Polenta e bacalà a la vixentina

Ricetta famosissima nel mondo intero, tramandata dai vicentini che ne hanno una loro molto ben codificata sia dall'apposito sito www.baccalaallavicentina.it, che dalla Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina.
La ricetta che cucina tuttora, con gran successo e apprezzamento, mia mamma è quella della zia e della nonna, che invero non si discosta di molto da quella 'originale' della Siora Vittoria, proprietaria in città di una trattoria sul finire dell'800.
Sempre secondo la mamma il pesce deve essere assolutamente della qualità Ragno, una varietà pregiata di merluzzo artico norvegese proveniente dalle Lofoten, essiccato non salato.
La storia dello stoccafisso (che però a Vicenza chiamano bacalà) con cui viene realizzato questo piatto parte da lontano, Capitan Querini naufragò nel 1432 sulle isole Lofoten e al suo ritorno a Venezia riportò questi pesci essiccati, molto più comodi da conservare del costoso pesce fresco, decretandone il successo a livello europeo.
Per fare questo piatto servono pochi ingredienti ma di massima qualità e molto tempo, sia per l'ammollo che per la cottura lentissima, nel tegame il tutto deve 'pipare', ossia sobbollire pianissimissimo e non deve mai essere mescolato ma appena scosso, ogni tanto. Allo scopo è utile cuocerlo in una pentola di coccio o di alluminio.
Si può certamente definire uno slow food, comunque sui banchi del mercato spesso si trova lo stoccafisso già ammollato dal rivenditore, in questo modo i tempi si accorciano di molto.
L'abbinamento con polenta è d'obbligo.

-ricetta-
1 kg di stoccafisso secco
500 g cipolle
4 acciughe sotto sale
olio evo
1/2 l latte fresco intero
farina e prezzemolo tritato
polenta messa in forma

Comincio col mettere a mollo il pesce in acqua fresca per 2 o 3 giorni, quando c'erano le fonti si faceva correre l'acqua a filo ora, per non sprecarne troppa, basta cambiarla di sovente (ogni 2-3 ore).
Poi lo batto col pestacarne per sfibrarlo, elimino parte della pelle, lo apro a libro e tolgo la lisca centrale e tutte le spine visibili. Lo taglio a tranci regolari.
Pulisco e affetto sottili le cipolle.
Tolgo il sale, lavo e elimino la lisca alle acciughe che poi taglio a pezzetti.
In una padella faccio rosolare le cipolle con 1 bicchiere di olio, poi aggiungo le acciughe e per ultimo il prezzemolo, senza farlo cuocere.
Infarino leggermente i pezzi di bacalà, stendo un po' di soffritto sul fondo del tegame di coccio (una delle mie pentole storiche di Caleca) e sopra appoggio il pesce accostando i pezzi uno all'altro, ricopro con le rimanenti cipolle, col latte e con tanto olio quanto basta ad arrivare a filo. Salo leggermente e macino poco pepe.
Faccio cuocere, usando uno spargifiamma e un coperchio, per circa 4 ore su fuoco dolcissimo, scuotendo appena di tanto in tanto.
Nel frattempo preparo la polenta da servire a fette.
Dopo una notte di riposo è ancora più buono.