Tarte au chocolat, senza farina

Uso il termine francese perchè francese è la ricetta, come sempre scovata tanto tempo fa in una pubblicazione dei 'cuginetti' transalpini, se ben ricordo era Cuisine et terroirs.
Devo ammettere che le loro ricette con cioccolato sono insuperabili.
Un dolce per golosi di cioccolato, che tra i nostri amici non mancano, fatto con pochissima fecola al posto della farina per la gioia della mia amica Gina e per tutti gli intolleranti al glutine, del quale la fecola di patate è priva.
Il burro c'è...ma senza che gusto avrebbe?
Me ne fecero realizzare una anche ad un corso di cucina 'speciale cioccolato', ma conteneva poco cioccolato e molti più farina burro e zucchero.
Rimane piuttosto bassa, ma è goduriosa al massimo.
Non occorre che mi ripeta sulla qualità del cioccolato... fondente extra, intorno al 65/70%.

-ricetta-
320 g cioccolato fondente
160 g zucchero
160 g burro
5 uova
40 g fecola
sale

Faccio sciogliere il cioccolato spezzato a bagnomaria insieme al burro e appena inizia a fondere aggiungo lo zucchero e continuo a mescolare sino a che non è tutto perfettamente sciolto e morbido.

Spengo e lascio intiepidire togliendo il pentolino dal sottostante con l'acqua calda.
Non prima che il cioccolato sia appena tiepido aggiungo i tuorli sbattendo energicamente per amalgamare, poi metto la fecola, un pizzico di sale e mescolo bene.
Accendo il forno portandolo a 180°.
Monto gli albumi a neve ferma con l'aiuto di due gocce di succo di limone (Dario Bressanini docet) e li aggiungo poco a poco alla crema di cioccolato.
Quando il tutto è ben amalgamato verso in uno stampo da dolci rivestito di carta forno, che sarà più semplice da sformare, e metto in forno per 20' a 180° e per altri 20' a 160°.
Lascio intiepidire prima di sformare.
Volendo posso affondare nell'impasto, prima della cottura, dei pezzetti di marrons glacées o di cioccolato bianco.
Posso servirla con una composta di pere, un coulis di frutti rossi come fragole o lamponi la cui nota acidula smorzerà il gusto cioccolatoso, o con una Chantilly (semplice panna fresca montata con zucchero a velo).

Recette française, vin français. In accordo massimo con un Banyuls o un Maury, due 'vins doux naturels' del Roussillon, regione che si affaccia sul Mediterraneo a sud-est, in Francia.

Filetto e vino rosso

Ciao Amici! rieccomi, sono di nuovo qui, padelle alla mano.
Chissà dove avrete pensato ch'io fossi andata.
Ero sulla mia amata isoletta, l'Elba, a vendere casa.
Grazie al nuovo governo montiano-tecnico permettersi 50 (miseri) mq posseduti da quasi 30 anni è diventato uno STRAlusso, che non potevamo più permetterci.
Addio quindi, anche se con molti rimpianti, sebbene la vendita repentina ci abbia spiazzati non poco.
Comunque in tutti questi anni abbiamo conosciuto tanti amici disposti ad affittarci quanto ci serve per soggiornare le solite tre settimane settembrine senza per questo essere considerati e, di conseguenza, tartassati, come fossimo dei nababbi!
L'ultima settimana l'ho trascorsa a svuotare parzialmente casa, trovare un ricovero adatto per la strabordante attrezzatura pescatoria del consorte, salutare gli amici, cucinare per loro e per mamma e fratello occupati nel trasloco.
Ero peraltro consapevole del fatto di avervi abbandonati... sono una signora perciò mi limito a dirvi che, in quella porzione sud-orientale dell'isola, i collegamenti ponte coi cellulari sono un delirio! si sente poco e male, si riceve peggio... per giunta mi mancava il tempo per aggiornare le pagine di questo quaderno di ricette.
Rientrando ho scoperto che quelli di Google Blogger non hanno ancora fatto il cambio di look (evviva!), almeno questo!
Pertanto oggi, stanca morta e con la testa altrove, che potevo mai cucinare al consorte, dopo aver passato un'ora buona a liberare il lavello della cucina da un ammasso di pentolini, piatti e bicchieri??
GLI ho chiesto (a LUI, il consorte) cosa succederebbe se mi assentassi per oltre una settimana... la pila dei piatti arriverebbe forse al soffitto? fortuna che qui ci fermiamo a 280 cm!
Fatta una rapida spesa data la (mia) stanchezza ho optato per un filetto ai ferri con insalata, a patto che fosse accompagnato da un gran rosso e il consorte ha fatto la sua parte scegliendo, tra le bottiglie in cantina, un vino da 91 punti secondo Parker.
Ah già, che vino è? siamo in Sardegna, costa nord-ovest, Doc Alghero, il Tanca Farrà di Sella&Mosca 2005, uvaggio di Cannonau e Cabernet Sauvignon coltivati in suoli molto minerali, ricchi di sabbia e argilla ferrosa, affinato in barriques e botti grandi per 24 mesi, oltre al successivo affinamento in bottiglia per minimo 6 mesi.
Vino, al naso, molto minerale con un'impronta animale e di fieno secco, fine, elegante senza essere troppo caldo, che ben si accorda col filetto grigliato di beef americano, ma giunto secondo noi al suo apice, l'unghia decisamente aranciata ne evidenzia la raggiunta maturità.
Ora qualche suggerimento per la cottura del filetto. Intanto sceglietelo con qualche nervatura di grasso, poi tenetelo a temperatura ambiente per almeno due ore prima della cottura, così lo shock termico non lo farà disidratare affogandolo in un mare d'acqua.
Bistecchiera pesante molto calda, spolverizzata di fleur de sel o sale grosso appena prima di poggiarvi la carne, due minuti per parte senza pungere il trancio nel girarlo, riposo di 1 minuto a fuoco spento.
Preparare un'insalata di lattughino e qualche pomodoro a spicchi, ancora un po' di sale e pepe macinato fresco.
Quando si è stanchi e non si può dedicare tempo alla cucina ma al contempo bisogna 'rifocillarsi' con la dovuta dose proteica... quoi de mieux?

-ricetta-
150 g di filetto per persona
fleur de sel
pepe
insalata, sale e olio evo
(vino buono)

Scaldo la bistecchiera (o una piastra liscia) su fuoco alto, dopo 5' la spolvero con un pizzico di fleur de sel e ci appoggio i tranci di filetto, cronometro due minuti poi li giro senza pungerli, altri due minuti poi li striscio sul fondo per raccattare i granelli di sale.

Spengo e lascio che i succhi si concentrino, giusto altri 2'.
Preparo un'insalata di lattughino e pomodori nei piatti, la condisco con olio e sale, appoggio una fetta di filetto e macino pepe nero.
Porto in tavola con un calice di vino rosso.

Ora non vi abbandonerò più così a lungo, a prestissimo nuovi aggiornamenti.

Stoccafisso con carciofi

Lo confesso, alcune settimane fa sono passata davanti a uno di quei banchi del mercato dove vendono acciughe salate, olive, baccalà e stoccafisso.... ho visto un bel 'Ragno' che occhieggiava, sembrava quasi che mi chiamasse dicendomi: ''guardami, non sono invitante? chissà quale bella ricetta potrai ricavarne se mi porti via con te''.
Come resistere a questo richiamo? manco Ulisse con le sirene... quindi via, l'ho acquistato poi l'ho lasciato lì in attesa di ispirazione, e alla fine ho dedicato un'intera settimana al suo ammollo, per cambiare l'acqua e farla scorrere fresca il più possibile ho aspettato di essere a casa quasi ogni giorno, tranne un brevissimo blitz a Milano.
Eh già, perchè lo stocco ha bisogno di un ammollo lunghissimo, pari a 5/6 giorni!
Finito il quale si può finalmente cucinare... ma solo quando si è perfettamente reidratato, diventando almeno 3/4 volte il suo peso secco.
L'abbinamento coi carciofi l'ho scelto intanto perchè siamo ancora in stagione e poi perchè volevo evitare, per una volta, di ricadere sempre sulle cipolle, che metterei dappertutto, o sul pomodoro.
Sono convinta che sarà perfetto.
Del 'Ragno' ho già parlato in precedenti ricette sullo stoccafisso, di come la sua qualità sia superiore... non sto a ripetermi.

-ricetta-
8 carciofi puliti
1 stoccafisso intero
1 cipolla
olio evo
sale, pepe

Taglio i carciofi puliti a spicchietti.
Lesso lo stoccafisso così com'è dopo l'ammollo in acqua salata bollente per 50', ci vuole più tempo che a cuocere il baccalà ammollato, ovvero quello salato, perchè le sue carni sono più compatte.
Lo scolo e lo pulisco dalla pelle e dalle lische.

In una grande casseruola faccio saltare i carciofi in due dita di olio evo, li rosolo per bene, li salo e quando sono teneri spengo, tolgo i carciofi e nella stessa casseruola metto la cipolla a fette con ancora un goccio di olio, la faccio diventare trasparente, la salo e poi metto lo stoccafisso sfogliato, lo lascio insaporire coperto per circa 30' aggiungendo un po' d'acqua calda ogni tanto, alla fine regolo di sale e spengo.
Lo servo disponendo carciofi e pesce nello stesso piatto.
Se piace si può completare con una salsina di menta, basterà frullare un ciuffo di foglie con un pizzico di fleur de sel e un po' d'olio.
La menta coi carciofi ci sta benissimo e rinfrescherà il piatto, al limite ci saranno problemi di abbinamento col vino.

Noi abbiamo testato la bottiglia di un vitigno che è stato nominato con il cognome del viticoltore che lo ha trovato tra i suoi filari e fatto analizzare, non essendocene un altro simile in Italia lo hanno chiamato Molinelli, è un vitigno a bacca bianca, simile al Semillon (uva da cui si ricava nella zona di Bordeaux il Sauternes) ma non uguale.
Una bottiglia quasi sperimentale che Luigi Molinelli patron di La Celata, enologo e discendente, ha vinificato da uve stramature, ha colore dorato con riflessi verdognoli, profumi di frutti maturi, pesca e albicocca disidratata, fiori di campo essiccati e camomilla, una delicata speziatura dolce.
In perfetto abbinamento con carciofi e stoccafisso.
L'etichetta riporta la bella frase di Gandhi "Be the change you want to see", vendemmia 2009.

Lasagne con ricotta e ragù al peperone

In barba alla diatriba besciamella si o no a proposito della ricetta tradizionale bolognese, questa volta ho fatto delle lasagne affidando alla ricotta il compito di dare morbidezza.
Tanto è una ricetta tutta strana... ho preparato il sugo di condimento variando il ragù, infatti ho tritato nel soffritto anche un peperone e ho usato una salsa di pomodori freschi, facendolo poi cuocere per almeno 40'.
Una lasagna ultra leggera, assolutamente non impegnativa, dopo la quale si può concedersi altre portate.
Ho comunque fatto i sette strati canonici, così sarà bella ricca ugualmente.
Se vi preparate il sugo con anticipo, uno o anche due giorni prima, comporre la teglia sarà questione di un quarto d'ora.
Basta che mettiate tutti gli ingredienti sul piano di lavoro, con le sfoglie fresche pronte ci vuole davvero poco e non occorre sbollentarle.

-ricetta-
(per 6 persone)
21 fogli di pasta fresca all'uovo per lasagne
150 g parmigiano o padano grattugiato
400 g ricotta
ragù, olio evo

Ungo il fondo di una teglia rettangolare piuttosto grande, la tipica lasagnera, con un filo di olio evo e lo sporco con qualche cucchiaio di sugo, poi stendo tre sfoglie, le condisco stendendo con una spatola cucchiaiate di ragù, poi metto fiocchi di ricotta e spolvero con formaggio grattugiato, ripeto gli strati fino a che non ho finito le sfoglie.

Sulla superficie metto ancora sugo, ricotta e formaggio e inforno a 160° per 30'.
Lascio riposare una decina di minuti e poi porto in tavola.

Abbinamento: un Crémant d'Alsace Domaine de l'Oriel, Brut, di Claude Weinzorn...una stupefacente sorpresa, i Crémant di solito sono sottostimati, essendo un metodo classico (come i nostri Franciacorta e Trento Doc) che non si possono più denominare tali, la definizione spetta ormai solo agli Champagnes, eppure ha tutta la finezza e la struttura di un buon prodotto di Champagne, a costi molto più contenuti.
Ricordo la visita alla loro cantina a Niedermorschwihr, ameno paesino alsaziano pieno di gerani alle finestre, lo scorso mese di agosto, ci ha accolto un ambiente rustico, piccolo e pieno di gente...  Mr. e maman sono stati ospitali oltre ogni modo, facendoci assaggiare tutti gli ottimi vini di loro produzione.

Lasagnetta con asparagi e salsiccia

Fa ancora un freddo! oggi splende il sole ma il termometro non sale sopra i 10°, va bene aprile pazzerello e piovoso, ma qui tutte le mattine apro le persiane e vedo le colline di fronte imbiancate.
Quindi posso ancora sbizzarrirmi con ricette più strutturate e dal sapore invernale, francamente quanto fa caldo il solo pensiero di accendere il forno mi mette una certa ansia.
Quindi posso permettermi il lusso di cuocere al forno, anzi è un buon espediente per riscaldare l'ambiente.
Ho usato il diminutivo di lasagna perchè la preparo in singole porzioni, ad ognuno la sua pirofilina, una presentazione più elegante sebbene richieda un sacco di spazio se le tegliette da preparare sono tante.
Uso pasta fresca ma non fatta da me, a volte la preparo ma dipende da quante altre cose ho da cucinare, sono anni ormai che ho abbandonato le lasagne secche preferendogli quelle fresche, tutta un'altra cosa, sono più sottili, non necessitano di precottura o al massimo una scottata velocissima.
Per ogni porzione calcolo 2 sfoglie di 18x12, che taglio a metà.
Per farcire gli strati un saporito sughetto con salsiccia e asparagi, un velo di panna e formaggio grattugiato sopra e sono pronte per la veloce cottura, circa 20'.
Passata la Pasqua il prezzo degli asparagi si è fatto più interessante, finalmente hanno un prezzo ragionevole.
Procedo e intanto penso a quale vino ci si può abbinare. Un bianco, di sicuro, ma quale?? cucinare aumenta la mia concentrazione, l'ispirazione non tarderà.

-ricetta-
400 g asparagi
200 g salsiccia
8 sfoglie di pasta all'uovo fresca per lasagne
1 scalogno
sale, pepe, olio evo
100 ml panna
100 g parmigiano grattugiato
burro

Pulisco e lavo gli asparagi, elimino il gambo più duro e li affetto lasciando la parte della punta più lunga.
Spello la salsiccia, e la schiaccio con la forchetta.
Trito fine lo scalogno e lo faccio sudare in un velo d'olio, aggiungo un goccio di acqua e lo lascio diventare trasparente, poi aggiungo gli asparagi e dopo averli rigirati per farli insaporire li salo un po' e aggiungo poca acqua calda per portarli a cottura, lasciandoli molto al dente.
Metto pure la salsiccia, la faccio rosolare e continuo la sua cottura per 5'.
Correggo il sale e macino un po' di pepe.
Il sugo è piuttosto asciutto ma decido lo stesso di non sbollentare le sfoglie, le voglio consistenti.
Mi preparo il condimento per la gratinatura mescolando la panna con 60 g di parmigiano e un po' di pepe.

Imburro 4 pirofile e stendo metà della prima sfoglia sul fondo di ognuna, poi cospargo col sugo e spolvero di parmigiano, ricopro con la seconda sfoglia, metto ancora sugo e formaggio, continuo col terzo strato e poi chiudo con la quarta sfoglia e l'ultimo sugo, poi condirò con due cucchiai del composto di panna e parmigiano.
Inforno a 160° per 15/20'.
Porto in tavola appoggiando le pirofile su un centrino che copra il piatto.

Intanto ho trovato il vino... un Bourgogne, Monopole La Mission 2006, di Château de Chamirey, un Premier Cru di Mercurey, il termine Monopole indica che questo appezzamento ha un'unico proprietario.
Lo Chardonnay borgognone sarà in grado di compensare l'asparago e la salsiccia, grazie al suo passaggio in legno, sempre molto ben dosato, coi suoi aromi di spezie dolci e albicocca e mela cotogna.
La foto in alto l'ho scattata prima della cottura...

P.S.
sono un po' preoccupata, Google vuol cambiare l'interfaccia del blog, mi sa che sarò obbligata a farlo... perciò se troverete novità e non vi apparirà più la pagina con forchettine e cigni in volo....non dipende da me!

Crocchette di patate alla senape aromatizzata al pain d'épices

Buondì! ormai dovreste saperlo che ogni qualvolta ritorno da un viaggio in Francia riporto prodotti locali in abbondanza.
Dalla Borgogna ho portato a casa una vasta scelta di moutardes (senapi), a Digione e a Beaune ci sono le più grandi moutarderie di Francia.
Ne fanno una gamma infinita, tra le mie preferite ci sono quella al cassis, che ha un bellissimo color lilla e quella all'ancienne, con i grani di senape interi. Si lo so, si trova anche qui quella all'ancienne, ma quella al cassis mica tanto, quella al pain d'épices men che meno.
Userò per queste crocchettine di patate e scalogni quella col pain d'épices e i semi interi, che quando te ne capita uno sotto i denti scrocchia, piacevolmente morbido.
Se non la trovate usate una senape classica o all'antica.
Altro prodotto molto usato da loro sono gli scalogni, una via di mezzo tra aglio e cipolla, con un gusto più delicato e per nulla indigesti.
Queste crocchette saranno un contorno perfetto per un secondo piatto di carne o pesce.
Oppure servite da sole come finger food.
Se poi considerate che è da poco uscito uno speciale della Cucina Italiana sulle patate... a leggere tutte quelle ricette mi è presa la voglia di fare qualcosa di goloso e patatoso...

-ricetta-
500 g patate
2 scalogni banana, circa 100 g
25 g senape aromatizzata
2 uova
4 cucchiai di formaggio grattugiato
un bel ciuffo di foglie di prezzemolo
pangrattato, olio evo e per frittura

Trito finemente gli scalogni e li faccio stufare piano in una padella con olio evo e un pizzico di sale, allungando dopo la prima rosolatura con un goccio di acqua bollente.
Lesso le patate, le scolo e le sbuccio, poi le passo allo schiacciapatate, le metto in una boule insieme agli scalogni, alla senape, ai tuorli, al formaggio, condisco con sale e con il prezzemolo tritato.
Formo delle polpettine, tonde o allungate, le passo negli albumi sbattuti, le rotolo nel pangrattato quindi le friggo in abbondante olio di arachidi caldo, poi le metto a scolare su carta da cucina.
Le porterò in tavola con una ciotolina di maionese allungata con un po' di senape e un goccio di vino bianco.

di Vino e formaggio

Ogni tanto capita che si stappi una bottiglia rimasta dimenticata in cantina e, una volta stappata e assaggiata e trovatala miracolosamente ok, si decida di farle onore con un pezzetto di formaggio ad hoc.
Nel senso che siccome non ti aspetti che sia ancora potabile, la bottiglia non è stata aperta per accompagnare un piatto elaborato apposta per, quindi non rimane che abbinarci un pezzo di formaggio.
Divino il vino o il formaggio?? Tutti e due!
Il vino è un Cabernet Sauvignon di Tasca d'Almerita annata 2000, allevato sulle colline di San Francesco a Regaleali, Doc Contea di Sclafani. Dopo 14 giorni a contatto con le bucce viene svinato e la malolattica si svolge in vasche inox, per essere poi affinato 12 mesi in barrique francesi. Sviluppa 14.5°.
Un colore rubino intenso con appena un accenno granato, l'estrema dolcezza, l'intenso aroma di frutti di bosco maturi in marmellata e il calore innegabile di un vino prodotto in Sicilia, ci hanno indirizzato verso un formaggio prodotto agli antipodi, in alpeggi austriaci del Voralberg a 1700 m s/l/m, con un gusto salato e leggermente astringente, a pasta dura ma friabile, con 2 anni di stagionatura.
Si chiama Furore, strano nome per un formaggio, soprattutto se consideriamo che lo fanno in Austria.
Noi lo acquistiamo da Degust, il negozio dell'amico Hansi Baumgartner, affinatore di formaggi a Varna in Valle Isarco proprio dietro l'Abbazia di Novacella, un 'orafo del latte' come lo definiscono.

La sua bottega-laboratorio, sotto la quale ci sono le grotte di affinamento è un luogo dove entri e rimani estasiato sia alla vista che all'olfatto. E se si ha la fortuna di trovare lui, spesso in giro per acquistare la materia prima o per manifestazioni gastronomiche, si ha modo di poterlo ascoltare parlare dei suoi prodotti, di come va a cercarli, di come e dove li conserva... momenti di gioia estrema, un percorso didattico-sensoriale senza eguali.
Gli piace affinare formaggi nel fieno, con le erbe e i fiori dei campi alpestri, aggirarsi tra gli scaffali è come stare in paradiso.
Abbiamo osato, siamo stati premiati.
Salute a tutti!

Dolce rustico di pane e uova di cioccolato

Salve a tutti! è l'ora della merenda, che c'è di meglio di un dolce casalingo con una fumante tazza di te?
Io sceglierei un tè nero o un oolong, per tenere l'aroma del cioccolato.
Chi è molto goloso o ha bambini per casa sa bene cosa vuol dire ritrovarsi, dopo Pasqua, con una marea di avanzi di uova di cioccolato, fondente o al latte che sia.
Pensate che a Pasqua mi hanno regalato un'enorme campana che sarà pesata un chilo....tolti quei due etti consumati subito dopo averla rotta... aiuto! non lo finirò mai!!!
Mica si può mangiare cioccolato a oltranza! urgono ricette di recupero per riutilizzarlo.
Ecco una torta semplice e facile, con cui magari recuperare anche avanzi di pane raffermo, sembra un'ottima soluzione, vero? ne esce una mega galletta golosa, che piacerà a tutti.
Il piccolo quadratino di cioccolato (non ne sono dipendente, lo confesso...) che mangiavo da piccola era sempre avvolto da uno spicchio di michetta, da solo non mi piaceva, nè mi piace oggi.
Ho aromatizzato l'impasto con cannella e un pizzico di peperoncino, per dare un po' di sprint al cioccolato.
E profumato con un bicchierino di rum. E non ho aggiunto latte per ammorbidire il tutto.
Già immagino l'amico Max-cioccolato... ormai l'ho ribattezzato così, qualsiasi cosa gli prepari per pranzo o cena, questo deve obbligatoriamente concludersi con qualcosa al gusto di cioccolato, una dipendenza folle a mio avviso, ma che volete? a me il cioccolato non piace! Lui invece ne fa una questione di vita.

-ricetta-
200 g michette o altri panini raffermi
150 g avanzi, meglio misti, di uova di cioccolato
100 g burro
3 uova
50 g zucchero
1 cucchiaio abbondante di zucchero grezzo
1 cucchiaio abbondante di zucchero a velo
20 g fecola di patate
5 ml rum scuro
cannella, peperoncino, sale

Taglio a dadini piccoli il pane. Spezzetto il cioccolato.

In una boule monto il burro morbido, tranne un pezzetto con cui imburrerò lo stampo, con lo zucchero e pian piano aggiungo al composto un tuorlo alla volta, poi la fecola, lo zucchero a velo, la cannella e un pizzichino di sale e di peperoncino.
A questo composto aggiungo il cioccolato spezzettato, il pane e gli albumi montati a neve.
Mescolo con una spatola, il composto sembrerà asciutto ma in cottura si compatterà, e lo profumo col rum. Un'ultima rimescolata e lo lascio 10' a riposare.
Intanto scaldo il forno a 180°, rivesto lo stampo imburrato con lo zucchero grezzo (mi servirà a fare una crosticina caramellata sul fondo della torta), e verso il composto, lo livello e lo metto a cuocere per circa 40'. La sformo su una gratella e la lascio raffreddare.
La torta è buona sia tiepida che fredda.

Zuppa di ceci e puntine di maiale

Serata langarola il 14 aprile, degustazione di Barbaresco, uno dei grandi vini italiani che nelle Langhe, zona a cavallo tra Alba e Cuneo, vede i natali. Una delle prime Doc, col Barolo, a essere stata riconosciuta già nel 1966, ha dagli anni '80 anche la Docg, periodo di grandi attribuzioni in quanto lo ritroviamo insieme a Barolo, Brunello di Montalcino e Vino Nobile di Montepulciano.
Il territorio marnoso-tufaceo delle Langhe ha origini geologiche antichissime, risale addirittura a 70 milioni di anni fa, nell'Era Terziaria.
Nelle Langhe il terreno è pressochè tutto "tortoniano", con marne sabbiose che sviluppano le colline tondeggianti che ritroviamo in tutto il paesaggio, particolarmente adatte alla coltivazione delle viti.
Il Barbaresco, così come il Barolo ed altri vini rossi, era vinificato amabile quando non dolce, si deve all'arrivo di Oudart, un enologo francese che era al servizio del conte di Castelborgo a Neive nella seconda metà dell'800, e di Dominio Cavazza, primo direttore della scuola di viticoltura e enologia ad Alba, la scelta di vinificare il Nebbiolo secco e ad alta gradazione alcoolica come lo conosciamo oggi.
Oggi è un vino apprezzato in tutto il mondo, con il suo caratteristico colore dai riflessi granato, profumi floreali e speziati e buona longevità in cantina.
Finita la doverosa premessa sul vino in degustazione, vero protagonista della serata, ecco il primo piatto che ho pensato di abbinare ai primi due.
Un minestrone di ceci e puntine, uno di quei piatti di cui vado ghiotta e che chiedo quando mi capita di pranzare in zona, sapete com'è... detestando i tartufi mi butto su qualcosa d'altro.
E casco certamente bene, se poi metto in conto anche il meteo di questi giorni, mai piatto sarà più adatto a queste temperature bizzarre di una calda zuppa, saporita e confortante.
La ricetta l'ho ricavata da un libro di cucina regionale, Nonna Genia, di Araba Fenice Ediz., ma l'ho rivista e corretta in alcuni passaggi, per alleggerirla il più possibile.

-ricetta-
500 g ceci secchi
1 kg di puntine di maiale
1 cipolla
25 g funghi secchi
4 patate
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
prezzemolo
sale, pepe, olio evo

Metto a bagno i ceci per 24 ore, poi li scolo, li sciacquo e li metto a cuocere in abbondante acqua pulita per circa 1 ora e mezza, o comunque sino a che sono al dente.
Intanto mi occupo delle costine, le privo del grasso più evidente e poi le faccio sbianchire tuffandole per 10' in acqua bollente, così si sgrassano un po'.
Le scolo e le tengo da parte.
Metto a bagno in acqua tiepida i funghi secchi dopo averli parzialmente rotti con le mani.
Prendo una padella e ci metto a soffriggere, in un velo d'olio evo, la cipolla tritata fine, dopo circa una decina di minuti aggiungo il concentrato di pomodoro, lo sciolgo aiutandomi con un mestolino di brodo di cottura dei ceci, metto i funghi e un paio di cucchiai di prezzemolo tritato, e faccio insaporire il tutto per altri 5'.
Pelo le patate, faccio scaldare circa 3 litri di acqua in una grande pentola, al bollore ci butto le patate a tocchi, i ceci, il soffritto di funghi e le puntine.
Lascio cuocere coperto, lentamente, per circa due ore, poi schiaccio le patate per addensare la zuppa e privo le costine degli ossi.
Dopo un adeguato riposo, di solito le zuppe le preparo il giorno prima, la servo in scodelle, spolverando di pepe e portando in tavola del parmigiano grattugiato per chi lo volesse.

Abbinamento con:
Barbaresco Asili, Ca' del Baio e Barbaresco Bric Balin di Moccagatta, entrambi del 2004, buoni i profumi del primo, un leggero sentore di credenza (non sgradevole) nel secondo, tannini morbidi, colore caratteristico e insieme di sentori floreali, fruttati e leggermente speziati.

Arrosto di chianina ai funghi

L'arrosto è il classico piatto della domenica, non troppo difficile da fare ma nemmeno tanto semplice, se si vuole farlo bene.
Uno dei piatti ''non preferiti'' di papà, nel senso che di arrosti di vitello o vitellone lui non ne faceva mai, se doveva fare arrosto della carne sceglieva maialino, capretto, agnello.
Il classico arrosto mai, quindi non è nella tradizione di famiglia cuocere un bel pezzo legato di chianina, per esempio, com'è capitato questa volta.
La razza Chianina, lo dice il nome, arriva dalla Val di Chiana, è una bestia di notevoli dimensioni, i maschi possono raggiungere i 1700 kg. Da questa si ricavano le famose bistecche alla fiorentina da oltre 1,2 kg cadauna, ha carni magre dovute al suo allevamento libero, che necessitano una giusta frollatura.
Da una nostra gita eno-gastronomica nel Chianti ho riportato a casa questo magnifico pezzo da arrostire, una pancia arrotolata, preso da un bravo macellaio in Castellina in Chianti, che avrei volentieri svaligiato nemmeno fosse una gioielleria... cosa non c'era di buono sul suo banco!
All'uopo, viaggio sempre con una frigo-borsa e ghiaccioli da tenere al fresco (che la maggior parte delle volte dimentico nei B&B dove alloggio), così che posso riportare a casa qualche prelibatezza in cui mi imbatto girovagando per le botteghe dei varie paesini.
Ho scelto di cuocerlo al forno dopo la rosolatura d'obbligo in padella (quella che non è riuscita bene se dopo non vi ritrovate tutti i fornelli da ripulire dagli schizzi!), con tanti spicchi di aglio vestiti, così non si disfano e alla fine potrete eliminarli senza problemi, e rametti di rosmarino e solo dopo una buona mezz'ora aggiungo una carota e una cipolla a rondelle e i funghi ammollati.
Non dimenticate di utilizzare dell'ottimo olio extravergine, questo arriva dalla Sicilia, dono di amici, e proviene da uliveti sequestrati alla mafia.

Continuo la cottura a calore dolce sino a che non è cotto, la chianina è una carne tosta da cuocere, per cui ci vorranno in tutto poco meno di due ore per un arrosto di 1,5 kg.
Non la trovate? mica facile, lo so, optate per un bell'arrosto di vitellone.

-ricetta-
1,4/1,5 kg di arrosto
10 spicchi di aglio vestiti
4/5 rametti rosmarino
1 carota, 1 cipolla
olio evo, sale
30 g funghi secchi
cognac, brodo

In una pentola che lo contenga bene metto un filo di olio, gli spicchi d'aglio e il rosmarino, faccio scaldare bene e ci appoggio l'arrosto (che ho tenuto un paio d'ore fuori dal frigo), lo faccio rosolare a fuoco vivissimo da tutti i lati, poi sfumo con il cognac, attenzione perchè si alzerà una fiammata imponente, quindi lo salo e continuo la sua cottura in forno a 160°.
Bagno ogni 15' minuti con poco brodo, dopo 30' aggiungo la cipolla e la carota a rondelle.
Intanto metto a bagno i funghi e dopo altri 10' li aggiungo alla carne.
Continuo la cottura sino a che non è colorito e pungendolo non esce liquido.
Lascio intiepidire coperto, quindi lo affetto e lo servo col suo saporito sughetto.

In abbinamento due Barbaresco davvero eccezionali per profumi e struttura, il Gallina di Oddero e lo Starderi di La Spinetta, entrambi del 2004, avvolgenti e vellutati.