mercoledì 31 ottobre 2012

Fagottini di pollo allo zola e noci


Che giornate fredde e cupe. E' la stagione, lo so bene, ma non mi piace! In autunno adoro le giornate soleggiate e appena tiepide, quando posso camminare lungo la riva del fiume senza patire il freddo, osservando i cigni a scuola di volo. E ascoltare folaghe e svassi chiacchierare.
O ammirare la straordianria capacità di tuffatori dei tuffetti.
Quando invece fa freddo e piove mi rintano volentieri in cucina, con buona musica diffusa dallo stereo e magari un goccio di vino a scaldarmi (dipende dall'ora!).
E creo o riproduco ricette, faccio delle prove per futuri piatti, per andare a colpo sicuro.
Il problema è cucinare per uno, sono spesso sola 4,5 giorni su 7 e, a meno di non invitare qualche amica, preparo in solitaria, al massimo arruolo qualche vicina per consumare gli assaggi.
Vi vedo sapete? so benissimo chi, tra gli amici, vorrebbe essere tra i fortunati che si portano a casa i miei esperimenti.
La ricetta di oggi è un secondo facile, economico, veloce, che può piacere a tutti, scovata su Cucina Moderna.
Il pollo costa poco, beh, magari quello di prima scelta non proprio ma i pollivendoli sono sempre più rari, meglio acquistare carni tracciate, sicure, italiane e possibilmente da allevamenti certificati biologici.
Un po' di zola, gherigli di noce, foglie di salvia, condimento, pochi ingredienti ma saporiti.
Dosi per 4

-ricetta-
8 sottili fettine di petto di pollo, 400 g circa
80 g zola dolce
40 g gherigli di noce
salvia
1 panino piccolo
latte, burro
vino bianco
sale, pepe



Tolgo la crosta al panino e ammollo la mollica nel latte, la strizzo e la frullo nel mixer con le noci, lo zola e poco pepe.
Batto le fettine di pollo per appiattirle, su una parte metto un cucchiaio di composto quindi le arrotolo, la carne di pollo contiene collanti naturali per cui non occorre neanche fermarle con uno stecchino, basterà sigillarle bene in padella durante la rosolatura.
Scaldo una noce di burro in una padella, aggiungo le foglie di salvia e ci metto a rosolare i fagottini, poi li sfumo con un goccio di vino bianco e li cuocio uniformemente per circa 10', a fuoco moderato.
Li salo solo all'ultimo prima di portarli in tavola.
Che contorno ci posso accompagnare? Con legumi lessati, ceci o fagioli, semplicemente conditi olio, sale e pepe, oppure piccole zucchine che faccio cuocere insieme agli involtini.
E se si adagiano su una fumante polenta morbida il piatto diventa unico.

martedì 30 ottobre 2012

Fettuccine all'uovo con ragù verde peperone


Verde peperone perchè questo profumato ortaggio, il cui colore deriva dal fatto che è acerbo, profuma inconfondibilmente il ragù vegetale.
E' forse il colore di peperone che amo di più, apprezzo il suo sapore erbaceo, poco dolce, così caratteristico.
Per addolcirlo ho preparato il classico soffritto misto di verdure da ragù, sedano, carota e scalogno al posto della cipolla, meno pungente e più delicato.
Giusto un pugno di pomodorini ciliegia e un po' di passata ristretta fatta da me per dare umidità e acidità oltre che per ammorbidire la salsa.
Uno zic di peperoncino per rivitalizzare e nel piatto, a sciogliersi col calore della pasta, qualche filetto di scamorza bianca che regala la sua salinità.
Quando si è trattato di scegliere la pasta da accompagnare, la scelta è caduta su fettuccine all'uovo, che apprezzo particolarmente coi sughi vegetali.
Scolate all'extra dente e ripassate nella padella del sugo con un po' della loro acqua di cottura non si incollano e danno fragranza al piatto.
Fragranza ricercata anche nel vino da abbinare, la scelta è caduta su un rosso non troppo rosso, una delicata Schiava dell'A.A., per niente tannica ma con un suo carattere specifico che sta benissimo con il mix di verdure. Gumphof la fa in modo egregio, la cura con amore come fa con tutti i suoi vini.
Un saluto affettuoso a Markus... ci aspetterà fra pochi giorni al Merano Wine Festival, ma per questa volta siamo costretti a disertare questa famosa vetrina internazionale.
Dosi per 4

-ricetta-
250 g fettuccine all'uovo
1 peperone verde
1 carota
1 ciuffo di foglie di sedano
1 scalogno
6/8 pomodorini
100 g salsa pomodoro ristretta
peperoncino, maggiorana
olio evo
sale
scamorza bianca

Pulisco le verdure e affetto sottile lo scalogno mentre trito a dadini tutte le altre.
Scaldo un po' d'olio in una grande padella e soffriggo scalogno, sedano e carota, sfumo con un goccio d'acqua e dopo circa 5' metto il peperone, i pomodori e la salsa. Condisco con un pizzico di sale e di peperoncino e qualche fogliolina di maggiorana.
Lascio stufare per altri 5' bagnando con un altro goccio d'acqua di cottura della pasta. I peperoni devono rimanere croccanti.
Lesso molto al dente le fettuccine, le scolo e le faccio saltare nella padella col ragù, smuovendola.
Impiatto e servo con la scamorza a filetti.

lunedì 29 ottobre 2012

Crunch al cioccolato e frutta secca


La genesi di questi dolcetti è parecchio curiosa.
Stavo chiacchierando sul faccialibro con un'amica di Caserta, valida scrittrice in attesa di trovare qualcuno di 'intelligente' che pubblichi i suoi bellissimi romanzi e racconti. Per ora Donatella (Perullo) riceve premi e riconoscimenti in rete, su appositi siti come ioscrittore.blogspot.it, eppure meriterebbe di essere pubblicata, i suoi scritti sono molto migliori di tanti libri (spazzatura) che si trovano in libreria.
Lei scrive un genere per me un po' ostico, il fantasy, ma lo completa con cenni storici e leggende celtiche e scrive così bene che ha catturato anche me.
Dunque, ad un certo punto condivide la foto di questa ricetta di Crunch cups, che attira subito la mia attenzione e per scherzare le scrivo che l'avrei replicata quanto prima.
Dedico ovviamente a lei e a un nostro comune amico che è la personificazione della sweetness,  ma anche a mio fratello che compie gli anni oggi, queste mini bombe caloriche.
Le dosi erano in cups e square (per il cioccolato) e dopo una rapida ricognizione in rete ho trovato come convertirli all'europea, c'era un fantomatico burro di mandorle che ho sostituito con quello di arachidi, dell'olio di cocco al cui posto ho messo un profumato olio di pistacchi.
Poi al cocco grattugiato ho mischiato anche un po' di riso soffiato.
Come frutta secca ho usato noci, nocciole, pinoli e arachidi.
Avevo in dispensa dell'ottimo miele neozelandese denso, quasi cristallizzato.
Nell'insieme mi sembra che siano venuti discretamente, ora stanno riposando e rapprendendosi in frigorifero.
Intanto scrivo le dosi per 12 dolcetti che ho messo in stampi da muffin, più un po' che ho messo in uno stampo a mo' di tavoletta.

-ricetta-
210 g frutta secca mista
150 g cioccolato fondente al 75%
60 g burro arachidi
40 g olio mandorle, o pistacchi, o cocco
40 g miele
30 g cocco disidratato
30 g riso soffiato


Sciolgo a bagnomaria il cioccolato, e sempre a calore moderatissimo aggiungo il miele, il burro d'arachidi e l'olio.
Mescolo a questo composto cremoso la frutta secca spezzettata, il cocco e il riso.
Verso il composto a cucchiaiate negli stampi appena unti di olio di pistacchi, copro con pellicola e metto a rapprendere in frigorifero.
Se non si consumano tutti subito, una volta compattati basta conservarli su vassoietti chiusi in buste di acetato, al fresco.


Potrebbero essere una bella idea per i dolcetti di Halloween.


domenica 28 ottobre 2012

Pattona o castagnaccio


Sta arrivando sugli scaffali la nuova farina di castagne, come resistere a cucinare un piatto così semplice e povero della cucina tradizionale ligure, toscana, emiliana? Ovunque si raccoglievano castagne se ne ricavava la dolce farina che, come quella di ceci, veniva utilizzata per dolci e prodotti da forno rusticissimi.
Le ricette sono molteplici, ogni famiglia o regione ha la sua, io mi attengo a quella scritta sulla confezione della farina, semplicissima, senza l'ausilio di zucchero, e con in più una variante dell'ultimo momento, non avendo uvetta ho messo un pugnetto di mirtilli rossi disidratati.
La dedico all'amica Antonella con cui ho condiviso il viaggio a Firenze e che, al Mercato Centrale, ne ha acquistato un po' da riportare a casa... prova a farla in casa, amica mia, non è per nulla difficile o complicato e in quel di Bormio non faticherai a reperire farina fresca.
La farina di castagne è molto calorica, per cui ne basta una piccola fettina per merenda o a fine pasto, inoltre è un dolce ideale per gli intolleranti e i celiaci perchè non contiene glutine.
Pattona è il nome che in Lunigiana danno a una specie di castagnaccio.
Non mi resta che augurarvi buona domenica...


-ricetta-
300 g farina di castagne
500 ml acqua
3 cucchiai di olio evo
uvetta, pinoli
noci, rosmarino
sale


Setaccio la farina e la mescolo con una frusta all'acqua, senza formare grumi.
Metto un pizzichino di sale e l'olio, quindi lascio riposare la pastella, mediamente fluida, per circa mezz'ora.
Intanto sguscio 4 noci e le spezzetto, preparo una cucchiaiata di pinoli, gli aghi di un rametto di rosmarino e metto a bagno una cucchiaiata di uvetta.
Scaldo il forno a 190° e ungo una teglia larga e bassa con un filo d'olio, verso il composto e sopra dispongo l'uvetta strizzata, pinoli e noci, gli aghi di rosmarino.
Faccio scendere un filino d'olio sulla superficie e inforno per circa 45' o sino a che la superficie non sarà tutta crepata.
La sforno e la servo tiepida o fredda.




sabato 27 ottobre 2012

Mafaldine d'autunno, con zucca, salsiccia e...


La zucca! che meraviglioso regalo della natura, è versatile, dolce, colorata.
Ha gli stessi colori di molte delle foglie che cadono dagli alberi prima del riposo invernale, è molto saporita, a volte quasi troppo dolce, allora il segreto è mantenerle un po' di scorza che le regalerà una nota verde.
E' ottima da sola o nel ripieno dei classici tortelli mantovani, che non amo particolarmente ma di cui farò prossimamente una mia versione a risotto.
Oppure per deliziosi cremosissimi passati, o nell'impasto di colorati gnocchi, nel risotto, nei sughi per la pasta.
Sempre con la sua nota dolce che si può cercare di controbilanciare con un po' di pomodoro, la salinità della salsiccia o del guanciale, l'aroma di rosmarino e salvia.
Di sicuro qualsiasi cosa condita con un sugo a base di zucca acquisterà cremosità e dolcezza.
In pratica oggi ho mescolato l'acidità del pomodoro con l'aroma di rosmarino e con la salsiccia, più l'immancabile pepe nero, che esalta tutti i sapori. E per mantecare, sul fondo della terrina, una grossa cucchiaiata di crema di camembert da mescolare solo alla fine, quando rivestirà di ulteriore sapore l'insieme di pasta e condimento.
Ho scelto le mafalde mignon, ma potrebbe andare bene qualsiasi altro formato di pasta corta, dalle ruote alle farfalle.
In questo periodo è tutto un abbinare piatti alla tradizione di Hallowen, senza scomodare leggende che non ci sono troppo familiari pensando a dita di strega e pupazzetti vari, la notte di Ognissanti potremmo festeggiare con un piatto a base di zucca.
Dosi per 4

-ricetta-
320 g pasta
150 g salsiccia a nastro
250 g zucca
50 g cipolla
2 pomodori perini
rosmarino
olio evo
sale, pepe
crema di Camembert

Pulisco la zucca lasciandole la scorza e la taglio a bastoncini, trito finemente la cipolla, taglio a dadini i perini, sbriciolo la salsiccia.


Metto a scaldare l'acqua per cuocere le mafalde, la salo al bollore.
In un tegame soffriggo la cipolla con un filo d'olio, quando è appassita metto la salsiccia che faccio rosolare molto bene prima di aggiungere la zucca e i pomodori.
Lascio che il tutto si cuocia per 10', insaporisco con aghi di rosmarino e spengo.
Lesso la pasta al dente, la scolo molto umida nel tegame del sugo, la mescolo velocemente poi la verso in una terrina sul cui fondo ho messo un cucchiaio abbondante di crema di Camembert, aspetto un minuto e mescolo, macino abbondante pepe nero e servo.
E' un primo piatto molto saziante, vi consiglio di accompagnarlo a della verdura o della frutta e nulla più.

venerdì 26 ottobre 2012

Teglia di verdure al forno

Le temperature si sono abbassate e accendere il forno può essere un pretesto per riscaldare un po' la casa, mi fa tristezza l'idea di far ripartire la caldaia e il portafogli mi fa capire che sarebbe meglio ritardare l'evento il più possibile, negli ultimi due anni le bollette del gas 'che ci dà una mano' sono lievitate più di un pandispagna cotto a regola d'arte!
Un buon sistema per recuperare verdure che stagnano in frigorifero da qualche giorno è di allinearle a fettine in una pirofila, condirle e farle cuocere al forno.
Oggi ho trovato il modo di liberarmi di zucchine, patate e qualche pomodoro cui aggiungo l'immancabile cipolla per dare ulteriore sapore.
Se poi si vuole farne un piatto unico basta aggiungere del formaggio a fettine tra gli strati e magari un paio d'uova sbattute. Ho usato provolone piccante, sapore assicurato.
Ne esce un timballo da tagliare a tranci come le lasagne.
Le verdure le affetto con la mandolina allo spessore di 2-3 mm.
Dosi per 4

-ricetta-
2 zucchine
250 g patate
4 pomodori perini
200 g cipolla
formaggio a fette (fontal, emmental, latteria, provolone)
2 uova
olio evo, sale, pepe
origano

Mi preparo tutte le verdure affettate.
Prendo una pirofila e la ungo d'olio, comincio ad allineare un prima fila di patate, proseguo con una di pomodori, quindi faccio ne faccio una di cipolle e una di zucchine, mettendo anche fettine di formaggio. Continuo alternando le verdure sino a che non le ho finite, mescolando i colori.
Ungo appena con un filino d'olio. 
Sbatto le uova con un goccio di latte, un pizzichino di sale, di pepe e di origano e verso il tutto sulle verdure.

Porto il forno a 200°, inforno la teglia e lascio cuocere per 15', poi abbasso la temperatura a 180° e continuo a cuocere ancora per 15'.
Per accelerare i tempi posso anche mettere la teglia nel microonde e cuocere a massima potenza per 8', poi passare il tutto sotto il grill per pochissimi minuti per fargli fare la crosticina. Così diventa un contorno super fast!
Lascio intiepidire poi servo.

giovedì 25 ottobre 2012

Confettura di macedonia con mandorle a lamelle e pepe nero


E' sempre il momento per fare una confettura, basta avere frutta a disposizione e un po' di zucchero, tanto più che quest'estate a causa del gran caldo ho bigiato, avevo poca voglia di trafficare, al punto da perdermi la raccolta delle bacche di sambuco, peccato perchè erano particolarmente grandi e sane.
In questi giorni mi ballava in cucina dell'uva bianca senza semi, io detesto mangiare la frutta fredda di frigorifero mentre mio marito la pensa esattamente all'opposto, quindi quest'uva è rimasta troppo a temperatura ambiente perdendo parte del suo turgore, ma era pur sempre sana e mangiabile, benchè poco presentabile..
Per non gettarla mi sono inventata questa confettura misto frutta, così avrò qualche vasetto da regalare a Natale, che non ne ho mai abbastanza.
Una confettura come questa, con un lieve aroma di pepe nero, si sposerà a meraviglia con formaggi erborinati o particolarmente saporiti.
Se avete amici golosi e/o appassionati di cucina basterà acquistare uno spicchio di ottimo formaggio e comporre un piccolo cestino aggiungendo un vasetto di questa confettura, avvolgere il tutto con carta diamantina e mettere un bel fiocco! Un regalo pensato e realizzato con le proprie mani ha un valore affettivo differente.
Lascio la frutta a pezzetti in modo che questa si riconosca nel vasetto, non amo le confetture tutte passate di cui è difficile scoprire gli ingredienti.
Uso il minor peso di zucchero possibile, per una questione di gusto personale e per avere la certezza di buona conservazione della confettura. Meno della metà del peso della frutta è un buon compromesso.
Il procedimento è semplicissimo, taglio tutta la frutta a pezzetti e la faccio macerare con lo zucchero per due ore, poi porto la pentola sulla fiamma vivace e la faccio cuocere massimo 30' dalla bollitura, certa che la pectina di limone e mele la addenserà.
Il pepe profumerà molto la confettura e le mandorle le daranno un piacevole croccante sotto i denti.
Intanto che macera mi preparo i vasetti, puliti e sterilizzati.
E poi ha un bel colore!
Appena il mio assaggiatore personale farà ritorno a casa sperimenteremo l'accostamento col roquefort.


-ricetta-
2 kg in tutto di frutta di cui:
1 ananas
400 g uva bianca senza semi
1 pera
2 mele
1 limone
2 kiwi
125 g lamponi
125 g mirtilli
5 prugne
700 g zucchero
100 g mandorle a lamelle
1 cucchiaino di pepe nero pestato nel mortaio


Preparo tutta la frutta lavata, pulita e tagliata a tocchetti piccoli, apro a metà i chicchi d'uva, la peso e la verso in una grande pentola con lo zucchero, mescolo e copro lasciando riposare per 2 ore.
Lavo e asciugo i vasetti e i loro coperchi.
Metto la pentola sul fuoco e al bollore comincio a mescolare facendo cuocere per circa 30', anche meno.
Dopo i primi 15' minuti aggiungo il pepe nero pestato a mortaio.
Appena inizia a gelificare tolgo la pentola dal fuoco, aggiungo le mandorle e mescolo, poi con un mestolo riempio i vasetti, li chiudo e li capovolgo su un vassoio sino a che non sono tiepidi.
Poi li rigiro, li etichetto e li porto in cantina.

mercoledì 24 ottobre 2012

Coniglio spezzato con radicchio


L'ho detto più volte che il numero di ottobre de La Cucina Italiana mi ispira molto.
Ecco un'altra ricetta che ha attirato la mia attenzione, uso molto spesso la carne di coniglio, perchè è saporita, versatile, leggera. Mi piace molto anche l'animaletto, è così dolce e tenero, come anche gli agnelli o i vitellini, tutti i cuccioli fanno tenerezza però se ci si ferma a quello non si cucina più nulla, nemmeno un uovo, che potrebbe diventare un giallo batuffolo di pulcino.
Proprio per i sentimenti di tenerezza che ispira, il coniglio non piace a tutti ma basta conoscere i gusti dei commensali per evitare situazioni imbarazzanti.
Questo abbinamento con il radicchio rosso mi intriga, di cicorie rosse ce n'è di tanti tipi, scelgo cespi di Chioggia perchè è più dolce del trevigiano.

Vino in abbinamento? ho pensato a una Schiava, prodotto da uve Vernatsch, Grossa, Gentile o Grigia intorno a Bolzano, a partire dal Lago di Caldaro sino al meranese.
Rosso abbastanza leggero, poco tannico, vinoso, si sposa bene alle carni bianche.
Dosi per 6

-ricetta-
1 coniglio di circa 1.3 kg
3 cespi di radicchio di Chioggia
salvia, aglio, chiodi di garofano
olio evo e burro
vino bianco
brodo vegetale, prezzemolo
sale

Taglio il coniglio a pezzi.
Prendo una padella larga e metto, a freddo, una noce di burro e 3 cucchiai di olio, alcune foglie di salvia, 3 spicchi di aglio vestiti e 2 chiodi di garofano schiacciati. Sopra dispongo i pezzi di coniglio, salo, spruzzo con del vino bianco e porto sul fuoco.
Cuocio col coperchio per almeno 10' quindi giro la carne spruzzando altro vino bianco, copro nuovamente, abbasso la fiamma e cuocio per altri 20' a fiamma bassa.
Intanto rosolo velocemente e a fiamma alta il radicchio tagliato in 6 spicchi, utilizzando un'altra padella con un filo d'olio e un po' di sale, per circa 4/5'.
Giro nuovamente la carne, se fosse troppo asciutta la bagno con un po' di brodo vegetale e cuocio ancora 10', metto il radicchio e un ciuffo di prezzemolo tritato, continuo a cuocere tutto insieme per altri 6/7' poi spengo.
Servo subito.

martedì 23 ottobre 2012

i Margottini di polenta


Pianura padana, terra di polentoni. Anche se poi ci si accorge che la polenta è stato quasi l'unico cibo di molte altre regioni d'Italia (soprattutto in tempi di guerre e carestia) che non si sono meritate questo soprannome.
Certo è che in tutta la fascia padana, alpina e prealpina la polenta è un piatto principe, anche ai giorni nostri che non c'è più la carestia dei tempi di guerra. E' versatile, si accompagna a molti pietanze, è economica, saziante, allegra e conviviale.
Dalle parti di mio padre nelle Marche c'era l'usanza (c'è ancora??), per lo meno quand'ero piccola, di servirla abbondantemente condita rovesciandola direttamente sul nudo tavolo di legno, e tutti i commensali seduti intorno se ne servivano con la forchetta. Più conviviale di così.
Nella bergamasca i margottini sono piccoli sformati che vengono preparati generalmente con una polentina di semolino, anche se proprio gli orobici sono tra i maggiori consumatori di polenta di granturco.
La mia versione è quella che mi ha insegnato un'amica bergamasca, fatta con farina di mais.
Per il formaggio da usare potete sceglierne uno a vostro gusto, io uso il gruviera perchè ha un gusto che si sposa bene coi tuorli d'uovo.
Ovviamente è un piatto molto comfort food, piuttosto calorico che, se servito con una fondutina di formaggio, potrebbe diventare un piatto unico .
Ma perchè 'margottini'? margotta è il nome dello stampo tronco-conico a pareti alte e lisce, simile agli stampini da crème caramel, in cui si cuociono questi ricchi sformatini.
Dosi per 6

-ricetta-
350 g farina di mais piuttosto fine
150 g gruviera grattugiato
6 tuorli
100 g burro
sale, pepe, pangrattato, stampini


500 g spinaci e bietole freschi, o broccoli
parmigiano grattugiato
olio evo, aglio, sale, pepe

Preparo la crema di verdura sbollentando le verdure in acqua leggermente salata e poi saltandole in padella in un filo di olio profumato con uno spicchio di aglio. Frullo col minipimer, aiutandomi con un po' d'acqua di cottura, e le tengo in caldo.
Oppure sciolgo in un po' di latte del formaggio, anche un misto di parmigiano o padano e zola, taleggio o fontina.
Preparo la polenta versando la farina in un litro di acqua, poco salata, in leggera ebollizione, e la porto a cottura nei canonici 45'.
Nel frattempo imburro con un pennellino gli stampini e li rivesto di pangrattato.


Quindi metto in ogni stampino una cucchiaiata di polenta calda, e con le dita inumidite formo un incavo e faccio risalire un po' di polenta sulle pareti.
Cospargo il fondo con un pochino di gruviera grattugiato poi ci appoggio delicatamente un tuorlo facendo attenzione a non romperlo, lo cospargo con altro gruviera e metto un fiocchettino di burro, poi chiudo lo stampino mettendo dell'altra polenta e livellando.
Quando tutti gli stampini sono pronti li allineo in una teglia che metto in forno già caldo a 200° per 6/7', il tutto deve scaldarsi ma il tuorlo deve rimanere morbido.
Metto un po' di crema verde o la fonduta a specchio sul fondo del piatto, sformo i margottini e aggiungo ancora un po' di gruviera o una una spolverata di parmigiano.

lunedì 22 ottobre 2012

Torta marronita con pere Kaiser e gocce di cioccolato

Oggi è lunedì, meglio iniziare la settimana con un dolce, per farci sentire meno il peso delle dure giornate che ci separano dal prossimo fine settimana.
Faccio spesso una torta a base di crema di marroni, è facile, veloce, buona.
Adesso siamo in piena stagione di castagne e dei più prelibati marroni e gli scaffali dei supermercati sono pieni della nuova produzione di marronita.
Qualcuno la trova troppo semplice, sembra quasi un dolce da prima colazione.
Oppure c'è un'occasione in cui occorre un dessert più costruito, almeno in apparenza.
E quindi via di fantasia, il cioccolato si sposa bene con le castagne, le pere stanno bene col cioccolato...
perchè non farcire la marronita con pere a fettine fatte appassire in burro e zucchero con un po' di rum?
La semplice base è una vecchissima ricetta del ristorante il Sole di Ranco, la faccio più o meno da quando mi sono sposata quasi 30 anni fa, sempre con grande soddisfazione e a volte l'accompagno con creme o zabaione.

-ricetta-
per la torta:
200 g crema di marroni
100 g burro
100 g zucchero
100 g farina
2 uova
1 cucchiaino di lievito
2 cucchiai di rum
3 cucchiai di gocce di cioccolato
sale

2 pere Kaiser
burro salato
zucchero
rum

Al momento di preparare la torta mi sono accorta di non avere gocce di cioccolato perciò ho grattugiato 50 g di cioccolato fondente, non troppo finemente.
Preparo la torta mescolando in una boule la crema di marroni col burro fuso e il rum.
In un'altra boule sbatto con le fruste le uova con lo zucchero, aggiungo la farina e il lievito e un pizzichino di sale.
Amalgamo con la spatola i due composti, ci mescolo le gocce di cioccolato e verso il tutto in uno stampo antiaderente comunque imburrato, cuocendo in forno a 180° per circa 30'.
Sformo e faccio raffreddare la torta su una gratella.
Mentre si fredda preparo le pere.
Le sbuccio e le riduco a fettine dopo aver eliminato il torsolo, scaldo una grossa noce di burro in una padella con due cucchiai di zucchero, quando inizia a caramellare metto le pere, le faccio cuocere qualche minuto poi sfumo con 2 cucchiai di rum.
Taglio la torta in senso orizzontale, la farcisco con le fettine di pera e la richiudo.
La metto sul piatto da dolci e la spolvero con polvere di cacao amaro e con zucchero a velo.


L'estrema dolcezza della torta richiede un vino altrettanto dolce, e uno dei passiti a più bassa acidità è certamente il Picolit, un vino a DOCG dei C.O.F. dalla spiccata dolcezza per via dei suoi grappoli, piccoli e spargoli, nei cui pochi acini si concentrano gli zuccheri a fine maturazione.

domenica 21 ottobre 2012

Semifreddo di kiwi


C'è sempre una valida scusa per ritrovarsi a pranzo tra amici, questa volta tocca a un altro Max, il primo per anzianità del gruppo dei Massimi, anche se è giovane perchè compie 55 anni e li porta bene assai, non ha un chilo di troppo, caso mai è fin troppo magro.
Lo festeggeremo in famiglia, col tempo che ci assiste regalandoci tiepide giornate ottobrine, soprattutto asciutte, in modo che si può piacevolmente godere della terrazza.
Ho previsto un doppio dessert perchè sua moglie ha un'intolleranza alle pere ma la torta con le castagne, le pere e il cioccolato vorrei farla ugualmente.
In abbinata mi è sembrato carino aggiungere un dessert al cucchiaio, che potevo agevolmente preparare prima, con una buona dose di vitamina C che ci sta sempre bene, in autunno, per prevenire i mali stagionali, un dolce che potrà mangiare anche mio marito, che in questi giorni sta ristrutturando 'la salle à manger'...
Questo modo di dire mi fa ricordare con affetto Enrico, un amico di famiglia che, ogni qualvolta aveva a che fare col dentista, diceva che stava sistemando la salle à manger, riferendosi alle cure odontoiatriche.
Come per quelli alle creme anche per i semifreddi alla frutta è consigliabile preparare uno sciroppo di zucchero da unire ai tuorli, per poi pastorizzarli a bagno maria e infine riunirli al passato di frutta e alla panna montata.
Così si otterranno la leggerezza e la vaporosità necessarie al semifreddo.
Questo è di una delicatezza particolare, con la crema di uova unita al passato di frutta.
Per mia comodità realizzerò una mattonella invece che singole porzioni. Una volta sformata la taglio a fette che decoro con fettine di kiwi.
Dosi per 6

-ricetta-
250 g polpa kiwi frullata
120 g zucchero + 80 g acqua
250 ml panna fresca
2 tuorli

Preparo lo sciroppo scaldandolo a 120°, quand'è pronto lo verso suoi tuorli e mescolo molto velocemente con le fruste elettriche per raffreddarlo un pochino.
Appoggio la boule direttamente su una pentolina contemente acqua calda e riscaldo a fiamma bassissima, a bagnomaria, continuando a mescolare con le fruste per 10', ottenendo una crema gonfia di consistenza cremosa.
Tolgo dal fuoco, la faccio intiepidire e incorporo la polpa di kiwi.
Monto la panna fermissima e la mescolo alla crema con delicatezza.
Trasferisco in uno stampo rettangolare da plum o in stampini individuali e metto nel congelatore.
Sformo, metto nei piattini e decoro con fettine di kiwi.  

sabato 20 ottobre 2012

Minestra di riso con zucca e patate


Saluto tutti i lettori e, tra questi, i molti amici!
Posso constatare giorno per giorno che siete in costante aumento e vi ringrazio tutti, mi fa piacere sapere che ci sono sparse nel mondo un tot di persone che quotidianamente entrano nel mio blog alla ricerca di ricette e pensieri.
Preparando questa minestra mi chiedevo se si potesse mai quantificare in quanti modi si possono mescolare le verdure e i legumi per fare zuppe e minestre. Se sommo tutti gli ingredienti che mi vengono in mente viene fuori una cifra elevata alla 'ennesima potenza'. Avrò detto sicuramente una castroneria matematica, il succo è che intendevo che se ne possono fare milioni e più, a seconda di quante verdure si mescolano. E saranno tutte buonissime.
Questa sera ho assemblato un mix di liliacee (cipolle & co) con pancetta, zucca, patate, carote, sedano.
Il tutto fatto bollire col brodo di cottura dei preziosissimi fagioli piattellini, con quel che costano è doveroso recuperarne il brodo.
E per legare ulteriormente un pugno di riso originario, quello adatto a dolci e minestre, non pregiatissimo ma adatto alle zuppe e che richiede solo 12/14' di cottura.
Vedete voi con che formaggio condirla, io la gradisco nature per apprezzare al meglio le varie sfumature di sapore delle verdure.
Ammetto che l'abbassamento delle temperature aumenta il gradimento per questi piatti 'riscaldanti' e in fondo ci vuole poco più di mezz'ora per cucinare una minestra coi fiocchi.
Dosi per 4

-ricetta-
140 g riso originario
1/2 porro
50 g cipolla
1 scalogno
50 g pancetta
200 g zucca
150 g carota
200 g patata
50 g sedano
olio evo, sale
peperoncino
acqua (o brodo leggero se lo avete), circa 1,2 l

In un piccolo cutter trito finemente cipolla, scalogno e porro con la pancetta.
Taglio a dadini, tutti della stessa misura, le altre verdure pulite.
Nella pentola metto un cucchiaio d'olio, il trito e un cucchiaino di peperoncino in pasta e faccio rosolare, quando comincia a colorirsi aggiungo le verdure, le lascio insaporire 2' poi verso il brodo e appena prende bollore butto le verdure, mescolo e faccio cuocere moderatamente per circa 20' prima di aggiungere il riso e portarlo a cottura, per ancora 14'.
Assaggio per sentire se serve sale, le verdure danno un buon sapore e la pancetta pure, quindi potrebbe non essere necessario, non c'è niente di peggio di una minestra con troppo sale.
Spengo, copro e lascio intiepidire un pochino prima di servire.


venerdì 19 ottobre 2012

Salsa di datterini concentrata di Rugiati


Per abitudine guardo pochissima tv, amo il cinema talmente tanto che per me i film o si vedono sul grande schermo oppure a casa, ma rigorosamente in cuffia e senza interruzioni.
Se mi capita di iniziare a vederne uno nelle reti generaliste, appena arriva il primo stacco pubblicitario mi disamoro e spengo la tv.
In questo sono talebana, persino quando era un'accanita fumatrice non sopportavo la pausa dopo il primo tempo e non approfittavo per uscire a fumare nell'intervallo.
Per me il film deve iniziare e finire senza interruzioni... lo so, se non mi fossi occupata di cucina avrei potuto fare la critica cinematografica, mi piace stare al cinema, se e quando posso mi sparo anche quattro spettacoli di fila.
Posso apparire matta, ma non c'è niente di piú bello per me che dedicare una quasi giornata alla visione di un certo numero di film, cosa peraltro realizzabile non in estate, quando le programmazioni languono. Mentre ci sono alcuni periodi dell'anno in cui non è difficile infilare quattro-cinque film in un giorno. Ognuno ha le sue manie, una delle mie è questa!
A casa quindi la tv è sempre spenta, preferisco di gran lunga la musica.
In un solo caso la tv mi fa compagnia, quando ho la febbre e mi manca la concentrazione e la forza per leggere, allora capita che la accenda, e così è successo sere fa, mi ero fatta un latte caldo per calmare gli spasmi della tosse e guardavo Simone Rugiati che non ricordo più cosa stesse cucinando, ho memorizzato solo questa salsa concentrata. Simone vantava i pregi dei pomodori datterini, che io acquisto abitualmente trovandoli ottimi, concordo con lui.
E con questi cotti al forno ha preparato una veloce salsa concentrata che si puó conservare in vasetti, sterilizzandola, oppure congelare.
Il segreto è approfittare, mentre si cuoce altro in forno, e metterci insieme una teglia con i pomodori, naturalmente con funzione ventilata.
L'ho subito provata mentre cuocevo la 'pizza in forma' ed è davvero formidabile, vi consiglio di prepararne un po' e conservarla, merita, ne basta poca per aromatizzare o condire.
Il sapore già molto dolce e intenso dei datterini si concentra e si arricchisce di note caramellate.
Grazie dell'idea, Simone. La febbre non la ringrazio, mi ha lasciato con una tosse sconquassante.

-ricetta-
300 g pomodori datterini
olio evo, sale e pepe

Fodero una teglia con cartaforno, verso i pomodori, li condisco con un filo d'olio, un pizzicone di sale e pepe macinato fresco.
Inforno a 190° fino a che i pomodori non sono appassiti, ci vorranno circa 30/40'.
Li verso con il loro succo caramellato in un piccolo robot o in un recipiente alto, se uso la frusta a immersione, e li frullo sino a che diventano una crema densa.
Riempio piccoli contenitori e li sterilizzo oppure congelo la salsa in piccoli sacchetti di polietilene.
E' ottima per tartine, crostini o per dare un tocco rosa ad un intingolo senza abusare col pomodoro.


giovedì 18 ottobre 2012

Pizza in forma


Non vi capita mai un'improvvisa voglia di pizza senza avere il tempo di impastare e far lievitare, o senza un pizza express vicino? (a me succede spesso, qui al paesello)
Con un po' di ingegno e fantasia si può ovviare e rimediare alla voglia, basta avere qualche panino vecchio, mozzarelle, pomodori e i soliti aromi per la pizza. E raccogliere il tutto in una pirofila da cui si ricaveranno quattro soddisfacenti porzioni.
E' presto fatto. E poi la nostra smart-pizza possiamo arricchirla come più ci piace, con prosciutto cotto, capperi, acciughe, olive, o la facciamo capricciosa con funghetti e carciofini? o col ripieno del calzone, ricotta e cotto? possiamo sbizzarrirci negli strati come più ci piace, liberiamo la fantasia.
Io sono piuttosto tradizionalista, a me la pizza piace bianca e rossa, devono esserci per forza mozzarella e pomodoro, ma non disdegno l'aggiunta di capperi, olive, alici e cipolla.
Stasera la mia voglia improvvisa si è acquietata con una classica margherita più taggiasche e origano.
Così ho riciclato alcuni panini che stavano invecchiando troppo, domani li avrei dati in pasto ai cigni.
Dosi per 4

-ricetta-
panini avanzati
8 pomodori perini
200 g fiordilatte
1 cipolla piccola
origano
olive taggiasche snocciolate
olio evo
sale

Affetto per il lungo i panini, mi preparo il fiordilatte sgocciolato e a fettine.
Ugualmente ricavo fettine dai pomodori e dalla cipolla, molto sottili queste.
Prendo una pirofila e la ungo d'olio, faccio uno strato di pane che bagno con un filino d'olio e sopra metto fettine di pomodoro che salo e cospargo di origano prima di ricoprire con fettine sottilissime di cipolla e un altro pizzico di sale. Faccio uno strato di fiordilatte, ungo leggermente, faccio un nuovo strato di pane che ungo appena d'olio poi ricopro con pomodori che condisco con sale e pepe e origano, spargo qualche oliva taggiasca e verso pochissimo olio a filo.
Metto in forno già scaldato a 190° e faccio cuocere per 40', poi distribuisco sulla superficie il resto del fiordilatte e rimetto in forno altri 5'.


Sforno e divido in quattro porzioni che servo immediatamente.
Servita subito rimane molto croccante perchè il pane non ha tempo di ammollarsi, anche se sono panini all'olio, ed è molto leggera e digeribile.

mercoledì 17 ottobre 2012

Bruschetta coi fagioli di Sorana


Chi conosce questi pregiati fagioli? trovarli non è facile, lo so.
Io sono un'inguaribile curiosa, adoro tutti i legumi e sono sempre alla ricerca di quelli più preziosi tra questi, ed è proprio il caso di parlare di pregio perchè, come tutti i legumi che hanno ottenuto il marchio IGP, il loro costo al chilo si è più volte moltiplicato.
Ora non voglio entrare nell'etica del commercio nè fare polemica, sono la prima a sostenere che i prodotti di nicchia vanno giustamente valutati, però... non si può fare a meno di constatare che prima dell'IGP (ottenuta nel 2002) un chilo costava 4 €, ora ne arriva a costare minimo 22€! e la stessa cosa è successa per i fagioli zolfini, le lenticchie di Castelluccio, le cicerchie, la fagiolina ecc..
Di questi 22€ ho scoperto che ben 2€, per ogni chilo di prodotto, se ne vanno in costi di certificazione! Pazzesco!
Dove arrivano i riconoscimenti europei o i presidi Slow Food, anche se è più che giusto, ripeto, tutelare i nostri prodotti di nicchia, i prezzi schizzano alle stelle.
Viene allora da chiedersi di cosa vivessero, prima dell'ambito riconoscimento, i piccoli produttori.
I legumi da sempre sono stati il cibo dei poveri, fortunati quelli che vivevano in zone dove si producevano quelli d'eccellenza, perchè quelli mangiavano.
Purtroppo la domanda determina il prezzo dell'offerta, esagerato quanto più scarna è la produzione, e per alcuni di questi legumi la distribuzione è ancora strettamente legata al territorio.
Di sicuro a questi prezzi sono cibo per pochissimi.
Ciò non toglie che quando mi capitano a tiro li acquisto, un po' a malincuore ma lo faccio, non riesco a privarmi del piacere di portare in tavola fagioli dalla buccia sottilissima come questi, per esempio.
Al Mercato Centrale di San Lorenzo a Firenze ho acquistato sia questi che i zolfini, che userò con estrema parsimonia.
E' curioso che una metropoli come Milano manchi di un mercato come questo di Firenze, molto simile alle Halles di Lione, dove si trova ogni specie di alimentari e persino banchi che cucinano piatti tipici locali da consumare sul posto. Mercati che rimangono aperti dall'alba alle 14 ogni giorno, dove cercare e trovare dai prodotti più semplici a quelli più di nicchia.
Questi piccoli fagioli sono detti anche piattellini per la loro forma schiacciata e, secondo recenti stime, sono raccolti da 22 produttori nel comune di Sorana, una delle 10 Castella della Svizzera Pesciatina, in provincia di Pistoia, sull'Appennino tosco-emiliano. E perchè Svizzera? pare che un ginevrino abbia trovato in quest'angolo di Appennino similitudini paesaggistiche con la sua terra d'origine.
Ne esistono di bianchi e di rossi, vengono venduti insacchettati con foglie di alloro e grani di pepe, un sistema di conservazione che usava anche mia suocera.
Quelli bianchi sono piccoli, perlacei, sono teneri e delicati, molto digeribili.
Cucinati al fiasco o in coccio e poi conditi con semplice sale, pepe e olio sono insuperabili.
Visto il pregio comincerò col metterne a bagno pochi e poi li userò come condimento di una prelibata, è il caso di dirlo, fettunta.
E se non li trovo? la bruschetta la faccio lo stesso, con fagioli cannellini o dell'occhio.
Il pane dev'essere, possibilmente, toscano, sciocco e rustico.

-ricetta-
150 g di fagioli piattellini
una bozzetta di pane toscano
ottimo olio evo
aglio
sale, pepe


La sera prima metto a bagno i fagioli in acqua fredda.
Il giorno dopo li sciacquo e li metto in una pentola di coccio con abbondante acqua, salvia e uno spicchio di aglio vestito.
Quando raggiungono il bollore abbasso la fiamma e proseguo la cottura sino a che non sono leggermente al dente.
Li lascio intiepidire nel coccio. Intanto affetto il pane, lo scaldo su una bistecchiera, strofino un lato con un po' di aglio e vi appoggio sopra una bella cucchiaiata di fagioli che ho già condito con sale e olio, macino del pepe fresco e completo con altro olio a filo.

Munirsi di bavaglia... con la fettunta ci si sbrodola!

martedì 16 ottobre 2012

Riso ostigliato con pancetta e zucca


E' arrivata anche Cleopatra, la nuova 'intensa' pertubazione che si vede e si sente, piove a catinelle da ieri sera (scrivo di lunedì), oramai ogni pioggia si trasforma in muro liquido se non addirittura in vere e proprie bombe d'acqua, che ingrossano in poche ore fiumi e torrenti.
Basta una mezza giornata di queste piogge a coprire i livelli medi di precipitazioni che normalmente si scaricavano in un mese o più.
Personalmente amo la pioggia se leggera e sottile, quella che bagna lentamente le campagne, disseta i giardini e non 'rompe' troppo se si deve circolare, non sopporto invece questa nuova versione monsonica e abbondante, che scivola via per la troppa massa e provoca dissesti idrogeologici imponenti e distruttivi che, purtroppo, è diventata la norma.
Con questo tempaccio non potevo che cucinare del riso, che nell'acqua nasce e cresce.
E' appena arrivato il rifornimento di nuovo riso della Cascina Giorbina e nell'ordine non ho dimenticato di includere il riso Ostigliato, una varietà raffinata di riso integrale dal chicco striato di rosso, con sapore deciso che tiene ottimamente la cottura.
E' un riso rustico ma la raffinazione ne abbrevia i tempi di cottura rispetto all'integrale, perciò si cuoce perfettamente come un normale risotto.
La sua rusticità si sposa a meraviglia con della pancetta leggermente speziata e con la zucca che è in piena stagione.
In mantecatura una fettina sbriciolata di pecorino non troppo stagionato, ne ho acquistato di diversi tipi ai Mercati Centrali di Firenze e ne approfitto subito.
Cercate l'ostigliato nei negozi di prodotti naturali o in internet, è diventato estremamente facile procurarsi quasi ogni cosa sul web, oppure nella barra laterale trovate il link del produttore dal quale mi rifornisco io.

-ricetta-
320 g riso Ostigliato
120 g pancetta tesa dolce leggermente speziata
300 g zucca
1 gambo di sedano
1 scalogno
1/2 porro piccolo
olio evo
sale, brodo vegetale
vino bianco
semi di papavero


Mi preparo la zucca ben lavata a dadini, le lascio la buccia così rimane più consistente, e trito la pancetta a coltello, non troppo finemente.
Trito finemente lo scalogno e affetto sottile il porro, li metto ad appassire con 2 cucchiai di olio nella pentola per risotti, preferibilmente larga e bassa, poi aggiungo la pancetta, la lascio rosolare, la sfumo con un goccio di vino prima di mettere la zucca che lascio appassire 3/4', quindi verso il riso, lo faccio insaporire e tostare poi inizio ad aggiungere il brodo bollente a mestoli e porto a cottura.
Controllo se va bene di sale e spengo.
Metto nel risotto il formaggio tritato e mescolo per mantecare.
Copro lasciando che riposi per qualche minuto poi servo decorando con un pizzico di semi di papavero tostati, che daranno un tocco di croccante.

lunedì 15 ottobre 2012

Pasticcio di frittatine alla robiola


Appena ho un attimo di tempo leggo, sfoglio, sono alla costante ricerca di idee, prendo spunti oltre che inventarmi di sana pianta accostamenti a volte azzardati, ma sempre dalla carta stampata, pur scrivendo un mio blog di cucina sto pochissimo sul web, per mancanza di tempo e perchè non so come dire, un giornale si sfoglia e se una foto o il nome di una ricetta non mi cattura subito passo oltre.
Sul web invece, quelle poche volte che ci provo, mi spazientisco perchè spesso si leggono ricette fotocopia oppure non si trova quello promesso dal titolo della ricerca. Mi piacerebbe girovagare per qualche bel blog di cucina, ma già per aggiornare il mio mi alzo alle 5 di mattina, se mi dovessi mettere a girare per gli altri non dovrei proprio andare a dormire!
Le riviste invece le sfoglio in auto, in treno, strappo o faccio orecchie alle pagine (che non mi permetto di fare ai libri), metto segnalibri adesivi su quelle che intendo conservare.
Ogni tanto devo riordinare tutto, di solito la sera tanto non guardo mai la tv, e questo passaggio funge da filtro, la wish list si assottiglia, ricette che mi avevano entusiasmato, forse in un momento di voglia o di appetito, non mi sembrano più niente di che e le cestino.
Altre invece rimangono nei raccoglitori sino a che non le replico.
Tutto questo per dire che, nonostante ce ne siano in parcheggio a centinaia, ne trovo sempre di fresche, come questa di una lettrice de La Cucina Italiana, sul numero di ottobre.
Adoro le crêpes in ogni loro declinazione, tempo fa ne avevo cucinato una teglia con dei trancetti tipo questa, ma la signora M.Grazia fa l'impasto di sole uova e la cosa mi ha stuzzicato, anche perchè mi sono ricordata di un piatto simile che aveva cucinato per noi una parente aquilana, zia Lena era una cuoca formidabile e instancabile, purtroppo il dolore per la perdita della sua casa nel terremoto del 2009 ha minato la sua salute e se l'è portata via in pochi mesi.
Il piatto è molto delicato sebbene calorico, con un contorno e della frutta diventa facilmente un piatto unico.
Dosi per 4.

-ricetta-
8 uova grandi
200 g robiola
50 g grana grattugiato
50 ml latte
prezzemolo tritato

per la salsa:
300 g passata di pomodoro
1 cipollina
1 spicchio di aglio
basilico
olio evo
sale, pepe

200 g fiordilatte

Comincio dalla salsa, scaldando un po' d'olio evo e facendoci rosolare l'aglio, che poi toglierò, e la cipollina tritata, dopo 7/8' verso la passata, copro e faccio cuocere lentamente per 20', al termine metto qualche foglia di basilico spezzettata e un pizzico di sale.
Scolo dal liquido i fiordilatte e li lascio asciugare affettati su un tagliere, in modo che non rilascino acqua in seguito.
Preparo le frittatine, mescolando le uova con sale, pepe, latte, grana e un cucchiaio di prezzemolo tritato finissimo e cuocendone una dozzina in una padella antiaderente da 20 cm, che ungo leggermente.
Le accumulo una sull'altra su un piatto a raffreddare.
Le spalmo con la robiola usando una spatola flessibile, le arrotolo e le taglio a rocchetti alti come la pirofila sul cui fondo metto un po' di salsa e poi allineo i tronchetti uno accanto all'altro.
Copro con qualche altra cucchiaiata di sugo e sopra faccio uno strato di fettine di mozzarella.
Inforno a 180°, ventilato, per 20'.
Naturalmente niente vieta di preparare pirofile monoporzione. Di solito però ci vuole più materiale che per una pirofila grande e unica.


Un vino adatto? se bianco un Kerner dell'A.A., oppure una Nosiola o un Friulano ma giovani.
Rossi? sempre piuttosto giovani, la Larima di Morro d'Alba, per esempio o un Frappato, due vini simili in un certo senso, con spiccati profumi di fiori e frutti e un sapore vinoso tutto particolare, con tannini presenti ma non disturbanti, adatti sia all'untuosità dell'uovo che all'acidità del pomodoro.


domenica 14 ottobre 2012

Bocconcini di coniglio in foglie di limone


Finalmente ce l'ho fatta, è dal 26 settembre che aspettavo di fare questa ricetta, tanto è vero che già il 27 avevo scritto tutto, aspettavo solo di rimettere piede nella mia cucina con tutto l'occorrente.
Ma la storia di queste foglie di limone era destinata a diventare infinita. Rientrati a Milano le avevo dimenticate nel frigorifero della mamma, alla fine della settimana successiva mio marito si è scordato di portarmele a casa (mica potevo prendere il treno per andare a recuperare delle foglie di limone!).
Passa una nuova settimana e finalmente eccole a casa, solo che stavolta sono io a essere assente, in gita a Firenze.
Ma stamani niente scuse, ieri sera ho tolto il coniglio dal congelatore, e mi sono messa all'opera.
Lascio comunque l'introduzione che già avevo scritto...
Eccoci rientrati, archiviate le vacanze marine anche per quest'anno. Arrivederci isoletta mal collegata.
Per qualche problema sul quale non mi dilungo quest'estate niente pesca nè ricco bottino di tonnetti, alletterati o ricciole da riportare a casa, però non potevo tornare a mani vuote perciò ho fatto scorta di finocchietto selvatico e ho sfoltito di un tot di foglie le piante di limoni di Regina.
In una rivista di cucina avevo appena letto questa ricetta e non ho saputo resistere, non capita tutti i giorni di trovare piante non trattate e siccome i limoni sono ancora verdissimi, quasi degli abbozzi, mi sono buttata sulle foglie con cui cucinare la delicata carne di coniglio.
Vediamo cosa ne esce... la ricetta sembra interessante, la rivista è Il meglio di Oggi cucino.
Facilissima e rapida. E con un delicato retrogusto di limone lasciato dalle foglie.

-ricetta-
800 g polpa di coniglio disossato
18/20 foglie di limone
2 spicchi di aglio
4 cucchiai di olio evo
100 ml vino bianco
sale, pepe
giardiniera di verdure fresche per contorno

Riduco a bocconcini la polpa di coniglio, ricavata dalle cosce e dai lombi.
Con la carcassa preparerò un brodo, da congelare per un futuro risotto.
Avvolgo 1-2 bocconcini in una foglia di limone, li fermo con uno stecchino e preparo così tutti gli involtini.
Pulisco sedano, carote, cipolla ed eventualmente fagiolini (o zucchine) e li taglio a bastoncini.


In un tegame scaldo l'olio con gli spicchi di aglio, quando sono ben rosolati e hanno rilasciato il loro profumo li tolgo e metto la carne, faccio soffriggere i bocconcini quindi li sfumo col vino, aggiungo le verdure preparate, metto sale e pepe e copro.
Lascio stufare a fiamma bassa per circa 30' e spengo.
Servo gli involtini con il colorato contorno di verdure.

Abbinamento? con un Pinot Noir dell'Alto Adige, il Montigl riserva della Cantina di Terlano, vecchio di 7 anni, vendemmia 2005, con leggere note affumicate.
Un Pinot nero abbastanza delicato che si sposa a meraviglia con la carne di coniglio leggermente profumata di limone.

sabato 13 ottobre 2012

Gnocchi di polenta al formaggio


E va beh!
Archiviata anche la parentesi Firenze, non immaginavo che per la città ottobre fosse altissima stagione, quindi non immaginavo di trovarvi così tanti turisti in mezzo alla settimana, direi che è peggio di Venezia a Carnevale, il che è tutto dire!
Ho scattato centinaia di foto, tutte a partire da due metri da terra per evitare la marea di teste.
E oltre ad aver camminato sino allo sfinimento ho mangiato ovunque benissimo.
'Sti fiorentini ci sanno fare e sono tutti gentilissimi, spiritosi e accoglienti.
In tre giorni sono riuscita ad assaggiare la maggior parte delle loro specialità tranne la bistecca alla fiorentina perchè delle due compagne di viaggio una mangia pochissima ciccia e l'altra la gradisce ben cotta, cosa impossibileeeeeeeee, c'è persino qualche ristorante che espone il cartello che ammonisce di ''evitare di chiedere la fiorentina ben cotta''!
Comunque, ciò non toglie che appena rimesso piede in casa mi son trovata a dover cucinare per il consorte affamato che avrebbe gradito qualcosa di caldo, tanto a viaggiar col Frecciarossa ci vuole un attimo per tornare a casa.
Anch'io gradivo qualcosa di caldo, e di lombardo, perciò mentre sistemavo i bagagli e gli acquisti ho messo a cuocere una polentina, di farina fine, in metà acqua e metà latte che poi ho condito con uova e formaggio e messo a gratinare sotto il grill con altro formaggio.
Veloce, a parte la cottura della polenta.
Dosi per 4

-ricetta-
300 g farina di mais finissima
1/2 l latte
700 ml acqua
100 g gruviera
100 g formaggio grattugiato
50 g burro
2 tuorli
sale

Metto a scaldare acqua e latte con una presa di sale, prima che bolla verso tutta la farina e mescolo energicamente per non fare grumi, poi lascio cuocere 30' a fuoco basso rimescolando ogni tanto, non si attacca perchè uso una pentola antiaderente.
Mi preparo intanto il condimento ricavando fettine dal gruviera e separando i tuorli dagli albumi.
Quando la polenta è cotta metto subito la metà del formaggio grattugiato e i tuorli, li amalgamo mescolando poi formo rustici gnocchetti aiutandomi con un cucchiaio e li appoggio man mano in pirofile imburrate, metto sopra il gruviera a fettine, spolvero col resto del grattugiato e completo con qualche fiocchetto di burro.
Intanto ho acceso il grill a 200°, metto in forno le pirofile e le faccio gratinare per 10'.
Servo subito.

giovedì 11 ottobre 2012

Risotto con patate e salamella mantovana


Ho già detto che ho programmato l'uscita di questi post con le ricette dello scorso fine settimana perchè per 3 giorni sarò a Firenze, in gita turistica con due amiche.
Mentre io passeggerò sino allo sfinimento per le vie di quella meravigliosa città non volevo abbandonare gli aficionados, che cliccano qui quotidianamente alla ricerca di una nuova ricetta.
Quindi, mentre aspetto che il dolce e la quiche cuociano in forno scrivo, portandomi avanti.
Io chissà cosa avrò potuto assaggiare di buono in questa città che non manca di ottimi ristoranti.
Anche questa ricetta, come molte altre, l'ho pescata dall'ultimo numero de La Cucina Italiana, devo ammettere che quando leggo 'salamella mantovana' non so resistere, è una salsiccia che mi piace troppo, colpa del rito settimanale quando sin da bambina accompagnavo mio papà da Peck, dove immancabilmente ne acquistava quattro.
Metà si mangiavano fresche spalmate sul pane, le altre presumo le utilizzasse in cucina.
Beh, la passione continua e io non manco di averne in frigorifero.
Questo risotto dev'essere super, con le patate che si disferanno in cottura e le salamelle profumate al Marsala. Non economizzate con questo vino in cucina, meglio spendere qualche euro in più per un prodotto di qualità, perchè in cottura quello scadente rende malissimo.
Il brodo ormai lo preparo in automatico, a forza di spiegare alle mamme dei piccoli in fase di svezzamento come si fa il brodo vegetale mi sono resa conto da tempo che si fa prima a farlo che a dirlo.
Comunque esistono buoni granulari che facilitano la vita se non si hanno verdure a disposizione.
Ma quante sono 250 g di patate? a volte me lo chiedo anch'io, è utile imparare a pesare con gli occhi, per cui ecco la foto degli ingredienti.



-ricetta-
360 g riso Rosa Marchetti
300 g salamelle (2 pezzi)
250 g patate
120 g cipolla
150 ml Marsala
brodo vegetale
burro
sale, pepe, alloro


Foro in più punti, con uno stecchino, le salamelle e le faccio rosolare in una padella rovente.
Scolo il grasso che emetteranno, aggiungo due fettine di cipolla e bagno col Marsala, copro e faccio cuocere a fiamma media per 25', in modo che il vino si riduca formando una salsina sciropposa.
Affetto finissima, con la mandolina, la cipolla e le patate pelate così potranno disfarsi in cottura.
Fondo nella pentola da risotti 30 g burro e ci soffriggo dolcemente la cipolla con la foglia di alloro per 3/4', poi aggiungo le patate e le faccio insaporire mescolandole per altri 3/4'.
Butto il riso, lo tosto per 2' e proseguo la cottura aggiungendo pian piano il brodo bollente.
Verso fine cottura tolgo la foglia di alloro e regolo di sale. Grazie all'amido delle patate che si mescola a quello del riso il tutto rimarrà cremoso.
Impiatto il riso e completo il piatto con alcune fettine di salamella e un po' di sughetto.

L'abbinamento è stato con un bianco dell'Alto Adige, il Sauvignon Praesulis di Gumphof annata 2008, dal tipico profumo, con una buona acidità che contrastava la dolcezza del piatto.


mercoledì 10 ottobre 2012

Filetto di maiale al basilico

Mi porto avanti, ho fatto i compiti per le vacanze tutti in una volta, quando leggerete questo post sarò in viaggio, sul Frecciarossa per una vacanza di tre giorni con amiche a Firenze.
Perciò pubblico le ricette fatte nel fine settimana, tutti esperimenti.
Questa non ricordo più dove l'ho letta, avevo scritto la bozza in attesa di cucinarlo senza appuntarmi la fonte, chiedo perdono.
Il filetto di maiale risolve alla grande la seconda portata.
La sua carne tenera e magra si cuoce in poco tempo, rende bene, è versatile e, particolare non troppo trascurabile, è anche economico.
Un filetto di manzo o di vitello costa 4 volte di più al kg, quindi a meno di ricette particolari, lo si può sostituire con quello del 're' maiale.
Questa volta ricaverò delle girelle farcendole solo di basilico e aglio (o scalogno per chi non tollera l'aglio) tagliandolo a fette nel senso della lunghezza. Una breve cottura prima di deglassare il fondo con molte foglie di salvia.
La recente vacanza all'isola d'Elba ha stuzzicato le mie papille con tutti i profumi della macchia mediterranea che ho respirato.
Un puré di patate mantecato all'olio con pezzetti di olive dentro e si porta in tavola il Mediterraneo.
Condivideranno con noi questa pietanza degli amici che vediamo troppo poco spesso e, dal momento che Giò adora il Brunello di Montalcino, l'abbinamento è d'obbligo.
La scelta è caduta su un'annata storica per questo vino, il 2004, nello specifico quello prodotto da Silvio Nardi, eccellente, vellutato, senza l'ombra di un difetto, con ancora un bel colore rubino e l'unghia lievemente aranciata .

-ricetta-
1 filetto di maiale del peso di 800 g
1 mazzetto di basilico
4/5 spicchi di aglio, oppure 2 scalogni grandi (o metà e metà)
1 mazzetto di foglie di salvia
olio evo, vino bianco
patate, olive nere, sale e pepe

Pulisco dai residui grassi e delle nervature più evidenti il filetto, poi lo affetto nel senso longitudinale ricavando 4 fette che appiattisco leggermente.
Cospargo ognuna di sale e pepe macinato fresco, ricopro con abbondanti foglie di basilico e l'aglio a fettine.
Arrotolo le fette e le lego con spago da cucina, come fossero arrostini.
Metto a rosolare la carne in una padella con olio evo, faccio dorare in modo uniforme su tutti i lati, sfumo con un goccio di vino bianco e continuo la cottura per 25' a fuoco moderato, parzialmente coperto.
Spengo, tengo in caldo la carne e nella stessa padella metto le foglie di salvia e un goccio d'acqua, se occorre, per deglassare il fondo di cottura a fiamma vivace.
Preparo il puré schiacciando le patate cotte a vapore e montandole con olio d'oliva, quando ho ottenuto un puré soffice aggiungo una manciata di olive nere o taggiasche snocciolate e tagliate a pezzettini.
Libero gli arrostini del filo e li affetto a rondelle, accomodo le fette sul piatto, le bagno col fondo e le foglie di salvia e servo con il puré.



martedì 9 ottobre 2012

Quiche ai broccoli con cotto e formaggio


Le torte salate, forse uno degli antipasti piú facili da fare, si possono farcire di tutto ciò che ci piace o che c'è a disposizione.
L'importante è che il ripieno abbia un buon amalgama di sapori e che la base di brisée o sfoglia non si bagni troppo.
Con tempo a disposizione la pasta si fa in poco tempo, ma all'occorrenza le basi pronte vanno benissimo, ormai gli standard qualitativi sono buoni.
A Giò e Andrea l'abbinamento broccoli/cotto è piaciuto, e a fine pasto non ne era rimasta neanche una fettina.
Ho promesso loro di pubblicare la ricetta perchè la possano rifare a casa, tempo permettendo, Giò è una lavoratrice instancabile, ha dei ritmi di lavoro che non so come possa reggere.
Ammetto che molto ha fatto anche l'abbinamento con lo champagne millesimato del 2006 di François Secondé, piccolo produttore che abbiamo scoperto nel corso del nostro ultimo viaggio nella regione regina delle bulles.


-ricetta-
1 rotolo di pasta brisée
300 g broccoli
100 g prosciutto cotto a fette
100 g formaggio tipo Belpaese
3 uova
50 g formaggio grattugiato
100 ml latte
sale, pepe

Lesso i broccoli in acqua bollente salata poi li scolo e li faccio raffreddare.
Mescolo in una boule le uova con sale, pepe, latte e formaggio.
Stendo la pasta con la sua carta in uno stampo di 24 cm di diametro, bucherello il fondo coi rebbi della forchetta quindi distribuisco i broccoli tritati, il cotto a dadini e il formaggio a pezzetti.
Verso su tutto il composto di uova e latte, ripiego il bordo, piuttosto largo, verso l'interno e inforno la quiche a 200° per 35' circa.
Faccio raffreddare su una gratella.

lunedì 8 ottobre 2012

Trofie strascinate con...


...con broccoli, alici e cruschi.
Ammetto di essere un po' fuori, nel senso che sarebbe troppo normale condire la pasta al pomodoro, al pesto, aglio e olio e peperoncino, o al burro.
Facile, semplice, buona! Io però sono malata... e non poco.
Se poi si tiene conto che siamo rientrati dalla degustazione di un sacco di vini a Monza, dove la Meregalli organizza da anni la manifestazione 100VINI, nella splendida cornice dell'autodromo sopra le tribune centrali... sono decisamente fusa, per non dire altro!
Stamattina ho scottato spinaci e broccoli, quando li trovo freschi e croccanti non resisto, a parte la rottura di lavare e rilavare gli spinaci, non abbassate la guardia quando li trovate senza tracce di terra perchè sono pieni di sabbia finissima... occorreranno di certo lavaggi supplementari.
Quando ho finito di sbollentarli, guardando il brodo di cottura mi son detta che non potevo gettarlo.
L'ho lasciato lì a raffreddare, forse presagivo la fine che avrebbe fatto.
Rientrata dal 'piacevolissimo' tour de force avevo intenzione di cucinare una minestra, ma la mia dolce metà (o il mio doppio?) mi ha detto che avrebbe gradito una pasta asciutta, per tamponare l'introito alcolico del pomeriggio.
Dopo una veloce ricognizione in dispensa ho trovato una scatola di Trofie della linea 'regionali' di Barilla, a sorpresa un buon prodotto direi, quindi ho pensato di cuocerle nel brodo delle verdure e poi strascinarle con un po' di broccoli, alici sott'olio, aglio e... peperoni cruschi. Il tutto ammorbidito da una pioggia di Carnia grattugiato.
Lo dico? mi ripeto? lo scrivo ancora? tanto ormai lo sapete... il consorte ha assai gradito.
Ora qualcuno potrebbe pensare che io lo tenga legato a me accalappiandolo per la gola, non credo che una buona cucina gli basterebbe per stare al giogo, ma fa piacere pensare che è anche un po' per questo.
Di tutto potrà lamentarsi, in effetti non sono un granchè come casalinga, detesto stirare per esempio, ma di sicuro non potrà mai dire che lo deludo con la mia cucina. Ehhehhehhh, e son soddisfazioni!
Dosi per 4

-ricetta-
280 g trofie secche
150 g broccoli lessati
5 filetti di alici sott'olio
1 spicchio di aglio
3 peperoni cruschi
peperoncino in pasta
olio evo
sale
formaggio da grattugiare

Per lessare le trofie ho usato il brodo di cottura dei broccoli, altrimenti mettete a scaldare acqua salata.
Il sapore non sarà lo stesso, ma... si può fare.
In un wok scaldo 4 cucchiai d'olio e ci rosolo, fino a che imbrunisce senza bruciare, l'aglio tagliato a fettine.
Quando ha rilasciato tutto il suo aroma lo tolgo e metto le alici sgocciolate, aspetto che il calore le fonda poi aggiungo un cucchiaino di peperoncino in pasta e i broccoli tritati.
Dopo 5/6', quando il tutto ha preso sapore, incorporo i cruschi tagliati a striscioline (se non li avete fate senza, al limite aggiustatevi con un po' di paprica dolce) e mescolo.
Assaggio se va bene di sale, ma con le alici non dovrebbe servire, ed eventualmente correggo.
Intanto lesso al dente le trofie, le scolo con la schiumarola direttamente nel wok, salto velocemente e servo in tavola insieme a una manciata di formaggio grattugiato.

Solo acqua stasera, tanta, moltissima acqua!

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