giovedì 26 gennaio 2023

Insalata di faraona, shitake e ovette di quaglia

Le insalate di faraona o cappone, servite tiepide e con aggiunta di ingredienti vari a seconda dell'occasione, sono ricette furbe perché si possono preparare in anticipo. Come per quelle estive con pesce, che amo preparare sempre diverse, in autunno-inverno faraona e cappone sono validi sostituti, mescolati a melagrana, funghi shitake, ovette di quaglia, radicchio tardivo, sedano rapa. Tutto o quasi quello che vi può venire in mente o piacere. Questa l'ho servita durante i pranzi post-natalizi. Se la preparo prima la metto sottovuoto pronta com'è, ma senza le ovette che potrebbero rompersi. Una faraona basta per 6/8 persone a seconda che la si serva come antipasto o secondo.

-ricetta-

1 faraona eviscerata

sedano, carota e cipolla, gambi di prezzemolo, 1 pomodoro maturo, sale, pepe in grani e alloro

6/8 ovette quaglia

200 g funghi shitake

olio evo, aceto balsamico di mele o succo di lime


Pulisco e fiammeggio la faraona, preparo un brodo vegetale con sedano, carota, cipolla e pomodoro, gambi di prezzemolo, sale e una foglia di alloro. Lo faccio bollire per 30' prima di mettere il pennuto che faccio cuocere a fiamma bassa, deve sobbollire, per 45'. Lo faccio intiepidire nel brodo poi elimino la pelle e lo disosso, facendolo a pezzi non troppo piccoli.

In una terrina metto i funghi shitake, io li trovo già cotti trifolati a fettine, alcune uova di quaglia rassodate per 3,5', raffreddate e sgusciate. Aggiungo la faraona disossata. Preparo una citronette/vinaigrette con succo di lime o aceto balsamico di mele (che mi porta dal Friuli un amico che vive a Trieste), olio evo, sale e pepe. Ci condisco l'insalata, sigillo con pellicola e lascio che si insaporisca al freddo per qualche ora. Al momento di servire, la riporto a temperatura ambiente (se è sottovuoto immergo la busta in acqua calda per 5'), la mescolo e porto in tavola con contorni a piacere.

Quando l'ho preparata, un amico sommelier aveva portato una bottiglia di un meraviglioso vino della Loira della leggendaria Famille Joly. Lavorato in biologico Triple A, Les Vieux Clos 2019 è a base di Chenin blanc, fermentato e affinato in botti da 500 l, fruttato e speziato, lunghissimo e intenso. Uno spettacolare vino che amo in modo particolare tanto quanto i vini di Borgogna.


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