giovedì 31 gennaio 2013

Verrine con formaggio, paté e petto d'anatra affumicato


Buongiorno!
L'apertura della serata sui SuperTuscan l'abbiamo fatta, come d'abitudine, con un vino bianco, rimanendo in regione abbiamo scelto un Vermentino di Toscana prodotto dalla Tenuta delle Ripalte all'isola d'Elba.
Un vino sapido e profumato che è riuscito a sostenere il leggero sapore affumicato dell'anatra e la grassezza del patè di fegato d'oca.
Una presentazione elegante, monodose, idea rubata al ricettario del Corriere delle Sera.
Sul fondo del bicchiere qualche foglia di spinacio scottata sopra la quale ho versato una crema di formaggi freschi prima di completare con il resto.
Ho potuto preparare tutto con anticipo e lasciare i bicchieri al fresco sino al momento di servire.
Dosi per 6

-ricetta-
300 g spinaci freschi
300 g formaggi freschi misti, caprini e robiola
1 confezione di petto d'anatra affumicato a fettine
200 g paté di fegato d'oca
prezzemolo
paprika dolce
olio evo e lime
sale in fiocchi e pepe nero
nocciole

Lavo con cura gli spinaci poi li faccio saltare in un velo d'olio per pochi minuti. Li salo e li scolo.
Li condisco con in filino d'olio a crudo e qualche goccia di lime e li tengo da parte.
Maneggio con un po' di paprika e qualche fiocchetto di sale i formaggi, rendendoli una crema.
Scarto il petto d'anatra dal suo involucro sottovuoto.
Preparo il patè tagliato a cubotti.
Metto sul fondo di bicchieri bassi qualche foglia di spinacio, sopra faccio uno strato di formaggio su cui appoggio 2/3 fettine di petto e due pezzi di paté.
Completo con una fogliolina di prezzemolo, un po' di pepe macinato al momento e alcune nocciole che ho rotto col batticarne.
Accompagno con fettine di pane grigliato e grissini.

mercoledì 30 gennaio 2013

Amaranto in sformato con porri e cipolle

Ma, vi chiederete, cosa sarà mai l'amaranto?
E' uno di quei prodotti che si trovano nelle botteghe del commercio Equo e Solidale, il pacchetto sottovuoto pieno di minuscoli granellini mi ha incuriosito subito.
La nota allegata sul prodotto dice che viene coltivato sulle pendici collinari himalayane del nord-est indiano, ma il Messico è tra i maggiori produttori.
Non è un cereale come si potrebbe pensare, come grano saraceno e quinoa, ma veniva coltivato già nell'antichità, è privo di glutine, i granelli sono racchiusi in spighe color porpora e contengono molte fibre e oltre il 70% della RDA* di ferro, calcio e lisina.
Insomma, un prodotto sicuramente da raccomandare nell'alimentazione di bambini e adulti e in chi ha carenze di ferro.
Ammetto che, totalmente diguina di come si potesse cucinare, mi sono attenuta alla ricetta allegata in etichetta, uno sformato con porri e cipolle che, tra il resto, mi piacciono moltissimo.
Prima dell'uso va vagliato, alla ricerca di eventuali corpi estranei, poi ben lavato e cotto in proporzione di due parti abbondanti di acqua per una parte di amaranto.
E' incredibile come granellini così minuscoli mantengano una loro croccantezza anche dopo la cottura.
Di sicuro non entrerà nella nostra alimentazione quotidiana ma, una volta ogni tanto, si può usare soprattutto in virtù delle sue molteplici virtù salutari.
Vado sulla fiducia con la ricetta.
Dosi per 6

-ricetta-
250 g amaranto
2 cipolle
2 porri
brodo vegetale (cipolla, carota, sedano)
maggiorana
noce moscata
formaggio grattugiato
olio evo
sale, pepe

Pulisco le cipolle e le affetto sottili mettendole a stufare in una padella con un velo d'olio, quando sono trasparenti le condisco con un pizzico di sale, alcune foglioline di maggiorana e una grattata di noce moscata.
Cuocio l'amaranto a fuoco basso per almeno 20' in 600 ml di brodo vegetale bollente (lo sapete che io lo faccio espresso, ma se non potete usate pure i prodotti in granulare o in tavoletta) facendo in modo che assorba tutto il liquido perchè è praticamente impossibile scolarlo, i suoi microscopici granellini non vengono trattenuti da nessun passino.
Lo lascio riposare per 10' prima di condirlo con le cipolle stufate.
Pulisco i porri e li divido a tranci di 7/8 cm che poi taglio a metà per il lungo. Sbollento per circa 7' le guaine poi le scolo. (Se faccio prima questa operazione posso usare il loro brodo di cottura per cuocere l'amaranto o comunque non lo butto, mi potrà sempre servire per un risotto o una minestra).
Prendo una pirofila e la ungo, quindi dispongo uno strato di porri, l'amaranto e una spolverata di formaggio grattugiato, faccio un altro strato di porri e termino con l'amaranto abbondantemente spolverato di formaggio.
Metto in forno caldo, già portato a 200°, e cuocio per 20'.

*RDA: recommended daily allowance (dose giornaliera consigliata)

martedì 29 gennaio 2013

Gnocchetti di patate con broccoli, cruschi e semi di zucca


Fare gli gnocchi non è così difficile, ci vuole solo un po' di tempo e pazienza.
Capita però che non ci sia tempo, perchè si hanno altre cose da fare/cucinare, e allora sono bene accetti gli aiuti che arrivano dai prodotti pre-confezionati.
L'altro giorno passando davanti alle vetrine di un pastaio non ho saputo resistere alla vista di un gran vassoio colmo di piccoli gnocchetti di patate, che in Toscana chiamano chicche.
Essendo, appunto, fatti con patate fresche e non con fiocchi li ho acquistati.
Avevo già in mente di condirli in modo alternativo con broccoletti strascinati in un sugo con porri e 'nduja e poi spolverati di cruschi e semi di zucca tostati e frullati in polvere.
Un abbinamento appetitoso e leggero.
Li ho cucinati per amici e per la mia mamma, gran produttrice di gnocchi, un tempo.
Adesso è un lavoro che fa meno volentieri ma è comprensibile, ha superato la soglia degli 80 e un po' di ozio culinario se lo è guadagnato. Però se posso fare qualcosa che so che le piace, mi ci metto d'impegno.
Metto dosi abbondanti per gli gnocchi, tanto se avanzano si mangiano più che volentieri, a me riscaldati piacciono moltissimo, soprattutto quelli al ragù o allo zola.
Dosi per 6

-ricetta-
1 kg di chicche
2 porri piccoli
400 g broccoli
6 peperoni cruschi
30 g semi di zucca
20 g capperi al sale
1 cucchiaio di 'nduja
olio evo

Pulisco i broccoli, li lavo e li divido in cimette che scotto in acqua bollente salata per circa 10'.
Li scolo e li trito grossolanamente.
Prendo un padellino e tosto i semi di zucca facendo attenzione a non bruciarli.
In un piccolo cutter trito i cruschi e i semi di zucca.
Pulisco i porri eliminando le foglie esterne e un po' della parte verde, li affetto poi li metto a rosolare in una grande padella con la 'nduja e un filo di olio.
Metto i capperi dissalati e tritati.
Aggiungo i broccoli e li lascio insaporire una decina di minuti bagnandoli con un po' della loro acqua di cottura.
Scaldo l'acqua salata per cuocere gli gnocchi e li lesso scolandoli appena vengono a galla.
Li metto direttamente nella padella col sugo, aggiungo un po' della loro acqua di cottura per amalgamare bene il condimento poi li porziono nei piatti spolverandoli con il trito aromatico.
A parte metto in tavola del formaggio grattugiato.

lunedì 28 gennaio 2013

Minestra di zucca e fagioli con orzo


Bene, ho deciso che una volta a settimana pubblicherò la ricetta di una zuppa o una minestra, di questo passo ne avrò per i prossimi due anni, perlomeno nei mesi freddi!
Le cucino spesso ma finora ho omesso di pubblicare tutte le ricette, il fatto è che, se continuo nel mio intento di aggiornare quasi quotidianamente (il consorte non è d'accordo su questo punto), devo decidermi a pubblicare anche le ricette più normali che preparo ogni giorno, quelle che sino a qualche tempo fa mi sembravano troppo 'normali' per meritare una menzione sul blog.
Le minestre/zuppe però sono talmente buone! e pensare che a MaxFast non piace nulla che si possa mangiare con il cucchiaio (uniche eccezioni la mousse au chocolat et similia). Non sa cosa si perde!
In questi giorni mi è ricapitata in mano una vecchia pubblicazione de La Cucina Italiana su questo argomento, un motivo in più per sperimentare alcune ricette che vi sono pubblicate, magari non proprio ripetute uguali, spesso per questioni di disponibilità, nella mia pur fornitissima dispensa mi trovo nella necessità di sostituire uno o più ingredienti.
Oggi per esempio, ho trovato un avanzo di fiocchetto di prosciutto valtellinese, simile ma non uguale al prosciutto crudo di Parma, e ho dell'orzo aperto da consumare al posto del citato Carnaroli, che peraltro è un riso che raramente alberga tra le mie scorte.
La zucca è ancora di stagione e ne ho sempre almeno uno spicchio, a mio marito piace anche nature cotta al forno o fatta a chips.
Per i fagioli ho solo l'imbarazzo della scelta, i legumi fanno benissimo alla salute con le loro proprietà ipo-colesterolemizzanti e per il loro elevato contenuto proteico e andrebbero, come molti altri legumi, consumati più volte alla settimana.
Il cavolo rosso è una mia aggiunta arbitraria, ne ho avanzato un quarto da un'insalata.
Ne risulta una variopinta zuppa viola, arancione e bianca, sembra un piatto carnevalesco ricco di coriandoli colorati, mancano pochi giorni alla colorata festa! E il sapore è super!
Ad ogni modo, essendo sola a casa per la maggior parte della settimana, oggi ho cucinato con piacere questa minestra per la mia amica del ♥, che si è amorevolmente occupata di 'Terminator' Jolie rendendola innocua, nella speranza che così facendo si caccerà meno nei guai. Da oggi spero di eliminare 'Terminator' sostituendolo con 'Sweet', chè davvero lei è tanto cara quando non combina disastri o ci fa stare in ansia per ore! Grazie, Anna! :-*
Dosi per 4

-ricetta-
150 g fagioli secchi
150 g orzo perlato
150 g zucca pulita
150 g cavolo verza rosso
60 g prosciutto crudo
1 cipolla
formaggio grattugiato
1,5 l brodo vegetale
olio evo
burro
sale

La sera prima metto a bagno i fagioli, ho ancora dei super-cannellini toscani, quelli di Sorana, userò quelli.
Se volete accorciare i tempi usate tranquillamente fagioli in scatola, anche borlotti, ben sciacquati.
Cuocio i fagioli, dopo averli scolati e sciacquati, in abbondante acqua profumata con alloro e un pezzetto di cipolla. Salo solo a fine cottura.
Nel frattempo preparo anche il brodo vegetale con sedano, carota e cipolla e un po' di sale.
Trito la cipolla e riduco la zucca e il cavolo rosso a dadini.
Prendo una pentola e in un cucchiaio d'olio e una noce di burro soffriggo la cipolla senza colorirla, poi aggiungo il prosciutto tagliato a listarelle, quando è diventato trasparente metto zucca e cavolo e faccio insaporire 2' prima di aggiungere l'orzo, che faccio tostare e intridere di condimento prima di bagnarlo col brodo caldo. Abbasso la fiamma e copro facendo cuocere per 20', poi aggiungo i fagioli e parte del loro brodo se la minestra dovesse essere troppo asciutta, non deve comunque essere troppo liquida, continuando a cuocere sino a che l'orzo non è pronto.
Conoscete bene la mia passione per i sali di tutto il mondo tuttavia, quando posso, ne aggiungo il meno possibile. Qui ci sono prosciutto e formaggio che già apportano la loro quota salina, perciò ne metto il minimo indispensabile dopo aver assaggiato (per me va bene senza aggiunte).
Spengo, metto nelle scodelle e completo con il formaggio.
Porto in tavola servendo, per chi vuole, con olio e pepe nero.

domenica 27 gennaio 2013

Torta light con panettone


Com'è ormai consuetudine la domenica posto la ricetta di un dolce.
Ho già pubblicato ricette per recuperare panettone avanzato, i "tortini con cioccolato bianco" secondo la ricetta di Claudio Sadler e "l'altro panettone". Se vi ho incuriosito o vi sono sfuggiti, nel cerca ricette trovate tutto.
Ma non basta mai, sono obbligata a variare, le cene di degustazione me lo impongono, ho abituato troppo bene i miei ospiti a ricette sempre diverse.
E stavolta sto sul più semplice possibile, panettone avanzato, uova, zucchero e fecola, latte e rum per bagnare. Una ricetta decisamente più light rispetto alle altre, niente burro e cioccolato, infatti ne esce una tortina bassa ma piena di sapore.
Ottima idea quella di cuocerla in porzioni singole come piccoli panettoncini ricomposti.
Da gustare con vini passiti, lascio a voi la scelta su quello che più vi aggrada, a me non piacciono molto.
Unico consiglio... usate un panettone buono, approfittate delle offerte di questi giorni in cui svendono i panettoni per la prossima festa di San Biagio, quando la tradizione raccomanda di consumare panettone per proteggersi la gola da malattie.
Per ottenere il panettone raffermo, lasciatene due fette all'aria per un giorno.
Metto le dosi per 8 formine, facilmente dimezzabili per 4/6 persone se si cuoce in uno stampo da 22 cm.

-ricetta-
400 g panettone un po' raffermo
6 uova
100 g zucchero
100 g fecola
100 ml rum
100 ml latte
limone, sale
burro e zucchero per gli stampini

Taglio il panettone a dadini piccoli, lo trasferisco in una ciotola e lo bagno col latte e rum.
Lo lascio in infusione e nel frattempo sbatto i tuorli con lo zucchero sino a che non ottengo una crema soffice in cui stempero la fecola e mescolo bene per inglobarla.
Incorporo a questo composto il panettone e un pizzico di sale.
A parte monto gli albumi con due gocce di succo di limone e quando sono diventati una neve ferma li incorporo delicatamente all'altro composto.
Spennello lo stampo o gli stampini da budino (se voglio fare monoporzioni) con il burro fuso e li spolvero di zucchero, poi verso il composto lasciando un paio di cm dal bordo.
Appoggio tutti gli stampini su una placca e inforno, in forno già portato a 200°, per circa un quarto d'ora, anche 25' dipende dal forno.
Sformo la torta/i tortini solo quando sono tiepidi e li metto tutti in un piatto da portata spolverati appena di zucchero a velo.

sabato 26 gennaio 2013

Fettuccine al ragù di arancia e fegatini


Buona salute a tutti! oggi è la giornata dell'AIRC, l'associazione per la ricerca sul cancro.
Per celebrare la giornata vengono vendute in moltissime piazze d'Italia le arance della salute e mi è sembrata una cosa carina pubblicare una ricetta con questi frutti.
Non siate pigri, uscite, andate nelle maggiori piazze e cercate i banchetti dove vendono i sacchetti di arance per finanziare la ricerca che, coi tagli sempre maggiori operati dalle finanziare governative, ne ha davvero bisogno.
Gran brutta bestia il cancro, sempre più in espansione, che solo grazie alla ricerca si può cercare di prevenire e curare.
Credo che ormai non ci sia famiglia che non sia direttamente o indirettamente coinvolta da questo morbo che ha sempre più diffusione in tutte le sue svariate forme.
Uno dei sistemi per non abbassare la guardia è la prevenzione, oltre che consigliato è diventato indispensabile sottoporsi a tutti gli screening possibili, dalla mammografia al pap-test, dall'esame della prostata alla ricerca del sangue occulto. Solo per citare quelli più diffusi.
Ma come entrano le arance nel merito della ricetta?
Sfogliando l'ultimo numero di Sale e Pepe, mi ha catturato un ragù fatto con fegatini e arancia e mi è venuta subito voglia di rifarlo.
Ho scelto fettuccine di semola, il sugo ha già un suo sapore deciso e pieno che non richiede pasta all'uovo, a mio modesto avviso. Ma ci starebbero bene anche i tortiglioni.
Mio marito ha scelto uno Schioppettino di Prepotto di Hilde Petrussa, detta 'la signora dello Schioppettino' per la sua passione nel fare vini rossi molto interessanti, in una zona di produzione, il Friuli, terra di grandi vini bianchi.
Vino Doc dei COF (Colli Orientali del Friuli) vendemmiato nel 2008, ha sentori di fiori e frutti del sottobosco, è sapido, pieno ed è stato un perfetto abbinamento col fegato agrumato.
Dosi per 4.

-ricetta-
320 g fettuccine
200 g fegatini
250 ml brodo vegetale
1 arancia
30 g burro
5 ml Cognac
1 scalogno
salvia
sale, pepe

Grattugio la scorza di mezza arancia e poi la spremo.
Pulisco e trito finissimo lo scalogno poi lo metto ad appassire nel burro sciolto in una grande padella (la stessa dove poi salterò la pasta).
Bagno con un mestolino di brodo e continuo la sua cottura a fuoco lento sino a che il brodo è evaporato, poi aggiungo i fegatini facendoli rosolare a fiamma vivace prima di bagnarli col Cognac e fiammeggiarlo, per questo basta inclinare un po' la padella e avvicinare il bordo alla fiamma, si accenderà subito. Scuoto e aspetto che la fiamma si estingua poi verso il succo d'arancia e la scorza grattugiata, condisco con sale e pepe appena macinato e proseguo la cottura per 5'.
Tolgo i fegatini con una schiumarola e li trito finemente su un tagliere, poi li rimetto nella padella, bagno col resto del brodo e continuo la cottura per altri 5' prima di spegnere e tenere in caldo.
Cuocio i tagliolini al dente, li scolo lasciandoli un po' umidi e li verso nel condimento.
Scuotendo la padella faccio amalgamare pasta e sugo e completo con qualche fogliolina di salvia.

venerdì 25 gennaio 2013

Petti di pollo farciti


La carne del petto di pollo è tra le più digeribili e al contempo ricca di proteine e di ferro.
Già, perchè non è solo la carne rossa a essere una buona fonte di ferro, anche pollo e tacchino fanno la loro parte.
Si cuoce in poco tempo e per il suo sapore neutro si presta a essere farcito.
Questa ricetta è ricca ma leggera allo stesso tempo perchè, una volta che ho formato i pacchetti, li faccio cuocere in forno.
Ma se avessi voglia di farli più golosi, e più calorici, posso impanarli o infarinarli e friggerli in una padella con olio e burro. Il sapore si accentuerà ancora di più.
E' un secondo piatto adatto alla quotidianità ma anche a un pranzo tra amici, abbinato a un buon contorno può fare da piatto unico.
Se non volete scaloppare voi il petto, ricavandone 8 fette a cuore, fatevelo fare dal macellaio.
In abbinamento abbiamo stappato un Chianti Rufina DOCG Riserva del 2003, il Nipozzano dei Marchesi Frescobaldi, nonostante i 10 anni di invecchiamento ancora perfetto, vivo e gradevole.
Dosi per 4

-ricetta-
600 g fette di petto di pollo
100 g prosciutto cotto (4 fette)
80 g provolone piccante in fettine
maggiorana
olio evo
sale, pepe

Stendo le fette di pollo sul tagliere e le batto leggermente.
Su metà di loro spargo un po' di sale e poi metto fettine di formaggio e una fetta di prosciutto.
Ricopro con un'altra fetta di petto di pollo e chiudo le due estremità con degli stecchini.
Allineo i pacchetti su una placca rivestita di cartaforno e appena oliata, li condisco con un pizzico di sale e pepe e spargo alcune foglioline di maggiorana.
Irroro con un filino di olio e metto in forno a 180° per circa 10' per parte, poi accendo il grill e faccio rosolare per altri 10'.
Io li ho accompagnati con un'insalata di radicchio di Chioggia.

giovedì 24 gennaio 2013

Uova strapazzate allo zafferano con scalogni


Buongiorno a tutti!
Oggi si cucina facile. Mica sempre bisogna preparare chissà che!
Anche le uova strapazzate hanno un loro perchè. Sono semplici, nutrienti, veloci da fare, economiche.
Queste poi, sono a prova di imbranato.
Ho trovato la ricetta in quell'opuscolo che distribuiscono periodicamente tutte le riviste di cucina, sponsorizzato da una nota marca di zafferano.
Di una semplicità disarmante eppure tanto buona, roba che uno ci mangia assieme un intero sfilatino di pane.
Lo sapete vero che le uova, per strapazzarle, bisogna non amalgamarle troppo, proprio come si fa per le frittate, e che bisogna usare la fiamma al minimo, mescolandole continuamente?
Lo sapete, lo immaginavo, tuttavia repetita iuvant.
Dosi per 4

-ricetta-
6 uova
3 scalogni grandi
1 bustina di zafferano
2 cucchiai di panna fresca
sale, pepe
olio

Rompo le uova in una boule, le condisco con sale e pepe e con lo zafferano sciolto nella panna appena intiepidita nel microonde.
Sbatto il tutto con una forchetta solo il tempo necessario a che si mescolino.
Scaldo un velo d'olio in una padella antiaderente e ci metto a stufare gli scalogni sbucciati e affettati, devono diventare trasparenti, allo scopo basta usare la fiamma bassissima, li condisco con un pizzichino di sale e li bagno con un goccio d'acqua.
Quando sono trasparenti verso le uova sbattute e le mescolo con un cucchiaio di legno o con una spatola in silicone sino a che non sono rapprese ma morbide.
Servo subito con un contorno a piacere, questa volta per contrastare la morbidezza del piatto le accompagno con un'insalata di radicchio di Chioggia, quello tondo, tagliato fine e condito con una vinaigrette senapata.

mercoledì 23 gennaio 2013

Risotto filante con polpa di taggiasche e pancetta croccante


Quanti giorni sono passati da che non pubblico la ricetta di un risotto?
Uhmmm, dovrei controllare, a occhio e croce un paio di settimane? Di più, era il risotto per l'ultimo dell'anno.
Oggi il maritino voleva stappare un rosato di Valtellina, un prodotto nuovo di zecca dell'amico Alberto Marsetti a Sondrio.
Lo ha riportato a casa dalla spedizione in loco che ha sostituito la sciata annullata per maltempo.
E' un IGT Terrazze Retiche di Sondrio, quindi prodotto da uve chiavennasca con una piccola aggiunta di Rossola e Pignola. Come vedrete dalla foto ha un colore rosa confetto brillante, ha profumi di fiori e di ribes e lamponi.
Una buona acidità in bocca con un finale sapido, giusto per compensare la pancetta e la pasta di olive.
Ci sono un paio di pazienti che abitualmente ci regalano prodotti liguri molto particolari, così spesso mi ritrovo nella necessità di consumare vari patè di olive, sia verdi che taggiasche. E sapete ormai bene la mia passione nel produrre da sola la tapenade di olive.
Devo quindi consumarli, quale modo migliore che usarne un barattolino per mantecare un risotto?
Data la sapidità delle olive e della pancetta croccante non ho usato brodo ma solo acqua bollente NON salata e ho mantecato con l'aggiunta di 2 cucchiai di panna fresca e 100 g di fiordilatte, che ha reso il risotto filante.
Comunque, abbinamento riuscito e marito soddisfatto.
Dosi per 4

-ricetta-
360 g riso Vialone nano
80 g polpa di taggiasche
80 g pancetta tesa dolce
1 scalogno banana
100 g fiordilatte
2 cucchiai di panna fresca
50 ml vino bianco
olio evo e burro
pepe nero

Pulisco e affetto sottilissimo lo scalogno poi lo faccio appassire con 3 cucchiai di olio e una noce di burro.
Quando è diventato trasparente aggiungo il riso e lo faccio tostare per circa 5' rigirandolo con una spatola, poi lo sfumo con il vino e inizio ad aggiungere l'acqua bollente a mestoli.
Porto a cottura continuando ad aggiungere acqua, lasciandolo al dente.
Nel frattempo affetto la pancetta a fettine lunghe e poi la taglio a pezzetti e la metto a rosolare con un cucchiaio d'olio evo in un padellino.
Deve diventare croccante trasudando tutto il grasso che elimino, quindi macino del pepe nero.
Manteco il risotto con la polpa di olive, la panna e il fiordilatte tagliato a dadini.
Lascio riposare per 3', intanto preparo i piatti tiepidi.
Servo una porzione di risotto e con una pinza aggiungo i pezzetti di pancetta.
Metto in tavola altro pepe nero.


martedì 22 gennaio 2013

Finocchi e mela verde stufati


La maggior parte delle persone che conosco mangia finocchi crudi ma vede come fumo negli occhi quelli cotti.
A me vanno bene in entrambi i modi, affettati sottilissimi a crudo sono un'eccellente insalata, il cui apporto calorico è dato solo dal condimento.
Le calorie di 100 g di finocchi sono bassissime, pertanto per stufarli posso permettermi il lusso di usare una noce di burro, di quello vero, giallo e ricco, se demi-sel come in questo caso, ancora meglio.
Regala alle verdure un aroma inconfondibile.
Ma l'abbinamento con la Granny Smith? inventato qui per qui, secondo me ci sta bene, l'acidulo della mela compensa la dolcezza del finocchio.
Ho aggiunto un'idea di cipolla e salvia e rosmarino come erbe aromatiche.
A fine cottura una punta di rafano in pasta per movimentare il sapore, ma solo se piace.
Dedicato a chi apprezza i finocchi cotti.
Dosi per 4

-ricetta-
2 finocchi
1 mela verde (Granny Smith)
30 g cipolla
20 g burro salato
1 cucchiaio di olio evo
2 foglie di salvia
rosmarino
sale, pepe
rafano

Affetto sottilissima la cipolla, la faccio appassire in burro e olio, poi aggiungo i finocchi e la mela anche loro affettati sottili, uso un coltello in ceramica per facilitarmi il taglio, ma va benissimo anche una mandolina.
Metto circa 100 ml di acqua calda, spolvero con un po' di sale e aggiungo anche qualche ago di rosmarino e la salvia tagliata a filetti.
Cuocio lentamente per circa 15', ovvero sino a quando il liquido è evaporato.
Al termine metto appena un'idea di rafano e decoro il piatto con le barbine del finocchio e due fettine di mela cruda.
Ottimo contorno per qualsiasi pietanza, pesce, carne, formaggi o uova.


lunedì 21 gennaio 2013

Zuppa di funghi, cicerchie e pasta


Oggi si cambia! al posto dei fagioli le cicerchie. Uuh, che fantasia!
Beh, perchè no? dove sta scritto che la pasta e fagioli dev'essere solo coi fagioli?
E se cambiamo legume che male ci sarà? nessuno, vedrete.
Papà parlava spesso delle cicerchie pur senza reperirle facilmente se non in occasione delle visite ai parenti marchigiani, uno dei quali gestiva una bottega di alimentari al paesello natio e lì vendeva il raro legume.
Attualmente si acquistano ovunque, internet avvicina tutto, non trovi qualcosa? basta girovagare in rete e si trovano siti di vendita di qualsiasi cosa.
Queste però le ho acquistate vicino alle zone di produzione, ero a Salerno in questa bottiglieria-enoteca con prelibatezze varie, e le ho pescate in un cestone.
Le zone di produzione sono quelle dell'Italia centro-meridionale, Lazio, Marche, Umbria, Molise e Puglia.
La cicerchia fa parte della famiglia delle Fabaceae, viene chiamata anche pisello d'erba o pisello indiano, o veccia, contiene anche una neurotossina, come molti altri legumi, che però non è oggigiorno così nociva grazie alle attuali tecniche di coltivazione e al consumo non esclusivo del legume, coltivato anticamente in zone siccitose perchè resistente e saziante, soprattutto in periodi di carestia.
Mi è venuta l'idea di fare una pasta e fagioli usandole al posto dei cannellini.
Penso che mio papà, sempre eccessivamente cauto/caustico coi miei esperimenti culinari, avrebbe gradito. A luglio saranno vent'anni dalla sua dipartita, chissà cosa ne penserebbe di sua figlia e del suo blog oggi...meno male che non c'è più, era sempre così critico e scettico sulla mia cucina, ma quand'è scomparso ero solo alle prime armi.
Per rimanere sul filone di ''come lo fregherei'', se papà fosse ancora in vita lo imbroglierei sull'uso delle cotenne (indispensabili per lui!), ho messo apposta i funghi che rimanendo molto masticabili possono essere scambiati per cotenne, senza avere la stessa grassezza.
Dosi per 4

-ricetta-
300 g cicerchie
250 g funghi cardoncelli o cremini
150 g ditalini
1 cipolla
1 carota
1 gambo di sedano
1 spicchio di aglio
1 rametto di rosmarino
1 ciuffo di prezzemolo
1 foglia alloro
1 scalogno
formaggio grattugiato
brodo
olio evo
sale, pepe, sambal

La sera prima metto a bagno le cicerchie in acqua fresca.
La mattina dopo le scolo, le sciacquo bene e le metto a cuocere in una pentola con abbondante acqua, la foglia di alloro, lo scalogno. Le salo solo quando sono cotte.
Le scolo quando sono tiepide e conservo il brodo di cottura.
Pulisco i funghi, li faccio a pezzetti e li salto in un velo d'olio con lo spicchio d'aglio, quando sono cotti li salo e li condisco con un po' di prezzemolo tritato.
Prendo una pentola e ci metto a soffriggere il trito ottenuto frullando cipolla, sedano e carota con un filo d'olio e una punta di sambal, lascio appassire molto bene poi aggiungo i funghi, un terzo delle cicerchie intere e il resto frullate, insaporisco con gli aghi del rosmarino, copro col brodo di cottura delle cicerchie, dev'essere almeno 1,5 litri, e faccio cuocere lentamente per 30', dopodichè aggiungo i ditalini.
Porto a cottura la zuppa, la pasta cuocendo assorbe liquidi e i suoi amidi contribuiscono ad addensarla, perciò sto attenta a che non attacchi mescolandola spesso.
Al termine metto qualche crosta di formaggio ridotta a filetti, se ne ho, poi verso nelle scodelle e completo col formaggio grattugiato (se piace, a me no) e una macinata di pepe nero.
Un filino d'olio a crudo non ci sta mai male.
Le cicerchie danno alla zuppa un sapore più dolce rispetto ai fagioli o ai ceci.

domenica 20 gennaio 2013

Tarte Tatin con kumquat e frangipane


I kumquat sono i mandarini cinesi, appartenenti alla famiglia delle Rutacee e non al genere Citrus come si potrebbe erroneamente credere.
Ne esistono due specie, Fortunella margarita e Fortunella japonica, crescono in Cina, Giappone, Stati Uniti e Grecia, da noi si coltivano con successo in Toscana, Liguria e Sicilia grazie alle notevoli doti di resistenza al caldo e al freddo della pianta.
Purtroppo i kumquat si trovano sul mercato solo nel periodo di dicembre-gennaio. Quindi tanto vale approfittarne e consumarne in abbondanza.
Si mangiano con tutta la buccia, hanno in genere quattro semi all'interno e un profumo e un sapore caratteristico.
In cucina si usano per marmellate e canditi, o per fare mostarde.
Ricette per torte non ne ho trovate molte, dappertutto viene riportata quella di una Tatin con riso che però non mi ispira, perciò ho pensato che una crema frangipane, che vada a riempire i vuoti delle fettine di kumquat, può essere un'alternativa e di rivestire la superficie con una sfoglia di frolla che diventerà la base capovolgendola.
Se ho postato la ricetta evidentemente l'esperimento è riuscito.
Ora sta a voi provare a rifarla, se vi ispira.

-ricetta-
per la frolla:
150 g farina
75 g burro
50 g zucchero
1 tuorlo
buccia di limone
sale

300 g kumquat
zucchero e burro

per la frangipane:
120 g farina di mandorle
100 g zucchero a velo
50 g burro
1 uovo intero e 1 albume

Preparo la frolla impastando gli ingredienti, formo una palla che avvolgo in pellicola.
La metto a riposare in frigorifero mentre preparo la frangipane e la teglia coi kumquats.
In una boule, con le fruste elettriche, monto per 6/8' il burro morbido con lo zucchero a velo, poi aggiungo le uova e mescolo ancora per ottenere un impasto soffice prima di aggiungere la farina di mandorle.
Ottengo una crema piuttosto morbida.
Taglio in senso orizzontale i kumquat a fettine, elimino i semi. Ci vuole un po' di tempo ma è inevitabile.
Rivesto uno stampo da crostata con cartaforno, la imburro abbondantemente, spolvero il fondo con 3 cucchiai di zucchero, così in cottura formerà un leggero caramello, e lo rivesto interamente con le fettine di fortunelle.
Appoggio sopra i frutti la crema frangipane stendendola delicatamente con una spatola per non spostarli.
Prendo un foglio di cartaforno e ci stendo la pasta frolla, in un disco della misura dello stampo, quindi lo appoggio su crema e frutta rincalzando i bordi verso l'interno.
Faccio cuocere in forno già a 180° per 50' circa, dipende dal forno.
Quando è intiepidita la rovescio su un piatto ed elimino la cartaforno.
L'abbinamento ideale, data la presenza degli agrumi, è un tè profumato, un classico Earl Grey, o qualcosa di più forte e nero.

sabato 19 gennaio 2013

Linguine agli aromi


Ogni tanto non ho voglia di chiacchierare.
Vi capitano mai giornate in cui vi rabbuiate senza un motivo apparente?
A me succede poche volte, di solito sono abituata a vedere il bicchiere mezzo pieno, magari è vero che scendere dal letto col piede sbagliato ti cambia la giornata.
E col piede sbagliato sarò certamente scesa oggi dovendo precipitarmi da basso dopo aver sentito un gran fracasso di cocci infranti. Ebbene si, Terminator Jolie, la nuova pelosa di casa che ha ormai passato i cinque mesi e pesa la bellezza di 3 kg, si è arrampicata su una mensola della cucina frantumando un servizio da tè cui tenevo particolarmente. E' sempre più scatenata, ho voglia a sperare che maturi.
La mia pazienza coi felini è infinita, chi mi conosce lo sa bene, ma lei la sta mettendo a dura prova! Nessuno dei pelosi precedenti, tutti nati in casa e cresciuti con noi, ha mai rotto un solo bicchiere. Questa è una combina disastri nata!
Sono molto demoralizzata perchè penso con terrore a quando scorrazzerà libera per il giardino e nel bosco, si caccerà inevitabilmente in un mare di guai. Mi sa che il mio malumore è dato da questa preoccupazione, è proprio il caso di dire che la nostra cara Jolie è una citrulla, nel senso letterale del termine francese 'citrouille'/zucca... ovvero zuccona, sciocca e stupida!
Ma, nonostante il nervoso, bisogna alimentarsi, l'attenzione è scarsa per cui non posso che rifugiarmi in qualcosa di semplice.
Una ricetta iperfacile, di quelle che si fanno in 5', nel tempo in cui si cuoce la pasta.
Una rivisitazione di aglio olio e peperoncino (potevo mica farlo così, tout court??) con aglio, olio, sambal, maggiorana, zenzero e un tocco di lime.
Il nervosismo mi stimola comunque a sperimentare.
L'occasione adatta per testare il mio sambal, che come d'abitudine mi serve da insaporitore (non aggiungo mai il sale quando lo uso) e come sprint al posto del peperoncino piccante.
Spesso preferisco le linguine agli spaghetti, sarà che ho trovato la marca giusta, di quelle che fanno paste buone anche da scondite, è importante la qualità del grano in rapporto al sapore della pasta.

-ricetta-
350 g linguine
2 spicchi di aglio
1 cucchiaio di sambal
1 rametto di maggiorana
1 pezzetto di zenzero
mezzo lime
olio evo

Mentre si scalda l'acqua per cuocere le linguine faccio soffriggere gli spicchi d'aglio, vestiti e schiacciati, assieme al sambal. Quando l'aglio comincia a rilasciare il suo aroma aggiungo lo zenzero sbucciato e tagliato a filetti e le foglioline del rametto di maggiorana.
Da ultimo metto il succo del lime.
Cuocio le linguine molto al dente poi le trasferisco nella padella del condimento usando un ragno, e termino la cottura spadellandole e aggiungendo un po' della loro acqua di cottura.

Data la presenza di molti aromi accompagno il piatto con una birra artigianale scura.
Questa è una extra strong di 11°, ambrata, ad alta fermentazione, tipo belga.


venerdì 18 gennaio 2013

Involtini di platessa e verdure


Cari seguaci, oddio, detta così sembra facciamo parte di una setta, mentre invece quello che ci accomuna è la passione per la cucina.
Oggi vi propongo un secondo a base di pesce, la tanto bistrattata platessa, parente povera della più nobile sogliola, in effetti costa notevolmente meno ma la qualità delle sue carni non è, proporzionalmente, di scarso livello.
E', come la sogliola, un pesce piatto di forma vagamente romboidale, popola le acque dell'Atlantico orientale, dalla Groenlandia al Marocco.
Le sue carni sono delicate e ben si prestano alla confezione di involtini con l'accompagnamento di verdure.
Utilizzare pesce come secondo vuol dire, molto spesso, cucinare un pasto leggero, utilizzare il pesce non è poi così difficile come si può pensare, tanto più che lo si può acquistare già sfilettato, squamato, eviscerato. Più di così...
Il discorso non vale per me che fin da piccola ho imparato a 'curare' il pesce, essendo un alimento totalmente inesistente per mia mamma, che tuttora si ciba solo di calamari fritti e baccalà, quella addetta alla sua pulizia ero io. Papi arrivava a casa con i cartocci e, io e lui, eravamo gli addetti alla pulizia.
Non vi dico quando dovevamo staccare la pelle ai capitoni! ricordi memorabili di queste bisce marine guizzanti e scivolose... avrei voglia di cucinarne uno, ma è così difficile trovarlo!
Quel fortunello di mio fratello, invece, si sedeva a tavola per mangiare e basta. La fortuna di nascere maschi in casa mia.
Però a ben guardare, se non avessi avuto quella dura scuola ora non sarei qui a blaterare di cibo quotidianamente.
Bando alle ciance, vediamo come si preparano questi facili e leggeri rotolini a base di filetti di platessa, zucchine e carote.
Dosi per 4

-ricetta-
4 platesse sfilettate
1 zucchina grande
1 carota grande
maggiorana
sale, pepe
olio evo

Riduco a strisce carota e zucchina usando la mandolina, poi metto a scottare i nastri in acqua bollente salata per circa 3', in modo che arrotolandoli non si rompano. Li appoggio su carta da cucina per farli asciugare.
Ricavo due filetti da ogni mezza platessa e con un coltello adatto a sfilettare elimino la pelle sottostante, che è bianca ma piuttosto coriacea.
Stendo un filettino sul tagliere, lo condisco con un pizzico di sale, sopra appoggio una fetta di zucchina, l'altro mezzo filettino, qualche fogliolina di maggiorana, condisco ancora con un'idea di sale e pepe e chiudo con la carota.
Arrotolo l'involtino e lo fermo con uno stecco.
Preparo allo stesso modo tutti gli involtini poi li sistemo in una pirofila irrorandoli con un filino d'olio, aromatizzo con qualche altra foglia di maggiorana, poi li inforno a 200° per pochi minuti, salandoli con qualche fiocchetto di fleur de sel.
Posso anche cuocerli al microonde a media potenza per 5', protetti dall'apposita campana, irrorati da un filo d'olio e con un goccio d'acqua sul fondo.
Li dispongo nei singoli piatti assieme a una fresca insalatina.

giovedì 17 gennaio 2013

Crêpes al salmone affumicato e cavolo costa

Cos'è il cavolo costa? sempre curiosa io quando faccio la spesa!
Sembra un piccolo cespo di coste, ma il sapore è appena più incisivo e viene anche chiamato anche "pak choi", credo sia il suo nome orientale.
Della famiglia delle brassicacee, varientà chinensis, le foglie verdi possono essere consumate crude, tagliate finemente, le coste vanno cotte anche se sono tenere.
Hanno tutte le proprietà salutari dei cavoli senza averne il sapore invadente, perciò li ho usati come verdura, stufandoli, all'interno di queste delicate crêpes al salmone.
Uso un po' di burrata per smorzare il sapore del salmone.
Essendo il ripieno tutto cotto, e data la presenza del salmone affumicato, non le cuocerò eccessivamente in forno, dopo averle appena velate di burro le passo sotto il grill per fargli fare una leggera crosticina e per scaldarle.
Le dosi sono per 4/8

250 g cavolo costa
200 g salmone affumicato
50 g cipolla
100 g burrata
2 uova
150 g farina
200 ml latte
sale
burro

Per le crêpes di solito vado a occhio, mescolando le due uova con un pizzico di sale, un cucchiaio di burro fuso e circa 150 g farina, amalgamo il composto senza fare grumi e diluisco col latte che assorbe sino ad ottenere una pastella fluida che faccio riposare per 30'.
Scaldo il padellino da crêpes e le cuocio tutte, con queste dosi a me ne escono 8, dose 'abbondante' per 4, se le formate a triangolo bastano anche per 8 persone. Una per ciascuno, se dopo segue un secondo con contorno, basta e avanza.
Intanto che riposa la pastella cuocio il cavolo dopo averlo affettato, scaldo un velo d'olio in padella e ci soffriggo piano la cipolla tritata, poi metto le striscioline di cavolo e stufo a fiamma bassa, dopo averlo condito con un pochino di sale.
In 5' è cotto, basta che assorba tutto il liquido, eventualmente alzate la fiamma per asciugarlo.
Stendo una crêpe su un tagliere, la spalmo con poca burrata e poi metto un po' di verdura, sopra metto una fettina di salmone affumicato e chiudo a triangolo.

Accomodo tutte le crespelle in una teglia unta di burro, le pennello con un po' di burro fuso e le faccio gratinare sotto il grill rovente per 5'.

Abbinamento scelto dal consorte? ci è andato pesante con un bianco della Costa del Rodano, uvaggio di Marsanne e Roussanne, Crôzes Hermitage vendemmia 2004 di Château Curson. Chapeau, Mr. Étienne Pochon!!!
Io non amo particolarmente i vini passati in legno, per piacermi questo strumento dev'essere dosato sapientemente. Ebbene, in questo vino non stona, è giustamente presente senza dominare.
Grazie caro... io cucino per te, tu abbini per me. ♥

mercoledì 16 gennaio 2013

Le Arepas venezuelane


La voglia matta di rifarle.
Parenti di mio marito emigrati in Venezuela me ne avevano parlato oltre 20 anni fa, dopo averle assaggiate me ne ero completamente scordata, le aveva cucinate la moglie di uno di loro accompagnandole con prosciutto abruzzese tagliato a coltello.
Alcuni giorni fa un articoletto su Honest Cooking, un magazine americano di cucina e ricette on line, ne riportava la ricetta.
Quelle che ricordavo io però erano più alte di quelle viste in foto, e comunque credo che ogni famiglia abbia la sua ricetta.
Si dovrebbe usare farina di mais bianco macinata sottile e precotta, ma è difficile trovarla e quindi ho usato quella gialla, il risultato non è esattamente lo stesso, la prossima volta rimacinerò la farina gialla per renderla più fine.
Essendo a base di mais è una ricetta adatta anche agli intolleranti al glutine.
Queste focaccine, usate come pane già dalle popolazioni precolombiane nei territori che ora sono Venezuela, Colombia e Panama, sono semplici simil-pancake impastate con acqua, sale e farina di mais e cotte su una piastra rovente, che si accompagnano a formaggio o salumi dopo averle aperte in due.
Potrebbero assomigliare a piccole tigelle fatte con polenta.
Dal XX secolo in centro-sud America si sviluppò l'uso di farina di polenta precotta, per velocizzare il procedimento.
Le dosi si fanno a occhio cercando di ottenere un impasto malleabile al punto da formare piccole palline che poi vanno appiattite prima di essere cotte, cercando di ottenere una consistenza simile al semolino per fare gli gnocchi alla romana.
Dosi per 4

250 g farina di mais precotta
acqua calda
1 cucchiaio di sale
1 cucchiaino di zucchero

Mescolo in una grande terrina la farina col sale e lo zucchero e poi aggiungo l'acqua bollente sino a che non ho ottenuto l'impasto della consistenza voluta.
Lo lascio riposare per 30' poi preparo le palline, le appiattisco sino allo spessore di mezzo cm e le cuocio poche alla volta, facendole arrostire su una piastra caldissima, appena unta di burro se non è antiaderente.
Le giro quando sono dorate e cuocio anche l'altro lato.
Le porto in tavola con formaggi assortiti, prosciutto o salame.

martedì 15 gennaio 2013

Sformato di merluzzo


Avete mai provato a cuocere una frittata nel forno a microonde?
Per me era la prima volta eppure questo complemento di cucina, che non considero indispensabile, ce l'ho dalla prima ora.
Lo uso raramente, più che altro per scongelare oppure per cuocere velocemente e senza sporcare filetti di pesce, già nel piatto in cui li servirò, coi loro aromi. E' ottimo per portare velocemente gelati e sorbetti fatti in casa alla temperatura/consistenza di consumo.
Però se dovessi cuocere un risotto, crono alla mano, 3' per il soffritto, 5' per la prima cottura, altri 8' per terminare ecc. faccio decisamente meglio e prima con la cottura tradizionale.
Oggi non avevo fretta ma avevo il forno occupato dalla cottura di un dolce e non volevo friggere la frittata.
Altra invenzione di recupero, merluzzo avanzato dalle mini quiche e albumi in abbondanza non utilizzati per una crema inglese.
Se non ne avete di avanzato saltate velocemente due filetti con un po' di cipolla e qualche aroma, poi sbriciolateli. Vanno bene anche di altri pesci: branzino, orata, nasello.
200 g merluzzo cotto, 2 albumi e 2 uova intere, timo tritato. Tutto qui.
La consistenza di questo sformato è leggera e un po' spugnosa, ho inventato la frittata di SpongeBob!
E' un secondo povero di grassi e si cuoce in soli 5 + 3 minuti.
Dosi per 4

-ricetta-
200 g merluzzo già cotto
2 uova
2 albumi
timo tritato
pepe

Mescolo con una forchetta uova e albumi in una ciotola, aggiungo il merluzzo sbriciolato, un cucchiaio di timo tritato e una macinata di pepe.
Verso in uno stampo di vetro o di cartone adatto al microonde e cuocio alla massima potenza per 5', poi per altri 3' a potenza media.
Lascio riposare 10' poi taglio in quattro tranci e servo con una fresca insalata di soncino.

lunedì 14 gennaio 2013

Arrostini di tacchino ai carciofi


E pensare che due-tre decenni fa lo avremmo ritenuto impensabile, in effetti è insolito che la verdura costi più della carne. Il prezzo di 4 carciofi supera quello di un chilo di polpa di tacchino! ah però!!!
Direi che questo, tutto sommato, è un piatto economicissimo, per un totale di 10 € si cucina un secondo per 4/6 persone, il che non ci fa storcere il naso di questi tempi.
Le qualità nutrizionali del tacchino sono equiparabili a quelle delle altre carni bianche, la carne delle sovracosce è muscolosa, magra e mai stopposa.
I carciofi li ho messi nel ripieno ma li ho anche usati come contorno, stufandoli al naturale con un goccio d'acqua e l'aroma dello scalogno.
Unico aiuto al sapore l'uso di un paio di fettine di emmentaler all'interno del rotolo.
Disossare le sovracosce di tacchino è semplicissimo, basta usare un coltello affilatissimo, vi consiglio quelli di ceramica se non ne avete uno da scalco ed eliminando tutta la pelle si ottiene un piatto magro, povero di grassi ma ricco di proteine e fibre.
Dosi per 6

-ricetta-
2 sovracosce di tacchino, circa 1 kg
4 carciofi spinosi
50 g emmentaler
2 scalogni
2 spicchi di aglio
olio evo
sale, pepe

Tolgo la pelle e l'osso alle sovracosce, poi apro un po' a libro la parte più carnosa.
Pulisco e affetto i carciofi, conservando anche una parte dei gambi.
Pelo gli scalogni e ne trito uno.
Scaldo un velo d'olio e stufo piano lo scalogno tritato e l'altro tagliato in quattro spicchi, poi metto i carciofi, li salo e li bagno con due dita d'acqua.
Faccio cuocere a fiamma bassa per circa un quarto d'ora, devono diventare teneri.
Stendo la carne su un tagliere e la condisco appena con sale e pepe. Metto due bastoncini di formaggio, qualche fettina di carciofo e uno spicchio di scalogno.

Avvolgo a rotolo e fermo provvisoriamente con un grande stecco, questo trucco mi faciliterà la legatura, e una volta fatta lo sfilo.

Schiaccio i due spicchi di aglio vestiti e li rosolo in un velo d'olio in una casseruola, quando iniziano a prendere colore metto i due arrosti e li rosolo a fiamma alta da ogni lato, condisco con un pizzico di sale e un po' di pepe macinato poi sfumo con mezzo bicchiere di vino bianco, appena è evaporato abbasso la fiamma, copro e continuo a cuocere per circa un'ora, girandoli ogni tanto e bagnandoli con un goccio d'acqua calda se asciugano troppo.
Lascio che intiepidiscano nella casseruola poi li affetto e li servo con i restanti carciofi riscaldati.

domenica 13 gennaio 2013

Gateau au fromage blanc


Questo dolce lo prepara sempre la nostra amica Eveline quando ci si ritrova a settembre tutti insieme per le nostre serate sulla spiaggia dell'Innamorata.
Eveline vive da anni a Strasburgo ma è originaria del nord-ovest francese.
In effetti dolci simili si trovano nel Poitou-Charente, a base di formaggio ma molto spesso con un guscio di pasta brisée.
Lei la fa solo con il formaggio, come un flan, e rimane morbida e profumata di fiori d'arancio.
All'Elba usa la ricotta ma nella sua ricetta originale c'è il fromage blanc, praticamente introvabile da noi anche se a volte, guarda caso in una grossa catena distributiva francese, arriva anche qui.
Comunque se non lo trovate potete usare metà ricotta e metà caprini vaccini tipo Petit Suisse.
L'originale è un formaggio fresco da latte intero o parzialmente scremato cagliato che non fa stagionatura e che ha subito solo la fermentazione lattica, ottima fonte di calcio e proteine.
Dopo anni che conservo la ricetta di Eveline ho trovato il formaggio e posso finalmente cimentarmi.
I biscotti secchi in superficie sono facoltativi, se non volete glutine ometteteli.

ricetta-
500 g formaggio
100 g zucchero
1 pizzico di estratto di vaniglia o una bacca
4 uova
50 g fecola
acqua di fiori d'arancio
(biscotti secchi)
sale

Mescolo in una capace boule due uova intere e due tuorli, un pizzico di sale e lo zucchero.
Monto con le fruste sino a che non ottengo un composto soffice. Quindi incorporo il formaggio con la vaniglia, la fecola e aromatizzo con un cucchiaino d'acqua di fiori d'arancio.
Monto a parte gli altri due albumi e poi con estrema delicatezza li aggiungo all'impasto.
Accendo il forno portandolo a 180°.
Rivesto uno stampo con cartaforno inumidita e lo riempio con la miscela soffice e spumosa.
Cospargo la superficie con quattro biscotti secchi sbriciolati.
Inforno per 45/50', la superficie dovrà scurirsi e l'interno rimanere giallo.
La servo tagliata a losanghe.

sabato 12 gennaio 2013

Piccole quiche di brisée e merluzzo


Oggi vi propongo delle piccole torte salate che avvolgono, in un guscio di pasta brisée, un ripieno di merluzzo al latte.
Senza l'ausilio dell'olfatto, dalla foto sembrano piccole pastiere, invece hanno un cuore salato.
Avevo voglia di merluzzo, spesso lo accompagno a polenta arrostita ma mi è mancato il tempo di farla perciò per questioni di praticità ho utilizzato un rotolo di pasta pronta formando piccole crostatine col coperchio di pasta.
Sono molto ricche e sazianti pertanto, a meno che non le confezioniate in stampi molto piccoli, quello per crostatine basta per due persone se si usa come antipasto, mentre va bene intero se la piccola quiche funge da secondo piatto, accompagnata da un'insalata fresca.
Ho cotto il merluzzo fresco come fosse baccalà ammollato, con cipolla e latte e una punta di peperoncino per dargli un po' di sprint.
Si presentano bene e rendono parecchio anche per un aperitivo, tagliate in quarti.
Con un po' più di manualità si possono fare in piccoli stampi da muffin da mangiare in due bocconi.
Con un rotolo di pasta ne ho ricavate 5, per stampi da 10 cm di diametro.
Dosi per 5/10

-ricetta-
250 g merluzzo a filetti senza pelle
1 cipolla
150 ml latte
sale, pepe, peperoncino
olio evo

1 rotolo di pasta brisée fresca
1 tuorlo

Scaldo un velo d'olio in una padella e metto s tufare la cipolla affettata fine.
Quando è trasparente metto il merluzzo tagliato a dadi e lo faccio rosolare, poi lo salo appena e lo bagno col latte. Lascio cuocere lentamente sino a che tutto il latte non viene tutto assorbito.
Condisco con una punta di sambal e una macinata di pepe e faccio raffreddare.
Stendo la brisée e con un coppapasta ricavo 10 dischi, rivesto gli stampini, imburrati se non sono antiaderenti, e li bucherello sul fondo, poi metto un cucchiaio di pesce e copro con un altro dischetto, lo sigillo sui bordi aiutandomi con una forchetta e poi li spennello col tuorlo emulsionato con un po' d'acqua perchè in cottura diventino ben lucide.
Appoggio tutti gli stampini su una placca e li metto a cuocere in forno caldo a 190° per circa 30'.
Aspetto che intiepidiscano, li sformo e li servo in tavola freddi con una fresca insalata mista.

Servite come antipasto, abbiamo sperimentato un vino diverso, quando si ha la fortuna di avere un amico ristoratore che ha una carta dei vini interessante e curiosa può capitare di bere 'diverso'.
Personalmente non conoscevo il Mauzac, appellation Gaillac protegée, un vino spumante naturale da agricoltura biologica, non filtrato, prodotto nel Midi-Pirenei.
Il Mauzac è un vitigno autoctono con più di 2000 anni, creato dai Romani nel primo secolo A.C.
Ha profumi intensamente fruttati di mela e pera, è vivace e fresco con un grado alcoolico moderato, 11.5°.
Prodotto con un metodo ancestrale naturale, detto Gaillacoise, senza aggiunta di zuccheri e liquer, è solo lo zucchero dell'uva che innesca la prima fermentazione e la successiva presa di schiuma.
In zona rivendicano la scoperta del metodo classico ben prima di Dom Pérignon, sempre di monaci benedettini si tratta, furono spesso loro a tramandare usi e sistemi di conservazione dei vini o produzione di formaggi.

venerdì 11 gennaio 2013

Vermicelli di riso con tonno, cavolfiore, olive e capperi


Non è che io non voglia cucinare un canonico piatto di pasta al pomodoro ma, come spesso ripeto, mi basta aprire la dispensa per inventare accostamenti insoliti con cui realizzare un primo piatto.
Ho avanzato un po' di cavolfiore dopo che ho fatto delle frittelle in pastella, è già sbollentato per cui è pronto da saltare per pochi minuti con un'alice sott'olio.
Ho anche aperto l'ultimo vaso dei miei tonnetti sott'olio, ce n'è rimasto un paio di filettoni.
Qualche cappero sotto sale, alcune olive e il condimento è al completo.
Non resta che cuocere i vermicelli e saltarli nel condimento. Non calcolatene più di 50 g a testa perchè rendono moltissimo.
Un interessante misto di oriente e mediterraneo nel piatto.
Una ricetta che è un ottimo piatto unico, praticamente un pranzo completo.
Dosi per 4

-ricetta-
200 g vermicelli di riso
200 g cavolfiore cotto tritato
200 g filetti di ventresca o tonno sott'olio
20 g capperi al sale
20 g olive verdi in salamoia
1 filetto di alice sott'olio
1 cucchiaio di salsa di soya
1 scalogno
sambal, sale

Sgocciolo i filetti di tonno e recupero due cucchiai del loro olio, (posso farlo perchè so con quale olio li ho conservati, ma voi usate olio evo fresco).
Scaldo l'olio in un wok o in una padella grande e ci soffriggo dolcemente lo scalogno sbucciato e affettato sottile, poi metto l'alice, la faccio sciogliere col calore e metto il cavolfiore con una punta di sambal.
Lo faccio insaporire 5' prima di unire il tonno sbriciolato, i capperi dissalati e le olive a pezzetti.
Metto anche la soya e mescolo.
Tengo sul fuoco un minuto per amalgamare i sapori e spengo.
Cuocio i vermicelli per 3' o 4' in acqua bollente e salata, li scolo direttamente nel wok, scuoto per condire e terminare la cottura, aggiungendo un po' di acqua di cottura, se serve.

giovedì 10 gennaio 2013

Bucatini salsiccia, radicchio tardivo e robiola


Sabato scorso non mi aspettavo certo che mio marito e l'amico, partiti che era ancora notte per andare a sciare, tornassero a casa prima del tempo e affamati perchè hanno trovato gli impianti chiusi per vento forte in quota. Sfortunati!
Li pensavo seduti al caldo ad abbuffarsi di pizzoccheri, invece me li sono vista sbucare prima delle dodici con un appetito adeguato a una intensa mattinata di sci, non per essere stati seduti in auto avanti e indietro dalla montagna.
Già che c'erano hanno fatto sosta a Sondrio per un caffè, l'acquisto di qualche bottiglia di vino e per fortuna si sono fermati anche da un noto salumiere riportandomi una slinzega, qualche cacciatorino e del formaggio locale.
La sera aspettavamo amici a cena e avevo cucinato tutta mattina, il mezzogiorno non era in programma.
Non mi faccio certo sorprendere da questi imprevisti, per cui dopo la solita rapida ispezione del frigorifero sono sbucati fuori due cespi di radicchio e un po' di salsiccia.
Ho optato subito per i bucatini (a Roma) o perciatelli (a Napoli), amo in modo particolare la loro consistenza nervosa unita alla sensazione di soffice e stanno molto bene con sughi rustici.
Per vestirli sono bastati 50 g di robiola, in sostanza, salsiccia a parte, c'è solo un filo d'olio e il sale necessario per la cottura della pasta.
Dosi per 4

-ricetta-
350 g bucatini
150 g salsiccia
150 radicchio tardivo
3 cipollotti piccoli
50 g robiola
5 cl vodka
olio evo
sale, pepe

Metto a scaldare l'acqua per cuocere i bucatini e nel frattempo preparo il condimento, scaldando nel wok un filo d'olio e facendo sudare i cipollotti puliti non privati del tutto della parte verde e affettati a rondelline.
Quando sono morbidi metto la salsiccia sbriciolata e la faccio rosolare prima di fiammeggiarla con la vodka, quando la fiamma si spegne aggiungo il radicchio tagliato a pezzetti.
Rosolo tutto per altri 5' e il sugo è pronto.
Butto la pasta nell'acqua bollente salata e la cuocio molto al dente, prima di scolarla metto due cucchiai d'acqua di cottura nel wok, sciolgo la robiola e butto la pasta, la salto per condirla in modo uniforme e sono pronta per servirla con una macinata di pepe nero.

mercoledì 9 gennaio 2013

Sambal oelek homemade


Ho deciso di prepararmi in casa questo, per me, indispensabile complemento di condimento.
Ne consumo in quantità importanti usandolo in vece del peperoncino piccante perchè lo trovo più delicato, meno invasivo e al tempo stesso ha un suo modo di insaporire che mi permette di non aggiungere sale quando lo metto nei sughi.
Per le feste natalizie, come decoro sulla tavola, avevo acquistato alcuni peperoncini rossi piccanti così belli che nessuno li prendeva per veri, sembravano di ceramica, lunghi, rossi e lucenti.
Grazie alle temperature non eccessivamente fredde sono riuscita a conservarli bene e non voglio assolutamente sprecarli perciò sono andata alla ricerca di ricette per fare in casa questa semplice salsina.
Non ho trovato molte indicazioni, a dire il vero, ma sufficienti a farmi una mia composizione personale, secondo il mio gusto.
Il sambal è tipico di Malesia e Indonesia, ne esistono di vari tipi tutti a base di peperoncini, sale e aceto.
Cambia la varietà dei peperoncini ma più o meno si tratta di un pesto con aggiunta di aceto, sale, aglio, zenzero e zeste o foglie di lime. E zucchero, a volte.
Ho drasticamente ridotto le dosi di aglio perchè non ci tengo a fare una pasta piccante all'aglio, ce lo metto ma deve solo profumare.
Se vi abituate, come me, a utilizzarlo in cucina al posto del peperoncino, non lo abbandonerete più.

-ricetta-
400 g peperoni rossi
200 g peperoncini rossi piccanti
30 g aglio pulito
100 g radice zenzero fresco
200 ml aceto bianco
150 g zucchero di canna
1 cucchiaio di buccia di lime grattugiata
sale

Cerco, con un coltellino di ceramica, di sbucciare i peperoni rossi, poi li apro ed elimino semi e filamenti.
Privo del picciolo quelli piccanti ma mantengo i semi e i filamenti di alcuni, perchè contengono la parte più piccante del frutto.
Metto tutto in un cutter e riduco in poltiglia con l'aglio sbucciato e lo zenzero a fettine aggiungendo poco a poco l'aceto.

Trasferisco il tutto in una pentola e scaldo facendo bollire per 5', poi metto lo zucchero e mescolo sino a che non si è sciolto, faccio bollire altri 5' quindi aggiungo un pizzicone di sale e la buccia del lime.
Dopo due minuti spengo.
Mi preparo dei piccoli vasetti in vetro puliti e asciutti, li riempio di sambal, li tappo e li sterilizzo mettendoli in una pentola immersi in acqua a leggero bollore per 30' e facendoli raffreddare prima di toglierli.
Posso conservarli in dispensa al buio per qualche mese o metterli nel congelatore.
Una volta aperto conservo il vasetto in frigorifero.
Questa scorta credo mi basterà per un anno, ma posso anche decidere di regalarne un po' a chi so che lo utilizza.

martedì 8 gennaio 2013

Boulgour con cavolo rosso e 'nduja


Ho scritto volutamente alla francese il nome di questo cereale molto usato in Medio Oriente, che si può scrivere anche bulgur, o bulghur, se non addirittura bulgul, costituito di frumento integrale, grano duro germogliato, spesso precotto a vapore e poi macinato in modo irregolare, perchè la mia fornitura risale al mio ultimo viaggio in Francia.
Il sapore del bulgur mi piace tanto, sa di grano, è croccante sotto i denti e sta bene condito con qualsiasi cosa, se non da solo.
A seconda del tipo che trovate in commercio attenetevi alle istruzioni di cottura sulla confezione.
Quando non traggo ispirazione da riviste, libri di casa, raccolte varie, attingo alla fantasia che mi ispirano frigorifero e dispensa.
Tra i superstiti vegetali c'era un quarto di cavolo cappuccio rosso, ortaggio che oltre la metà dei concorrenti di Masterchef non hanno saputo riconoscere nel pressure-test. Ce lo avevano davanti, bello grande e colorato eppure non lo hanno considerato.
Se ci fosse mio marito non avrei dovuto scervellarmi più di tanto, lui lo mangia volentieri crudo in insalata, ma è a Milano e dovendomi assentare anch'io per i prossimi 3 giorni ho preferito usarlo.
L'ho stufato con un po' di 'nduja e uno spicchio di aglio e l'ho usato come condimento al bulgur.
Insolito accostamento per un primo piatto alternativo, leggero e saziante, ricco di fibre.
Dosi per 4

-ricetta-
250 g bulgur
1,4 l acqua salata
10 g burro
250 g cavolo cappuccio rosso
2 cucchiai di 'nduja
1/2 lime
1 spicchio di aglio
2 cucchiai di aceto
sale

Affetto molto sottile il cavolo dopo che l'ho lavato accuratamente.
Scaldo la 'nduja in una padella e quando si è sciolta metto il cavolo e lo faccio appassire lentamente salandolo pochissimo e bagnandolo con l'aceto.
Quando è evaporato continuo a cuocere il cavolo aggiungendo poca acqua alla volta e spengo quando è tenero, ci vuole circa mezz'ora.
Intanto faccio rosolare il grano con il burro in una pentola, poi verso l'acqua salata, mescolo e porto a bollore, poi abbasso la fiamma e continuo la cottura del grano sino a che tutto il liquido è stato assorbito, mescolando ogni tanto, per circa 12', quindi spengo e lo sgrano con una forchetta.
Lo condisco con mezzo lime spremuto e sopra metto il cappuccio.

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