Linguine del rientro

Rientrare a casa dopo 3 settimane di assenza è sempre piacevole, nonostante la nostalgia del mare appena lasciato.
Con l'auto stracarica di bagagli nemmeno a pensare di fermarsi a fare un po' di spesa, ma il consorte non rinuncia a cenare... fortuna che tra le vettovaglie di ritorno c'era pur sempre quello che ho svuotato dal frigorifero al mare, lasciandolo vuoto, spento e aperto... questo lo scrivo come piccola norma di economia domestica, ho scoperto che molti giovani ragazzi, intelligenti e studiosi, non hanno la minima idea di come comportarsi quando si chiude per qualche settimana una casa di vacanze..... scoperta che mi ha consentito di fare l'ineguagliabile e indimenticabile esperienza di dover 'sanificare' un frigorifero ridotto a un ammasso di muffa putrescente perchè lasciato spento, chiuso e con degli alimenti dentro, nella fattispecie delle cipolle, che mai, dico MAI, vanno conservate in frigorifero!
Meglio tornare alla ricetta del recupero... una pasta, in questo caso.
Mi ritrovo giusto con una manciata di zucchine novelle, un pezzo di speck, degli scalogni, una crosta spessa di parmigiano 24 mesi e ben 2 manciate di linguine, di 2 diversi pacchetti, avanzate.
Intanto che si scalda l'acqua e la pasta cuoce ho tutto il tempo per fare il sugo.

-ricetta-
per 4 persone
3 zucchine novelle
3 fettine spesse di speck (circa 40 g)
3 scalogni
320 g linguine
olio evo, parmigiano grattugiato e pepe nero

Pelo e affetto per il lungo gli scalogni, taglio a bastoncini le zucchine spuntate e lavate, affetto a fiammifero le fettine di speck.
Per preparare il condimento scelgo una larga padella tipo wok dove farò anche saltare la pasta e in un dito di olio metto a rosolare gli scalogni con le zucchine per alcuni minuti, devono rimanere croccanti, poi aggiungo lo speck, lascio soffriggere piano per altri 5' poi spengo.
Nel frattempo avrò fatto cuocere ben al dente le linguine, le verso nel wok prendendole con un forchettone, metto un pochino di acqua di cottura e lascio mantecare.
Spengo dopo un paio di minuti, spolvero con il parmigiano grattugiato a filetti, una grattatina di pepe e via in tavola.
Avrete notato che non ho salato il sugo, in effetti basta la sapidità dello speck e dell'acqua di cottura.

Quale vino in abbinamento? un Muller Thurgau trentino, per esempio...

Salsiccia a rocchetti alla birra

Un secondo piatto saporito, facile da eseguire in poco tempo nonchè economico? (il che non guasta mai!)
Piacerà di sicuro ai ragazzi, loro vanno matti per salsicce & co.
Molti anni fa, quando in cucina ero agli inizi e sperimentavo con ricette facili e veloci, ero famosa perchè ogni qualvolta mi chiedevano quanto tempo ci avessi messo per realizzare una certa ricetta, la mia risposta era univoca: un quarto d'ora. Ed era vero! non ci vuole poi molto per fare cose semplici, un esempio è questo piatto che si può cucinare in soli 15 minuti.
Io ho usato peperone, sedano e cipolla avanzati a metà e trovati nel frigo, ma si possono usare anche altri tipi di verdure, una zucchina, un finocchio, delle carote, l'importante è che ci sia qualche dado di verdure colorato ad accompagnare i rocchetti di salsiccia.
Una birretta leggera l'ho trovata persino nel frigorifero della mamma...me ne basterà mezzo bicchiere.

-ricetta-
400 g salsiccia a nastro un po' saporita
1 cipolla piccola
1 peperone rosso
3 gambi di sedano verde
100 ml birra chiara
olio evo

Taglio a rocchetti la salsiccia e la spello, affetto la cipolla, taglio a dadi il peperone e a rondelle i gambi di sedano.
In una padella metto un filo di olio, verso tutte le verdure e le faccio rosolare a fuoco medio, quando iniziano appena a colorire aggiungo i pezzi di salsiccia e li lascio rosolare scuotendo per dorarli da ogni parte, poi alzo la fiamma, verso la birra e la faccio evaporare, poi continuo la cottura per altri 5' e infine spengo.
Essendo la salsiccia saporita non aggiungo sale, ma solo una macinatina di pepe.
Magari si può completare con del soffice puré di patate.

Abbinamento consigliato: birra in cottura = birra nel bicchiere, of course, una weissen andrà benissimo.

Crostini con fegatelli alla toscana

Stasera si cenerà con un'insalata di riso preparata dagli amici di Latina, ma Alberto vuole mettere in degustazione un Morellino di Scansano, rosso DOCG toscano che, coi suoi spiccati sentori intensi e vinosi, è al contempo asciutto, caldo e giustamente tannico.
Vino che ben si sposa, secondo noi, con la dolcezza e la grassezza dei classici crostini a base di fegatini, senza milza però....e chi la trova qui??
Quindi ho ripescato il file della mia ricetta storica, super collaudata.
Ci vuole davvero poco tempo per preparare un antipasto da spalmare su fette di pane o crostini.
Al posto della cipolla uso sempre gli scalogni, dal gusto più fine e delicato.
Sempre Alberto, il nostro barman di fiducia, mi ha procurato fegatini misti di pollo e coniglio.
Un goccio di Vin Santo l'ho recuperato...è un delizioso vino da meditazione, di quelli che assapori a piccole dosi e a piccoli sorsi...nel silenzio della sera (ma con l'indispensabile candelone anti-zanzare accanto!)
Peccato che in questo angolo di paradiso siamo ammorbati da questi fastidiosi e odiatissimi insetti succhiasangue...una vera piaga! ci sono persino in spiaggia! mai visto le zanzare in riva al mare, stamattina, appena uscita dal bagno all'alba, sono stata letteralmente assalita, il tempo di asciugarmi sommariamente e mi sono dovuta avvolgere in una nuvola di Autan! (che amino il sale peggio delle capre??)
Vabbè, per chi come me ha un sangue appetibile è l'unica nota stonata di questo posto, altrimenti magnifico...

-ricetta-
600 g fegatini misti
80 g burro
2 scalogni 'banana'
salvia, Vin Santo
olio evo, capperi, alici salate
pane casereccio a fette

Affetto sottilmente gli scalogni (quelli a banana sono del tipo grande e allungato) e li metto ad appassire in una padella con un po' di olio, pulisco i fegatini togliendo accuratamente i filamenti (le sacche del fiele quelli in commercio non le hanno più ma è meglio controllare prima di dover gettare via tutto a cottura ultimata), li taglio sommariamente e li aggiungo al soffritto di scalogni, lascio rosolare senza che asciughino troppo nè che cuociano completamente, perchè indurirebbero, profumando con le foglie di salvia e sfumando con un bicchierino di Vin Santo. Dopo 5' spengo.
Aspetto che il tutto intiepidisca poi lo metto nel bicchiere del mixer con una manciata di capperi dissalati e due acciughe ben pulite, il burro morbido e frullo a intermittenza, non voglio ottenere un composto troppo fine.
Metto in forno caldo le fette di pane casereccio, oppure le passo su una griglia rovente per abbrustolirle,  poi le raccolgo in un cestino avvolte da un tovagliolo per mantenerle calde.

Calzone alle mele

Sono abbastanza precisina di mio e non posso certo chiamare strudel un insieme di pasta sfoglia e mele, uvetta, cannella e pinoli, se il tutto non è correttamente eseguito come per l'originale.

So per certo che qui in vacanza non mi ci metto proprio a impastare per preparare una perfetta pasta da  strudel, non ho un piano adatto, quindi per fare qualcosa di simile e di cui Alberto va particolarmente ghiotto, ho usato un rotolo di pasta sfoglia pronta.
Di sicuro in poco più di mezz'ora, se si esclude il tempo di macerazione della frutta, è pronto un dolce fragrante e poco calorico.

Non riuscendo ad arrotolare la sfoglia perchè rimaneva attaccata alla carta (ovviamente non era di gran marca, qui sull'isola è difficilissimo reperire molti dei prodotti che troviamo abitulmente nei banchi frigo su a casa) l'ho piegata metà, formando un calzone.

Dopotutto è importante la sostanza più che la forma quando si tratta di stare in compagnia.

-ricetta-

1 rotolo di pasta sfoglia

3 mele

50 g uvetta

20 g pinoli

cannella, zucchero a velo

uovo, zucchero, pangrattato

Inizio con il mettere a bagno l'uvetta in poco liquore.

Pelo e affetto sottili le mele e le metto in una boule, le condisco con 3 cucchiai di zucchero, un pizzicone di cannella, copro e lascio a macerare un paio d'ore.

Accendo il forno a 200° e mentre arriva a temperatura stendo la sfoglia, la copro con le mele scolandole dal liquido prodotto, sparpaglio l'uvetta anch'essa scolata e strizzata, distribuisco qualche pinolo qua e là, una spolverata di pangrattato per assorbire l'umidità del ripieno e chiudo ripiegandola a metà e sigillando bene i bordi.
Con un pennello morbido lucido la superficie con del tuorlo d'uovo quindi inforno sino a completa cottura, max 35/40'.

Quando è intiepidito lo spolvero di zucchero a velo.

Polpo e patate

E' indubbiamente uno dei piatti più facilmente reperibili in ristoranti e pizzerie, quando però ti ritrovi per le mani un polpetto appena pescato è tutta un'altra storia.
Il cefalopode lo ha regalato ad Anna un cliente in vacanza che lo aveva arpionato facendo snorkeling, dicendole che per lui era troppo poco per darsi la pena di cucinarlo.
Pesa giusto mezzo chilo... sufficiente per un antipasto per 7, i nostri ranghi si sono ridotti, ieri i capitani in seconda sono partiti.
Patate in dispensa ne ho sempre qualcuna, i lime pure.
Un buon olio marchigiano prodotto, quasi solo per uso familiare, da un vignaiolo jesino l'ho appena iniziato per condire delle fettine di salva (un formaggio degli alpeggi pedemontani lombardi), la sua nota amarognola con spiccati sentori di frutti dell'orto ci starà benissimo.
Un calice di Gewurtztraminer altoatesino di Peter Pliger, Kuenhof, solo 1250 bottiglie prodotte nel 2007, dalle note inconfondibili, non troppo grasso ma elegante e fruttato, sarà perfetto.

-ricetta-
1 polpo da 500 g
3 patate medie
2 foglie di salvia
1 spicchio di aglio
prezzemolo, olio e.v.o., sale
funghetti sott'olio, 1 lime

Metto a scaldare dell'acqua in una pentola e nel frattempo pulisco il polpo, tolgo il becco e lo sciacquo bene, anche se questo, essendo di scoglio, non ha tracce di sabbia.
Appena l'acqua bolle la salo e tenendo il polpo per la testa lo immergo alcuni secondi per 3 volte, i tentacoli si arricceranno tutti, quindi lo lascio nell'acqua a sobbollire lentamente per circa 40' insieme alle foglie di salvia.
Lo lascio raffreddare nella pentola, nel frattempo porto a bollore altra acqua leggermente salata e acidulata con aceto dove farò cuocere le patate spellate e tagliate a tocchi. L'aceto serve a mantenere i dadi di patata ben croccanti e in forma.
Scolo le patate quando sono ancora un po' al dente, le lascio intiepidire appena unte di olio.
Strofino mezzo spicchio di aglio lungo le pareti e il fondo della terrina di servizio, metto le patate e il polpo tagliato a fettine, trito del prezzemolo con l'altro mezzo spicchietto di aglio, aggiungo i funghetti, un generoso giro di olio evo, il succo del lime, qualche fiocco di fleur de sel e mescolo bene.
Lascio il tutto a riposare per insaporirsi a dovere.

Frittelle di riso, zucchine e alici

Molti commensali a cena? servono ricette studiate appositamente per tanti, da poter preparare con un po' di anticipo, in modo che siano solo da scaldare prima di servire.
Le dosi di queste quenelles fritte a base di riso si intendono per 10 persone, ma possono essere divise facilmente.
Di base per 100 g di riso si pesano le stesse dosi di zucchine e di patate.
Il resto va da sé. Un po' a occhio e un po' a buon senso...l'esperienza aiuta.
Le zucchine vanno grattugiate a crudo con una grattugia, appositamente per verdure, a fori grossi, in sua mancanza va benissimo se le tagliate a coltello tritandole grossolanamente, come ho fatto qui dove la cucina è si attrezzata, ma non con tutto.

Perchè ancora un fritto? perchè è conviviale, perchè conquista tutti, perchè Anna ne va pazza, perchè preparare degli spaghetti al kamut alla 'Norma' (per 9 persone) da portare sulla spiaggia è molto complicato... si può fare, ma sulla cottura 'à point' al momento dell'assaggio ho i mie dubbi... perchè delle frittelle morbide, saporite e tiepide piacciono a tutti, anzi ce ne vorrebbero sempre una montagna!

Vabbè, le settimane al mare sono specialmente dedicate ai fritti, lo avrete capito...

-ricetta-
400 g riso pesato a crudo e bollito
400 g zucchine tritate o grattugiate grosse
400 g patate, pelate e tagliate a dadi
100 g parmigiano grattugiato
2 uova
15 filetti di alici sott'olio ben sgocciolati
1 rametto di finocchietto o alcuni semi di finocchio
sale, pepe, olio per friggere

Parto dalle patate, facendole lessare in acqua bollente salata per una decina di minuti, con l'aggiunta del finocchietto per profumarle. Dopodichè le scolo e le passo allo schiacciapatate e le metto da parte.
Prendo un contenitore capiente ci metto il riso freddo, le zucchine tritate, le patate schiacciate, il formaggio grattugiato, le due uova sbattute leggermente, condisco con sale e pepe, aggiungo le alici spezzettate e mescolo bene.
Lascio il tutto a riposo per un po' di tempo, se al momento di friggere dovesse aver tirato fuori troppa acqua posso tamponare con un pochino di farina o di pangrattato mescolato al composto quindi friggo a cucchiaiate formando delle quenelles, in molto olio di arachidi ben caldo.
Scolo le frittelle su carta da cucina, le ammonticchio in una teglia e poco prima di servirle le riscaldo nel forno.
Una tira l'altra...

Sella di coniglio con verdure

Stasera siamo solo tre a cena, gli altri scappano dalla spiaggia perché stanotte si correrà il rally storico dell'isola d'Elba e chiuderanno molte strade. Chi non volesse rimanere bloccato tutta notte in mezzo alla via deve affrettarsi a tornare a casa entro le 20.
Al supermercato ho notato una bella sella (lombo) di coniglio che sembrava dirmi "prendimi, mettimi nel carrello".
Per non cucinare sempre le solite cose e dopo una serata come la scorsa a base di fiori di zucchina ripieni di mozzarella e acciughe e impanati e altri, quelli più chiusi, solo impastellati, una cenetta dietetica era d'uopo. Oltretutto in mezz'ora è pronto un secondo saporito, leggero e colorato..
Accompagnerò la carne con delle verdure saltate in padella e delle patatine bollite, a seguire una bella macedonia e per concludere un affogato al caffè.
Il consorte ha già scelto delle bollicine rose' di Franciacorta... scommetto che Gianluca, il suo capitano in seconda, si consolerà in fretta delle magre battute di pesca di quest'anno... le abbondanti pescate degli anni scorsi sono un doloroso ricordo, per ora, poveracci finora hanno preso solo tanto freddo e mare grosso! ma indomiti insistono, 'chi la dura la vince' recita un proverbio.

-ricetta-
1 sella di coniglio
1 zucchina
2 scalogni grossi
mezzo peperone rosso
patatine novelle
1 cucchiaiata di olive taggiasche
olio evo, sale, pepe, rosmarino, salvia

Preparo le verdure sbucciando e affettando per il lungo gli scalogni, spunto la zucchina e la taglio a bastoncini, tolgo semi e filamenti al peperone e lo taglio a listarelle.
Prendo un tegame verso un velo d'olio e lascio che gli scalogni soffriggano senza bruciare, aggiungo peperoni e zucchina, spolvero di sale e lascio che rosolino a fuoco vivace, quindi metto la sella incisa a livello delle vertebre e dopo che è ben colorita da tutte e due le parti la sfumo con un goccio di vino bianco, condisco con il rosmarino e la foglia di salvia, copro e lascio che cuocia per un quarto d'ora.
Scopro il tegame e continuo a cuocere altri 5' per far asciugare il fondo di cottura della carne, regolo di sale e macino del pepe nero, terminando con l'aggiunta delle olive taggiasche.
Nel frattempo avrò lessato le patatine che metterò nel tegame per insaporirsi.

Frittelle di cavolfiore

Seguendo il motto che fritta ė buona anche una suola di scarpa... che sia carne, pesce, verdure, frutta, pasta lievitata...cosa c'è di più buono di qualcosa di fritto?
Altra cosa è saper friggere bene, per ottenere un fritto asciutto e leggero il più possibile.
Che poi è la cosa fondamentale.
Le frittelle di verdura in pastella sono una vera goduria, ho avuto modo di imparare molto bene la tecnica di frittura in tanti anni di scuola della mamma, che a sua volta aveva appreso i segreti per fare un buon fritto da mia nonna paterna, nelle Marche ma anche in tutto il centro Italia questo sistema di cottura per le verdure ė molto in auge.
Quando poi sono qui in vacanza, Anna mi chiede espressamente di fargliele.
In casa avevo un cavolfiore per cui l'ho fatto sbollentare e poi l'ho servito a bocconcini, rivestiti di pastella.
E' una ricetta molto semplice da realizzare, in questo modo si possono friggere anche zucchine, fiori di zucchina, finocchi, carciofi, oppure riso bollito e mescolato con alcuni di questi ortaggi grattugiati, ricetta che ho già in mente di fare nei prossimi giorni, arriverà un nuovo amico pescatore, cambio lenzuola e nuove ricette.

-ricetta-

1 cavolfiore
2 uova
farina bianca, latte, sale, curry
olio di arachidi per friggere

Dopo aver diviso a cimette il cavolfiore, lo faccio sbollentare alcuni minuti in acqua bollente salata.
Deve ammorbidirsi senza disfarsi.
Lo metto a scolare bene aspettando che si raffreddi e intanto preparo la pastella cominciando a sbattere con una forchetta le uova in una boule, unisco circa 3 cucchiai di farina e mescolo bene senza fare grumi aggiungendo man mano del latte sino ad ottenere una pastella fluida e vellutata, non troppo liquida, che condirò con un pizzicone di sale e uno di curry, che le regalerà una gradevole nota speziata.
La faccio quindi riposare 30' poi ci metto il cavolfiore sbriciolato con le mani e aspetto che si intrida per benino ancora una mezz'ora.
Metto a scaldare abbondante olio in una padella profonda quindi verso poche cucchiaiate di composto alla volta, lascio ben dorare e giro le frittelle prima di metterle a scolare su carta da cucina.
Le ammonticchio in un vassoio e le conservo al caldo sino a che non ho terminato di friggere tutto.

Le ho poi servite con una salsina a base di tonno, succo di limone, prezzemolo tritato e alici piccanti (quelle Rizzoli)...che mi sono scordata di fotografare.

Riflessioni vacanziere...

Anticipazioni sulla serata odierna...
è in arrivo un nuovo capitano 'in seconda', molto più maturo dell'altro, in partenza domattina....
pertanto cena dei saluti ma pure del benvenuto, ovviamente in compagnia degli altri magnifici cinque.
In carta "chez JO" : 'quiche mediterranea', piadine mignon con speck del mitico 'Pizzinini' (il nostro amico Walter, super-macellaio-salumiere di San Cassiano in Badia) e frittelle di riso (+ zucchine + alici sott'olio).
A presto con la ricetta delle frittelle... ;)

-la riproduzione del veliero della nave scuola Amerigo Vespucci, grande orgoglio italiano, è opera di mio padre che lo realizzò appositamente per questa casa.
-la targa 'chez Jo' è un dono di Ester, dipinta su un legnetto portato dal mare, in collaborazione con le sue figlie Ale e Marti.

Coda e muscolo di scottona in insalata

Un secondo di carne insolito...del resto parto da casa con una cartellina di 'possibili/realizzabili ricette' poi, a seconda di quel che offre il banco di macelleria della locale Coop, decido.
Il macellaio elbano ha sempre tagli interessanti come, vedi ieri, dei bei monconi di coda....mmmmmh! potevo resistere?
Ho così rispolverato una ricetta che avevo messo da parte, letta tempo fa in un allegato della 'Cucina Italiana'...ed ecco risolto il secondo piatto per la cena.
Prevedendo la ricetta suddetta la cottura della carne in brodo, come primo ho pensato di fare un risotto ai porri, così avrò modo di riciclarlo e, per dargli una nota padana, lo mantecherò col del gorgonzola.

-ricetta-
800 g di coda a tranci grossi
500 g muscolo da bollito
2 carote
3 gambi di sedano, 1 mazzetto di prezzemolo
1 cipolla
sale
-insalata mista, 1 cipollotto, 1 scatola di fagioli cannellini, 3 pomodori ramati maturi
olio evo, sale, pepe nero, capperi, 1 lime, timo

In una pentola grande porto a bollore abbondante acqua con le verdure per il brodo, lascio bollire per 15' prima di aggiungere i pezzi di carne che lascerò sobbollire lentamente per 2 ore.
Spengo e faccio intiepidire la carne nel brodo, quindi la disosso, e sfilaccio il muscolo.
Conservo il brodo, filtrato, per il risotto.
Metto tutta la carne in una capace boule dove aggiungo anche i pomodori tagliati a tocchetti, il cipollotto affettato sottile, i cannellini ben sciacquati, la buccia grattugiata e il succo di mezzo lime, un cucchiaino di timo secco, sale e pepe.
Completo con un generoso filo di ottimo olio toscano e mescolo bene.
Decoro con alcuni capperi risciacquati dal sale e lascio che il tutto si insaporisca.
Prima di servire prendo un grande piatto da portata, lo rivesto di insalatina e verso il composto misto condito.

Un profumato Pinot Nero dell'Alto Adige, coi suoi sentori spiccati di ciliegia e marasca ma delicato e fine, ben si sposa con questo piatto.