Olive da friggere

Tra le tante preparazioni a base di olive esiste anche la variante fritta, che però non è quella ripiena ascolana, ma una specialità pugliese dell'autunno.
Anni fa al banco di verdura del mercato gestito da una coppia di fratelli pugliesi e loro padre, vidi cassettine ricolme di nere olive tonde e lucide con un cartellino che specificava, per noi profani, ''da friggere''.
Chiesi a Mauro cosa volesse dire, conoscevo tanti tipi di olive in salamoia o condite ma non avevo mai sentito nominare nè assaggiato quelle da friggere.
Semplice mi rispose! le sciacqui, le asciughi e le friggi in padella con poco olio evo e un pizzico di peperoncino, per un quarto d'ora circa. Le preparai alcune volte poi mi trasferii e non ebbi più occasione di passare al banco frutta degli amici in questa stagione.
Alcuni giorni fa mia cognata, pugliese DOCG, le ha cucinate avendole trovate al mercato sotto casa... sapendo che le apprezzavo la settimana dopo me ne ha acquistate un po'.
Queste olive vengono raccolte completamente mature tra settembre e novembre, sono tonde, nere e morbide. Se si addentano da crude non sono amare, anzi lasciano in bocca un retrogusto misto di verde e olio molto piacevole, ma senza lasciarla grassa come se si mettesse in bocca un cucchiaino di olio.
Hanno sapore di olio appena franto, quel mosto denso e profumato che chi ha visitato un frantoio conosce bene.
Siccome sono facilmente deperibili si possono congelare da crude e friggerne un po' alla volta quando viene la voglia.
Sono ottime per un aperitivo ma anche per accompagnare della carne.

-ricetta-
olive
olio evo, capuliato, aglio

Prendo una padella e verso olio sul fondo sino a coprirlo, ci metto a sciogliere un cucchiaio di capuliato (o del peperoncino) e uno spicchio di aglio, quando sfrigola lo tolgo poi butto le olive, salo e lascio friggere a calore medio per una decina di minuti, il tempo che si insaporiscano gonfiandosi un pochino.
Calde o fredde... sempre buone!

Per questo piatto torna utile quell'aggeggio che quasi tutti abbiamo in cucina ma che non usiamo mai, il paraspruzzi...una specie di coperchio di retina fitta, giusto quel che serve per riparare tutta la cucina dagli schizzi che fanno le olive friggendo.