domenica 30 agosto 2015

Pasticcini al cocco e lime

Mi ero fissata con l'idea di preparare i biscotti al cocco con la mia super collaudata ricetta, ma poi mi sono tornate in mente certe delizie che fanno in Alsazia. Questi dolcetti, infatti, assomigliano molto ai macarons alsaziani, che nulla hanno a che vedere con gli altri macarons, quelli tutti colorati appaiati a due a due e farciti con creme sia dolci che salate, prodotti da grandi pasticcieri, Ladurée in testa, che ha aperto da un paio d'anni un negozio anche a Milano.
Gli alsaziani sono più rustici, irregolari e solitamente a base di pasta di mandorle. Un po' brutti e buoni, se ne trovano di appena sfornati in tutti i meravigliosi paesini della regione. Si cammina col naso all'insù per ammirare i nidi delle cicogne sui tetti delle vecchie case a colombages, di mille colori accesi e coi balconi strabordanti di gerani, sbocconcellando questi dolcetti o inalandone il profumo quando si passa accanto a una pasticceria che li ha appena sfornati.
La ricetta l'ho presa da Bon Appétit. Solo per veri amanti del cocco. L'aggiunta del rum è del tutto facoltativa.
Buona ultima domenica d'agosto.

-ricetta-
120 g cocco grattugiato
100 g albumi, pari a 2
100 g zucchero
4 cl rum scuro (1 bicchierino)
la buccia di 1 lime grattugiata
1 pizzico sale
Scaldo il forno a 180°.
Sbatto con la forchetta gli albumi e lo zucchero, quindi unisco la buccia del lime, il rum e un pizzico di sale.
Aggiungo il cocco e mescolo bene.
Formo delle palline che appoggio su un foglio di cartaforno con cui ho rivestito una placca, metto a cuocere sino a che non sono dorati, ci vogliono massimo 15 minuti, molto dipende dal forno.
Faccio raffreddare poi conservo a temperatura ambiente. Posso anche spolverare con zucchero a velo.

sabato 29 agosto 2015

Petali di zucca violina e cavolo rapa in insalata

Ebbene, sono rientrata a casa massacrata dalla lunga scarpinata attraverso il Decumano e i (pochi) padiglioni accessibili dell'Expo, c'era una tale marea di gente che avventurarsi in coda per visitarne uno qualsiasi dei più ambiti era una vera impresa! È stato proprio come me lo ero immaginato. Speravo di trovare più prodotti alimentari 'insoliti', invece sono tornata a casa con un solo pacco di riso, che non avevo mai visto, acquistato negli stand del Bangladesh.
Le cose più orripilanti che ho visto sono le installazioni al centro del Decumano -finti banchi pieni di cassette di frutta, salumi, carni, cereali, spezie, pesci- che sono così brutti, fuori scala e malfatti e mal colorati che vien da chiedersi chi li abbia concepiti, approvati ma soprattutto commissionati e pagati! Capitolo Expo chiuso for me.
Adesso penso alla gita a Venezia di sabato prossimo, per godermi uno dei film in concorso. Sempre che le numerose vesciche ai piedi si sistemino.
Buon sabato a tutti. Godiamoci queste giornate di fine agosto soleggiate e calde con serate tiepide che consentono di cenare in terrazza, dove preferisco servire contorni a crudo come questo, fatto di cavolo e zucca tagliati usando una mandolina e poi conditi con una vinaigrette con olio di nocciole e fleur de sel.
Un'insalata estiva che si prepara in poco tempo, ma occorre almeno una mezz'ora di riposo perché le verdure si insaporiscano nel condimento. Dopotutto non siamo molto abituati a consumare la zucca cruda, ma niente è impossibile. Ci vuole solo un po' di tempo perché si ammorbidisca.
Il sapore è fresco e stimolante, la difficoltà maggiore è quella di reperire i cavoli rapa, che sono i bulbi sui quali crescono le cime, molto consumati al sud, qui da noi non si trovano quasi mai eppure sono molto rinfrescanti, hanno un buon sapore e mille virtù salutari.
Se non avete olio di nocciole usatene uno di altri semi vegetali, di zucca oppure di vinaccioli o anche di canapa.
Non posso scordare, oggi, di fare tanti auguri a mio nipote, che varca la soglia dei 23 anni!
Dosi per 4

-ricetta-
mezza zucca violina
1 cavolo rapa
olio di nocciole
olio evo
aceto di lamponi o di melagrana
sale in fiocchi
pepe
Pulisco la zucca privandola della buccia, quindi la passo alla mandolina affettandola finemente.
Sbuccio il cavolo rapa, lo divido in quarti e affetto anch'esso.
Metto tutto in una boule, in un vasetto mescolo olio di nocciole ed extravergine in parti uguali, aggiungo due cucchiai di aceto e un pizzicone di fleur de sel, tappo e agito bene.
Condisco l'insalata con la vinaigrette e lascio che riposi trenta minuti prima di servirla.

giovedì 27 agosto 2015

Zucchini giganti in agrodolce

Mi ripeto per l'ennesima volta. Chi coltiva orti dovrebbe raccogliere le zucchine quando sono ancora piccine e prive di polpa dolciastra e piena di semi. Non che siano cattive, non dico questo, però sono problematiche da usare in cucina. Non a caso, quando al mercato acquistiamo zucchine le cerchiamo di piccole dimensioni.
Eppure... dev'esserci una qualche forma di orgoglio nel vedere i frutti delle tante fatiche ben polposi e grandi. Lasciamo che a profittare di enormi dimensioni siano le zucche, ma le zucchine togliamole dalla pianta prima. Tanto l'orto non lo si può abbandonare un solo giorno nel periodo estivo, richiede acqua e cure costanti, quindi basta passare e vagliare le dimensioni di giorno in giorno raggiunte.
Tuttavia... sprecare è peccato. Perciò ecco come ho riciclato una zucchina che pesava un chilo.
Buon giovedì, oggi mi avventurerò all'Expo. Finora non abbiamo trovato un giorno adatto, per via del troppo caldo. Sono decisamente curiosa.

-ricetta-
1 zucchina enorme
fleur de sel
sweet chili sauce
aceto di Banyuls (o un buon aceto di vino rosso aromatico)
aceto di melagrana
olio evo

Taglio la zucchina a fette diagonali piuttosto spesse, altrimenti quando le devo grigliare, al momento di girarle, si spappolano tutte. Le arrostisco in una bistecchiera rovente spolverandole di sale e un goccio d'olio. Le giro e ripeto l'operazione.
Quando ho terminato le lascio intiepidire poi le trito a coltello e le condisco con un cucchiaio per tipo degli aceti, la sweet chili e un pizzico di fleur de sel.
Trasferisco al fresco sino al momento di servirle.

martedì 25 agosto 2015

Torta di pane secco, fiori di zucca e...

È assolutamente vietato, immorale, antieconomico e vergognoso buttare via il pane vecchio.
Mi capita spesso di acquistarne più del necessario, per esempio avevo riportato a casa dalla Francia questa bella pagnotta di pain de campagne con lievito madre, cotto a legna. Ne abbiamo consumato meno della metà per assaggiare alcuni formaggi acquistati da un affinatore alsaziano. Che potevo farci col rimanente? Sono andata a cercare in rete, trovando suggerimenti vari, tipo polpettoni ecc.
Però non volevo accendere il forno, benché le temperature non siano così torride.
Quindi mi sono inventata una torta cotta in padella.
Il solito vicino che coltiva l'orto mi ha portato i fiori di zucca, peccato che li martori eliminando il picciolo e aprendoli a foglio. Impossibili da farcire, non posso fare altro che tritarli a unirli a frittate o risotti.
Quindi, messo a bagno nel latte il pane, unita una patata schiacciata a purè, i fiori, formaggio e uova, ecco pronto un impasto morbidoso che ho cotto lentamente nella doppia padella per frittate.
Volendo si possono aggiungere prosciutto cotto o mortadella, ma ho preferito farne una versione vegetariana.
Dosi ultra abbondanti, ottima soluzione per un picnic, è buona sia calda che fredda.

-ricetta-
300 g pane raffermo privato della maggior parte della crosta
50 g formaggio grattugiato
un mazzetto di fiori di zucca
3 uova
latte q.b.
sale, pepe
Metto il pane a bagno nel latte, lasciandolo macerare per un'ora.
Intanto pulisco i fiori e li taglio a striscioline.
Strizzo il pane e lo sbriciolo con le mani, aggiungo le uova, il formaggio e i fiori. Condisco con sale e pepe poi impasto per amalgamare.
Scaldo una delle due padelle appena sporcata d'olio, verso il composto, lo livello e copro con la seconda padella. Lascio su fiamma bassa e scuoto ogni tanto per far formare una crosticina.
Dopo una decina di minuti capovolgo la torta e ripeto le stesse operazioni.
Quando la torta è ben cotta spengo la fiamma, la lascio nella padella scoperta, poi una volta tiepida la trasferisco su un piatto e la taglio a spicchi.

domenica 23 agosto 2015

Sorbetto di pesche bianche, o de vigne, con vodka alla pesca

È tutta estate che preparo sorbetti, li avessi misurati sarebbero almeno pari ad almeno 20 chili. E tutti naturali, fatti con frutta sceltissima, matura e saporita, sciroppo di zucchero, succo di agrumi e niente gelatiera. Vi ho già detto che col grande caldo che ha fatto persino il compressore della macchina generava calore.
Mi sono quindi inventata abbinamenti tra i più insoliti, una volta scoperto che bastava mettere la purea di frutta, mescolata a poco succo acido e sciroppo di zucchero, in contenitori ben chiusi in freezer. Ne terrò conto per le prossime settimane elbane. Prevedo sorbetti a gogò, che oltretutto hanno rappresentato la mia cena per oltre un mese. Con evidenti benefici di salute e linea.
Quindi stavolta che ho fatto? Ho frullato anche una banana, per dare la collosità necessaria.
Non fate caso alle foto, avevo due albicocche stramature e ho frullato anche quelle.
Alla fine è venuto un sorbetto finissimo e setoso, davvero una delizia. Immaginatevi la foto delle palline nella coppa dal momento che ho scordato di farla.
Oggi magari ci stava meglio un grog. Piove e ha rinfrescato parecchio. Si sta una meraviglia e si torna ad assaporare la cucina.
Buona domenica!

-ricetta-
600 g pesche bianche, al netto degli scarti (pari a 4 grandi)
1 banana
1 lime, il succo
125 g sciroppo zucchero di canna
Pulisco e pelo la frutta, la taglio a pezzi e la metto in un recipiente assieme alla banana sbucciata e tagliata a rondelle. Verso lo zucchero liquido e il succo del lime (casomai ne foste sprovvisti va bene anche mezzo limone, ma con mio marito 'barman a domicilio' non mancano mai nella mia scorta).
Frullo tutto per due/tre minuti sino ad ottenere una passata finissima alla quale aggiungo la vodka.
Mescolo e verso in una vaschetta con tappo a chiusura stagna. Ripongo a gelare nel freezer per almeno 24 ore.

sabato 22 agosto 2015

Bastoncini di melanzane croccanti alle mandorle

Honest cooking è diventato una delle mie fonti di ispirazione, tanto che mi sono dotata di cup e tsp, tbsp e misuratore in once, così la prima volta faccio meno fatica a pesare e poi converto in grammi e ml.
Ovviamente non potevo resistere a questi croccanti bastoncini di melanzane cotti al forno e serviti, come suggerito, con una maionese all'aglio e paprika.
Buoni da soli, ottimi come contorno. Fanno parte della serie delle ricette paleo ossia quella filosofia di pensiero secondo la quale dovremmo mangiare solamente cibi naturali e poco lavorati, come facevano ai tempi dell'età della pietra. Composta essenzialmente da radici, semi e verdure, le uova sono consentite come apporto di proteine nobili. Altrimenti non si sta in piedi, dico io.
In ogni caso tra la massa di ricette 'senza... senza... senza...' si può trovare lo stesso qualcosa di goloso, e allora perché non considerarlo?
Vi auguro un buon weekend. L'ho già detto che si sta a meraviglia così al fresco? Sì, ne sono sicura, ma me la godo troppo!

-ricetta-
100 g farina mandorle
1 cucchiaio semi coriandolo macinati
1 e 1/2 cucchiai paprika
1/2 cucchiaino sale
1 uovo grande
10 ml olio evo
1 melanzana media
per la mayo alla paprika: 2 cucchiai di maionese, 1 spicchio di aglio spremuto e 3/4 di cucchiaio di paprika affumicata

Accendo il forno a 200°.
Rivesto di cartaforno una placca.
Sbuccio la melanzana e la riduco a bastoncini un po' più grossi delle patatine fritte. Tengo solamente quelli perfetti, con le parti più arrotondate farò degli stuzzichini per aperitivo, semplicemente passandoli nelle uova sbattute avanzate e friggendoli.
Mescolo la farina di mandorle con coriandolo, paprika e sale.
In una ciotola mischio l'uovo e l'olio, quindi ci immergo i bastoncini di melanzana poi li passo nel mix con la farina di mandorle e le spezie.
Metto i bastoncini 'panati' sulla placca, inforno per 20', girandoli dopo 10'.
Quando sono ben dorati li sforno e li servo con la maionese alla paprika.

giovedì 20 agosto 2015

Spaghetti di zucchine

Microplane ha studiato un mega-temperino per verdure. Potevano progettarlo meglio già che c'erano, se non si fa molta attenzione ci si sbuccia le nocche di indice e medio, la zucchina, o la carota, bisogna pur tenerla salda in mano e i denti affilatissimi della lama arrivano sino al bordo. Bastava rimanere un paio di millimetri al di sotto e non si rischiava nulla.
In ogni modo è un aggeggino utile se si vogliono ricavare sottili fili di zucchina.
E dato che quest'estate mi hanno inondato di questi abbondanti frutti degli orti... un altro modo per utilizzarle è stato ben gradito.
Questi spaghetti verdi sono freschi e ben graditi in tavola. Basta condirli a piacere, eventualmente si possono anche scottare, ma una buona citronette o vinaigrette è sufficiente a cuocerli mantenendoli croccanti.
Si apprezzano ugualmente col caldo che con le meravigliose giornate fresche che finalmente, dopo tanto desiderio, si stanno susseguendo dalla metà di agosto.
Dosi per 4

-ricetta-
4 zucchine medie
olio evo
limone o aceto
sale, pepe
Lavo e spunto le zucchine quindi le tempero con l'apposito attrezzo.
Condisco i fili ottenuti con una miscela di olio, sale, pepe e aceto o succo di agrumi, secondo il gusto, una decina di minuti prima di servire in tavola.

martedì 18 agosto 2015

Anatra confit in insalata

A me succede spessissimo di avanzare carne cotta, soprattutto pollame.
Avevo fatto dell'anatra confit, ossia cotta nel suo grasso a bassa temperatura, e quella avanzata era mia intenzione mandarla alla mamma, che adora questo tipo di carne. Ma, c'è sempre un ma, mi sono dimenticata di dare il contenitore a mio marito e così mi è rimasta nel frigorifero.
Un paio di giorni dopo ho rimediato questa insalata, ho cotto un mazzetto di fagiolini e aggiunto verdure fresche.
Ho poi condito con un avanzo di salsa teriyaki che aveva preparato la mia amica coreana Soo Yun. Come si fa? Mescolando zucchero di canna, salsa di soya, aceto di riso e poco zenzero. Mettete tutto in un vasetto e conservatela in frigorifero, poi usatela a cucchiai su verdure, fritti, carni o pesce.
Qualche pomodorino, un cespo di baby lattuga, qualche anello di cipolla marinato nell'aceto. Niente sale in più perché la carne è saporita di suo e la teriyaki pure.
Nulla vieta, al posto dell'anatra, l'uso di pollo, tacchino, o persino coniglio.

-ricetta-
1 coscia e sovracoscia di anatra arrosto o confit
100 g fagiolini
100 g pomodorini
100 g lattuga baby
1/2 cipolla piccola
buccia di limone
olio evo
salsa teriyaki
Metto a bagno la cipolla affettata in aceto di vino rosso aromatico per 30'.
Intanto elimino la pelle e disosso l'anatra e la riduco a filetti.
Divido a metà i pomodorini, lavo la lattuga e la taglio a tocchetti.
Cuocio i fagiolini, per mantenerli più croccanti li ho fatti rosolare in una noce di burro, poi li ho salati e ho aggiunto un bicchiere d'acqua. Ho portato a cottura, mescolando ogni tanto, in circa 10'.
Sono rimasti molto verdi e sodi.
In una terrina metto le verdure, l'anatra, la cipolla strizzata e un po' di buccia di limone grattugiata.
Poi condisco con due cucchiai d'olio e 4 di teriyaki.
Mescolo bene, faccio riposare 20' poi servo.

domenica 16 agosto 2015

Torta al rabarbaro con crema frangipane (tarte à la rhubarbe)

Tipico dolce francese, la torta al rabarbaro, tanto che ho preferito lasciare il titolo della ricetta in lingua piuttosto che tradurlo.
Tornando dalla Francia abbiamo fatto una deviazione, mentre eravamo a un passo da Basilea, e ci siamo addentrati nella provincia di Mulhouse. Dovevamo andare a Vieux Ferrette per acquistare formaggi da un affinatore locale. C'era, in paese, il tradizionale mercato del sabato dove ho fatto incetta di rabarbaro. Una volta a casa l'ho trattato per poterlo conservare in freezer.
Appena abbiamo abitato questa casa me ne avevano regalato una pianta che è sopravvissuta in giardino per una decina d'anni, finché una forte gelata invernale non l'ha bruciata.
Non aveva i gambi molto rossi ma il sapore c'era. Dovrei cercare una nuova pianta in qualche vivaio ben fornito.
Comunque questa volta ce l'ho fatta e ho potuto fare questa torta seguendo le indicazioni di una rivista francese, è una ricetta superveloce e ricca di gusto.
La pasta brisée potete farla, seguendo la ricetta che ho pubblicato nella pagina delle preparazioni di base, oppure affidatevi a un rotolo di pasta pronta come ho fatto io stavolta.
Come supporto al rabarbaro c'è una crema frangipane, che dona ricchezza e gusto al ripieno.
Dosi per 8

-ricetta-
1 rotolo di pasta brisée

per la farcitura:
400 g rabarbaro
80 g zucchero
125 g polvere mandorle
125 zucchero
80 g burro
2 uova
sale
Lascio macerare il rabarbaro a pezzetti con 80 g di zucchero per 2 ore.
Per ottenere la farina di mandorle le frullo, senza pellicina, in un piccolo cutter con lo zucchero.
Preparo la crema frangipane mescolando burro morbido, mandorle e zucchero, poi aggiungo le uova e un pizzico di sale, sbatto piano con le fruste e verso tutto sulla brisée stesa e bucherellata, sopra metto il rabarbaro scolato dal liquido che ha prodotto.
Rigiro il bordo pizzicandolo per renderlo più gradevole alla vista e inforno a 200° per 30', poi abbasso il forno a 180° e continuo la cottura per altri 10'.
La faccio intiepidire e sformo la torta su un piatto.

sabato 15 agosto 2015

Timballo di melanzane e riso al forno

In attesa dell'arrivo della 'summer storm' che, come ci hanno promesso, dovrebbe portare a livelli addirittura sotto la media le temperature, preparo un piatto degno di 20°. Un miraggio nelle ultime otto settimane!
Perciò vi parlo di qualcosa che sta tra una parmigiana e una lasagna, uno dei più classici primi piatti della tradizione siciliana, a quanto pare. Me lo ha confessato l'amico Max.Ca, col quale lo abbiamo condiviso tempo fa. Ci ha raccontato che sua mamma ne faceva uno molto simile. Questo è frutto di reminiscenze legate al pasticcio di anelletti e simili, di cui abbiamo potuto godere durante una delle nostre vacanze sull'isola.
Il giorno prima potete portarvi avanti con la preparazione del sugo e delle melanzane, che userete a strati inframezzati da riso cotto, sugo, formaggio. Un passaggio indispensabile in forno e poi non mi resta che augurarvi buon appetito.
Sono sicura che ne rimarrete soddisfatti tanto quanto noi e i nostri ospiti, che hanno potuto approfittare della nuova ricetta.
Ero partita con l'idea di preparare le melanzane ripiene di riso, ma poi dovevo scottarle, svuotarle ecc. ecc. e non sempre risultano ben cotte. E spesso rimangono amarognole, ma quello dipende dal tipo. Allora ho pensato di scomporre il piatto mettendo gli stessi ingredienti a strati in una teglia come per fare una moussakà.
Fatto con anticipo è addirittura più buono. E c'è il vantaggio che si possono approntare tutti gli ingredienti con calma.
Ideale per il picnic di questo Ferragosto, sempre che non sia funestato da piogge violente e temporali.
A proposito, tanti auguri a tutti!
Dosi per 6/8

-ricetta-
3 melanzane grandi, circa 1,3 kg
600 g sugo pomodoro
400 g riso
250 g ricotta
100 g emmental grattugiato
50 g grana grattugiato
60 g burro
800 ml latte
sale, pepe
Affetto le melanzane, sbucciate quasi totalmente, per la lunghezza in fette dello spessore di quasi un cm.
Tenete conto che, per una teglia di 32x22, ci vogliono minimo otto fette per piano. Quindi regolatevi su circa 24 fette più qualche sfrido tappabuchi, per tre strati.
Le salo e le metto a spurgare in uno scolapasta. Poi le sgocciolo bene e le griglio.
Preparo il sugo con passata di pomodoro e un soffritto classico di carota, cipolla e sedano.
Oppure uso pomodori freschi, cotti e passati, o avanzi di sugo. Come preferite.
Cuocio il riso versandolo nel latte bollente, lo sorveglio mescolandolo spesso, salo e dopo una dozzina di minuti spengo e lascio che assorba il resto del latte. Quindi lo condisco con 30 g di burro e una generosa manciata di grana e emmental.
A questo punto prendo una teglia rettangolare, la ungo bene e ci metto un primo strato di melanzane che ricopro di sugo e spolvero col grana, poi faccio uno strato con metà del riso che condisco con abbondante emmental, sopra metto ricotta a fiocchetti e quindi riparto con un nuovo strato di melanzane. Ripeto la sequenza del condimento e termino con uno strato di melanzane.
Le condisco con l'ultimo sugo, abbondante grana e fiocchetti di burro.
Metto in forno, sui 160°, a gratinare e terminare di cuocere, poiché il riso è rimasto molto al dente, per circa 35'/40'. Lascio che riposi e poi lo servo a tranci. Eventualmente lo riscaldo prima di servirlo.

giovedì 13 agosto 2015

Burger di nasello e patate

Cuori di nasello surgelati, patate, una cipolla piccola. Un'impanatura a base di pangrattato e semi di chia (che rimangono croccanti e come gonfi, masticandoli) e la cottura in forno, che li rende leggeri e croccanti, che son buoni sia caldi che freddi.
Poca spesa e massima resa per portare in tavola un bel vassoio di polpette di pesce come secondo piatto, che piaceranno a tutti, bambini compresi.
Non avete o non volete usare il forno? Fateli lentamente dorare in una padella antiaderente appena unta, devono arrivare a un buon punto di calore al centro, visto che sono amalgamati con un uovo.
Se poi gradite sapori intensi nulla vieta di abbondare con qualche spezia, dalla curcuma alla paprika, zenzero o curry, tutto dipende per chi sono realizzati, mio marito li adora in tutti i modi.
Dosi per 15 pezzi

-ricetta-
400 g cuori di nasello
400 g patate + 1 piccola
1 cipolla piccola
1 uovo
prezzemolo tritato
pangrattato
semi di chia
olio evo
sale, pepe

Sbuccio le patate e le lesso, tranne la piccola che taglio a dadini e soffriggo lentamente assieme alla cipolla tritata in un goccio d'olio. Bagno con un mestolino d'acqua, salo, aggiungo il nasello e porto a cottura, scuotendo ogni tanto la padella e girando il pesce.
Rompo con la forchetta le patate lessate formando un purè grossolano.
Metto le patate in una boule assieme al nasello sbriciolato con le mani e ai dadini di patata.
Rompo l'uovo, aggiungo il prezzemolo tritato, impasto per bene e regolo di sale e pepe, poi con le mani umide formo tante polpette grandi come pesche, tutte della stessa dimensione.
Metto del pangrattato e un cucchiaio abbondante di semi di chia in una fondina, ci rotolo i burger poi li lascio allineo su una placca da forno rivestita di cartaforno unta d'olio.
Accendo il forno a 180° e ci metto la teglia, spargendo qualche goccia d'olio sui burger.
Lascio cuocere sino a che non si forma una bella crosticina, girandoli ogni 15'.
Eventualmente accendo per 5' il grill.
Lascio raffreddare e porto in tavola con una fresca insalata.

martedì 11 agosto 2015

Insalata estiva La.Ra.

Quante stelle cadenti avete contato ieri notte? Personalmente nemmeno una. Saranno anni che non mi capita di vederne, peccato perché un briciolo di fortuna mi farebbe comodo. Avrei giusto un paio di desideri da esprimere... li tengo lì, lo sciame di solito dura qualche giorno, magari stasera sarò più fortunata. Intanto la temuta Circe qui non si è mostrata e forse è un bene, piuttosto che subire danni...  le temperature si sono mitigate perlomeno nelle ore notturne. Quasi niente pioggia ma tanto vento fresco, solo la mattina.
Vi domanderete perché ho dato il mome La.Ra. all'insalata. Perché sono le prime sillabe di Laura Ravaioli, mitica chef italiana, una delle prime di cui andare orgogliosi sia all'estero che in patria, che mi piace assai in quanto non se la tira e propone spesso ricette di una semplicità disarmante ma concepite con intelligenza.
Sulla sua pagina facebook pubblicò, settimane fa, la foto con la descrizione minimal di questa versione alla Laura di una classica insalata mediorientale.
Pomodori, cipolla rossa di Tropea e cetrioli in parti uguali, il tutto condito con abbondante prezzemolo tritato.
Vi garantisco che sarà molto apprezzata, noi non siamo troppo abituati ad abbondare col prezzemolo nelle insalate, invece all'estero spesso lo trattano come qualsiasi altra verdura a foglia, e altrettanto fanno col coriandolo. Missing qui da noi...
Ecco le dosi per 4 persone.

-ricetta-
1 pomodoro cuore di bue grande, o due/tre perini
1 cetriolo grande
1 cipolla rossa di Tropea
un mazzetto di prezzemolo
aceto rosso
olio evo
sale

Sbuccio solo parzialmente il cetriolo, dopo averlo ben lavato, e lo taglio a dadi.
Ricavo dadi delle stesse dimensioni dal pomodoro e dalla cipolla. Questa la metto a bagno per mezz'ora in aceto rosso, meglio ancora se aromatizzato ai lamponi, o di Sherry. Questo trucchetto serve a rendere la cipolla digeribile al 100%.
Intanto trito il ciuffo di prezzemolo, per rendere l'idea devo riempirne una tazza.
Scolo la cipolla, verso tutto in una terrina, condisco con sale e ottimo olio extravergine e porto in tavola dopo 10' di riposo.

domenica 9 agosto 2015

Torta còrsa alla ricotta (fiadone)

L'unica vacanza che abbiamo fatto in Corsica, purtroppo, risale agli anni 80.
Eravamo di base a Cargèse, sulla costa occidentale, un posto magnifico di cui ricordo un particolare non indifferente: l'assenza totale di zanzare. Quasi non ci potevo credere. Abituata all'Elba, dove invece abbondano e si dilettano a succhiare anche in spiaggia... per me fu una doppia vacanza, volete mettere il piacere di non doversi sporcare di Autan dopo aver goduto dell'ultima doccia?
Come sempre divago. Oltre ad aver assistito con un moto di repulsione al pasto dell'autista del pullman, che ci portò in gita sulla costa, a base di pane spalmato di formaggio coi vermi... scoprii che il dolce tipico isolano era una torta di brocciu. Un formaggio a base di latte crudo di capra o pecora, simile alla nostra ricotta (quella vera, non quella industriale).
In sostanza è molto simile alla ricetta della torta di ricotta e uova dell'omonimo fiadone abruzzese, che però ha una crosta di pasta che contiene il ripieno formaggioso, in pratica la cheesecake de noantri.
Quello còrso che servivano a quadrotti a cena, al villaggio dove alloggiavamo, era delicato e profumato al limone.
Approfittando della ricetta trovata su una rivista francese mi sono cimentata, usando una buona ricotta di pecora fatta in modo artigianale, piuttosto granulosa e molto saporita.
È stato il dolce che ci siamo concessi alla rimessa in uso del forno dopo il bollente mese di luglio.
Tregua che è durata pochissimo, quest'estate ci sta letteralmente prosciugando. Ieri sera, ad esempio, ho tirato un forte vento ma non è scesa una sola goccia di pioggia e stamattina alle 6 c'erano già 25°, adesso c'è ancora vento a raffiche ma la temperatura sale... ohibò!
Buona dolce domenica, in ogni caso!
Dosi per 10/12

-ricetta-
600 g ricotta di pecora
200 g zucchero
6 uova
2 limoni di Sorrento
4 cl di rum o altro liquore
sale
Separo le uova, monto gli albumi con 50 g di zucchero, ottenendo una meringa lucida e soda.
A parte monto i tuorli con lo zucchero rimanente finché sono ben gonfi.
Con la frusta a bassa velocità amalgamo ai tuorli la scorza dei due limoni, che non devono essere trattati, un pizzico di sale, il rum (facoltativo) e due cucchiai di succo di limone. Per ultima aggiungo la ricotta, mescolandola bene.
Poi unisco, pochi alla volta e con delicatezza per non smontarli, gli albumi.
Verso tutto in uno stampo rettangolare rivestito di cartaforno, livello con una spatola e inforno a 180° per 40', poi abbasso a 170° e continuo la cottura per circa 15'.
Spengo, tolgo la teglia dal forno, quando è intiepidita rovescio il dolce su un piatto ed elimino la carta.
Lo taglio a quadrotti e lo servo freddo. Se lo devo conservare per un giorno lo metto in frigorifero.

sabato 8 agosto 2015

Tartare battuta al coltello al Calvados

Si schianta letteralmente dal caldo, giorno e notte non c'è tregua salvo un paio d'ore la mattina presto, appena albeggia. Momento in cui approfitto per fare dolci e prodotti da forno che mi servono per i nostri incontri eno-gastronomici.
L'appetito a me sparisce del tutto, vorrei solo poche cose molto fresche, tipo questa carne delicata e profumata nella sua semplicità. La prima sera in Champagne, a Epernay, nello scorso mese di giugno, è stato un vero piacere cenare semplicemente con una tartare siffatta.
L'ho più volte replicata durante le scorse settimane e rimane una delle mie preferite, con poco altro aggiunto al distillato come condimento.
Al solito è importante la qualità e il taglio della carne, quando parliamo di steak tartare.
Dev'essere una bella polpa, non fibrosa ma nemmeno troppo magra, tagliata a coltello.
Ovviamente è una ricetta V.M. 16 anni.
Dosi per 2

-ricetta-
300 g polpa manzo
cipolla marinata in aceto aromatico
4 cl Calvados
olio evo
sale, pepe

Taglio a coltello la carne, se invece avete un bravo, nonché disponibile e volenteroso, macellaio chiedete a lui di farlo.
La metto in una boule e la condisco con sale, pepe, un goccio d'olio e il bicchierino di Calvados.
Aggiungo anelli di cipolla secondo il gusto.
Mescolo bene, lascio riposare 5', poi servo.

giovedì 6 agosto 2015

Sottaceti di scorze d'anguria


"O famo strano? Famolo!" si dicevano la coppia Gerini-Verdone in Viaggi di nozze. Una coppia di coatti che più di così non si poteva... Ordunque, stavolta sono io a farli strani, i sottaceti.
Stanca di pensare di dover buttare tutte le scorze d'anguria, che raggiungono un bel 40% del peso del grosso frutto, ho trovato la ricetta per riciclare la sola parte bianca in confettura, che farò prossimamente ma, non soddisfatta, sono andata a cercare altro.
Noi non siamo grandi fruitori di sottaceti come gli americani, ma a molti piacciono e allora... mi sono messa in moto per fare qualche vasetto di questi pezzetti colorati, profumati e gradevolmente aciduli, che ho già abbondantemente usato nelle insalate e come accompagnamento a carni e/o pesce freddo.
Trovata la ricetta su Bon Appétit Magazine mi sono subito messa al lavoro.

-ricetta-
900 g scorze d'anguria con un cm di parte rossa
315 g zucchero
2 anici stellati
4 cm radice di zenzero
4 peperoncini piccanti
350 ml acqua
375 ml aceto bianco
4 cucchiaini sale
Sbuccio l'anguria con un pelapatate e la taglio a dadi regolari di circa 2x2 cm.
Faccio bollire l'acqua con aceto, sale, zucchero, spezie, lo zenzero a fettine e i peperoncini tritati.
Dopo due minuti aggiungo l'anguria e la facco sbollentare per 5' dalla ripresa del bollore.
Quindi spengo, copro mettendo un coperchio di diametro più piccolo della pentola a contatto, e lascio raffreddare.
Intanto mi preparo ben puliti un paio di vasetti da mezzo litro, a chiusura ermetica.
Ci metto l'anguria e riscaldo il liquido che verso bollente sulla frutta.
Tappo, faccio raffreddare e conservo al fresco per un mese.
La rivista dice che si possono consumare da subito e comunque entro 5/6 settimane, conservando in frigorifero il barattolo, una volta che lo si è aperto. Infatti i miei primi, perché poi li ho rifatti altre due volte, si sono mantenuti perfettamente.

martedì 4 agosto 2015

Plum cake rustico


Tante volte cambiare la forma della classica torta salata con prosciutto e formaggio può essere, oltre che più comodo, più gradevole alla vista e, siccome si inizia a cibarsi con gli occhi... ben venga un po' di ricercatezza in cucina, che non costa nulla. Oltretutto è un formato comodissimo da portare in spiaggia o in gita.
In Francia ho acquistato uno speciale di cucina solo di cake salati, da lì lo spunto. Poi ho convertito in grammi le solite dosi a bicchieri, che non amo in modo particolare perché non si sa mai la reale capienza intesa. C'è una codificazione, ma se chi legge non la conosce un bicchiere può pesare da 100 a 200. Dipende. Quei sistemi vanno bene se non si ha a disposizione la bilancia, o nei paesi anglofoni che hanno la serie di cups inanellate, con le quali pesano tutto.
Quindi, ecco qui un fantastico plumcake, con farina 00 e mista di farro, integrale, grano saraceno e semola di grano duro, il mix già pronto per pani speciali di Molino Spadoni.
Un successo, morbido e saporito grazie al prosciutto e al formaggio che si sono amalgamati nell'impasto, insaporendolo senza prevalere. Un vero pane salato, golosissimo.
Trucchetto: se usate uova a pasta gialla il colore dell'impasto sarà più vivace.
L'abbinamento? Con un bianco dell'Alto Adige di Weingut Abraham, l'Upupa Weiss, ottenuto da un sapiente uvaggio di Pinot Bianco (65%), Sauvignon (30%) e un restante 5% di Gewurztraminer e Riesling. Profumato e fragrante, i vini di Martin Abraham mi hanno entusiasmato sin dal primo assaggio.
Che ideona per il picnic fuoriporta di Ferragosto! Prendete nota, potete farlo anche con un paio di giorni di anticipo.

-ricetta-
125 g yogurt
150 g farina 00
120 g farina mista di farro, saraceno ecc.
60 g parmigiano grattugiato
1 bustina di lievito per salati
3 uova
60 ml olio evo
100 g cotto tritato
50 g caciocavallo
burro
pangrattato
sale
un po' di mandorle a lamelle
Mescolo in una boule le farine, il grana, il lievito, lo yogurt e le uova. Poi aggiungo olio e una presa di sale. Ottengo un impasto piuttosto colloso al quale incorporo il cotto e il caciocavallo grattugiato.
Lascio riposare per un'ora, poi lo verso in uno stampo da plumcake grande, ben imburrato e spolverato di pangrattato. In superficie spargo mandorle a lamelle.
Cuocio nel forno, già portato a 180°, per 35/40'. Lascio intiepidire poi lo sformo su una gratella sino a completo raffreddamento.
Servo a fette con altri salumi a piacere, prosciutto crudo o bresaola.

domenica 2 agosto 2015

Sorbetto di pesche nettarine allo yogurt

Un po' gelato, un po' granita finissima. Un sorbetto alle pesche con l'aggiunta di yogurt alla vaniglia.
Delizioso!
In questo torrido mese di luglio appena trascorso, mi sono sbizzarrita a inventare ogni sorta di abbinamento frutta-alcolici, frutta-latticini per produrre sempre nuovi gusti.
In questo caso ho evitato anche il calore prodotto dal compressore della gelatiera. Non con tutti si può fare ma con molti basta avere l'accortezza di lasciarli 24 ore in freezer perché possano ben addensarsi.
Abbiamo ancora tutto il mese di agosto e settembre per andare avanti a gustare fresche coppe di frutta gelata, approfittando di quella di stagione, quest'anno meravigliosa per sapore e qualità.
Qui dopo la costante pioggia di ieri la temperatura ci sta facendo ragionare. Durerà? Non ne ho idea ma una pausa era necessaria.
Buona domenica!

-ricetta-
600 g pesche sbucciate e snocciolate
125 ml sciroppo zucchero di canna
125 g yogurt alla vaniglia (1 vasetto)
mezzo limone, succo
Se le natterine sono ben mature si sbucciano facilmente, altrimenti sbollentatele per un minuto e poi versatele in acqua gelata. La pelle verrà via quasi tutta intera.
Riduco le pesche a pezzi e spremo il succo di mezzo limone.
Verso nel cutter la frutta, il succo di limone, lo zucchero liquido e lo yogurt.
Frullo fino a ottenere una crema fine che travaso in un contenitore, lo tappo bene e lo metto in freezer, per almeno una notte intera o un giorno, prima di consumarlo.
Se non gradite lo yogurt alla vaniglia potete usarne uno naturale.

sabato 1 agosto 2015

Pollo al forno sullo spiedo-padella Staub, con patate

Beh!, non saprei in che altro modo definire questo spiedo che ho acquistato nel magazzino in Alsazia della Staub, la ditta che assieme a Le Creuset produce bellissime pentole in ghisa.
È una padella con base concava munita di spiedo centrale, che assomiglia a un oggetto di tortura, ed è assolutamente geniale.
Il pollo cuoce senza grassi, anzi tutti quelli che contiene colano nella padella che li raccoglie, la pelle diventa super croccante, una vera delizia da mangiare per i più golosi.
Pollo al forno con patate e rosmarino è diventata la mia ricetta della domenica. Acquisto un bel pollo di quelli allevati senza fretta, molto grande, di oltre due chili che così se ne avanza posso riciclarlo in una sfiziosa insalata. Polli che si trovavano senza difficoltà dai pollivendoli, bottegai ormai in via di estinzione. Adesso bisogna andarsi a cercare l'allevatore a chilometro zero, al quale lo si può commissionare e infatti nel piccolo macello dove vado a rifornirmi di carne accettano prenotazioni anche per pollame di qualità. Ma persino la grande distribuzione si è fatta furba e, attenta alle richieste dei consumatori più esigenti, ora ne vende alcuni pezzi. Chiaramente il prezzo è almeno il triplo al chilo dei normali polli a busto, ma volete mettere la differenza? È un vero piacere per il palato. Inoltre un pollo di quelle dimensioni soddisfa almeno otto commensali. Dopotutto non è così caro rispetto a un coniglio o un pezzo di arrosto.
Quando il pollo è a metà cottura recupero parte del grasso che ha emesso e lo uso per condire le patate, che ho preparato sbucciate e a spicchi. Un paio di rametti di rosmarino e poco sale solo per le patate, sul pollo non ne metto affatto e vi assicuro che una volta cotto e dorato non se ne sente la necessità.
Inoltre non schizza e non sporca il forno, tutto cola direttamente nell'invaso della padella.

-ricetta-
un pollo di oltre 2 kg
1 kg patate
rosmarino
sale
Lego le zampe e le ali del pollo per evitare che si scomponga in cottura poi lo infilzo sul perno apposito della padella.
Tra le cosce e le ali metto rametti di rosmarino.
Lo metto a cuocere nel forno preriscaldato a 180° per oltre un'ora, quand'è cotto la pelle è dorata, traslucida e sul fondo della padella si è raccolta una bella quantità di grasso e umori, una parte della quale la utilizzo per condire le patate, volendo ne metto qualche spicchio direttamente nella padella sotto al pollo, ma solitamente preferisco arrostirle in una teglietta a parte assieme ad altro rosmarino, e a fine cottura le condisco con una presa di sale.

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