giovedì 3 marzo 2022

Lesso di stinchi di maiale affumicati


Circa un mese fa mi trovavo in montagna. Quest'anno, dopo aver saltato quella del 2021 causa pandemia, non ci siamo accontentati di una sola settimana. Ci abbiamo aggiunto qualche giorno e non sono mancati i fedeli amici, che ci fanno compagnia da oltre 25 anni. Una sera, per salutarne alcuni che sarebbero ripartiti il giorno dopo e dietro unanime richiesta, ho preparato gli stinchi bolliti. Per 7 persone ce ne volevano due. Il macellaio mi ha consigliato di cuocerli lentamente per non meno di 3 ore e così ho fatto, preparando un brodo profumato con carota, porro (quello avevo e non acquistavo certo un sedano intero per usarne una costa), cipolla e un bel pezzo di zenzero. Fortuna che in dotazione nella cucina c'è una pentola capiente! Sono venuti spettacolari. Li ho serviti con salse varie: senape, rafano piccante, maionese e la mia super salsa che li mescola tutti e tre, è la più gradita, sporcata da pochissima rubra piccante.

Beh, vi ho già detto quasi tutto... aggiungo l'essenziale.

-ricetta-

stinchi affumicati di maiale

carota, cipolla, verde di porro e zenzero

Metto a scaldare abbondante acqua, in una pentola grande, col verde del porro, le due carote, una cipolla divisa a metà e una bella radice di zenzero a fette. Non occorre sale perché gli stinchi così conciati sono saporiti a sufficienza. Lascio sobbollire per 25' poi metto la carne e quando riprende il bollore abbasso la temperatura e proseguo la cottura per 3 ore abbondanti, col coperchio non del tutto sigillato.

Lascio intiepidire nel brodo e poi servo a pezzi, lasciando la cotenna che, per chi la gradisce, è squisita.

Il brodo avanzato l'ho messo fuori al freddo della notte, la mattina ho eliminato lo strato di grasso che si era rappreso e l'ho riutilizzato per una fumante zuppa d'orzo. Il suo sapore affumicato era l'ideale.

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