Parmentier con orata e merluzzo

In Francia molte ricette che contengono patate ricordano nel nome Parmentier, che di nome faceva Antoine, agronomo, nutrizionista e farmacista del 1700, che durante la sua prigionia in un carcere prussiano scoprì i meriti della patata, erronenamente ritenuta velenosa in Francia, tanto che ne era vietato il consumo perchè considerata veicolo di infezioni. Dopo i suoi studi il tubero prese così tanto piede da diventare uno dei capisaldi della cucina europea.
Studiò molti altri alimenti, si interessò dell'estrazione dello zucchero dall'uva e da altri frutti in sostituzione di quello di canna, importato.
Approfondì studi sulla farina tanto da essere uno dei fondatori della scuola dei fornai di Francia. Dedicò la sua vita allo studio dell'alimentazione e all'igiene.
Mi sembra pertanto giusto che ogni qualvolta ci sia una zuppa, uno sformato di carne o pesce che contenga patate si omaggi il suo nome.
A me le patate piacciono parecchio, le trovo versatili, sazianti e non è vero che sono ipercaloriche, la maggior quota calorica dipende dai condimenti.
Ecco spiegato perchè questo gratin di pesce chiuso da uno strato di patate in puré l'ho chiamato Parmentier.
I pesci che compongono il pasticcio possono essere diversi, si possono abbinare merluzzo e baccalà, oppure usare trote fario e salmonate, rombo e ali di razza. Vedete voi quello che trovate in pescheria.
Io ho approfittato di un'offerta speciale di orate, la loro carne è saporita e delicata al contempo, nonostante quelle di allevamento non abbiano niente a che vedere con gli esemplari pescati, quasi introvabili! Comunque un'orata da 400 g al sale (anche di allevamento) ha sempre il suo perchè.
Il mix pesce e puré di patate ne ha fatto un piatto delicato cui la personalità del coriandolo ha regalato un sapore unico.
L'abbinamento è stato raggiunto con un Soave classico di Inama, il Vigneto du Lot vendemmia 2007. Sarà che a me il Soave piace parecchio abbinato ai piatti di pesce, apprezzo maggiormente quelli col 100% di uva garganega, come questo.
Dosi per 6

800 g patate farinose
4 orate da porzione, 250 g cad, eviscerate
250 g merluzzo fresco
100 ml panna fresca
50 g burro
pangrattato
coriandolo fresco
vino bianco
olio evo
sale, pepe

Pulisco e lesso le patate, poi le sbuccio e le passo allo schiacciapatate, le raccolgo in una boule, le condisco con una presa di sale, la panna e il burro a pezzetti, mescolo energicamente per ottenere un puré che profumo con coriandolo tritato.

Metto le orate in un piatto che vada al microonde, le bagno con un goccio di vino e con un filo d'olio, le salo appena e le copro con la campana. Le faccio cuocere alla massima potenza per 4' poi le sforno ed elimino pelle e lische, si puliscono molto facilmente. Le spezzetto in un contenitore.

Ripeto l'operazione coi filetti di merluzzo, cuocio anch'essi per 5' al microonde e li sfoglio con le dita sopra le orate eliminando tutte le spine. Preriscaldo il forno a 180°.
Condisco con pepe nero macinato al momento, un pizzico di sale rosso e due cucchiai del liquido di cottura che è rimasto nel piatto, aggiungo qualche fogliolina di coriandolo e stendo il pesce sul fondo di una pirofila unta di burro, ricopro il pesce di uno strato di puré stendendolo con la spatola e lo rigo con la forchetta, spolvero con pangrattato e metto qualche fiocchetto di burro quà e là.
Inforno per 30' poi lo servo ben caldo a tranci.

Riso bollito con quel tocco in più

Vi pare mai possibile che io mi accontenti di un semplice riso bollito? lo faccio se occorre, ovvero in caso di malattia quando, durante la convalescenza dopo un'influenza, occorre cibarsi di cose leggere e facilmente digeribili.
Ieri però stavo benissimo tant'è vero che mi sono preparata questo semplice ma colorato riso bollito, condendolo nel piatto con una tavolozza di sapori e colori.
Provate anche voi, se non amate olive e capperi mettete sottaceti, se vi piace aggiungete qualche filettino di alici oppure qualche fettina di prosciutto o salamino.
Inventate, prendete spunto e poi create il vostro riso-pizza capricciosa. Un piatto decisamente invitante eppure leggero, che mette allegria.
Essendo una ricetta senza glutine e, se si sostituisce la mozzarella con tofu condito, anche senza lattosio, ho deciso di partecipare con una seconda ricetta al Contest DIVERSAMENTE BUONI di Cucinatollerante e No sugar please

Dosi per 4

-ricetta-
300 g riso Baldo
200 g tofu o fiordilatte
60 g olive verdi
30 g capperi al sale
50 g pomodori secchi sott'olio
basilico e menta freschi
fleur de sel
olio evo
aceto ai frutti

Metto a lessare il riso in abbondante acqua bollente leggermente salata.
Nel frattempo asciugo il fiordilatte e lo taglio a dadi. Se uso il tofu lo taglio ugualmente a dadini e lo condisco con fiocchi di fleur de sel e olio evo, spruzzandolo con qualche goccia di aceto aromatizzato e lasciandolo insaporire per 15'.
Trito grossolanamente le olive denocciolate, ho usato una varietà siciliana tonda e carnosa, e sciacquo dal sale i capperi.
Trito le erbe aromatiche, sgocciolo dall'olio i pomodori e li trito.
Scolo il riso, lo allargo in un grande piatto da portata e compongo la tavolozza accomodando formaggio, pomodori olive e capperi secondo la mia fantasia.
Distribuisco sopra le erbe tritate e completo con un filo di ottimo olio extravergine.
Utilizzo ancora il Carusìa di Viragì, la spiccata e intensa nota di carciofo è quello che ci vuole per mischiarsi ai numerosi sapori del piatto.

Tagliere di salumi misti con Nebbiolo

Circa un mese fa, degustazione di vini Nebbiolo, 10 a tavola, ognuno dei presenti ha portato una sua bottiglia, dal Barolo, al Barbaresco, al Roero, al Valtellina, allo Sforzato, al Gattinara.
L'uva Nebbiolo declinata in più modi, a seconda della zona di produzione.
E' stata una degustazione stimolante, come spesso lo sono quelle che organizziamo con gli amici sommeliers. Siamo curiosi di scoprire produttori e gusti tra di noi, si parte sempre con l'idea che no, mica vorremo stappare una bottiglia a testa... poi se ne aprono pure di più!
E' ovvio che non posso abbinare un piatto per ogni vino, perciò esistono alcune scappatoie, cioè avere a disposizione vari formaggi e salumi.
Per un paio di questi vini ho preparato un piatto con salumi diversi, spaziando dalla Valtellina, all'Alto Adige facendo un salto persino in Toscana.
Abbinamento riuscitissimo, la varietà dei salumi si è sposata perfettamente con i due vini.
Provate anche voi, quando vi capita di dover fare uno spuntino con amici, a preparare un tagliere con due o tre salumi in assortimento, serviti assieme a vari tipi di pane, grissini o crackers.
Fate così anche se volete stappare un grande vino rosso senza cucinare appositamente.
La foto fa vedere la dose per 10, un assaggio naturalmente.

-ricetta-
cacciatore di cavallo (Valtellina)
cacciatore di capra (Alto Adige)
kaminwurst (Alto Adige)
pancetta steccata (Toscana)

Componete un piatto o un tagliere con tutti i salumi e gli insaccati affettati, partite dal più dolce sino ad arrivare al più saporito.
Partendo dal mio logo, in senso anti orario: pancetta steccata, cacciatore di cavallo, cacciatore di capra, kaminwurst.

Carciofi alla giudia

Buongiorno!
Che tempo bizzarro, aspettavamo la primavera ma chissà dove si è cacciata, qualche giorno fa mi sono svegliata coi piedi gelati (il mio barometro personale) e infatti, tempo mezz'ora e, nevicava!
La Pasqua è stata abbastanza soleggiata, ma le giornate grigie e piovose non vogliono abbandonarci.
Finiti i pranzi di festa con gli amici si torna alla normalità.
Era da tempo immemore che volevo cimentarmi in questa ricetta, mi credevo chissà che, invece è cosa fattibilissima.
Prima che termini la stagione dei carciofi volevo assolutamente provare e, avendo trovato delle mammole piuttosto grosse, ho deciso che era arrivato il giorno di sperimentare questa prelibatezza della cucina di Roma, che prende il nome dal ghetto ebraico cittadino dove per tradizione venivano cucinati.
Ero adolescente quando li assaggiai a casa di cugine romane di mio padre e rimasi colpita dalla loro bontà.
Alcuni fruttivendoli creano delle sculture con questi carciofi, compongono mazzi meravigliosi approfittando della lunghezza dei gambi, mi rammarico di non aver scattato una foto.
Credetemi, non sono affatto difficili da preparare, la parte più complicata per chi magari non ha molta manualità è la mondatura del carciofo, io ringrazio quello schiavista di mio padre che acquistava carciofi a 100 alla volta, e indovinate a chi toccava pulirli? E li preferiva spinosi! avete idea? passavo giorni con frammenti di spine nei polpastrelli nonostante ponessi la massima attenzione nel maneggiarli.
Cosa ci si faceva con 100 carciofi alla volta? Mamma li sbollentava e li congelava, a disposizione per torte salate, fritture o risotti, scorta per un anno, ovviamente.
Le mammole non hanno spine, evviva! Però bisogna sbucciarli quasi come una mela, tornendoli per eliminare le foglie più coriacee, le punte e rifilando parte del gambo. Ne lascio un pezzetto per maneggiarli facilmente quando sono tuffati nell'olio, il resto lo pulisco e lo conservo per un risotto.
Poi si mettono a mollo in acqua acidulata e infine scuotendoli e sbattendoli tra loro si sgrondano e si asciugano bene prima di tuffarli in olio, caldo sui 160° per la prima frittura, sui 180° la seconda.
Calcolate un carciofo a testa. Accompagnatelo a un pezzo di formaggio o a una frittatina e il pasto è risolto.
La verdura non pastellata preferisco cuocerla in olio extravergine, non spreco certo l'ottimo Polifemo che consumo a crudo, basta che sia un buon prodotto garantito italiano.

-ricetta-
carciofi senza spine
limone
sale, pepe
vino bianco
olio evo

Pulisco i carciofi e dopo averli ben asciugati e sbattuti, così si allargano anche un po', li metto a friggere in olio non troppo caldo, sui 150°/160°. L'olio dev'essere molto perchè i carciofi devono affondarci dentro a testa in giù. Cuocio lentamente per circa 15', li pungo al centro vicino al gambo per verificare che siano teneri, poi li metto a scolare su carta da cucina, sempre capovolti sino a che non sono quasi freddi.
A questo punto riscaldo nuovamente l'olio, portandolo a 180° stavolta, allargo leggermente le foglie centrali aprendoli e condisco il centro dei carciofi con un pizzico di sale e pepe macinato fresco, li spruzzo con qualche goccia di vino bianco e li tuffo nell'olio, sempre a testa in giù. Basteranno 5' perchè diventino croccanti, poi li scolo e li servo subito.
Diventano delle rose aperte e con i petali lungo i bordi molto croccanti.

Passato di topinambur e patate con riso ostigliato

Oggi è Pasquetta. Auguro una buona giornata a tutti!
Certamente sarò occupatissima in cucina, non mancheranno amici in visita oggi, per cui approfitto di una ricetta che ho fatto alcune sere fa per continuare la mia serie di creme e passati del lunedí.
Questa volta vi propongo di fare una parmentier coi topinambur al posto dei porri.
Queste creme si preparano velocemente, la verdura tagliata a pezzi cuoce in meno di mezz'ora, appena il tempo per portare a cottura anche il riso con cui fare il piccolo tortino di decoro al centro del piatto.
I topinambur sono arrivati alla fine della stagione, ne avevo giusto 400 g, per questo ho deciso di mescolarli alle patate e volutamente ho lasciato che il passato risultasse piuttosto spesso, però è una questione di gusti, se lo preferite fatelo più lento, aggiungendo più brodo quando lo frullate.
Di sicuro patate e topinambur sono ricchi di amido e addensano in modo particolare.
Se non avete riso ostigliato, una varietà di riso rosso semi integrale, preparate dei tortini con qualsiasi normale riso bianco o basmati. Condite il riso bollito e scolato con abbondante formaggio grattugiato e una generosa noce di burro salato poi comprimetene una porzione in un piccolo contenitore rivestito di pellicola, aspettate qualche minuto poi sformatelo. Riuscirà perfettamente.
Dosi per 4

-ricetta-
400 g patate
400 g topinambur
1 scalogno
120 g riso
30 g burro
40 g formaggio grattugiato
olio evo
sale

Sbuccio patate e topinambur e li riduco a pezzi piccoli. Pulisco lo scalogno e lo taglio a fettine, lo metto in una pentola a sudare con un filo d'olio prima di aggiungere le altre verdure, che faccio rosolare e poi bagno con 600/800 ml di acqua bollente salata.
Lascio sobbollire per circa 20', sino a che le verdure iniziano a sfaldarsi.
Nel frattempo lesso il riso in acqua bollente salata, lo scolo, lo condisco con burro e formaggio e poi lo porziono in piccole ciotoline che ho rivestito con pellicola. Premo bene e lascio riposare.
Con la frusta a immersione riduco in crema le verdure, verso il passato nei piatti, al centro di ognuno sformo una cupoletta di riso, completo con un filo d'olio e un po' di pepe e servo.

Dolce pasquale

Buona Pasqua amici!
Vi auguro di trascorrere una bella giornata, in compagnia delle persone che più vi stanno a cuore o di carissimi amici, come nel mio caso.
Oggi attuo lo sciopero della ricetta, scherzo, è solo che non ve ne posto una nuova, sono in cucina dall'alba per soddisfare gli amici che divideranno con noi la tavola e siccome daremo fondo a una delle colombe del Panificio Lenti di Grottaglie e non ci priveremo nemmeno di una fetta della classica pastiera, ho pensato di ripubblicare la ricetta della "colomba pain perdu" dello scorso anno!
Chissà quanti di voi non la conoscono. In più è un ottimo suggerimento per recuperare, nei prossimi giorni, fette di dolce avanzate.
Ecco QUI la ricetta, in alto vedete la foto così rendo meglio l'idea!

Ancora tanti auguri a tutti, carissimi amici e lettori da parte mia e dalle mie due assistenti pelosine! ♥

(bellissima immagine di "annamariapetrova.ilcannocchiale.it)

Sformato di tagliolini con ricotta, spinaci e salsiccia

Siamo arrivati alla vigilia di Pasqua.
Se vi piace potreste anche cucinare questo pasticcio per il pranzo pasquale di domani, o per Pasquetta.
Massima resa minima spesa per almeno 8 porzioni ricavabili da una teglia da 26 cm.
Vi ho incuriosito? ho utilizzato tagliolini di pasta fresca, spinaci (ma potrebbero essere erbette o barba dei frati), salsiccia a nastro (sostituibile con semplice carne macinata ma il sapore cambia), uova, ricotta e parmigiano. Una veloce ri-cottura in forno, anche differita.
Mezzo chilo di tagliolini per 8 persone, dimezzabili se a tavola sarete solo in quattro, ma non credo che solo da me il pranzo pasquale conti molte persone.
Dosi per 8

-ricetta-
500 g tagliolini freschi
200 g salsiccia a nastro
150 g ricotta
100 g spinaci cotti
50 g parmigiano/grana grattugiato
2 uova
grana a scaglie
1 scalogno
vino bianco
burro
olio evo
sale, pepe, noce moscata

Lavo bene la verdura (ce ne vorranno almeno 400 g) e la faccio appassire con la sola acqua di risciaquo e un pizzico di sale, poi la strizzo e la ripasso in padella dove ho soffritto uno scalogno tritato con un velo d'olio. La scolo e la metto da parte, quando è tiepida la trito a coltello su un tagliere e nella stessa padella metto a rosolare la salsiccia spellata e schiacciata, quando ha preso colore la sfumo con un goccio di vino bianco, macino un po' di pepe e spengo.
In una ciotola sbatto leggermente le uova col formaggio grattugiato e con la ricotta sbriciolata.
Lesso i tagliolini in abbondante acqua bollente salata, li scolo molto al dente poi li rimetto nella pentola e li condisco con il composto di spinaci e salsiccia e con le uova sbattute coi formaggi.
Profumo con un po' di noce moscata.
Mescolo per condire tutta la pasta e la trasferisco in una teglia rivestita di carta forno.
La livello e sopra appoggio scaglie di grana e qualche fiocchetto di burro.
Dopo aver preriscaldato il forno a 200°, inforno la teglia per almeno un quarto d'ora.
Sformo la torta, la trasferisco in un piatto da portata e la taglio a spicchi.

Sogliola alla mugnaia

Questa ricetta è facilissima ma per farla bene occorre assolutamente il burro chiarificato e anche delle buone sogliole fresche.
Non ho saputo resistere a una magnifica sôle meunière a Parigi, ne ho visto portare una al tavolo accanto e l'effluvio di burro cotto mi ha conquistato all'istante. E mentre il consorte si cibava delle sue amate escargots, io mi beavo con almeno 4 etti di pesce succulento e profumato. Gli ho comunque promesso che avrei replicato quanto prima. E a quella ricetta mi ispiro.
Si dice 'alla mugnaia' perchè è semplicemente passata nella farina prima di essere rosolata.
L'ho sfumata con qualche goccia di aceto e servita con un croccante radicchio tardivo e il carciofo alla giudia.
Lo so, me lo dicono tutti, tratto bene mio marito e mi piace coccolarlo quando torna da Milano dopo cinque giorni! E lui arriva spesso con un mazzolino di fiori, soprattutto in questa stagione, sa che adoro fiori semplici come tulipani o anemoni.
Calcolate 100 g di burro chiarificato per ogni sogliola, se son grandi. Come farselo? leggete qui il procedimento.

-ricetta-
sogliole intere, pulite e private della pelle
burro chiarificato
farina
prezzemolo
sale, pepe
aceto

Metto in una padella piuttosto profonda il burro, mentre si scioglie passo nella farina le sogliole e le scuoto per eliminare l'eccesso.
Le metto a friggere a fiamma media e con un cucchiaio raccolgo parte del burro e le bagno sulla parte superiore.
Dopo 3/4' le giro aiutandomi con una spatola per non romperle e le faccio dorare anche dall'altro lato.
Grazie al burro chiarificato la farina abbrustolirà senza bruciare, formando una crosticina saporitissima.
Al termine le salo, le spruzzo con qualche goccia di aceto e le spolvero con prezzemolo tritato.

Patatine novelle appetitose

In tema di patate le possibilità di cucinarle sono parecchie.
Questa potrebbe essere una soluzione per accompagnare la portata di carne pasquale, agnello, capretto, maiale o vitello che sia, a seconda dei gusti e delle tradizioni.
Questa versione l'ho rubata, con gli occhi, ai cuginetti francesi, sono loro che principalmente usano tanti lardons, ovvero pezzettini di pancetta, nelle loro ricette.
Le patate novelle stanno arrivando, quelle che ho utilizzato credo fossero Almera, noi non siamo purtroppo abituati a usare i nomi delle varietà come fanno più spesso all'estero.
A Parigi ho fotografato un ortolano che aveva un banco di sole patate, di qualità diverse. Accidenti a non avere avuto l'auto!
Quando la pezzatura è piccola si lavano bene e si cuociono con la buccia, per non lasciarle ore nel forno le ho precotte scottandole per alcuni minuti in acqua bollente, poi le ho schiacciate con un grosso coltello senza romperle del tutto e infine le ho messe in una pirofila completando con listerelle di pancetta dolce arrostita in padella e un pizzico di sale aromatizzato, di quello che mi regala la mia amica Etta.
Se le accompagnate ad un arrosto o a un brasato, calcolate circa 150 g di patate a testa.

-ricetta-
800 g patatine novelle
120 g pancetta tesa
sale aromatico

Lesso le patate per circa 8' in acqua bollente, devono cedere senza rompersi.
Le scolo e le schiaccio una alla volta sul tagliere, appoggiando la lama di un grande coltello e premendo piano. La patata si creperà in 4/5 punti rimanendo unita.
Imburro o olio una pirofila che possa andare in tavola e ci metto tutte le patate. Le spolvero con un pizzico di sale agli aromi.
In una padella appena unta faccio rosolare la pancetta tagliata a striscioline sino a che diventa croccante e il grasso trasparente, quindi la distribuisco sulle patate e metto la teglia in forno già caldo a 180° per circa 20'.
Lascio riposare alcuni minuti prima di servirle.

Pomodori secchi sott'olio

L'ultima volta che sono stata dalla parrucchiera, non ci vado molto spesso perchè mi dà parecchio fastidio essere smanacciata in testa, abbiamo parlato di come si conservano i pomodori secchi sott'olio.
E' una conserva che faccio abitualmente appena trovo pomodori belli, sani e di provenienza certa.
Ivana, la parrucchiera, non ricordava che prima di essere invasati vanno, diciamo così, lavati in acqua calda e aceto o vino e aceto, prima di tutto perchè l'ammollo in una qualche maniera li lava e poi perchè si reidratano quel tanto da renderli morbidi una volta estratti dall'olio, che li mantiene intatti per mesi e mesi. Lavaggio che prevede una lunga asciugatura, anche di 48 ore, stesi su strati di carta da cucina e coperti da teli puliti che assorbano l'umidità in eccesso. Quando si mettono nei barattoli devono essere asciutti al tatto ma morbidi.
L'olio di conservazione lo riuso in cucina nei soffritti quindi presto particolare attenzione alla sua qualità e, a seconda che siano per consumo mio o per regalo, aggiungo qualche spicchio di aglio. Non a tutti piace.
Perciò, se vi capita di vedere dei bei pomodori secchi in giro per il sud Italia, lanciatevi e fate la vostra personale conserva. Non è per nulla difficile!
Si possono utilizzare per aromatizzare una semplice passata oppure per un pesto rosso, come contorno, in toast o sandwich.
Non esistono dosi precise, dipende dalla quantità di partenza. Regolatevi con i liquidi che devono coprire bene i pomodori in ammollo.

-ricetta-
pomodori secchi
aceto
vino bianco o acqua
olio evo
aglio (se piace)

Metto i pomodori in una capiente bacinella e li ricopro di acqua/vino e aceto in parti uguali, bollenti.
Lascio in ammollo per almeno 6 ore o più, dipende da quanto sono secchi, a volte sono così accartocciati che richiedono più tempo.
Quindi scolo via il liquido e li faccio scolare ulteriormente in un colino.
Poi prendo larghi vassoi, li rivesto di alcuni strati di carta e ci adagio i pomodori. Li ricopro con un telo pulito e aspetto che si asciughino, mai meno di 24 ore, anche di più se occorre.
Nel frattempo prendo dei barattoli di vetro, li sterilizzo e li asciugo per bene poi metto un filo d'olio evo sul fondo e faccio strati di pomodori, pressandoli un po'.
Alla fine ricopro con altro olio sino a superare di un centimetro il livello dei pomodori, premo con uno stecchino lungo per fare uscire le bolle d'aria, (eventualmente aggiungo uno spicchio d'aglio) e chiudo ermeticamente.
Ripongo i vasetti in cantina e aspetto un mese almeno prima di consumarli.