Pasticciotti salentini

Bella la giornata di ieri a Monforte d'Alba. Grandi assaggi, del resto i Barolo sono considerati tra la nobiltà dei vini, e non per caso. Molta gente, molti assaggi, ho comprato tanti buoni formaggi, nocciole, farina e pasta ricavate da questi splendidi frutti con le quali potrò fare dolci stupendi, salumi e biscotti. Fortuna che viaggiamo col van! In più non ha piovuto... cosa volere di più? Tra gli ospiti c'erano alcuni produttori di Champagne, coi quali ci siamo accordati per una visita nella loro cantina a giugno. Giornata molto proficua, ma adesso vi prendo per mano e vi porto dalla parte opposta dello stivale.
L'occasione per fare queste delizie si è presentata quando mi sono offerta di aiutare le amiche della caffetteria nella degustazione, con piatti annessi, di vini pugliesi.
Mi sono subito ricordata di quando li gustammo sul posto durante una vacanza nel lontanissimo 1986. Dolci tradizionali del Salento e di Lecce, di solito vengono consumati caldi a colazione. Io decisamente li preferisco a temperatura ambiente.
La difficoltà, se si vuole seguire la ricetta originale, sta nell'impastare la frolla con lo strutto. Una vera impresa, non sta quasi insieme. Allora è preferibile mescolare allo strutto del burro in modo da mantenere fragranza e friabilità della pasta. Rispetto alla ricetta locale ho fatto una crema pasticciera meno dolce, calcolando unn cucchiaio colmo di zucchero per ogni tuorlo, all'incirca 25 g per ciascuno, e ho inserito in ogni dolcetto un'amarena sciroppata, per dare quel tocco asprigno che smorza l'estrema dolcezza dell'insieme.
Si racconta che la ricetta originale sia stata improvvisata dal pasticcere Ascalone di Galatina, a metà del '700, per soddisfare la voglia di dolce del parroco: l'artigiano non aveva a disposizione che pochi ingredienti, insufficienti per una vera torta, perciò decise di fare un pasticcino di frolla farcito con la crema. Ideona! La semplicità di queste prelibate delizie è stupefacente.
Di solito forgiati in forma ovale, li ho dovuti fare tondi perché, per quanti stampi uno possieda, mancano sempre quelli adatti e men che meno ne avrei avuti a disposizione una trentina. Sì, avete letto bene, ne ho preparati oltre trenta! - la cucina sembrava un vero laboratorio-. Mi sono adattata con quelli da muffins, ben imburrati.
Farina 0 o debole, significa che ha un basso contenuto di glutine e forza W fino a 170.
Potete mescolare un po' di burro allo strutto per migliorare la lavorabilità dell'impasto.
Se non vi piace o non trovate l'ammoniaca per dolci usate solo lievito e bicarbonato.
Preparate pasta frolla e crema la sera prima. Il giorno dopo potrete dedicarvi solo al confezionamento dei pasticciotti.
Lavorare per lavorare, vale la pena farne almeno 12 pezzi.
Buona domenica!

-ricetta-
per la pasta frolla:
500 g farina 0 (fino a 170W)
100 g tuorli (5)
200 g zucchero finissimo
200 g strutto (oppure 160 g strutto e 40 burro)
5 g sale
6 g bicarbonato
4 g ammoniaca per dolci
2 g lievito
la buccia di 1 limone grattugiata

per la crema pasticciera:
500 ml latte
125 g zucchero
5 tuorli
40 g maizena
1 limone
1 bacca di vaniglia (usata)

in più:
1 tuorlo
12 amarene sciroppate

La sera, prima ancora di impastare la frolla, scaldo il latte in un pentolino assieme a una bacca di vaniglia già utilizzata oppure uso un po' di estratto naturale secco o liquido e alla buccia di un limone. Lascio in infusione per un paio d'ore.
Quindi mi dedico alla frolla. Mescolo nella planetaria lo zucchero Zefiro con strutto e burro sino a che lo zucchero si scioglie ma senza montare. Poi aggiungo i tuorli un po' sbattuti con una forchetta. Mescolo alla farina lievito, bicarbonato e ammoniaca, la buccia del limone grattugiata e il sale, sciolto in un cucchiaio di acqua tiepida. Aggiungo tutto al composto nella planetaria e aziono sino a che si forma una palla, senza impastare troppo per non scaldare la pasta. Una volta pronta la raccolgo a palla e la ricopro di pellicola. Metto in frigorifero per una notte.

A questo punto preparo la crema pasticciera. Filtro il latte e lo riscaldo nuovamente. Intanto mescolo tuorli e zucchero poi aggiungo la maizena e infine diluisco col latte a filo, sempre mescolando ma evitando di fare schiuma. Rimetto tutto sul fuoco, lascio la fiamma molto bassa e faccio addensare senza mai smettere di rimestare, la crema tende ad attaccare al fondo. Quando la crema è ben densa spengo, copro con pellicola a contatto per evitare che si formi una crosticina, e aspetto che diventi fredda prima di metterla in frigorifero.
Il giorno dopo inizio a stendere la sfoglia, deve avere uno spessore di circa 4 mm. Preparo 12 dischi che faranno da base e parete ai pasticciotti e 12 dischetti del diametro esterno degli stampi, per chiuderli. Imburro gli stampi da muffins o altri tutti uguali. Fodero gli incavi sino al bordo con la frolla a dischi più grandi e li riempio con un cucchiaio abbondante di crema. Al centro posiziono un'amarena sciroppata e poi sigillo con gli altri dischetti. Spennello la superficie con un tuorlo sbattuto con un cucchiaio di latte.
Metto nel forno, scaldato a 220°, per circa 20'. Mi lascio guidare dal colore dorato che assumono e dal profumo.
Estraggo lo stampo dal forno, dopo un riposo di 10' rimuovo i pasticciotti e li metto a intiepidire prima di servirli. In Puglia li servono caldi a colazione, ma li preferisco freddi. A piacere si possono spolverare con zucchero a velo.