Rillettes di coniglio

Ma quant'acqua ha buttato dal cielo negli ultimi giorni? Tutti erano preoccupati per il basso livello del fiume, in meno di una settimana è tornato in piena, trascinando nella corrente i nidi di cova di folaghe, cigni, germani. Quelle più disperate sono le folaghe che piangono incessantemente.
Quando è bello pieno è certamente più bello da vedere, ma io sarei anche contenta così, basta pioggia.
Con la ricetta odierna faccio una passeggiata in Francia, in attesa del viaggetto di una settimana programmato a fine mese.
Così come quelle di pesce, di anatra o pollo, le rillettes si possono fare col coniglio e sono un delizioso antipasto spalmabile.
Una volta confezionate e ricoperte da un velo di grasso di cottura si mantengono sino a due settimane.
Unica accortezza: toglierle dal frigorifero un'ora prima del consumo, in modo che riacquistino temperatura diventando spalmabili. Oppure trasferire tutto in una ciotola e maneggiare con forza con una spatola per renderle morbide.
La cottura confit, ossia cuocere delicatamente la carne immersa in un grasso insaporisce senza l'aggiunta di altro che qualche spezia o erba aromatica, come la foglia di alloro e un paio di bacche di ginepro.
Se non trovate il grasso d'oca usate strutto, ce ne vuole circa mezzo chilo, poi si può filtrare e conservare, per altre cotture simili, chiuso in un barattolo di vetro.
Infine, armati di pazienza, si sfilaccia la polpa come si farebbe per una brandade e basta.
Dosi per 12

-ricetta-
mezzo coniglio oppure 2 cosce
grasso d'anatra
alloro
bacche di ginepro
burro salato

Metto il coniglio a pezzi in una pentola assieme al grasso, deve esserne completamente ricoperto.
Porto sul fuoco e appena iniziano a formarsi le prime bollicine, senza che frigga, aggiungo una foglia di alloro e due bacche, abbasso al minimo la fiamma in modo che non arrivi mai a bollire. Lascio cuocere lentamente per circa un'ora, poi spengo e lascio intiepidire la carne nel grasso.
Quindi la scolo e la sfilaccio rendendola quasi cremosa aggiungendo un po' di burro, meglio se salato, come condimento. Per questa quantità di carne ne bastano 40 g.
La trasferisco in ciotoline, velo la superficie con un cucchiaio di grasso di cottura, questa sigillatura serve per mantenere le rillettes a lungo, quindi quando è completamente freddo ripongo in frigorifero.
Filtro e travaso in un barattolo il grasso di cottura, potrò riusarlo per fare nuove cotture.
Servo con crostini di pane caldo.