Pan bagnat

Chissà quanti di voi di ritorno da una vacanza in Costa Azzurra ricorderanno di aver mangiato questo paninozzo simbolo del cibo da strada francese. Famossisimo a Nizza, ma non solo.
Sul cibo da strada ci sarebbe da aprire un intero capitolo... pane e panelle, piadina, fish & cips a Londra, crêpes, un po' alla volta arriverò a tutti raccontando e rimembrando.
Forse adesso se n'è un po' persa l'abitudine, oramai i baracchini che vendono hotdog gommosi e preconfezionati sono ovunque anche lungo la costa francese, difetti della globalizzazione.
Invece ricordo molto bene una vacanza di una settimana fatta nel '78, andavamo in Costa Brava e sostammo lungo la costa per spezzare il lungo viaggio verso Barcellona.
Gli amici coi quali viaggiavamo, stipati in una piccolissima... ? (è una gara tra mio marito e me nel ricordare il tipo di auto... A112 o Lancia HF? so solo che era microscopica per 4 ragazzi e 4 valigie) pranzarono sul lungomare di Saint Tropez mentre il mio futuro marito e io ci addentrammo per le viette del centro storico con un enorme pan bagnat a farci da pranzo, cercando di non sporcarci tanto era ricca la farcitura.
Era una pagnotta tondeggiante di una ventina di cm di diametro farcita di insalata, pomodori, peperoni, cipolla, tonno e acciughe, col pane bagnato di aceto e olio extravergine, il tutto avvolto da un foglio di carta. Ci saziò sino al nostro arrivo a Barcellona la sera, dove ci concedemmo la nostra prima paella.
La scorsa settimana a Cannes ho cercato ovunque sino a che non ho trovato un locale che lo servisse, avevo voglia di recuperare quel sapore così mediterraneo e gustarmelo passeggiando sul tranquillo lungomare opposto alla Croisette, troppo affollata, glam e festivaliera.
Qui al paesello non ho trovato pagnotte adatte, occorre pane piuttosto rustico con una bella crosta, non all'olio... mi accontento perciò di replicare dei mini pan bagnat e mi concederò una birra transalpina.
L'alzaia non è la Croisette, ma ci si sta bene uguale.

-ricetta-
panini tondeggianti e rustici
tonno sott'olio
pomodori, peperone, cipollotti
foglie di lattuga
alici sott'olio
qualche oliva nera a filetti
aceto e olio evo

Taglio a metà i panini, li spruzzo con un goccio di aceto e poi li bagno con un filo di olio.
Sopra una metà adagio una foglia di lattuga, fettine di pomodoro, qualche strisciolina di peperone, pezzetti di tonno, un paio di alici, sottilissime fettine di cipollotto e qualche filetto di oliva.
Condisco con pochissimo sale le verdure e aggiungo un filino di olio.
Ora avete capito perchè si usano pagnotte grandi!
Ricopro con l'altra metà del panino e sto ben attenta a non perdere tutto addentandolo!
E c'è chi aggiunge anche uova sode... un vero pranzo!

la foto non è granchè... potrò sempre sostituirla non appena troverò pane adatto.

Risotto con tris di pomodori

Buongiorno a tutti.
Certamente con le tristi e agghiaccianti notizie che provengono dalle zone colpite dal sisma la voglia di cucinare e di aggiornare il blog passa in secondo piano, diciamo che mi metterei molto volentieri a disposizione per cucinare pasti caldi ai senzatetto.
Ma la vita, purtroppo, continua inesorabile e per oggi ho scelto un piatto base molto semplice come un riso al pomodoro, ovviamente rivisitato a modo mio.
Pomodoro fresco, pomodori secchi e triplo concentrato Mutti, un risotto in veste rossa sporcato da qualche oliva taggiasca, basilico e dadini di fiordilatte.
Semplice, saporito, leggero. Non vi piacciono i pomodori? per stavolta passate oltre, io li adoro tanto che non potrei vivere senza.
Il condimento è abbondante e saziante perciò utilizzo max 60 g di riso a persona.

-ricetta-
240 g riso Vialone nano
2 pomodori cuore di bue
6 pomodori secchi sott'olio
1 cucchiaio di triplo concentrato
1 cipollotto
2 cucchiai di olive taggiasche, basilico
olio evo, sale, pepe, acqua bollente
1 fiordilatte

Trito il cipollotto e lo faccio appassire in un velo d'olio, quando inizia a diventare trasparente metto i pomodori secchi tritati anch'essi e i cuore di bue a dadini.
Metto un pizzico di sale e lascio che appassiscano un po' prima di versare il riso, lo faccio intridere nel condimento e lo porto a cottura bagnando con acqua bollente, poca alla volta.
Cinque minuti prima della fine cottura aggiungo le olive, regolo di sale e quand'è al dente spengo.
Verso in una terrina, guarnisco con dadini di fiordilatte e foglie di basilico spezzettate e porto in tavola con pepe da macinare fresco.

Orzo piccantino

Mi accingevo a preparare il condimento di questa fresca insalata di orzo quando una scossa di terremoto mi ha scombussolato.
Stavo tagliando a dadini il verde di una zucchina e ho sentito scuotersi le inferriate, che non fanno rumore nemmeno con venti di bora.
Se qui sull'Adda la scossa è stata così forte non oso pensare quanto lo sarà stata vicino all'epicentro. Ho sentito più di una scossa di terremoto nella mia vita, ma questa mi ha rovesciato lo stomaco, un misto di mal d'auto e mal di mare che mi ha lasciato la testa vuota.
Purtroppo ci sono nuove vittime e gravi danni nel modenese dove era situato l'epicentro.
Italia ballerina, Appennino che si muove e spinge verso le Alpi... mah! sarà davvero l'ultimo anno della Terra questo 2012?
Torno alla mia ricetta, il pranzo è lontano per fortuna, spero che il senso di nausea mi sarà passato nel tempo che il condimento starà lì ad insaporirsi.
Preparo un sughetto saporito, colorato e piccante per condire dell'orzo lessato ma può andare bene anche per pasta o riso.
Il tonno è in scatola, preferisco utilizzare quello sott'olio ben sgocciolato piuttosto che quello al naturale, fintamente leggero ma più ricco di sale. Condisco con senape e tabasco per dare sprint e controbilanciare la dolcezza del mais e metto qualche dadino di pomodoro per dare ulteriore colore.
Nella foto potreste notare alcune piccole sfere verdi, sono una manciata di piselli che avevo lasciato in frigorifero pensando che mio marito volesse prepararsi una minestrina durante la mia assenza (quella forse se la sa cucinare)... li ho ritrovati intatti ma disidratati per cui li ho aggiunti all'orzo in cottura.
In effetti il pigrone è uscito un paio di volte a mangiucchiare qualcosa con amici.

-ricetta-
200 g orzo perlato, poi lessato
2 zucchine, solo la parte verde
160 g tonno sgocciolato
140 g mais dolce
6 pomodorini a grappolo
1 cipollotto
1 limone
sale, pepe, olio evo
senape e tabasco

Lascio intiepidire l'orzo lessato e intanto preparo il condimento tagliando a dadini il verde delle zucchine, tritando il cipollotto, riducendo a dadini i pomodori. Sgocciolo il mais e lo sciacquo sotto acqua corrente, poi lo faccio scolare bene. Elimino l'olio di conservazione del tonno e lo sbriciolo.
Spremo il succo del limone e lo verso nella boule dove ho raccolto tutte le verdure e il tonno.
Condisco con un pizzico di sale in fiocchi, macino poco pepe, metto un generoso filo d'olio e completo il condimento con qualche goccia di Tabasco e un cucchiaio di senape.
Mescolo il tutto e faccio riposare perchè così i dadini di zucchina si cuoceranno nel condimento.
Dopo almeno un'ora aggiungo l'orzo, mescolo e metto da parte così i sapori si assemblano.
Se proprio voglio fare qualcosa di diverso servo l'insalata in mezzi gusci di pompelmo.

Caprese allargata

Allargata, si! come le famiglie con più padri, madri, figli e annessi, qui non è solo mozzarella e pomodoro, c'è dell'altro.
Rieccomi qui tornata dalla Côte d'Azur, sono stata a Cannes a spasso tra la belle gente che era lì per il Festivàl! (certo, perchè bisogna ricordarsi di accentare la parola...)
Ho visto cose che non ve le racconto tutte altrimenti dovrei cambiare nome al post in 'sensazioni dal festival del cinema', so solo che il meteo è stato abbastanza clemente, ho acquisito persino un leggero colorito, ma 'surtout' ho avuto modo di vedere da molto vicino alcuni splendidi protagonisti della settima arte, da Ewan McGregor (fascinosissimo e grande attore per me, in giuria) a Clive Owen (che si sta parecchio imbruttendo), alla splendida Nicole Kidman, Milla Jovovich, Reese Witherspoon (è sempre incinta?? ma quanti ne sforna?), Viggo Mortensen (interessante), Ron Howard (la sua calvizie ormai è totale), il mitico Georges Lucas, il maestro David Cronenberg e il suo nuovo pupillo Robert Pattinson, meraviglioso interprete del difficile romanzo di DeLillo, Cosmopolis. E centinaia di altri, ma mica posso continuare, rifarei la cronaca delle ultime sei giornate festivaliere certamente molto meglio di alcuni critici (?!?) che si possono chiamare tali solo perchè hanno al collo un cordino nero decorato di piccole palmette oro con sotto un pass e che se la dormono in sala... scrivendo poi a casaccio e per partito preso, prevenuti e in malafede, di quel film che NON hanno visto!
Insomma, alla fine ho finito per parlarne di questo importante festival, che al solito ha premiato l'ovvietà e gli sconosciuti... del resto da Cannes e dalla presidenza 'morettiana' cosa potevamo aspettarci?
Unico pregio il premio a Matteo Garrone... ma solo per italico tifo, il suo film non l'ho ancora visto.
Su alcune ricette della cucina della costa francese tornerò quanto prima. Posso anticiparvi che, nonostante la massa di pubblico, nonostante la rinomanza del luogo, nonostante fosse in corso il Festival del cinema più rinomato al mondo, abbiamo sempre mangiato e bevuto benissimo senza essere scuoiati vivi, chapeau à nos cousins!
Quindi, tornando a noi... arrivo e cosa trovo da cucinare in casa? il nulla o quasi ma il consorte oggi, prima di partire per la metropoli, voleva mangiare qualcosa di preparato dalle mie manine dopo giorni di dolcetti, panini, insalate e macedonie, in pratica le uniche cose che sa prepararsi da solo.
Certo avevo poche chances... apro il frigorifero e ci trovo ancora una bella mozzarella di bufala e poco altro.
In casa c'erano ancora dei pomodori cuore di bue (carnosi e polposi), delle uova, un pezzo di speck e limoni della costiera amalfitana a buccia spessa e non troppo aspri.
Qualche kiwi, foglie di basilico fresco, l'olio pugliese della Masseria Pietrosa, aceto di passion fruit.
Che insalata caprese rimaneggiata sia, mi son detta. Facile da preparare, leggera, aromatica.

-ricetta-
1 mozzarella di bufala da 250 g
2 pomodori grandi cuore di bue
3 uova sode
qualche fettina spessa di speck
3 kiwi
1 limone o un cedro
basilico
fleur de sel, pepe, olio evo
aceto aromatico

Affetto i pomodori, pelo e faccio a fettine anche i kiwi.
Sgocciolo la mozzarella e la taglio a rondelle. Taglio a metà le uova sode.
Lavo e spezzetto le foglie di basilico.
Prendo una grande terrina, dispongo alternate fette di pomodoro e di mozzarella, dispongo bene le fettine di kiwi, speck e limone, il basilico, decoro con le uova sode e condisco con aceto aromatizzato alla frutta, olio, fiocchi di fleur de sel e una macinata di pepe.
Porto in tavola con fettine di pane (era raffermo pure quello) riscaldato.

Il tutto innaffiato da un calice di Sauvignon Kofl 2009 dell'A.A., cantina di Cortaccia, ancora verde ed erbaceo, con profumi tipici del vitigno, gentile omaggio di amici.

Pasta pot-pourri

L'imperativo è riciclare, recuperare.
Pot-pourri significa mescolanza di cose diverse ma anche piatto di carne e verdura.
Facendo ordine in dispensa, la mia assomiglia, invero, alla caverna di Alì Babà, ho trovato avanzi di pacchi di pasta che non consentono di cucinare neanche una degna porzione.
Ho cercato tra loro quelli di formato simile e pesandoli mi sono accorta che potevano andare bene per fare una pasta asciutta mista, come vedete dalla foto sono mezzi rigatoni e radiatori, che hanno un solo minuto di differenza per la cottura.
Sempre seguendo la linea del recupero di avanzi, nel frigo erano rimasti 6 miseri asparagi e un paio di fette di brasato di manzo, che ho deciso di fare a quadratini e sposarle con gli asparagi e un cipollotto, condendo il tutto con un tomino fresco di latte di capra.
Al posto del brasato andrebbero bene anche fette di arrosto, addirittura avanzi di pesce bollito o arrostito, se ce ne fossero. L'idea è di fare un ragù bianco super veloce con materiali di recupero, svuotando il frigo dei vari contenitori con porzioni minime.
Lo stesso discorso vale per la verdura, potrebbero essere piselli, zucchine, broccoli, peperone verde.
Come sempre il consorte ha apprezzato... ma succede quasi sempre tanto che, a volte, lo considero poco attendibile.
Metto comunque le dosi per 4 persone.

Oggi si festeggia Santa Rita, auguri a tutte le Rite e a mia zia, Suor Nerea, il cui nome da 'nubile' (lei, quand'ero bambina, alla mia domanda: "ma tu non sei sposata?" rispondeva che "era sposata con Gesù") è appunto Rita.

-ricetta-
320 g pasta (mista in questo caso)
10 asparagi
1 cipollotto
qualche fetta avanzata di brasato o arrosto
1 tomino di capra
olio evo, sale, pepe

Mentre l'acqua per lessare la pasta si scalda, riduco a dadini la carne, pulisco il cipollotto e lo trito, lavo bene gli asparagi e li affetto a rondelle.
Prendo una padella capace, scaldo un velo d'olio e ci metto a soffriggere lentamente il cipollotto, poi aggiungo gli asparagi, spolvero con un pizzico di sale e aggiungo un mestolino di acqua calda e, appena sarà evaporata lentamente lasciando gli asparagi croccanti, metto la carne e faccio insaporire tutto per 2/3'.
Lesso la pasta al dente, la scolo col ragno direttamente nella padella, lasciandola umida, alzo la fiamma e la faccio saltare prima di mantecarla col caprino.
Servo e macino del pepe al momento.

Rice vermicelli con pollo e piselli

E' da un po' di tempo che ho voglia di cucinare i rice-vermicelli, su Gambero Channel ho visto una serie di documentari molto belli sui vari tipi di noodles prodotti in giro per tutto l'Oriente e amando abbastanza la cucina cinese ho combinato un piatto fusion, per la gioia di mio marito che mi assilla da quando anche lui ha visto, in replica, gli stessi documentari.
Vedere la maestria con cui gli asiatici maneggiano la pasta per formare questi sottilissimi spaghetti è affascinante!
E, guarda caso, giusto stamattina scorrendo le ricette pubblicate dagli altri food blogger su Very Good Recipes, ho letto che 'Ruth's real food' aveva giorni fa pubblicato una ricetta di vermicelli con tonno.
Gli ingredienti per cucinare simil cinese li ho tutti in dispensa, riso alla cantonese, maiale in agrodolce e pollo con le mandorle o anacardi sono piatti che cucino di tanto in tanto.
I piselli sono quelli acquistati lo scorso sabato in quantità industriale e ne approfitto per cucinarli ora che sono in piena stagione, polposi, teneri e dolci.
Il pollo è una coscia, compresa di sovracoscia, avanzata da un pollo arrostito, che ho disossato.
Una wok dove cuocere il tutto con l'ausilio di un porro (che coi cipollotti nella cucina asiatica non mancano mai), un po' di salsa di soia e di olio di semi di sesamo, aggiunto solo all'ultimo perchè non regge le alte temperature, e pure uno zik di Sambal Oelek, il peperoncino in vasetto.
L'olio di semi di sesamo è indispensabile se si vuole cucinare asiatico e, come sempre, ne faccio scorta ogni volta che sono in Francia, ma si trova oramai anche qui.
I vermicelli si ammorbidiscono prima in acqua bollente leggermente salata dentro una boule, poi si scolano e si aggiungono al condimento nella wok, 40 g a testa secondo me sono sufficienti, abbondo leggermente per i golosi.
Questi piatti a mio avviso hanno la particolarità di essere leggeri e facilmente digeribili.

-ricetta-
(per 4 persone)
180 g rice vermicelli
200 g piselli
1 porro o 2 cipollotti grandi
mezzo pollo arrosto
salsa di soia, olio di semi di sesamo
sale, sambal oelek, olio evo

Affetto il porro ben pulito e lo metto nella wok a sudare in un velo d'olio, poi aggiungo i piselli, un po' di acqua calda e un pizzico di sale.
Faccio saltare i piselli per massimo 5', lasciandoli croccanti, poi metto il pollo tritato e condisco con salsa di soia e peperoncino, regolatevi secondo il vostro gusto per il piccante.
Quando il tutto ha preso sapore aggiungo i vermicelli scolati ma non troppo e lascio sul fuoco altri 3' per far bene insaporire il tutto. Prima di spegnere metto un filo di olio di semi di sesamo.
Servo subito, portando in tavola altra salsa di soia.

Mezzi rigatoni con piselli e pepite di salsiccia

Ieri dal mio verduraio-amico-grossista ho acquistato una cassa di piselli freschi, li ho assaggiati ed erano così dolci che non ho resistito.
Ci metterò una mezza giornata a sgusciarli tutti ma poi ne avrò una scorta abbondante, chè quelli in scatola non mi piacciono mica tanto, anche se sono molto comodi.
Ne utilizzo subito un po' per fare un sughetto insieme a cipollotti freschi e a minuscole palline di salsiccia, con cui condire rigatoni, ma piccoli.
Il sugo è ricco quindi non abbonderò con la pasta, uso un po' di panna per amalgamare senza mettere formaggio.
Niente racconti oggi, è una giornata molto triste dopo i tragici fatti di ieri a Brindisi (perchè prendersela con dei giovani innocenti?) e dopo il terremoto di stanotte che ha interessato tutta la pianura padana e che ha fatto molti danni con perdita di altre vite umane, povera Italia martoriata.
Rimane poca voglia di condividere un buon piatto di pasta con amici, approfittando per stappare una bottiglia di Chardonnay francese di Borgogna, della zona di Mercurey, ma tant'è, la vita va avanti comunque.

-ricetta-                                                        
300 g mezzi rigatoni (o altra pasta corta)
300 g piselli sgusciati
300 g salsiccia a nastro
3 cipollotti
olio evo
sale, pepe
50 ml panna fresca

Metto a scaldare l'acqua per cuocere la pasta.
Affetto sottilmente la parte bianca dei cipollotti e li faccio sudare in padella con un filo di olio evo, quando appassiscono aggiungo i piselli, un pizzico di sale e un mestolo di acqua calda.
Intanto che, a fiamma moderata, l'acqua evaporerà e i piselli si cuoceranno, spello la salsiccia e formo piccolissime palline, grandi quanto un cece.
Le faccio rosolare a parte in una padella rovente poi le unisco al sugo di piselli e completo con una macinata di pepe e il goccio di panna.
Lesso la pasta al dente, la scolo e la verso nella padella col sugo dove la faccio saltare velocemente per farla ben rivestire di sugo.
Porto subito in tavola.

Confettura di albicocche, con pistacchi e vaniglia

Sembra un po' presto per la stagione delle albicocche, ma Giordano, il mio fornitore di fiducia, ne aveva di così saporite e mature che non ho trovato il coraggio di rifiutare... saranno OGM? scherzo, però sono davvero ultrasaporite per essere tra le prime della stagione, quasi quanto quelle prodotte dalla mia vecchia pianta in giardino.
Profumo la confettura con un po' di vaniglia e aggiungo dei pistacchi, ma solo a fine cottura.
Il procedimento è un po' diverso, uso il sistema di Christine Ferber, nota produttrice di confetture sublimi in Alsazia, ne fa di talmente tanti tipi e con tanti abbinamenti diversi, assolutamente da provare se ne avete occasione.
Tempo fa, mentre soggiornavo in chambres d'hôtes nella regione, lessi un suo libro e mi annotai il suo metodo che utilizzerò questa volta, unica differenza la quantità di zucchero, io ci provo a ridurlo ai minimi termini, vediamo!

C'è chi ha subito approfittato del rimasuglio in pentola per farsi delle tartine spalmate di burro demi-sel ;)

Buona domenica (qui piovosa, che strano!) a tutti ed un pensiero ai cittadini di Brindisi e a tutta la zona interessata dal forte terremoto di stanotte.

-ricetta-
3 kg di albicocche pulite e snocciolate
1.5 kg di zucchero
100 g pistacchi
un cucchiaio di vaniglia liquida

Preparo la frutta a pezzi piccoli e la metto in una grande pentola d'acciaio con lo zucchero.
Porto a ebollizione poi spengo. Copro e lascio riposare tutta la notte.
Il mattino successivo riporto a ebollizione e faccio cuocere per circa 15/20'.
Schiumo se necessario, poi verso la vaniglia e i pistacchi.
Intanto mi sono preparata i vasetti ben puliti quindi, quando la confettura è ancora bollente, la invaso, tappo e capovolgo. Dopo 20' giro i vasetti e quando sono freddi li ripongo in cantina.

Guanciale con verdure brasate

Come ogni week end che si rispetti, in questi ultimi due mesi, arriva il venerdì e le previsioni per il fine settimana si fanno pessime.
Col sole che non splende più di sabato e domenica e temperature non in linea con la stagione, mi è venuta voglia di cucinare un guanciale.
La sua carne compatta è l'insieme dei muscoli più usati dal bovino, che rumina incessantemente, perciò richiede lunghe cotture ma alla fine diventa tenera e burrosa.
Come contorno tante verdure che cuoceranno lentamente insieme formando un saporito intingolo e, se dovesse proprio diluviare, vorrà dire che regredirò completamente accompagnandolo con polenta al posto di un puré rustico.
Ho imparato molto bene a fare un soffice puré sin da piccola, apprendendo la giusta tecnica da mia mamma, ma mio marito ultimamente lo preferisce rustico, di quelli schiacciati con la forchetta che rimangono leggermente grumosi e conditi con olio... vallo a capire!

-ricetta-
(per 4 persone)
2 guanciali
2 carote
1 cipolla
2 gambi di sedano
1 peperone rosso
1 spicchio d'aglio
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
chili in polvere
sale, olio evo

patate o polenta

Affetto sedano, cipolla e carote a rondelle, li metto a rosolare con l'aglio e un giro d'olio in una casseruola, quando iniziano a prendere colore senza che brucino metto la carne, la faccio rosolare a fiamma alta da tutti e due i lati poi metto un cucchiaio di chili in polvere, del sale e bagno con acqua bollente, dopo 10' aggiungo anche il peperone a quadratini e il concentrato e continuo la cottura, coperto e a fuoco bassissimo, per 3 ore circa.
Non occorre fare molto altro, basta girare i guanciali ogni tanto.
Quando saranno teneri spengo.
Lascio intiepidire il tutto nel tegame poi tolgo la carne e frullo le verdure con la frusta a immersione.
Servo i guanciali caldi e affettati, nappati con un cucchiaio di salsa e mettendone altra a disposizione e con puré di patate schiacciate con la forchetta e condite con olio sale e prezzemolo e un goccio di aceto, oppure con una fumante polenta che avrò preparato nel frattempo, in modo da assorbire il sugo.

Abbinamento? reduci dalla visita in Oltrepò Piacentino, dove con Luigi Molinelli abbiamo parlato dell'importanza di lasciare, per alcuni anni, certi vini a invecchiare in cantina, abbiamo aperto la sua Barbera ferma vigna La Polveriera del 2009, con colore ancora rubino intenso, profumi di ciliegia e prugna della California, buoni tannini ammorbiditi da una lieve nota di legno, adattissima al cremoso e abbastanza dolce intingolo del guanciale.

Vi è avanzata salsa? conditeci un riso in bianco o cuoceteci, in un padellino a fuoco basso, delle uova all'occhio.

Scamorza sciolta nel padellino

Sono in vena di ricordi, evidentemente!
Ho trovato delle fresche mozzarelle alias fiordilatte perché, se non sono quelle DOP di bufala, mi pare che non si possono chiamare tali, e mi sono tornati alla mente ricordi infantili e non.
Da piccola trascorrevamo le vacanze marine in compagnia di amici di Penne, paesino molto carino dell'entroterra pescarese.
Un sodalizio, quello tra i dottori di Penne e i miei genitori, durato tre lunghi lustri... anno dopo anno la loro famiglia aumentava di un numero, sino a che Cettì si fermò a cinque figli, fortuna sua che era pediatra!
Le vacanze le passavamo sempre insieme in giro per l'Italia, ricordo come un incubo le giornate rubate alla spiaggia alla ricerca di chiesine e santuari in cui ci trascinavano senza sosta, Cettì era molto devota, noi bimbi molto meno!
Bene, questi medici avevano persino un castello, un po' diroccato ma ancora pieno di arredi, testimonianza degli antichi splendori della famiglia di Sergio, ma pure un sacco di altri interessi e attività collaterali, come la proprietà al 50% di una piccola latteria che produceva mozzarelle e scamorze a Rivisondoli, ameno paesino che conta attualmente meno di 1000 abitanti, vicino alla Piana delle Cinque Miglia, in Abruzzo.
Ci siete mai passati dalla piana? (che non è quella dove coltivano i crochi per produrre il famoso zafferano aquilano come avevo scritto in precedenza. Mi ha fatto notare mio marito, che NON legge mai queste mie note, che quella dello zafferano si trova a Navelli, chiedo scusa... ma con tutte 'ste piane faccio confusione). La Cinque miglia è 70 km più a sud in pieno Parco della Maiella, lunga e piatta, uno spettacolo comunque.
Guardate voi i corsi e ricorsi della vita... non ho sposato, come forse avrebbe voluto mio padre, uno dei figli maschi dei nostri amici (cosa peraltro impossibile perché erano minori di me di 5, 7 e 10 anni) ma sempre su un abruzzese Doc sono cascata!
Quindi ho un delizioso ricordo della visita al minuscolo caseificio, in quel di Rivisondoli, da cui tornammo a casa con cassettine di freschi bocconcini di pasta filata. Parlo di quasi 50 anni fa, ora non so, ma erano teneri e dolci, ummhh! il sapore ce l'ho ancora sulle papille.
Ma parlo anche dell'abitudine di mia suocera, aquilana Doc, che tornava sempre a casa dopo le vacanze, in visita ai suoi numerosi fratelli, con eguali cassettine piene di latticini invitanti; a l'Aquila ci sono un paio di ottimi caseifici.
Appena metteva piede in casa, dopo le vacanze estive, la cena consisteva in mozzarelle (chiamiamole così per comodità) scaldate in un tegamino con l'aiuto di un goccio di olio extravergine pure quello abruzzese, che si scioglievano filando e che, per mangiarle, bisognava raccoglierle avvolgendole nei rebbi della forchetta e giù pane, per veicolare il prelibato boccone!
Idea che poi non credo fosse farina del suo sacco ma, piuttosto, rubata a una delle sue numerose cognate, la mitica zia Lena, grandissima cuoca per la sua grande famiglia, che ci accoglieva sempre con piatti sublimi della cucina tradizionale abruzzese. Una donna tostissima che il dolore per aver perso la casa, nel terremoto del 2009, ha consumato in breve tempo... ciao zia!
Ho ereditato da mia suocera i padellini di alluminio di Baldassarre Agnelli e stavolta replico la ricetta, anche se i bocconcini non sono abruzzesi. Confido però nella qualità visiva, che mi sembra ottima.
Utilizzerò un olio pugliese, mi sposto di poco più a sud, è una bottiglia di prezioso oro verde che mi hanno regalato amici di Taranto passando, con mia grande gioia, sulle rive del mio fiume.
Il procedimento è facilissimo, basta avere l'accortezza di essere pronti ad affondare la forchetta nel magma bianco e arrotolare bocconi, come fossero spaghetti, poggiandoli su un boccone di pane.
E non mancate di intingere pane nel miscuglio di olio e siero rilasciato dal formaggio fuso.

-ricetta-
1 scamorza a testa
olio evo
sale e pepe
pane e padellini

Metto un giro di ottimo olio sul fondo del padellino, lo scaldo senza fargli prendere troppo calore e ci appoggio la scamorza (o mozzarella, o fiordilatte, fate voi).
Lascio che inizi a sciogliersi su fuoco basso, poi mescolo delicatamente. Quando la pasta ritorna ad essere come quella filata, da cui hanno mozzato i bocconcini, porto in tavola.
A discrezione servo con fleur de sel, pepe e un bel cestino con pane fragrante (ottime le michette e similari, scaldatele un po' in forno o in una padellina antiaderente).
Piatto sublime quanto semplice... astenersi ipercolesterolemici anche se, una volta ogni tanto, ''se poffà''!
Data la dolcezza del fiordilatte, l'untuosità dell'olio, la fragranza del pane, l'abbinerei a una birra di Fiandra 3 Monts, con intensi profumi di luppolo senza essere troppo amara, prodotta con alta fermentazione e con elevata gradazione, ben 8.5°.
Ho fatto finta di accompagnarci una verdura, per bilanciare il conto proteico/vitaminico, aggiungendo un purè di zucchine.