Circa un mese fa mi trovavo in montagna. Quest'anno, dopo aver saltato quella del 2021 causa pandemia, non ci siamo accontentati di una sola settimana. Ci abbiamo aggiunto qualche giorno e non sono mancati i fedeli amici, che ci fanno compagnia da oltre 25 anni. Una sera, per salutarne alcuni che sarebbero ripartiti il giorno dopo e dietro unanime richiesta, ho preparato gli stinchi bolliti. Per 7 persone ce ne volevano due. Il macellaio mi ha consigliato di cuocerli lentamente per non meno di 3 ore e così ho fatto, preparando un brodo profumato con carota, porro (quello avevo e non acquistavo certo un sedano intero per usarne una costa), cipolla e un bel pezzo di zenzero. Fortuna che in dotazione nella cucina c'è una pentola capiente! Sono venuti spettacolari. Li ho serviti con salse varie: senape, rafano piccante, maionese e la mia super salsa che li mescola tutti e tre, è la più gradita, sporcata da pochissima rubra piccante.
Beh, vi ho già detto quasi tutto... aggiungo l'essenziale.
-ricetta-
stinchi affumicati di maiale
carota, cipolla, verde di porro e zenzero
Metto a scaldare abbondante acqua, in una pentola grande, col verde del porro, le due carote, una cipolla divisa a metà e una bella radice di zenzero a fette. Non occorre sale perché gli stinchi così conciati sono saporiti a sufficienza. Lascio sobbollire per 25' poi metto la carne e quando riprende il bollore abbasso la temperatura e proseguo la cottura per 3 ore abbondanti, col coperchio non del tutto sigillato.
Lascio intiepidire nel brodo e poi servo a pezzi, lasciando la cotenna che, per chi la gradisce, è squisita.
Il brodo avanzato l'ho messo fuori al freddo della notte, la mattina ho eliminato lo strato di grasso che si era rappreso e l'ho riutilizzato per una fumante zuppa d'orzo. Il suo sapore affumicato era l'ideale.
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