Scottiglia di cinghiale

Buondì a tutti!
Con il piatto di oggi mi rifaccio alla tradizione più classica della cucina regionale italiana, preparando quello che è chiamato anche il cacciucco di terra o del Casentino.
La scottiglia è un piatto antichissimo, si dice che abbia addirittura origini etrusche, veniva preparata nella campagna toscana con tutti gli avanzi di vari tipi di carni, maiale, agnello, manzo, pollo, tacchino, coniglio, cuocendole a spezzatino in pentole di coccio sul focolare. Siccome si scottavano sulle pareti della pentola, da lì deriva il suo nome.
E' una ricetta che io applico con successo al cinghiale, non avendo a portata di mano le prede che gli amici elbani cacciano abitualmente sull'isola, posso solo conoscere la provenienza della carne dato che la tracciabilità è ormai obbligatoria ma non so se è di animale giovane o adulto, pertanto la cosa migliore è fare uno spezzatino.
Cacciato in Slovenia c'è scritto sulle confezioni, sono pezzature da mezzo chilo sottovuoto che uso frequentemente e non mi deludono mai. Contengono bei bocconi senza scarti, che hanno una buona resa.
Quando nel giugno scorso siamo stati in Friuli, nella zona di Gorizia e dei Colli Orientali, spesso si incontravano le vecchie barriere di confine con la Slovenia dove più di una volta abbiamo sconfinato, perdendoci in fitte boscaglie e zone collinari ricchissime di selvaggina da pelo e piuma.
Con il proliferare dei cinghiali anche in alcune delle nostre zone, senza andare troppo lontano il Luinese ad esempio, se ne fosse consentita la caccia in maniera selettiva per contenere la specie (molto prolifica), anche qui da noi si potrebbero avviare redditizie industrie per la vendita della carne di cinghiale e si renderebbe aiuto all'agricoltura, spesso danneggiata dall'irruenza di questi animali.
Questo prelibato spezzatino sarà la portata principale della serata di degustazione di Super Tuscan, vini rossi toscani che non hanno la DOCG perchè prodotti al di fuori dei disciplinari, introdotti negli anni '70 per produrre in Toscana vini simili ai Bordeaux, con l'utilizzo di Cabernet Sauvignon e altre uve nere, fermentati in barrique.
Il capostipite è il Tignanello, dal nome della vigna in cui sono coltivate le uve, che insieme al Solaia sono stati i due vini in abbinamento a questo piatto.
L'ho fatto in quantità per 12, ma come sempre vi metto la dose dimezzata.
Dosi per 6

-ricetta-
1,5 kg di cinghiale
2 cipolle
1 gambo di sedano
1 carota
prezzemolo e basilico
2 spicchi di aglio
zenzero e peperoncino piccante fresco
700 ml passata grossolana di pomodori
200 ml vino rosso
olio evo
sale, pepe
fette di pane casereccio

Lo sapete che non disdegno aiuti meccanici in cucina per cui per preparare le verdure per il soffritto pulisco sedano, carota, cipolle, uno spicchio di aglio, un mazzetto di foglie di prezzemolo e una decina di foglie di basilico e metto tutto nel cutter che aziono a intermittenza tritando finemente il tutto.
Prendo una capace casseruola, di coccio sarebbe l'ideale, ma io di grandi a sufficienza per cuocere due chili e mezzo di carne non ne ho, quindi ne ho usata una di alluminio pressofuso, e metto un abbondante giro d'olio sul fondo, lo faccio scaldare e verso il trito di verdure che faccio soffriggere lentamente per circa mezz'ora.
Intanto mi preparo la carne a bocconcini, tolgo momentaneamente il soffritto e metto a rosolare in più riprese la carne a fiamma alta, facendola colorire su tutti i lati.
Quando ho terminato rimetto tutto il soffritto e la carne nella pentola e sfumo col vino, lo faccio evaporare poi aggiungo il peperoncino privato di semi e filamenti tagliato a pezzetti e un pezzo di radice di zenzero pelata e tagliata a filettini.

Copro con del brodo a filo e faccio cuocere per circa un'ora e mezza a fuoco basso e coperto, poi verso la passata di pomodoro, fresco se è stagione o una passata rustica anche di pelati schiacciati se è inverno, metto un bel pizzicone di sale e continuo a cuocere per ancora un'ora e trenta minuti.
Mescolo di tanto in tanto e sorveglio che il sugo non si addensi troppo, eventualmente aggiungo un goccio di brodo. Il sugo dev'essere abbondante e piuttosto liquido, tanto meglio se ne avanza, tornerà utile per condire un piatto di pasta.
In totale la carne deve cuocere circa 3 ore e mezza. Diventerà tenera e burrosa. Spengo, correggo di sale e macino un po' di pepe nero.
Meglio se il tutto può riposare una mezza giornata.
Affetto una bella pagnotta e strofino le fette con uno spicchio di aglio, metto il pane ad abbrustolire su una griglia o nel forno e quando sono pronta per servire verso un po' di spezzatino sopra due fette di pane con un po' del suo sughetto.
Ho accompagnato il piatto con un purè all'olio di cavolfiore e patate, cuocendo a vapore entrambe le verdure e profumando con maggiorana fresca.

Seguendo lo stesso procedimento si può preparare un saporito spezzatino di manzo o di carni miste, chissà perchè mi ispira una scottiglia di oca.

Verrine con formaggio, paté e petto d'anatra affumicato

Buongiorno!
L'apertura della serata sui SuperTuscan l'abbiamo fatta, come d'abitudine, con un vino bianco, rimanendo in regione abbiamo scelto un Vermentino di Toscana prodotto dalla Tenuta delle Ripalte all'isola d'Elba.
Un vino sapido e profumato che è riuscito a sostenere il leggero sapore affumicato dell'anatra e la grassezza del patè di fegato d'oca.
Una presentazione elegante, monodose, idea rubata al ricettario del Corriere delle Sera.
Sul fondo del bicchiere qualche foglia di spinacio scottata sopra la quale ho versato una crema di formaggi freschi prima di completare con il resto.
Ho potuto preparare tutto con anticipo e lasciare i bicchieri al fresco sino al momento di servire.
Dosi per 6

-ricetta-
300 g spinaci freschi
300 g formaggi freschi misti, caprini e robiola
1 confezione di petto d'anatra affumicato a fettine
200 g paté di fegato d'oca
prezzemolo
paprika dolce
olio evo e lime
sale in fiocchi e pepe nero
nocciole

Lavo con cura gli spinaci poi li faccio saltare in un velo d'olio per pochi minuti. Li salo e li scolo.
Li condisco con in filino d'olio a crudo e qualche goccia di lime e li tengo da parte.
Maneggio con un po' di paprika e qualche fiocchetto di sale i formaggi, rendendoli una crema.
Scarto il petto d'anatra dal suo involucro sottovuoto.
Preparo il patè tagliato a cubotti.
Metto sul fondo di bicchieri bassi qualche foglia di spinacio, sopra faccio uno strato di formaggio su cui appoggio 2/3 fettine di petto e due pezzi di paté.
Completo con una fogliolina di prezzemolo, un po' di pepe macinato al momento e alcune nocciole che ho rotto col batticarne.
Accompagno con fettine di pane grigliato e grissini.

Amaranto in sformato con porri e cipolle

Ma, vi chiederete, cosa sarà mai l'amaranto?
E' uno di quei prodotti che si trovano nelle botteghe del commercio Equo e Solidale, il pacchetto sottovuoto pieno di minuscoli granellini mi ha incuriosito subito.
La nota allegata sul prodotto dice che viene coltivato sulle pendici collinari himalayane del nord-est indiano, ma il Messico è tra i maggiori produttori.
Non è un cereale come si potrebbe pensare, come grano saraceno e quinoa, ma veniva coltivato già nell'antichità, è privo di glutine, i granelli sono racchiusi in spighe color porpora e contengono molte fibre e oltre il 70% della RDA* di ferro, calcio e lisina.
Insomma, un prodotto sicuramente da raccomandare nell'alimentazione di bambini e adulti e in chi ha carenze di ferro.
Ammetto che, totalmente diguina di come si potesse cucinare, mi sono attenuta alla ricetta allegata in etichetta, uno sformato con porri e cipolle che, tra il resto, mi piacciono moltissimo.
Prima dell'uso va vagliato, alla ricerca di eventuali corpi estranei, poi ben lavato e cotto in proporzione di due parti abbondanti di acqua per una parte di amaranto.
E' incredibile come granellini così minuscoli mantengano una loro croccantezza anche dopo la cottura.
Di sicuro non entrerà nella nostra alimentazione quotidiana ma, una volta ogni tanto, si può usare soprattutto in virtù delle sue molteplici virtù salutari.
Vado sulla fiducia con la ricetta.
Dosi per 6

-ricetta-
250 g amaranto
2 cipolle
2 porri
brodo vegetale (cipolla, carota, sedano)
maggiorana
noce moscata
formaggio grattugiato
olio evo
sale, pepe

Pulisco le cipolle e le affetto sottili mettendole a stufare in una padella con un velo d'olio, quando sono trasparenti le condisco con un pizzico di sale, alcune foglioline di maggiorana e una grattata di noce moscata.
Cuocio l'amaranto a fuoco basso per almeno 20' in 600 ml di brodo vegetale bollente (lo sapete che io lo faccio espresso, ma se non potete usate pure i prodotti in granulare o in tavoletta) facendo in modo che assorba tutto il liquido perchè è praticamente impossibile scolarlo, i suoi microscopici granellini non vengono trattenuti da nessun passino.
Lo lascio riposare per 10' prima di condirlo con le cipolle stufate.
Pulisco i porri e li divido a tranci di 7/8 cm che poi taglio a metà per il lungo. Sbollento per circa 7' le guaine poi le scolo. (Se faccio prima questa operazione posso usare il loro brodo di cottura per cuocere l'amaranto o comunque non lo butto, mi potrà sempre servire per un risotto o una minestra).
Prendo una pirofila e la ungo, quindi dispongo uno strato di porri, l'amaranto e una spolverata di formaggio grattugiato, faccio un altro strato di porri e termino con l'amaranto abbondantemente spolverato di formaggio.
Metto in forno caldo, già portato a 200°, e cuocio per 20'.

*RDA: recommended daily allowance (dose giornaliera consigliata)

Gnocchetti di patate con broccoli, cruschi e semi di zucca

Fare gli gnocchi non è così difficile, ci vuole solo un po' di tempo e pazienza.
Capita però che non ci sia tempo, perchè si hanno altre cose da fare/cucinare, e allora sono bene accetti gli aiuti che arrivano dai prodotti pre-confezionati.
L'altro giorno passando davanti alle vetrine di un pastaio non ho saputo resistere alla vista di un gran vassoio colmo di piccoli gnocchetti di patate, che in Toscana chiamano chicche.
Essendo, appunto, fatti con patate fresche e non con fiocchi li ho acquistati.
Avevo già in mente di condirli in modo alternativo con broccoletti strascinati in un sugo con porri e 'nduja e poi spolverati di cruschi e semi di zucca tostati e frullati in polvere.
Un abbinamento appetitoso e leggero.
Li ho cucinati per amici e per la mia mamma, gran produttrice di gnocchi, un tempo.
Adesso è un lavoro che fa meno volentieri ma è comprensibile, ha superato la soglia degli 80 e un po' di ozio culinario se lo è guadagnato. Però se posso fare qualcosa che so che le piace, mi ci metto d'impegno.
Metto dosi abbondanti per gli gnocchi, tanto se avanzano si mangiano più che volentieri, a me riscaldati piacciono moltissimo, soprattutto quelli al ragù o allo zola.
Dosi per 6

-ricetta-
1 kg di chicche
2 porri piccoli
400 g broccoli
6 peperoni cruschi
30 g semi di zucca
20 g capperi al sale
1 cucchiaio di 'nduja
olio evo

Pulisco i broccoli, li lavo e li divido in cimette che scotto in acqua bollente salata per circa 10'.
Li scolo e li trito grossolanamente.
Prendo un padellino e tosto i semi di zucca facendo attenzione a non bruciarli.
In un piccolo cutter trito i cruschi e i semi di zucca.
Pulisco i porri eliminando le foglie esterne e un po' della parte verde, li affetto poi li metto a rosolare in una grande padella con la 'nduja e un filo di olio.
Metto i capperi dissalati e tritati.
Aggiungo i broccoli e li lascio insaporire una decina di minuti bagnandoli con un po' della loro acqua di cottura.
Scaldo l'acqua salata per cuocere gli gnocchi e li lesso scolandoli appena vengono a galla.
Li metto direttamente nella padella col sugo, aggiungo un po' della loro acqua di cottura per amalgamare bene il condimento poi li porziono nei piatti spolverandoli con il trito aromatico.
A parte metto in tavola del formaggio grattugiato.

Minestra di zucca e fagioli con orzo

Bene, ho deciso che una volta a settimana pubblicherò la ricetta di una zuppa o una minestra, di questo passo ne avrò per i prossimi due anni, perlomeno nei mesi freddi!
Le cucino spesso ma finora ho omesso di pubblicare tutte le ricette, il fatto è che, se continuo nel mio intento di aggiornare quasi quotidianamente (il consorte non è d'accordo su questo punto), devo decidermi a pubblicare anche le ricette più normali che preparo ogni giorno, quelle che sino a qualche tempo fa mi sembravano troppo 'normali' per meritare una menzione sul blog.
Le minestre/zuppe però sono talmente buone! e pensare che a MaxFast non piace nulla che si possa mangiare con il cucchiaio (uniche eccezioni la mousse au chocolat et similia). Non sa cosa si perde!
In questi giorni mi è ricapitata in mano una vecchia pubblicazione de La Cucina Italiana su questo argomento, un motivo in più per sperimentare alcune ricette che vi sono pubblicate, magari non proprio ripetute uguali, spesso per questioni di disponibilità, nella mia pur fornitissima dispensa mi trovo nella necessità di sostituire uno o più ingredienti.
Oggi per esempio, ho trovato un avanzo di fiocchetto di prosciutto valtellinese, simile ma non uguale al prosciutto crudo di Parma, e ho dell'orzo aperto da consumare al posto del citato Carnaroli, che peraltro è un riso che raramente alberga tra le mie scorte.
La zucca è ancora di stagione e ne ho sempre almeno uno spicchio, a mio marito piace anche nature cotta al forno o fatta a chips.
Per i fagioli ho solo l'imbarazzo della scelta, i legumi fanno benissimo alla salute con le loro proprietà ipo-colesterolemizzanti e per il loro elevato contenuto proteico e andrebbero, come molti altri legumi, consumati più volte alla settimana.
Il cavolo rosso è una mia aggiunta arbitraria, ne ho avanzato un quarto da un'insalata.
Ne risulta una variopinta zuppa viola, arancione e bianca, sembra un piatto carnevalesco ricco di coriandoli colorati, mancano pochi giorni alla colorata festa! E il sapore è super!
Ad ogni modo, essendo sola a casa per la maggior parte della settimana, oggi ho cucinato con piacere questa minestra per la mia amica del ♥, che si è amorevolmente occupata di 'Terminator' Jolie rendendola innocua, nella speranza che così facendo si caccerà meno nei guai. Da oggi spero di eliminare 'Terminator' sostituendolo con 'Sweet', chè davvero lei è tanto cara quando non combina disastri o ci fa stare in ansia per ore! Grazie, Anna! :-*
Dosi per 4

-ricetta-
150 g fagioli secchi
150 g orzo perlato
150 g zucca pulita
150 g cavolo verza rosso
60 g prosciutto crudo
1 cipolla
formaggio grattugiato
1,5 l brodo vegetale
olio evo
burro
sale

La sera prima metto a bagno i fagioli, ho ancora dei super-cannellini toscani, quelli di Sorana, userò quelli.
Se volete accorciare i tempi usate tranquillamente fagioli in scatola, anche borlotti, ben sciacquati.
Cuocio i fagioli, dopo averli scolati e sciacquati, in abbondante acqua profumata con alloro e un pezzetto di cipolla. Salo solo a fine cottura.
Nel frattempo preparo anche il brodo vegetale con sedano, carota e cipolla e un po' di sale.
Trito la cipolla e riduco la zucca e il cavolo rosso a dadini.
Prendo una pentola e in un cucchiaio d'olio e una noce di burro soffriggo la cipolla senza colorirla, poi aggiungo il prosciutto tagliato a listarelle, quando è diventato trasparente metto zucca e cavolo e faccio insaporire 2' prima di aggiungere l'orzo, che faccio tostare e intridere di condimento prima di bagnarlo col brodo caldo. Abbasso la fiamma e copro facendo cuocere per 20', poi aggiungo i fagioli e parte del loro brodo se la minestra dovesse essere troppo asciutta, non deve comunque essere troppo liquida, continuando a cuocere sino a che l'orzo non è pronto.
Conoscete bene la mia passione per i sali di tutto il mondo tuttavia, quando posso, ne aggiungo il meno possibile. Qui ci sono prosciutto e formaggio che già apportano la loro quota salina, perciò ne metto il minimo indispensabile dopo aver assaggiato (per me va bene senza aggiunte).
Spengo, metto nelle scodelle e completo con il formaggio.
Porto in tavola servendo, per chi vuole, con olio e pepe nero.

Torta light con panettone

Com'è ormai consuetudine la domenica posto la ricetta di un dolce.
Ho già pubblicato ricette per recuperare panettone avanzato, i "tortini con cioccolato bianco" secondo la ricetta di Claudio Sadler e "l'altro panettone". Se vi ho incuriosito o vi sono sfuggiti, nel cerca ricette trovate tutto.
Ma non basta mai, sono obbligata a variare, le cene di degustazione me lo impongono, ho abituato troppo bene i miei ospiti a ricette sempre diverse.
E stavolta sto sul più semplice possibile, panettone avanzato, uova, zucchero e fecola, latte e rum per bagnare. Una ricetta decisamente più light rispetto alle altre, niente burro e cioccolato, infatti ne esce una tortina bassa ma piena di sapore.
Ottima idea quella di cuocerla in porzioni singole come piccoli panettoncini ricomposti.
Da gustare con vini passiti, lascio a voi la scelta su quello che più vi aggrada, a me non piacciono molto.
Unico consiglio... usate un panettone buono, approfittate delle offerte di questi giorni in cui svendono i panettoni per la prossima festa di San Biagio, quando la tradizione raccomanda di consumare panettone per proteggersi la gola da malattie.
Per ottenere il panettone raffermo, lasciatene due fette all'aria per un giorno.
Metto le dosi per 8 formine, facilmente dimezzabili per 4/6 persone se si cuoce in uno stampo da 22 cm.

-ricetta-
400 g panettone un po' raffermo
6 uova
100 g zucchero
100 g fecola
100 ml rum
100 ml latte
limone, sale
burro e zucchero per gli stampini

Taglio il panettone a dadini piccoli, lo trasferisco in una ciotola e lo bagno col latte e rum.
Lo lascio in infusione e nel frattempo sbatto i tuorli con lo zucchero sino a che non ottengo una crema soffice in cui stempero la fecola e mescolo bene per inglobarla.
Incorporo a questo composto il panettone e un pizzico di sale.
A parte monto gli albumi con due gocce di succo di limone e quando sono diventati una neve ferma li incorporo delicatamente all'altro composto.
Spennello lo stampo o gli stampini da budino (se voglio fare monoporzioni) con il burro fuso e li spolvero di zucchero, poi verso il composto lasciando un paio di cm dal bordo.
Appoggio tutti gli stampini su una placca e inforno, in forno già portato a 200°, per circa un quarto d'ora, anche 25' dipende dal forno.
Sformo la torta/i tortini solo quando sono tiepidi e li metto tutti in un piatto da portata spolverati appena di zucchero a velo.

Fettuccine al ragù di arancia e fegatini

Buona salute a tutti! oggi è la giornata dell'AIRC, l'associazione per la ricerca sul cancro.
Per celebrare la giornata vengono vendute in moltissime piazze d'Italia le arance della salute e mi è sembrata una cosa carina pubblicare una ricetta con questi frutti.
Non siate pigri, uscite, andate nelle maggiori piazze e cercate i banchetti dove vendono i sacchetti di arance per finanziare la ricerca che, coi tagli sempre maggiori operati dalle finanziare governative, ne ha davvero bisogno.
Gran brutta bestia il cancro, sempre più in espansione, che solo grazie alla ricerca si può cercare di prevenire e curare.
Credo che ormai non ci sia famiglia che non sia direttamente o indirettamente coinvolta da questo morbo che ha sempre più diffusione in tutte le sue svariate forme.
Uno dei sistemi per non abbassare la guardia è la prevenzione, oltre che consigliato è diventato indispensabile sottoporsi a tutti gli screening possibili, dalla mammografia al pap-test, dall'esame della prostata alla ricerca del sangue occulto. Solo per citare quelli più diffusi.
Ma come entrano le arance nel merito della ricetta?
Sfogliando l'ultimo numero di Sale e Pepe, mi ha catturato un ragù fatto con fegatini e arancia e mi è venuta subito voglia di rifarlo.
Ho scelto fettuccine di semola, il sugo ha già un suo sapore deciso e pieno che non richiede pasta all'uovo, a mio modesto avviso. Ma ci starebbero bene anche i tortiglioni.
Mio marito ha scelto uno Schioppettino di Prepotto di Hilde Petrussa, detta 'la signora dello Schioppettino' per la sua passione nel fare vini rossi molto interessanti, in una zona di produzione, il Friuli, terra di grandi vini bianchi.
Vino Doc dei COF (Colli Orientali del Friuli) vendemmiato nel 2008, ha sentori di fiori e frutti del sottobosco, è sapido, pieno ed è stato un perfetto abbinamento col fegato agrumato.
Dosi per 4.

-ricetta-
320 g fettuccine
200 g fegatini
250 ml brodo vegetale
1 arancia
30 g burro
5 ml Cognac
1 scalogno
salvia
sale, pepe

Grattugio la scorza di mezza arancia e poi la spremo.
Pulisco e trito finissimo lo scalogno poi lo metto ad appassire nel burro sciolto in una grande padella (la stessa dove poi salterò la pasta).
Bagno con un mestolino di brodo e continuo la sua cottura a fuoco lento sino a che il brodo è evaporato, poi aggiungo i fegatini facendoli rosolare a fiamma vivace prima di bagnarli col Cognac e fiammeggiarlo, per questo basta inclinare un po' la padella e avvicinare il bordo alla fiamma, si accenderà subito. Scuoto e aspetto che la fiamma si estingua poi verso il succo d'arancia e la scorza grattugiata, condisco con sale e pepe appena macinato e proseguo la cottura per 5'.
Tolgo i fegatini con una schiumarola e li trito finemente su un tagliere, poi li rimetto nella padella, bagno col resto del brodo e continuo la cottura per altri 5' prima di spegnere e tenere in caldo.
Cuocio i tagliolini al dente, li scolo lasciandoli un po' umidi e li verso nel condimento.
Scuotendo la padella faccio amalgamare pasta e sugo e completo con qualche fogliolina di salvia.

Petti di pollo farciti

La carne del petto di pollo è tra le più digeribili e al contempo ricca di proteine e di ferro.
Già, perchè non è solo la carne rossa a essere una buona fonte di ferro, anche pollo e tacchino fanno la loro parte.
Si cuoce in poco tempo e per il suo sapore neutro si presta a essere farcito.
Questa ricetta è ricca ma leggera allo stesso tempo perchè, una volta che ho formato i pacchetti, li faccio cuocere in forno.
Ma se avessi voglia di farli più golosi, e più calorici, posso impanarli o infarinarli e friggerli in una padella con olio e burro. Il sapore si accentuerà ancora di più.
E' un secondo piatto adatto alla quotidianità ma anche a un pranzo tra amici, abbinato a un buon contorno può fare da piatto unico.
Se non volete scaloppare voi il petto, ricavandone 8 fette a cuore, fatevelo fare dal macellaio.
In abbinamento abbiamo stappato un Chianti Rufina DOCG Riserva del 2003, il Nipozzano dei Marchesi Frescobaldi, nonostante i 10 anni di invecchiamento ancora perfetto, vivo e gradevole.
Dosi per 4

-ricetta-
600 g fette di petto di pollo
100 g prosciutto cotto (4 fette)
80 g provolone piccante in fettine
maggiorana
olio evo
sale, pepe

Stendo le fette di pollo sul tagliere e le batto leggermente.
Su metà di loro spargo un po' di sale e poi metto fettine di formaggio e una fetta di prosciutto.
Ricopro con un'altra fetta di petto di pollo e chiudo le due estremità con degli stecchini.
Allineo i pacchetti su una placca rivestita di cartaforno e appena oliata, li condisco con un pizzico di sale e pepe e spargo alcune foglioline di maggiorana.
Irroro con un filino di olio e metto in forno a 180° per circa 10' per parte, poi accendo il grill e faccio rosolare per altri 10'.
Io li ho accompagnati con un'insalata di radicchio di Chioggia.

Uova strapazzate allo zafferano con scalogni

Buongiorno a tutti!
Oggi si cucina facile. Mica sempre bisogna preparare chissà che!
Anche le uova strapazzate hanno un loro perchè. Sono semplici, nutrienti, veloci da fare, economiche.
Queste poi, sono a prova di imbranato.
Ho trovato la ricetta in quell'opuscolo che distribuiscono periodicamente tutte le riviste di cucina, sponsorizzato da una nota marca di zafferano.
Di una semplicità disarmante eppure tanto buona, roba che uno ci mangia assieme un intero sfilatino di pane.
Lo sapete vero che le uova, per strapazzarle, bisogna non amalgamarle troppo, proprio come si fa per le frittate, e che bisogna usare la fiamma al minimo, mescolandole continuamente?
Lo sapete, lo immaginavo, tuttavia repetita iuvant.
Dosi per 4

-ricetta-
6 uova
3 scalogni grandi
1 bustina di zafferano
2 cucchiai di panna fresca
sale, pepe
olio

Rompo le uova in una boule, le condisco con sale e pepe e con lo zafferano sciolto nella panna appena intiepidita nel microonde.
Sbatto il tutto con una forchetta solo il tempo necessario a che si mescolino.
Scaldo un velo d'olio in una padella antiaderente e ci metto a stufare gli scalogni sbucciati e affettati, devono diventare trasparenti, allo scopo basta usare la fiamma bassissima, li condisco con un pizzichino di sale e li bagno con un goccio d'acqua.
Quando sono trasparenti verso le uova sbattute e le mescolo con un cucchiaio di legno o con una spatola in silicone sino a che non sono rapprese ma morbide.
Servo subito con un contorno a piacere, questa volta per contrastare la morbidezza del piatto le accompagno con un'insalata di radicchio di Chioggia, quello tondo, tagliato fine e condito con una vinaigrette senapata.

Risotto filante con polpa di taggiasche e pancetta croccante

Quanti giorni sono passati da che non pubblico la ricetta di un risotto?
Uhmmm, dovrei controllare, a occhio e croce un paio di settimane? Di più, era il risotto per l'ultimo dell'anno.
Oggi il maritino voleva stappare un rosato di Valtellina, un prodotto nuovo di zecca dell'amico Alberto Marsetti a Sondrio.
Lo ha riportato a casa dalla spedizione in loco che ha sostituito la sciata annullata per maltempo.
E' un IGT Terrazze Retiche di Sondrio, quindi prodotto da uve chiavennasca con una piccola aggiunta di Rossola e Pignola. Come vedrete dalla foto ha un colore rosa confetto brillante, ha profumi di fiori e di ribes e lamponi.
Una buona acidità in bocca con un finale sapido, giusto per compensare la pancetta e la pasta di olive.
Ci sono un paio di pazienti che abitualmente ci regalano prodotti liguri molto particolari, così spesso mi ritrovo nella necessità di consumare vari patè di olive, sia verdi che taggiasche. E sapete ormai bene la mia passione nel produrre da sola la tapenade di olive.
Devo quindi consumarli, quale modo migliore che usarne un barattolino per mantecare un risotto?
Data la sapidità delle olive e della pancetta croccante non ho usato brodo ma solo acqua bollente NON salata e ho mantecato con l'aggiunta di 2 cucchiai di panna fresca e 100 g di fiordilatte, che ha reso il risotto filante.
Comunque, abbinamento riuscito e marito soddisfatto.
Dosi per 4

-ricetta-
360 g riso Vialone nano
80 g polpa di taggiasche
80 g pancetta tesa dolce
1 scalogno banana
100 g fiordilatte
2 cucchiai di panna fresca
50 ml vino bianco
olio evo e burro
pepe nero

Pulisco e affetto sottilissimo lo scalogno poi lo faccio appassire con 3 cucchiai di olio e una noce di burro.
Quando è diventato trasparente aggiungo il riso e lo faccio tostare per circa 5' rigirandolo con una spatola, poi lo sfumo con il vino e inizio ad aggiungere l'acqua bollente a mestoli.
Porto a cottura continuando ad aggiungere acqua, lasciandolo al dente.
Nel frattempo affetto la pancetta a fettine lunghe e poi la taglio a pezzetti e la metto a rosolare con un cucchiaio d'olio evo in un padellino.
Deve diventare croccante trasudando tutto il grasso che elimino, quindi macino del pepe nero.
Manteco il risotto con la polpa di olive, la panna e il fiordilatte tagliato a dadini.
Lascio riposare per 3', intanto preparo i piatti tiepidi.
Servo una porzione di risotto e con una pinza aggiungo i pezzetti di pancetta.
Metto in tavola altro pepe nero.