Baccalà in insalata con valeriana e more

Detto così chissà cosa ne pensate. Come sarà?
Ho arrangiato una delle mie variegate insalate, che sono tanto gradite ai miei ospiti, con un bel filetto di baccalà dissalato e cotto soffocato nell'olio, in oliocottura per intenderci.
Poi ne ho ricavato petali che ho distribuito su un fondo di valeriana, completando con more e avocado macerato nella salsa di agrumi e olio. Ho usato il mio sale al peperone ma è chiaro che potete usare normale sale.
Una vera delizia, un antipasto/entrée leggero e saporito. Una portata adatta all'estate se si vuole saltare il primo piatto che, col caldo o con la scusa di una cena non troppo opulenta, ci sta benissimo.
La nostra cena post-quarantena con gli amici veterinari -con il pretesto di dare una sbirciatina a come stanno le pelose...- è stata un tripudio di pesce. Questo come antipasto e un grosso branzino al sale servito con le melanzane di Penny.
Una cena rilassata e godibile. Per niente impegnativa per la digestione.
Le dosi sono per 6.

-ricetta-
500 g filetto intero di baccalà dissalato
100 g valeriana/soncino
mezzo avocado
mezzo limone
mezza arancia
125 g more
50 ml olio evo
sale al peperone

Privo il filetto della pelle.
Scaldo abbondante olio evo in una pentola che contenga il filetto in misura. Il mio era lungo, alto e stretto perciò ho versato l'olio, quello avanzato da un vaso di carciofini sott'olio, in uno stampo da plumcake. Il filetto ci entrava perfettamente e ho potuto contenere le dosi dell'olio, che dopo la cottura va eliminato, in ogni caso.
Quando l'olio arriva a 85° immergo il filetto che ho tenuto per due ore a temperatura ambiente.
La temperatura si abbassa velocemente per cui ho riacceso la fiamma al minimo, riportando l'olio a 80°. A questo punto ho spento la fiamma e lasciato il filetto a bagno per 12'.
L'ho scolato e tamponato con carta da cucina. Punzecchiato qua e là la punta dello stecco affondava senza resistere.
Preparo il piatto da portata mettendo la valeriana a ricoprirne il fondo.
Sbuccio e affetto l'avocado.
Spremo gli agrumi e preparo l'emulsione con olio e sale. Ci metto l'avocado e lo lascio coperto per anche un'ora.
Sopra la valeriana sfoglio il baccalà e metto le more. Poi anche l'avocado e il sale al peperone.
Condisco con l'emulsione agli agrumi solo prima di servire.

Pennoni lisci alla sorrentina

Se appena mi è possibile non mi lascio scappare le offerte che si trovano al supermercato, basta guardare con attenzione.
I pomodori per esempio... quando sono molto maturi li svendono. E io li acquisto per fare la salsa.
Questa era una vera delizia, la qualità dei pomodori era davvero speciale, molto dolci e poco acidi.
Due chili li ho pagati meno della metà del prezzo pieno. Piuttosto che sprecare, o anche aspettare che maturino...
I pennoni lisci, quelli tanto bistrattati dagli italiani che preferiscono le penne rigate, fanno in modo egregio le veci degli ziti. Piuttosto rari qui, non li trovo dappertutto e mica posso fare decine di chilometri per due pacchi di pasta.
Un piatto semplice ma ricco.
Una buona mozzarella di bufala mescolata al fiordilatte, la gratinatura in forno e tanto basilico.
Le cose semplici a volte sono così buone!
Dosi per 6

-ricetta-
500 g pennoni lisci
400 ml salsa di pomodori freschi
1 mozzarella di bufala
1 fiordilatte
foglie di basilico
olio evo

Stavolta la salsa l'ho preparata facendo stufare i pomodori a pezzi assieme a una cipolla media con un velo d'olio. A fuoco basso ho fatto cuocere per 30' poi ho frullato tutto con la frusta a immersione, bucce comprese. Una volta pronta non è servito neanche passare la salsa al setaccio tanto era fine.
L'ho fatta restringere per altri 30' e infine ho spento, condendo con poco sambal e sale.
Tutto questo posso farlo in anticipo. Anche di qualche giorno. I pomodori erano ramati di Pachino di media misura e, una volta frullati con la cipolla, la salsa è venuta di un bel colore arancio-rosso.
Ma torniamo alla pasta. Lesso i pennoni e li scolo molto al dente perché poi continueranno a cuocere durante la gratinatura.
Scolo bene sia la mozzarella di bufala, che di solito è ricca di latticello, che il fiordilatte.
Li taglio a cubetti.
Prendo una capiente pirofila e la ungo sul fondo con un filo d'olio.
Condisco i pennoni con quasi tutta la salsa.
Ne verso metà nella pirofila e sopra metto parte dei formaggi e qualche foglia spezzettata di basilico, poi faccio un secondo strato di pasta e distribuisco il formaggio rimasto e la salsa che ho tenuto da parte.
Metto a gratinare in forno caldo, a 200°, per 15'. Estraggo la teglia dal forno, aggiungo altro basilico e porto in tavola.

Parfait alle pesche

Adoro le pesche, forse sono uno dei frutti stagionali che aspetto con più impazienza.
Preferisco quelle col pelo alle nettarine ma mi rendo conto che è questione di gusti.
Ho la fortuna di trovare pesche bresciane molto saporite e pertanto ne abuso, finché ci sono.
Questo parfait è il classico dolce che si prepara in anticipo, è comodo avere qualcosa di pronto.
Nelle sere estive è quello che ci vuole per spegnere la calura e terminare una cena con una golosità rinfrescante.
È facile da fare, ci sono solo molti passaggi, nulla di preoccupante se vi preparate tutto l'occorrente sul piano di lavoro.
Il decoro finale si fa con quello che c'è. Ancora pesche oppure qualsiasi altro frutto o un coulis.
Dosi per 8

-ricetta-
1,2 kg di pesche + 1 x decorare
125 g zucchero a velo
125 g zucchero finissimo
200 ml panna
100 g robiola
pesca, menta e pistacchi, coulis di frutti per decorare

Sbuccio le pesche, se dovessi incontrare difficoltà basta sbollentarle per 1'. È il sistema che preferisco, la buccia viene via senza fatica e in ogni caso la frutta dopo viene ridotta a composta, per cui il gusto non ne risente.

Elimino il nocciolo e le metto a spicchi in una pentola con lo zucchero finissimo, le faccio cuocere per circa 6', poi le frullo in purè con la frusta a immersione.

Intanto che raffreddano lavoro il formaggio fresco, robiola in questo caso, ma potrebbe andare bene anche la ricotta, con lo zucchero a velo e la aggiungo alla purea di pesche.
Monto la panna ben fredda e incorporo anche questa al composto di pesche.
Mescolo delicatamente con una marisa e verso tutto in stampi individuali oppure nel classico stampo da plum rivestito di pellicola.

Ripongo in freezer per una notte o per minimo 6 ore.
Sformo o affetto e decoro con fettine di pesca, una fogliolina di menta e granella di pistacchi.

Orata all'arancia al microonde

Buondì a tutti.

Io sono sempre molto curiosa e la mia lista della spesa, tranne che per le cose che mancano in dispensa, è aperta, quando si tratta di carne o pesce. Scelgo tra quello che trovo o che c'è in offerta, non storco il naso se è la settimana dell'orata, per dire. In tempo di lockdown vi ho già detto che molto spesso erano più convenienti le proteine nobili di carne e pesce piuttosto che frutta e verdura, che stanno mantenendo prezzi elevati anche adesso!

Trovavo orate, ma anche i branzini, di grandi dimensioni a prezzi convenienti. Di allevamenti italiani certificati. Tanto chi li trova i pesci di lenza? E quanto ci costerebbero?

Per questa ricetta ho sporcato solo la pirofila che la conteneva di misura per la cottura nel microonde.

Come sugo per mantenere umido il pesce ho usato un'arancia sanguinella.

Non serve molto altro se non del sale aromatico tipo quello al pomodoro, alle bucce di agrumi o al peperone che mi preparo nei ritagli di tempo. 

Dopo pochi minuti, per scrupolo ho girato l'orata dopo i primi 3' di cottura, il pesce è cotto, pronto per essere privato della pelle e sfilettato. Un piatto delizioso senza sporcare troppo e in poco tempo.

Cuocendolo così, come anche con la cottura al sale, non occorre squamarlo. La pelle verrà via senza problemi e tutta intera se lo si lavora ancora caldo.

Lascio a voi la scelta di una salsa di accompagnamento. Una maionese condita o un'emulsione coi succhi dell'arancia e un filo d'olio.

-ricetta-

1 orata eviscerata di 600/800 g 

1 arancia tarocco

sale aromatico

olio evo

30 ml vino bianco

Lavo il pesce ed elimino le pinne.

Prendo una pirofila che lo contenga e ungo il fondo con olio evo.

All'interno della pancia del pesce metto una fettina di arancia e poco sale aromatico.

Adagio il pesce nella pirofila e lo bagno col vino, il succo di mezza arancia e un filo d'olio. 

Copro con pellicola adatta al microonde che bucherello con la forchetta o con l'apposita campana.

Metto a cuocere nel microonde alla massima potenza per 3', la estraggo e la giro con delicatezza, ricopro con altra pellicola e cuocio ancora 3'.

Il pesce è pronto.

Posso trasferirlo su un tagliere e procedere con la pulitura. Elimino prima la pelle, poi stacco i primi due filetti stando bene attenta a che non rimangano grosse spine, e quindi lo giro per terminare con l'altro lato.

Servo i filetti ricavati con una salsa a piacere. Io ho filtrato il sugo rimasto nella pirofila e l'ho emulsionato con poco olio fresco e altro succo d'arancia.

Le melanzane arrosto di Penny

Un'amica inglese ha pubblicato su facebook qualche settimana fa un contorno di melanzane con salsa allo yogurt profumato da zafferano.
L'aspetto era invitante e dal momento che pubblicò anche una foto della rivista dalla quale aveva attinto l'idea, ho fatto una screenshot e appena possibile l'ho fatta.
Devo dire che è un ottimo contorno, un modo un po' insolito di presentare le melanzane grigliate. Un'idea di Yotam Ottolenghi, il mago delle ricette a base di vegetali, assolutamente valida.
Sia la salsa che le melanzane arrostite/grigliate si possono preparare con un paio di giorni di anticipo. I pigrissimi potranno usare melanzane già pronte. Io no di sicuro...
Le dosi sono per 6

-ricetta-
3 melanzane medie
180 g yogurt greco
15 foglie di basilico
30 g pinoli
pistilli di zafferano
45 ml acqua calda
45 ml olio evo al basilico
40 ml succo di limone
sale in fiocchi
pepe
olio evo

Le melanzane andrebbero cotte al forno ma potete anche grigliarle, ricordandovi di ungerle e spolverarle di sale e pepe.
Le affetto sottili mettendole su una placca, le ungo spennellandole di olio. Le spolvero con sale e pepe e faccio cuocere per 30' in forno a 220°.
Una volta pronte posso anche conservarle sino a due giorni in frigorifero.
Preparo la salsa. Metto a bagno nell'acqua bollente i pistilli di zafferano, se non ne avete usate una bustina di quello in polvere. Lascio in infusione per 10'.

Intanto verso lo yogurt in una boule con l'olio al basilico, il succo di limone e una presa di fiocchi di sale.
Mescolo bene e incorporo anche l'infusione di zafferano, fredda. Io ho lasciato anche i pistilli.
Ottenuta una salsa di un giallo carico la metto da parte.

Faccio tostare i pinoli in un padellino, lo scuoto spesso perché devono colorare ma non bruciare.
Non sottovalutate mai la tostatura della frutta secca, sembra un passaggio inutile ma fidatevi che il gusto è molto migliore.

Compongo il contorno stendendo le melanzane su un vassoio, le ricopro facendo scendere la salsa allo zafferano con un cucchiaio, distribuisco le foglie di basilico e i pinoli.
L'originale richiedeva anche chicchi di melagrana. Come Penny anche io non ne avevo e ho messo bacche di mirtilli rossi reidratate. Se li avessi trovati potevano starci bene anche dei ribes. Qualcosa che dia un tocco acidulo.

Crostata con crema di ricotta, cioccolato e amaretti

Una bella torta sostanziosa, che rende moltissimo.
Da uno stampo da 22/24 cm si ricavano fette per oltre 12 commensali.
Non male... oltretutto l'aspetto finale non è da meno rispetto ai migliori prodotti di pasticceria.
Qualcuno non credeva che l'avessi fatta io! Gente di poca fede e poco avvezza alla mia cucina.
Mi ripeto: scegliete ricotta misto pecora o di pecora per i dolci, è la migliore. Potete stare tranquilli che il suo sapore è delicato.
La frolla potete prepararla in anticipo. Le dosi ve le elenco dopo quelle del dolce.
Ciao a tutti e buona domenica!

-ricetta-
300 g pasta frolla
450 g ricotta
100 g amaretti
80 g zucchero
75 g cioccolato fondente
20 g cacao amaro
3 uova piccole
2 tuorli
50 ml latte
50 ml rum
sale
zucchero a velo

per la frolla:
200 g farina
1 uovo
80 g burro
80 g zucchero
3 g lievito
2 g sale
scorza di 1 limone grattugiata

Preparo la crema della farcitura: grattugio il cioccolato e lavoro a crema la ricotta col latte e lo zucchero.
In una boule mescolo le uova e i tuorli col cacao amaro e li aggiungo alla ricotta.
Per ultimo verso il cioccolato grattugiato.

Stendo la frolla nello stampo che ho imburrato e infarinato. Rivesto bene sia il fondo che i bordi laterali in modo uniforme con la pasta di un certo spessore perché il ripieno è importante e la frolla si deve sentire.
Riempio la base di frolla col composto preparato.
Sbriciolo gli amaretti lasciando piccoli pezzetti, non devono ridursi in polvere. Li spruzzo di rum (serve, oltre che a dare sapore, a evitare che gli amaretti brucino in cottura).

Ricopro la crema con gli amaretti e metto lo stampo in forno caldo a 160° per circa 1 ora.
La crema deve rapprendersi e la frolla cuocere al punto giusto.
Lascio riposare e quasi diventare fredda la crostata prima di estrarla dallo stampo.
La trasferisco sul piatto o sull'alzata di servizio e la spolvero di zucchero a velo.

Moscardini al pesto di capperi

L'ho più volte raccontato.
Buona parte della mia spesa è fatta d'istinto. Molte cose mi ispirano e le scelgo di getto.
Mentre passo col carrello tra le corsie del supermercato o mentre sono davanti al banco del macellaio o del pescivendolo, penso a possibili ricette da fare con quello che vedo.
Nascono così le mie ricette di fantasia o quelle che ripesco nella memoria dopo averle lette nottetempo sul web. Quando mi sveglio insonne in piena notte apro l'iPad e sfoglio di tutto e di più in attesa che ritorni il sonno. Se per distrazione dimentico di fare lo screenshot, alla mattina cerco disperatamente di ricordare dove avevo letto la tal cosa.
Questi moscardini invece erano talmente belli e freschi che li ho presi così... e una volta a casa mi sono detta che non dovevo pasticciarli troppo.
Pertanto li ho lessati e poi conditi col mio pesto di capperi. Fine.
Il link alla ricetta del pesto? eccolo, cliccate QUI
Croccanti e saporiti, fungono sia da antipasto che da secondo.
Dosi per 4

-ricetta-
2 moscardini (400 g)
pesto di capperi
olio evo
prezzemolo e basilico
1 limone non trattato

Pulisco bene i moscardini insistendo sulle file di ventose che spesso sono ricettacolo di sporcizia e sabbia. Vi ricordo che distinguere i moscardini dai polpi è facilissimo. I primi hanno una sola fila di ventose per tentacolo, i polpi due. È una delle prime cose che mi insegnò mio papà davanti ai banchi delle pescherie, quando a me sembravano tutti uguali.
Mentre li pulisco accuratamente eliminando anche il becco, metto una pentola d'acqua sul fuoco e porto a ebollizione. Salo poco l'acqua.
Quando bolle, immergo i moscardini tenendoli per la testa, ripeto l'operazione tre volte, i tentacoli in questo modo si arricciano in modo armonioso.
Lascio sobbollire per circa 20' poi spengo e aspetto che si intiepidiscano.
Li scolo e li taglio a pezzi.
Nella terrina li condisco con un paio di cucchiai di pesto diluito con un po' d'olio evo, una grattata di buccia di limone, e completo con foglie di erbe aromatiche.
Lo lascio riposare condito per un po' di tempo, così i sapori si amalgamano meglio.

Piattoni e anacardi speziati

La ricetta pubblicata dalla Cucina Italiana richiedeva i fagiolini ma io li ho sostituiti, avendo in casa i piattoni, altrimenti detti teghe in dialetto veneto. Mia nonna li coltivava sempre nel suo orto dietro casa e mi piacevano moltissimo come li cucinava, al pomodoro.
Poi il destino mi ha punito: forse perché ne ho mangiato grandi quantità sin da bambina, adesso non posso neanche assaggiarli perché mi fanno stare malissimo. Piacciono comunque molto anche a mio marito e sono un contorno apprezzato da tutti i nostri amici, per questo sono sempre curiosa di provare nuove ricette.
Questo mix con spezie orientali -una miscela di cumino, curcuma e altro di provenienza egiziana- e anacardi tostati è super vincente.
Nella mia versione ho preparato sotto i piattoni uno strato di patate lesse, per il semplice motivo che ne avevo cotte in più e per fare volume.
Dosi per 4

-ricetta-
500 g fagioli piattoni/fagiolini
100 g anacardi
1 porro
1 cucchiaio di spezie con curcuma e cumino e curry
olio evo
sale

Pulisco i piattoni eliminando l'apice, li lavo bene e se sono molto lunghi li taglio a metà.
Li cuocio in acqua bollente salata per 8', li scolo e li faccio intiepidire.
Intanto metto a tostare in una padellina gli anacardi. Prendetevi il tempo che serve e scuotete spesso, facendoli dorare a fiamma dolce senza che brucino.
Taglio il porro pulito a rondelle sottili, lo faccio rosolare in una padella con un velo d'olio, abbasso la fiamma e proseguo a stufarlo per 5' poi lo insaporisco col mix di spezie che lascio tostare per bene.
Le spezie devono rosolare in padella per sprigionare tutto il loro aroma.
Dopo 5' aggiungo i piattoni, un mestolino di acqua calda e sale.
Altri 5' e il piatto è pronto.
Completo con gli anacardi solo prima di servire, altrimenti si inumidirebbero troppo.

Mattonella semifreddo di yogurt alle ciliegie

Sulla falsariga della precedente al sapore di cocco ne ho preparata un'altra, a richiesta del consorte, con uno yogurt diverso che lui ama particolarmente, con amarene e ciliegie.
Quella al cocco era candida e delicatamente profumata. Questa è più di stagione soprattutto se decorata da qualche durone fresco.
Per aggiungere un po' di sughetto, una volta ho messo un paio di fragole o ciliegie in sciroppo, un'altra ho optato per ciliegie fresche e coulis di frutti rossi.
Il procedimento è lo stesso, poca panna riscaldata con lo zucchero in modo da poter sciogliere la gelatina e panna montata a completare. Il tutto in freezer per 6 ore minimo.
Ma si conserva pronta all'uso anche alcuni giorni.
Comodo, non trovate? Potete cambiare gusto allo yogurt e ne potrete fare diversi. Anche bigusto ma ci vorrà più tempo per far rapprendere il primo strato prima di versare il secondo. Nelle nostre normali cucine non possediamo gli abbattitori!
Serena domenica!

-ricetta-
500 g yogurt alle amarene e ciliegie
500 ml panna fresca
140 g zucchero
15 g gelatina in fogli
ciliegie fresche e sciroppate

Metto in ammollo la gelatina e intanto scaldo 100 ml di panna con lo zucchero. Senza portare a bollore mescolo per sciogliere lo zucchero e poi aggiungo la gelatina strizzata, facendola amalgamare alla panna calda.
Nella boule mescolo questo composto con gli yogurt.
Monto la panna restante, mi raccomando che sia ben fredda.

La aggiungo al composto con lo yogurt, mescolo bene con una spatola e verso il tutto in un capiente stampo da plum rivestito di pellicola.
Sigillo e ripongo in freezer per una notte.
La ritiro dal congelatore mezz'ora prima di farla a fette e decorarle con alcune ciliegie fresche e qualche altra sciroppata. Oppure un coulis di frutti rossi.

Panzanella di friselle integrali

Torniamo alla normalità? La voglia c'è, è fuori di dubbio.
Voglia di piatti estivi, cosa meglio di una delizia della cucina povera?
Invece che pane sciocco toscano, avete mai provato con le friselle? Super!
L'ho fatta a modo mio, con tanti cipollotti di Tropea marinati in aceto e succo di barbabietole che diventano molto digeribili, pomodori e peperone verde. Che mi piace tanto per la sua nota vegetale.
E niente... che gran piatto con così poco.

-ricetta-
1 frisella per persona
1 peperone verde
4 pomodori maturi
4 cipollotti
basilico
olio evo
aceto aromatico
sale e pepe

Per prima cosa metto a marinare i cipollotti affettati in abbondante aceto ai frutti rossi e se non ne avete coloratelo con mezza barbabietola a fettine, che rilascerà colore.
Dopo un'ora li scolo e li tengo da parte.
Ammollo le friselle in acqua fredda e con l'aceto della marinata.
Le lascio a bagno sino a quando riesco a spezzarle in grosse briciole che metto in una terrina.
Ricavo dadi dai pomodori e taglio i peperoni a filetti.
Condisco le briciole di friselle con tutte le verdure preparate, olio evo e una èpresa di sale, meglio se in fiocchi o fleur de sel.
Macino del pepe solo se è gradito e spezzetto una decina di foglie di basilico.
Mescolo e copro, lasciando riposare la panzanella per due ore prima di servirla.