Ragù di punta di vitello

Per metà ragù tradizionale e metà alla napoletana con dentro pezzi di carne.
La scelta è caduta su carne di vitello in esclusiva, macinato e pezzi di punta che erano talmente belli...
Una lunga cottura per un saporito e spesso ragù adatto a pasta all'uovo, tortellini, gnocchi.
Quando si cucina il ragù non bisogna avere fretta. La cottura dev'essere prolungata e la rosolatura al limite dell'attaccarsi prima di sfumare col vino e poi col pomodoro, scegliete voi quanto metterne, a me piace poco rosso.
Dosi per almeno 3 condimenti.

-ricetta-
400 g macinato di vitello
400 g punta di petto di vitello
1 carota
1 cipolla
sedano
polpa di pomodoro
1 foglia alloro
cannella
vino bianco
olio evo
sale, pepe
burro

Trito le verdure e le metto in pentola con un po' d'olio, finché non sono rosolate molto bene non aggiungo la carne, che deve asciugarsi e colorire senza bruciare. A volte ci vuole anche più di mezz'ora, l'importante è sorvegliare che non attacchi.
Quindi sfumo con mezzo bicchiere di vino bianco, lo faccio evaporare completamente e poi aggiungo qualche cucchiaio di passata di pomodoro o concentrato, l'alloro, un pezzetto di stecca di cannella e un pizzicone di sale. Diluisco con due mestoli di acqua calda e lascio sobbollire piano, parzialmente coperto, per circa due ore, mescolando ogni tanto.
Dopo una cottura così prolungata la carne si staccherà dalle ossa della punta, che elimino.
Quando il ragù si è ristretto, se dovesse asciugare troppo aggiungo poca acqua bollente, spengo e metto un pezzetto di burro che serve a lucidarlo.
Lo lascio riposare e intiepidire poi lo travaso in vaschette da conservare in frigorifero o nel congelatore.