Carciofi stufati

In questo lungo periodo di feste e ponti, molti amici sono venuti a trovarci e hanno pranzato con noi. Per accompagnare le classiche portate pasquali ho cucinato molti contorni differenti. Non potevano mancare i carciofi, ancora perfettamente di stagione. Le mammole, quelli grandi e rotondi senza spine, sono ottimi stufati e soffocati in pentola, ben conditi e quasi sommersi da olio e acqua. Diventano burrosi e tenerissimi. Calcolate un carciofo a persona per i più golosi, altrimenti mezzo è più che sufficiente soprattutto se ci sono altri contorni. Io ne ho cotti 4 per 6 persone.

-ricetta-

4 carciofi mammole

aglio, prezzemolo

olio evo e sale della strega

Pulisco i carciofi eliminando le foglie esterne più coriacee e li spunto. Lascio un pezzetto di 2 cm di gambo, i restanti li pulisco per bene e li utilizzo per un risotto oppure li cuocio assieme, sono molto grossi e ricchi di polpa.

Allargo a rosa il carciofo e verso nel centro un po' di sale aromatico. Ungo con un giro d'olio il fondo di una pentolina che li contenga di misura, li appoggio a testa in giù e aggiungo un altro giro d'olio e acqua sino ad arrivare all'attaccatura del gambo. Metto nella pentola due spicchi d'aglio vestiti e schiacciati con la lama di un grosso coltello e qualche gambo di prezzemolo.

Copro con un foglio di alluminio sigillando la pentola, incoperchio, metto sul fuoco e porto a ebollizione, abbasso la fiamma e continuo la cottura per circa 30'. Se non siete sicuri pungeteli vicino al gambo con uno stecchino. Sono pronti quando affonda senza sforzo. Eventualmente assaggiate una foglia per sicurezza. Li faccio intiepidire e li servo, scolati dal liquido residuo e conditi da un filo d'olio e un pizzichino di sale.

Rape brasate

Un ortaggio poco utilizzato nella nostra cucina. Nessuno tra i miei amici le consuma, neanche sporadicamente. A me piacciono molto, quando le trovo le uso nei minestroni, ci faccio un risotto o le accompagno a un secondo di carne. In Francia non c'è ristorante che non le serva assieme ad altri legumes come garniture a portate principali. Quella bianca è ricca di sali minerali come potassio, calcio e sodio, vitamine del gruppo B e la C. Ha pochissime calorie ma anche qualche controindicazione: chi ha problemi cardiaci o renali, tiroidei o calcolosi, gotta e iperuricemia deve evitare di consumarle. A tutti gli altri consiglio questa ricetta, un'alternativa alle classiche bollite. Non ne rimarrete delusi. Calcolate una rapa a testa, che va divisa in 4 parti.

-ricetta-

4 rape

1 scalogno tritato

burro e olio evo

sale 

aceto e zucchero

Sbollento per pochi minuti le rape che ho pelato e fatto in 4 parti. Le scolo e le lascio in attesa mentre soffriggo lo scalogno con una noce di burro e un filo d'olio evo. Quando è morbido aggiungo le rape sbollentate e un po' di sale. Le rigiro facendole insaporire, abbasso la fiamma e proseguo la cottura per circa 10', poi le spolvero con un cucchiaio di zucchero (ho usato quello di canna) e le sfumo con poco aceto bianco. Faccio rosolare ed evaporare qualche altro minuto, scuotendo la padella. Le pungo con la punta di un coltello per verificare che siano morbide.

Buona Pasqua 2022

Non mi vengono tante parole, pensando a tutte quelle povere persone che la Pasqua non potranno festeggiarla.

Perciò tanti cari auguri a chi mi legge. E pace nel mondo, se mai riusciremo a trovarla.

Mini croissant salati di sfoglia ai semi

Benvenuto aprile. Se non altro annunci la stagione più calda e potremo finalmente risparmiare un bel po' sulle spese di riscaldamento! E porta un altro poco di acqua dal cielo... che ce n'è tanto bisogno. Persino io che detesto le giornate uggiose e piovose sento che ce ne vuole di più. Però lontana dalle feste e dai ponti! Su, datti da fare ma senza esagerare. Oggi vi lascio un suggerimento per i prossimi pranzi pasquali e non.

Ho provato la pasta sfoglia con semi e devo dire che mi dà molta soddisfazione. È versatile e tutti i miei ospiti apprezzano la sua consistenza. La uso in special modo per fare piccoli croissant da aperitivo. Stavolta li ho farciti con due ingredienti affumicati: salmone e scamorza. Davvero super.

Ricetta facilissima e veloce, a seconda di come li volete grandi dividete il disco di sfoglia in 6/8/12 spicchi. Direi che 8 spicchi sono di dimensioni ideali per un cocktail.

-ricetta-

1 rotolo di pasta sfoglia ai semi

fettine di salmone affumicato

provola o scamorza affumicata 

poco tuorlo per spennellare

Stendo la sfoglia e ricavo tanti triangoli uguali usando l'apposita rotella. Sul bordo largo di ognuno metto una strisciolina di salmone affumicato e due pezzetti di scamorza. Arrotolo a croissant e li piego dandogli forma a cornetto. Li spennello di tuorlo sbattuto con un goccio d'acqua, li allineo su una placca con cartaforno e li metto in forno a 200° per circa 20', o fino a quando saranno dorati.

Rotolo di uova e spinaci

Antipasto o secondo? Saranno il numero e lo spessore dei tranci a stabilirlo. Una ricetta adatta a entrambe le occasioni, come ho potuto testare nel fine settimana, sempre accompagnata da una fresca insalata primaverile. Il rotolo si può comporre con uno-due giorni di anticipo, una comoda soluzione per lavorare meno se si devono preparare altre varie cose. In ogni caso un giorno di riposo in frigo (se avete tempi stretti anche una sola notte) lo consiglio assolutamente. Ho mescolato una fresca robiola con ricotta ma, se preferite, potete usare tutto formaggio spalmabile. Ho scelto cheddar a fette, oltre che per il suo sapore, perché ha lo stesso colore del salmone.

Conosco molti vegetariani che mangiano i pesci affumicati. Se preferite una ricetta senza pesce, potete non metterlo e aggiungere più fette di formaggi a pasta dura ma saporiti.

-ricetta-

5 uova

500 g spinaci freschi

100 g robiolina

50 g ricotta

50 g grana/parmigiano grattugiato

100 g salmone affumicato

6 fette di cheddar

40 g pesto (spinacini, rucola, classico)

sale e pepe

pochissimo olio evo

Mescolo in una ciotola le uova col pesto, i formaggi e gli spinaci che ho prima scottato, strizzato bene e tritato. Regolo di sale e pepe e stendo il composto su una placca rettangolare rivestita di cartaforno unta con pochissimo olio. Livello con una spatola e faccio cuocere 15' in forno a 190°. Spengo e apro lo sportello del forno, dopo una decina di minuti copro la placca con uno strofinaccio pulito e aspetto altri 5' prima di spostare il rettangolo verde su un nuovo foglio di cartaforno. In questo modo la frittata stesa non si secca e arrotolandola non si romperà.

Ricopro la superficie più verde con fettine di cheddar e col salmone affumicato, aiutandomi con la carta formo un rotolo partendo dal lato lungo, lo avvolgo ben stretto e lo chiudo con altra carta forno.

Lo ripongo in frigorifero e lo faccio riposare minimo una notte, fino a due giorni. Per servirlo, lo riporto a temperatura ambiente per un'ora circa, quindi elimino la carta e lo affetto, accomodando le fette su uno strato di insalatine miste.

Hamburger di vitello impanati

Tutti ce ne siamo accorti. I prezzi degli alimentari, complice sta guerra che non ci tocca da vicinissimo ma ci toglie comunque sonno e serenità, sono saliti alle stelle. Quando la mattina esco per fare la spesa non è più come prima, che partivo con una certa idea in testa e cercavo quello che mi sarebbe occorso annotato nella lista. Adesso entro nel market più vicino a casa e cerco nei banchi i prodotti che -per fortuna- mettono in offerta al 40/50%, perché hanno una scadenza vicina. Da lì mi faccio un menu in testa e procedo. Settimana scorsa 'saldavano' mini hamburger di vitello del peso di 40 g cadauno. Ne ho prese due confezioni. Un giorno ho preparato piccoli panini al latte con salse, formaggio e lattuga. Però non sono mai stata una hamburger addicted. Con la seconda confezione, che comunque sarebbe scaduta di lì a 4 giorni, ci ho fatto delle cotolette, cotte nel burro chiarificato. Volete mettere la differenza?? Mille volte meglio i secondi! Golosissimi, piacciono a grandi e bambini. E hanno un costo irrisorio. 2,70 € per 6 mini hamburger. Un prezzo ragionevole, pur aggiungendo pangrattato e uovo. Insomma: di questi periodi con un poco di ingegno risparmiare si può. Basta adattarsi, scegliere alternative economiche e usare fantasia. Ho specificato carne di vitello, a me le cotolette di manzo non sono mai piaciute. 

-ricetta-

mini hamburger di vitello

uovo

pangrattato, sale

olio o burro per friggere

Passo gli hamburger nell'uovo sbattuto con un pizzico di sale. In una ciotola accanto ho messo del pane grattugiato, ci passo gli hamburger e li rivesto bene. Una volta tutti pronti li friggo in abbondante olio di semi oppure in burro chiarificato (mio marito lo gradisce di più).

Puntine di maiale nella slow cooker

Possedete una pentola a cottura lenta? Le slow cooker sono un valido aiuto in cucina perché cucinano a temperature non superiori agli 80/90° e hanno una resistenza che consuma pochissimo, il che consente cotture prolungate con un dispendio energetico irrisorio, che di questi tempi non è cosa da poco! Io la uso moltissimo per spezzatini e brasati, umidi e stracotti. E per i miei brodi di ossa che faccio cuocere sino a 36 ore, concentrando i nutrienti e ricavandone brodi scuri e saporiti, ricchi di collagene, dei quali mi nutro per tutto l'inverno. Coi residui -se trovo ossa di ginocchio- preparo gustosi nervetti, oppure fondi concentrati che frullo e conservo nel congelatore, da usare in altre preparazioni. 

Di recente ne ho acquistato una più piccola per fare la polenta: la imbastisco la mattina alle 9 e per ora di pranzo è pronta una polenta succulenta, cotta per oltre 3 ore, che ha richiesto di essere rimescolata massimo due volte! Volete mettere la comodità, dal momento che uso farine 'grosse' di mais rosso, rostrato, semi integrale - che di loro richiedono almeno 90' di cottura-? In ogni caso un altro piatto, che ho scoperto l'autunno scorso, è come cuocere le puntine di maiale senza grassi e senza dover fare nulla. Basta solo insaporirle due ore prima e poi metterle nella pentola. Impostare e partire. Per 5 ore si può andare a fare un giro, dormire... quello che si vuole. Al termine la carne sarà cotta e profumata, assolutamente priva di grasso. 

Buona primavera a tutti. Speriamo ci possa portare un po' di pioggia per spazzare via la polvere che ci sommerge, ristori i nostri corsi d'acqua e le campagne e... porti pace nel mondo.

Io faccio così per 4 persone

-ricetta-

1 kg di puntine piccole e ben rifilate dal grasso evidente

sale della strega

olio evo per ungere la pentola

Massaggio le puntine col mio sale aromatico e due gocce di olio evo, le lascio riposare al fresco per due ore. Poi le inserisco in piedi nella pentola, di cui ho oliato il coccio, e avvio la cottura per 5 ore in modalità high senza mai aprire il coperchio.

Non faccio più niente. Al termine appoggio le puntine sulla polenta ed eventualmente le passo 5' sotto il grill rovente. Le servo con contorni a piacere e altra polenta fumante.

 

Lesso di stinchi di maiale affumicati

Circa un mese fa mi trovavo in montagna. Quest'anno, dopo aver saltato quella del 2021 causa pandemia, non ci siamo accontentati di una sola settimana. Ci abbiamo aggiunto qualche giorno e non sono mancati i fedeli amici, che ci fanno compagnia da oltre 25 anni. Una sera, per salutarne alcuni che sarebbero ripartiti il giorno dopo e dietro unanime richiesta, ho preparato gli stinchi bolliti. Per 7 persone ce ne volevano due. Il macellaio mi ha consigliato di cuocerli lentamente per non meno di 3 ore e così ho fatto, preparando un brodo profumato con carota, porro (quello avevo e non acquistavo certo un sedano intero per usarne una costa), cipolla e un bel pezzo di zenzero. Fortuna che in dotazione nella cucina c'è una pentola capiente! Sono venuti spettacolari. Li ho serviti con salse varie: senape, rafano piccante, maionese e la mia super salsa che li mescola tutti e tre, è la più gradita, sporcata da pochissima rubra piccante.

Beh, vi ho già detto quasi tutto... aggiungo l'essenziale.

-ricetta-

stinchi affumicati di maiale

carota, cipolla, verde di porro e zenzero

Metto a scaldare abbondante acqua, in una pentola grande, col verde del porro, le due carote, una cipolla divisa a metà e una bella radice di zenzero a fette. Non occorre sale perché gli stinchi così conciati sono saporiti a sufficienza. Lascio sobbollire per 25' poi metto la carne e quando riprende il bollore abbasso la temperatura e proseguo la cottura per 3 ore abbondanti, col coperchio non del tutto sigillato.

Lascio intiepidire nel brodo e poi servo a pezzi, lasciando la cotenna che, per chi la gradisce, è squisita.

Il brodo avanzato l'ho messo fuori al freddo della notte, la mattina ho eliminato lo strato di grasso che si era rappreso e l'ho riutilizzato per una fumante zuppa d'orzo. Il suo sapore affumicato era l'ideale.

Torta paesana con panettone

AGGIORNAMENTO

Quel vulcano di Anna, la mia amica vet che per scaricare la tensione cucina nelle ore più impensate, mi ha appena raccontato di come ha sostituito il pane mancante, una sera che si era messa in mente di preparare la torta paesana. Aveva un panettone aperto e quello ha usato, eliminando dalla ricetta lo zucchero, parte degli amaretti e l'uvetta.
Ovviamente anche io ho avanzato un po' del panettone di San Biagio, e subito spunta un'altra idea riciclosa per questo dolce.
Apporterò le mie solite varianti, ovvero aggiungerò un po' di rum e di Cointreau per tirare su il sapore e perchè l'ho preparato per tutti adulti, e scorza di arancia grattugiata che col panettone ci sta bene.
Pinoli e qualche amaretto non mancano come pure il cacao.
Vi suggerisco di lasciare il panettone un po' di tempo all'aria prima di fare il dolce, così perderà parte della sua umidità.

Nota a margine, oggi è la giornata che celebra la festa del gatto, come blog gattaro non posso non fare gli auguri alle mie pelosine e a tutti coloro che hanno e amano i gatti, ma pure tutti gli altri animali che ci fanno compagnia.

Dosi per 8/10

-ricetta-
300 g panettone
70 g amaretti
1 panino secco
2 uova
1 l di latte
60 g cacao amaro
30 ml rum
20 ml Cointreau
50 g pinoli
la scorza grattugiata di un'arancia
sale
burro per lo stampo

Taglio panettone e panino a dadini e li metto a bagno nel latte per circa 2 ore.
Poi li frullo con il minipimer, aggiungo le due uova, il sale, il cacao, la scorza dell'arancia e gli amaretti sbriciolati.
Diluisco con i liquori e mescolo bene amalgamando gli ingredienti.
Verso il composto in una teglia ben imburrata e spargo sulla superficie i pinoli.
Metto a cuocere in forno già caldo a 160° per circa un'ora o poco più. La superficie si creperà un po' e tutta la torta deve risultare ben cotta.
Aspetto che intiepidisca un po' poi la sformo e la trasferisco sul piatto da dolci.

AGGIORNAMENTO del 28/2/2022 dopo il commento di Maria. L'ho rifatta, mettendo solo 50 g di cacao perché non ne avevo altro e 100 g di amaretti (per non lasciarne di aperti che mi dovevo assentare due settimane). La cottura, confermo, è durata pochi minuti di più di 1 ora. Ho diviso l'impasto in due stampi. Forse a lei non cuoceva più perché ha usato uno stampo troppo piccolo ed è rimasta alta... non saprei. Il sapore era perfetto, non dolcissimo è vero, ma l'ho ben scritto. È questione di gusti e il panettone è già molto dolce di suo, per me. I forni sono uno diverso dall'altro e non sempre il termostato è veritiero. Il mio sfalza di 30°, non per questo butto il forno. Ho solo preso un termometro aggiuntivo e mi baso su quello. Saluti!

Polpette al sugo

Buondì a tutti. È trascorso un mese esatto dall'ultima volta che ho aggiornato queste pagine. Ho cucinato molto ma mica sempre mi andava di pubblicare ricette 'normali' o cose che faccio in automatico. E poi una gentile signora ha sostenuto, in un commento alla mia ricetta di "torta paesana con panettone", che io pubblico ricette che non faccio, quindi con dosi errate. Ebbene, gentile Maria, ho ripetuto la ricetta e mi è venuta esattamente come l'avevo pubblicata, magari poco dolce per i gusti di qualcuno, ma decisamente buona, soprattutto a detta di varie persone con le quali ho avuto modo di condividerla. Aggiornerò anche quella, con nuove foto a dimostrare che è tutto vero. Poi qualcosa potrebbe non piacere... ma è tutto fatto da me ed è edibile. Chi mi conosce bene sa che ho aperto questo blog proprio per condividere le mie ricette, che sono tutte cucinate prima. Non ho mai foto/incollato nulla in queste pagine. Tutto quello che pubblico è stato preparato nella mia cucina, qui a casa o nelle case di villeggiatura. 

Oggi vi parlo di una ricetta golosa, che ripeto spesso quando ho le mie 'nipoti acquisite' ospiti a pranzo. Lavoro tutto in una volta parecchie polpette e poi le conservo (sottovuoto o surgelandole) per utilizzarle quando occorre. Le preparo con un misto di carni e salsiccia e sono davvero ottime, perché restano morbide. Poi le servo sole, con abbondante sugo e tanto pane per fare scarpetta, con le uova oppure per condire vari tipi di pasta, quella corta in gratin al forno o chitarre e altri formati lunghi come fossero spaghetti con meatballs. Sempre gradite, vanno a ruba. Uso un misto di passate per il sugo: di datterini rossi e gialli, di Pachino e rustiche, per un totale di 1 litro e anche di più. il sugo non è mai abbastanza.

Dosi per 34 pezzi circa.

-ricetta-

400 g macinato di manzo

400 g macinato di suino

400 g salsiccia a nastro 

un mazzetto di prezzemolo

4 scalogni

1 uovo grande

100 g formaggio grattugiato

1 piccolo panino ammollato nel latte

1 l passata di pomodorini

olio evo

sale, pepe, sambal/peperoncino

poca farina

Verso in un cutter il prezzemolo, gli scalogni sbucciati e l'uovo. Trito tutto e, in una ciotola capiente inizio a preparare l'impasto delle polpette mescolando le tre carni, il trito, il formaggio, il panino strizzato e sbriciolato. Regolo di sale, macino del pepe e aggiungo anche un po' di sambal, regolatevi a seconda del vostro gusto.

Con questo composto preparo delle polpette grandi come una clementina. Le passo nella farina e le sigillo pochi pezzi alla volta in una padella con un velo di olio caldo. Preferisco fare questo passaggio per evitare che si disfino nel sugo dato che sono abbastanza morbide. Il segreto della loro bontà sta infatti nella particolare consistenza che mantengono anche dopo cotte. Non mi vengono mai stoppose, restano sempre soffici nonostante la cottura nella salsa. 

Sigillate tutte, le tengo da parte e preparo la salsa, trasferendo l'olio avanzato dalla rosolatura in un tegame grande. Non essendo molto ne aggiungo di fresco e ci rosolo un paio di scalogni o una cipolla tritata, senza bruciarli. Verso le salse e passate di pomodoro e faccio insaporire 10' prima di mettere nel tegame tutte le polpette che devono rimanere coperte di salsa. Abbasso la fiamma e proseguo la cottura a fuoco dolce per 20', solo al termine e quando il tutto si è insaporito, regolo di sale e pepe, se occorre. Le polpette sono pronte per il consumo, assieme al saporito sugo. Sotto la foto delle ultime, servite ieri, con chitarrelle all'uovo.