venerdì 30 settembre 2011

Linguine del rientro

Rientrare a casa dopo 3 settimane di assenza è sempre piacevole, nonostante la nostalgia del mare appena lasciato.
Con l'auto stracarica di bagagli nemmeno a pensare di fermarsi a fare un po' di spesa, ma il consorte non rinuncia a cenare... fortuna che tra le vettovaglie di ritorno c'era pur sempre quello che ho svuotato dal frigorifero al mare, lasciandolo vuoto, spento e aperto... questo lo scrivo come piccola norma di economia domestica, ho scoperto che molti giovani ragazzi, intelligenti e studiosi, non hanno la minima idea di come comportarsi quando si chiude per qualche settimana una casa di vacanze..... scoperta che mi ha consentito di fare l'ineguagliabile e indimenticabile esperienza di dover 'sanificare' un frigorifero ridotto a un ammasso di muffa putrescente perchè lasciato spento, chiuso e con degli alimenti dentro, nella fattispecie delle cipolle, che mai, dico MAI, vanno conservate in frigorifero!
Meglio tornare alla ricetta del recupero... una pasta, in questo caso.
Mi ritrovo giusto con una manciata di zucchine novelle, un pezzo di speck, degli scalogni, una crosta spessa di parmigiano 24 mesi e ben 2 manciate di linguine, di 2 diversi pacchetti, avanzate.
Intanto che si scalda l'acqua e la pasta cuoce ho tutto il tempo per fare il sugo.

-ricetta-
per 4 persone
3 zucchine novelle
3 fettine spesse di speck (circa 40 g)
3 scalogni
320 g linguine
olio evo, parmigiano grattugiato e pepe nero

Pelo e affetto per il lungo gli scalogni, taglio a bastoncini le zucchine spuntate e lavate, affetto a fiammifero le fettine di speck.
Per preparare il condimento scelgo una larga padella tipo wok dove farò anche saltare la pasta e in un dito di olio metto a rosolare gli scalogni con le zucchine per alcuni minuti, devono rimanere croccanti, poi aggiungo lo speck, lascio soffriggere piano per altri 5' poi spengo.
Nel frattempo avrò fatto cuocere ben al dente le linguine, le verso nel wok prendendole con un forchettone, metto un pochino di acqua di cottura e lascio mantecare.
Spengo dopo un paio di minuti, spolvero con il parmigiano grattugiato a filetti, una grattatina di pepe e via in tavola.
Avrete notato che non ho salato il sugo, in effetti basta la sapidità dello speck e dell'acqua di cottura.

Quale vino in abbinamento? un Muller Thurgau trentino, per esempio...

giovedì 29 settembre 2011

Salsiccia a rocchetti alla birra

Un secondo piatto saporito, facile da eseguire in poco tempo nonchè economico? (il che non guasta mai!)
Piacerà di sicuro ai ragazzi, loro vanno matti per salsicce & co.
Molti anni fa, quando in cucina ero agli inizi e sperimentavo con ricette facili e veloci, ero famosa perchè ogni qualvolta mi chiedevano quanto tempo ci avessi messo per realizzare una certa ricetta, la mia risposta era univoca: un quarto d'ora. Ed era vero! non ci vuole poi molto per fare cose semplici, un esempio è questo piatto che si può cucinare in soli 15 minuti.
Io ho usato peperone, sedano e cipolla avanzati a metà e trovati nel frigo, ma si possono usare anche altri tipi di verdure, una zucchina, un finocchio, delle carote, l'importante è che ci sia qualche dado di verdure colorato ad accompagnare i rocchetti di salsiccia.
Una birretta leggera l'ho trovata persino nel frigorifero della mamma...me ne basterà mezzo bicchiere.

-ricetta-
400 g salsiccia a nastro un po' saporita
1 cipolla piccola
1 peperone rosso
3 gambi di sedano verde
100 ml birra chiara
olio evo

Taglio a rocchetti la salsiccia e la spello, affetto la cipolla, taglio a dadi il peperone e a rondelle i gambi di sedano.
In una padella metto un filo di olio, verso tutte le verdure e le faccio rosolare a fuoco medio, quando iniziano appena a colorire aggiungo i pezzi di salsiccia e li lascio rosolare scuotendo per dorarli da ogni parte, poi alzo la fiamma, verso la birra e la faccio evaporare, poi continuo la cottura per altri 5' e infine spengo.
Essendo la salsiccia saporita non aggiungo sale, ma solo una macinatina di pepe.
Magari si può completare con del soffice puré di patate.

Abbinamento consigliato: birra in cottura = birra nel bicchiere, of course, una weissen andrà benissimo.



lunedì 26 settembre 2011

Crostini con fegatelli alla toscana

Stasera si cenerà con un'insalata di riso preparata dagli amici di Latina, ma Alberto vuole mettere in degustazione un Morellino di Scansano, rosso DOCG toscano che, coi suoi spiccati sentori intensi e vinosi, è al contempo asciutto, caldo e giustamente tannico.
Vino che ben si sposa, secondo noi, con la dolcezza e la grassezza dei classici crostini a base di fegatini, senza milza però....e chi la trova qui??
Quindi ho ripescato il file della mia ricetta storica, super collaudata.
Ci vuole davvero poco tempo per preparare un antipasto da spalmare su fette di pane o crostini.
Al posto della cipolla uso sempre gli scalogni, dal gusto più fine e delicato.
Sempre Alberto, il nostro barman di fiducia, mi ha procurato fegatini misti di pollo e coniglio.
Un goccio di Vin Santo l'ho recuperato...è un delizioso vino da meditazione, di quelli che assapori a piccole dosi e a piccoli sorsi...nel silenzio della sera (ma con l'indispensabile candelone anti-zanzare accanto!)
Peccato che in questo angolo di paradiso siamo ammorbati da questi fastidiosi e odiatissimi insetti succhiasangue...una vera piaga! ci sono persino in spiaggia! mai visto le zanzare in riva al mare, stamattina, appena uscita dal bagno all'alba, sono stata letteralmente assalita, il tempo di asciugarmi sommariamente e mi sono dovuta avvolgere in una nuvola di Autan! (che amino il sale peggio delle capre??)
Vabbè, per chi come me ha un sangue appetibile è l'unica nota stonata di questo posto, altrimenti magnifico...

-ricetta-
600 g fegatini misti
80 g burro
2 scalogni 'banana'
salvia, Vin Santo
olio evo, capperi, alici salate
pane casereccio a fette

Affetto sottilmente gli scalogni (quelli a banana sono del tipo grande e allungato) e li metto ad appassire in una padella con un po' di olio, pulisco i fegatini togliendo accuratamente i filamenti (le sacche del fiele quelli in commercio non le hanno più ma è meglio controllare prima di dover gettare via tutto a cottura ultimata), li taglio sommariamente e li aggiungo al soffritto di scalogni, lascio rosolare senza che asciughino troppo nè che cuociano completamente, perchè indurirebbero, profumando con le foglie di salvia e sfumando con un bicchierino di Vin Santo. Dopo 5' spengo.
Aspetto che il tutto intiepidisca poi lo metto nel bicchiere del mixer con una manciata di capperi dissalati e due acciughe ben pulite, il burro morbido e frullo a intermittenza, non voglio ottenere un composto troppo fine.
Metto in forno caldo le fette di pane casereccio, oppure le passo su una griglia rovente per abbrustolirle,  poi le raccolgo in un cestino avvolte da un tovagliolo per mantenerle calde.

domenica 25 settembre 2011

Calzone alle mele

Sono abbastanza precisina di mio e non posso certo chiamare strudel un insieme di pasta sfoglia e mele, uvetta, cannella e pinoli, se il tutto non è correttamente eseguito come per l'originale.
So per certo che qui in vacanza non mi ci metto proprio a impastare per preparare una perfetta pasta da  strudel, non ho un piano adatto, quindi per fare qualcosa di simile e di cui Alberto va particolarmente ghiotto, ho usato un rotolo di pasta sfoglia pronta.
Di sicuro in poco più di mezz'ora, se si esclude il tempo di macerazione della frutta, è pronto un dolce fragrante e poco calorico.
Non riuscendo ad arrotolare la sfoglia perchè rimaneva attaccata alla carta (ovviamente non era di gran marca, qui sull'isola è difficilissimo reperire molti dei prodotti che troviamo abitulmente nei banchi frigo su a casa) l'ho piegata metà, formando un calzone.
Dopotutto è importante la sostanza più che la forma quando si tratta di stare in compagnia.

-ricetta-
1 rotolo di pasta sfoglia
3 mele
50 g uvetta
20 g pinoli
cannella, zucchero a velo
uovo, zucchero, pangrattato

Inizio con il mettere a bagno l'uvetta in poco liquore.
Pelo e affetto sottili le mele e le metto in una boule, le condisco con 3 cucchiai di zucchero, un pizzicone di cannella, copro e lascio a macerare un paio d'ore.
Accendo il forno a 200° e mentre arriva a temperatura stendo la sfoglia, la copro con le mele scolandole dal liquido prodotto, sparpaglio l'uvetta anch'essa scolata e strizzata, distribuisco qualche pinolo qua e là, una spolverata di pangrattato per assorbire l'umidità del ripieno e chiudo ripiegandola a metà e sigillando bene i bordi.
Con un pennello morbido lucido la superficie con del tuorlo d'uovo quindi inforno sino a completa cottura, max 35/40'.
Quando è intiepidito lo spolvero di zucchero a velo.



sabato 24 settembre 2011

Polpo e patate

E' indubbiamente uno dei piatti più facilmente reperibili in ristoranti e pizzerie, quando però ti ritrovi per le mani un polpetto appena pescato è tutta un'altra storia.
Il cefalopode lo ha regalato ad Anna un cliente in vacanza che lo aveva arpionato facendo snorkeling, dicendole che per lui era troppo poco per darsi la pena di cucinarlo.
Pesa giusto mezzo chilo... sufficiente per un antipasto per 7, i nostri ranghi si sono ridotti, ieri i capitani in seconda sono partiti.
Patate in dispensa ne ho sempre qualcuna, i lime pure.
Un buon olio marchigiano prodotto, quasi solo per uso familiare, da un vignaiolo jesino l'ho appena iniziato per condire delle fettine di salva (un formaggio degli alpeggi pedemontani lombardi), la sua nota amarognola con spiccati sentori di frutti dell'orto ci starà benissimo.
Un calice di Gewurtztraminer altoatesino di Peter Pliger, Kuenhof, solo 1250 bottiglie prodotte nel 2007, dalle note inconfondibili, non troppo grasso ma elegante e fruttato, sarà perfetto.

-ricetta-
1 polpo da 500 g
3 patate medie
2 foglie di salvia
1 spicchio di aglio
prezzemolo, olio e.v.o., sale
funghetti sott'olio, 1 lime

Metto a scaldare dell'acqua in una pentola e nel frattempo pulisco il polpo, tolgo il becco e lo sciacquo bene, anche se questo, essendo di scoglio, non ha tracce di sabbia.
Appena l'acqua bolle la salo e tenendo il polpo per la testa lo immergo alcuni secondi per 3 volte, i tentacoli si arricceranno tutti, quindi lo lascio nell'acqua a sobbollire lentamente per circa 40' insieme alle foglie di salvia.
Lo lascio raffreddare nella pentola, nel frattempo porto a bollore altra acqua leggermente salata e acidulata con aceto dove farò cuocere le patate spellate e tagliate a tocchi. L'aceto serve a mantenere i dadi di patata ben croccanti e in forma.
Scolo le patate quando sono ancora un po' al dente, le lascio intiepidire appena unte di olio.
Strofino mezzo spicchio di aglio lungo le pareti e il fondo della terrina di servizio, metto le patate e il polpo tagliato a fettine, trito del prezzemolo con l'altro mezzo spicchietto di aglio, aggiungo i funghetti, un generoso giro di olio evo, il succo del lime, qualche fiocco di fleur de sel e mescolo bene.
Lascio il tutto a riposare per insaporirsi a dovere.

venerdì 23 settembre 2011

Frittelle di riso, zucchine e alici

Molti commensali a cena? servono ricette studiate appositamente per tanti, da poter preparare con un po' di anticipo, in modo che siano solo da scaldare prima di servire.
Le dosi di queste quenelles fritte a base di riso si intendono per 10 persone, ma possono essere divise facilmente.
Di base per 100 g di riso si pesano le stesse dosi di zucchine e di patate.
Il resto va da sé. Un po' a occhio e un po' a buon senso...l'esperienza aiuta.
Le zucchine vanno grattugiate a crudo con una grattugia, appositamente per verdure, a fori grossi, in sua mancanza va benissimo se le tagliate a coltello tritandole grossolanamente, come ho fatto qui dove la cucina è si attrezzata, ma non con tutto.

Perchè ancora un fritto? perchè è conviviale, perchè conquista tutti, perchè Anna ne va pazza, perchè preparare degli spaghetti al kamut alla 'Norma' (per 9 persone) da portare sulla spiaggia è molto complicato... si può fare, ma sulla cottura 'à point' al momento dell'assaggio ho i mie dubbi... perchè delle frittelle morbide, saporite e tiepide piacciono a tutti, anzi ce ne vorrebbero sempre una montagna!

Vabbè, le settimane al mare sono specialmente dedicate ai fritti, lo avrete capito...

-ricetta-
400 g riso pesato a crudo e bollito
400 g zucchine tritate o grattugiate grosse
400 g patate, pelate e tagliate a dadi
100 g parmigiano grattugiato
2 uova
15 filetti di alici sott'olio ben sgocciolati
1 rametto di finocchietto o alcuni semi di finocchio
sale, pepe, olio per friggere

Parto dalle patate, facendole lessare in acqua bollente salata per una decina di minuti, con l'aggiunta del finocchietto per profumarle. Dopodichè le scolo e le passo allo schiacciapatate e le metto da parte.
Prendo un contenitore capiente ci metto il riso freddo, le zucchine tritate, le patate schiacciate, il formaggio grattugiato, le due uova sbattute leggermente, condisco con sale e pepe, aggiungo le alici spezzettate e mescolo bene.
Lascio il tutto a riposo per un po' di tempo, se al momento di friggere dovesse aver tirato fuori troppa acqua posso tamponare con un pochino di farina o di pangrattato mescolato al composto quindi friggo a cucchiaiate formando delle quenelles, in molto olio di arachidi ben caldo.
Scolo le frittelle su carta da cucina, le ammonticchio in una teglia e poco prima di servirle le riscaldo nel forno.
Una tira l'altra...

giovedì 22 settembre 2011

Sella di coniglio con verdure

Stasera siamo solo tre a cena, gli altri scappano dalla spiaggia perché stanotte si correrà il rally storico dell'isola d'Elba e chiuderanno molte strade. Chi non volesse rimanere bloccato tutta notte in mezzo alla via deve affrettarsi a tornare a casa entro le 20.
Al supermercato ho notato una bella sella (lombo) di coniglio che sembrava dirmi "prendimi, mettimi nel carrello".
Per non cucinare sempre le solite cose e dopo una serata come la scorsa a base di fiori di zucchina ripieni di mozzarella e acciughe e impanati e altri, quelli più chiusi, solo impastellati, una cenetta dietetica era d'uopo. Oltretutto in mezz'ora è pronto un secondo saporito, leggero e colorato..
Accompagnerò la carne con delle verdure saltate in padella e delle patatine bollite, a seguire una bella macedonia e per concludere un affogato al caffè.
Il consorte ha già scelto delle bollicine rose' di Franciacorta... scommetto che Gianluca, il suo capitano in seconda, si consolerà in fretta delle magre battute di pesca di quest'anno... le abbondanti pescate degli anni scorsi sono un doloroso ricordo, per ora, poveracci finora hanno preso solo tanto freddo e mare grosso! ma indomiti insistono, 'chi la dura la vince' recita un proverbio.

-ricetta-
1 sella di coniglio
1 zucchina
2 scalogni grossi
mezzo peperone rosso
patatine novelle
1 cucchiaiata di olive taggiasche
olio evo, sale, pepe, rosmarino, salvia

Preparo le verdure sbucciando e affettando per il lungo gli scalogni, spunto la zucchina e la taglio a bastoncini, tolgo semi e filamenti al peperone e lo taglio a listarelle.
Prendo un tegame verso un velo d'olio e lascio che gli scalogni soffriggano senza bruciare, aggiungo peperoni e zucchina, spolvero di sale e lascio che rosolino a fuoco vivace, quindi metto la sella incisa a livello delle vertebre e dopo che è ben colorita da tutte e due le parti la sfumo con un goccio di vino bianco, condisco con il rosmarino e la foglia di salvia, copro e lascio che cuocia per un quarto d'ora.
Scopro il tegame e continuo a cuocere altri 5' per far asciugare il fondo di cottura della carne, regolo di sale e macino del pepe nero, terminando con l'aggiunta delle olive taggiasche.
Nel frattempo avrò lessato le patatine che metterò nel tegame per insaporirsi.

mercoledì 21 settembre 2011

Frittelle di cavolfiore

Seguendo il motto che fritta ė buona anche una suola di scarpa... che sia carne, pesce, verdure, frutta, pasta lievitata...cosa c'è di più buono di qualcosa di fritto?
Altra cosa è saper friggere bene, per ottenere un fritto asciutto e leggero il più possibile.
Che poi è la cosa fondamentale.
Le frittelle di verdura in pastella sono una vera goduria, ho avuto modo di imparare molto bene la tecnica di frittura in tanti anni di scuola della mamma, che a sua volta aveva appreso i segreti per fare un buon fritto da mia nonna paterna, nelle Marche ma anche in tutto il centro Italia questo sistema di cottura per le verdure ė molto in auge.
Quando poi sono qui in vacanza, Anna mi chiede espressamente di fargliele.
In casa avevo un cavolfiore per cui l'ho fatto sbollentare e poi l'ho servito a bocconcini, rivestiti di pastella.
E' una ricetta molto semplice da realizzare, in questo modo si possono friggere anche zucchine, fiori di zucchina, finocchi, carciofi, oppure riso bollito e mescolato con alcuni di questi ortaggi grattugiati, ricetta che ho già in mente di fare nei prossimi giorni, arriverà un nuovo amico pescatore, cambio lenzuola e nuove ricette.

-ricetta-
1 cavolfiore
2 uova
farina bianca, latte, sale, curry
olio di arachidi per friggere

Dopo aver diviso a cimette il cavolfiore, lo faccio sbollentare alcuni minuti in acqua bollente salata.
Deve ammorbidirsi senza disfarsi.
Lo metto a scolare bene aspettando che si raffreddi e intanto preparo la pastella cominciando a sbattere con una forchetta le uova in una boule, unisco circa 3 cucchiai di farina e mescolo bene senza fare grumi aggiungendo man mano del latte sino ad ottenere una pastella fluida e vellutata, non troppo liquida, che condirò con un pizzicone di sale e uno di curry, che le regalerà una gradevole nota speziata.
La faccio quindi riposare 30' poi ci metto il cavolfiore sbriciolato con le mani e aspetto che si intrida per benino ancora una mezz'ora.
Metto a scaldare abbondante olio in una padella profonda quindi verso poche cucchiaiate di composto alla volta, lascio ben dorare e giro le frittelle prima di metterle a scolare su carta da cucina.
Le ammonticchio in un vassoio e le conservo al caldo sino a che non ho terminato di friggere tutto.

Le ho poi servite con una salsina a base di tonno, succo di limone, prezzemolo tritato e alici piccanti (quelle Rizzoli)...che mi sono scordata di fotografare.

martedì 20 settembre 2011

Riflessioni vacanziere...

Anticipazioni sulla serata odierna...
è in arrivo un nuovo capitano 'in seconda', molto più maturo dell'altro, in partenza domattina....
pertanto cena dei saluti ma pure del benvenuto, ovviamente in compagnia degli altri magnifici cinque.
In carta "chez JO" : 'quiche mediterranea', piadine mignon con speck del mitico 'Pizzinini' (il nostro amico Walter, super-macellaio-salumiere di San Cassiano in Badia) e frittelle di riso (+ zucchine + alici sott'olio).
A presto con la ricetta delle frittelle... ;)

-la riproduzione del veliero della nave scuola Amerigo Vespucci, grande orgoglio italiano, è opera di mio padre che lo realizzò appositamente per questa casa.
-la targa 'chez Jo' è un dono di Ester, dipinta su un legnetto portato dal mare, in collaborazione con le sue figlie Ale e Marti.




lunedì 19 settembre 2011

Coda e muscolo di scottona in insalata

Un secondo di carne insolito...del resto parto da casa con una cartellina di 'possibili/realizzabili ricette' poi, a seconda di quel che offre il banco di macelleria della locale Coop, decido.
Il macellaio elbano ha sempre tagli interessanti come, vedi ieri, dei bei monconi di coda....mmmmmh! potevo resistere?
Ho così rispolverato una ricetta che avevo messo da parte, letta tempo fa in un allegato della 'Cucina Italiana'...ed ecco risolto il secondo piatto per la cena.
Prevedendo la ricetta suddetta la cottura della carne in brodo, come primo ho pensato di fare un risotto ai porri, così avrò modo di riciclarlo e, per dargli una nota padana, lo mantecherò col del gorgonzola.

-ricetta-
800 g di coda a tranci grossi
500 g muscolo da bollito
2 carote
3 gambi di sedano, 1 mazzetto di prezzemolo
1 cipolla
sale
-insalata mista, 1 cipollotto, 1 scatola di fagioli cannellini, 3 pomodori ramati maturi
olio evo, sale, pepe nero, capperi, 1 lime, timo

In una pentola grande porto a bollore abbondante acqua con le verdure per il brodo, lascio bollire per 15' prima di aggiungere i pezzi di carne che lascerò sobbollire lentamente per 2 ore.
Spengo e faccio intiepidire la carne nel brodo, quindi la disosso, e sfilaccio il muscolo.
Conservo il brodo, filtrato, per il risotto.
Metto tutta la carne in una capace boule dove aggiungo anche i pomodori tagliati a tocchetti, il cipollotto affettato sottile, i cannellini ben sciacquati, la buccia grattugiata e il succo di mezzo lime, un cucchiaino di timo secco, sale e pepe.
Completo con un generoso filo di ottimo olio toscano e mescolo bene.
Decoro con alcuni capperi risciacquati dal sale e lascio che il tutto si insaporisca.
Prima di servire prendo un grande piatto da portata, lo rivesto di insalatina e verso il composto misto condito.

Un profumato Pinot Nero dell'Alto Adige, coi suoi sentori spiccati di ciliegia e marasca ma delicato e fine, ben si sposa con questo piatto.

domenica 18 settembre 2011

La confettura "innamorata"

E mi sembrava strano di poter fare vacanza...!
Giusto ieri sera mi hanno donato una cassettina di uva bianca da vino, c'era del Biancone, dell'Ansonica, e qualche altro grappolino a me sconosciuto.
Ho scelto quella più bella da piluccare, dell'altra che ne potevo fare?
Sempre seguendo il mio principio che è peccato buttare quello che non si può utilizzare in tavola o in cucina, l'unica soluzione praticabile era quella di farne una confettura.
Perciò stamattina, dopo il bagno mattutino, mi sono dedicata alla pulitura dei grappoli che ho prima lavato poi tamponato bene con un tovagliolo e, aiutandomi con un coltellino, ho privato ogni chicco dei vinaccioli.
Ho cercato in dispensa dello zucchero...chissà mai perchè ho notato che abbondano le scorte di sale, ben 2 kg di fino e di grosso (!?!) ma di zucchero appena un etto!
E va bene, ho inforcato il motorino e sono andata a Capoliveri a recuperarne un chilo, approfittando per salutare tutti gli amici bottegai.
Al mio ritorno ho pesato l'uva, era giusto 1100 g, poteva bastare per farne 4 vasetti, ma mi sono detta che sarebbe stato più carino e innovativo fare una confettura diversa, utilizzando alcuni dei profumi della macchia che mi circonda e dedicandola alla splendida baia sotto casa.
Ho quindi colto 6 fichi bianchi, ho pulito 4 fichi d'India, sono andata a cogliere un rametto di rosmarino e ho sgusciato una manciata di pinoli caduti sotto un pino.

-ricetta-
1 kg abbondante di uva bianca
6 fichi bianchi, 4 fichi d'India
rosmarino, pinoli
1 busta di pectina 2/1
600 g zucchero

Ho preso una grande pentola di acciaio dal fondo spesso e ci ho messo l'uva e i fichi tagliati a pezzetti, gli aghi di rosmarino, la busta di pectina e lo zucchero.
Quindi ho preparato i vasetti, lavandoli bene con acqua bollente e asciugandoli perfettamente.
Ho portato velocemente il tutto a bollore su fiamma alta, e sempre a fiamma vivace ho fatto evaporare e cuocere, sempre mescolando, per 15' (un caldo!).
Appena la prova sul piattino mi ha dimostrato che era pronta ho aggiunto i pinoli e l'ho invasata, chiudendo e capovolgendo i barattoli.
Saranno un piacevole ricordo per i mesi futuri.


sabato 17 settembre 2011

''Perle di gioia'' o ''Lilli e il vagabondo''?

Il sugo per condire delle tagliatelle all'uovo servite ieri sera è stato a base di piccolissime polpettine di carni miste.
Non trovandogli un nome adeguato abbiamo chiesto agli amici come 'nominarlo'.
Gianluca si è ricordato delle spaghettata con polpettine del film disneyano, Alberto invece, commentando che non gustava da tempo immemore una tale delizia, ha coniato 'perle di gioia'...
Cucinare per 9 persone con appetiti che vanno da una taglia XS a una XXXL non è affatto semplice.
Abbiamo iniziato con le ormai collaudate tartine con caviale di melanzane e alici marinate composte su una fetta di pane ai cereali assolutamente superbo, il piatto forte sono state le tagliatelle, a seguire delle frittelle di cavolfiore.
Abbiamo concluso con la nota dolce della mousse all'ananas preparata dalla nostra amica alsaziana.
Il tutto con un cielo attraversato e illuminato a giorno da lampi e saette, ma la tempesta ci ha colti a cena terminata, e stamani c'è una maestralata da manuale...mare molto mosso, cavalloni paurosi.
Ma torniamo al sugo...le polpettine, della dimensione di una nocciola, richiedono un po' di manualità ma ripagano ampiamente il lavoro.
La salsiccia che ho utilizzato è quella toscana, aromatica e pepata.

-ricetta-
per 8/10 persone (se si calcolano i bis-tris)
-per le perle-
350 g macinato scelto di vitellone
350 g macinato di maiale
300 g di luganega toscana
60 g parmigiano grattugiato
1 uovo
un mazzetto di prezzemolo tritato con uno spicchio di aglio

-per il sugo-
400 g polpa pomodoro
1 cipolla
1 cucchiaino di 'nduja
olio evo, sale, pepe

Preparo le polpettine mescolando in una capace terrina le carni, la salsiccia spellata, l'uovo il formaggio e il trito di prezzemolo e aglio. Amalgamo bene e non salo perchè è già saporito abbastanza.
Con pazienza formo delle piccolissime palline che appoggio su un grande vassoio.
Prendo una padella grande e faccio scaldare un velo d'olio, spolvero di farina fatta scendere da un setaccino le polpettine e le cuocio poche alla volta facendo ruotare la padella per sigillarle senza romperle.
Appena sono rosolate, massimo 5', le verso in un piatto, rinnovo il velo d'olio e continuo a rosolarle sino a che non le ho terminate.
Nella stessa padellona metto a rosolare la cipolla tritata con il cucchiaino di 'nduja e dell'olio evo, aggiungo la polpa di pomodoro e la lascio insaporire per 7/8 minuti quindi verso le polpettine, scuoto piano e lascio sul fuoco ancora 5' prima di spegnere. Se occorre aggiungo del sale, e macino un po' di pepe nero.
Su delle tagliatelle all'uovo o con della pasta corta tipo conchiglie sono strepitose.

Il tutto abbinato a un Rosso IGT Veronese (taglio bordolese con della Corvina), l'Ettore 2007 di Giovanna Tantini...una gioia per il palato!


le perle crude

il sugo pronto

venerdì 16 settembre 2011

La Parmigiana a modo mio

E' un piatto della grande tradizione culinaria italiana, succulento, opulento, sontuoso e rustico allo stesso tempo.
La ricetta classica prevede che le melanzane vengano fritte, certamente così il piatto risulta estremamente godurioso, ma anche pesantuccio.
Perciò, sempre con un occhio attento al lato salutistico quando si può, ho scelto di realizzarne una versione light, con melanzane che cuocio su una griglia rovente, tagliate a fette spesse senza quasi buccia. E a seconda del tipo che trovo non a tutte faccio fare l'acqua, quelle violetto chiaro, per esempio, sono più dolci e morbide e non le salo preventivamente.
Al mercato locale ne ho trovate di entrambe le qualità, scure e chiare.
La salsa di pomodoro ho scelto di prepararla con dei perini maturi, sbollentati, pelati e passati, quindi fatti leggermente restringere con della cipolla tritata, uno spicchio di aglio e da ultimo del basilico. Aggiungo solo un filo di olio a crudo, al termine, e una presa di sale, ovviamente.

-ricetta-
per 8 persone
4 melanzane grosse
salsa di pomodoro circa 1 kg
3 fiordilatte
100 g parmigiano grattugiato
sale, olio evo

Della passata ho già detto, le melanzane le sbuccio e le taglio a fette dello spessore di 1 cm.
Affetto i bocconcini di fiordilatte e li lascio a perdere l'acqua.
Scaldo la griglia e la spolvero di sale. Metto alcune fette e le lascio arroventare, le giro e le spolvero con sale finissimo. Man mano che sono pronte le accumulo in un contenitore, e procedo sino a terminare tutte le fette.
Prendo una grande teglia da forno, sul fondo metto un filo di olio e un cucchiaio di salsa e inizio a fare uno strato di melanzane, bagno con alcuni cucchiai di salsa, una spolverata abbondante di parmigiano e alcune fettine di fiordilatte.
Continuo a fare strati sino a che non ho terminato le melanzane.
Un filino di olio appena appena e inforno a 160° per circa 40'.
Tiepida è eccezionale...

giovedì 15 settembre 2011

Sugo al tonno, sedano e pisellini

Sai la novità! un sugo al tonno...
Non so bene perchè, forse mia mamma (che non mangia pesce) è stata presa da un'improvvisa spinta salutista, ma la dispensa abbonda di scatolette di tonno!
Lo userà per condire il cibo che prepara ai gatti della colonia isolana? questi poveri animali, una quindicina in tutto, mangiano poco e male e sono talmente abituati agli avanzi di pasta che gli servono i turisti che, anche quando potrebbero alimentarsi con mangime adatto a loro, la 'pastina' non deve mai mancare.
Io gliela preparo con burro e parmigiano, mia mamma invece aggiunge ali di pollo lessate o tonno in scatola.
Comunque dal momento che avevo 4 pomodori stramaturi giusti per la salsa, del sedano e poco altro, ho pensato di preparare un sughetto per condire delle linguine.
L'amico che è in vacanza con noi lo ha giudicato sublime...mah! merito della 'nduja? perchè si da il caso che una boccia da mezzo chilo duri un'infinità usandola a cucchiai, con la giusta parsimonia, vista la sua piccantezza. 
Di quella iniziata a luglio ne ho ancora metà che ho portato con me, certa che avrei trovato il modo di utilizzarla al meglio. 
Trovo che aggiungerne un cucchiaio nei soffritti, anche in sughi con del pesce, non guasti.
Le dosi sono abbondanti...bastano per due volte, si può anche congelare eventualmente.

-ricetta-
1 cucchiaio di 'nduja (che si può sostituire con del peperoncino)
1 scatoletta da 200 g di tonno sott'olio
1 cipollotto
1 scatoletta da 200 g di pisellini finissimi
4 pomodori ramati maturi
4 gambi di sedano verde
olio evo, sale 

Preparo i pomodori a dadini eliminando un po' della loro acqua, lavo bene il sedano e lo taglio a tocchettini. 
Prendo una padella un po' capiente e ci faccio soffriggere il cipollotto affettato sottile con la 'nduja e 3 cucchiai di olio lasciando che la 'nduja si sciolga, poi aggiungo il sedano e lo lascio rosolare un paio di minuti, quindi metto i pomodori e lascio cuocere una decina di minuti. 
A questo punto unisco il tonno ben scolato e sbriciolato e i pisellini. 
Regolo di sale e lascio che il tutto si insaporisca per altri 5' prima di spegnere.

Il vino che volevamo abbinarci, un uvaggio di Franz Haas, purtroppo aveva un problema di tappo...per cui, non avendo un altro bianco in fresco, siamo rimasti in Alto Adige optando per un rosso di montagna,     
che coi suoi sentori leggeri di brodo di verdura ben si sposava con il sedano del sugo.




martedì 13 settembre 2011

Polpettine di carne e riso alla greca

Tecnicamente questa ricetta ha un condimento a base di succo di limone e tuorlo d'uovo che in italiano di chiama fricassea e in greco 'avgolemono'.
Invece del solito stufato o del pollo, anche per questione di velocità di preparazione, preparo delle polpettine con carne e riso crudo che faccio cuocere in brodo leggero e alla fine si rivestono di questa salsina acidula.
Le assaggiai per la prima volta tanti anni fa in Grecia fatte con carne di agnello, ma francamente non ho nè tempo nè voglia, qui in vacanza, di mettermi a disossare un piccolo coscio di agnello per ricavarne la polpa.
E' uno dei piatti ricorrenti dei nostri spuntini sulla spiaggia, solitamente l'abbinamento col succo di limone non è semplice, perciò scegliamo delle bollicine italiane, che con la loro effervescenza aiutano a sgrassare la bocca dalla salsina, e un rosso mediamente leggero, come uno prodotto qui sull'isola, che siamo in 8 e due calici evaporano alla svelta!

-ricetta-
per 4 persone
350 g macinato scelto di manzo e vitello
100 g riso profumato tipo basmati
1 uovo
1 limone, 1 cipollotto
rosmarino e prezzemolo tritato
sale, pepe, circa 700 ml di brodo leggero
olio evo e 50 g burro.

Prendo una boule e ci metto la carne, l'albume, il riso crudo, un rametto di rosmarino e il cipollotto tritato, sale e un po' di pepe macinato fresco. Mescolo bene tutto per amalgamare, copro e lascio riposare un'ora al fresco.
Preparo delle piccole polpette, grosse come una noce.
Prendo una larga padella, metto a scaldare il burro con 4 cucchiai di olio e poi ci rosolo le polpette, molto delicatamente per non romperle, per 5'.
Bagno col brodo caldo e lascio cuocere lentamente e parzialmente coperto per circa mezz'ora. Se dovessero asciugarsi troppo aggiungo ancora brodo, non devono risultare troppo asciutte per quando aggiungerò l'emulsione. Il riso è crudo quindi ci vuole il suo tempo perchè si cuocia, quando arriverà a cottura dalle piccole polpette usciranno tanti cornetti.
Nel frattempo sbatto il tuorlo col succo di limone e un pizzico di sale, e al termine della cottura verso l'emulsione sulle polpette, lascio restringere un pochino a fuoco basso e termino spolverando con del prezzemolo tritato.
Ottime sia calde che tiepide.

domenica 11 settembre 2011

Schiaccia, soppressata e fichi

Continuo con le ricette dal mare...
Quando siamo qui all'Elba diamo la preferenza alla cena serale, che spesso si svolge al bar della spiaggia dove, con un gruppo di amici-degustatori ormai consolidato negli anni, ci si da appuntamento prima del tramonto e si cena con piatti che preparo nel pomeriggio e una scelta di bottiglie di vino dalla nostra cantina.
Il mezzogiorno perciò è all'insegna del cibo veloce, possibilmente senza fuoco, cercando di attingere alle stuzzicherie locali, che in Toscana....non so se mi spiego!
C'è solo l'imbarazzo della scelta.

Lo spuntino che ho scelto di preparare oggi mi riporta alla mia adolescenza, quando mio padre "passava le acque" a Chianciano...il 'furbo', con la scusa che per l'idroterapia la mattina doveva stare digiuno, all'uscita dalle terme si regalava un'abbondante colazione a base di una fetta di pane sciocco spalmato di fichi e ricoperto di fette di finocchiona.
Qui sull'isola il pane sciocco non manca, ma preferisco mille volte di più un bel trancetto di schiaccia, i fichi, bianchi e dolcissimi, abbondano sulla pianta davanti casa e il sabato (ahinoi!) al mercato di Porto Azzurro c'è un banco di norcini che arrivano dalla provincia di Siena...che proprio non si riesce a sorpassarlo indenni (da acquisti).
Tra le varie prelibatezze vendono del prosciutto toscano tagliato a coltello (che costa quanto un jamòn Serrano), porchetta, salsicce secche e fresche e formaggi pecorini di vari tipi. Inoltre sul banco fa bella mostra di se un enorme cilindro rivestito di juta, la soppressata.
Questo insaccato è prodotto soprattutto tra Arezzo e Siena utilizzando tutta la testa del maiale che viene fatta bollire poi disossata, sminuzzata e condita con spezie varie, erbe aromatiche e buccia di limone e arancia, insaccata e fatta raffreddare perché le abbondanti fibre di collagene si compattino.
Le pezzature sono tra 5 e 10 kg. Si affetta a coltello e si mangia solitamente con del pane sciocco perché è piuttosto saporita, mostosa e succulenta.
Purtroppo questi 'tentatori' hanno anche dell'ottima schiaccia cotta in forno a legna...come resistere? per cui per compensare l'eccesso di sapore salato ho pensato di smorzare il tutto, ricorrendo alla golosità paterna, aggiungendo i fichi.
Lo si può considerare un pasto completo, ci sono proteine, carboidrati, fibre, vitamine, grassi, non manca nulla!
O forse si, un bel bicchiere di vino rosso, un Chianti Classico o un Rosso di Montalcino.
Nella prima foto Ivan, il norcino, al taglio della soppressata.




sabato 10 settembre 2011

La Panzanella

Non faccio a tempo ad arrivare sull'isola che entro subito nel mood 'cucina leggera, pratica e veloce', ma che sia pure appetitosa.
Non è altrettanto facile e veloce pubblicare post con la connessione a manovella che c'è qui! ci vogliono alcuni passaggi come se dovessi realizzare una ricetta 'molto complicata'.
Ma 'arrendersi' è un vocabolo che uso scarsissimamente nel mio modo di essere.
Questo e' un piatto della tradizione toscana ma pure umbra, marchigiana e laziale.
A seconda dei gusti gli ingredienti possono subire aggiunte, ma la base resta invariabilmente a base di pane rustico, ottimo olio evo, aceto di vino rosso, sale, pepe e cipolle, cui si aggiungono pomodori ben maturi e basilico.
Se non doveste avere del pane raffermo a disposizione ben venga l'uso di friselle.
Data la mia passione smodata per i capperi io aggiungo sempre anche quelli e, se ne ho a disposizione, delle olive di Kalamata, di cui ho una fornitrice ufficiale, un'amica nata proprio nel capoluogo del Peloponneso. Le scatole da kg di olive nere, spaccate e conservate in una salamoia di olio e aceto, che mi riporta ogni qualvolta abbia occasione di andarci le conservo per i mesi estivi quando ho la certezza di poterle usare in vari modi.
Dosi per 6

-ricetta-
una grossa fetta di pane a testa, vecchio di un paio di giorni, secco oppure tostato
3 pomodori cuore di bue grandi
1 cipolla di Tropea
1 cetriolo
un mazzetto di foglie di basilico
una cucchiaiata di capperini sott'aceto
sale naturale marino in fiocchi
pepe nero, olio e.v.o. Toscano, aceto rosso

Metto dell'acqua fresca e un paio di cucchiai di aceto in una boule dove immergerò il pane lasciando che si inzuppi per bene.
Procedo allo stesso modo casomai usassi delle friselle.
Affetto la cipolla sottilmente, sbuccio e taglio a rondelle il cetriolo.
Lavo i pomodori e li taglio a pezzi irregolari.
In un piatto capiente che poi porterò in tavola metto a strati il pane che avrò ben strizzato, e rotto sommariamente, della cipolla, alcune rondelle di cetriolo, i pomodori, le foglie di basilico spezzettate, qualche fiocco di sale e un buon giro di olio (occorre essere generosi con la dose), del pepe macinato fresco e continuo sino a terminare tutti gli ingredienti.
Da ultimo completo con i capperi e le olive.
Ultimo filo di olio prima di portare in tavola dopo che l'ho lasciata riposare il tempo di...una nuotata? un'aperitivo sulla spiaggia? Il necessario, via!

Dovessi avere a disposizione dei peperoni, del sedano croccante o altra verdura cruda...ogni aggiunta è consentita a seconda dei gusti o del rifornimento in dispensa.
Ad esempio la scorsa estate ne realizzai una per 10 persone aggiungendo dei grossi pezzi di 'tonnina', una specie di tonno salato che si usa molto qui sull'isola, dopo averlo lasciato a perdere il sale in acqua corrente per alcune ore.

mercoledì 7 settembre 2011

Risotto con finocchi, pinoli e pesto

Per la serie 'in cucina non si butta via nulla' o quasi...
Ehhehhehh! alquanto improbabile come accostamento, ma avendo in frigorifero un residuato di finocchio un po' moscetto (avrà patito il viaggio) che non si poteva più mangiarlo crudo e che era troppo poco per farci delle frittelle, l'unica soluzione era cuocerlo.
Ma uno solo? troppo poco lo stesso per 3 persone.
Mentre aspettavo l'arrivo di un amico da Milano ho partorito questo esperimento.
Ho scelto di completare la ricetta con alcuni pinoli per dare una nota piacevolmente croccante e con del pesto per aggiungere un po' di verde e aromaticità, non potendo disporre delle barbine, miseramente appassite.
So perfettamente che non tutti gradiscono questa verdura cotta, ma posso garantirvi che non predomina alla fin fine. E per la serie 'famolo stranissimo' ho scelto di terminare una confezione di riso parboiled trovata aperta in dispensa.
Che tutto sommato a me non dispiace fatto a risotto, certo non rilascia amido, ma la sua consistenza è gradevole, senza sottovalutare l'apporto vitaminico maggiore rispetto ai risi bianchi, concentrando il procedimento di parboilizzazione all'interno del chicco tutte le sostanze nutritive.
L'ennesima dimostrazione che il riso lo si può abbinare a qualsiasi cosa.

A esaltare il tutto è arrivato in soccorso il sommelier, che ha pensato che in abbinamento ci potesse stare un Pinot Gris d'Alsace...ottima scelta.

-ricetta-
300 g riso
50 g pancetta tesa stagionata
1 cipolla piccola
1 finocchio pulito
4 cucchiai di formaggio grattugiato
3 cucchiaini di pesto
una manciata di pinoli
brodo, olio evo e vino bianco

Trito la cipolla e la pancetta e preparo a dadini il finocchio.
In un pentolino metto a scaldare il brodo.
Prendo una casseruola e faccio appassire pancetta e cipolla in 4 cucchiai di olio evo, aggiungo i finocchi e li lascio saltare, mescolando, per 5', quindi butto il riso e lo faccio rosolare prima di sfumarlo con mezzo bicchiere di vino bianco.
Aggiungo a poco a poco il brodo bollente e porto a cottura.
Spengo e lascio mantecare coperto dopo aver unito il formaggio.
In un padellino rovente faccio tostare i pinoli, e in una ciotolina allungo poco pesto con dell'altro olio evo.
Quando è il momento di servire metto una porzione di risotto nel piatto, al centro un cucchiaino di pesto e qualche pinolo qua e là.
L'amico ha gradito molto, e mio marito pure.
E da stasera inizieranno le serate sulla spiaggia...a domani con le ricette!


martedì 6 settembre 2011

Il gelato al caffè

L'unico gelato industriale che acquisto è la 'Coppa del Nonno'....
Sarà che ero bambina quando la Motta la lanciò sul mercato, sarà che in quei tempi era l'unico modo per noi bambini di assaporare il gusto del caffè...insomma, ci sono affezionata e quando non ho modo di preparare del gelato in casa, ricorro alle vaschette da 500 g o al multipack di 4 coppette.
Devo ammettere che nulla è cambiato nel suo gusto e nella ricetta nonostante quasi mezzo secolo e il cambio di marchio.
Però se mi capitano sottomano uova fresche (di galline razzolanti in un bel pollaio)... non resisto, e me lo confeziono da sola. Giusto quello che ho fatto mezz'ora fa.
Sarà una bella sorpresa per mio marito quando rientrerà domani.

-ricetta-
3 tuorli
80 g zucchero grezzo di canna, tipo Demerara
250 ml panna fresca
150 ml latte fresco intero
2 caffè espresso zuccherati

Prendo un pentolino e metto a scaldare il latte, la panna e lo zucchero. Appena lo zucchero si è sciolto tolgo dal fuoco, aggiungo i tuorli e mescolo il composto con una frusta elettrica per alcuni minuti.
Rimetto sul fuoco e lascio scaldare rimestando senza far bollire, il composto dovrà appena velare il cucchiaio. Mescolerò sulla fiamma bassa per almeno 5', in modo da pastorizzare i tuorli.
Quindi aspetto che il composto si raffreddi.
Preparo nel frattempo i due caffè che dolcifico con un cucchiaino per ciascuno di zucchero e lascio raffreddare anche loro prima di aggiungerli al composto preparato.
Verso il tutto nella gelatiera e faccio mantecare il gelato per circa 35/40', verso in una vaschetta e ripongo nel freezer.
Sono molto soddisfatta della qualità raggiunta dopo una serie di tentativi... il risultato è eccellente, nessun retrogusto troppo dolce, nè sensazione di grasso sulla lingua.


lunedì 5 settembre 2011

Formaggi erborinati e vino passito

A volte mi capita di non aver voglia di preparare qualcosa di elaborato solo per me, soprattutto quando sono reduce da un fine settimana fitto di incontri e assaggi culinari.
Allora guardo cosa c'è nel frigorifero, se per caso è avanzato un calice del tal vino...e decido.
La scelta di stasera è caduta su un duo di gorgonzola, uno naturale piccante e l'altro cremosissimo.
Questo formaggio, re degli erborinati (da erborin=prezzemolo), originario come dice il nome dell'omonimo paese situato tra Milano e l'Adda e la cui nascita sembra risalire all'anno 1000, è ormai prodotto in tutta la fascia padana da ovest in Piemonte, spingendosi sino a Cuneo, Vercelli, Novara,  a est in molte delle provincie lombarde, sino a Brescia.
Le muffe che lo caratterizzano sono introdotte con l'aggiunta di spore di Pennicillium Roqueforti, Weidemannii ecc., e la forma viene poi bucata con aghi per favorirne lo sviluppo in aerobiosi.
Matura ed è pronto per il commercio in circa 60 giorni.
Questo solo per il tipo dolce, il piccante o naturale viene stagionato in 150 giorni circa, e la foratura prevede aghi più grossi e una diversa aggiunta di latte, mescolando la mungitura serale e quella del mattino successivo.
Ovviamente il processo produttivo è più complesso, ma non sono qui per fare un trattato di tecniche casearie. Per quello ci sono valide pubblicazioni, o anche suggerimenti per sommi capi su internet....basta solo essere curiosi di approfondire.
In Val Taleggio e Val Brembana esistono ancora casari che producono poco 'zola naturale' di pregio...può capitare di imbattersi in formaggiai ben forniti di alcune forme di questa prelibatezza, che hanno diametro minore e altezza doppia di quelle dello zola classico.
Il giusto abbinamento è con vini passiti o botritizzati, che compensino le note di sottobosco, fungine quasi, e la nota finale leggermente amara, ma mai sgradevole.
Non dimentichiamoci del pane fragrante...una bella michetta, tiepida magari, o una baguette o perchè no, una coppia ferrarese.

Ho la fortuna di potermi concedere la replica dell'assaggio di un vino da uve surmature delle Costa del Rodano...le uve di Roussanne e Viognier sono lasciate appassire in vigna, e il vino viene prodotto solo nelle annate in cui il clima consente la formazione di brume mattutine favorenti lo sviluppo di muffe nobili (la Botrytis Cinerea), questo di solito avviene in seguito all'alternarsi di giornate calde e soleggiate a notti fredde. Solo così i grappoli si riducono, concentrando negli acini molto zucchero, la produzione cala drasticamente arrivando a 10 hl per ettaro, ma il prodotto finale è un vero prodigio che viene commercializzato in bottiglie da 500 ml.





domenica 4 settembre 2011

L'ARMAGNAC

Indubbiamente la più antica acquavite di Francia e forse d'Europa, è un distillato di vino che nasce nel sud-ovest della Francia, nella terra dei Moschettieri di Dumas, la Guascogna.
Nel Medioevo era indicato come 'aygue ardente', iniziarono a produrlo regolarmente nel '600 e la sua diffusione avvenne nel '700, trasportato su carri che partivano da Mont de Marsan e poi viaggiavano via acqua lungo l'Adour sino a Bayonne, da dove poi partiva per il resto d'Europa via mare.
Il trasporto di vino trasformato in alcool era l'unico sistema per far giungere a destinazione una bevanda potabile, se fosse stato solo vino sarebbe inevitabilmente inacidito, quindi l'unica soluzione possibile era che il vino fosse già distillato in un alcolico o fortificato con alcool come nel caso dei vini di Porto o di Marsala o di Jerez.
L'Armagnac si ottiene da uve bianche che danno vini a basso grado alcolico e alta acidità come l'Ugni blanc (il nostro Trebbiano), il Colombard, la Folle Blanche, il Baco blanc.
Viene distillato in speciali alambicchi a ripiani, invecchia in botti di quercia da circa 400 l provenienti dai boschi del Limousin e della Guascogna.
Si distingue in Bas e Haut, la differenza sta nei terreni su cui vengono coltivate le viti, per il BAS il suolo ha sabbie silicee e sottosuolo argilloso, povero di calcare, che regalano al prodotto più finezza e morbidezza, sentori spiccati di frutta. Ha ottenuto l'AOC nel 1905.
Gli HAUT sono meno raffinati e aromatici, crescendo le uve su terreni più calcarei.
La gradazione va da 40° a 60°, i prodotti più vecchi, giunti al culmine della maturazione, vengono conservati in grandi recipienti di vetro per non subire ulteriori evoluzioni.
La visita a una maison che produce Armagnac è un'esperienza esaltante, ricordo ancora l'atmosfera ovattata in cui riposavano delle enormi dame nude ricolme di liquido più o meno ambrato, dai riflessi ramati, vecchio di 20, 30 anni e più.
Abbiamo avuto nel 2004 la possibilità di assaggiarne di diverse annate, per capirne le diverse sfaccettature, e anche l'opportunità di acquistarne di annate particolari in una delle più vecchie maison di produzione, certamente quella che ha l'alambicco più vecchio di Guascogna, il Domaine d'Ognoas.
Tra quelle a disposizione ne scegliemmo una dell'84, perchè avevamo appena festeggiato i 20 anni di matrimonio.
Alcune settimane fa abbiamo deciso che era arrivato il momento di rompere la ceralacca.
Siamo rimasti affascinati dalle note di frutta, vaniglia e prugna sotto alcool, senza pungenza al naso. Molto fine e vellutato.
Stasera, dopo una due giorni di abbondanti libagioni, non ho voglia di cenare, preferisco regalarmi il piacere di assaporarne un calice, finalmente al fresco sulla terrazza.
L'Armagnac si beve liscio in snifter glass, ossia balloon non troppo grandi, a temperatura ambiente, umanizzando il bicchiere, cioè scaldandolo con la mano.


Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...