Roast beef velocissimo, al fischio

L'otto di luglio, giorno in cui finché era in vita si festeggiava l'onomastico di mio papà, faceva quel caldo africano esattamente come adesso, in effetti la tregua è durata solo tre giorni, del tutto insufficienti per recuperare un po' di benessere e sperare di riposare qualche ora in più la notte. Ebbene, quella mattina mi sono trovata nell'esigenza di cuocere un roast beef di circa due chilogrammi. L'intenzione era di farlo all'inglese, al sale, in forno. Col caldo un piatto di carne fredda lo si gusta sempre volentieri.
Ma con 35° in cucina non ne ho avuto il coraggio, e allora sono andata in cerca di soluzioni alternative incappando nel sito di cucina di uno degli chef di Alice.tv, Sergio Maria Teutonico, simpatico pacioccone che presenta spesso ricette semplici, gustose e furbe.
Bene, l'idea di cuocere un roast beef nella pentola a pressione l'ho letta da lui.
Scettica, e non poco, mi sono comunque fidata. Avevo il timore di presentare un gran pezzo di bollito. Invece... sorpresa, ho cotto un ottimo arrosto ben rosa al centro, saporito e succoso.
Calcolare i tempi di cottura è facilissimo. L'equazione è pari a un minuto ogni cento grammi di carne. Appena la pentola arriva in pressione e fischia potente, si abbassa la fiamma e si calcola il tempo, poi la si apre immediatamente per far sfiatare il vapore e interrompere la cottura, si toglie la carne per farla riposare, avvolgendola in un foglio di alluminio, e si procede a ridurre il fondo di cottura.
Una volta freddo, si affetta sottile, io ho usato l'affettatrice.
Regolatevi con le dosi di carne secondo i commensali, più o meno circa un chilo di roast beef può bastare per 5/6 persone.
Vi suggerisco di togliere la carne dal frigorifero con largo anticipo per evitarle uno shock termico in cottura che le farebbe perdere liquidi.

-ricetta-
un bel pezzo di roast beef o sottofesa
olio evo
vino bianco
aglio, rosmarino, salvia
sale, pepe

Scaldo un velo d'olio nella pentola a pressione assieme agli odori, in modo che rilascino i loro oli aromatici, poi metto la carne, che ho legato per farle mantenere meglio la forma.
La rosolo da tutti i lati, girandola con due palette per non bucarla, poi la sfumo con 100 ml di vino bianco che faccio evaporare e quindi la salo, macino un po' di pepe e aggiungo altri 100 ml di acqua.
Chiudo, porto in pressione mantenendo la fiamma molto alta e non appena fischia decisa abbasso la fiamma e calcolo i minuti in base al peso della carne. Se è 900 g ci vorranno 9'.
Spengo, faccio subito sfiatare il vapore, tolgo il coperchio e sposto la carne in un piatto perché si raffreddi, avvolgendola con un foglio di alluminio.
Se mi occorre intanto deglasso il fondo di cottura e lo faccio ridurre, lo userò come condimento o sulla carne o in aggiunta a un sugo.
Affetto il roast beef e lo porto in tavola con varie salse.

Melanzane perline gratinate alla 'nduja e provola

Adoro le perline sin dalla prima volta che le vidi, una ventina d'anni orsono, in un piccolo marché di quartiere parigino. Sono minuscole ma ricche di sapore, cuociono in poco tempo e gratinate diventano un contorno un po' fuori dai canoni.
Ogni tanto si ha la fortuna di trovarle anche qui.
Servendo un filetto di maiale al sale mi sono sembrate il contorno ideale, e sono buonissime anche fredde, se ne avanzano, su una bruschetta.
Dosi per 4

-ricetta-
200 g melanzane perline
100 g provola appassita, bianca
2 cucchiai di 'nduja
olio evo

Lavo e asciugo le mini melanzane, spunto parte del picciolo senza toglierlo del tutto e le divido a metà per il lungo.
Ungo una pirofila e ci dispongo le perline, sopra metto piccolissimi fiocchetti di 'nduja e su ogni metà una strisciolina di provola.
Intanto ho scaldato il forno a 170°. Ci metto la pirofila e lascio cuocere per circa 20'.
Poi le sforno e le porto in tavola, calde oppure fredde.

Dressing al bleu

From Epicurious, uno dei tanti cooking magazine on line.
In realtà si può usare qualsiasi formaggio erborinato, che sia zola naturale (vaccino o di capra), roquefort, fourme d'Ambert, bleu olandese. Buoni tutti a mio avviso, basta regolare il resto del condimento sulla salinità/piccantezza del formaggio.

-ricetta-
200 ml panna acida
75 g blue cheese a pezzetti
80 ml latte intero
80 ml mayo
1 presa sale
1 cucchiaio aceto rosso

Metto tutto in un contenitore alto e mescolo con la frusta a immersione a bassa velocità.
Correggo di sale ed eventualmente anche d'aceto, ce ne deve essere una punta ben presente.
Ottima salsa per accompagnare verdure bollite o per condire un'insalata di pollo arrosto avanzato.
Su pasta o riso in bianco, poi, è stuzzicante.

Torta con pesche e amaretti

Allora... qui la frutta è inside, gli amaretti sbriciolati fanno parte dell'impasto, il tutto è di facile costruzione. Parola mia.
Trovata, e piaciuta, nel sito on line di Sale e Pepe, mi è venuta voglia di provarla e di portarla in omaggio ad amici che gentilmente ci hanno invitato per un pranzo domenicale, per una volta tanto non sulla nostra terrazza ma in un ampio giardino. Tanto con queste temperature la terrazza possiamo prenderla in considerazione, eventualmente spirasse una leggera brezza, solamente la sera.
Dicevo: facile, saporita, priva di grassi (a parte quelli delle uova). Interessante per davvero.
Mio marito per bagnare le pesche ha scovato in cantina un vino della Loira molto particolare, un Vouvray moelleux di Domaine Huet, il Clos du Bourg Première trie del 2005, lavorato in biodinamica nell'omonimo paese, con uve Chenin. Note di fiori appassiti, frutta esotica e matura, finale speziato al pepe e ottima acidità nonostante il supporto zuccherino non indifferente. Siccome ne ho usato solo 200 ml, il resto, ça va sans dire, lo abbiamo consumato assieme al dolce.
Felice domenica!
Dosi per 6/8

-ricetta-
1 kg di pesche
100 g amaretti
100 g farina
100 g zucchero
100 g mandorle
3 uova
1 bustina di lievito
sale
vino dolce q.b.

Sbuccio, operazione inutile se sono nettarine, e riduco a spicchietti le pesche, le bagno con massimo 200 ml di vino e le lascio riposare per 20'.
Nel mentre preparo l'impasto per la torta. Divido tuorli da albumi, monto a spuma i primi assieme allo zucchero, e a neve gli albumi.
Mescolo al composto di uova e zucchero la farina con tre quarti delle mandorle macinate, aggiungo gli amaretti tritati finemente, il lievito e un pizzico di sale.

Quindi incorporo delicatamente gli albumi a neve e le pesche, con parte del succo di marinatura.
Verso tutto in uno stampo da 22 cm foderato di cartaforno, spolvero con le restanti mandorle ridotte a filetti e metto a cuocere nel forno già caldo a 180° per circa 45'.
Sformo il dolce su una gratella, lo faccio raffreddare e poi elimino la cartaforno trasferendolo nel piatto da portata. Una spolverata di zucchero a velo solo prima di servire.

Panini integrali con sorpresa

Per pigrizia, ma soprattutto per mia cronica mancanza di tempo, la pasta questa volta l'ho acquistata già pronta.
Poi me la sono scordata, per modo di dire, in frigorifero per 5 giorni. In questo modo i lieviti si autodigeriscono da soli e la pasta si alveola e rimane leggera.
Infine l'ho portata a temperatura ambiente per qualche ora, l'ho appena rimaneggiata in modo da poterla porzionare in panini e...
Ne ho ricavato dei panini con sorpresa. All'interno nascondevano un pezzetto di treccia di mozzarella di bufala e un cucchiaio di pomodoro ristretto.
Addentandoli erano soffici e pieni e, anche se all'interno nascondevano il saporito ripieno, potevano benissimo fungere da pane, una volta in tavola.
Ricette di sugo ristretto con pomodori freschi ne ho pubblicate un'infinità. Provate a vedere se questa  salsa di datterini , liberamente tratta da una ricetta di Simone Rugiati, vi piace.
Per 12 pezzi

-ricetta-
700 g pasta di pane integrale
150 g treccia mozzarella di bufala
100 g sugo ristretto
sale rosso
olio evo

Scolo la treccia di mozzarella per un'ora, poi la divido in pezzetti.
Porziono la pasta in 12 pezzi di peso regolare e uniforme e la stendo con le mani per ricavare un dischetto capace di contenere mozzarella e pomodoro.
Farcisco e richiudo formando delle banane.

Le allineo distanziandole tra loro su una placca rivestita di cartaforno oliata, o su un foglio di silicone.
Lascio la placca coi panini coperti da un telo a lievitare ancora 30' e intanto scaldo il forno a 210°.
Spennello la superficie con olio evo e cospargo con sale rosso macinato grosso.
Inforno e cuocio i panini per circa 30', mettendo sul fondo del forno una ciotolina piena d'acqua.
Quando i panini sono ben cotti e dorati li sforno, li metto a raffreddare su una gratella e li servo leggermente tiepidi.

Vellutata di lattuga con polpettine di risotto

Dobbiamo brindare? Si festeggia il ritorno a più miti temperature, per quanto estive siano.
Dopo che ci siamo letteralmente sciolti per una settimana, persino qui sul fiume si soffriva tanto che nemmeno la sera, quando solitamente c'è un gran passeggio in cerca di frescura, si vedeva anima viva. E c'era un gran silenzio anche per le strade, se ne stavano tutti tappati in casa nella speranza di rinfrescarsi col condizionatore a manetta, scongiurando l'arrivo di un bel black out per eccessivo sovraccarico della rete elettrica. Io di sicuro sono rimasta sotto i ventilatori a soffitto con la doccia a portata di mano. Ho cercato di cucinare lo stretto necessario, cena per nove di ieri sera a parte. E quando l'ho fatto ho cercato un compromesso tra soluzioni fresche e gola.
Per esempio ho cercato di recuperare qualche cespo di lattuga dimenticato nel frigorifero. L'avevo acquistata per un preciso scopo ma poi è saltato tutto ed eccomi con la necessità di farne un recupero intelligente, buono e sano. Un sistema furbo per riutilizzare le foglie non propriamente perfette delle insalate.
Avanzi per avanzi, avevo anche del risotto alle erbette rimasto dalla sera precedente, dal quale ho ricavato piccole crocchette.
Ottimo piatto estivo da gustare tiepido o freddo, con le polpettine appena fritte.
Dosi per 4

-ricetta-
300 g lattuga pulita e privata del torsolo
1 patata media, circa 180/200 g
100 g cipolla tritata
olio evo
sale
risotto avanzato, 1 o 2 uova, formaggio, pangrattato, curcuma

Pulisco la lattuga togliendo le coste più dure vicine al torsolo. La lavo e l'asciugo bene.
Lavo, sbuccio e affetto la patata con la mandolina.
Scaldo un velo d'olio in una pentola, ci rosolo la cipolla e poi la faccio stufare a fuoco dolce finché diventa tenera e trasparente, poi aggiungo la patata, la rosolo a fiamma alta poi bagno con 500 ml di acqua calda, abbasso la fiamma a finisco di cuocere in circa 12', per ultime aggiungo le foglie di lattuga e continuo la cottura per altri 3'.
Frullo tutto in crema direttamente nella pentola. Regolo di sale.

In una boule mescolo il risotto avanzato con due cucchiai di formaggio grattugiato, un po' di curcuma e una o due uova, dipende dal loro peso e da quanto asciutto è il risotto. Bagnandomi le mani formo piccole polpette che passo nel pangrattato.
Le friggo in abbondante olio di semi di arachidi, le scolo su carta da cucina quando sono dorate, poi verso la vellutata nei piatti e completo con alcune crocchette di riso.

Pesto di zucchine, porri e frutta secca mista

È sempre lui, il mio caro vicino di casa che ogni fine settimana mi sommerge di prodotti del suo orto, freschi per carità, ma così esageratamente grandi che non so come spiegargli che mia nonna, certe zucchine lasciate crescere come mammut e tutte piene di semi, le dava ai porcei (ossia le metteva nel calderone dove lo zio preparava il pastone per i maiali).
Che ci posso fare con questi mostri della natura? Perché non le raccoglie più giovani?
Le uso per i minestroni, per le frittelle, ma tante volte non so proprio cosa farne di quella massa di polpa seminolenta.
E se usassi solo la parte verde e ne ricavassi un pesto? Assieme a un bel porro, naturalmente, e a pinoli, mandorle e noci di macadamia. E formaggio, avevo ancora un poco di caciocavallo e ho grattugiato quello.
Ottima idea! Ho sbollentato le verdure al microonde, in pochi minuti diventano croccanti e si possono frullare.
Sapeste com'è venuto saporito e leggero il mio pesto alternativo. Perfetto per condire un piatto di pasta in queste giornate da girone infernale. Accidenti al caldo che non molla neanche di notte, stamattina alle 4 c'erano 28°, e non si riesce a trovare beneficio alcuno. Dovrei stare perennemente sotto un getto di acqua gelata.
Comunque, visto che è consigliato nutrirsi il più possibile di cibi leggeri, ci ho condito una pasta, molto apprezzata, e ne ho avanzato ancora per altre due volte.

-ricetta-
2 zucchine grandi
1 porro
60 g tra mandorle, pinoli, noci di macadamia
basilico e menta
60 g formaggio grattugiato
olio evo
sale, pepe

Trito in un piccolo mixer la frutta secca con un mazzetto di basilico e qualche foglia di menta.
Tengo solo la parte verde delle zucchine e taglio a pezzi il porro. Li metto su un piatto che possa andare nel microonde, li salo e aggiungo un goccio di olio e acqua. Sigillo con pellicola, o copro con l'apposita campana e faccio cuocere per 6' alla massima potenza.
Una volta sbollentati li trasferisco in un bicchiere alto e li frullo con la frusta a immersione, poi mescolo anche un po' d'olio, il formaggio e il trito di frutta secca ed erbe aromatiche.
Fatto. Correggo di sale e pepe e conservo in frigorifero o nel congelatore.

Al momento di usarlo ne diluisco una parte con un mestolino di acqua di cottura della pasta, un goccio d'olio a crudo e condisco.

Clafoutis alle ciliegie

In questo periodo di ciliegie un bel clafoutis non può mancare, per fortuna stavolta mi sono ricordata di immortalare il dolce appena sfornato. Durante la stagione delle ciliegie lo preparo infinite volte ma, per un motivo o per l'altro, mi scordo sempre di fare la foto. Come posso pubblicare senza farvi venire l'acquolina in bocca con la sola foto?
Naturalmente i clafoutis si possono fare anche con altri tipi di frutta, dalle albicocche, all'uva, alle prugne secche e ammorbidite. L'importante è creare una pastella molto leggera e poco farinosa in modo che la frutta sia come avvolta da un'unica soffice crespella.
Questo è il vero segreto del dolce tradizionale di origine francese, per la precisione del Limousin, che va gustato tiepido se si vuole apprezzarne tutta la cremosità.
Il mio segreto è l'aggiunta di un po' di maraschino, che smorza l'intensità delle uova.
Pirofila da 26 cm o 6 stampini di ceramica.

-ricetta-
400 g ciliegie
250 ml latte
125 g zucchero
70 g farina
4 uova
2 cucchiai di maraschino
vaniglia, un baccello oppure estratto naturale
sale

Snocciolo le ciliegie e accendo il forno a 190°.
Imburro la pirofila e la spolvero di zucchero, quindi distribuisco le ciliegie.
Con le fruste sbatto uova e zucchero sino a che sono spumose, aggiungo vaniglia, sale e farina. Per ultimi il latte e il maraschino. Verso la pastella sulla frutta, inforno per 30'.
Lascio intiepidire e porto in tavola spolverato di zucchero a velo. Posso anche fare clafoutis monoporzione, come ho fatto questa volta.

Trota in insalata con fagioli, mais e dressing ai cipollotti di Tropea

Un bel mix fresco e invitante, economico e saporito, colorato e con ingredienti facilmente reperibili.
Si possono usare prodotti in scatola come fagioli e mais. L'importante è che i filetti di trota siano freschi, i fagioli di ottima qualità e che il condimento abbia una marcia in più.
Stavolta ho messo a marinare il cipollotto affettato sottile in una tazza coprendolo con aceto di mele, al quale ho aggiunto un cucchiaio di aceto di melagrana e uno di alkermes, il liquore rosso e dolciastro che si usa per bagnare la zuppa inglese.
Questo liquore leggero e di colore rosso intenso regala all'insalata una punta di dolcezza e colora la cipolla in modo fantastico.
I filetti di trota, che trovo già puliti e pronti per la cottura, sono veloci da cuocere al microonde, bastano due minuti e mezzo. Poi li lascio raffreddare, li privo della pelle e li spezzetto con le mani.
Nel frattempo fagioli e mais, ben sciacquati, possono scolare.
Scegliete dei buoni legumi in scatola, i miei erano dei fagioli di Controne, comune in provincia di Salerno che ha ottenuto, per i fagioli raccolti nelle sue campagne, il presidio Slow food. Sono bianchi, piccoli e tondeggianti, con buccia sottile e buona resistenza alla cottura.
Se ne trovano anche in scatola, a un prezzo leggermente maggiore di quelli abituali, ma ne vale assolutamente la pena.
Dosi per 4

-ricetta-
1 scatola di fagioli di Controne
1 scatola piccola di mais dolce
2 trote iridee già pulite e aperte a libro
2 pomodori perini
1 cipollotto di Tropea grande
mezzo lime
aceto di mele
aceto di melagrana
olio di nocciole
olio evo
alkermes
sale
qualche carciofino sott'olio (facoltativo)

Adagio le trote in un piatto che possa andare nel microonde. Le condisco con sale, pepe, timo, un cucchiaio di olio evo e uno di vino bianco. Copro con pellicola, la bucherello e faccio cuocere nel micro per 2.30'.
Lascio intiepidire. Taglio a dadini i perini.
Metto in una ciotolina il cipollotto affettato assieme agli aceti e all'alkermes e completo con alcuni fiocchi di sale. Lascio macerare per un'ora.
Scolo e sciacquo sia i fagioli che il mais poi li verso in una terrina e aggiungo il cipollotto strizzato, i pomodori, scolati del liquido che hanno perso, e le trote spezzettate.
In un vasetto con tappo emulsiono il succo di mezzo lime e i due oli.
Verso tutto sull'insalata e mescolo delicatamente, meglio se con le mani. Lascio riposare 30' prima di servire. Posso anche portare in tavola l'insalata versandola in bicchieri monoporzione.

Il vino abbinato quando ho servito la trota e il suo condimento agli amici Soo Yun e Stefano? Un bianco siciliano di Feudo Montoni, il Catarratto Vigna del Masso 2013. L'aroma di nocciola richiama quello dell'olio del dressing e la struttura sostiene benissimo le complesse note agrodolci dell'insieme.

Frittelle di risotto ai legumi

Ho cotto di proposito del risotto in abbondanza, avendo un esubero di piselli ho preferito usarli tutti.
E dopo averlo gustato appena cotto, riposato e mantecato a dovere, il resto l'ho lasciato raffreddare e il giorno dopo l'ho usato per fare delle croccanti frittelle.
Prima che si freddasse del tutto l'ho solo condito con abbondante formaggio grattugiato.
Poi con le mani umide ho formato delle crocchette ovali e, senza passarle nella farina, le ho fritte in una padella con poco olio evo, in modo che si formasse una crosticina dorata.
Me ne sono uscite talmente tante che ne ho persino regalato un vassoio a un'amica.
Una tira l'altra.
Con questo caldo fa comodo avere qualcosa da poter riciclare alla svelta. Buon mese di luglio, che si è presentato come dev'essere, caloroso.
Dosi per 4

-ricetta-
300 g risotto avanzato
100 g parmigiano grattugiato
olio evo

Mescolo il formaggio al risotto quand'è ancora caldo, così si amalgama meglio.
Poi lascio coperto a raffreddare. Il giorno dopo, o la sera se il risotto è di mezzogiorno, formo con le mani umide delle polpette grandi come albicocche, che compatto bene. Le lascio su un vassoio, eventualmente le metto in frigorifero.
Scaldo qualche cucchiaio di olio in una padella, ci adagio poche polpette alla volta e le faccio dorare da ambo i lati. Le metto a scolare su carta da cucina, le tengo al caldo del forno scaldato ma spento sino a che non le ho fritte tutte, poi le porto in tavola.