venerdì 31 maggio 2013

Baccalà con capperi e olive di Kalamata

Happy friday to all! che bello il venerdì!
Ricettina facilissima, poi col baccalà che volete farci? è buono da solo, appena condito da un filo d'olio, ancora meglio con qualche oliva e dei capperi molto ma molto ben dissalati.
I capperi sotto sale stanno a quelli in aceto, per sapore, come il baccalà sta al merluzzo fresco.
Tutta un'altra storia.
Poi, se vi piacciono o se vi aggrada, potete anche aggiungere qualche tocchetto di patata bollita a quest'insalata, che potrete servire indistintamente calda, tiepida o fredda. La preparate con calma il mattino e ve la ritrovate pronta per pranzo o cena.
L'importante è condirla con olive di ottima qualità, verdi o nere non importa, basta che siano saporite senza eccedere in sale.
Io ho sempre la mia scorta personale grazie a Georgia, ma ho notato che compaiono sempre più spesso sui banchi di alcuni venditori ben riforniti.
Ricetta facile e veloce se non si contano i tempi di riposo, il baccalà cuoce in poco tempo.
Dosi per 4

-ricetta-
600 g baccalà ammollato
25 olive nere di Kalamata
30 g capperi salati
prezzemolo
cipollotto
olio evo
succo di limone
pepe

Metto i capperi in ammollo in una ciotolina con acqua fresca per almeno 15', cambiandola due volte. Poi li sciacquo e li strizzo.
In una pentola metto il baccalà in acqua fredda, porto a ebollizione, abbasso la fiamma e faccio cuocere 15'.
Spengo, lascio che il pesce intiepidisca poi lo spolpo, eliminando lische e pelle.
Lo lascio a falde piuttosto grandi.
In una terrina condisco il cipollotto tritato finissimo col prezzemolo in 50 ml di olio, macino un po' di pepe. Metto anche i capperi e le olive e un po' di succo di limone.
Lascio in infusione per altri 15' prima di aggiungere il pesce, mescolo con delicatezza e lascio riposare ancora qualche minuto.
Se voglio completare con le patate le faccio insaporire nell'infusione tagliandole a cubetti.

giovedì 30 maggio 2013

Orecchiette fave e pomodorini

Piove si, sempre a dirotto, piove no, per poco, tira molto vento e non fa caldo per nulla.
Adesso per esempio c'è un po' di sole, quanto durerà? Che tempo! Ne abbiamo tutti piene le tasche, passeremo dal cappotto al costume da bagno senza aver modo di adeguarci alle temperature. Provo almeno a mettere un po' di colore e sapore nel piatto.
Ho sbirciato la foto di questo piatto in una rivista dalla parrucchiera, mi ha colpito la sua semplicità, tanto che non ho neanche preso appunti, felice di poter utilizzare ancora un po' delle orecchiette fatte a mano dalla nonna di un pazientino.
Le fave basta stufarle un pochino con un cipollotto e i pomodorini sono cotti in forno. Operazione che faccio spesso preparandoli la sera, ne cuocio un po' e poi li utilizzo in vari modi per qualche giorno, io sono pomodoro dipendente, ne mangio ogni giorno sia crudi che cotti di tutte le specie possibile, datterini, ciliegini, camoni, cuore di bue, uso un po' meno i ramati perchè spesso hanno poco sapore.
Come fare i ciliegini al forno potete leggerlo qui.
Se utilizzate orecchiette secche industriali pesatene un po' di più perchè rendono meno.
Un piatto semplice, tricolore, pieno di sapore ma leggero.
Dosi per 4

-ricetta-
350 g orecchiette fresche
300 g fave già sgusciate
350 g pomodorini cotti al forno
1 cipollotto grande
olio evo
sale, pepe
formaggio grattugiato
Affetto sottile il cipollotto pulito e lo faccio appassire dolcemente con un po' d'olio, quindi aggiungo le fave sbollentate e private anche della pellicina e le faccio stufare per circa 10'.
Lesso le orecchiette in acqua bollente salata e le scolo versandole nella padella delle fave, mescolo anche i pomodori e lascio insaporire 2' poi le metto in una pirofila che possa andare in tavola e spolvero col formaggio, nel piatto aggiungo un filo d'olio a crudo e un po' di pepe.

nota a margine, off topic
Stamattina sono incappata in questa lettera-testamento di Franca Rame, è uno scritto bellissimo.
Mi è venuta voglia di costruire un'apposita pagina per archiviare 'parole degne di nota'.
Se volete leggerlo lo trovate qui, prendetevi 10 minuti...

mercoledì 29 maggio 2013

Tartare di manzo, condita sì, condita no

Col diluvio che c'è in atto non è proprio il piatto del giorno, ma quando l'ho preparata alcuni giorni fa c'era il sole, casualmente.
La tartare è un piatto che mi piace molto, facilissimo da fare ma dal gusto molto personale.
Infatti sul condimento della bistecca alla tartara ognuno ha le sue preferenze, tant'è vero che pur amandola molto non la chiedo mai al ristorante, nemmeno quando leggo che è tagliata a coltello, finisce sempre che litigo con lo chef o con il comis di sala perchè non sono d'accordo su come vorrebbero condirla.
Sono pochi gli ingredienti tradizionali che io metto nel condimento, fosse per me condirei solo con sale e un filo d'olio, oppure solo tuorlo con sale e pepe, ma ogni tanto faccio un'eccezione aggiungendo limone e senape.
E' capitato per esempio, da uno chef particolarmente insistente nella regione dello Champagne, che mi lasciassi convincere a mangiare quella che, secondo lui, era la 'meilleure tartare du monde'. Accidenti a lui, sapeva di tutto tranne che di carne. Troppi cetriolini, troppa senape, troppa Worcester, troppa cipolla, tuorlo d'uovo, troppo tutto.
L'ho deluso non apprezzandola, mai quanto lui ha deluso me rovinando un bel pezzo di controfiletto tagliato magistralmente a coltello.
Perciò oggi vi racconto il massimo di quello che sopporto io come condimento, e no, niente taglio a coltello stavolta, la carne era già macinata.
I carciofini in salamoia sono il gentile dono di una nonna, completamente diversi dai miei sott'olio, questi sono in conserva senza olio, molto sbiancati ma niente male. Gli immancabili pomodori di contorno, ma può andare bene anche un'insalata.

-ricetta-
circa 150 g polpa a testa
maionese con senape
succo di limone
sale in fiocchi, pepe

Mescolo in una boule la carne con un pizzico di sale, pepe macinato fresco, mezzo cucchiaio di maionese mista a senape medio-forte per persona, bagno con un cucchiaio di succo di limone e mescolo per amalgamare. Trasferisco la carne in una ciotolina rivestita di pellicola, la comprimo e la lascio riposare 15', poi la sformo sul piatto, completo con il contorno ed è pronto.

martedì 28 maggio 2013

Riso bamboo dello Yunnan con ortiche e fave


Accidenti, caspiterina, perdincibacco! Ho guardato per caso il contatore delle visite e sono rimasta a bocca aperta! Ieri hanno varcato la soglia di 200.000. Grazie a tutti, in meno di 700 giorni mi sembrano tantissime.
Tra poco spegnerò la seconda candelina del mio blog e sono felice che vi piaccia così tanto. Grazie, ancora grazie! Auguro buona cucina a tutti voi che quotidianamente cliccate per aggiornarvi sulle mie proposte culinarie e sulle mie chiacchierate.
Adesso vi parlo di una stranezza scovata sugli scaffali di due botteghe delle meraviglie, la prima volta da Zabar's a NYC, poi da Izrael a Paris.
Avevo già acquistato questo riso a New York e quando l'ho ritrovato a Parigi l'ho riportato a casa perchè mi era piaciuto.
Ha un chicco piccolo e tondo e un colore verde salvia. Di più su di lui non sono riuscita a scovare.
Le coltivazioni di riso nella provincia dello Yunnan credo siano una delle meraviglie del mondo, le foto dall'alto delle terrazze coltivate hanno fatto il giro del pianeta. Questa regione all'estremo sud-ovest della Cina è anche ricchissima di minerali, il suo nome, tradotto, significa a sud delle nuvole. Sempre poetici, coi nomi, i cinesi!
Verde con verde ho sposato il riso con un trito di fave e con delle ortiche sbollentate e tritate, mantecando con un po' di formaggio erborinato, cuocendolo a risotto invece che bollito come suggerisce la confezione.
Se non avete modo di trovare questo particolare tipo di riso, cucinate un riso bianco profumato sempre con gli stessi ingredienti, verrà buono lo stesso. Idem per le ortiche, sostituitele con spinaci o erbette.
A volte uso ingredienti particolari per spronarvi a fare acquisti strani quando ve ne andate in giro per l'Italia e per il mondo, non fate come certe persone che conosco che usano un solo tipo di pasta o una sola marca di riso o di pelati, che noia che barba!
Ho trovato i limoni di Sorrento che hanno una scorza profumatissima, ne basta appena un'idea.

-ricetta-
320 g riso
150 g fave sbollentate
un pugno di ortiche cotte
1 cipollotto
100 g zola o altro bleu
olio evo
buccia di limone
sale
Faccio soffriggere il trito di fave con un cipollotto ugualmente tritato fine in un velo d'olio salando un pochino, poi verso il riso e lo faccio tostare prima di aggiungere acqua bollente, poca alla volta.
Dopo 10' aggiungo le ortiche strizzate e tritate a coltello e continuo la cottura sino a che il riso non è al dente. Assaggio se va bene di sale prima di mantecare col formaggio. Copro e lascio riposare pochi minuti prima di servire grattugiando poca scorza di limone nel piatto.

lunedì 27 maggio 2013

Piccoli flan di ortiche

Ancora ortiche? sì, finchè ce n'è!
In questi giorni ogni spostamento è complicato per via della ridotta viabilità per la frana (e chissà quanto durerà), per percorrere 600 m bisogna:  a) fare pochi metri fermarsi e scendere, b) spostare i cavalletti, c) fare pochi metri fermarsi e scendere, d) richiudere i cavalletti, quindi dopo 300 m ripetere da a) a d). E' ovvio che, nei rari momenti che non diluvia, mi è comodo scendere sulla riva a raccogliere le ortiche e usarle al posto di erbette e spinaci, come invece potrete fare voi in alternativa. La mia fornita dispensa mi consente di diradare le uscite per la spesa.
Questi piccoli flan si fanno subitissimo, vanno bene come antipasto o come secondo, se presentati in tavola appena sfornati rimangono ben gonfi. Se non volete complicarvi la vita cuocetene uno grande in uno stampo da 18/20 cm.
Tiepidi o freddi sono ottimi per un buffet.

-ricetta-
circa 200 g ortiche sbollentate
1 cipollotto
2 uova
100 ml latte
60 ml panna
40 g farina
40 g pecorino grattugiato
olio evo
sale, pepe
Trito le ortiche e le faccio insaporire 5' nel cipollotto tritato e fatto appassire in un velo d'olio.
Salo appena.
Intanto sbatto le uova col latte e con la panna, aggiungo la farina, un altro pizzico di sale, del pepe e il pecorino, per ultimo verso le ortiche.
Trasferisco il composto a cucchiaiate in uno stampo da tartellette o in una teglietta singola unta d'olio.
Nel frattempo ho scaldato il forno portandolo a 180° dove cuocio i flan per circa 30'.
Sforno e sformo, poi porto in tavola.

domenica 26 maggio 2013

Fragole alla Moretta

In un piovoso pomeriggio della scorsa settimana siamo andati per l'annuale approvvigionamento di vino a Ziano Piacentino. Sono oramai tre anni che non riusciamo a fare questa gitarella per le colline dell'oltrepò, che in certi scorci nulla hanno a che invidiare a quelle toscane, con un raggio di sole. In compenso i cieli non sono mai stati così carichi di cumulonembi e nembostrati.
Cos'è la Moretta? è l'espressione, in vendemmia tardiva, della Bonarda secondo Luigi Molinelli.
Abile ed esperto enologo, gestisce l'azienda di famiglia da quando è venuto a mancare suo papà, generosamente coadiuvato dalla mamma (per le mamme non esiste pensionamento?, mai!).
Un vino dolce ma non stucchevole di zuccheri, perfetto con cioccolato non amarissimo, diciamo 70/ max 80% di cacao con profumi speziati senza retrogusto troppo amaro.
Una Bonarda che non buscia, ovvero non fa schiuma, che è ottima per condire un'insalata di fragole. Che per forza di cose non possono essere le mie adorate gariguettes, mi accontento di buone fragole italiane, adesso che è la loro stagione, basta che siano di pezzatura piuttosto piccola e molto saporite.
Per fare quest'insalata non occorre molto altro, giusto un cucchiaio di zucchero e un paio d'ore di pazienza per far macerare quel tanto che basta la frutta.
Ciao Luigi... salutaci la tua mamma!  ;)

-ricetta-
500 g fragole
250 ml Bonarda amabile
1 cucchiaio di zucchero

Lavo bene e asciugo, tamponandole, le fragole, poi le taglio a spicchi.
Le raccolgo in una ciotola, le spolvero con lo zucchero e le innaffio col vino.
Mescolo e copro con pellicola, conservando al fresco per un paio d'ore.
Poi metto in coppa e servo con un po' del vino di macerazione.

sabato 25 maggio 2013

Insalata di pollo alla birra, peperone arrostito e robiola alla curcuma

Buongiorno a tutti!
Oggi vi consiglio un'insalata di pollo decisamente diversa e molto fresca, a mio marito e all'unico amico che ha potuto approfittarne assaggiandola, è piaciuta moltissimo.
Era uno degli antipasti della famigerata cena per 12, saltata per frana, dello scorso venerdi 17.
Piatto perfetto per l'abbinamento pensato con uno Champagne rosè di Tarlant, un vero vino piuttosto che delle facili bollicine, che abbiamo stappato comunque per consolarci, eravamo rimasti in tre soli a tavola, con tutto quel ben di dio che avevo preparato.
E abbiamo fatto bene, l'amico Stefano doveva comunque aspettare, nella speranza che la ruspa rimuovesse in breve tempo la montagna di terra, tanto valeva darci alla pazza gioia.
Credo di aver indovinato la scelta di cuocere le sovracosce nella birra, hanno preso un buon sapore che si mescolava molto bene con la robiola e le spezie.
Niente vieta di usare un pollo intero, ma io preferisco la sovracoscia perchè ha carne meno stopposa e poco scarto.
Oltre che come antipasto può diventare un ottimo secondo leggero ed estivo adatto anche a un picnic, non essendoci la maionese che può deteriorarsi.
Dosi per 8/10, facilmente dimezzabili.

-ricetta-
5/6 sovracosce di pollo (o un pollo intero)
300 ml birra
200 g robiola
1 peperone più verde che giallo
1 cipollotto
2 cucchiaini di curcuma
1 cucchiaino di zenzero in polvere
alloro, sale, pepe
olio evo

Comincio col cuocere il pollo, mettendo a rosolare le sovracosce (senza pelle) in una padella piuttosto profonda con appena una goccia d'olio. Quando il pollo è ben rosolato aggiungo due foglie di alloro e verso tutta la birra, aspetto che la schiuma diminuisca e che il liquido prenda il bollore poi abbasso la fiamma e continuo la cottura per circa 35', girando ogni tanto i pezzi. Salo e macino poco pepe solo alla fine, quando tutta la birra è evaporata e il pollo è ben glassato.
Aspetto che intiepidisca prima di spolparlo.
Intanto che il pollo cuoce arrostisco il peperone sulla fiamma o in forno, ma preferisco la fiamma perchè la sua carne resta più consistente, poi quando tutta la buccia è annerita lo avvolgo in un foglio di alluminio o lo metto in un sacchetto di carta e aspetto 10' prima di spellarlo e tagliarlo a dadini.
Affetto sottilissimo il cipollotto privato di quasi tutta la parte verde.
Condisco la robiola con le spezie e la lavoro a crema in una ciotola capiente, quindi aggiungo peperone, cipollotto e pollo. Mescolo per amalgamare il tutto e copro con pellicola.
Lascio riposare al fresco qualche ora, anche una notte, prima di servirlo.

venerdì 24 maggio 2013

Ragù di tombarello



Happy fradicio day! Se possibile piove ancora più forte. Dove stanno le valvole per chiudere i rubinetti del cielo, ditemelo che prendo un pappagallo e corro!
E pensare che ci sono tante zone siccitose, un po' per ciascuno non sarebbe meglio?
Affogando in un mare di pioggia penso al mare vero, quello blu della mia isoletta preferita e osservo l'attrezzatura da pesca che sta meticolosamente preparando mio marito, manco dovessimo partire fra poco. E' lunga fino a metà settembre... e tanto per girare il coltello nella piaga al banco del pesce sono incappata nei tombarelli.
Pesce pelagico amato dai pescatori sportivi perchè è un gran lottatore, mio marito ne sa qualcosa perchè
a volte gli capita di catturarne qualcuno a settembre, anche se più spesso sono tonnetti, simili ma più pregiati del tombarello che è della famiglia degli sgombridi ma che dello sgombro ha poco, se non le carni particolarmente grasse. E' comunque un pesce azzurro, quindi ha tutti i vantaggi nutritivi di questo
gruppo, acidi grassi polinsaturi, omega3 ecc.
Al banco del pesce c'erano molti esemplari pescati nei nostri mari tutti di pezzatura massima, ovvero sul chilo e mezzo. E di costo bassissimo come spesso succede per il pesce azzurro, che te lo tirano dietro, peccato che quassù da noi non arrivino anche i pesci spatola.
Dato che l'anno scorso mio marito non ha potuto uscire a pesca mi sono fatta invogliare e ne ho acquistato uno per fare una pentola di ragù di mare, profumato al finocchio.
L'ho sfilettato eliminando anche buona parte delle parti sanguinolente che ha accanto alla spina dorsale, piuttosto indigeste e, una volta liberato da tutti gli scarti mi sono rimasti circa 650 g di polpa, sufficiente per almeno 3 porzioni di ragù che ho congelato.
Un trito fine di verdure, pomodori pelati e qualche aroma.
Semplice semplice, ottimo condimento per pasta corta, o riso, dal costo totale di 12 € e se proprio si vuole strafare si aggiungono dei piselli freschi.

-ricetta-
1 tombarello da 1,5 kg
400 g pelati
50 g olive taggiasche denocciolate
1 carota
1 cipolla
1 gambo di sedano
1 spicchio di aglio
sambal
peperoncino dolce in polvere
semi di finocchio o finocchietto selvatico
olio evo
sale
Sfiletto il tombarello, elimino le spine, la testa e la pelle.
Poi appoggio i due filetti sul tagliere e li divido a metà per il lungo eliminando i filoni di sangue.
Li lavo bene e tampono con carta da cucina, poi li trito grossolanamente.
Trito nel robot le verdure pulite e le metto a soffriggere con un filo d'olio in una pentola piuttosto capace.
Quando iniziano a prendere colore metto la polpa del pesce, la faccio rosolare mescolandola poi verso i pelati che ho schiacciato con la forchetta e sciacquo la lattina con un bicchiere di acqua calda che verso nel sugo.
Metto un cucchiaino di sambal, uno di paprika dolce e uno di semi di finocchio. Aggiungo le olive e copro lasciando sobbollire lentamente a fuoco basso per un'oretta.
Solo alla fine regolo il sale perchè aspetto che le spezie e gli aromi rilascino i loro profumi.
Spengo e quando si è raffreddato lo porziono in buste che sigillo e conservo nel congelatore.

giovedì 23 maggio 2013

Caprese nel bicchiere

Ebbene sì, l'altra sera due amici sono transitati a piedi ignorando l'ordinanza, cosa che peraltro fanno a decine durante il giorno senza contare una ventina di ciclisti.
Si sono fermati per uno spuntino e non ho trovato nulla di meglio che offrirgli una semplicissima caprese, con bocconcini di vero fiordilatte campano. Per darmi un tono e rallegrare la tavola ho scelto di servirla dentro dei calici a stelo spagnoli, vecchi bicchieri acquistati negli anni '80, decimati dall'uso ma sufficienti per 4.
Sul fondo ho ammorbidito in succo di limone e acqua qualche briciolone di biscotto di granone e sopra ho accomodato dadoni di cuore di bue e di bocconcini, con qualche fogliolina di basilico. Il tutto condito da fleur de sel e ottimo olio.
Un calice di Riesling alsaziano Grand Cru Schlossberg di Klur, anno 2004, stappato più per gola che per abbinamento, e perchè casualmente si trovava in fresco. Un grand cru si beve sempre volentieri, soprattutto se ha avuto modo di maturare lentamente in cantina. Mai bere un riesling di razza troppo giovane.
Peccato facesse ancora freddo da non consentirci di apprezzare una serata senza pioggia, come non ce ne sono da settimane, in terrazza.
Dosi per 4

-ricetta-
3 pomodori cuore di bue
5 bocconcini di fiordilatte
basilico
pane raffermo
sale, pepe
olio evo
Preparo pomodori e fiordilatte tagliati a dadi.
Pulisco alcune foglioline di basilico. Sul fondo dei bicchieri metto alcune grosse briciole di pane raffermo (nel mio caso i biscotti di granone acquistati a Salerno) le spruzzo di succo di limone e di acqua e le lascio ammorbidire alcuni minuti.
Sopra metto, alternandoli, dadi di pomodoro e mozzarella e foglie di basilico. Condisco con un pizzico di fleur de sel e un generoso filo d'olio.
Lascio insaporire 10' poi porto in tavola.

mercoledì 22 maggio 2013

Risotto con melanzane, feta e timo limone

Rieccomi con un risotto. Oggi faccio gli auguri a tutte le Rita, me compresa perchè è uno dei miei tre nomi, impostomi dalla zia madrina per ricordare quello abbandonato dalla sorella più giovane che prendendo i voti scelse il nome di Nerea. Ciao zia suora, so che ogni tanto ti soffermi a leggere le mie scemenze!
Questa volta ho utilizzato melanzane striate, sedano, aglio fresco e cipollotti, qualche pomodoro e al termine ho mantecato con feta e timo limone, più una scatoletta di emietté di sardine, comperata a Sainte Maxime allo spaccio della Belle Iloise, una conserveria della Costa Azzurra. Un negozio dove mi sono persa, estasiata dalle innumerevoli scatolette di tonno, sardine e sgombri variamente lavorati, e zuppe di pesce in scatola e creme a base di pesce, spalmabili. Tutto prodotto col pescato della zona e confezionato in lattine multicolori. A prezzi non proprio economici, ma quando c'è la qualità...
Non mi ero accorta di essermi attardata oltre l'orario di chiusura ma la commessa si è ben guardata dal mettermi fretta alla vista del cestino strabordante che tenevo in mano.
Il loro negozio più vicino è a Mentone, ma se ne trovano a Cannes, Nizza, e in molte altre località della costa. Non vedo l'ora di assaggiare tutto ciò che ho riportato a casa.
Le emietté sono briciole, ritagli e simili dei pesci, lavorando i filetti non gettano certo quelli che si rompono, sono un po' come le rillettes, però sono conservati o in olio o in salamoia aromatizzata. Queste in particolare hanno un profumo di curry e zenzero.
Non sono indispensabili al piatto, casomai ovviate con un paio di sardine (in conserva) schiacciate e un pizzico di curry, o anche niente.
Il timo limonato ho la fortuna di averlo come tappezzante in giardino, si distingue dall'altro per la nota limonata che sprigionano le sue foglioline striate di giallo.
Dosi per 4

-ricetta-
300 g riso Vialone nano
100 g feta
2 melanzane striate
6 pomodori mini san marzano
2 gambi di sedano verde con le foglie
1 cipollotto
2 spicchi di aglio fresco
buccia di limone
timo limonato e origano fresco
olio evo
sale
Pulisco l'aglio, il cipollotto e i gambi di sedano e li trito finemente utilizzando un cutter.
Taglio le melanzane a dadini piccoli.
Scaldo un filo d'olio nella pentola e ci metto a soffriggere il trito, quando è appassito senza che bruci metto le melanzane, spolvero con un pizzico di sale e le faccio ammorbidire prima di aggiungere il riso che, una volta tostato, inizio a bagnare versando acqua bollente a mestoli.
A metà cottura unisco i pomodori tagliati a filetti.
Lo porto a cottura e al termine lo condisco con la feta tagliata a dadini e le briciole di sardina. Mescolo, lascio riposare qualche minuto poi assaggio se va bene di sale, e completo con il timo, qualche fogliolina di origano fresco e la scorza di mezzo limone grattugiata.
Con tutti questi aromi mediterranei e speziati meglio abbinare una birra, magari una Démon, birra bionda ad alta gradazione, definita diabolica.

martedì 21 maggio 2013

Tapenade in rosso

Penso a un qualcosa che sappia di sole e caldo visto che le condizioni meteo non migliorano, pioviggina ancora ma è nulla in confronto al tornado mostro che ha seminato morte e distruzione a Moore e dintorni di Oklahoma City. Il Midwest sarà anche una zona soggetta a simili disgrazie ma quand'è troppo è troppo. Penso a quei poveri bambini sospresi a scuola...
Già ieri ricorreva un anno esatto dal terremoto in Emilia-Romagna, tra poco sul calendario commemoreremo le disgrazie del giorno, non più i santi.

Freschi ricordi di viaggio mi hanno spinto a preparare la tapenade, una salsa tipicamente provenzale a base di olive, capperi e acciughe. Ottima sulle bruschette o anche per condire pasta o riso.
Ho preparato da poco i pomodori secchi e volevo una salsa da accompagnare a pesce bollito senza accentuarla con le acciughe, così le ho eliminate assieme ai capperi e ho aggiunto un piccolo cipollotto, basilico, menta e lime, succo e buccia. Per dargli un po' di piccante ho mischiato anche un cucchiaio di 'nduja. Ho passato tutto in un piccolo robot aggiungendo olio a filo.
Ecco pronta una stuzzicante 'tapenade en rouge' a modo mio, perchè in effetti della tapenade è rimasta la consistenza un po' granulosa e basta.

-ricetta-
12 olive verdi
6 pomodori secchi sott'olio
1 cipollotto
1 lime
1 cucchiaio di 'nduja
1 ciuffo di basilico e di menta
olio evo
Pulisco il cipollotto, scolo dall'olio di conservazione i pomodori secchi, se non sono già denocciolate preparo le olive eliminando il nocciolo.
Gratto un po' di scorza di lime, spremo il succo di una metà.
Metto tutti gli ingredienti nel mixer e aziono per cominciare a tritare poi aggiungo piano un po' d'olio a seconda della consistenza che voglio ottenere.
Potete anche usare il frullatore se preferite una salsa più fine.
Pronta! non occorre aggiungere sale. Del buon pane di campagna, rustico e di grano duro appena intiepidito e il gioco è fatto. O delle semplici patate bollite.

lunedì 20 maggio 2013

Crema di zucchine

La stagione mi aiuta e mi invoglia a cucinare creme nonostante la data sul calendario, che è meglio ignorare altrimenti mi viene il magone! Ieri non ero nel mood giusto per mettere una ricetta dolce, questa frana rompe le scatole, e piove ancora! La danza macabra con le forze dell'ordine che cercano di applicare l'ordinanza è paradossale, ieri ci hanno fatto sclerare di brutto, noi che potremmo andare e venire (con la dovuta cautela) siamo prigionieri, ingabbiati e sottoposti a controlli che nemmeno all'ingresso della White House, mentre durante la loro pausa pranzo (sacra per carità) sono entrati cani e porci. Come si fa a mantenere la calma di fronte a domande: "lei dove va, perchè, cosa fa?" IO VIVO QUI, la frana (ultramonitorata) non basta a danneggiarmi??
Cambiamo discorso, potrei mordere e in un passato di verdura c'è ben poco da masticare.
Creme, vellutate e passati sono tra le pietanze al cucchiaio più semplici da fare e, se non si condiscono troppo, sono leggere, ricche di fibre e nutrienti.
A seconda dei gusti si può aggiungere latte o panna, ma proprio per privilegiare una cucina leggera è meglio evitare se si può.
Ad esempio io ho rinunciato alle calorie della panna preferendo guarnirla con piccoli dadini di zucchina fritta e un po' di formaggio d'alpeggio grattugiato.
In mezz'ora è pronto in tavola, ovvero, anche se arriviamo a casa stanchi e deconcentrati, come succede a me quando sto più di 90' in auto per tornare da Milano, nel tempo di farmi una doccia e magari assaporare un cocktail gentilmente preparato dal consorte le zucchine sono cotte, pronte da frullare.
Dosi per 4

-ricetta-
600 g zucchine
800 ml brodo vegetale
1 scalogno
formaggio latteria, casera, toma
olio evo
sale

Pulisco e lavo le zucchine poi le taglio a rondelle grandi, pelo lo scalogno e lo riduco a filetti.
Scaldo un velo d'olio in una pentola e ci rosolo lo scalogno, poi metto le zucchine, le rigiro nel condimento e verso il brodo (vegetale). Appena inizia a sobbollire abbasso la fiamma e faccio cuocere per circa 20'.
Intanto grattugio un pezzetto di formaggio a piacere e pulisco un'altra zucchina tagliandola a dadini.
Scaldo dell'olio evo in una padellina e quand'è caldo li friggo facendoli dorare. Li scolo su carta da cucina e li salo appena.
Passo il brodo con le zucchine cotte usando il frullatore a immersione sino a ottenere una crema, regolando la quantità di brodo a seconda di quanto la voglio consistente. Correggo di sale se occorre.
Scodello nei piatti e guarnisco con alcuni dadini di zucchina fritta e un po' di formaggio.

domenica 19 maggio 2013

Ciliegini al forno


Buona domenica a chi sta all'asciutto, qui si affoga nella pioggia e io ormai sclero.
Sembra quasi impossibile che possa tornare a splendere un po' di sole, giuro che non mi lamenterò per tutta estate nè del caldo (se arriverà) nè dell'afa.
Per ora diluvia, il paesaggio è autunnale e pure gli uccellini riducono il loro cianciare.
Niente dolce consolatorio oggi, tanto nessuno può avvicinarsi alla frazione, la frana è lì che piange fango senza sosta.
Ho bisogno di qualcosa di salato e di colorato, i pomodori sono il mio rifugio alla tristezza.
Fortuna che martedì scorso ho avuto modo di fare una buona scorta di frutta e verdura, quindi ho dei bellissimi ciliegini siciliani che ho scelto di cuocere al forno, con sale e zucchero, caramellizzandoli.
In questo modo si concentra la loro dolcezza ma rimangono pur sempre pomodori.
Ho anche fatto la confettura di nespole, ma non c'è luce a sufficienza per scattare una foto decente ai vasetti, sulla terrazza. Lo farò nei prossimi giorni.
Vi auguro ancora una buona domenica, invidiando sommamamente chi sta al sole e all'asciutto.

-ricetta-
pomodori ciliegini
sale grosso
zucchero di canna
olio evo

Accendo il forno portandolo a 200°.
Pulisco, lavo e tampono i pomodori poi li allargo in un unico strato su una placca rivestita di cartaforno, li spolvero di sale grosso, di zucchero di canna e infine li condisco con un filino di olio.
Inforno per circa 40', scuotendo ogni tanto la placca e spengo quando vedo che iniziano a raggrinzirsi un pochino.
Posso utilizzarli per un sugo veloce, che è quel che farò oggi, oppure come contorno ma sono buoni anche da soli.

sabato 18 maggio 2013

Filetto di maiale al camembert

Quante esperienze si devono fare nella vita? Se per stavolta (forse) si scampa un'alluvione, ieri sera ci siamo tolti lo sfizio di vivere una frana a 150 m da casa.
Questo venerdì 17 mi ha portato decisamente sfortuna, è stato come sommare un gatto nero che ti attraversa la strada, passare sotto una scala aperta, aprire un ombrello in casa, poggiare il cappello sul letto, rovesciare il sale a tavola, rompere una bottiglia d'olio o uno specchio.
Intanto avevamo una cena coi soliti 12, dei quali solo uno è arrivato alle 20.00, alle 20.10 è caduta la frana e gli altri sono arrivati appena dopo che una massa enorme di terra ingombrava l'argine, scivolata dalla collina intrisa di acqua. E fortuna che non è successo mentre passava qualcuno, l'automobile sarebbe stata trascinata nelle acque vorticose del fiume e allora sì che sarebbe stato un dramma.
Ma non basta, poco prima delle 20.00 siamo rimasti senza luce, un mega fulmine ha prodotto un guasto alla linea, ripristinato in un'ora ma capirete che, dovendo cucinare era un bel problema.
La benna che doveva sgombrare la strada è arrivata verso le 23, gli amici non potevano certo avventurarsi scavalcando dune di fango, oltretutto mentre si decideva cosa fare della cena si è prodotta una seconda frana. Spavento generale. E decisione di rinunciare alla cena.
La protezione civile già nel pomeriggio aveva evacuato molte famiglie dei comuni circostanti a causa di frane... ci mancava solo che imponessero anche a noi un simile obbligo.
Per ora nulla si sa, l'alzaia è interrotta a titolo cautelativo, possiamo solo sperare che non si rimetta a piovere forte.
Niente male come giornata della sfiga! e pensare che io NON sono superstiziosa.
Non vi dico cosa ne è stato di tutti i piatti ormai pronti... tanto lavoro per nulla! Con l'unico amico abbiamo stappato uno Champagne superlativo e poi un Puligny Montrachet Premier Cru... era l'unico modo per consolarsi. Saluto da questa pagina tutti i commensali che ieri sera non hanno potuto condividere con noi.
Questa ricetta, comunque, non era tra quelle di ieri. Ve la racconto.
Ogni tanto torno a cucinare carne proponendo tagli piuttosto economici, di buona resa e facili da preparare. E' sabato, magari uscite per fare la spesa e questa potrebbe essere un'idea per il secondo di domani.
Il filetto di maiale, o filet mignon, combina egregiamente tutte queste qualità, si presenta bene in tavola e un pezzo di 800 g basta per 6 persone.
Molte volte ho parlato dei suoi valori nutritivi, grazie agli allevamenti odierni è una carne magra, morbida e succulenta.
Il mio consiglio è di stare un pelino indietro con la cottura, non deve mai stracuocere altrimenti diventa stopposo.
Cotto in questo modo permette di ricavare dei tournedos a fine cottura, così anche i meno pratici non avranno problemi con la legatura dei singoli pezzi.
Accompagnatelo a piccole patate novelle con la buccia, per fare in modo che cuociano contemporaneamente alla carne le ho sbollentate prima, per 5' in una pentola di acqua bollente.
Dosi per 6

-ricetta-
1 filetto da 800 g
120 g camembert
10 foglie di salvia
lardo a fettine
sale, pepe
olio evo
600 g patate novelle
Mi preparo il formaggio tagliato a fettine, le foglie di salvia pulite e 3 fettine di lardo, oltre allo spago.
Taglio il filetto, dopo averlo rifilato eliminando le nervature, aprendolo a libro in senso verticale, lo salo leggermente, macino poco pepe e stendo sulla sua lunghezza alcune fettine di lardo, camembert e foglie di salvia. Avvolgo a salametto, stendo sul tagliere una fila di fettine di lardo, ci appoggio il filetto, lo arrotolo e lo lego in più punti.
Ungo una teglia e ci appoggio il filetto, lo contorno con le patatine sbollentate e le salo con poco sale aromatico. Metto anche alcune foglie di salvia e un filino d'olio e inforno, nel forno già a 200° per 10', poi lo giro e mescolo le patate, porto la temperatura a 180° e continuo la cottura per altri 15'.
Spengo, avvolgo il filetto in un foglio di alluminio lasciandolo riposare per 10' al caldo del forno spento, poi lo libero dallo spago e lo taglio a tranci spessi.
Lo servo con alcune patatine di contorno e un po' del fondo di cottura.
Ci siamo fatti del male (bene)... e come abbinamento è stato scelto un Rosso Sebino di alta classe, il Maurizio Zanella (espressione in rosso del proprietario di Ca' del Bosco), vendemmia 2006. Non dico altro!

venerdì 17 maggio 2013

Couscous vegetariano "una sera a Marrakech"

Buondì amici!
La mia meteoropatia progredisce di pari passo all'alzarsi del livello del fiume. Ma quant'acqua scende dal cielo, ci sono appena 12° e l'Adda sembra il Mekong per il colore delle acque. Per adesso qui non c'è pericolo, ma tutto dipende da quanto durerà ancora. Altrove, invece, ci sono già esondazioni e non è una bella cosa.
La mia voglia di tempo stabile al bello si avverte anche dal piatto che cucino, sebbene sarebbe più adatta una fumante polenta.
Vi sarete accorti che normalmente non metto nomi esotici ai miei piatti, la poesia non è mai stata il mio forte, è solo che stavolta non sapevo come inquadrare questo couscous dai sapori decisamente magrebini, con zenzero, limoni confit e menta.
Insomma, è condito con poco o niente eppure è saporitissimo.
Una leggerissima pietanza, saziante come sa esserlo la semola. Adatto al magro del venerdì.
I limoni confit sono di quelli che avevo conservato sotto sale, volete cimentarvi? leggete la ricetta qui.
E' arrivato anche per me il momento di rifarli, proprio ora che si trovano degli splendidi limoni di Sorrento.
Di confit non ne avrete, logicamente. In alternativa usate delle profumate e spesse scorze di limone sbollentate due/tre volte in acqua e sale. Non sarà lo stesso ma un po' ci si avvicina.
La menta fresca la trovate facilmente, ma vi suggerisco di coltivare un vostro piccolo erbario su un davanzale, così avrete sempre a disposizione le aromatiche che usate di più.
Cuocere il couscous è facile, basta utilizzare la stessa quantità di semola e di acqua dosandola con un bicchiere.
Dosi per 4

-ricetta-
2 bicchieri di couscous precotto
2 bicchieri di acqua bollente salata
10 g burro
olio evo, sale
menta fresca
zenzero fresco
2 spicchi di limone confit
il succo di un limone
Preparo la semola facendola rinvenire in acqua bollente salata addizionata di un cucchiaio di olio evo.
La verso tutta insieme, mescolo e copro per 5'.
Poi sgrano i chicchi con una forchetta e condisco col pezzetto di burro.
Nel frattempo trito la menta, spremo il limone, grattugio un pezzetto di zenzero, elimino la polpa dagli spicchi di limone confit e trito la scorza.
Condisco la semola con tutti gli aromi, regolo di sale se occorre e lascio riposare una mezz'ora prima di portare in tavola.
Semplice, fresco, leggero, saziante.

giovedì 16 maggio 2013

Gnocchi di ortiche e patate



Strapiove! eppure il giorno dell'Ascensione, domenica scorsa, splendeva il sole, quindi avremmo dovuto essere fuori dal maltempo, invece nemmeno i proverbi sono più quelli di una volta e sono previste piogge monsoniche per almeno due settimane (a guardare il meteo)! Ufff!
Consoliamoci con gli gnocchi, non quelli intesi come ragazzoni tartarugati e pieni di muscoli, intendo proprio gli gnocchi gnocchi... che non sono riuscita a risalire al perchè del detto 'giovedì gnocchi', l'ipotesi più accreditata sembra fosse per concedersi un piatto succulento prima del venerdì di magro.
Farli sembra un lavoraccio, ma non è così vero, è solo che vanno preparati poco prima della cottura e se si ha l'accortezza di cuocere per tempo le patate e le verdure che eventualmente li arricchiscono, il resto è abbastanza semplice. Tanto è vero che quasi tutti i bambini (quelli di una volta) hanno aiutato la mamma almeno nella rigatura, se non nel fare l'impasto.
Personalmente l'ho fatto innumerevoli volte, era un lavoretto che stranamente piaceva fare anche a mio fratello, peccato che la metà dei pezzetti finisse nella sua bocca ancora crudo e scondito.
Si possono aggiungere all'impasto base di patate, farina e un uovo anche zucca, spinaci o erbette, barbabietole, farina di castagne. Con le ortiche si trovano come specialità in ristoranti che vogliono servire qualcosa di diverso.
Il colore che si ottiene è molto bello, il verde intenso si stempera con le patate e l'impasto assume un colore verde menta.
Gli gnocchi fatti in casa cuociono in pochissimo tempo, il condimento va a gusti, stavolta ho creato un accostamento tra una fondutina di crescenza e parmigiano e delle fave, prima sbollentate e spellate, tritate grossolanamente.
Un condimento leggero di sapore che non prevaricasse il delicato aroma delle ortiche.
Dosi per 4

1 kg di patate
le cime di una ventina di piantine di ortiche
1 uovo
farina 00
sale

200 g crescenza
100 g fave sgusciate e senza pelle
50 g parmigiano grattugiato
latte
sale

Dopo averle ben lavate, metto a lessare le patate con la loro buccia in acqua fredda leggermente salata.
Sbollento le foglie di ortica e le frullo a crema.
Quando le patate sono cotte le sbuccio e mentre sono ancora calde le passo allo schiacciapatate.
Raccolgo la purea sulla spianatoia, aspetto pochi minuti perchè intiepidisca quanto basta per non ustionarmi le mani e inizio a impastare aggiungendo la purea di ortiche e un po' di farina. Poi aggiungo l'uovo e continuo a impastare velocemente aiutandomi con la spatola.
Quando l'impasto è consistente al punto da consentirmi di formare i rotolini taglio gli gnocchi che stendo su un vassoio infarinato.
Li preparo tutti e li faccio riposare mentre metto a scaldare acqua salata per cuocerli e preparo il condimento.
Sciolgo la crescenza in un padellino con un po' di latte, metto metà del formaggio grattugiato e le fave che ho tritato nel robot a intermittenza, quindi tengo in caldo.
Verso gli gnocchi nell'acqua che bolle e intanto mi preparo una pirofila, nel fondo verso un cucchiaio di condimento e poi gli gnocchi raccolti con la schiumarola man mano che risalgono.
Condisco con tutto il resto della fonduta e cospargo col rimanente formaggio portando immediatamente in tavola.

mercoledì 15 maggio 2013

Quinoa e fave in insalata


Se ben ricordo ho letto che il 2013 è stato dichiarato dall'ONU "anno della quinoa".
Cos'è la quinoa? molti di voi, vegetariani o abituati a frequentare negozi di prodotti biologici la conosceranno bene, è detta il riso degli incas, ma non è proprio un cereale essendo un'erbacea annuale della famiglia delle chenopodiacee (la stessa degli spinaci) coltivata sugli altopiani andini. Produce pannicoli ricchi di semini rotondi simili a quelli del miglio, cresce ad altitudini elevate, intorno ai 4000 metri.
I maggiori produttori di questo pseudocereale sono Perù, Bolivia e Ecuador. Naturalmente priva di glutine è ideale per i celiaci. E' ricca di proprietà nutritive, è una buona fonte di proteine, ferro, zinco, magnesio e una discreta quantità di acidi grassi insaturi. Conterrebbe inoltre una sostanza protettrice del DNA, con funzioni anti-invecchiamento e anti-tumorale. Direi che con tutte queste proprietà potremmo iniziare a introdurla nella nostra alimentazione europea e consumarla abitualmente almeno una volta a settimana.
Se ne conoscono oltre 200 varietà, ha grani piccolissimi che cuociono in circa 20', lessati in acqua bollente. Bisogna scolarla con un colino a maglie fittissime.
La varietà che ho usato io l'ho comprata in Francia ed è un assemblaggio di quinoa rossa, bianca e boulgour macinato fine, davvero interessante. Comunque da adesso mi rifornirò abitualmente di questo prodigio della natura e ne abuserò per fresche insalate, mescolandola anche a pollo o pesce oltre che alle verdure. Tutti questi tipi di cereali, o simili, sono utilissimi in estate per fare piatti sazianti, proteici e nutrienti, ricchi di fibre che facilitano il transito intestinale.
Volevo assolutamente provarla quindi sono rimasta su un condimento basic, fave fresche che sono di stagione, lime, cipollotti e un cucchiaio di maionese mista a senape forte per condire in modo leggero senza abusare con l'olio.
Dosi per 4

-ricetta-
240 g quinoa
200 g fave sgusciate
2 cipollotti
2 lime
maionese e senape
Lesso la quinoa in abbondante acqua bollente salata, ci vogliono meno di 20', comunque seguite le indicazioni di cottura sulla confezione, poi la scolo e la condisco con un cucchiaino di burro chiarificato.
Mentre cuoce sbollento le fave pochi minuti e le privo della pellicina, poi le metto in un cutter coi cipollotti puliti e il succo di un lime e mezzo.
Trito grossolanamente e condisco con un cucchiaio di maionese e mezzo di senape (o di più secondo i gusti), poi grattugio la buccia del lime.
Mescolo il condimento alla quinoa, regolo di sale solo se occorre e verso le porzioni in ampi bicchieri decorando con uno spicchio di lime e qualche foglia di cipollotto.

martedì 14 maggio 2013

Polenta bianca, salsiccia e mix tricolore

L'ho trovata! e senza andare apposta in Veneto.
Al mulino a pietra di Cerete Basso (BG) macinano anche farina per polenta di mais bianco.
Quando, esultante, l'ho comunicato a mia mamma sapete che mi ha risposto? noi la davamo ai porcei! ovvero la usavano nei pastoni per i maiali.
Mi ricordo il localino annesso alla cucina di casa della nonna, c'erano enormi paioli anneriti dalla fiamma della legna, dove si raccoglievano tutti gli scarti della cucina, dalle bucce di patata ai baccelli di fagioli o piselli, al pane secco, poi lo zio aggiungeva una buona quantità di farina bianca da polenta, evidentemente costava poco o nulla. Mescolava tutto e li scaldava aggiungendo acqua, quindi li portava nella stalla dove stavano le mangiatoie dei maiali, delle scrofe e dei loro cuccioli.
Magari vi chiedete come faccia a ricordarmi tante cose, è facile, le vacanze dalla nonna erano mitiche per noi che vivevamo a Milano. E poi ho, ancora, una memoria di ferro. Finchè dura, ho già detto a mio marito che, nella malaugurata ipotesi possa ammalarmi di Alzheimer, mi dimentichi pure in qualche struttura adeguata. Non voglio che si occupi quotidianamente di me, che tanto non lo riconoscerei neppure.
Detto ciò mi rassegno, non c'è verso, mia mamma è un'autentica 'polentona' ma la polenta di mais bianco non le va giù! Fa niente, tanto la cucino per me.
E so perfettamente di averne già parlato dicendo che la sua particolare delicatezza si sposa col pesce, a Grado è un must la zuppetta di pesce con polenta bianca. Altro fa niente!
Oggi me la sono preparata con un bel misto tricolore di verdure e qualche piccola biglia di salsiccia rosolata al pepe. Tiè!
Ok, se non trovate la farina bianca fatela con quella gialla, se vi piace la ricetta.
E non buttate la crosta croccante che rimane sulle pareti della pentola, staccatela delicatamente (se la pentola è antiaderente), sono delle eccezionali chips di mais, uguali alle tortillas bianche.
E' un eccellente piatto unico, c'è tutto, carboidrati, proteine, grassi, fibra e vegetali.
Dosi per 4

-ricetta-
250 g farina di mais bianco
250 g salsiccia a nastro
2 peperoni rossi
4 cipollotti
olio evo
sale, pepe
Questa farina bianca ha bisogno di molta acqua, fino a cinque volte il suo volume.
Scaldo l'acqua salata in una pentola antiaderente e quando inizia a bollire piano verso tutta la farina da polenta, mescolo per sciogliere i grumi e faccio cuocere piano per almeno 50', mescolando ogni tanto.
Cerco di non farla troppo compatta.
Intanto pulisco i peperoni e li taglio a dadi, lavo i cipollotti, tengo la parte bianca di solo due di loro e li affetto assieme alla parte verde di tutti e quattro.
Scaldo un velo d'olio in una padella e quando è caldo metto prima i cipollotti, li faccio sudare poi li spolvero con un po' di sale e aggiungo i peperoni. Lascio insaporire e saltare a fuoco vivace, poi abbasso la fiamma e porto a cottura mescolando ogni tanto.
In un'altra padella, rovente, rosolo la salsiccia che ho privato del budello, tagliato a tocchetti e ripassato tra le mani per formare delle biglie, a fine cottura macino un po' di pepe nero.
Quando la polenta è cotta la verso in un piatto da portata, aggiungo le verdure stufate e la salsiccia a bocconcini. Completo con qualche scaglia di crosta di polenta e porto in tavola.
Secondo me ci sta perfettamente una buona birra. Ho a disposizione una Blanche di Bruxelles, una weiss fatta con frumento, in Belgio. Abbastanza leggera e lievemente acidula.

lunedì 13 maggio 2013

Crema di ortiche


Non mi accontento di razziare i banchi frigo del supermarket, mi basta camminare lungo l'alzaia per trovare qualcosa da cucinare.
Passeggiando lungo la riva, alcuni giorni fa, vedo dei bei cespugli di ortiche. In quel momento non mi ha sfiorato l'idea di toccarle, andavo per altro, però ieri ho focalizzato la cosa e, armata di ciotola, guanti e forbici sono uscita per la mia raccolta.
Aveva piovuto da poche ore quindi erano belle pulite.
Se doveste mai raccogliere delle ortiche per usarle in cucina ricordatevi di cimare solo le prime foglie, che sono quelle più tenere e che rigermoglieranno dopo pochi giorni. Poi eliminate anche quel po' di picciolo alle foglie e lavatele velocemente, sempre usando i guanti, mi raccomando.
Dopodichè sarete liberi di sbizzarrirvi nel fare gnocchi, frittate, risotti o una verdissima crema da servire con crostini di pane.
Ricca di vitamina C, ferro e azoto, è una pianta curiosa da usare in cucina, ha infatti un sapore particolare, conosciuta dagli egizi, dai greci e dai romani.
Con quelle raccolte ho fatto gli gnocchi, posterò la ricetta a giorni e con un altro po' questa delicata crema dal colore verde smeraldo brillante, una nuance pazzesca, sembra ritoccato.
Aspetterò alcuni giorni perchè rispuntino teneri germogli e poi mi cimenterò anche con un risotto.
Non le ho pesate, accidenti a me, per le dosi regolatevi sulle cime di una trentina di piantine.

-ricetta-
foglie di ortica
formaggio grattugiato
olio evo
sale
crostini

Metto a scaldare una pentola con acqua salata, al bollore verso le ortiche e le faccio sbollentare per 5'.
Le scolo e le trasferisco nel bicchiere del frullatore a immersione, aggiungo qualche cucchiaio dell'acqua di cottura e frullo ottenendo una crema.
La trasferisco nelle ciotole, condisco con un filo d'olio e un po' di parmigiano grattugiato poi completo coi crostini ed eventualmente qualche anello di porro fritto, come nella mia foto.
 

domenica 12 maggio 2013

Mousse di cioccolato bianco con coulis di frutta

Martedì scorso era il giorno del mio compleanno e la mattina splendeva un bellissimo sole.
Non avevo nessuna voglia di accendere il forno per cuocere una torta così ho pensato di preparare un dolce al cucchiaio per festeggiare con pochi amici, in terrazza, nel pomeriggio.
Festeggiamenti funestati dalla solita pioggia, ma và che strano! questa stagione non vuole decollare e io sono sempre più di malumore.
La mattina all'alba, quando il cielo non è plumbeo, è tutto un cicaleccio di cinguetii diversi, non ho idea di quante specie di volatili alberghino nel mio giardino e nei boschetti circostanti, tante però a valutare dalle diverse voci. Ci si sveglia allegri, qualche raggio di sole che spunta tra i rami dei pioppeti della riva opposta e immancabilmente verso sera si rannuvola e scroscia acqua a catinelle. Siamo in maggio accidenti, è stato così tutto febbraio, marzo e aprile, un po' di stabilità non guasterebbe!
Anyway, il bicchierino con la mousse e la frutta è venuto bene ed è piaciuto a tutti.
Sia i kiwi a pezzetti mescolati alla mousse che il coulis di fragole e lamponi hanno smorzato il dolce del cioccolato bianco facendo risultare l'insieme molto delicato.
A parte la breve cottura a bagnomaria per sciogliere il cioccolato il resto si fa tutto a freddo.
Oggi è la festa della mamma, a parte che ogni giorno dovrebbe essere considerato una festa per chi ci ha concepito, dato alla luce e cresciuto, mentre troppo spesso ci dimentichiamo anche solo di dire loro 'ti voglio bene' e abbracciarle... voglio fare gli auguri a tutte le mamme che mi leggono e alla mia Giulia ottuagenaria
Le dosi sono per 8 bicchierini

-ricetta-
200 g cioccolato bianco
250 ml panna fresca
150 g fragole
100 g lamponi
4 kiwi
1/2 lime
40 g zucchero

Pulisco i kiwi e ne riduco a pezzetti tre, dal quarto ricavo otto fettine orizzontali.
Lavo le fragole e i lamponi e poi li passo al mixer con lo zucchero, 2 cucchiai di acqua e il succo del lime. Metto il coulis ottenuto in frigorifero.
Spezzetto il cioccolato e lo sciolgo su fuoco bassissimo con 50 ml di panna, spengo e lo faccio intiepidire poi lo mescolo ai kiwi tritati.
Monto la panna avanzata e delicatamente incorporo il cioccolato ormai freddo.
Verso la crema nei bicchieri e li metto in frigorifero per 3 ore.
Prima di servire faccio uno strato di coulis di frutti rossi aiutandomi con un cucchiaio e sopra appoggio una fettina di kiwi.
Completo con delle cialdine di biscotto.

sabato 11 maggio 2013

Risotto di primavera


Ma va'? un altro risotto? mi sa che ho sbagliato tutto e al posto di un pediatra dovevo sposare un coltivatore di riso. Impossibile, adesso sarei già polvere, deceduta per punture multiple di zanzara.
Le risaie non fanno per me, già normalmente devo usare la protezione tropicale, figuriamoci in una zona infestata come i campi di riso.
Ho il sangue troppo buono, nessuno ha fatto studi approfonditi sui gruppi sanguigni? tipo che chi ha il gruppo B viene punto più di quelli del gruppo A? è una statistica inesistente quella che posso fare io, sulla base di pochi dati familiari... marito e fratello di gruppo A, assolutamente non attaccati dalle ematofaghe mentre io del gruppo B vengo divorata.
Aspetto con ansia la bella stagione anche se per me vuol dire arricchire le industrie produttrici di repellenti cutanei. Non esiste giorno d'estate in cui io non mi debba spalmare, letteralmente, tutte le parti scoperte di... niente nomi, pubblicità vietata, i colossi della farmaceutica non ne hanno bisogno. E mi rallegro del fatto che, nonostante l'uso da che sono stati inventati, funzionino ancora, ammetto che non risparmio un solo cm di cute nuda.
Comunque, niente marito risicoltore e nemmeno un lontano parente, qualche conoscente e fornitori fidati sì però, quindi il riso me lo faccio spedire e lo cucino spessissimo.
Adesso finisco queste scorte poi attaccherò coi risi acquistati in Camargue. Dove non ho visto nemmeno una zanzara solo grazie al forte maltempo.
Un piatto della domenica molto gettonato, il risotto, gli amici lo sanno e aspettano pazienti che si cuocia, nel frattempo si godono gli antipasti e la bottiglia stappata per l'aperitivo e io con loro, col bicchiere accanto ai fornelli.
Avrete notato che cerco di fare una cucina stagionale, per quanto mi è possibile, sfruttando le verdure e tutto quanto è di stagione, a chilometro zero magari no, ma la stagionalità è già qualcosa.
I piselli li ho surgelati da freschi, gli asparagi sono stagionali, una carota a dadini microscopici che mi serve per dare un po' di colore, più primavera di così!
Un pezzetto di guanciale e del brodo di pollo di cui ho scorte surgelate, ma va bene anche il brodo vegetale più neutro. O il granulare (sigh!) se proprio non volete mettere su la pentolina con le verdure che ci vuole un attimo per davvero, abituatevi a farlo. Sarà che dopo anni che ho spiegato alle mamme come fare espresso il brodo vegetale per le pappe dei bambini in svezzamento mi viene naturale.
Fiocchi di latte per mantecare con leggerezza.
Dosi per 4

-ricetta-
350 g riso Rosa Marchetti
250 g asparagi
150 g piselli freschi sgusciati
50 g guanciale
60 g fiocchi di latte
1 cipollotto
brodo
Pulisco gli asparagi eliminando la parte apicale del gambo troppo coriacea, e li taglio a fettine, conservando intatte le punte che metto ina ciotolina e sbollento due minuti al microonde con un goccio di acqua salata.
Trito la carota a dadini piccolissimi, affetto fine il cipollotto e li faccio appassire col guanciale tritato e un filino d'olio, poi metto asparagi e piselli e bagno con un mestolino di brodo. Lascio che cuociano in parte per circa 8', poi butto il riso e lo faccio intridere e tostare nel condimento prima di iniziare a sfumarlo con mestoli di brodo caldo.
Lo porto a cottura, spengo quando è al dente, manteco coi fiocchi di latte, copro e lascio riposare 3'.
Porziono nei piatti e decoro con due punte di asparago. Il solito pepe in tavola per chi lo gradisce.

venerdì 10 maggio 2013

Quiche 'vignarola'


Eccola qui, la quiche del verduraio.
Leggera, saporita, 100% piatto vegetariano adatto al venerdì.
Ottima come entrée per 8/10 persone, buona come secondo piatto per 6 servita con una fresca insalatina ben condita.
Un appareil compatto di solo latte, formaggio e uova per legare le verdure e un guscio di pasta brisé.
La dimostrazione che le torte salate si possono assemblare con qualsivoglia ingrediente, casomai non aveste tutte le verdure per fare la vignarola usate solo asparagi e piselli oppure carciofi e fave.  Lo stesso vale per il formaggio, che sia robiola, caprino o ricotta, utilizzate quello che più vi piace o che avete già in casa.
Io la vignarola l'avevo già pronta, se tornate indietro di tre giorni trovate la ricetta per prepararla, oppure cliccate qui, quella che avevo avanzato non era abbastanza per cui ho cotto a parte 3 piccole zucchine e le ho aggiunte per fare volume.

-ricetta-
400 g vignarola già cotta
1 rotolo di pasta brisé
3 uova
200 g robiola, o ricotta
50 ml latte
sale, pepe
Preparo il liquido col quale annegare le verdure.
Mescolo in una boule le uova con una presa di sale e pepe macinato fresco, diluisco il formaggio nelle uova e allungo col latte.
Stendo la brisé nella teglia e bucherello il fondo con la forchetta.
Scaldo il forno portandolo a 200°.
Distribuisco sulla pasta le verdure allargandole bene, poi verso sopra il preparato di uova e formaggio e rigiro i bordi per decorare la torta.
Inforno per circa 35' o fino a che la superficie non è uniformemente dorata.
La servo tiepida tagliata a spicchi.

giovedì 9 maggio 2013

Nido di agretti e uova di quaglia

E' arrivata la stagione della barba dei frati o agretti, dal sapore assimilabile a quello degli spinaci un filino più aspri, appunto.
E io non me la faccio scappare, mi piacciono immensamente, abbinati alle uova poi...
L'unica operazione veramente noiosa è la pulitura, spesso sono così intrisi di terra che sciacquarli diventa un'impresa, ma tutto si può fare se alla fine si è ripagati dalla soddisfazione di cucinare un piatto salutare e saporito.
Pianta molto coltivata in Italia e Spagna è apprezzata dagli inglesi, ne ho vista parecchia nei mercati inglesi, che la chiamano agretto.
Si consumano le giovani piantine di Salsola soda a crudo, cotti a vapore o sbollentati brevemente in acqua a bollore. Sono poverissimi di calorie ma ricchi di acqua, fibre e sali minerali.
Perfetti in abbinamento alle uova che compensano la nota acidula.
Dosi per 4

-ricetta-
500 g agretti
16 uova di quaglia
burro salato
sale, pepe
Dopo aver eliminato la radichetta lavo più volte i fili degli agretti per essere sicura di aver eliminato ogni residuo terroso.
Li lesso pochi minuti in acqua bollente leggermente salata quindi li scolo e li lascio intiepidire.
Li divido in 4 porzioni nei piatti e li allargo a nido.
Scaldo una noce di burro in un padellino e ci friggo 4 uova di quaglia alla volta, all'occhio.
Condisco gli albumi con un pizzichino di sale e appoggio le uova sopra gli agretti aggiungendo anche il poco burro del fondo. Metto nel forno caldo ma spento intanto che preparo gli altri piatti.
Ripeto l'operazione con le altre uova e poi porto in tavola.
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