, faccio ben colorire quindi aggiungo il pesce, lo rosolo bene e lo sfumo con 50 ml di Martini Dry che faccio evaporare prima di aggiungere i pomodori passati.
Faccio sobbollire per una mezz'ora, unendo a 10 minuti dalla fine il peperoncino, il finocchietto (che all'Elba cresce spontaneo), qualche scaglietta di sale. Spengo e aggiungo il pepe nero e il prezzemolo tritato.
Ne risulta un sugo davvero saporito indicato per condire sia pasta corta ma anche gnocchi e, se ne avanza, si può anche congelare.
E se non c'è chi pesca le palamite? Ne ho viste spesso nei banchi frigo dei supermercati nei mesi estivi ad un costo abbordabile, dopotutto è pesce azzurro considerato, a torto, non troppo di pregio.
Non rimane che buttare la pasta!

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