Torta di noci senza farina

Come fa chi, come me, tiene un food blog a pubblicare ogni giorno almeno una ricetta?
Embè, ci vuole una bella fantasia e molto tempo, sia per cucinare che per scrivere, tasto dolente per me che sono, per di più, logorroica (solo sulla carta).
Naturalmente sono molto occupata a fare anche altre cose, ad esempio domani sono in partenza, salirò sull'Italo che mi condurrà sino a Salerno per assistere ad un concerto di musica molto particolare, è un excursus musicale da Monteverdi a Mina quello che eseguiranno, al teatro Verdi, i musicisti di Soqquadro Italiano che accompagnano la voce solista di Vincenzo Capezzuto, artista eclettico già principal dancer al San Carlo di Napoli, all'ENB, ad Aterballetto.
Comunque appena posso sperimento in cucina, o preparo cibi che ho già descritto, va bene rinnovarsi sempre e il più possibile, ma a volte mi capita di replicare ricette a richiesta, è il caso di questi giorni in cui ho fatto e rifatto chili di ragù e molti cakes di banana (arrivando a sostituire del tutto la farina bianca con quella di saraceno, very good!).
Oggi è festa, a proposito auguri a tutte le Imma e Concetta, e un dolce ci sta sempre bene.
La ricetta di questa torta di noci, con tante noci per la verità, è di Ester, un'amica che l'ha preparata tempo fa per il 20° compleanno di sua figlia.
Le noci fanno benissimo, sono ricche di oli essenziali, di Omega3, di vitamine del gruppo B (utili al sistema nervoso), di magnesio e altri sali minerali, hanno un bassissimo indice glicemico (consigliate pertanto ai diabetici), abbassano il colesterolo LDL (il low, quello 'cattivo') e prevengono, se consumate quotidianamente, le cardiopatie coronariche.
Una vera miniera di salute racchiusa in un guscio coriaceo, è consigliabile consumarne 4/5 al giorno, regolarmente.
Tra le varie qualità in commercio preferisco le noci della Savoia, non trattate, carnose e poco tanniche, perfette per questo dolce.
Trovo questa torta buonissima, poco zuccherata come piace a me, bassa e consistente perchè senza lievito e con pochissima farina, da addentare con piacere...unica condizione necessaria è non essere allergici alle noci.
Personalizzerò la ricetta che mi ha dato Ester sostituendo la farina 00 con quella di grano saraceno per renderla ancora più rustica, adatta anche agli intolleranti.
Questa torta si abbina molto bene con un tè blu, l'amico Max.Ca mi ha appena regalato un ottimo Oolong taiwanese a bassa ossidazione, perfetto per non accentuare la tannicità delle noci.

-ricetta-
per 8 persone
200 g noci sgusciate
120 g zucchero
100 g burro
4 uova
2 cucchiai di farina di grano saraceno
sale e vaniglia q.b.

Con le fruste monto a crema il burro con lo zucchero, poi mescolo a questo composto i tuorli, quindi aggiungo le noci spezzettate grossolanamente, la farina, un pizzico di sale e un pizzico di estratto di vaniglia.
Per ultimi aggiungo gli albumi montati a neve fermissima mescolando delicatamente.
Verso in uno stampo rivestito di cartaforno e metto in forno, già scaldato a 180°, per circa 40'.
Lascio intiepidire su una gratella e poi sformo la torta.
Quando è fredda la spolvero con poco zucchero a velo.

Questo è Vincenzo, vi metto il link di una sua interpretazione con l'Arpeggiata ensemble...
la sua voce arriva dritta al cuore:
http://www.youtube.com/watch?v=uOuiC6ieGxk
Qui invece è quando danza:
http://www.youtube.com/watch?v=ibJvQCoXm7Y
buona visione!

è triste sapere che in Italia abbiamo così grandi eccellenze sconosciute ai più!

Gnocchi di taragna con caserone e altri formaggi

Oggi fa un freddo barbino. Ho cercato invano una spiegazione, spulciando nel web, per questo modo di dire ma ho trovato suggerimenti solo per 'freddo cane', che povera bestia non c'entra nulla, si allude a lui perchè il freddo quand'è tanto morde o perchè spesso molti poveri cani stanno fuori all'addiaccio, soprattutto tanti di quelli ricoverati in stalli non riscaldati in canile.
E oggi è anche la festa del santo patrono di Milano e di Merate, Sant'Ambrogio, quando annualmente si rinnova la fiera degli O' Bej o' Bej ormai globalizzata, nulla a che vedere con l'atmosfera degli anni '60/70, quando abbondavano le bancarelle di artigiani e robivecchi, ormai sostituiti da banchetti che si susseguono con le stesse merci, cosa sarà il must di quest'anno? le sciarpe? le calze? o i norcini che si moltiplicano a vista d'occhio come gli insaccati di cinghiale e cervo che vendono?
Ma oggi soprattutto infuria la polemica sulla scelta dell'opera che inaugurerà stasera la Scala, nell'anno del bicentenario della nascita di Verdi (ma anche di Wagner) ci si chiede se i tedeschi, al posto nostro, avrebbero scelto un'opera verdiana... non credo, comunque sia stasera toccherà al Lohengrin wagneriano.
I milanesi che possono fanno il ponte e scappano dalla pazza folla per raggiungere le vicine località di montagna preferite, c'è chi va nelle valli bergamasche, chi in Valle d'Aosta.
Noi per una volta stiamo a casa e, visto che fa freddo, ricorro volentieri a un comfort food, cosa meglio di una polenta?
La taragna è la polenta tipica della Valtellina, un misto di farina di mais e farina di grano saraceno.
La sua ricetta più classica è annegata nel burro e nel formaggio, come quella che si mangia nei crotti della valle, stupendamente buona ma tanto, troppo!, ricca di grassi.
Un vero attentato alle coronarie e al colesterolo, quella che mangi giusto una volta all'anno, facendo una sosta nel viaggio di ritorno da una sciata a Sankt Moritz al crotto Belvedere, dove ti accolgono con fumanti piatti di polenta concia anche se sono passate le 15 del pomeriggio. Vale la pena di sciare a oltranza sulle Alpi svizzere e controllare l'appetito sino al rientro in valle, nei rifugi svizzeri al massimo si trovano alcuni tipi di salsicce (leggi wurstel), niente di che e a prezzi irragionevoli.
Ho voluto però, con la stessa farina con cui si cuoce questa sublime polenta, fare degli gnocchi e condirli, tra gli altri, con un formaggio che ho trovato dal solito Valsecchi, si chiama caserone, è un enorme forma di 'casera' che lui fa affinare nelle sue grotte sopra Civate. Un formaggio ricco di sapore, mediamente grasso, saporito quanto basta per velare questi bocconi di polenta.
Oltretutto la farina per polenta taragna è priva di glutine, quindi indicata per celiaci e intolleranti.
Dosi per 6

-ricetta-
600 g farina per polenta taragna
2,5 l acqua, circa
100 g caserone
100 g zola piccante
100 g taleggio
Grana grattugiato
150 g latte
2 uova + 1 tuorlo
1 cipolla, salvia, prezzemolo
10 + 10 g burro
olio evo
sale, pepe nero

Metto a scaldare nella pentola antiaderente l'acqua leggermente salata e condita da una noce di burro, quando sta per bollire verso lentamente la farina e mescolo energicamente per evitare la formazione di grumi, quindi continuo la cottura mescolando ogni tanto, per almeno 40'.
L'importante è far cuocere bene la farina di saraceno perchè solo quand'è ben cotta risulta perfettamente digeribile, lo capirete anche dalla massa che si stacca bene dalle pareti della pentola.
Trascorsi 25' aggiungo alla polenta un soffritto di cipolla tritata finemente con foglie di salvia in olio evo, completo con una cucchiaiata di prezzemolo tritato e continuo la cottura.
Spengo quando la polenta è cotta e incorporo le due uova intere, uno alla volta, mescolando per farle assorbire.
Aspetto che la polenta intiepidisca tanto da riuscire a lavorarla e comincio, con le mani inumidite, a formare delle palline grandi come noci che allineo su un vassoio rivestito di cartaforno.
Oppure posso formare gli gnocchi (ho fatto più in fretta) calandoli direttamente nella pentola usando due cucchiai.
Mentre la polenta raffredda preparo la fonduta, sciogliendo nel latte, a bagnomaria, i formaggi tagliati a lamelle.
Quando ho ottenuto una morbida crema spengo e aggiungo un pezzetto di burro e un tuorlo, amalgamandoli.
Lesso gli gnocchi tuffandoli in acqua a leggero bollore e salata, li scolo su un grande piatto da portata concavo, li spolvero di grana grattugiato e li condisco con la fonduta.
Porto in tavola anche il pepe nero.

La presenza dei formaggi consente l'abbinamento con un vino rosso, restiamo dove nasce il grano saraceno in Valtellina, con un Valtellina Superiore DOCG, il Vigneto Fracia 2007 di Nino Negri, uno dei vini di punta della storica azienda di Chiuro, che amo particolarmente.

Lasagne arrotolate con salsiccia e porri

Non si sa mai cosa cucinare quando lo si fa per tanti ospiti e non si ha voglia di fare le solite cose.
Ma spesso gli ingredienti da usare sono i soliti, cambiano solo forma.
Queste lasagne sono in effetti rotolini ricavati da più sfoglie appaiate, farcite e tagliate a rocchetti.
Erano anni che non riproponevo questo piatto, abitavo ancora nella mia seconda casa da sposata, a Città Studi.
Mi è ricapitato in mano il menu (ancora cartaceo e in bella grafia) di una cena che avevo organizzato per alcuni colleghi del consorte, tengo accuratamente scritto tutto ciò che servo nel corso di cene, pranzi e aperitivi, ormai è un archivio enorme, e con sorpresa ho letto questa ricetta.
Mi sono complimentata con me stessa per l'accuratezza della scelta del menu, in effetti è interessante riandare indietro nel tempo e scoprire cosa avevo cucinato vent'anni fa.
Una ricetta, questa, indubbiamente decorativa, che si presenta bene oltre che buona.
Come sempre lascio a voi la scelta se farne un'unica teglia o invece se servire i rotolini in singole pirofile. Io preferisco la seconda, è più laboriosa ma più d'effetto se ci sono ospiti, mentre per un pranzo in famiglia va bene un'unica soluzione.
La sfoglia se avete tempo e voglia si può fare in casa, ma anche tra quelle industriali ci sono ottimi prodotti e i tempi si accorciano notevolmente, di sicuro vent'anni fa non avevo lo spazio per tirare la sfoglia a mano.
Uso salsiccia mista suino/pollo, più delicata.
Dosi per 6

-ricetta
250 g pasta per lasagne, all'uovo
400 g salsiccia
400 g robiola
2 porri
1 uovo
100 ml panna fresca
100 ml latte
80 g grana grattugiato
30 g burro
pangrattato, sale, pepe
1 bustina di zafferano

Preparo il ripieno dei rotoli, ne farò tre perchè la pasta che ho acquistato è confezionata in 12 sfoglie.
Soffriggo in una noce di burro i porri mondati e affettati sottili, li spolvero di sale e quando sono appassiti, con l'aiuto di un goccio d'acqua, aggiungo la salsiccia spellata e sbriciolata, lascio insaporire una decina di minuti così si asciuga.
Metto a scolare in un colino.
Intanto che il mix porri-salsiccia si raffredda mescolo 300 g di robiola con l'uovo, 40 g di grana e pepe, poi aggiungo il soffritto e mescolo bene.
Stendo su cartaforno quattro sfoglie formando un rettangolo e accavallandole leggermente, le spalmo di ripieno poi le arrotolo aiutandomi con la cartaforno. Formo tre rotoli che avvolgo nella carta e lego a salametto alle estremità e al centro.
Metto a cuocere gli involti nella pescera con acqua bollente e salata per circa 20/25'.
Nel frattempo sciolgo lo zafferano nella panna, regolo di sale e pepe, stempero col latte e scaldo piano la salsa aggiungendo anche 100 g di robiola.
Scolo i rotoli, li apro e li affetto a rondelle.
Ungo pirofile monoporzione con burro morbido, o una grande placca rivestita di cartaforno imburrata, accomodo qualche trancio e li nappo con la salsa allo zafferano, spolvero abbondantemente col resto del grana e metto qualche fiocchetto di burro, quindi pongo in forno caldo a 200°, a gratinare per 10'.

Superbo abbinamento con uno Château di Bordeaux, Ch. Latour Martillac, Grand Cru Classé de Graves di Pessac Léognan, mill. 2009.

Pancakes verdi alle fave

Ho ancora nel congelatore una buona scorta di fave che però è ora di usare, chissà perchè le fave sono legumi che hanno una forte connotazione stagionale, li associo sempre alla primavera, mi piacciono perchè sono versatili in cucina, le acquisto, le sgrano e le conservo ma il più delle volte me le dimentico nel congelatore.
Un giorno dopo ferragosto, il 17 per la precisione, in una Milano deserta dove abbiamo fatto fatica a trovare un bar-pasticceria aperto in centro, siamo finiti da California Bakery, erano partiti tanti anni fa con una botteguccia dove facevano dolcetti tipici come scones, muffins, brownies, pancakes e cheesecake, adesso si sono ingranditi e trasferiti in via Larga, e non solo, e preparano sontuose colazioni e pranzi veloci.
E' stato lì che ho assaporato giganti pancakes proprio come quelli che si mangiano negli States, di quelli che se non li affoghi di sciroppo d'acero (che non mi piace) non scendono perchè gonfi e un po' asciutti e ci devi bere un litro di cafferone.
Nel mensile di luglio de La Cucina Italiana c'era un allegato da cui ho staccato questa ricetta di pancake alle fave imbottiti, è passata l'estate senza che mi tornasse in mente di farla, e francamente faceva troppo caldo per pensare a una colazione sostanziosa.
Adesso mi è ricapitata in mano e mi è tornata la voglia di applicarla.
Dosi per 6

-ricetta-
100 g fave sgusciate e pelate
100 ml panna fresca
50 g farina
1 uovo
burro
olio evo
sale e pepe

Passo al mixer le fave e raccolgo il purè in una ciotola con l'uovo, la farina, la panna, sale e pepe.
Lascio riposare qualche minuto e intanto mi preparo una padellina, diametro 12, la ungo con un goccio d'olio e ci preparo 6 pancakes, uno alla volta mettendo una cucchiaiata di composto, facendoli dorare da entrambi i lati.
Li servo come antipasto accompagnandoli con salumi, affettati o formaggi, ottimi con una leggera fonduta di taleggio.

Per una volta starei sull'analcolico, sebbene non sia più estate, una buona spremuta di pompelmi misti ci sta a meraviglia.
Se invece li servo come antipasto andranno ottimamente delle bollicine, qualunque sia la scelta.

Bistecche di coppa di maiale marinate

Pranzo per sei, appetiti robusti.
Sempre alla ricerca di alternative all'arrosto ho un vago ricordo di una ricetta di Jamie Oliver leggiucchiata di straforo sfogliando un suo libro in libreria.
Come molte delle sue ricette di carne è molto condita da spezie e aromi che formano una crosticina ultra saporita e croccante.
Poi nel mensile di novembre della Cucina del Corriere ecco che trovo una ricetta simile, allora mi sono detta che era un segno e che dovevo riprodurla.
Cambierò le spezie, cercando di ricordarmi quelle che usa Jamie, di solito un misto agrodolce-piccante.
L'importante è lasciare la carne in infusione nella marinata per darle modo di insaporirsi e ammorbidirsi.
Sono certa che alla fine il risultato sarà eccellente, il taglio della coppa ha molte venature di grasso che però si scioglierà in cottura regalando ancora più morbidezza alla carne.
Il concentrato che uso è quello molto ridotto che faccio coi datterini secondo la ricetta di Rugiati, l'ho pubblicata non molto tempo fa.

-ricetta-
6 fette di coppa di maiale fresca
3 cucchiai di miele
3 cucchiai di sweet chili
1 cucchaio di Worcester sauce
1 cucchiaio di salsa di soya
prezzemolo, menta e coriandolo freschi
2 spicchi di aglio
2 cucchiai di concentrato di datterini
3 peperoni cruschi o pomodori secchi
1 peperoncino piccante
1 pizzico di paprika
succo di lime
sale in fiocchi
olio evo
pepe

Nel mixer metto un ciuffo di prezzemolo, menta e coriandolo, l'aglio sbucciato, i cruschi e il peperoncino piccante privato dei semi, un dl di olio, sale e pepe e il succo del lime.
Frullo a intermittenza per ottenere un trito grossolano.
Aggiungo il concentrato, il miele e le salse di soya, sweet chili e Worcester e la paprika.

Mescolo e con questo composto massaggio le fette di carne, stese su un vassoio, da ambo le parti.
Sigillo con pellicola e faccio marinare alcune ore, anche tutta la notte, al fresco.
Per la cottura basteranno 10' in una bistecchiera rovente o circa 15'/20' in forno allineate su una placca.

Risotto zola e kaiser

E' arrivato anche dicembre, fra poche settimane sarà Natale e il tempo quest'anno nonostante, o forse a causa di, un po' di vicissitudini mi sembra volato via in un lampo da agosto in poi.
Bastano alcuni eventi scadenziati in modo piuttosto regolare per far volare i mesi.
Chissà, sarà forse che avrei bisogno di ridere un po' di più, sta di fatto che scelgo spesso il riso quando sono sola, preferisco cucinarmi un risotto piuttosto che una pasta, con lui posso sbizzarrirmi in infiniti abbinamenti, mi lascia un senso di leggerezza maggiore che un piatto di pasta e lo trovo più saziante.
Farò un risotto dolce/piccante, un po' com'è la vita, con l'aggiunta di qualche noce a simboleggiare i sassolini che entrano fastidiosi nelle scarpe.
Uso pere Kaiser perchè quelle ho in casa, ma andrebbero benissimo anche del tipo abate o William.
Se sono molto mature alla fine quasi si disferanno.
Lo zola invece dev'essere sul piccante per bilanciare la dolcezza della frutta.
Il riso sceglietelo secondo il vostro gusto, basta sia ottimo e adatto a fare un risotto.
Metto come al solito le dosi per 4.

-ricetta-
320 g riso
2 pere Kaiser
100 g zola piccante
30 g grana grattugiato
6/8 gherigli di noci
brodo vegetale
sale

Sbuccio le pere e le taglio a dadini eliminando il torsolo.
Spezzetto le noci e taglio a pezzetti lo zola privandolo della buccia.
Faccio tostare il riso a secco nella pentola molto calda mescolandolo, dopo qualche minuto lo bagno con brodo vegetale e ne aggiungo man mano appena evapora.
Dopo 5' di cottura aggiungo le pere e continuo a cuocere fino a che il riso diventa al dente.
A questo punto metto lo zola, mescolo energicamente per farlo sciogliere e completo col grana.
Regolo di sale.
Copro e lascio riposare per 3'.
Preparo i piatti completando con qualche pezzetto di noce e servo subito.

Sovracosce di pollo e limoni confit

Salve a tutti e buona domenica.
Siete bravissimi, non avrei mai immaginato di arrivare ai 100.000 contatti entro Natale, dopo solo un anno e mezzo dalla nascita del mio blog. Ormai manca pochissimo, grazie di ♥ a tutti i fedelissimi.
Vi ricordate che alla fine di luglio ho pubblicato la ricetta per fare i limoni confit? ebbene, sono finalmente pronti e quindi posso utilizzarli per una versione di tajine tutta mia, niente pollo intero, niente tajine, la particolare pentola di coccio con arabeschi sui toni del blu che avevo acquistato in loco, chissà dov'è finita... troppi traslochi nella mia vita e ogni volta mi sono persa qualche pezzo.
Solo sovracosce senza pelle, più succulente e morbide, fettine di scorza di limone e olive taggiasche al posto di quelle verdi. Qualche aroma e alcune spezie.
Il tutto cotto in un tegame con coperchio che mantenga l'umidità all'interno.
Un vero azzardo come secondo piatto per la cena mensile con un gruppo di irriducibili degustatori, un mix di aromi particolari ma non forti e, come sempre, so solo che l'abbinamento sarà con un rosso... per cui spero che alla fine riusciremo a incontrare il gusto di tutti scegliendo tra 3-4 vini rossi quello più adatto.
[A sorpresa l'abbinamento è perfettamente riuscito con il Carmignano della tenuta Trefiano di Contini Bonacossi, vendemmia 2006, un rosso di carattere ben equilibrato e con una leggera speziatura che ha tenuto benissimo l'esoticità degli aromi di zenzero e limone].
Ma come si fa? semplicissimo e facilissimo.
Dosi per 6

-ricetta-
6 sovracosce di pollo
1 limone confit
1 cipolla grande
1 spicchio di aglio
zenzero fresco
cannella, coriandolo, cumino
50 g olive taggiasche snocciolate
olio evo, sale

Affetto sottile la cipolla e la faccio sudare sino a che diventi trasparente insieme all'aglio in un velo d'olio. Salo pochissimo e elimino lo spicchio di aglio.
Aggiungo nella pentola le sovracosce di pollo disossate e le faccio dorare da ogni lato poi aggiungo un pezzetto di radice di zenzero tagliato a fettine, metto un pezzetto di bastoncino di cannella , semi di cumino, qualche foglia di coriandolo tritata grossolanamente e un mestolino d'acqua, un pizzico di sale e pepe nero macinato fresco, porto a bollore poi abbasso la fiamma, copro e faccio cuocere per circa 35' prima di aggiungere solo la buccia del limone confit ben lavata e tagliata a striscioline e le olive.
Copro nuovamente e termino la cottura in altri 10'.
Servo ben caldo.

Conosco così bene i miei commensali (sono oltre 10 anni che ci ritroviamo con cadenza mensile per degustare vini) che so di far loro cosa gradita se accompagno al pollo una fresca insalata di cavolo cinese affettato sottilissimo e completato da semi di zucca tostati, condita da un buon extravergine, il sommelier che ospita la serata ne avrà sicuramente qualcuno di fresca spremitura/nuovo raccolto da farci assaggiare.

Linguine ai peperoni e fiocchi di latte

Ricordo. Metà anni '80. Uno dei primi inviti ufficiali rivolti ai miei suoceri, una domenica a pranzo.
Su una rivista, all'epoca uscì la ricetta di una pasta condita con una crema di peperoni gialli, frutto dell'orto molto amato da mia suocera, per lei i peperoni rossi (tranne i diavolicchi) e quelli verdi non esistevano.
Leggendola, nel mio cervello di fresca sposina smaniosa di dimostrare che valevo qualcosa, mi si è accesa la lampadina! pensai tra me 'le cucinerò questa pasta', sperando di fare colpo.
Con mio suocero era facile, lui mi adorava... ma con lei è sempre stato tutto un altro paio di maniche!
Lei era un'ottima cuoca, a mio avviso un po' stanca, nel senso che appena l'ho conosciuta ho sentito tessere lodi sulla sua cucina che però era standardizzata, ogni giorno preparava quel piatto stabilito, sempre quello settimana dopo settimana per tutto l'anno, e quando la stuzzicavo per invitarla a cambiarlo la risposta era che aveva già cucinato tanto, peccato avesse poco più di 50 anni.
Per non dire dei favolosi racconti sulle sue mitiche torte, non gliene ho mai vista cucinarne una in 36 anni!
In compenso gradiva molto le mie e quelle di mia mamma, si nascondeva dietro al mal funzionamento del forno asserendo che, da quando l'aveva cambiato traslocando, le impediva di farne di decenti. Resterà sempre un mistero, suo figlio si limita a dire che da piccolo ne mangiava ogni giorno, cucinate da un'amorevole vicina di casa.
(Nello stesso 'inadatto' forno di casa sua cucinai, durante una loro assenza, ottimi bignè per fare una profiterolle!)
Comunque, questo modo di condire la pasta le piacque talmente tanto che da allora lo ripetè ad libitum, e sempre e solo con peperoni gialli, tanto che l'avevo soprannominata 'pasta al ducotone', in effetti il colore era giallo acceso e lucido. Se non avessi saputo, avrei potuto dire che la pasta era condita con uno smalto.
Oggi ho trovato sepolti nella dispensa esterna, quella dedicata a frutta e verdura, un peperone giallo e uno rosso e ho deciso di variare il suo must sporcandolo, preparando un condimento per linguine.
Metterò alla fine anche qualche fiocco di formaggio, per completare e per aggiungere una nota acidula alla dolcezza dei peperoni.
E' un condimento che sta bene con qualsiasi formato di pasta, veste qualsiasi cosa. Per cui scegliete quello che più vi piace o che cuoce più in fretta.
La pasta si colora di una delicata sfumatura salmone. Ma potrete farla con tutti peperoni rossi o tutti gialli.
E' importante notare che è un condimento molto leggero, ci sono solo due cucchiai di olio per soffriggere i peperoni e i fiocchi sono realmente magri.
Dosi per 4

-ricetta-
400 g linguine
2 peperoni, uno giallo e uno rosso
1 scalogno grande o due piccoli
100 g fiocchi di latte
olio evo
sale, pepe

Pulisco i peperoni eliminando torsolo, semi e filamenti e li taglio a dadoni.
Sbuccio lo scalogno e lo affetto sottile.
Scaldo un velo d'olio in una padella, quando è caldo soffriggo lo scalogno senza farlo colorare poi metto i peperoni e dopo averli fatti saltare per 2' li salo, aggiungo un goccio d'acqua e li faccio diventare teneri a fiamma bassa. Li salo pochissimo.
Li frullo col minipimer ottenendo una crema che rimetto nella padella.

Lesso le linguine al dente e le faccio saltare nella crema di peperoni con poca acqua di cottura se occorre, completo con i fiocchi di formaggio e mescolo delicatamente.
Porto in tavola il solito pepe nero e servo.

Parmigiana light arrotolata

Le melanzane alla parmigiana sono un piatto super goloso.
Ma anche laborioso da fare e iper calorico, se decidiamo di friggere le melanzane.
Questa è una versione super light, verdura grigliata, sugo di verdure senza olio, fiordilatte e parmigiano.
Una sola melanzana di quelle violette giganti basta per 4 persone pur ricavandone fette piuttosto spesse.
Per il sugo ho recuperato alcuni pomodori che avevo lì da un po' e che grazie al clima insolitamente mite dell'ultima settimana si sono perfettamente conservati senza gelare.
Un bel mazzo di sedano con le sue foglie e qualche cipollotto, peperoncino per dare un po' di sprint, il tutto frullato a freddo e poi fatto lentamente restringere a fuoco basso sino ad ottenere un ragù vegetale pieno di sapore con la sola aggiunta di due alici sott'olio al posto del sale.
Tutte cose che si possono fare in tempi diversi, il sugo la sera prima, le melanzane grigliate appena c'è una mezz'ora di tempo.
L'assemblaggio è veloce quanto il passaggio in forno a gratinare. La teglia, una volta pronta, si può mantenere un altro giorno in frigorifero, coperta da pellicola pronta per essere infornata, tenete però conto che un po' di riposo, dopo cotta, giova alla parmigiana.
Vi ho fatto venire l'acquolina?
E se vi avanzasse del sugo ci si può condire pasta o riso.

-ricetta-
1 melanzana violetta grande
5 pomodori perini maturi
3 gambi di sedano verde con le foglie
4 cipollotti piccoli
peperoncino in pasta
2 filetti di alici sott'olio
2 bocconcini di fiordilatte
50 g parmigiano/grana grattugiato
olio evo, basilico

Taglio a fette regolari e spesse 5 mm la melanzana, le spolvero con sale e le lascio riposare una mezz'ora, non perchè debbano perdere l'amaro ma per ammorbidirsi un pochino.
Scaldo la griglia sul fuoco e le arrostisco. Le accumulo su un piatto.
Preparo la salsa frullando nel cutter tutte le verdure e mettendole in una pentolina antiaderente a cuocere lentamente, quando il tutto raggiunge il bollore aggiungo un cucchiaino di sambal e faccio restringere sino a che tutta l'acqua non è evaporata poi metto le alici, le faccio sciogliere e infine spengo.
Scolo dal liquido di conservazione i fiordilatte e li affetto a striscioline.
Metto sul tagliere una fetta di melanzana, la spalmo di salsa e poi la spolvero di formaggio, sopra appoggio un bastoncino di mozzarella e arrotolo.

Metto gli involtini dentro una teglia rivestita di cartaforno e quando sono tutti pronti li spolvero con ancora un po' di formaggio, spargo qualche fogliolina di basilico e li ungo appena con un filino di olio, poi metto a gratinare in forno a 200° per 15/20'.
Li servo appena intiepiditi.

Crocchette di patate e merluzzo

Salve a tutti!
Avevo voglia di qualcosa di sfizioso, cosa meglio di un fritto?
Che poi a voler guardare queste crocchette si possono anche cuocere in maniera più salutare in forno, ma io adoro friggere, è una vecchia tradizione di famiglia e se si fa bene non è che faccia malissimo, basta friggere asciutto.
A me sembra di farlo spesso, ma in fin dei conti lo preparo quando ho ospiti, amici o altro a pranzo o cena, so che lo gradiscono, l'unico fastidio è che spesso loro iniziano ad addentare i fragranti bocconi mentre io sto ancora friggendo il resto.
E' certamente un modo molto conviviale (e succulento) di servire verdure o altro. Fa salivare solo il pensiero.
Avevo cotto alcuni filetti di merluzzo con cipolla e aromi per farne delle polpettine, poi con gli amici che avevo a cena ho cambiato menu, per cui mi è rimasto questo pesce cotto, sbriciolato.
Potevo metterlo come condimento su una calda polenta ma ho preferito aggiungerlo a patate lesse e condite e fare delle crocchette, da friggere in due volte, la prima per accogliere mio marito al rientro da Milano con un piattino sfizioso, l'altra per un brunch con amici il giorno dopo. Basta conservare le crocchette pronte in frigorifero e friggerle al momento.

-ricetta-
500 g filetti di merluzzo
500 g patate
2 uova
1 cipolla
sale, pepe, peperoncino
noce moscata
pangrattato
olio evo
vino bianco
olio di semi per friggere

Cuocio i filetti di merluzzo saltandoli in una padella dove prima ho rosolato una cipolla tagliata finemente in un velo d'olio, li salo e li sfumo con un goccio di vino bianco.
Porto a cottura in circa 12' aggiungendo un filo d'acqua se occorre.
Intanto lesso le patate sbucciate e a pezzi in acqua bollente salata, le scolo quando sono cotte, le passo allo schiacciapatate e le condisco con sale, pepe e un pizzico di noce moscata, mescolo le due uova e da ultimo aggiungo il pesce.
Metto il composto a rassodare in frigorifero poi, dopo un'oretta, formo le crocchette (con le mani umide), le passo nel pangrattato e le friggo in olio di semi bollente.
Quando sono uniformemente dorate le scolo su carta da cucina e le servo calde.