Alette di pollo marinate e cotte al forno

Ve lo dico subito, questo è un secondo piatto dal costo pazzesco! Al contrario però!
Diciamo che, sommando gli ingredienti, costa più la marinatura della carne.
Taglio 's'pregiatissimo del volatile più usato al mondo, adoro le ali di pollo forse perchè in famiglia a me e mamma quelle rimanevano da mangiare dopo che papà e fratello si erano scelti cosce e sovracosce, il petto, che non piaceva a nessuno, finiva in polpette.
L'altra sera avevo la tv accesa in sottofondo aspettando l'inizio di un film, e pertanto mi sono soffermata sul Gambero Channel, dove quel mattacchione di Jamie Oliver (un inglese che sa cucinare, OMG! [scherzo, ovviamente!] ) stava preparando queste alette alla sua maniera, ossia quella del 'non ci vuole nulla, basta aggiungere questo e quello e via'!
Comunque ho atteso che terminasse la ricetta e il tutto mi ha talmente convinto da invogliarmi a replicarla anche se, accidenti a me, non ho scritto i vari passaggi, per cui oggi ho recitato a soggetto.
Ricordo che mi era sembrato che lui facesse un pot pourri di tutto quanto aveva in cucina.
Comunque sia, oggi, stando alla teglia vuota, mi devono essere riuscite piuttosto bene.
Ovviamente il gusto è vagamente british, speziato e aromatico, ma la resa non è da buttare.
Dicevo, costi economicissimi che di questi tempi buttali via, carne edibile di alto valore nutritivo, sapori decisi che stuzzicano l'appetito e invogliano al secondo boccone.
Se poi le alette le acquistate dagli ormai introvabili pollivendoli meglio ancora, altrimenti accontentiamoci di quelle esposte nei banchi del supermercato, vorrà dire che elimineremo un po' più di pelle grassa.

-ricetta-
2 alette per persona
miele, aceto balsamico
prezzemolo, timo
cipollotto, aglio, mezzo limone spremuto
salsa di soia, olio evo, sale, pepe, paprika forte, tabasco

per la cottura
4 grosse patate e pomodorini

Spunto le alette, le lavo bene, le tampono con carta da cucina e le metto in un contenitore capiente, le spolvero con sale, pepe, il cipollotto affettato,  il prezzemolo e il timo tritati.
Schiaccio 2 spicchi di aglio in camicia e li aggiungo alla marinata.
Preparo un'emulsione con 2 cucchiai di aceto balsamico (o di melagrana), 2 cucchiai di miele d'acacia, 2 di olio evo, 1 cucchiaio di salsa di soia scura, mezzo cucchiaino di paprika e 2 gocce di tabasco, più il succo di limone.
Verso il tutto sulla carne, mescolo bene e pongo a marinare in luogo fresco per una notte o almeno per 6 ore.

Quindi prendo una teglia da forno, sgocciolo le alette e insieme a loro metto le patate a tocchetti, unte di olio, e un grappolo di pomodorini.
Inforno a 180° per 20', poi rigiro le parti del pollo e aggiungo un po' della marinata.
Abbasso la temperatura del forno a 160° e proseguo la cottura per oltre un'ora, sino a che le alette si coloriranno a dovere quasi caramellandosi, e si sprigionerà un dolce profumo.
Le servo caldissime con le verdure arrostite.
( e se le ha gradite mio marito che detesta mangiare il pollo con le dita... ho detto tutto)

Posso consigliare come abbinamento il Merlot riserva di Gigante del 2007, un vino elegante, giustamente tannico ma con una punta morbida, dai profumi di frutti di bosco maturi.

Lasagne al forno

Il vento.
Mi piace perchè spazza i cieli lombardi portandosi via polveri sottili e schifezze inquinanti varie, lo detesto perchè mi toglie il sonno quando soffia furioso di notte, è come se qualcuno mi scuotesse per i piedi e, a malincuore, devo alzarmi dopo che invano ho tentato di riaddormentarmi, mi basta uno sguardo all'orologio sul comodino per rassegnarmi alla resa e convincermi che non posso attendere un altro quarto d'ora a occhi sbarrati.
Nemmeno leggere mi giova, il rumore delle fronde dei pioppi mi toglie concentrazione, idem quando diluvia.
Quando stanotte sono scesa in cucina erano le 2.30, mi sono fatta il mio beverone al caffè così confortante e...adesso che faccio mi sono chiesta?
C'era da preparare il buffet per stasera, ma ho anche ospiti a pranzo.
Quindi?? mi sono armata di cuffiette e iPod, il maritino ronfava beato, e ho iniziato a imbastire le lasagne, che sembrano un piatto complicato e laborioso ma, se si hanno gli ingredienti già pronti, assemblarle è un attimo.
Il ragù lo avevo già fatto ieri, a base di carni bianche e salsiccia con poco pomodoro.
Ho preparato la besciamella in un attimo, abbastanza liquida perchè non voglio sbollentare la pasta.
Ho grattugiato il formaggio ... c'era tutto.
Le lasagne sono un piatto conosciuto sin dall'antica Roma, quando piacevano persino a Cicerone perchè morbide e facili da masticare in un epoca dove non esistevano dentature perfette, e possiamo immaginare lo stato delle arcate dentarie sino all'Ottocento.
Quelle forse più famose sono quelle alla bolognese, per le quali esiste un disciplinare che indica numero di strati, ingredienti del ragù, besciamella si o no,  ecc.
Nelle Marche fanno i 'vincisgrassi', aggiungendo al sugo fegatini, animelle, cervella, li adoro, sono buonissimi.
Le mie sono una via di mezzo, anche perchè il ragù cambia in ragione della voglia e delle disponibilità della dispensa e la besciamella è d'obbligo quando si utilizza la pasta a crudo.
Perchè usare la pasta senza previa cottura implica la scelta di sfoglie fresche, in commercio ne esistono di più o meno sottili quasi tutte ottime.
Per una teglia grande, con 7 strati di sfoglie, prevedete una pentola media di ragù, circa 1 kg tra carne e salsiccia. E se avanza ragù, tanto meglio, si può congelare o regalare ad amiche pigre.
Il formaggio grattugiato, vanno bene sia parmigiano che padano, avevo un pezzetto di Reggiano stagionato 30 mesi quindi ho grattugiato quello.
Mezzo litro di latte di besciamella, con 25 g di burro e 25 g farina, salata e aromatizzata con noce moscata, così terrà umide le sfoglie senza appesantire il tutto.

-ricetta-
per 6/8 persone
400 g lasagne fresche
besciamella abbastanza liquida
ragù di carne
150 g parmigiano grattugiato
burro

Occorre una teglia rettangolare grande, sul fondo spalmo un velo di burro poi inizio con il primo strato di pasta, sopra distribuisco del ragù aiutandomi col cucchiaio e con un mestolino aggiungo la besciamella a filo, in modo che arrivi dappertutto ma che non faccia uno strato.
Spolvero con abbondante parmigiano e ricomincio con un nuovo strato di pasta.
Lo condisco come il precedente e continuo sino all'ultimo strato, che completo con l'ultima besciamella mischiata con un cucchiaio di ragù e tanto formaggio.
Aggiungo qualche fiocchetto di burro e copro con pellicola sino al momento di mettere in forno a 170° per circa mezz'ora, o fino a che la superficie non è ben gratinata.
Io preferisco cuocerla con un paio d'ore d'anticipo e poi riscaldarla, così si compatta bene.

Vino rosso certamente, anche un Cannonau di Sardegna giovane, fruttato e vinoso.

Insalata di farro

Un buffet per 30 ragazzi. Mi capita sovente di dovermene occupare ultimamente, i diciotto anni si avvicinano per la maggior parte dei figli dei nostri amici.
Per esperienza diretta inutile mettere in tavola grandi prelibatezze, loro si accontentano di pizza (homemade), patatine, tortillas e salsine, tramezzini e al massimo, se come nel caso odierno sono piuttosto alternativi e salutisti, una bella ciotola ricolma di farro in insalata. Più frutta assortita e tante bevande.
Sebbene la stagione non sia troppo indicata abbiamo optato per una sangrìa, nella speranza di contenere la quota alcoolica il più possibile.
Della diluizione se ne occupa il consorte, in modo che sia spiritosa quanto basta.
Ma torniamo al farro in insalata, scartato il pesce come condimento, ho ripiegato su zucchine, melanzane, pomodorini, cipollotti, olive taggiasche denocciolate e alici sott'olio per dare un po' di sprint.
Il tutto condito da una citronette e da basilico fresco.
Le alici sceglietele stese, che siano carnose e poco salate, spendere qualcosa in più conviene sempre con certe materie prime.
Preparate l'insalata con qualche ora di anticipo così che i sapori si fondano assieme.
Queste dosi valgono per un buffet, se invece la preparate come primo piatto calcolate 40/50 g di farro a persona, ma lasciate abbondante il condimento.

-ricetta-
1 confezione di farro a cottura rapida da 500 g
2 zucchine
2 melanzane lunghe
1 vaschetta da 300 g di pomodori datterini
2 cipollotti rossi di Tropea
1 barattolo di olive taggiasche denocciolate da 280 g
1 vasetto di alici sott'olio da 100 g
olio evo, sale, lime, limone, basilico

Faccio cuocere il farro in una pentola di acqua bollente e salata. Lo scolo e lo stendo a raffreddare su un largo vassoio condito da un filo di olio evo.
Preparo le zucchine ricavando una dadolata dalla sola parte verde, affetto le melanzane e ne ricavo dadini di 1x1 cm.
Prendo una padella, metto un filo di olio evo e quando è caldo ci faccio saltare velocemente le zucchine, le spolvero con un po' di sale e le tolgo al dente.
Nella stessa padella rimetto un filo di olio e quando è molto caldo metto le melanzane, scuoto e faccio rosolare bene poi salo e spengo.
Taglio a dadini i datterini, pelo e trito i cipollotti.
Sgocciolo dall'olio di conservazione olive e alici, taglio queste ultime a pezzetti.
A questo punto il farro dovrebbe essere freddo.
Prendo un contenitore capiente e ci metto le verdure, le olive e le alici e il basilico spezzettato.
Preparo la citronette spremendo mezzo lime e mezzo limone, aggiungo un pizzico di sale e emulsiono per farlo sciogliere prima di aggiungere olio evo.
Verso il condimento sulle verdure, mescolo molto bene e dopo 10' aggiungo il farro rigirando perchè si amalgami il tutto.
Copro con pellicola e tengo al fresco, prima di servirlo lo porto a temperatura ambiente per mezz'ora.

la Macedonia...

Tutti i consigli che darò qui valgono per tutte le macedonie.
Io penso che un fine pasto di frutta sia indispensabile, nonchè graditissimo, per smaltire le abbondanti libagioni.
Però pochi hanno voglia di sbucciarsi un kiwi, servirsi di qualche frutto di bosco, mangiare mezza banana o una fettina di ananas, pelare un'arancia.
Per esperienza, mio padre mangiava molta frutta ma solo preparata già pelata e porzionata dalle pazienti manine mie o della mamma... (e mio marito è uguale), ho imparato che, se alla conclusione di un lauto pranzo si mangia frutta, meglio se questa viene servita in una fresca macedonia.
Anni fa, chiacchierando amenamente con un amico ristoratore, mi rivelò alcuni trucchi fondamentali per rendere un 'misto frutta a pezzetti', qualcosa di veramente succulento e delizioso, ossia l'esatto contrario di quanto faceva la mia povera suocera.
Primo: mai mele e pere (si ossidano, hanno una consistenza difficile, o sono troppo mature oppure troppo asciutte)
Secondo: succo di limone...naaaaaaa! eventualmente un pochino, ma solo all'ultimo, dipende dalla scelta della frutta (macedonia di anguria e melone? ok! serve qualcosa per rivitalizzarla), altrimenti la cuoce irrimediabilmente e ne cambia i sapori.
Scoprirete che, anche se usate banane, mettendole sul fondo del recipiente, ricoperte con fettine di frutta più acida, anche dopo 12 ore non si ossideranno diventando nere.
Terzo: mai pezzi piccolissimi! la frutta di deve riconoscere e sentire!
Quarto: il tipo di frutta, accompagnare diverse consistenze e provenienze, o colori simili o contrastanti.
E, mai e poi mai!!! una macedonia di mille cose diverse, pochi frutti alla volta ma ben assortiti.
[Ci sarebbe un altro segreto, ma questo lo tengo per me].
Per stasera ho scelto di abbinare frutta esotica, ananas, lytchees e kiwi.
I litchi sono le cosiddette 'ciliegie cinesi', pianta coltivata sin dal 2000 A.C., che oggi si coltivano in Cina, Bangladesh, Vietnam e Cambogia, sono ricchi di vit. C, ma hanno quel brutto vizio di dover essere sbucciati prima del consumo.
In commercio esistono barattoli di litchi già sbucciati, ma è un po' come comprare l'ananas in scatola, perchè non acquistarlo fresco, pelarlo e affettarlo recuperando il suo succo? Così siamo certi di quel che mangiamo, e magari evitiamo che mani piccolissime, di bimbi, lavorino per noi.
Armandoci di sana pazienza si può fare altrettanto con questi fruttini cinesi, si riesce a sbucciarli e spolparli, eliminando il nocciolo, sperando che sia il più piccolo possibile, (meno nocciolo più polpa!).
Alla fine otterrete un composto più simile a delle seppioline eviscerate...
guardate un po' qui?

No, non vi siete sbagliati, sembrerebbero piccoli molluschi, invece sono i litchi pelati e denocciolati!
A questi aggiungete ananas e qualche kiwi, giusto per dare una nota di colore.
Io avevo ancora una vaschetta di mirtilli (vengono dall'Argentina lo ammetto, ma mia mamma li adora, li ho avanzati e stesi su un grande vassoio al fresco, così sono leggermente appassiti senza muffire) e ho aggiunto anche quelli.
Potete preparare il tutto con ore di anticipo e conservare al fresco sino al momento di servire, così la frutta non si cuoce, anzi mantiene tutti i suoi sapori.
Al momento di portare in tavola basterà mescolarla e aggiungere eventualmente...

-ricetta-
1 kg di litchi
1/2 ananas
1 vaschetta di mirtilli
5 kiwi
sciroppo di zucchero di canna

Pelo e denocciolo i litchi sopra una ciotola, così conserverò il loro succo, pelo e affetto mezzo ananas sopra i litchi, verso la vaschetta di mirtilli e affetto i kiwi dopo averli sbucciati.
Copro il recipiente con pellicola alimentare e lascio fuori al fresco o in frigorifero.
Al momento di portare in tavola mescolo bene la macedonia, se fosse troppo acida aggiungo un paio di cucchiai di sciroppo di zucchero di canna, e servo in coppette.
Il tutto è molto fresco e digestivo, ve lo assicuro.

Cappone in insalata

Ancora un piatto di recupero, ebbene si, non buttiamoli via questi recuperi... anzi!
E se non avete un mezzo cappone bollito? Potrebbero andare bene una gallina o un pollo, certo la carne non sarà altrettanto succosa, oppure acquistate un cappone che, dopo la sbornia di acquisti natalizi, ora si trova super scontato.
Ho acquistato giorni fa mezzo cappone per farne un brodo, però la sua prelibata e saporita carne di povero gallo castrato è rimasta intatta.
L'ho messo sottovuoto, (utile acquisto l'aggeggio) e oggi lo servo come stuzzicante antipasto.
Mi hanno regalato un vasetto di peperoni cruschi conciati al balsamico, i cruschi sono peperoni coltivati in Basilicata, di colore rosso cupo, dolci e saporiti, spesso si trovano secchi da utilizzare sbriciolati come insaporitore.
Questi conservati sono decisamente più aromatici e buonissimi, perchè non troppo forti.
Se non ne avete potete utilizzare dei pomodori secchi conservati sott'olio.
Poco altro e avrete un piatto di carne morbidissima e succulenta, che ho condito con una maionese all'arancia (idea rubata tempo fa a Marchesi), che regala quel giusto tocco in più.

-ricetta-
1/2 cappone bollito
4 cetriolini in agrodolce, o sott'aceto
1 cucchiaio di peperoni cruschi conservati sott'olio
1 uovo sodo
2 cucchiai di olive taggiasche
2 cucchiai di maionese
mezza arancia spremuta
pepe

Sfilaccio la carne di cappone in un contenitore di ceramica da poter portare in tavola, affetto i cetriolini e li distribuisco sulla carne, qua e là metto dei pezzetti di peperone e l'uovo sodo a spicchi.
Completo con le olive sgocciolate.
Diluisco la maionese col succo d'arancia e la spargo sopra l'insalata.
Una macinata di pepe nero e servo, magari con fettine di pane francese caldo.

Bollito rifatto alla miroton

Dopo questi ultimi giorni di abbuffate post-natalizie avanzano sempre un sacco di cose.
A me era avanzato del bollito perchè ho avuto necessità di fare spesso brodi di carne, e nella ridda di cotechini, capponi ecc. il povero cappello del prete è rimasto intatto. L'ho subito messo sottovuoto, così si conserva alcuni giorni in frigorifero, oppure posso addirittura congelarlo senza che si infarcisca d'acqua.
Oltre a essere un bel pezzo magro non è stato del tutto sfruttato dal brodo, per cui mi sono ricordata di questa ricetta di 'stracotto' alla francese, ovviamente assaggiata in loco, con la quale posso recuperarlo egregiamente.
Miroton è una parola che non ha traduzione, nel senso che l'etimologia è sconosciuta, si sa solo che rientrava nel ritornello di una canzone del XVIII sec., canzonatoria del primo duca di Malborough (avo di Winston Churchill) che aveva un castello in Lorena e che rimase sconfitto in una battaglia contro i francesi.
Bene, comunque sia il 'boeuf miroton' è una pietanza buonissima, un pasticcio succulento, facile e veloce da preparare, un modo per recuperare del bollito avanzato.
Un gioco di varie consistenze e sapori, i cetriolini e la panure aromatica ben croccanti, le cipolle agrodolci, la mostosità della carne richiedono un rosso importante come un uvaggio Merlot-Syrah di Sicilia, il Piana dei Salici di Baglio di Pianetto.
Ecco come si fa.

-ricetta-
600 g carne di bollito avanzata, ottimo un cappello del prete
2 cipolle grosse
1 cucchiaio di strutto, o 50 g olio evo
3 pomodori ramati
6 cetriolini sott'aceto
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 cucchiaio di farina
1 bicchiere di brodo
vino bianco, pangrattato, burro fuso
sale, pepe

Affetto sottile il pezzo di bollito e tengo da parte le fettine.
Taglio le cipolle a fettine sottili dopo averle sbucciate, sbollento i pomodori, li sbuccio e li taglio in dadolata. Riduco a fettine i cetriolini.
Prendo una padella e metto a sudare le cipolle in una noce di strutto, se non vi piace usate olio evo, poi le spolvero con la farina, mescolo bene per far dorare il roux, poi sfumo con mezzo bicchiere di vino bianco, bagno col brodo e lascio cuocere 10', poi aggiungo i cetriolini e la dadolata di pomodori (in sua vece utilizzate 300 g di pelati) più il concentrato, sale e pepe.
Lascio sobbollire altri 5', poi spengo.
Prendo una pirofila possibilmente in coccio, la ungo bene poi metto le fettine di carne, le ricopro col sughetto di cipolle, spolvero con abbondante pangrattato, irroro con un po' di burro fuso, quindi metto il tutto in forno già caldo a 160° per 40'. Quando è pronto sulla superficie ci sarà una bella crosta dorata.
Servo con un contorno di puré di patate fatto in casa o un gratin dauphinois.

Che dire? la foto non è significativa e non rende merito alla bontà del piatto...
anzi sembra proprio un gran pasticcio!

Buona Epifania a tutti! :)

Bortellina piacentina col bavaron

Le vie del Signore sono infinite e quelle della conoscenza culinaria altrettanto, fili e rimembranze si intrecciano nella mia mente.
Mio padre era marchigiano di nascita ma quand'era bambino la sua famiglia si trasferì a Piacenza, dove rimase sino all'età adulta, prima di approdare a Milano agli inizi dei '50.
L'Emilia, sua terra d'adozione, segnò significativamente il suo essere. Amava ballare il liscio, fin da giovinetto frequentava le balere locali, quindi, da quell'amante della vita fin nei suoi estremi eccessi, poteva non impregnarsi della cucina tradizionale locale?
La burtleina, nome gergale piacentino della bortellina, come lo gnocco fritto, la piada, le tigelle, le crescentine, la chisola, è una dei tanti succedanei del pane che ci hanno tramandato le tradizioni di questa regione. Bastano acqua, farina, strutto, sale, a volte uova...pochi ingredienti per imbastire gustosissimi sostituti del normale pane, più veloci da fare perchè senza lievitazione, per cuocerli è sufficiente una padella unta di strutto o olio caldissimo.
In casa nostra mia mamma troppe volte si è trovata davanti ospiti improvvisi, lui era fatto così, invitava troppo spesso amici o colleghi, ogni momento era buono purchè a tavola si fosse in tanti.
Peccato che mamma non fosse quasi mai preavvisata, per cui improvvisava all'ultimo momento, imbastendo menu a soggetto, come nella pièce pirandelliana.
Quindi crescentine, burtleina e altro erano un valido aiuto.
A me toccava tirarle, o friggerle.
Queste bortelline piacentine sono velocissime da fare e sono gustosissime...abbinatele a prosciutto o salumi affettati e non vi stancherete di mangiarle.
Il bavaron è un soffritto non colorato di cipollotti, ma sono buone anche nature.
Unico consiglio, servitele appena tolte dalla padella, condividetene una mentre si cuocerà l'altra, cuocetene una grande oppure due/tre piccole alla volta, come dei pancakes.

-ricetta-
per 4 pezzi
250 g farina
100 ml vino bianco
acqua, sale
2 cipollotti affettati fini, olio evo
strutto o altro olio evo per la cottura

In una padella antiaderente metto a sudare i cipollotti in olio evo, li spolvero con un po' di sale e aggiungo un filino di acqua. Lascio che cuociano diventando trasparenti, senza colorire, così rimangono più digeribili.
Mentre intiepidiscono preparo la pastella, mettendo in una boule la farina, un pizzicone di sale e il vino bianco. Mescolo con una forchetta, ottenendo un impasto irregolare che allungherò con circa la stessa quantità di acqua tiepida, sino ad ottenere la 'colla', una massa appiccicosa densa il giusto, dentro la quale verserò i cipollotti cotti.
Mescolo il tutto, lascio che la pastella riposi 15' e poi ne verso un quarto nella stessa padella sporcata da un velo d'olio o da un cucchiaino di strutto caldissimo (che regala decisamente più sapore), lo allargo con il dorso di un cucchiaio come fosse una crespella ma più spessa e lascio che si colori per bene prima di girarla aiutandomi con una paletta. Quando è dorata uniformente anche dall'altra parte la rovescio su un foglio di carta da cucina per togliere l'unto in eccesso e intanto cuocio le altre.
Servo con prosciutto e altri salumi affettati, coppa, pancetta piacentina, capocollo o lonza tipo quella di cui dispongo oggi, un pezzo di magro di maiale conciato da un norcino di Gubbio, che acquisto ogni estate quando ho la fortuna di andare nella cittadina umbra per assistere a un galà internazionale di danza.
Mentre mi aggiro per le viuzze del borgo medievale, intorno a piazza Grande e al palazzo Ducale, non perdo mai l'occasione per una sosta da 'Pompeo' a fare rifornimento di pregiati salumi locali che posso conservare alcuni mesi, per ogni evenienza.

Buono spuntino a tutti! un bicchiere di Malvasia o di Ortrugo ben freschi e vai ...

Tortellini di Bologna asciutti con salsa al radicchio tardivo e caciocavallo

I tortellini sono di quelli ottimi, fatti da esperte sfogline in quel di Bologna.
Ne ho ancora un paio di etti, ma non vorrei farli in brodo, anche se è la morte loro.

Quelli bolognesi rispetto, per esempio, ai 'nodi d'amore' di Valeggio, hanno un ripieno più saporito e intenso per cui ho pensato di servirli asciutti con un sughetto diverso.

Questa è la piena stagione del Radicchio Tardivo di Treviso a marchio IGP, conosciuto come 'fiore d'inverno', tra le insalate più care in assoluto. Prezzo giustificato dalla laboriosa lavorazione.

A suo merito va detto che con gli altri radicchi rossi ha poco a che spartire, si mangia pressochè il 100% del prodotto acquistato, anche la radice, leggermente pelata, è buonissima.

Ha foglie lanceolate di colore rosso vinoso intenso con una costola centrale bianca.

E' di sapore dolce e appena amaro, il disciplinare dice che dev'essere raccolto dopo le prime due gelate di novembre, ripulito e messo a sbianchire in acqua di risorgiva perchè possa sviluppare, dalla lunga radice a fittone, le nuove foglie ritorte che abbracciano il cuore.

E' bello da vedere, ha una croccantezza unica e in cucina si presta a impreziosire molte preparazioni, anche se la mia nonna diceva che non c'è nulla di meglio che consumarlo in insalata, condito solo da ottimo olio evo e sale.

Lo userò per fare questa salsa di condimento, completandolo con un po' di caciocavallo non troppo stagionato.

-ricetta-

calcolo 80 g di tortellini di carne a testa

2 cespi di radicchio tardivo di Treviso

1 scalogno

 2 fettine di lardo

100 g provola semi stagionata grattugiata

olio evo, sale, pepe

Trito le fettine di lardo e le faccio rosolare in 3 cucchiai di olio evo con lo scalogno tritato.

A questo soffritto morbido aggiungo il radicchio tagliato a tocchetti, lo spolvero con un po' di sale e lo lascio appassire.

Cuocio i tortellini, li scolo lasciandoli un po' brodosi, li metto nella padella col radicchio, faccio rinvenire e insaporire saltando a fiamma vivace e completo con la provola grattugiata.

Mescolo e porto in tavola, chi gradisse del pepe può macinarlo direttamente nel piatto.

Insalata di nervetti

Un piatto poverissimo che non piace a molti, eppure secondo la tradizione lombarda un antipasto irrinunciabile.
L'ultimo dell'anno con l'amica Gina e i nostri mariti eravamo in giro per macellai, salumieri, verdurai, pasticceri e formaggiai di Bratto.
Abbiamo incrociato persino Beppe Severgnini e signora al passeggio, lo avrei tanto voluto salutare da montanelliana della prima ora, come lui, ma poi ho rinunciato perchè mi sembra di invadere la vita di persone così famose e allora me ne sto buona buona e passo oltre.
Il problema quando sono in giro per compere con Gina è il contenerla, cosa assai impegnativa essendo già oltremodo occupata a contenere me stessa. Però insieme ahinoi, siamo esplosive.
Abbiamo atteso 45 minuti buoni dal macellaio, ma devo dire che è stato uno spasso assistere alle compere competenti e non di chi ci precedeva... minuti illuminanti sulle abitudini e sulle conoscenze gastronomiche degli italiani, osservando l'enorme riserva di pazienza dei macellai al banco.
Tutto ciò per dire che abbiamo avuto tutto il tempo che volevamo per elaborare scelte sugli acquisti senonchè, in corner, Gina ha posato sul banco anche una confezione di nervetti, uno degli antipasti che non mancava mai sulla tavola ai tempi di mio padre, che li acquistava già conditi da Peck.
Gina, se possibile, è più golosa di lui!
E così, accertatami che a casa ci fosse il necessario per condirli, le ho concesso di acquistarli e dopo pranzo li ho preparati.
I 'gnervitt' si ricavano dai tendini delle ginocchia, da piedini e stinchi di vitello o di bovino, che una volta cotti e rappresi si compattano in una massa gelatinosa.
Per consumarli si tagliano a cubetti o a fettine sottili e si condiscono con cipolla, peperoni sott'aceto, legumi, aceto e olio. Sono magri, poveri di grassi, anche se indubbiamente deve piacere la loro consistenza gelatinosa.
Un antipasto da carrettiere secondo alcuni, un tempo serviti nelle osterie milanesi insieme a un calice di vino, una tapas meneghina d'antan.
Facciamo che nella dispensa di Gina non c'era proprio tutto, mi sono accontentata di cipollotto, cipolla, porro, capperi e un piccolo cespo di radicchio tardivo.
Non c'era una sola foglia di prezzemolo, ma fa lo stesso.
Vabbè, scommetto che stasera andranno a ruba ugualmente.

- ricetta-
500 g nervetti
1 cipollotto
mezza cipolla, un pezzo di porro
1 cucchiaio di capperi sotto sale
prezzemolo
aceto, olio evo, sale, pepe

Con un bel coltello da cucina di quelli grossi, un trinciante per intenderci, taglio i nervetti sottili, affetto cipolla, cipollotto e un pezzetto di porro e metto a bagno i capperi per dissalarli.
In una boule condisco i nervetti e le verdure con un pizzico di sale, una macinata di pepe, un filo d'olio e una spruzzata di aceto, anche balsamico se vi piace.
Mescolo bene, aggiungo i capperi tritati e copro con pellicola.
Metto a riposare qualche ora in luogo fresco, poco prima di portare in tavola li cospargo di prezzemolo tritato.
In sua vece ho unito del tardivo tagliato a tocchetti piccoli.
A casa aggiungo sempre dei ceci lessati, mi piace molto l'abbinamento delle due consistenze, la nota farinosa del cece insieme al nerbo delle cartilagini, sebbene a Milano prediligano i fagioli bianchi di Spagna.
Portateli in tavola freschi ma non freddissimi perchè perderebbero l'aroma.

Orange curd per crostata

Lunedì si festeggeranno i 18 anni della figlia di un'amica.
Come dolce ho pensato a una torta con base di frolla da riempire di orange curd, secondo una classica ricetta inglese, che però prevederebbe anche uno strato di meringa.
Quando a Londra mi aggiro tra gli scaffali di F&M o di Harrods, ci sono intere file di barattoli di lemon o orange curd, che gli inglesi usano per intingervi gli scones all'ora del te.
Mi sono sempre detta che non è poi così difficile da fare questa deliziosa crema al profumo di agrumi, buona anche da sola, e vista l'abbondanza di arance in questa stagione, ho scelto loro invece dei classici limoni, anche perchè della loro provenienza bio sono assolutamente certa.
Una volta pronta, questa deliziosa crema si conserva per almeno tre mesi, ma già prevedo che finirà molto prima.
Solita raccomandazione, utilizzate solo ottimo burro e uova fresche.

-ricetta-
6 arance non trattate
3 uova intere + 3 tuorli
100 g burro
250 g zucchero
1 cucchiaio di maizena

Mi preparo dei vasetti ben puliti e asciutti.
Lavo bene le arance, poi da 3 ricavo la scorza grattugiata, e il succo da tutte.
Metto il succo con lo zucchero, le bucce grattugiate e la maizena in una pentola col fondo spesso (o in una ciotola d'acciaio per bagno maria), inizio a scaldare su fuoco dolcissimo poi aggiungo il burro freddo a pezzetti e lo lascio fondere, quindi verso piano uova e tuorli sbattuti leggermente, mescolando bene con una frusta.
Continuo a mescolare la crema aspettando che si addensi senza farla mai bollire, quando vela il cucchiaio è pronta.
La filtro con un colino a maglie molto fitte per trattenere tutte le scorzette, quindi la invaso e chiudo ermeticamente i vasetti, che ripongo in un luogo buio e fresco.
Per fare la crostata cuocio prima il guscio di frolla per 10' (in bianco) poi lo riempio con la crema e lo rimetto in forno a terminare la cottura per altri 25', decorando qua e là con alcuni pezzetti di frolla ritagliati con un coppapasta.