domenica 31 dicembre 2017

Algonquin cocktail

Buongiorno a tutti! Vi immagino indaffarati a programmare e/o preparare qualcosa di buono e speciale per stasera, quando allo scadere della mezzanotte brinderemo tutti al nuovo anno. Speriamo che sia un buon anno.
Prima di brindare però non mancherà l'occasione di prendere un aperitivo e credo proprio che il mio sarà questo che vi vado a raccontare.
È un cocktail di quelli considerati storici, nato negli anni 30 per mano del bartender dell'omonimo hotel di New York. Mi immagino che fosse il cosiddetto 'cocktail della casa'.
In realtà è molto semplice e a base di pochi ingredienti. In bocca è gradevole, fruttato e alcolico quanto basta. Deve formarsi in superficie una leggera schiuma, normale quando si shakera del succo di frutta.
La ricetta originale prevede l'uso del rye bourbon whiskey, ovvero un whiskey con almeno il 51% di segale, ma in sua mancanza è concesso l'uso di un tradizionale Kentucky straight bourbon whiskey.
Si serve nella classica coppa Martini.
Un pre-dinner azzeccato per il cenone di Capodanno.
Buon duemiladiciotto a tutti. Un brindisi per tutti voi, miei assidui lettori.

-ricetta-
60 ml bourbon
20 ml vermouth dry
20 ml succo 100% ananas
2 gocce di Peychaud's bitter
ghiaccio

Verso tutti gli ingredienti nello shaker assieme a molti cubetti di ghiaccio.
Agito bene lo shaker e filtro il cocktail nel bicchiere con lo strainer.
Guarnisco con una scorzetta di agrume.

venerdì 29 dicembre 2017

Torta salata a spirale con salmone

Quante volte basta cambiare la forma per portare in tavola non la solita cosa? È il caso di questa torta salata, dove la pasta sfoglia invece che stesa nella tortiera è tagliata a strisce, farcita e arrotolata a spirale come una grande chiocciola. L'effetto ottico è gradevole e siccome il ripieno non è esposto si può fare qualcosa di più leggero senza affogare il salmone e il formaggio nel tradizionale appareil, ossia la crema di uova e panna.
Potrebbe essere una buona idea servirla a Capodanno.
Ho usato un trancio di salmone marinato da me- In questa pagina trovate la spiegazione per farlo- ne conservo sempre di pronto sottovuoto, ma se non avete voglia o tempo di prepararlo potete usare salmone affumicato. Il sapore sarà più deciso, ma forse è quello che in molti apprezzano di più.
Se non trovate il formaggio spalmabile alle erbe, preparatelo così: mescolate a formaggio quark o robiola qualche filo di erba cipollina tritata fine, prezzemolo, aglio confit o scalogno tritato finissimo.
Ho completato la spirale cospargendola con scagliette di scorza di arancia seccate, che si abbinano bene col salmone, in alternativa usate semi di papavero, polvere di capperi, terra di olive, buccia di limone non trattato.
Le dosi sono per almeno 6 persone

-ricetta-
1 rotolo di pasta sfoglia
200 g salmone marinato (gravlax)
formaggio spalmabile tipo robiola alle erbe
latte/burro sciolto e scaglie di buccia d'arancia seccate

Stendo la sfoglia su un tagliere e spalmo un po' di formaggio sul bordo più lungo. Ci appoggio sopra sottili fettine di salmone, arrotolo stretto e taglio. Guardate la foto per capire meglio.
Ripeto lo stesso procedimento fino a che non ho finito la pasta a mi ritrovo una serie di rotoli.
Prendo una teglia ricoperta di cartaforno e inizio ad arrotolare a spirale uno dei salametti, continuo allargando sempre di più la chiocciola sino a che non li ho finiti.
Bagno col latte oppure spennello di burro sciolto e cospargo con le scagliette di scorza.
Metto in forno già caldo a 190° per circa 30'.
Sforno, trasferisco la chiocciola su una gratella e poi su un piatto da portata e la servo tiepida assieme a fettine di avocado spruzzato di fiocchi di sale e succo di lime. Oppure coloro il piatto con bacche di ribes, mirtilli, melagrana, rapanelli o piccole foglie di spinaci.

mercoledì 27 dicembre 2017

Sablés alla mimolette

Come sono andate le abbuffate natalizie? Per me sono finite giusto ieri sera e ora ho tre giorni di pausa prima di una nuova tornata. La giornata si è conclusa con la tristissima notizia che Gualtiero Marchesi se n'è andato. È stato e rimarrà, credo, uno dei più ispirati maestri, tra gli chef più rigorosi ma sempre gentile, della storia della cucina italiana. Un vero gentiluomo, persona colta e misurata che ha saputo, negli anni 70, dare nuovo slancio alla cultura gastronomica del nostro paese, assieme ad un altro uomo geniale, Luigi Veronelli, che ha fatto altrettanto per l'enologia e la viticoltura.

Terminati i miei impegni in cucina, ho fatto appena in tempo ad accorgermi che il blog languiva...
È dall'Immacolata che sono sotto pressione ed ero sicura di aver provveduto affinché potesse camminare da solo fino al nuovo anno. Ma qualcosa mi dice che dovevo essere parecchio distratta e mi sono ritrovata con tante bozze invece che post bell'e pronti.
Rimedio in corsa con una ricetta francese di biscottini salati, burrosi e friabilissimi, ideali come snack aperitivo.
La mimolette è un formaggio tipico francese di forma rotonda, chiamato anche Boule de Lille per via della zona di provenienza (ma viene prodotto anche in Belgio e Olanda), e colore arancione carico, dovuto all'uso dell'annatto -colorante derivato da una pianta, venduto solitamente a spicchi che sembrano quarti di luna. La buccia è grezza, per niente liscia.
Ha gusto pieno e sapido, a seconda dei mesi di stagionatura che può variare da 3 a 24 mesi, e assemblato all'impasto di friandises salate le carica di colore e sapore.
Per rendervi bene l'idea vi allego due foto scattate da Antony, maître fromager di Vieux Ferrette, che stagiona personalmente formaggi francesi ed esteri. Fortuna che abbiamo modo di passare da lui un paio di volte all'anno!
Proprio oggi, però, ho scoperto che una cognata della mia amica Simo, colei che amorevolmente si occupa delle mie pelose quando siamo assenti, è di Lille. E attualmente è lì in visita ai genitori. Conto su un rifornimento a breve.
Nella torre a ripiani potete vedere una forma di mimolette: è a sinistra sul terzo piano dall'alto. E poi potete vederne il colore acceso tra l'assortimento sul vassoio dei miei acquisti.

Chiaramente al suo posto potete usare provolone, cheddar o qualcos'altro di saporito e non filante, e magari leggermente colorato, cosicché i biscottini abbiano una puntinatura vivace.
Quasi sempre uso la planetaria con la frusta a K per fare i sablés, perché impasta velocemente senza scaldare il burro. Fare la brisée a mano non fa per me. Preferisco non sporcarmi le mani e far fare alla macchina.
Con ben due nonne che impastavano a mano, ma anche mamma e suocera se è per quello, non ho mai avuto la necessità di imparare la tecnica. E adesso mi si stancano le braccia...
Da due salametti riesco a ricavare circa 50 biscottini.

-ricetta-
150 g farina 00
50 g fecola/maizena
120 g burro salato
120 g mimolette grattugiata
1 uovo grande
20 g semi di papavero
5 g sale
30 ml olio evo
Mescolo in una boule farina, fecola, semi di papavero e sale. Aggiungo il formaggio e verso nella planetaria con l'uovo, il burro a quadratini e l'olio. Avvio il motore e impasto velocemente.
Non appena la pasta si ammassa la tolgo e con le mani formo due salametti che avvolgo in cartaforno.
Li faccio raffreddare in frigorifero per almeno un'ora poi li taglio a rotelline che appoggio su placche rivestite di silpat o cartaforno.
Scaldo il forno a 190° e cuocio i biscottini 12'. Quando sono freddi posso metterli in sacchetti di polietilene per conservarli qualche giorno al riparo dall'umidità.

domenica 24 dicembre 2017

Tartufamisù al pandoro e... tanti auguriiii!!

Buon Natale amici gourmand!
Che vi giungano i miei più calorosi auguri per un sereno periodo di feste, riscaldato dagli affetti più cari che avete.
Non vi starò ad assillare ma voglio accompagnare i miei auguri con una ricettina veloce con l'immancabile recupero di un paio di fette di pandoro. Credo vi tornerà utile nei prossimi giorni e poi... è senza fuoco!
Facile e veloce, preparatela nei ritagli di tempo e conservate i tartufi al fresco, dureranno una settimana, sempre che ne avanziate.
Scommetto che il mascarpone già lo avete in casa, chissà in quanti lo userete per preparare la crema da accompagnare al panettone.
Le dosi sono per circa 30 pezzi.

-ricetta-
300 g pandoro
250 g mascarpone
60 g zucchero a velo
80 ml caffè forte
20 ml rum scuro
cacao amaro
essenza di vaniglia

Per prima cosa preparo una bella tazzina abbondante di caffè e lo faccio raffreddare mescolandoci il rum e profumando con un po' di vaniglia.
Riduco in polvere il pandoro passandolo nel cutter -se è troppo umido lo faccio tostare un pochino in una padella antiaderente.
In una boule sbatto con le fruste il mascarpone con la miscela di caffè e rum e lo zucchero a velo. Verso nel composto ottenuto il pandoro e mescolo con una spatola.
Metto in frigo per un paio d'ore, così si compatta e poi formo palline grandi come noci che passo nella polvere di cacao amaro.
Tengo i tartufi al freddo sino al momento di consumarli.

sabato 23 dicembre 2017

Datteri medjoul al foie gras

Un amuse-bouche gustosissimo. Da servire con una buona bollicina oppure un calice di Sauternes o di più economico Montbazillac.
Uhmmm!
Allo scopo vi consiglio i datteri al naturale giganti medjoul, polposi e carnosi, teneri e morbidi che non si attaccano ai denti, prodotti in Israele.
Meglio ancora sarebbe usare quelli freschi, ma si trovano raramente e spesso sono decongelati.
Comunque un abbinamento perfetto per un bocconcino invitante da preparare in un baleno per uno dei tanti brindisi dei prossimi giorni.
Manca pochissimo... tra 48 ore sarà archiviato anche il Natale 2017. Come vola il tempo...

-ricetta-
12 datteri varietà medjoul
200 g foie gras in blocco

Apro a metà i datteri, elimino il nocciolo.
Ricavo tanti pezzetti regolari dal blocco di fegato grasso confit e li metto al posto dei noccioli dei datteri, riaccostando le due metà.
Sistemo tutti i datteri su due piccoli vassoi e li servo mentre si chiacchiera amenamente, raccontandosi le ultime novità, assieme a un buon calice di vino.
Tanti auguri a tutti!



giovedì 21 dicembre 2017

Gnudi rustici di erbette e ricotta

È arrivato un nuovo solstizio d'inverno. Il sole è nel suo punto più lontano e questo giorno è il più corto dell'anno. Da oramai più di 30 anni questo è per me un giorno speciale perché, sino a quando era in vita il nostro caro amico Luigi Volpi, artista lodigiano scomparso qualche anno fa, puntuale ci arrivava per posta un cartoncino con una sua acquaforte dedicata all'evento. Adesso non posso che scorrere i biglietti collezionati nel corso degli anni e rivolgere a lui un pensiero affettuoso.
Caro Luigi... mi manchi. Ti dedico questa ricetta, che avresti certamente apprezzato.
Niente è più buono di qualcosa di imperfetto per una quasi perfettina come me.
Tenete conto che ero in vacanza all'Elba dove la nostra amica e padrona di casa, Regina, viene spesso a pranzo da noi. Da quando, due anni orsono, è rimasta vedova ha meno lavoro da fare in vigna o nell'orto e quindi posso invitarla alla nostra tavola semplice e per niente pretenziosa, dato che sono in vacanza e non posso certo impegnarmi a fare chissà che. Né lo vorrei. Un po' di sano riposo e stacco vale anche anche per me, anche se, come vedete, non mi accontento di fare la solita pasta... soprattutto se alla bancarella a km zero trovo erbette appena raccolte dall'orto.
Ricotta della Maremma, profumo di buccia di limone (che Regina coltiva senza pesticidi) e quanto altro basta per assemblare gli gnudi -evitando di unire farina- che Regina, nata a Monaco di Baviera, dice di non aver mai mangiato. Non è in effetti un piatto elbano, ma toscano sì. In pratica è il ripieno di tortelloni senza pasta attorno.
Per condirli ho sciolto dell'altra ricotta in un sughetto di pomodori freschi.
Dosi per 4

-ricetta-
500 g erbette
250 g ricotta + 100 g per il sugo
60 g formaggio grattugiato
1 uovo grande o 2 piccole
noce moscata e buccia limone
polpa di pomodori freschi, appassita in padella
Lavo e sgrondo le erbette, le metto nel wok spolverate di sale e le faccio appassire per 8/10'.
Le scolo e le strizzo poi le trito.
In una boule lavoro a crema la ricotta, che ho fatto scolare per averla il più asciutta possibile, con l'uovo e il formaggio grattugiato. Profumo con una grattatina di noce moscata e buccia di limone non trattato e mescolo alle erbette.
Con le mani umide formo delle palline grandi come una noce che allineo su un vassoio.
Intanto in una larga padella condisco la polpa di pomodoro, che ho cotto con un filo d'olio per 15', con il resto della ricotta e regolo di sale. Sarà il sugo per condire gli gnudi.
Lesso gli gnudi in acqua a bollore leggero, perché non si disfino. L'assenza di farina li rende molto morbidi e delicati, ma l'uovo in cottura li fa agglomerare quel tanto che basta.
Li scolo con un mestolo forato direttamente nella padella col sugo e li faccio scaldare appena, scuotendo con delicatezza.
Servo subito. Io ci metto un po' di pepe, mio marito di solito vuole dell'altro formaggio.
Condimento alternativo? Pirofile individuali, gnudi e leggera fonduta di formaggi. Scaldo in forno per 15' e servo.

martedì 19 dicembre 2017

Torta di patate e cipolle alla calabrese

In verità mi sono ispirata alla tortilla, la classica frittata di patate e cipolle spagnola, solo che ho una 'nduja gigante da consumare e allora ecco trasformata una ricetta dai sapori iberici in calabrese. Mi è bastato sostituire l'insaccato piccante, scambiando il chorizo con la 'nduja. Lo so bene che nella vera tortilla non c'è ombra di chorizo... ma sapete che spesso traggo ispirazione ma poi apporto le mie modifiche. In realtà ben poco c'è, nel mio procedimento, della ricetta originale.
Siccome ho fatto di testa mia, ho usato dosi uguali di patate e cipolle e meno uova del dovuto.
Un secondo piatto dal sapore intenso e comunque leggero, perché ho fatto sudare le cipolle in padella con pochissimo olio e poi cotto la torta in forno, senza ulteriori grassi aggiunti.
Per essere sicura che le patate cuocessero a puntino le ho sbucciate e fatte a fette spesse, le ho sbianchite in acqua bollente salata sino a che erano abbastanza morbide da poter essere schiacciate in modo grossolano con la forchetta o con lo schiacciapatate all'americana.
Le dosi sono per 4/6 persone... la resa di questi piatti è sempre ottima ma c'è anche il vantaggio che se ne avanza si può riproporre il giorno dopo come snack, tagliando l'avanzo a fette spesse o a cubi e facendole rosolare in una padella antiaderente.

-ricetta-
350 g cipolle bianche
350 g patate
3 uova
2 cucchiai di 'nduja
olio evo
sale
Sbuccio le cipolle e le taglio a fettine sottili che metto a sudare in una padella con un filo d'olio e sale.
Quando iniziano ad appassire le bagno con un paio di cucchiai di acqua calda che faccio asciugare del tutto a fiamma dolce, in modo da cuocere le cipolle senza che si disfino e per ultimo faccio sciogliere la 'nduja, mescolando.
Intanto pelo le patate e le taglio a fette spesse che verso in una pentola con acqua bollente salata.
Le faccio cuocere per circa 10', le scolo e le schiaccio sommariamente.
In una boule rompo le uova e le salo, aggiungo le cipolle e le patate e poi metto il composto ottenuto in una tortiera da 24 cm rivestita di cartaforno bagnata e strizzata.
Inforno a 200° per circa 20'. La tortilla si deve rapprendere senza scuocere.
La lascio intiepidire, la sformo eliminando la carta poi la servo a spicchi.




domenica 17 dicembre 2017

Flan di veneziana con crema pasticciera alla vaniglia e al cioccolato

Tra una settimana esatta saremo alle prese col cenone della Vigilia. E questo potrebbe essere un dolce da assaporare in compagnia, preparato in anticipo e senza stressarsi, benché la veneziana sia il dolce di elezione del capodanno milanese, che mi piacerebbe gustare anche in altre occasioni prima delle feste comandate, soprattutto se sfornato da pasticcerie artigianali.
È una via di mezzo tra panettone e colomba, non troppo dolce e con pasta alveolata e soffice, cosparsa di granella di zucchero. Mi piace arrangiare questi prodotti da forno in maniera diversa dalla solita fetta, quando a tavola si è in molti. C'è il vantaggio di poter preparare prima gli stampi e conservarli al fresco sino al momento di servirli.
Le dosi sono per 8/10.

-ricetta-
400 g veneziana
6 tuorli
300 ml panna fresca
450 ml latte fresco intero
vaniglia naturale
125 g zucchero
15 g fecola
150 g cioccolato fondente
50 g mirtilli
Taglio la veneziana a dadini e la lascio all'aria in una ciotola per mezza giornata.
Preparo la crema mescolando latte e panna e vaniglia, mettendo in infusione un baccello aperto oppure usando gli estratti naturali in polvere o liquidi, scaldo il preparato e spengo la fiamma prima che inizi a bollire. Se occorre filtro per eliminare il baccello.
Sbatto i tuorli con lo zucchero, incorporo la fecola e poi diluisco col latte e panna ancora caldi. Rimetto nel pentolino e faccio scaldare a fiamma dolcissima oppure a bagnomaria per circa 10', finché la crema non addensa, diventando setosa e omogenea.
La divido in due ciotole e in una sciolgo il cioccolato che ho precedentemente spezzettato.
Prendo uno stampo da plum grande e lo rivesto con cartaforno imburrata.
Ci sistemo la veneziana a dadini senza comprimerla e spargo anche i mirtilli. Verso, alternandole, le due creme. Con uno stecco cerco di farle penetrare tra i dadi.
Metto a cuocere il flan nel forno a 170° per circa 25'. La superficie della crema si deve solidificare.
Tolgo lo stampo dal forno, lo faccio intiepidire e poi lo sigillo prima di metterlo fuori al fresco a raffreddare del tutto. Calcolate qualche ora.
Per servire: capovolgo il flan, elimino la cartaforno e lo taglio a fette spesse.

venerdì 15 dicembre 2017

Quenelles di pancetta e formaggio con due senapi

Siamo in Francia, assolutamente. D'altronde Dijon è la capitale della senape o moutarde, nella lingua madre.
Sia per l'uso dei lardons che per le senapi -una tradizionale piuttosto piccante e l'altra à l'ancienne-, coi grani.
Bouchées le chiamano loro, ovvero bocconcini cotti al forno, fondenti e saporiti, adatti all'aperitivo o all'inizio di un pranzetto informale assieme a un calice di bulles.
Ricetta super-veloce.

-ricetta-
150 g farina
100 g formaggio bianco
100 g pancetta o prosciutto cotto a cubettini
40 g burro fuso
30 g formaggio grattugiato
2 uova
1 cucchiaio di senape tradizionale
2 cucchiai di senape coi grani
1/2 bustina di lievito per salati

In una boule assemblo le uova sbattute con il burro e la farina. Aggiungo i due formaggi e per ultimi i dadini di pancetta, meglio se non affumicata, con i due tipi di senape.
Col composto ottenuto formo, aiutandomi con due cucchiai, delle polpette ovali -le quenelles- che allineo su una placca rivestita di cartaforno.
Cuocio a 180° per 30' circa e le servo ancora tiepide.

mercoledì 13 dicembre 2017

Insalata di cachi persimon, ravanelli, cuori di lattuga nel cestino di pane

Bella, colorata, buona.
Una bella idea per la tavola delle feste, magari si possono aggiungere noci e chicchi di melagrana.
Chi rinuncia a una fresca e decorativa insalata in inverno? Io no.
A me piace metterci dentro di tutto, sia verdura che frutta, perché trovo intrigante il contrasto tra dolce e aspro-salato.
Servitela dentro cestini di pane croccante, li trovate già bell'e pronti, e farete un figurone. Col vantaggio di spezzare il pane una volta fatte le porzioni.
Preparatevi per tempo la cipolla marinata nell'aceto aromatico e lasciate a bagno in acqua gelata i ravanelli. Basta lasciarli fuori dalla finestra, con queste rigide temperature, per mantenerli croccanti.
Dosi per 4

-ricetta-
2 cuori di lattuga
1 cespo di indivia belga
10 ravanelli
3 pomodori ramati
1 caco persimon
1 cipollotto marinato
olio evo
aceto aromatico
sale

Pulisco le insalate e le spezzetto, lavo il caco e lo taglio a tocchi.
Taglio a metà o a fettine i ravanelli e a spicchi i pomodori.
Prendo una boule e condisco con sale e olio tutte le verdure solo 10' prima di servire.
All'ultimo momento trasferisco l'insalata nel cestino di pane e la porto in tavola.



domenica 10 dicembre 2017

Salame di panettone e cioccolato

Quanti panettoni prevedete di aprire durante le feste di Natale?
Io molti, perché non è bello offrire questo dolce a fine pasto già aperto e affettato, a meno che non ci si ritrovi tra amici affiatatissimi.
Alla fine mi ritrovo con spicchi vari avanzati, che conservo nella mia dispensa al freddo e per i quali devo studiare un riciclo elegante e di gusto.
E allora vai di tortini, muffins, flan, sformati e... salame di cioccolato.
Se prevedo di consumarlo solo tra adulti profumo l'impasto col rum ma, se si deve condividere anche con bambini e ragazzi, è meglio lasciar perdere e usare caffè decaffeinato.
Siccome conservo gli avanzi al freddo, le temperature di questo periodo non salgono oltre i 5°, i panettoni o i pandori si asciugano abbastanza. Se ne avete di appena aperto lasciatelo 24 ore all'aria, così si asciuga e perde la morbidezza tipica del panettone fresco, e si taglia meglio a dadini.
In questa serie di giorni di festa, grazie al lungo ponte di Sant'Ambrogio e Immacolata, ne ho preparati due e sono letteralmente andati a ruba.
Gli ingredienti sembrano infiniti, ma sono tutte cose che di norma albergano nelle dispense di casa.
La resa è abbondante, per circa 10 persone.

-ricetta-
350 g panettone
120 g burro
100 g cioccolato fondente
100 g zucchero
50 g cacao amaro
40 g mandorle a lamelle
100 ml latte
70 ml caffè
30 ml rum
1 uovo
Frammento il cioccolato e lo metto in una boule assieme al burro a dadini. Faccio sciogliere nel microonde, mescolando ogni 30".
Poi mescolo lo zucchero col cacao e li aggiungo al composto di burro e cioccolato assieme all'uovo.
Taglio il panettone a dadini, lo bagno con caffè, rum e latte.
Mescolo prima di inglobare il composto al cioccolato e infine completo con le mandorle.
Stendo un foglio di pellicola/cartaforno sul piano di lavoro e compongo un bel salame, arrotolando stretto.
Metto in frigorifero o fuori, se ho un posto riparato, a raffreddare per mezza giornata.
Poi srotolo eliminando la carta e passo il salame nello zucchero a velo.
Lo servo a fette.

giovedì 7 dicembre 2017

Cavolfiore giallo e acciughe. Che sugo!

Usiamo il tutto per saltare e condire un bel piatto di pasta e... addio alla dieta.
Ma quanto sono buoni e fanno bene i cavoli? Adesso poi che ne fanno di tutti i colori sono ancora più invitanti. Le acciughe servono per salare e aiutare a strascinare la pasta. Io ho scelto i succhietti o cavatappi o cellentani (dipende dalla marca che scegliete) perché, come i bucatini e i fusilli bucati, dopo la cottura rimangono croccanti e masticabili.
Quanta allegria e gioia può portare un semplice piatto di pasta. Ricetta molto comfort food da giornate sottozero.
Dosi per 4

-ricetta-
300 g pasta
500 g cavolfiore giallo/arancio
12 filetti di alici sott'olio
6 falde di pomodori secchi sott'olio
olio evo
sale
Riduco il cavolfiore a cimette piccole eliminando il torsolo, che posso recuperare tritato in una minestra. Lo sbollento 5' in acqua poco salata in ebollizione, nella quale ho diluito un cucchiaio di aceto di mele.
Lo scolo e lo faccio saltare in una padella capiente, meglio un wok, con un filo d'olio e i pomosecchi tritati. Aggiungo anche le alici per salare e quando sono disfatte ci verso la pasta che nel frattempo ho lessato molto al dente. La faccio mantecare rimescolando e versando anche un mestolino della sua acqua di cottura. Quando la pasta è a puntino spengo e servo.
A piacere potete aggiungere del formaggio grattugiato. Io preferisco un accenno di pepe nero.


martedì 5 dicembre 2017

Sugo di cipolle e semi di zucca

Un condimento poverello assai. Da preparare senza usare i fornelli ma facendo cuocere le cipolle nel forno a microonde.
Si prepara in poco tempo, anche nel mentre che si cucina la pasta.
D'inverno la scelta delle cipolle si riduce, ne troviamo di gialle, dorate o bianche. Per questa ricetta ho scelto le bionde di Milano, ma potete usare tutte quelle che volete: di Cannara (Umbria), di Montoro (comune tra Avellino e Salerno), di Giarratana (Sicilia), se è stagione.
È un modo molto povero quanto saporito di condire la pasta. I semi di zucca, che potete anche recuperare dall'interno di una zucca che avete cucinato in altro modo, e poi tostato in forno per poter recuperare il seme all'interno, servono a dare consistenza e croccantezza alla salsa.
Io ci ho condito la pasta, ma è un super condimento anche per riso o polenta cremosa.
-20 giorni a Natale... ma vi rendete conto? Nei prossimi post vi prometto che metterò qualche idea sfiziosa.

-ricetta-
3 cipolle dorate, 600 g
50 g semi di zucca decorticati
olio evo
sale, pepe
Sbuccio le cipolle e le trito, poi le metto in una pirofila di vetro, le salo e verso un po' di acqua, circa 100 ml, e un filo di olio evo. Copro con la pellicola e faccio cuocere nel microonde alla massima potenza per 5'. Mescolo e rimetto nel microonde per altri 5' a potenza media.
Quindi travaso nel bicchiere alto e frullo con la frusta a immersione aggiungendo un po' del liquido di cottura, quel tanto che basta per ottenere una crema piuttosto densa ma non troppo.
Regolo di sale e macino del pepe nero.
Faccio cuocere la pasta e la condisco con la crema di cipolle, un filo d'olio a crudo e i semi di zucca.
Se avanza della salsa, posso conservarla in un vasetto di vetro mettendolo in freezer.

domenica 3 dicembre 2017

Composta a pezzi di susine al Porto

Capita di non essere fortunati nell'acquistare la frutta. Sul finire della stagione non avevo il tempo di arrivare fino a Lecco dal mio super fornitore, che mai si sognerebbe di vendermi frutta compromessa dal freddo.
Mi sono recata ad un mercato vicino a casa e sono cascata male. Le susine avevano un aspetto bellissimo, erano grandi e di un bel colore arancio con sfumature verdi e rosse e polpa compatta giallo carico tendente al rosso, ma al loro interno nascondevano una pecca. La polpa aveva preso un colpo di gelo e risultava come cotta. Com'è il detto? "il cerino non si può fregare più di una volta", perciò cari venditori non mi vedrete mai più.
Però, mica potevo rassegnarmi a buttare via due chili di frutta... già che era parzialmente cotta ho pensato di completare il passaggio nella speranza che la consistenza rimanesse accettabile. E lo è stata. Tanto che ho servito la composta con gelato alla crema.
Chiaro che con frutta perfetta la composta verrà ancora meglio.
La differenza tra composta e confettura è che la prima è una purea che deve contenere almeno il 65% di frutta e poco zucchero. La mia è ibrida, nel senso che ho mantenuto le susine a pezzi grossi usando l'80% di frutta e perciò si deve consumare in brevissimo tempo da sola o come complemento a una coppa di gelato o yogurt, dato che contiene poco zucchero e ha una cottura breve.

-ricetta-
1 kg di susine
150 g zucchero
100 ml Porto rosso

Lavo, tampono e asciugo la frutta prima di eliminare il nocciolo e farla in quattro spicchi.
Metto le susine preparate in una pentola assieme allo zucchero e porto a ebollizione poi faccio cuocere per 15' mescolando ogni tanto. Non voglio che la frutta si spappoli, anzi gli spicchi devono mantenere la loro forma. Nelle mie la buccia si è staccata facilmente e ne ho eliminato la maggior parte.
Verso il Porto e una volta evaporata la frazione alcolica lascio asciugare ancora 5' a fiamma alta prima di spegnere. Se non la consumo tutta posso conservarla in frigorifero, ben tappata, per massimo una settimana oppure nel congelatore sino a un mese.

venerdì 1 dicembre 2017

Devils on horseback

Benvenuto dicembre.
L'anno 2017 si avvia alla sua conclusione, chissà come sarà stato nell'insieme per voi. Per me rientra nella media.
Questi ultimi 31 giorni saranno un turbine di incontri e assaggi. Se siete a caccia di idee per spuntini e riunioni conviviali tra amici, prendete nota di questa ricetta.
Gli angeli a cavallo generalmente sono un appetizer, americano o inglese, di ostriche avvolte in fette di bacon.
I diavoli, per contro, contengono datteri o prugne farciti e ugualmente avvolti in fette di bacon.
Già vi avevo proposto la versione datteri/mascarpone, questi invece hanno al loro interno un pezzetto di roquefort o gorgonzola piccante che li rende più decisi di sapore, perfettamente abbinabili a una flûte di Champagne rosé come il Grand Cru di Pierre Moncuit.
Bello e intenso l'abito, il vino è composto per il 75% di Chardonnay dei vigneti di Le Mesnil e di un 25% di vino rosso di Ambonnay.
Si apprezza, oltre alle note di frutti rossi, la mineralità che gli dà il sottosuolo di Le Mesnil.
Per Natale vi suggerirò un'ulteriore versione di datteri farciti, sempre ideali come entrée salata.

-ricetta-
datteri al naturale
roquefort o gorgonzola piccante
bacon o pancetta affumicata a fettine

I datteri non devono essere di quelli canditi, meglio quelli naturali ancora attaccati al ramo oppure quelli freschi e più grandi, se li trovate. Li metto a bagno in acqua calda per un paio d'ore, quindi li scolo, elimino la pellicina e il nocciolo e li asciugo bene, tamponandoli con un telo pulito.
Intanto preparo lo zola a bastoncini di 2x1.
Farcisco ogni dattero con un pezzetto di formaggio poi li avvolgo in mezze fettine di bacon.
Li metto su un piatto che possa andare in forno e li faccio scaldare sino a che diventano morbidi, ma senza che brucino troppo.
Li porto in tavola appena tolti dal forno.

mercoledì 29 novembre 2017

Zuppa di ceci, castagne, cavolo nero e maiale affumicato

Siamo in piena stagione. Castagne ovunque, qui intorno ci sono molti boschetti prospicienti le rive dell'Adda e a tutte le ore del giorno si vedono decine di auto parcheggiate. Tutti a caccia di questo frutto autunnale che ha un sapore antico e piace a tutti.
È stato per secoli fonte di proteine e zuccheri per chi aveva poco altro di cui cibarsi.
Ora un chilo di castagne raggiunge costi non dico proibitivi, ma significativi. Per non parlare dei marroni.
Comunque nelle zuppe sono un classico. E io ho fatto un bel minestrone di stagione, aggiungendo anche foglie di cavolo nero, che ci piace taaaanto, la classica 'dote' di sedano, carote e cipolla e, prendendo spunto dalla cucina ladina una bella fetta di coppa di maiale affumicata. Ne faccio scorta ogni volta che mi trovo in Alto Adige o Trentino, e le conservo per mesi o sottovuoto oppure nel congelatore.
Danno alle zuppe un po' di consistenza e regalano il loro aroma di fumo.
Se usate ceci cotti da voi tenete da parte il liquido di cottura. Serve a insaporire la zuppa.
Vi ho convinto? Su, preparate le scodelle.
Dosi per 6

-ricetta-
2 fette di maiale affumicato, circa 300 g
1 mazzo di foglie di cavolo nero
2 carote
1 gambo di sedano
1 cipolla
1 spicchio di aglio
300 g ceci lessati e scolati
300 g castagne lessate o arrostite
olio evo
sale, pepe
Se parto dai ceci secchi, li lascio a bagno 24 ore e poi li lesso in abbondante acqua profumata da una foglia di alloro, uno scalogno e un pezzo di alga nori, che serve ad ammorbidire la loro buccia.
Li lascio raffreddare nel brodo e li scolo senza gettarlo.
Riduco a dadini sedano, carota, cipolla e cavolo nero, sminuzzando anche parte dei suoi gambi.
Scaldo un velo d'olio in una casseruola capiente e ci rosolo il trito classico e lo spicchio d'aglio (il mio è confit per cui schiaccio la sua polpa con la forchetta), poi aggiungo il cavolo nero.
Regolo di sale e macino poco pepe, quindi verso il brodo di cottura dei ceci fino a coprire bene le verdure e metto a lessare nella stessa pentola anche le fette di coppa (o di lonza) assieme alle castagne pelate.
Lascio sobbollire molto lentamente per circa 50', poi spengo.
La zuppa è pronta, certo che se la si lascia riposare qualche ora diventa ancora più buona.
La servo dividendo a metà le due fette di carne e mettendone un pezzo in ogni piatto.

domenica 26 novembre 2017

Ravioli di frolla alla confettura di giuggiole

Qualche volta mi illudo di lavorare di meno (illusa proprio), ma soprattutto non voglio ripetere le solite crostate con la confettura. Allora non mi resta che stendere la sfoglia, ricavarne tanti dischi e fare le raviole dolci, come quelle che vendono a Bologna, per esempio, che all'interno hanno saporiti ripieni a base di confettura o pasta di frutta. Invece che una fetta, si servono un paio di ravioli a testa.
L'importante è che il ripieno sia una confettura un po' diversa dal solito e della giusta consistenza. Questa di giuggiole era speciale, ma quanto lavoro per farla! Non ne avevo abbastanza e mi sono arrangiata anche con altra, di cotogne.
La frolla deve essere piuttosto elastica, altrimenti non la si lavora e si sbriciola tutta. Non dev'essere troppo friabile.
Dosi per 12 ravioli

-ricetta-
per la frolla:
200 g farina 00
100 g burro morbido
80 g zucchero
1 uovo
3 g lievito
buccia di limone grattugiata
sale

confettura piuttosto solida
Impasto farina, zucchero, lievito e sale col burro. Per ultimo incorporo l'uovo e la buccia di limone. Formo una palla e la faccio riposare un po' al fresco prima di appiattirla (confesso che ho usato la sfogliatrice) e stenderla tra due dischi di cartaforno.
Da questa ricavo 12 dischi di 10 cm di diametro. Sopra ciascuno metto un cucchiaino di confettura e poi lo chiudo formando una mezzaluna, sigillando bene il bordo.
Li spennello con latte, burro fuso o tuorlo sbattuto, li allineo su una placca rivestita di cartaforno e li faccio cuocere in forno a 180° per circa 20', o comunque sino a quando sono dorati.
Li faccio raffreddare su una gratella e poi spolvero con poco zucchero a velo.


giovedì 23 novembre 2017

Condimento di asparagi e cotto

Un abbinamento classicissimo che sta bene su una pasta tanto quanto abbinato a gnocchi o come ripieno di una frittata.
Andava molto di moda negli anni 70/80. Ero ragazza e assistevo a turno papà o mamma in cucina. Mi toccavano i lavori di bassa manovalanza come pulire le verdure. Del resto tutti hanno cominciato così, persino i grandi chef; senza le basi non si va da nessuna parte. Credo di non avere avuto nemmeno sei anni quando, in ginocchio sulla sedia, mi hanno iniziato a pelare le patate e poi a tagliarle a tocchetti.
Toccava poi alla mamma friggerle nella padella di ferro nera, quella che non veniva mai lavata ma pulita con un pezzo di carta. Così nulla le si attaccava mai sul fondo.
Insomma, ho affogato in questo delizioso sughetto piccoli gnocchi, e tutti hanno gradito.
La cremosità che vedete nella foto è data da un pochino di latte che spesso uso per non abbondare con burro o panna. Un po' di acqua di cottura dei farinacei farà il resto, per vestire la pasta.

-ricetta-
un mazzo da 400 g asparagi
100 g prosciutto cotto a dadini
100 g piselli freschi
1 porro
100 ml latte
olio evo e burro
sale

Nel wok, perché una volta pronto il sugo sarà lì dentro che ci salterò la pasta o gli gnocchi, scaldo un velo d'olio con una noce di burro. Ci faccio appassire il porro tritato prima di aggiungere gli asparagi, solo i gambi, che ho ridotto a tocchetti dopo averli ben risciacquati. Hanno spesso molta sabbia nei turioni.
Aggiungo un pizzico di sale e faccio stufare coperto e a fiamma bassa sino a che non sono croccanti. Poi metto sia il cotto che il latte, i piselli e le punte che ho tenuto da parte.
Faccio insaporire per qualche minuto e spengo. A piacere vi consiglio una macinata di pepe nero.

martedì 21 novembre 2017

Polpette di zucchine e formaggio in fiocchi

Vado a memoria. Ho preparato queste delizie alle zucchine all'inizio dell'estate ma non ritrovo più il foglietto scritto in corso d'opera. Sempre ottimista io, che spero di ritrovare qualcosa di sottile e piccolo come un foglietto per appunti nel grande rebelòt che è la mia cucina. Chissà dove si è infilato... lo ritroverò di sicuro, magari il prossimo anno. Mi baso quindi sui passaggi attraverso le foto, cercando di ricordarmi le dosi esatte.
Ricordo bene che non le ho fritte ma cotte in forno, che le mantiene leggere e per nulla grasse. Friggendole, per contro, ci vuole meno tempo.
Comunque sono un contorno oppure uno snack aperitivo saporito e fresco.
Le zucchine adesso sono di serra, non proprio uguali a quelle raccolte negli orti estivi, ma ci si accontenta.
Le dosi sono per 20 polpette.

-ricetta-
400 g zucchine piccole, se possibile
200 g cottage cheese (formaggio in fiocchi)
70 g emmental grattugiato
1 uovo grande o 2 piccole
45 g pane grattugiato
un ciuffo di basilico, menta e prezzemolo
sale, pepe
Taglio le zucchine a strisce eliminando parte dell'interno bianco. Le preparo a dadini piccoli e le faccio saltare velocemente a fiamma vivace in una padella. Devono appassire appena appena e per velocizzare il procedimento le salo un pochino.
Le mescolo in una boule coi fiocchi, l'emmental, l'uovo e le erbe aromatiche tritate fini.
Regolo di sale e pepe e aggiungo tanto pane grattugiato quanto ne serve per riuscire a formare delle polpette. Non mettetene troppo altrimenti rimangono panose, invece devono essere morbidi bocconi di verdura piacevolmente rinfrescati dalla leggera acidità dei fiocchi di latte.
Le stendo su di una placca rivestita di cartaforno oliata e le faccio cuocere in forno per circa 25', girandole a metà tempo.
 Sono buone in tutti i modi: calde, tiepide o fredde.

domenica 19 novembre 2017

Torta fondant al cioccolato e crema di marroni

Ho preparato idealmente questa torta per festeggiare il compleanno di mio fratello. Peccato che lui fosse assente. Ce la siamo gustata in diversa compagnia, mica è colpa nostra se lui, e ha fatto più che bene, era in viaggio attraverso la Puglia, approfittando del ponticello di Ognissanti.
Comunque questo dolce, al quale ho apportato modifiche secondo i miei gusti -come al solito riducendo la dose di zucchero e uova- l'ho trovato su un sito francese e loro sono famosi per i fondant al chocolat. Il tutto mi sembrava però troppo pesante, motivo per cui ho tolto due uova e 30 g di zucchero. Oramai sono in grado di andare a naso e le mie torte non devono durare una settimana in vetrina come in pasticceria. La cucina di casa può e deve essere alleggerita rispetto a quella degli artigiani pasticceri. Ho giusto assaggiato un pezzetto di torta diplomatica che era talmente dolce da stomacarmi. Qualcuno penserà che per me sia cosa frequente, non essendo io amante dei dolci. Mi sembra però doveroso che un dessert debba essere più che gradevole, altrimenti attacchiamoci al barattolo dello zucchero e basta.
Buona domenica ai golosi e non!
Le dosi sono per almeno 8 persone.

-ricetta-
240 g crema di marroni
150 g cioccolato fondente
120 g zucchero
75 g burro
70 g mandorle in polvere
60 g farina 00
55 g cacao amaro
50 ml rum
4 uova
sale
In un contenitore di vetro metto il burro e il cioccolato spezzettato. Faccio sciogliere nel microonde impostandolo al massimo per 20'' alla volta e mescolando per far sciogliere bene. Poi quando ho ottenuto una massa cremosa e lucida aggiungo la crema di marroni e il rum. Mescolo bene con una spatola e lascio raffreddare.
Intanto monto bene i tuorli con lo zucchero, quando sono spumosi e chiari aggiungo il composto di burro e marroni e poi le due farine e il cacao setacciati, assieme a un pizzico di sale.
Monto a neve ferma gli albumi e ne aggiungo un terzo al composto per renderlo malleabile. Poi con maggiore delicatezza incorporo l'altra parte.
Verso il composto in una tortiera imburrata e infarinata e faccio cuocere in forno caldo a 180° per circa 40'. La torta deve essere cotta ma non eccessivamente. Se è pronta, scuotendo lo stampo si deve staccare senza difficoltà e in cucina si sprigiona un buon aroma di cioccolato.
La sformo su una gratella per farla raffreddare e poi la servo spolverata di zucchero a velo.



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