mercoledì 31 luglio 2013

Polpette di carni miste e melanzane

Quassù ancora si ragiona con le temperature grazie alle abbondanti piogge di lunedì, ma in Sicilia e Puglia delle amiche ieri hanno dovuto sopportare 45°!! E pensare che mentre scrivo, come spesso mi succede è da poco iniziato un nuovo giorno, potrei addirittura lamentarmi del troppo fresco. Non lo farò, meglio indossare una leggera felpa e goderselo tutto.
Raramente d'estate cucino della carne preferisco di gran lunga cucinare pesce come secondo. O più semplicemente, dopo un antipasto e un primo, proseguo con le verdure senza una portata proteica.
Il gran caldo, parlo per me, non mi azzera la voglia di cucinare ma mi toglie l'appetito, e vado alla ricerca di cose semplici e sfiziose.
Quindi trovo che le polpette siano l'ideale, oppure opto per una bella insalata di pollo o tacchino. E fanno gola a tutti.
La loro cottura l'ho fatta in due tempi, prima una leggera rosolatura in padella, in olio evo, e poi l'ho terminata in forno.
Questo perchè le ho preparate di dimensioni piuttosto grandi, se invece sono della dimensione di una noce le friggo e basta, rosolandole in poco olio e scuotendo la padella per farle dorare uniformemente.
Così piccole le ho preparate per la vernice del locale delle mie amiche, e di sola carne di manzo e vitello, dovevano stare in un bicchierino trasparente ed essere ricoperte da un ciuffetto di crema di formaggio come finger food, mentre per un pranzo informale con amici le ho fatte di carni miste, suine e bovine.
Al posto del pane ho aggiunto all'impasto fette di melanzana scottate in padella e poi frullate. Provate, è un ottimo sistema per ammorbidirle e arricchirle di sapore.
Il tutto è stato annaffiato da un Verdicchio Classico dei Castelli di Jesi prodotto dall'Azienda Santa Barbara, vendemmia 2005, un vino potente, opulento, talmente 'tanto' coi suoi 14.5° da essere esagerato, un bianco da inverno, ottimo per accompagnare "un'aragosta in alta quota" come lo ha definito mio marito. Che però, sensazione calorica a parte, si sposava bene con la carne.
Dosi per 6, ovvero per 24 polpette grandi.

-ricetta-
800 g carne trita mista manzo e maiale
1 melanzana da 400 g
100 g formaggio grattugiato
1 uovo
1 cipollotto
prezzemolo
olio evo
sale, pepe
Sbuccio e taglio a rondelle spesse la melanzana, le scotto in una padella sporcata da un velo d'olio, facendole rosolare da ambedue i lati spolverate di sale.
Intanto trito il prezzemolo col cipollotto, poi passo al mixer la melanzana e verso tutto in una boule assieme alla carne, al formaggio e all'uovo. Condisco con sale e pepe e mescolo per amalgamare.
Formo le polpette schiacciandole leggermente ai poli, così è più semplice rosolarle in un filo d'olio evo, poche alla volta in una padella.
Trasferisco man mano le polpette in una placca rivestita di carta forno e quando sono tutte pronte le passo in forno caldo a 180° per 15'.
Poi le servo, calde o tiepide.

martedì 30 luglio 2013

Fusilli giganti al salmone

Una decina di giorni fa, serata calda ma non troppo e amici invitati all'improvviso, con un preavviso di solo un paio d'ore.
Fortuna che nel mio frigorifero alberga sempre una confezione di salmone affumicato, è un valido atout che in casi di emergenza si presta per tartine, pasta, riso, bruschette.
C'erano anche una manciata di fagiolini, che uso col contagocce mentre sino a un decennio fa ne potevo mangiare a chili, non so bene cos'è cambiato ma ora mi causano coliche biliari fortissime.
Vabbè, li cucino per mio marito e io, se sono nei condimenti, li scarto accuratamente.
Un po' di limone, succo e buccia, per regalare freschezza al salmone e qualche oliva di Gina carissima, che continua a regalarmi bidoncini di quelle magnifiche olive di Kalamata.
Ho condito la pasta calda col sugo preparato a freddo. Ne è uscita un'ottima insalata di pasta estiva e fresca, insolita per il formato di pasta che ho usato, questi fusilloni sono davvero duttili, si prestano ottimamente per un sacco di ricette e mantengono una consistenza eccellente.
Dosi per 6

-ricetta-
500 g fusilloni
200 g salmone affumicato
200 g fagiolini
100 g olive di Kalamata
1 pomodoro grande maturo
1 limone non trattato
olio evo
sale, pepe
Mentre si scalda l'acqua per cuocere i fusilloni, che necessitano di almeno 15' di cottura, preparo il condimento.
Lesso i fagiolini al dente in acqua bollente salata, li scolo e li apro a metà per il lungo.
Li metto nella terrina dove condirò la pasta assieme al salmone tagliato a listerelle, alle olive, al pomodoro tagliato a dadini e al succo del limone.
Condisco con un po' di pepe, poco sale perchè ci sono già salmone e olive saporiti, grattugio la scorza del limone e condisco con un buon giro d'olio.
Mescolo e lascio insaporire.
Lesso la pasta e la scolo. La verso nella terrina col condimento e mescolo bene.
Così condita può anche rimanere qualche tempo in attesa, quello che occorre per mangiare un antipasto, ad esempio.
Un abbinamento ideale è con la Ribolla Gialla di Marina Sgubin, lei lavora in biologico-biodinamico le sue vigne, situate sul confine sloveno, a Dolegna del Colle dove gestisce anche una trattoria in cui si mangia benissimo. Sua sorella prepara piatti golosissimi con ingredienti del territorio che vengono completati dai vini di Marina serviti al calice.

lunedì 29 luglio 2013

La focaccia integrale al formaggio di Mary Grace

Ciao Maria Grazia! Ho copiato la tua focaccia integrale, lo so, guardando la foto sorriderai e storcerai il naso, in effetti l'ho cotta un po' troppo, ma era ottima di sapore. O magari mi illudo che è anche colpa del forno.
Chi è Maria Grazia? oltre ad essere una mia affezionata lettrice che commenta quasi ogni mia ricetta, è anche lei un'abile cuoca e ha un suo blog di cucina, "Gli esperimenti di Mary Grace".
Da lei ho letto la ricetta di questa focaccia al formaggio, ma come sempre quando mi è capitata l'occasione di farla non avevo lo stracchino richiesto e neanche lo speck e mi sono arrangiata con ricotta e zola.
Ho impastato e seguito passo passo la sua ricetta senza tenere conto del fatto che la focaccia al formaggio deve rimanere morbida.
E vabbè, agli amici è piaciuta ugualmente... la pignoleria è solo mia.
E finalmente stamattina ha buttato un po' d'acqua, giusto un acquazzone mattutino che apparentemente ha rotto la bolla di calore, il caldo assurdo degli ultimi giorni stava mettendo a dura prova il mio self control.
Dosi per 6

-ricetta-
200 g farina manitoba
50 g farina integrale
125 ml acqua tiepida
25 ml olio evo
250 g stracchino/ricotta
100 g zola
sale
Nell'impastatrice metto tutti gli ingredienti, la avvio e lascio che lavori sino a che non ottengo un impasto ben amalgamato.
Tolgo l'impasto e lo faccio riposare per 15' poi lo divido in due parti che stendo in sottili rettangoli, grandi quanto una placca di 20 x 30.
Rivesto la placca di carta forno leggermente unta e stendo la prima sfoglia, sopra distribuisco i formaggi e copro con la seconda, sigillando bene i bordi.
Spennello la superficie con un filo d'olio e metto qualche scaglietta di fleur de sel. Bucherello quà e là.
Inforno a 210° per max 15'.
Appena è intiepidita la taglio a tranci e la servo.

Perfetta con una birra, ho scelto la Lolita rossa di Grado Plato, ottima birra artigianale.

domenica 28 luglio 2013

Sangría emiliana

C'è una palese contraddizione nel titolo. La sangría è un aperitivo vinoso tipicamente spagnolo, ma noi l'abbiamo rivisitata usando un Lambrusco rosato dell'Emilia.
Spesso iniziamo un pranzo con un aperitivo alcoolico che accompagna bene salumi e stuzzichini.
Quando elaboriamo una sangría il grado di alcool lo variamo a seconda degli ospiti e dei loro gusti, se c'è qualcuno di astemio la alleggeriamo aggiungendo più acqua tonica o diluendo meno alcolici.
Trattandosi di una bibita estiva restiamo comunque leggeri per non far sì che dia subito alla testa.
Cin cin amici, buona ultima domenica di luglio a tutti.
Le dosi sono per 8/10 persone

-ricetta-
1 bottiglia di Lambrusco rosato, amabile
200 ml tonic water
60 g zucchero
10 ml triple-sec
10 ml Cointreau
10 ml Grand Marnier
1 pezzetto di cannella
1 chiodo di garofano
frutta a piacere (pesche, albicocche, anguria, arancia)
menta

Un paio d'ore prima metto a macerare in un contenitore ermetico un paio di pesche, due albicocche, mezza arancia e una fettina d'anguria tagliate a pezzetti, assieme ai liquori e alle spezie. Ripongo il tutto in frigorifero.
In una bella caraffa o in una grande boule verso frutta e liquori, il vino ben freddo e la tonica, mescolo con un cucchiaio e poi servo nei calici aggiungendo un po' di frutta e decorando con una fogliolina di menta.

sabato 27 luglio 2013

Tortini di basmati, fagiolini e polpo


Buon ultimo sabato di luglio.
Questo caldo ritrovato, traghettatoci direttamente dall'Africa dal solito Caronte, mi annebbia la materia grigia, quella poca che mi rimane, e mi toglie la fantasia di scrivere. Colpa anche delle malefiche corazze che coprono le mie gambe, per me che non porto mai collant tanto da aver abolito le gonne in inverno, se proprio devo indosso parigine sotto gli stivali, è una vera sofferenza. Traspiro solo al pensiero. Va tutto bene sino a che non sono costretta a muovermi da casa. Così sin dall'alba mi aggiro per catturare un po' di frescura e mi occupo della spesa entro le 9 al massimo.
Questi tortini sono un'ottima soluzione per una cena tra amici, si preparano con un po' di anticipo e si possono gustare anche a temperatura ambiente.
Un ideale piatto unico per contrastare questo grande caldo. Leggero e completo di nutrienti.
Il riso basmati è naturalmente profumato, se però non vi piace sostituitelo con un riso lungo.
Quello che ho usato non è proprio polpo, non ne ho trovato perchè anche le pescherie riducono la scelta in base alla scarsità di clienti, ma sono tentacoli di totano gigante, ugualmente buoni.
Un effetto decorativo non guasta alla vista, dopotutto è vero che si mangia anche con gli occhi, per cui una volta condito il riso comprimetelo in stampini di alluminio e dopo pochi minuti sformatelo nel piatto.
Ho in parte scopiazzato l'idea della ricetta da La Cucina Italiana, aggiungendo il polpo e modificando la salsa di pomodoro.
Dosi per 4

-ricetta-
200 g basmati
150 g fagiolini
800 g polpo
600 g pomodori maturi
1 cipollotto
prezzemolo
limone
sambal
olio evo
sale, pepe

Metto il polpo nella pentola a pressione e lo faccio cuocere per circa 30' dal fischio.
Lo faccio intiepidire poi lo scolo, elimino parte della pelle e lo taglio a tocchetti.
Cuocio per 5' il riso nel doppio del suo peso di acqua bollente condita con sale e un cucchiaio di olio. Lo lascio riposare perchè assorba tutto il liquido a pentola coperta per 15', poi lo mescolo sgranandolo con la forchetta.
Intanto sbollento i fagiolini spuntati per circa 10', li scolo, li taglio a rocchetti e li unisco al riso condendo tutto con olio, succo di limone, sale e pepe e un po' di prezzemolo tritato.
Trito i pomodori col cipollotto pulito, li faccio asciugare per 15' in padella mescolando ogni tanto, poi li condisco con olio, sale e prezzemolo tritato e aggiungo il polpo e un po' di peperoncino o di sambal.
Divido il riso in 4 stampini, lo premo e lo lascio riposare alcuni minuti mentre metto un po' di pomodoro in ogni piatto. Sopra sformo il riso e di lato metto una cucchiaiata abbondante di polpo.

In abbinamento un bianco di carattere che abbisogna di un lungo riposo in cantina, la Ribolla gialla di Terpin del 2003. Ancora nervoso e perfetto per bilanciare la dolcezza del polpo e l'aroma del riso.

venerdì 26 luglio 2013

Spaghetti con le vongole

Dopo la vernice del locale delle amiche, ieri pomeriggio, cucinare un piatto di pasta è facile e veloce.
Soprattutto dopo che ho visto lo scempio dei primi piatti di pesce della pizzeria dove abbiamo terminato il lungo pomeriggio di festeggiamenti. Ripensando allo sguardo sconsolato di Alvaro al piatto delle sue 'pennette zucchine e gamberi', che affogavano in un sughino arancione molto salato, mi è subito venuta voglia di preparare qualcosa di buono.
Cosa meglio di un buon piatto di spaghetti alle vongole per un venerdì estivo? Alvaro, come here!
Un classicissimo che ognuno interpreta a modo suo, a me piace in bianco con appena qualche virgoletta di colore data dal cucchiaio di sambal che metto per sferzare un po' l'aroma.
Però se vi piacciono col pomodoro potete sempre aggiungerne qualche filetto o dadino.
L'importante è che ci sia un bel trito di prezzemolo e aglio, togliete l'anima se è germogliato, e utilizzate l'acqua di cottura delle vongole ben filtrata, che è saporitissima, per tirare la pasta in padella.
Le vongole aggiungetele solo alla fine, così non diventano gommose.
Scegliete spaghetti di ottima qualità, più è pregiato il grano con cui sono prodotti più sono buoni e di ottima consistenza.
Qualche mese fa avevo promesso a www.gustissimo.it che avrei pubblicato la mia versione degli spaghetti alle vongole , aspettavo l'estate quando si trovano delle belle vongole veraci, quelle con le caratteristiche corna.
In abbinamento un vino dell'isola di Ischia, il Biancolella di Antonio Mazzella, sapido e armonico, fresco e profumato. Ce lo ha regalato un amico, peccato che l'isola sia così lontana... adoro i vini ischitani.
Dosi per 4

-ricetta-
1 kg di vongole veraci
400 g spaghetti
un mazzetto di prezzemolo
2 spicchi di aglio
1 cucchiaio di sambal o di crema di peperoncino
olio evo
sale, pepe
vino bianco
Metto spurgare le vongole per un paio d'ore in abbondante acqua fresca con un pugnetto di sale grosso.
Poi le sciacquo e le trasferisco in una padella capiente con un filo d'olio, un ciuffo di prezzemolo, uno spicchio di aglio e 50 ml di vino bianco.
Metto sul fuoco a fiamma alta e copro. Dopo pochi minuti inizieranno ad aprirsi, aspetto un paio di minuti e spengo.
Lascio intiepidire qualche minuto poi sguscio i molluschi e filtro il liquido di cottura con una garza.
Metto a scaldare abbondante acqua per cuocere gli spaghetti, la salo al bollore.
Intanto in una padella grande scaldo un filo d'olio, ci soffriggo un bel ciuffo di prezzemolo tritato con uno spicchio di aglio e il sambal, deve profumare senza colorire troppo, poi aggiungo metà del liquido di cottura delle vongole e la pasta scolata al dente. Mescolo, faccio insaporire e saltare con l'altro brodo di cottura e poi aggiungo le vongole. Mescolo ancora e spengo.
Porziono la pasta nei piatti e aggiungo un po' di trito di prezzemolo fresco e un filino d'olio a crudo, più una macinata di pepe.

giovedì 25 luglio 2013

Replay, verrine di sedano bianco

Oggi non ho proprio tempo per dedicarmi al blog pertanto rimetto una ricetta pubblicata circa due anni fa di un'entrée, una verrine di sedano con uova di quaglia.
Non è per nulla difficile da fare e si apprezza molto anche d'estate, tiepida o fredda.
Nel frattempo scappo in cucina, ho promesso di aiutare due amiche che oggi inaugurano il loro bar-caffetteria, preparando alcuni stuzzichini per accogliere gli invitati.
Auguro loro buona fortuna, aprire un'attività al giorno d'oggi non è facile.

Ecco il link alla ricetta
Buon giovedì a tutti!!


mercoledì 24 luglio 2013

FusillONI in salsa alle sarde

E' finita la pacchia, la mia gamba si rimette pian piano in riga e al contempo ho terminato la scorta di ricette, per cui mi tocca lavorà di penna!
E poi ho promesso agli amici che li hanno gustati a cena che avrei pubblicato al più presto questa ricetta.
Per la prima cena di degustazione, dopo la pausa, ho ideato questo mix siculo-veneto, una ricetta a cavallo tra pasta con le sarde e bigoli in salsa, composta per caso mancandomi la dose di sarde necessaria a fare la famosa pasta alla palermitana per 10 persone.
Ho aggirato l'ostacolo abbondando con le alici sotto sale e con le cipolle, facendo amalgamare la salsa senza lasciare delle sarde a pezzetti e per arricchire e smorzare il salato delle alici ho aggiunto la classica uvetta e i pinoli, come dettano i canoni del piatto siciliano.
E, massima trasgressione, ho cotto i fusilloni al posto di bigoli o perciatelli, un formato particolare che lascia la pasta ben masticabile senza che scuocia.
Non so se lo fanno per carineria, ma ho ricevuto grandi complimenti da tutti e non è avanzato manco un fusillo.
Uno dei segreti è abbondare in finocchietto selvatico, che prima si sbollenta in molta acqua, la stessa in cui si cuocerà la pasta, e poi lo si trita e si aggiunge al sugo.
La foto fa già acquolina...
Dosi per 6

-ricetta-
500 g fusilli giganti
500 g sarde pulite
2 cipolle rosse di Tropea
10 alici sotto sale
50 g finocchietto selvatico
30 g uvetta
20 g pinoli
olio evo
sale
Elimino lisca e testa delle sarde, privo del sale e della lisca le alici.
Nella pentola con abbondante acqua salata dove cuocerò la pasta faccio sbollentare per 15' il finocchietto, lo scolo col ragno e lo trito grossolanamente.
Scaldo un velo d'olio in una padella e friggo velocemente le sarde, basta 1' per parte, le scolo e nella stessa padella metto a stufare le cipolle che ho tagliato sottilissime con la mandolina, aggiungendo ancora un po' di olio. Devono appassire lentamente senza bruciare, ci vorranno almeno 10', nel frattempo le mescolo ogni tanto, poi metto le sarde, il finocchietto e l'uvetta.
Lascio cuocere mescolando ogni tanto per circa 10', sino a che non si disfano. Poi unisco le alici spinate e private del sale e le faccio sciogliere e amalgamare per altri 8'.
Il sugo è pronto.
Lesso la pasta nell'acqua aromatizzata col finocchietto, la scolo e la condisco con la salsa allungata da un po' di acqua di cottura e, una volta nel piatto, decoro con qualche pinolo precedentemente tostato in un padellino.

Con questa esplosione di sapori abbiamo abbinato un Gewürztraminer dell'Alto Adige, prodotto da Peter Pliger in valle Isarco nel suo antico maso Kuen Hof, annata 2012, dall'aroma caratteristico senza essere troppo invasivo. Misurato e molto fine per essere un Traminer aromatico.

martedì 23 luglio 2013

Trofiette con pesto, semi di zucca e... quel che c'ė di avanzato

Perchè non scrivo un libro di ricette? è una domanda che troppo spesso mi rivolgono le amiche più care e assidue. Ma per carità... già affoghiamo nella carta (non ho nulla contro i libri, li divoro), ma come potrebbe interessare l'ennesimo libro di cucina? Io non porto tacchi 12 in cucina con cui chiudo lo sportello del forno e quindi non venderei mai milioni di copie.
E poi di cosa potrei parlare? forse della cucina degli avanzi, quella mi riesce bene.
Molte persone che conosco non rimangiano la stessa cosa se non sono passati almeno 7 giorni, a me succede invece di avanzare sempre qualche ingrediente e non posso fare altro che riciclarlo in nuove ricette.
In queste trofie per esempio ho riutilizzato una ciotolina di pesto, qualche pomodoro al forno, alcune fettine di salame piccante. Tutti ingredienti che voi potete procurarvi, è logico che un salame tipo Napoli non lo si finisce tutto in una volta e ve ne rimarrà un pezzo nel frigorifero per altre ricette.
Ecco un'idea per dargli nuova vita. E se non avete pomodori al forno usatene di freschi o di secchi fatti rinvenire in un po' di vino bianco.
Se volete fare un piatto vegetariano eliminate il salame e magari aggiungete spicchietti di uovo sodo.
Dosi per 4

-ricetta-
320 g trofie secche
250 g zucchine
150 g pomodori al forno
80 g salame tipo Napoli o chorizo
1 cipollotto
1 tazzina di pesto
semi di zucca
olio evo
sale
Taglio le zucchine in 4 per il lungo poi a spicchietti. Trito il cipollotto, riduco a filetti i pomodori e preparo il salame piccante a dadini.
Scaldo un velo d'olio in una padella dove poi salterò la pasta e ci soffriggo lentamente il cipollotto prima di mettere le zucchine e farle un po' appassire. A questo punto aggiungo i pomodori e il salame, mescolo e spengo dopo 2'.
Lesso la pasta al dente, la scolo nella padella e la porto a cottura con un po' della sua acqua, quindi spengo e la condisco col pesto. Quando l'ho porzionata nei singoli piatti aggiungo alcuni semi di zucca passati un attimo in una padella rovente per tostarli.

lunedì 22 luglio 2013

Crostoni di pane integrale, pomodoro e ceci neri

Ehhehh! cucina veloce all'orizzonte.
Merito del caldo, del rallentamento consigliato?
Non saprei, pur cucinando sempre per me sola a volte vado sul pratico e cerco di sporcare una sola padella. Ma soprattutto recupero avanzi.
Ossia, quando lesso dei legumi ne cuocio apposta un po' di più, così nei giorni seguenti mi ritrovo con alcuni ingredienti che devo solo rielaborare.
Oggi per un'amica e per me, in terrazza, servo queste bruschettone condite con pomodoro molto cipollato e ceci neri, il tutto appena sferzato da due acciughe sott'olio e un'idea di aglio strofinato sul pane (facoltativo). E' la stagione delle cipolle di Tropea, si trovano ovunque in trecce meravigliose, sono dolci e tenere.
Stapperò una birra, tanto per stare leggere, come se le birre che piacciono a me lo fossero. Ma se non devo uscire, nè devo guidare, un po' d'alcool è consentito.
Quando bevete una birra con un buon grado alcolico o ad alta fermentazione, concedetevi un grande bicchiere. Quell'assurda abitudine americana di scolarsi una birra dalla bottiglia la trovo oscena e irrispettosa verso quello che stiamo bevendo, chi berrebbe del vino 'a canna' dalla bottiglia?
Lo stesso vale per le birre, versate in ampi bicchieri possono sprigionare tutti i loro profumi e aromi e le si gusta di più! Magari questo discorso non vale per le birrette lager, quelle molto ma molto basic, che però non bevo, vado ad acqua piuttosto!
Ricordo la prima volta a Washington, eravamo in Georgetown seduti al bancone di un ristorante in attesa che si liberasse un tavolo. Chiedemmo una birra e ci arrivarono le bottiglie, tout court. Aspettai un congruo tempo sperando ci portassero i bicchieri, poi mi rassegnai a chiederli, pur avendo visto tutti attorno a noi bere a canna. Ce li diedero, ma guardandoci come fossimo extraterrestri. Ed erano gli anni '90.
Ora che ci faccio caso sono abbastanza una 'rompi' nei locali pubblici ma, come ripeto spesso, pretendo professionalità da chi si occupa di bevande e cucina (e non gestisce una mensa), esigo che trattino cibo e bevande con appropriatezza. Sbaglio? non credo.

-ricetta-
fette di pane rustico integrale
passata di pomodoro fatta in casa, una tazza
ceci neri, una tazza
2 cipollotti di Tropea
2 filetti alici sott'olio
1 spicchio d'aglio
olio evo
sale
La passata l'ho già pronta, nel caso frullate qualche pomodoro maturo con un goccio d'olio e un pizzico di sale.
Scaldo un filo d'olio in una padella, quindi metto i cipollotti affettati e li faccio appassire per almeno 5' a fuoco basso poi li salo, verso la passata e i ceci, poi metto le alici e abbasso la fiamma lasciando restringere e insaporire per 15'.
In una padella rovente abbrustolisco le fette di pane casereccio da ambo i lati, se vi piace strofinate un lato con un po' d'aglio, tenendo la mano leggera, deve appena profumare non dominare.
Distribuisco sulle fette il ristretto coi ceci e servo.
Stappo una buona birra e ... prosit!

domenica 21 luglio 2013

Tortine di pasta Maddalena alle ciliegie

Buona domenica a tutti, posso suggerirvi un dolce molto veloce da fare, ma ottimo?
Avevo avanzato della pasta Maddalena e mi è venuto in mente di usarla come base per fare delle tortine, ovviamente per non lasciarla nuda ho affogato nella pasta alcune ciliegie, volutamente non snocciolate perchè il nocciolo rilasciasse la nota mandorlata.
Sono venute perfette e golosissime.
L'impasto è piuttosto compatto ma morbido anche se non ha lievito, se poi usate uova dal tuorlo giallo intenso sono ancora più belle.
Dosi per 6 tortine o per un'unico stampo da 20 cm.

-ricetta-
200 g ciliegie
150 g farina
130 g zucchero
50 g burro fuso
1 uovo
2 tuorli
Monto tuorli e uovo con lo zucchero poi incorporo la farina, un pizzichino di sale e per ultimo il burro,
sciolto ma non caldo.
Imburro e rivesto di farina 6 piccoli stampi da crostatine o uno singolo.
Accendo il forno portandolo a 170°.
Distribuisco l'impasto tra gli stampi, in ognuno ci affondo 6 ciliegie e inforno per circa 25/30', o comunque sino a che sono cotte.
Lascio intiepidire e sformo le tortine, poi quando sono fredde le spolvero con un pochino di zucchero a velo.

sabato 20 luglio 2013

Timballo di riso, piselli e prosciutto

La domenica quando ho ospiti preferisco di gran lunga cucinare all'alba piuttosto che spignattare a mezzogiorno.
Quindi timballi, pasticci e gratin sono tra i primi che prediligo, per la comodità di poterli preparare con largo anticipo. Oltretutto i miei ospiti domenicali, sempre più spesso amici con figlie adolescenti, apprezzano.
Oggi riso... una bella teglia di risotto con piselli ai porri, uno strato consistente di prosciutto cotto e uno di formaggio, ricoperto da uova sbattute e servito a tranci dopo averlo scaldato in forno.
E' sufficiente tenere molto al dente la cottura del riso e da una pirofila rettangolare media si ricavano almeno 6 se non addirittura 8 porzioni.
E si può stare tutti, me compresa, rilassati in terrazza, tanto i chilometri avanti/indietro dalla cucina non li conto più, a godersi quest'estate mite che ci regala giornate moderatamente infuocate.
Dosi per 6

-ricetta-
480 g riso Vialone nano, Baldo
3 porri piccoli
250 g piselli freschi sgranati
200 g prosciutto cotto
100 g parmigiano/padano grattugiato
100 g formaggio tipo provola, toma, casera, latteria
3 uova
30 g burro
prezzemolo e basilico
olio evo
sale, pepe
Affetto i porri dopo che li ho ben lavati, li metto a sudare con un po' d'olio in una padella profonda, li salo poco e quando sono un po' appassiti verso i piselli, che bagno con poca acqua calda portandoli a metà cottura.
Aggiungo il riso, lo faccio tostare e lo cuocio a risotto versando brodo leggero vegetale o acqua calda a mestoli. Quando è molto al dente spengo, verso tutto il grattugiato e una noce di burro.
Manteco e lascio appena intiepidire.
Intanto ho tritato il cotto e ho fatto a fettine il formaggio.
Imburro abbondantemente una pirofila che posso poi portare in tavola, verso metà riso e lo livello, sopra compongo uno strato di prosciutto e uno di formaggio e ricopro con l'altra metà del riso.
Sbatto le uova con un pizzico di sale e una macinata di pepe in una ciotolina, aggiungo le erbe aromatiche tritate fini e verso il composto sul riso.
Copro con pellicola e 20' prima di servire lo inforno a 180°.
Lo servo a tranci.

venerdì 19 luglio 2013

Orata al microonde

Si vede che non sono al 100%, le ricette sono tutte piuttosto semplici ma inizio a riprendermi e da stasera si ricomincia, con cautela, con le degustazioni.
Nel frattempo parliamo di pesce dato che è venerdì. Sì, avete letto bene. Parlo delle tanto bistrattate orate di allevamento, di quelle tutte uguali, che pesano tutte sui 2 etti e mezzo/tre, considerate, a torto, pesci di pessima qualità.
Molti allevamenti sono ben curati e intrattenuti e i pesci che ne derivano non sono proprio questa grande schifezza, anche perchè poi vi sfido a trovare orate de ligne in pescheria, così i francesi definiscono i pesci pescati a lenza, non solo sono vere rarità in pescheria, ma costerebbero una vera fortuna.
All'isola d'Elba, una volta a stagione, capita che un pescatore sportivo ne arpioni una e di solito sono di peso ragguardevole, sui 3 kg, il che comporta problemi di cottura perchè occorre per forza ricorrere ai forni di un ristorante se non si vuole smembrare il pescato.
Queste invece si cuociono, due alla volta, in una normale pirofila senza sporcare quasi nulla, per 4 minuti circa al microonde. Sapore e consistenza garantiti! Una vera goduria. Non storcete il naso, la cottura a microonde rispetta il pesce meglio di quanto non si creda.
Oppure potreste cuocerle al sale, coperte sopra e sotto di sale grosso, ma occorre accendere il forno, scaldare l'ambiente magari già caldo per le temperature estive e l'ideale sarebbe che pesassero almeno il doppio.
Se non possedete un forno a microonde vi suggerisco di avvolgerle in un foglio doppio di cartaforno e alluminio e cuocerle al cartoccio dentro una padella piuttosto grande con acqua sul fondo e un coperchio per mantenere il vapore prodotto, ci vorranno più o meno 10 minuti ma il risultato sarà molto simile.
Quindi... ricetta super facile, super veloce, super saporita.
Pochissimi aromi, una fettina di limone, qualche gambo di prezzemolo, un goccio di olio e di vino, sale.
E' tutto.
Provate! è diventato il piatto del rientro cittadino per il consorte. Condita con un filo di ottimo olio è un piatto regale.

-ricetta-
orate da porzione
limone, prezzemolo
olio evo
vino bianco
sale, pepe
Pulisco le orate squamandole, qualora non lo avessero già fatto in peschiera, ed eviscerandole.
Elimino le pinne più grandi, nella pancia infilo una mezza fetta di limone.
Le adagio due alla volta in una pirofila unta, metto un pizzico di sale e un filo d'olio, qualche foglia e gambo di prezzemolo e un goccio di vino. Copro con la campana e metto nel microonde alla massima potenza cuocendo per 4 minuti e mezzo.
Lascio due minuti nel forno spento, prima di portarle in tavola elimino la pelle dal lato superiore e le condisco con ancora un filino d'olio, sale e pepe.
Ho accompagnato con una paglia di fili di zucchina fritti, ma solo perchè ne avevo due regalatemi da un amico orticoltore. Altrimenti un contorno a piacere, insalata, pomodori, o altra verdura a scelta.

Il consorte era così entusiasta che ha voluto stappare una bottiglia di Côte du Rhône che albergava da qualche giorno in frigorifero, regalataci da un amico sommelier. Château de Fonsalette, a base di Grenache, Clairette e Marsanne, di un'azienda di Chateauneuf du Pape, vendemmia 2004, très jolie robe, come direbbero loro, sentori di mandorla e frutta secca, morbido e avvolgente ma con la giusta acidità, perfettamente conservato, se non addirittura ancora giovane.

giovedì 18 luglio 2013

Pappardelle estive


Anche voi siete come me e associate alcuni formati di pasta alla stagione fredda?
Per me le pappardelle sanno di sugo ai funghi, o di ragù bianco di carne, oppure di gratin.
Poi però trovo nel frigorifero un po' di pomodorini cotti al forno, le immancabili zucchine dell'amico con l'hobby dell'orto, un po' di formaggio e... nella dispensa questa meravigliosa confezione di pappardelle secche che hanno una faccia così invitante da spingermi al peccato di gola.
L'occasione di avere due amici a farci compagnia mi ha definitivamente convinta, tanto più che abbiamo annaffiato il tutto con un Lugana Riserva Sergio Zenato del 2003, ancora di una freschezza impressionante, dall'intenso color oro con finale di frutta secca. Bottiglia n° 7805 di 26600.
Il Lugana è prodotto nel basso Garda tra le province di Brescia e Verona, riconosciuto nel 1967 prima DOC in Lombardia, ed è a base di Trebbiano di Soave.
Sempre più soddisfatta per la posizione ottimale della nostra cantina che ci permette di conservare al meglio il vino e per lungo tempo.
Dosi per 4

-ricetta-
400 g pappardelle all'uovo secche
5 pomodori san marzano
2 zucchine
1 cipolla piccola
olive taggiasche
grana padano o parmigiano
olio evo
sale, pepe

Se non avete i pomodori già cotti al forno con qualche aroma, andate al 27 giugno quando ho pubblicato l'ennesima versione. Per questa volta ho aperto a metà i San Marzano e, dopo averli spolverati di zucchero, sale e origano, li ho infornati sino a che non sono appassiti.
Trito la cipolla, taglio a dadini le zucchine spuntate.
Metto un giro d'olio nel wok, ci faccio appassire la cipolla e poi le zucchine, spolverandole con un pizzico di sale.
Le lascio piuttosto croccanti. Quindi aggiungo i pomodori tagliati in 3 pezzi e un paio di cucchiai di olive taggiasche.
Lascio insaporire 2' poi spengo.
Lesso le pappardelle, le scolo e le faccio saltare con le verdure, bagnandole con un po' della loro acqua di cottura.
Porziono la pasta nei piatti e sopra grattugio il formaggio a filetti non troppo fini.
Un po' di pepe non ci sta affatto male, se piace.

mercoledì 17 luglio 2013

Crostini al mais pizzosi

Ogni tanto, ma molto più spesso di quanto alcune amiche possano immaginare, preparo delle piccole sfiziosità che, a seconda del momento, diventano mini pasti o variopinte portate per buffet.
Mi aggiro curiosa per i corridoi dei market alla ricerca di novità e invariabilmente ne becco qualcuna.
Come questi piccoli panini secchi a base di mais, divisi in due parti, ottimi per realizzare bruschettine veloci o mini pizze come in questo caso.
Una buona mozzarella di bufala, dadini di pomodoro fresco, qualche foglia aromatica e ottimo olio.
Ecco fatto, un colorato piatto di crostini, ideali per un aperitivo, un inizio cena o una merenda, da sgranocchiare con fresche bollicine o una buona birra.
Un piatto allegro e colorato.
Le dosi fatele voi regolandovi con quanti crostini volete preparare.

-ricetta-
crostini al mais
1 fiordilatte/mozzarella
pomodori maturi
origano
olio evo
sale

Trito grossolanamente i pomodori e li condisco con sale, origano e un buon filo d'olio.
Li lascio 10' a insaporire.
Intanto asciugo e taglio a dadini la mozzarella.
Mezz'ora prima di servirli, i crostini sono molto secchi e se li condisco prima si ammorbidiscono al punto giusto, metto sopra ogni crostino una cucchiaiata di pomodoro e qualche dadino di formaggio.
Prima di portarli in tavola li condisco con ancora un piccolissimo filo d'olio.
Poi se vi piace potete aggiungere capperi, olive, basilico.

Chez nous non occorre un motivo speciale per festeggiare, stavolta la scelta è caduta sul Brut base (si fa per dire) di Pierre Moncuit, uno champagne piuttosto semplice ma di grande finezza, quello che loro definiscono 'excellent à l'apéritif'.

martedì 16 luglio 2013

Vellutata/gazpacho di peperoni e pesche

Non è finito il mio calvario anche se sto leggermente meglio e a giorni vorrei festeggiare con alcuni amici.
Per non abusare delle mie ritrovate condizioni cercherò di preparare piatti semplici e piuttosto veloci.
In un incontro all'insegna dei vini friulani, grande e generosa terra di bianchi ma non solo, avevo scelto questa crema fredda da servire in verrine, quindi adattissima anche a dei bicchierini minuscoli per un buffet, accompagnata da freschi bastoncini di cetriolo carosello e rapanelli. O carote, finocchi, sedano, o quello che avete/vi piace di più.
Partendo dal presupposto di avere già arrostito il peperone, il tutto si fa in un quarto d'ora.
Ma non ci vuole molto di più anche dovendo arrostirlo perchè si fa da solo, è sufficiente girarlo ogni tanto sulla retina o cuocerlo al forno, per i più pigri.
Pesche mature, chissà quante volte vi capita di acquistarle ben dure e poi vederle maturare troppo in fretta. Un ottimo modo per usarle.
Anche questa ricetta l'ho tratta da La Cucina Italiana.
Il vino con cui pensiamo di abbinarla è il Pinot Bianco di Drius, annata 2011, appena arrivato, con sentori di frutta, pesca appunto, molto profumato e di buon corpo. Troppo spesso il Pinot Bianco, memori di tanti 'pinottini' ultra scadenti serviti nei bar, è un vino trascurato e bistrattato. Ma Mauro e Nadia Drius lo lavorano molto bene, come tutti gli altri vini di loro produzione che hanno anche il pregio di avere un ottimo rapporto qualità/prezzo.

-ricetta-
1 peperone rosso arrostito e spellato
2 pesche
1 cipollotto
1 gambetto di sedano
1 pomodoro maturo
succo di limone
olio evo
sale
+cetrioli e rapanelli e fettine di pane
Pelo le pesche e le metto a tocchi nel vaso del frullatore assieme al peperone a falde, al cipollotto, al pomodoro a pezzetti e al gambetto di sedano privato dei filamenti.
Aggiungo 40 ml di olio, una presa di sale, il succo di mezzo limone e frullo sino a ottenere una crema fine. Assaggio e regolo il condimento, poi la conservo ben coperta in frigorifero, anche per qualche ora.
Servo la vellutata in piccoli bicchieri, decoro con fettine di rapanello, una fettina di pane abbrustolito e cetrioli a bastoncino.

lunedì 15 luglio 2013

Cotolette di lonza impanate al sesamo

Buon lunedì.... ricomincio una nuova settimana con una ricetta per la domenica, queste impanate sono buone anche fredde in un pic nic. O potete riscaldarle su una griglia avvolgendole in carta stagnola.
Adoro le cotolette, per forza, sono fritte, e io coi fritti ho un feeling particolare.
Non ho colpa se in casa sin da piccola ho visto mamma friggere spesso patate a tocchetti (altro che i bastoncini precotti di adesso), la classica cotoletta, frittelle di verdura, pesciolini.
La lonza di maiale, oltre a essere un taglio economico, magro e facilmente reperibile, cotta a cotoletta resta morbida e succosa, in più si presta ottimamente a essere farcita.
Ho abbinato provolone e zucchine grigliate, e ho mescolato semi di sesamo al pane grattugiato.
Un bel pezzo di lonza di 900 g soddisfa 6 persone, tenuto conto che di queste impanate se ne mangia più d'una.
Ricordate sempre di friggere in abbondante olio, così le fettine non si impregneranno e il fritto risulterà più leggero. E una volta fritto eliminate l'olio, non gettandolo nello scarico del lavandino vi prego, mettetelo in bottiglie di plastica e conferitelo ai centri raccolta rifiuti, nelle isole ecologiche, come preferiscono chiamarle oggi i comuni, ci sono appositi bidoni per il riciclo degli oli alimentari esausti.
Al solito avevo qualche nastro di zucchina già grigliato, ma prepararne un po' affettandola sottile con la mandolina, è abbastanza veloce.
Dosi per 6

-ricetta-
800/900 g lonza maiale
una zucchina a nastri già grigliati
100 g provolone mediamente piccante
2 uova
pane grattugiato
50 g semi di sesamo
olio di arachidi
sale, pepe
Ricavo dalla lonza fette spesse in cui ricavo una tasca col coltello affilato, facendo attenzione a non rompere le pareti.
Affetto il provolone a fettine sottili.
Metto sul tagliere le fette di lonza, le condisco con sale e pepe all'interno poi le farcisco con un nastro di zucchina e una fettina di formaggio e le richiudo.
Formo così tutte le tasche, poi sbatto due uova in una ciotola e in un'altra mescolo pangrattato e semi di sesamo.
Passo i bauletti nelle uova e quindi li rivesto di pangrattato, premendo bene per sigillare i bordi.
Scaldo abbondante olio di semi in una padella piuttosto profonda e non troppo larga, meglio friggere due pezzi alla volta, faccio dorare le cotolette da ambo i lati poi le metto ad asciugare su carta da cucina e mentre friggo le altre le conservo nel forno caldo ma spento.
Porto in tavola con un contorno a piacere.

Abbiamo cercato un abbinamento in finezza, utilizzando l'eleganza discreta ma di gran carattere di un Pinot Nero dell'Alto Adige, l'Apollonia 2009 di Alois Lageder, scarico di colore, come tutti i pinot nero, con un buon corpo e con le caratteristiche note lievemente affumicate che fanno riconoscere a occhi chiusi un pinot prodotto in A.A. piuttosto che uno prodotto in Borgogna.
E' prodotto da un unico Cru, con uve del maso Sanct Apollonia situate a circa 500 slm vicino ad Appiano.
 Alois ha a Magrè, lungo la strada del vino che va da Termeno (Tramin) a Bolzano, una cantina all'avanguardia in fatto di viticoltura biologica-dinamica con approccio olistico, e produce ottimi vini, puliti e gradevoli, merce sempre più spesso rara nel mondo della biodinamica.

domenica 14 luglio 2013

Torta di sfoglia, pasta Maddalena e frutti rossi

'
Ho cercato notizie in giro sulla pasta Maddalena o viennese, tanto cara all'Artusi, ma non ho trovato granchè. E' una delle tante basi per torte soffici, come il pandispagna, la pasta margherita o la pasta biscotto, a base di uova, zucchero, burro e farina.
Ho copiato la ricetta integralmente dal numero di luglio de La Cucina Italiana, mi ha stuzzicato perchè la sua realizzazione è semplice e veloce e rende molto, loro la danno per 8 persone ma vi assicuro che, pur ricavando porzioni abbondanti, queste dosi soddisfano 12 persone.
La sfoglia è già pronta, i frutti di bosco sono di stagione, la pasta maddalena che farcisce l'interno dà morbidezza e stempera l'acidulo della frutta.
Noi l'abbiamo accompagnata servendo un Moscato Rosa delle Venezie prodotto da Emilio Bulfon in Friuli, un'azienda che va alla riscoperta di antichi e desueti vitigni autoctoni, di cui allevano direttamente le barbatelle. Fate un salto in cantina se capitate da quelle parti, sono a Pinzano al Tagliamento, in provincia di Pordenone nella zona delle Grave. Hanno una fattoria didattica e qualche camera in agriturismo.
Buona domenica di festa a tutti! I francesi festeggiano oggi la presa della Bastiglia e io a scuola ero bravissima a ricordarmi questa data perchè era anche il giorno del compleanno di papà, che oggi avrebbe spento 86 candeline.

-ricetta-
2 dischi di pasta sfoglia
300 g frutti di bosco assortiti (lamponi, more, mirtilli, fragoline)
150 g farina
130 g zucchero
50 g burro
4 uova
zucchero di canna

Inizio dalla pasta Maddalena montando un uovo e 2 tuorli con lo zucchero finchè non sono spumosi, poi mescolo la farina setacciata e per ultimo il burro morbidissimo, ottenendo un composto soffice e arioso.
Appoggio i dischi di sfoglia su due placche, spennello i bordi con un altro tuorlo leggermente diluito con acqua. Divido i frutti di bosco tra le due sfoglie distribuendoli solo su metà, li ricopro con la pasta Maddalena aiutandomi con una spatola poi richiudo a mezzaluna le sfoglie premendo bene i bordi per sigillare.
Spennello anche la superficie con il tuorlo, sopra distribuisco zucchero di canna, incido a raggera con un coltellino affilato la pasta per far uscire l'umidità in cottura e inforno a 170* per circa 50', scambiando la posizione delle placche a metà cottura.

sabato 13 luglio 2013

Risotto ai porri e fiori di zucca, mantecato allo zola


Ho un vicino di casa, assiduo dei weekend perchè abitualmente vive a Desio, che immancabilmente il sabato mi porta zucchine e fiori dal suo orto. Peccato che i fiori li apra tutti privandoli del pistillo, mi arrivano già puliti e aperti, non posso assolutamente utilizzarli per farne frittelle o ripieni, quindi li mescolo alle uova per colorate frittate oppure li aggiungo a un risotto.
Quello che ho fatto stavolta è una specie di risotto alla monzese con la salsiccia, ma con l'aggiunta di porri e fiori.
Buonissimo per carità! il fatto è che Settimo mi porta ogni volta una trentina di fiori che pagherei volentieri perchè fossero integri, ma non c'è verso, per lui i fiori vanno puliti così!
No fiori in pastella, manco oggi, mi consolerò con anelli di cipolla...
Intanto li uso nel risotto, dove fanno bella mostra con qualche sfumatura di giallo e con loro tenue sapore. Questa volta ho aperto un pacco di riso 'loto', che il produttore di riso dove abitualmente mi rifornisco mi aveva consigliato. Sono rimasta molto soddisfatta della sua qualità, chissà che riso credevo fosse. Lo consigliano per dolci e minestre invece l'ho cotto a risotto e ha tenuto benissimo la cottura. E, come sempre, il sapore dei risi della Cascina Giorbina è superlativo. Li mangerei anche sconditi!
Dosi per 4

-ricetta-
350 g riso Loto, o altro riso da risotto, quello che più vi piace
300 g salsiccia a nastro, dolce
20 fiori di zucca
50 g zola dolce
1 porro grande, con parte del suo verde
burro chiarificato
olio evo
sale, pepe
In metà olio e metà burro faccio appassire il porro tagliato a rondelle sottili, poi aggiungo la salsiccia spellata e schiacciata con la forchetta, la faccio rosolare bene poi verso tutto il riso.
Lo faccio tostare e insaporire nel condimento poi inizio a bagnarlo con acqua calda o con un leggero brodo vegetale, lo porto a cottura facendo assorbire piano i liquidi e aggiungendone appena si asciugano.
Quando è al dente spengo il fuoco, metto i fiori tritati grossolanamente, manteco con lo zola e con una noce di burro. Copro e faccio riposare per 5'.
Se voglio fare una cosa artistica comprimo una porzione di riso in un anello e poi sformo.
Oppure porto in tavola col macinapepe a parte, chi lo gradisce lo potrà aggiungere, e servo il risotto a cucchiaiate.

In abbinamento un calice di Franciacorta DOCG, l'Extrabrut di Faccoli, a base di Chardonnay, Pinot bianco e Pinot nero...sboccatura 2011, elegante, misurato, molto fine con leggero sentore di crosta di pane.
Tra un calice durante la cottura del riso e il resto a tavola, la bottiglia si è svuotata in un baleno...

venerdì 12 luglio 2013

Alici marinate al pompelmo

Quando qualcuno mi fa i complimenti per la mia cucina e di seguito prosegue con la classica domanda "ma perchè non vai a Masterchef?" rispondo, "ma per piacere! 1) non ho più l'età, 2) sarò anche un'abile esecutrice, ma non ho sufficiente iniziativa per essere una chef".
Sono piuttosto tenace e combattiva nella vita ma mi manca lo spirito agonistico in senso stretto, uno dei motivi per cui ho praticato molti sport, anche bene, ma mai a livello agonistico, le competizioni le vivo con troppa tensione emotiva per rendere al meglio.
Quindi, se devo inventarmi qualcosa con quel che ho in dispensa è tutto ok, mi vengono mille idee, ma per comporre un piatto come questo mi manca quel quid di guizzo creativo che fa la differenza.
Preferisco di gran lunga affidarmi alle esperte mani degli chef de La cucina Italiana, per esempio, e realizzare le loro ricette, che sono sempre giuste e perfettamente calibrate. Come quelle che mi invento io, del resto, perchè realizzate per davvero senza barare.
Sempre per la serata All Riesling di qualche settimana fa, mio marito si era tanto raccomandato che trovassi un antipasto a base di pesce che potesse accompagnarsi alle note agrumate e di idrocarburi tipiche del Riesling.
Oltretutto avremmo stappato due bottiglie dell'altro mondo, nel vero senso della parola perchè prodotte nel continente Oceanico, un Riesling australiano e uno neozelandese che non avevamo mai avuto modo di assaggiare prima. Fortuna che degli acquisti internazionali, via web, se ne occupa l'amico Daniele.
Sono andata a istinto e come ho letto questa ricetta mi son detta che poteva fare al caso.
E' inserita nello speciale Verdure uscito il mese scorso, la marinatura col pompelmo è decisamente più delicata di quella col limone. La dolcezza delle zucchine novelle e gli spicchi di pompelmo pelati a vivo fanno da contorno.
Loro stessi la inseriscono tra quelle per cuochi alle prime armi, quindi non pensiate sia difficile e se proprio avete difficoltà a spinare le alici, le trovate anche già pulite nei banchi pesce.
Vincete la pigrizia e la paura della difficoltà, se vi piacciono le alici marinate non acquistatele già pronte che il più delle volte sembrano sbiancate con la candeggina da quanto sono cotte, compratele fresche, evisceratele e congelatele per almeno 24 ore nel freezer a meno 18°/20° (operazione utile per disattivare la parassitosi da anisakis), poi una volta scongelate eliminate testa e lisca centrale aprendole a libro e quindi mettetele a marinare in un liquido acido di vostro gusto, c'è chi usa aceto, chi succo di limone, oppure come in questo caso di pompelmo.
Vi consiglio questo piatto anche come secondo leggero, basta che aumentare il numero di alici servite a ciascun commensale.
Io ne ho servite 5 a testa, come entrée/antipasto.
Nemmeno i pompelmi sono più quelli di una volta, ricordo quando cominciarono ad arrivare in abbondanza da Israele, sul finire degli anni '60, erano facili da preparare a spicchi, quelli di adesso è più complicato pelarli a vivo, hanno un sacco di spicchietti accessori ed eliminare l'albedo è una vera impresa, neanche fossero arance Navel. Lavorate sempre sopra una ciotola per recuperare tutto il succo che producono.
Dosi per 4

-ricetta-
20 alici
2 pompelmi rossi
2 zucchine novelle
zucchero, sale in fiocchi
olio evo
pepe
Pulisco le alici aprendole a libro, eliminando testa e lisca centrale, le lavo e le tampono.
Pelo a vivo i pompelmi raccogliendo tutto il succo e ricavando gli spicchi.
Preparo la marinatura componendo uno o due strati di alici in un contenitore con la pelle rivolta in basso, spolverando ogni strato con fleur de sel e poco zucchero e ricoprendole con succo di pompelmo. Copro con la pellicola e ripongo in frigorifero per 6 ore.
Mi preparo singoli piatti con un po' di misticanza, sopra accomodo alcuni spicchi di pompelmo, le alici e alcune fettine di zucchine novelle ricavate con la mandolina.
Condisco il tutto con un pizzico di sale e pepe, un filo d'olio e porto subito in tavola.

I Riesling? Rippon 2007, Lake Wanaka Central Otago, una delle zone di maggior produzione neozelandesi, di un'azienda che lavora in biodinamica, dal bel colore dorato, con intensi profumi agrumati e di pompelmo, guarda caso, e buona struttura senza essere opulento, rotondo, mielato e fruttato, con poca tipicità sugli idrocarburi.
L'australiano, Grosset 2006, Clare Valley Polish Hill, con più rigore, si percepiscono note minerali ma sempre con rientri agrumati, prodotto senza usare legno.
Molto gradevoli entrambi. Una bella scoperta.

Una curiosità... una sbirciatina alla mia cucina durante la preparazione dei calici...

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