Ragù di lampuga e gnocchetti sardi

Santo Stefano... fino a che è vissuto mio papà era una data importante perché coincideva con l'anniversario di matrimonio dei miei genitori, per cui i festeggiamenti del Natale che iniziavano con la cena della Vigilia, rigorosamente di magro, terminavano con la loro festa il 26. Una sequenza ininterrotta di cene e pranzi e brindisi. C'era di tutto e di più da mangiare, sino a stare male.
Quando mamma rimase vedova continuò per anni a festeggiare a suo modo, da sola, andava a messa in Duomo e poi a mangiare una pizza. Per nessun motivo voleva passare questo giorno di festa con noi.
E voi, avete passato bene il Natale? Io cerco di non rotolare e sono di nuovo in cucina.
Mio padre avrebbe certamente gradito questo sugo per la cena della Vigilia.
Chissà quanta fortuna dovreste avere per trovare lampughe sui banchi delle pescherie, soprattutto al nord. Chiamate anche pesce capone, mio marito le cattura a traina con grande soddisfazione, perché una volta allamate lottano strenuamente prima di farsi recuperare.
La lampuga ha carni delicate e bianche, ma la cosa più bella di questo pesce lungo e quasi piatto, con una lunga coda biforcata, è il colore della livrea, che perde pochi minuti dopo essere stata esposta all'aria. Meravigliose sfumature blu cobalto tra pennellate di giallo e smeraldo.
La carne è bianca e saporita, e ben si presta ad essere usata in ragù di mare, avendo una gran lisca centrale e poche spine piccole. Non ha nemmeno squame. Quindi è facile sia spinarla che privarla della pelle.
Profumato con finocchietto selvatico e alcuni pomodorini a filetti, è un piatto spettacolare.
Questo è stato un anno fortunato e ho avuto modo di cucinarle in vari modi.
Cercatele ad inizio autunno. Non rimarrete delusi.
Vi allego una foto di alcune catture della scorsa estate, tra tonnetti e sgombri ci sono ben 5 lampughe.
In abbinamento abbiamo osato stappare una bottiglia di Balsamino di Roberto Venturi, un vino rosso inusuale, prodotto nelle Marche da uva Aleatico, proprio perché all'Elba coltivano quest'uva.
Beh, l'accostamento ci ha piacevolmente stupito.

-ricetta-
1 lampuga sugli 800 g
150 g pomodorini ciliegino
3 scalogni
finocchietto selvatico
olio evo
sale

Questo ragù si prepara in due passaggi.
Per prima cosa faccio a pezzi il pesce, eliminando la lunga coda ma tenendo la testa, e li metto a rosolare in un velo d'olio con un paio di scalogni tritati.
Li rigiro e in circa 10' sono abbastanza scottati da poterli spinare e privare della pelle.
Raccolgo la polpa in un piatto e conservo il fondo di cottura, controllando che non ci siano spine vaganti. Spolpo quello che rimane nella testa, che non è poco.
Aggiungo ancora un po' d'olio al fondo conservato assieme al terzo scalogno pelato e tritato, e ci metto la polpa spezzettata assieme ai pomodorini ridotti a filettini.
A fiamma vivace faccio appassire i pomodori e salo. Profumo con qualche capolino di finocchietto, mescolo e spengo.
Il ragù è pronto. Semplice ma ricco di sapore.
Ottimo per condire pasta corta tipo gnocchetti sardi.