domenica 30 ottobre 2016

Muffins al rabarbaro con latticello

Non si sa davvero più a che santo votarsi. Le scosse continuano terribili e, se possibile, sempre più forti. Quella di stamattina qualcuno dice di averla avvertita persino a Milano.
Non vorrei vivere in centro Italia, in questi giorni. Abito in una zona a rischio idrogeologico ma, per fortuna, non sismica. E ne sono contenta. Anche se, per incuria e scaricabarile, si muore anche qui, ad esempio schiacciati da un'intera campata di ponte su un tratto di superstrada, com'è successo venerdì sulla Milano-Lecco. Hanno persino diffuso il filmato e cavolo! che il ponte che l'attraversa fosse gravemente lesionato si vedeva a occhio nudo. Ma per chiudere la strada ci voleva un ordinanza formale... ci metterei loro nel feretro al posto di gente innocente!
Che poi, anche noi 'normali cittadini' abbiamo le nostre colpe... siamo noi che scegliamo chi ci deve governare, anche se spesso non c'è molto da scegliere tra cuocere in padella o direttamente sulle braci. Non esiste più etica morale, professionale, comportamentale. E ne pagheremo sempre di più le conseguenze.
Ma parliamo di cucina... per chi ancora ne ha una da usare. Mi vergogno persino ad augurarvi buona domenica.
La ricetta di questi muffin è di Martha Stewart.
Avevo ancora in congelatore del rabarbaro a pezzetti: quelle rare volte che mi capita di trovarne ne faccio scorta così. Lo pulisco, lo taglio a pezzetti e li spolvero di zucchero. Poi metto tutto in freezer, in sacchetti pronti per l'uso. Al momento di usarlo nelle torte lo scongelo e lo metto a scolare per qualche ora in un colino, così perde parte del succo prodotto e si asciuga. Se invece volessi fare un sorbetto lo frullo così com'è.
Comunque... mi serviva spazio nel congelatore e ho deciso di fare dei muffins.
Il latticello sta diventando facilmente reperibile ma se non ne trovate potete fare come me e usare al suo posto il kefir, oppure farvelo mescolando latte e yogurt bianco naturale in parti uguali con poco succo di limone. Per esempio, per 180 ml: mescolate 90 ml latte e 90 di yogurt con 7 ml succo di limone e fate riposare 5'. A che serve? La sua nota piacevolmente acidula è gradita nei dolci inoltre, interagendo coi lieviti, li rende soffici e si usa meno burro.
Dosi per 12 pezzi

-ricetta-
250 g farina 00
190 g zucchero
60 g burro
8 g lievito
4 g bicarbonato
1 uovo grande
sale
180 ml latticello/buttermilk
180/200 g rabarbaro a pezzetti
zucchero granulato
Monto con le fruste il burro morbido con lo zucchero, ai quali mescolo il latticello e l'uovo.
In un'altra boule mescolo farina, lievito, bicarbonato e un pizzico di sale.
Unisco i due composti e poi aggiungo il rabarbaro.
Rivesto lo stampo da muffins con i pirottini e divido il composto rimanendo un terzo sotto il bordo.
Spolvero sopra dello zucchero semolato e faccio cuocere per circa 25' in forno a 175°.
Lascio raffreddare parzialmente prima di sformare i muffins, che sono morbidissimi.




sabato 29 ottobre 2016

Quiche ai porri e brie

Buon sabato a tutti gli amici che mi seguono e a un paio di new entry.
Capita così di rado che me ne accorgo abbastanza in fretta; del resto cosa mi aspetto da un blog 'nature', privo di pubblicità e con una titolare allergica alle public relations? In questi ultimi mesi ho ricevuto molti inviti ad aderire a varie iniziative per food blogger, non ultima quella di far parte di Bookfordinner, una cosa molto simile a quella che, col consorte, stiamo portando avanti da un ventennio, in perfetta autonomia, col nostro club. Non saprei per davvero dove trovare il tempo e le energie per aderire. È già complicato seguire i gruppi che da anni coltiviamo.
Non ho più l'età né la salute per aderire a proposte che vent'anni fa avrei accettato con entusiasmo. Lascio il posto a chi sta cercando un suo spazio. Io, noi, ce lo siamo creato da tempo, sin da quando queste attività non erano di moda, e funziona bene.
Non posso mancare, in questo sabato di fine ottobre, di fare tanti auguri a mio fratello, che ha terminato pure lui la decina dei cinquanta! Al momento sei a spasso in Sicilia, brinderemo al tuo ritorno! Idealmente ti dedico questa questa torta salata che credo ti piacerebbe.
Doverosamente la chiamo quiche perché la ricetta arriva dritta dal sito francese 750 grammes.
Infatti il ripieno di porri è cremoso come dev'essere e in più si aggiunge anche la grassezza del celebre formaggio dalla bianca crosta edibile.
Indecisa se abbinarle un calice di bollicine o un bianco fermo, alla fine ho pensato che il suo sapore ben si potesse sposare con un Muscat alsaziano, perciò ho fatto aprire al consorte una bottiglia di Josmeyer vendemmia del 2013, che ci ha deliziato coi suoi sentori floreali, una nota citrina appena percettibile e una buona mineralità.
Le dosi sono per 8/10

-ricetta-
1 rotolo pasta brisée
6 porri medi
150 g brie
2 scalogni
30 g burro
15 g farina
200 ml panna acida
200 ml latte
1 uovo
olio evo
sale, pepe
Pulisco e lavo i porri e li taglio a rondelle sottili. Trito gli scalogni.
Scaldo un velo d'olio e il burro in una padella, quando cominciano a sfrigolare faccio rosolare gli scalogni prima di aggiungere i porri, salo appena e quando sono appassiti continuo la cottura per circa 30', devono diventare morbidissimi. A questo punto li sfumo con un goccio di vino bianco e li spolvero con la farina. Mescolo bene poi verso latte e panna mescolando sino ad ottenere un composto morbido e cremoso, leggermente addensato.
Lo trasferisco in una boule e ci rompo dentro l'uovo. Regolo di sale e pepe, la farcia è pronta.
Stendo la pasta brisée con la cartaforno in uno stampo da 26 cm, la bucherello sul fondo poi verso la crema di porri e distribuisco in superficie fettine di brie.
Faccio cuocere in forno a 190° per circa 45', la quiche deve assumere un bel colore dorato e la farcia si deve un po' compattare, anche se al taglio rimane comunque morbida.
La servo quand'è ancora tiepida.





giovedì 27 ottobre 2016

Polpette di trota su finocchi marinati

A proposito di gite lungo lo stivale, avremmo dovuto farne una in centro Italia proprio in questo periodo. Ringrazio la sorte che ci ha fatto cambiare programma, la terra balla senza sosta ed è meglio non dover percorrere la via Salaria, dato che immagino quanto sia congestionata dai mezzi da lavoro e soccorso. Le notizie che arrivano dai numerosi parenti che ho in tutta quella zona 'disperata' non sono confortanti. Le case, molte delle quali vecchie di secoli, sono tutte molto lesionate. Come si fa ad abituarsi all'idea che interi paesi cambieranno per sempre il loro aspetto? Non me ne faccio una ragione io che sono abituata a vederli sin da quand'ero bambina, non so come si possano sentire gli abitanti che, oltre ai beni materiali, perdono via via l'identità dei loro territori.
E il senso di impotenza, rabbia e paura cresce...
Fare una gita in Alto Adige, per fortuna, non implica soggiornare in una zona così sismica.
In occasione dell'ultima puntata e fuga lassù, nello scorso mese di luglio, ci siamo concessi una sosta golosa dal nostro amico Vincenzo De Gasperi, proprietario di un'enoteca con ristorante sotto gli antichi portici di Egna.
Lui è un eclettico sommelier che va molto a simpatie. Noi gli andiamo a genio e ci capiamo al volo.
Faceva molto caldo e non ho fatto in tempo a dirgli che non era nostra intenzione abbuffarci che ci ha proposto esattamente il menu che avremmo scelto.
L'entrée era proprio questa, con la differenza che al posto della trota c'era il salmerino. Non avendolo trovato, la cosa che più gli si avvicina è la trota.
La delicatissima polpetta era adagiata su un letto di finocchi marinati con zucchero e aceto.
Spettacolare eppure semplice antipasto.
Provate! Ho cotto le polpette nel microonde per mantenerle morbide e succose.
Interessante l'abbinamento con un calice di Friulano, che sarebbe uva Tocai, di Terpin. Lo Jakot 2007, IGT delle Venezie.
Dosi per 6

-ricetta-
350 g filetti di trota puliti
1 finocchio grande
prezzemolo
zenzero fresco
cipolla pastorizzata ( QUI la ricetta )
aceto di mele
zucchero di canna
olio di argan
vino bianco
sale
Preparo prima il finocchio, perché deve avere il tempo di marinare.
Lo pulisco, elimino torsolo e foglie più dure, conservando le barbine. Lo affetto con la mandolina di ceramica, che fa fettine sottilissime.
Le mescolo in una terrina con un pizzico di sale, un cucchiaio di zucchero e aceto diluito con poca acqua. Lascio marinare per 30'.
Intanto preparo la trota tritandola a coltello, come farei per una tartare di carne.
La condisco con prezzemolo tritato, zenzero grattugiato, un cucchiaio di cipolla pastorizzata, sale e un goccio di olio di argan.
Formo con le mani delle polpette di circa 60 g che appiattisco e metto su un piatto che possa andare nel microonde.
Le bagno con un goccio di vino, copro con pellicola e cuocio alla massima potenza per 2' e 30''.
Sui singoli piatti preparo un mucchietto di finocchi marinati e scolati e sopra appoggio una polpetta di trota. Completo il piatto con sottaceti di ravanelli e carciofini sott'olio e qualche barbina di finocchio.

martedì 25 ottobre 2016

Quiche di doppia sfoglia chiusa

Ho scoperto che, se i commensali sono 12, è più facile ricavare quadrotti da una torta salata che spicchi.
Pertanto utilizzo due rotoli di sfoglia rettangolare e li farcisco all'interno con quanto c'è.
La presentazione è ottima, e anche il servizio risulta più semplice.
Questa è una ricca versione: al suo interno contiene formaggi, zucchine grigliate, pomodori confit e ovette al forno.
Tutti ingredienti che si possono preparare con anticipo, un po' come si fa quando si compone una lasagna che ci si organizza prima con sugo, besciamella ecc ecc.
Dosi per 12 come antipasto, per 6 come secondo vegetariano.

-ricetta-
2 rotoli di pasta sfoglia rettangolare
150 g brie
12 uova di quaglia al forno
2 zucchine grigliate a nastri
4 perini confit
30 g grana grattugiato
1 tuorlo
La ricetta per i pomodori confit e le bucce tritate la trovate in preparazioni di base, trucchi e segreti.
Imparate a cliccare in quella pagina, che aggiorno appena posso aggiungendo i procedimenti che faccio più spesso.
Stendo un rotolo di pasta su una placca rettangolare senza eliminare la cartaforno, ne bucherello il fondo coi rebbi di una forchetta, poi distribuisco le zucchine affettate e grigliate, i pomodori confit, metto le uova di quaglia e il brie a spicchietti.
Ricopro con la seconda sfoglia, sigillando i bordi.
Spennello la superficie con un tuorlo emulsionato con pochissima acqua e spolvero con formaggio grattugiato, in modo che a fine cottura la quiche avrà una bella crosticina croccante.
Faccio cuocere in forno a 200° per circa 30'.
Una volta che è quasi fredda, elimino la cartaforno sul fondo e la taglio a quadrotti.

domenica 23 ottobre 2016

Cake di Grenoble, noci e cacao

L'indicazione della cittadina capoluogo dell'Isère fa già intuire cosa contiene questa torta.
Noci ovviamente. Chi ha avuto modo di percorrere l'autostrada oltreconfine, magari per andare a Lione, avrà visto le enormi distese di noceti che arrivano a sfiorare i bordi dell'autrostrada.
Noci che amo in modo particolare perché poco tanniche e col guscio che si frantuma facilmente.
Non avete idea di quante noci butto via, provenienti da altrove, perché non si riescono ad aprire oppure il gheriglio si frantuma in micropezzi e rimane attaccato al guscio.
Perciò, non appena sono in commercio le nuove noci dopo l'estate, ne faccio una bella scorta e le mantengo per mesi in luogo fresco e asciutto.
Quattro o cinque noci al giorno fanno benissimo alle ossa, al cuore e alla salute in generale.
Questa torta è molto cioccolatosa, il cacao in polvere la scurisce parecchio ed è un must per gli amanti del cioccolato. Al posto del burro ci sono latte e olio di semi.
Lo zucchero potrebbe sembrare troppo, ma il cacao in polvere ne è privo e occorre mitigarne il naturale gusto amaro.
Si cuoce nel classico stampo da plum cake e soddisfa molti golosi!
Buona domenica autunnale.

-ricetta-
180 g zucchero
150 g farina 00
100 g cacao amaro
100 ml olio semi di vinaccioli
100 ml latte
50 g gherigli di noci
8 g lievito
3 uova
vaniglia naturale
sale

Porto il forno a 180°.
Rompo le noci e le frantumo a pezzetti, lasciando qualche mezzo gheriglio intero per la decorazione.
Mescolo in una boule la farina col lievito, un pizzico di sale e uno di vaniglia, quindi aggiungo il cacao. Al centro di questo mix secco metto le uova leggermente sbattute, il latte e l'olio.
Mescolo bene per amalgamare e aggiungo le noci rotte.
Verso l'impasto nello stampo da plum imburrato, infarinato e zuccherato (oppure rivestito di cartaforno bagnata e strizzata), sopra metto i mezzi gherigli che ho tenuto da parte e inforno per circa 45'. In ogni modo verificate che il cake sia ben cotto sui bordi, ma non troppo secco al centro, come per tutte le torte al cioccolato.



sabato 22 ottobre 2016

La trippa alla moda di Caen

Ricetta ultra classica della cucina francese, secondo la tradizione della cittadina capoluogo del Calvados, in Normandia.
Ci siamo stati nel 2014 e conservo di quel lungo viaggio ricordi bellissimi, legati al territorio, ai paesaggi da quadro, al mare e all'assenza di vento. Cosa che, mi hanno detto e ripetuto, in Normandia e Bretagna non è frequente. Anzi. Io comunque ringrazio.
Ho apprezzato di poter assistere alla salita delle maree, di passeggiare sulle infinite spiagge famose per lo storico sbarco del 6 giugno del '44, con tanto di parata superspettacolare visto che ricorreva il 70esimo.
Mi sono concessa persino il privilegio di fare un bagno sulla costa di granito rosa, fattibile con l'acqua a 12° solo perché in totale assenza di vento. Il consorte dice che sarò stata immortalata in decine di video di turisti presenti... non saprei, non mi è mai venuta voglia di spulciare su YouTube alla caccia di eventuali riprese.
Ma non posso nemmeno scordare il Calvados e i meleti ovunque, con le piante dal tronco protetto da reti per evitare che le mucche che vi pascolano sotto si grattino sulla loro corteccia, danneggiandola. Gli allevamenti di molluschi che si estendono per chilometri, quelli di agnelli dei prés salés che abbiamo visto pascolare col Mont Saint-Michel sullo sfondo.
La trippa cucinata come a Caen, invece, l'avevo potuta gustare solo negli anni '80 a Parigi, dove c'era un famoso ristorante che ne preparava in quantità esorbitanti ogni giorno.
Non credo nemmeno più che esista quel posto e, accidenti a me, non ne ricordo il nome.
In ogni caso, grazie ai numerosi volumi di cucina francese in mio possesso e ai siti che forniscono le ricette 'ufficiali', ho potuto lanciarmi nell'impresa.
Sono dovuta ricorrere alla prima modifica già con gli ingredienti di base. Non sono riuscita a trovare il piedino di vitello richiesto, che ho sostituito con testina di vitello. Memore del piatto gustato anni fa mi sono ricordata che serve qualcosa ricco di connettivo e colloso. Ben venga la testina.
Comunque è una ricetta che necessita di un po' di impegno nel reperire gli ingredienti, vedi il sidro brut. Una volta in possesso di quelli e di tanto tempo... il resto si fa da sé.
Piatto robusto dal sapore ineguagliabile.
Se ne dovesse avanzare è ancora più buona riscaldata, anche sino a due/tre giorni dopo, ben conservata al freddo.
Dosi per 8

-ricetta-
1,5 kg trippa mista, chiappa e foiolo
600 g testina di vitello
800 g carote
400 g cipolle
1 bottiglia di sidro brut
50 ml Calvados
2 spicchi di aglio
1 bouquet garni (timo, alloro, prezzemolo)
1 chiodo di garofano
sale, pepe
Affetto a rondelle le carote pelate, taglio a fettine le cipolle e l'aglio.
Preparo il bouquet garni legando alcune foglie di alloro con rametti di timo e prezzemolo.
Taglio al trippa a quadrotti, dopo averla sciacquata con cura. Riduco a pezzetti la testina.
Prendo una pentola in coccio oppure una in alluminio pressofuso, sul fondo stendo un primo strato di cipolle, carote e aglio, condisco con sale e pepe e faccio uno strato di trippa e testina.
Ripeto un nuovo strato di cipolle carote e aglio condite, trippa e testina, altre verdure sino a terminare con un ultimo strato di trippa.
Aggiungo sale e pepe, metto il chiodo di garofano, il bouquet garni, verso il Calvados e tutta la bottiglia da 75 cl di sidro. Copro con un coperchio adatto, oppure uso un foglio di alluminio.
Metto la pentola nel forno a 200° per 90', poi abbasso la temperatura a 170° e proseguo per altre 4 ore e mezza.
La trippa e la testina devono cuocere lentamente per diventare fondenti. I sapori si devono compenetrare.
Tradizionalmente questa ricetta di trippa si serve con patate al vapore.


giovedì 20 ottobre 2016

Polpettine di pane al prosciutto cotto e semi di lino e sesamo

Sempre avanzi. Pane che resta nel sacchetto a seccare o, peggio, a muffire.
Che non posso né voglio buttare, quello sano. Mi raccomando: se appena vedete un accenno di muffa su pane e lievitati, gettate tutto perché fa malissimo alla salute.
Per questa ricetta intendo pane quasi secco, raffermo.
È un peccato e uno spreco che possiamo evitare riciclandolo in modo goloso e facile.
Per esempio: queste polpettine sono un'ottima merenda o possono vicariare una cena leggera se accompagnate a un contorno di verdure a scelta, dalla più semplice insalata verde a verdure cotte o crude.
Perfette con l'aperitivo, è una ricetta povera ed economica.
Sono talmente buone che una tira l'altra.
Piaceranno molto anche a bambini e ragazzi. Evitiamo quando possibile di acquistare cotolette preconfezionate, hamburger di incerta qualità ecc.
Con poco tempo e ingredienti che conosciamo possiamo realizzare piatti più sani e sicuri.
Sarà, ma io non mi fido. Preferisco lavorare un po' di più ma scegliere e conoscere quello che metto nel piatto, per me in primis ma, soprattutto, per i miei ospiti.
Il pane può essere bianco o multicereali, di segale o grano duro. Quello che avete a disposizione.
Io avevo avanzato qualche bocconcino di grano duro.
Se amate i sapori più decisi usate speck al posto del cotto, oppure pancetta. O eliminate il salume se le preferite vegetariane. Sono ottime anche col tonno!
Uova per legare e formaggio grattugiato, padano o parmigiano, oppure altri avanzi e rimasugli di formaggi.
Semi di lino, papavero o sesamo. Ma pure di girasole o zucca, già decorticati.
La cottura è in forno, così restano leggere.
Dosi? Per circa 30 polpettine...

-ricetta-
150 g pane
100 g grana grattugiato
100 g cotto a dadini/tonno sgocciolato
3 uova
pepe
semi vari
Trito nel mixer il pane col cotto e le uova.
Quando il composto è grossolano, non voglio che sia finissimo, ci mescolo il formaggio e anche una cucchiaiata dei semi che metterò anche in superficie.
Macino del pepe fresco, sempre se piace.
Con le mani umide formo polpette grandi come albicocche che appiattisco.
Le allineo su una placca rivestita dal foglio riutilizzabile o da cartaforno. Sulla sommità metto alcuni semi, e metto a cuocere nel forno, già portato a 170°, per circa 25'.
Se si mangiano tiepide sono morbide e soffici. Se ne dovessero avanzare, potete tranquillamente riscaldarle in una padella antiaderente o affogarle in una salsa di pomodoro.

martedì 18 ottobre 2016

Cavolo cappuccio al cartoccio con lardo

Ci avete mai pensato ad arrostire il cappuccio a spicchi?
Vi posso assicurare che è un contorno sopraffino. 
E poi è una ricetta che si fa da sola, una volta preparata la teglia si può anche scordarsela per un'ora, mentre cuoce nel forno.
Pochi ingredienti, poca spesa, grande resa e grande apprezzamento per questo contorno da accompagnare a carni di pregio come un filetto di manzo allo chèvre.
Un cavolo di circa un chilogrammo può soddisfare 12 commensali, oppure 6/8 se si fanno spicchi più grandi.
Ricetta perfetta per queste giornate che cominciano a richiedere comfort food. 

-ricetta-
1 kg cavolo cappuccio
aglio in polvere
sale, pepe
olio evo
12 fette di lardo
Elimino parte del torsolo dal fondo del cappuccio, lo divido a metà e poi con cautela ricavo spicchi uguali, 6 o 4 per ogni metà. 
In una boule mescolo un cucchiaino di aglio in polvere, sale e pepe e olio. 
Prima di metterli nella tortiera li passo per 4' alla massima potenza nel microonde con un goccio di acqua e una spolverata di sale. Dopodiché vanno scolati e passati nel miscuglio preparato, e avvolti in una fetta di lardo.
Rivesto una grande tortiera con cartaforno, ci metto gli spicchi del cappuccio a raggiera e poi sigillo il cartoccio con un altro foglio di cartaforno, arrotolandolo bene sul bordo.
Pongo la tortiera in forno a 180 per circa 60'.
Infine lascio riposare senza aprire il cartoccio per altri 15' prima di servire.

domenica 16 ottobre 2016

Muffins al cacao solubile e zenzero candito

Finalmente una bella domenica di sole! Lo so che il fiume è bassissimo e servirebbe un po' d'acqua, però io amo troppo le belle giornate per apprezzare quelle grigie e cupe come quelle che hanno funestato la settimana che si sta concludendo. Con zone dove il maltempo ha fatto anche ingenti danni.
Dite quello che volete ma poter ammirare l'autunno in tutte le sue sfumature di gialli e rossi e tutta un'altra cosa.
Voglia di dolce e poco tempo? I muffins risolvono sempre egregiamente.
Se poi siete appassionate di cupcakes potrete sempre completare questi dolcetti con una glassa. Io detesto tutto ciò che è cake design, data la mia arcinota incapacità di tenere in mano una matita. Sono sempre stata una schiappa e quindi figuratevi cosa potrei produrre come decori.
In più non amo le creme al burro o quelle di zucchero che servono per fare i topping.
Una bella spolverata di zucchero a velo o di cacao è tutto quello che la mia mente razionale e poco incline ai dolci elaborati può concepire.
Questi muffins diciamo che vengono fatti risaltare dallo zenzero candito che smorza la dolcezza dell'impasto. Non vi piace lo zenzero? Mettete più gocce di cioccolato, oppure uvetta o frutti rossi, o mandorle, noci, nocciole.
Meno di un quarto d'ora per impastarli, nel frattempo si scalda il forno, e una mezz'ora di cottura. Golosi... fatevi avanti! Sono dolci semplici e leggeri, senza pretese, ma delicati e ottimi a colazione.
L'impasto rende moltissimo, così oltre alla dozzina di muffins mi ritrovo anche una tortina da regalare a una delle mie golosissime 'nipotine'.
Dosi per 12 pezzi più una tortina.

-ricetta-
300 g farina 00
170 g zucchero
100 g cacao solubile dolcificato
3 uova
200 ml latte
60 ml olio semi uva/arachidi/girasole
1 bustina di lievito
sale
gocce di cioccolato
zenzero candito
Monto a spuma le uova con lo zucchero, quando sono bianchi e gonfi aggiungo il latte e l'olio, poi verso i composti secchi setacciati e un pizzico di sale.
Rivesto lo stampo coi pirottini e li riempio per tre quarti, sopra metto pezzetti di zenzero e gocce di cioccolato. Con quello che avanza riempio uno stampo in silicone unto d'olio del diametro di 20 cm.
Inforno a 175° per max 35'.
Lascio intiepidire con la porta del forno aperta, poi sformo i dolcetti dallo stampo e li spolvero di zucchero a velo prima di servirli.


sabato 15 ottobre 2016

Sformato di farro con crema di verdure e parmigiano

Ogni tanto una ricetta salutare, a base di granaglie di categoria superiore, ci sta.
Come questo sformato di farro, originariamente pensavo di farne polpette ma una volta che ho mescolato tutti gli ingredienti non me la sono sentita di friggere e mi sono detta che se versavo tutto in uno stampo imburrato e infarinato l'idea poteva non essere malvagia e sicuramente più leggera, oltre che meno laboriosa.
È piaciuta molto, pertanto ve la propongo. A volte mangiare sano non vuol dire per forza castigarsi.
Naturalmente io ho usato asparagi perché erano di stagione, ma la crema da mischiare al farro per dargli cremosità e sapore può essere fatta di qualsiasi verdura, dalle zucchine ai piselli, fave, carciofi, melanzane, persino peperoni. Vedete voi. Basta sbollentarle e frullarle con una frusta a immersione per ridurle in crema.
Abbinamento azzeccato con un Verdicchio Classico Riserva del 2006, il Podium di Garofoli che non vede l'ombra di legno.
Dosi per 6
-ricetta-
200 g farro perlato
100 g crema verdure
2 cipolle tritate
1 l brodo
4 sottilette/ fette di formaggio
100 g parmigiano grattugiato
50 g burro
4 tuorli
semola
Metto a bagno il farro per circa 1 ora. Nel frattempo preparo il brodo vegetale e la crema di verdure, ne basta una ciotolina pari a 100 grammi.
Imburro e rivesto di semola uno stampo da plum.
In un wok rosolo le cipolle con metà burro, le bagno con poco brodo e continuo la loro cottura per 15', poi aggiungo il farro scolato e verso del brodo. Proseguo la cottura mescolando di tanto in tanto, aggiungendo brodo man mano e a 5' dalla fine, il farro cuoce in circa 30', completo con la crema di verdure.
Devo ottenere un composto cremoso ma non brodoso al quale incorporo subito il restante burro e il parmigiano.
Non appena è intiepidito verso i tuorli. Mescolo bene il composto e ne verso nello stampo preparato, copro con le sottilette e completo con l'altra metà del farro.
Metto tutto in forno caldo, a 180°, per 20' circa. Le uova devono rapprendersi e dare consistenza allo sformato, così che una volta rovesciato su un piatto si possa tagliare a fette spesse.



giovedì 13 ottobre 2016

Crema di peperoni

Vi avanzano peperoni? Ne avete qualcuno che non è proprio freschissimo, magari dimenticato in dispensa?
Cuoceteli in padella con una cipolla stufata e poi create una deliziosa cremina usando il mixer a immersione. Con questa potrete condire velocemente pasta o riso, oppure spalmarla su bruschette leggermente agliate e calde.
Una vera delizia dal sapore intenso e digeribile, tanto più se una volta cotti riuscirete a eliminare le bucce dei peperoni, che potete anche pelare a crudo prima della cottura usando un coltellino super affilato oppure un pelapatate.
Travasata in barattoli di vetro si conserva in frigorifero per qualche giorno, con la superficie ricoperta d'olio. Per sicurezza congelatela.

-ricetta-
2 peperoni rossi
1 cipolla bianca piccola
olio evo
sale
Lavo, tolgo torsolo e filamenti ai peperoni, poi li taglio a cubetti di 2 cm di lato.
Trito sommariamente anche la cipolla e la metto ad appassire in una padella con un filo d'olio, dopo circa 10' aggiungo i peperoni e li salo. Faccio andare a fiamma vivace per circa 15', quando i peperoni sono teneri spengo e travaso tutto in un contenitore alto.
Frullo con la frusta a immersione sino a che sono ridotti in crema, assumeranno una consistenza setosa  e vellutata e un colore intenso tanto da sembrare smalto.
Conservo la salsa in contenitori ermetici di vetro, riponendoli in frigorifero. Se non uso tutto il vasetto proteggo la superficie con un velo d'olio e rimetto in frigorifero.
Provatela come condimento per la pasta, aggiungendo dadini di feta, primosale o formaggio di capra.
Oppure assieme a dadini di zucchina o melanzana fritti.

martedì 11 ottobre 2016

Coste al gratin

Cosa fare con le coste bianche se con le verdissime foglie si è preparata una zuppa? Un bel gratin. C'è addirittura il modo di impiegarle a cotoletta, ma così gratinate richiedono meno tempo di preparazione e risultano più leggere senza la frittura.
La portata è delicata e si accompagna a un'infinità di secondi. O per i vegetariani basta a se stessa.
Veloce e semplice.
Dosi per 4

-ricetta-
1 cespo di coste da 800 g
150 g robiola di Roccaverano
formaggio grattugiato
burro
sale, pepe

Sbollento per pochi minuti, da 5 a 8, le coste bianche che rimangono dopo aver usato la parte fogliare verde intenso per una zuppa, o semplicemente come verdura cotta. Per esperienza so che le coste bianche non piacciono più di tanto, ma in questo modo fanno gola a tutti.
Le scolo e le faccio asciugare bene, tamponandole con un telo se occorre.
Prendo una pirofila, la imburro e formo un primo strato di coste, sopra ogni quadrotto metto un ciuffetto di robiola, spolvero di grana poi formo un secondo strato, incrociando il verso.
Condisco anche questo con robiola e una manciata di formaggio grattugiato, che non specifico lasciandovi libera scelta se usare padano o parmigiano.
Metto qua e là alcuni fiocchetti di burro poi inforno la pirofila a 180° e faccio cuocere e gratinare per circa 30', sino a che sulla superficie non si forma una bella crosta.


domenica 9 ottobre 2016

Torta al cacao solubile


Come si può definire quel prodotto "al sapor di cioccolato che rende il latte prelibato" senza usare il nome commerciale? Un cacao solubile, ecco cos'è.
Che poi non ho usato quello di Nestlé che se non erro ha una confezione gialla, perché acquisto sempre quello del mercato equo-solidale. Insomma, ci siamo capiti.
Una mia amica mi ha passato la ricetta di questa torta semplice e priva di burro, impastata con codesta polvere di cacao solubile che, a dire il vero, nell'insieme mi sembrava poco affidabile. Invece sono rimasta piacevolmente sorpresa dal risultato.
Ci ho messo come sempre del mio, aggiungendo fave di cacao tostate e tritate e anche una manciata di frutti rossi disidratati.
Una buona torta di compleanno per bambini che eventualmente si può farcire con crema pasticciera o al cioccolato.
In più rende moltissimo, si può dividere in almeno 12 fette.
Buona domenica a tutti!

-ricetta-
300 g farina
175 g zucchero
100 g polvere solubile di cacao (dolcificata)
200 ml latte intero
60 ml olio semi di arachide/vinaccioli
40 g frutti rossi disidratati
3 uova grandi
1 bustina di lievito
8 fave di cacao o gocce di cioccolato
sale
Con le fruste elettriche o nella planetaria monto uova e zucchero sino a che il composto è gonfio e spumoso. Poi aggiungo l'olio e il latte, aziono ancora le fruste a bassa velocità per amalgamare, quindi unisco farina, polvere di cioccolato e lievito setacciati. Metto anche un pizzichino di sale.
Imburro e rivesto di farina uno stampo da 26 cm e verso il composto.
Sopra cospargo con le fave tritate nel mortaio, o con gocce di cioccolato, e coi frutti rossi.
Faccio cuocere in forno caldo a 180° per circa 35'.
Sforno la torta, aspetto qualche minuto e la sformo su una gratella per farla raffreddare del tutto.


sabato 8 ottobre 2016

Torta salata con pasta di croissant

Ah, sti americani, quante se ne inventano.
Ti pareva che usassero la pasta da croissant, pronta in lattine di cartone che quando le apri un po' esplodono... per farne dei normali cornetti? Loro la chiamano crescent rolls.
Naaa. La stendono in rettangolo, la farciscono e poi servono questa brioche dolce-salata a quadrotti.
Una torta salata certamente diversa dalle solite cui siamo abituati.
Però, chissà quante volte vi è capitato, nelle grandi pasticcerie, di indulgere nell'assaggio di brioche salate farcite di cotto e formaggio piuttosto che le classiche dolci.
Anche a Parigi ne fanno parecchie e rientrano tra le viennoiseries. Io le adoro.
Scegliete voi il salume che più vi piace da metterci dentro. Sopra vi consiglio edamer, emmental o altro formaggio a fettine. Anche della provola, perché no?
Tutti quelli che sinora le hanno provate ne sono rimasti entusiasti.
Proviamo? Le lattine di questo prodotto le trovate vicino ai rotoli di pasta sfoglia e brisée pronti.
Buon sabato salato, e freddino, a tutti!
Dosi per 8/10

-ricetta-
2 lattine, da 240 g cad, di pasta da croissant
100 g cotto a fette/ pancetta cotta/ praga
100 g formaggio a fette
1 tuorlo
capperi in polvere
Apro la prima lattina e cerco di ricavare due strisce di pasta che stendo su una placca rivestita dal foglio riutilizzabile in silicone o da cartaforno.
Devo ottenere un rettangolo che ricopro di prosciutto e formaggio.
Apro la seconda lattina e formo un nuovo strato di pasta, coprendo tutto il rettangolo farcito.
Premo bene sui bordi e sbatto il tuorlo con un goccio d'acqua prima di spennellare tutta la superficie, sulla quale poi distribuisco polvere di capperi.
Metto in forno a 190° per circa 25/30'. Sorvegliate la cottura, la torta gonfierà un po' e deve essere ben cotta sotto.
La tolgo dal forno per farla intiepidire poi ne ricavo quadrotti e servo.
È buonissima sia tiepida che fredda, anche sino a un paio di giorni dopo.

giovedì 6 ottobre 2016

Snack di ciliegini, polpettine di pane e alici sott'olio

Dicono che da oggi comincerà l'autunno vero. Non so che dire, fino a ieri abbiamo pranzato in terrazza sotto un sole cocente. Un po' mi spiace... non voglio riaccendere i caloriferi!!
Faccio ancora in tempo a postare ricette dal sapore estivo, poi penseremo a comfort food e polenta.
Dunque... lo faccio talmente spesso che non mi meraviglio nemmeno più io. Avanzo qualcosa e cerco di assemblare quel che resta in modo carino, utile e piacevole.
Quindi... pomodorini confit avanzati, giusto quella sporca dozzina che: "tanto che ci faresti"?
Pangrattato avanzato da un'impanatura e relativo uovo sbattuto: che ci faccio? butto tutto? Non sia mai.
Aggiungo un po' di formaggio al pangrattato, lo intrido nell'uovo rimasto, salo, macino del pepe e formo micro polpettine che friggo in un filo d'olio sino a doratura.
Un veloce assemblaggio ed ecco uno spuntino da accompagnare a un calice di vino o a una fresca birra.
Preparatene tanti e riempiteci un vassoio di finger food per un buffet.
Recuperi, ricicli. Non si butta mai nulla.
Se poi vogliamo davvero farci un bel regalo, scegliamo filetti di alici di qualità superiore. Quelle del Mar Cantabrico vanno molto di moda ma costano un botto. Vedete voi, se riuscite usatele, altrimenti scegliete una buona marca che garantisca filetti di prima scelta, poco amari e di buona consistenza.
Se non potete permettervi nemmeno quelle, beh, ci sono ottime paste di acciuga. Magari mescolatele alle polpettine così il loro sapore si compenetra col pane.

-ricetta-
6 pomodorini confit
12 alici sott'olio
1 uovo sbattuto
una ciotolina di pangrattato
30 g formaggio grattugiato
sale, pepe

Col pane e il formaggio versati nell'uovo preparo una crema compatta dalla quale ricavo piccole polpettine grandi come una nocciola.
Le faccio dorare in una padella con un filo d'olio, le metto a scolare su carta da cucina.
Prendo una placca rivestita da cartaforno e la ungo leggermente. Appoggio i mezzi pomodorini confit dentro ai quali ho messo un filetto di alice arrotolato e una polpettina.
Metto la placca sotto il grill rovente e scaldo per pochi minuti prima di servire.

martedì 4 ottobre 2016

Uova di quaglia al forno con scagliette di buccia di pomodoro

Non butto mai via niente. Nemmeno le bucce dei pomodori una volta che li ho spellati per farli confit.
Se uso i perini è facile ricavarne petali non tropo sottili, che faccio asciugare un giorno al sole, coperti da una campana di rete e poi essicco nel microonde. Quando sono ben asciutti si sbriciolano con le mani.
Trasferisco le scagliette in un vasetto assieme a un pizzico di fleur de sel e le uso per dare sapore e colore alle pietanze.
Se non avete voglia o tempo per fare le bucce di pomodoro in siffatto modo, usate pomodori secchi tritati finemente oppure peperoni cruschi, sempre tritati.
Queste ovette, cotte in stampi da mini muffin, sono ottime nelle insalate o come ripieno nelle quiche.
Ricetta facilissima per 18 uova, che sono quelle contenute nelle confezioni più comuni.

-ricetta-
18 ovette di quaglia
olio
scaglie di bucce di pomodoro
sale
Ungo tutti gli spazi dello stampo da muffin e metto un pizzico di sale sul fondo.
Rompo le uova cercando di mantenere il tuorlo intatto e cospargo con le scagliette di pomodoro.
Metto in forno a 160° per pochi minuti. Di solito ne bastano 7.
Quando vedo che gli albumi cominciano a rapprendersi spengo il forno e lascio la placca al suo interno per altri 6'. Il calore residuo termina di cuocere le ovette, in modo che il tuorlo non diventi di marmo ma resti cremoso.
Una volta intiepidite le estraggo e le conservo in frigorifero per massimo due giorni.


domenica 2 ottobre 2016

Pie alle pesche

Finché ancora ce ne sono, di pesche, usiamole per farne dolci golosi e facili.
All'Elba ancora ne vendono, qui non saprei dire. Ma penso di sì. Lo scoprirò presto quando provvederò al rifornimento post-vacanziero.
Che tristezza terminare le vacanze e passare da ciabattine, costume e pareo a felpa e calzettoni, consapevole che la temperatura è la stessa ma tutto il resto no.
Bentornata a casa... l'unica gioia è stata quella di poter strapazzare di coccole quella delle mie due pelose che non vuole ad ogni costo viaggiare. All'inizio si è mantenuta sostenuta e scontrosa ma è durata poco. Appena una mezz'ora dopo ha iniziato a emettere un sonoro ron ron che non si è interrotto sino a stamattina. Dormiva sulle mie gambe o accanto alla mia spalla e ronronava senza sosta.
Facciamo un dolce per esorcizzare il malumore e cercare di raddrizzare al bello questa giornata.
Se non avete voglia di impastare e stendere la pasta frolla, usatene due rotoli di quella già pronta, così i tempi di preparazione si dimezzano.
Ve ne avanzerà anche, e siccome vi resterà anche della confettura, coi ritagli potrete cuocere due piccole crostatine per una merenda o per colazione.
Se invece volete impastare la frolla, beh, fatene una generosa quantità perché ve ne serviranno due dischi.
Ho usato pesche nettarine, ma vanno bene anche delle tabacchiera o normali pesche gialle o bianche, se pelose è meglio che vengano sbucciate.
Il fondo naturalmente era una confettura di pesche, fatta da me, mi sembra ovvio.
È una torta morbida e fondente, dolce e asprigna al punto giusto.
Questa domenica è anche la festa dei nonni, per una volta facciamolo noi un dolce per loro!

-ricetta-
2 rotoli di pasta frolla
oppure doppia dose di frolla -->
3 pesche
200 g confettura di pesche
pinoli
zucchero a velo

Stendo uno dei due dischi di pasta frolla su una teglia rivestita di cartaforno.
Lo bucherello coi rebbi di una forchetta e poi stendo un velo di confettura prima di appoggiare le pesche a pezzetti e distribuire qualche pinolo.
Ricopro con un secondo disco, più piccolo, il ripieno e sigillo i bordi formando un bel cordone.
Faccio piccoli buchini sulla superficie per consentire all'umidità di evaporare e cuocio in forno a 170° per circa 35/40'.
Sformo la torta, la faccio intiepidire su una gratella e poi elimino al carta sul fondo.
Prima di servirla la spolvero generosamente di zucchero a velo.


sabato 1 ottobre 2016

Cappuccino di prosciutto cotto e fagioli della Murgia

Un antipasto che non ha stagione.
Estate come inverno, se serve un'entrée fresca e golosa, l'avete trovata.
Da abbinare a un bianco di tutto rispetto oppure a una bollicina.
Prosciutto cotto frullato con formaggio fresco e al posto della schiuma del cappuccino una passatina di fagioli a patto che siano di ottima qualità, come questi che provengono dall'Alta Murgia barese.
Sono bianchi, simili ai cannellini ma più piccoli, saporiti e teneri una volta cotti, sebbene mantengano la buccia.
Fate come me, preparate la mousse di cotto in anticipo, mettetela subito in un sac à poche, chiudetelo con una pinza riponendolo in frigorifero. Fate altrettanto coi fagioli frullati.
Potete fare tutto in anticipo e preparare i bicchieri solo all'ultimo momento, decorandoli con qualche fagiolo intero e una fogliolina di salvia.
Dosi per 8

-ricetta-
100 g prosciutto cotto
80 g formaggio fresco, tipo philadelfia
100 ml panna fresca
1 cucchiaino di aglio in polvere (se piace)
paprika e pepe nero
250 g fagioli bianchi tipo cannellini
salvia
sale
Metto a bagno i fagioli la sera prima. Quindi li sciacquo bene e li lesso sino a che non sono teneri, salandoli solo a cottura ultimata.
Ne passo la metà con un po' di liquido, ottenendo una crema che conservo in frigorifero.
Metto da parte gli altri assieme al brodo di cottura, oltre che per completare le verrines potrò usarli per una minestra o per delle bruschette.
Nel mixer metto il cotto, il formaggio, la panna e le spezie e, se piace, giusto un'idea di aglio in polvere.
Frullo per ridurre a mousse, metto un sacchetto nel bicchiere alto risvoltandolo, lo riempio e chiudo l'apertura con una pinza. Ripongo la mousse in frigorifero perché si raffreddi.
Preparo 8 bicchieri e 8 foglie di salvia.
Spremendo il sac à poche faccio uno strato di mousse di prosciutto che ricopro con uno di crema di fagioli. Decoro con qualche fagiolo intero e completo con una foglia di salvia e una macinata di pepe.
Servo.


Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...