Pangasio impanato

In questo mese d'agosto che volge al termine ero in vena di sperimentazioni (!!) per cui mi sono avventurata nell'acquisto di pangasio, persico africano e anelli di totano gigante.
Comincio dal primo. Di questo pesce se n'è scritto di tutto e di più. Demonizzato perchè allevato nel delta del Mekong, uno dei fiumi più inquinati della Terra, esce con le ossa peste in mille articoli e valutazioni.
A mio avviso, e dopo essermi documentata il più possibile, manca in tutte queste analisi la domanda fondamentale. Perchè noi europei, soprattutto noi italiani che abbiamo coste per tre quarti dello stivale, dobbiamo importare questo tipo di pesce? Perchè non lo lasciamo a disposizione di chi deve sfamare il mondo?
Costa molto poco e arriva da noi congelato, dopo ripetute analisi risulta essere più povero in mercurio e altri metalli pesanti di tanto pescato nei nostri mari, ma... non sa di niente! La sua carne è di sapore talmente 'delicato' da risultare imbarazzante.
Eppure viene servito nelle mense scolastiche, dove grazie ad appalti sempre più al ribasso serviamo ai nostri bambini e ragazzi proteine a basso costo, ma anche di scarso valore.
Il pangasio contiene quantità irrilevanti di Omega3 di cui sono ricche, per contro, le specie di pesce azzurro e abbonda di acidi grassi saturi. Il suo sapore si dice che piaccia ai bambini perchè non invasivo, ok, ma sa davvero di pochissimo!
Mi chiedo come possano spacciarlo, venditori in vena di frode, per cernia, che coraggio!
Si mastica questa carne piuttosto burrosa (o scivolosa?) totalmente priva di sprint. Ho persino provato a impanarlo con qualche pizzico di erba aromatica ma è stato peggio, secondo mio marito vittima dell'esperimento, la crosta panosa copriva tutto. Il fatto è che lui non ha capito che non c'era niente da coprire.
Vorrei proprio vedere in faccia quei ristoratori che, si vocifera, cerchino di spacciare filettini di pangasio al posto dei filetti di persico. Ammettiamolo, i persici ormai sono merce rarissima, se ne trovano col contagocce nei laghi, assolutamente nessuno nei fiumi, per lo meno qui nell'Adda.
Eppure erano solo (solo??) 25 anni fa che remavo controcorrente su una bella barca di mogano portando a spasso il consorte e un amico a pescare pesci persici con la tirlindana. Quanti avanti e indietro tra il lungofiume di Brivio e il Foppone han fatto le mie braccia...
Tornavamo con il retino colmo di questi pesci dal bel mantello colorato e il vecchio Aldo Mandelli, pescatore storico nonchè titolare del ristorante La bella Venezia, mi insegnò a pulirli e sfilettarli.
Coi primi due feci un macello ma imparai alla svelta, il rispetto per il cibo ebbe il sopravvento e imparai l'uso del coltello sfilettatore meglio di un pescivendolo. E la loro carne aveva un gusto sì delicato ma molto fine, inconfondibile.
Quindi spacciare pangasio per persico è impossibile, capitasse a me polemizzerei subitissimo ma in fondo non andrei mai a chiedere un risotto con persico, adesso.
Anyway, per chi avesse problemi di portafoglio può essere una scappatoia, magari invece che impanato potete solo infarinarlo e poi servirlo con una buona salsa allo yogurt, per togliere la sensazione di grassezza che lascia la sua carne morbida.
Prossimamente vi tedierò con il secondo esperimento, il persico africano... con quello ho preparato un pasticcio al forno con patate. Appena meglio, direi.
E ieri ho cucinato un'insalata con gli anelli di totano, questi assolutamente edibili.

-ricetta-
filetti di pangasio
1 uovo
pangrattato
erbe aromatiche fresche a piacere
olio di arachidi per friggere
sale

Trito un mazzetto di erbe aromatiche, le mie erano origano più qualche foglia di basilico e di timo, e le aggiungo al pangrattato.
Sbatto leggermente l'uovo in un piatto fondo.
Divido i filetti a bocconi tipo losanghe, li passo nell'uovo e poi nel pane aromatizzato poi li friggo in olio di arachidi caldo, li scolo quando sono ben dorati e li salo appena prima di portarli in tavola.
Per dare un po' di colore e sapore ho fritto anche qualche buccia di pomodoro.

Ali di pollo fritte in pastella alla birra

Eh eh, buongiorno amici, ritardo un po' le pubblicazioni perchè sono affacendata con confetture e pesto. Ho una dozzina di ricette di cui parlarvi ma non trovo il tempo di scrivere (nemmeno all'alba)... esisterà un modo per dettare al pc, un po' come Siri sull'iPhone? mi risolverebbe tanto. Ci devo studiare...
Però non posso mancare di raccontarvi la genesi di queste alette, impastellate alla birra e non solo perchè, dopo averle rivestite di pastella, le ho passate in fiocchi di patate prima di friggerle.
Si sono così rivestite di croccantissime scagliette che sembravano minuscoli frammenti di vetro, in controluce.
E non le ho nemmeno sbollentate prima della frittura, se si ha l'accortezza di friggerne non più di 3 o 4 pezzi alla volta, controllando la temperatura dell'olio che deve rimanere sui 160/170°, non occorre precottura, basta farle dorare uniformemente per almeno 8 minuti. In questo modo si cuoceranno alla perfezione anche all'interno vicino all'osso.
Un secondo godurioso e succulento che merita delle bollicine per sgrassare la bocca, come lo Champagne Brut Tradition di Tarlant, quasi tutto a base di Pinot Nero e Pinot Meunier. Nel blend di uve c'è solo una piccolissima parte di Chardonnay e infatti si sente il suo spiccato carattere, è secco e fragrante, con profumi di frutta rossa. Perlage finissimo nonostante il dégorgement avvenuto nel 2010, sono vini imbottigliati e lasciati oltre 60 mesi sui lieviti. Nei nostri periodici viaggi in Champagne una visita a questa antica e piccola maison non manca mai.
Bon appétit mes amis! :)

-ricetta-
8 ali di pollo
2 uova
1 lattina di birra chiara leggera
farina
curry o paprica o altra spezia a piacere
fiocchi di patate
olio di arachidi
sale

Pulisco le ali di pollo eliminando parte della pelle che cresce, le passo sulla fiamma per eliminare i residui di penne, poi le lavo bene e le tampono con carta da cucina. Elimino la punta che è tutta ossicine e le divido in due, ricavando 16 pezzi.
Preparo la pastella diluendo 2 o 3 cucchiai di farina nelle uova leggermente sbattute, cerco di non fare grumi poi allungo la pastella con la birra sino ad ottenere un composto fluido non troppo liquido.
Lo salo e lo insaporisco con un cucchiaio di curry o di paprica.
Lascio riposare la pastella 30' poi ci tuffo il pollo e lo lascio in ammollo un pochino.
Intanto verso dei fiocchi di patate, di quelli da puré in una vaschetta, scaldo abbondante olio in un pentolino profondo ma non troppo grande e quando ha raggiunto la temperatura giusta passo le ali nei fiocchi e le tuffo nell'olio. Regolo la temperatura dell'olio in modo che rimanga costante ma non troppo elevata, cuocio 3/4 pezzi alla volta e quando sono dorati dappertutto, ci vogliono circa 8', li metto a scolare su carta da cucina.
Li lascio leggermente intiepidire, il tempo che occorre per friggere tutti e 16 i pezzi, quindi li spolvero con un pochino di sale prima di servirli.

lo Tzatziki

Non mi sembra possibile di non aver ancora pubblicato la ricetta dello tzatziki, la salsa fredda, greca, a base di cetrioli, menta e yogurt.
E' una di quelle cose che d'estate faccio a ripetizione, prendo un chilo di cetrioli, li sbuccio, li grattugio e li lascio una notte sotto sale a perdere tutta l'acqua possibile, poi la mattina li condisco con olio, yogurt e tanta menta, e appena una punta di aglio. Ne esce una pasta spalmabile fresca e dissetante, se fosse per il nostro amico Guido dovrei produrne a mastelli.
Usando poco aglio e con i cetrioli sbucciati e privati di tutta la loro acqua è assolutamente digeribile.
Indispensabile usare lo yogurt cremoso greco.
Nei lontani anni '80, durante le nostre vacanze in Grecia, era una delle mie colazioni preferite, l'alternavo a taramo e melitzanosalata. Negli spacci dei campeggi accanto a risolatte e lattecacao non mancavano vaschette già pronte di queste salse e, prediligendo io una colazione salata, mi ci buttavo a capofitto. Che goduria.
La ricetta l'ho in pratica già raccontata, ma vi metto le dosi.
Scegliete cetrioli non troppo grandi e molto sodi, hanno meno semi.

-ricetta-
1 kg di cetrioli
2 confezioni di yogurt greco total
un mazzetto di menta
1 spicchio di aglio
olio evo
sale

Sbuccio i cetrioli e li grattugio con il disco a fori grossi, poi li salo abbondantemente e li lascio in un colino a maglie fitte, con sotto una ciotola, a perdere acqua per molte ore, meglio se una notte intera.
Trito le foglie di un bel mazzetto di menta, trasferisco i cetrioli sgocciolati in una boule, spremo uno spicchio di aglio (così il suo aroma si distribuisce meglio) e verso i due yogurt.
Aggiungo un filo d'olio evo, la menta e mescolo ottenendo un composto cremoso che ricopro con pellicola e trasferisco in frigorifero sino al momento di servirlo.
Ottimo su fette di pane caldo, a mo' di bruschetta.

Brownies alle noci (senza glutine)

Buona domenica amici! 

Lo gradireste un trancetto cioccolatoso? Senza volerlo ho cucinato un dolce adatto anche agli intolleranti al glutine.

I Brownies, o meglio i Boston brownies sono dolcetti piuttosto vecchiotti, codificati dal Boston Cooking School Cookbook sin dal 1896. Nel loro impasto entrano a volte cioccolato in pezzi, nocciole, noci. Il nome è dovuto al colore scuro che assume la torta per via del cacao contenuto.

Ho sostituito tutta la farina con fioretto di mais, in pratica una farina finissima, e i dolcetti non sono venuti niente male. Non so nemmeno io perchè l'ho fatto, ero in vena di esperimenti e poi c'è sempre più gente che manifesta intolleranza al glutine, così invece possono andar bene per tutti.

In parte ho attinto alla ricetta di Nigella, ma l'ho leggermente riveduta e corretta diminuendo le uova, scalando un po' di zucchero, non troppo perchè è lui che da morbidezza alla torta, tolto il cioccolato al latte e messo al suo posto delle noci.

In superficie la torta si creperà in cottura ma all'interno deve rimanere piuttosto morbida. Quel pizzico di bicarbonato serve a quello.

Con queste dosi ho riempito una teglia di 20 x 30 cm, da cui si ricavano poi 20/25 pezzi.

Vi rinnovo gli auguri per una splendida domenica, che è già l'ultima di agosto.

-ricetta-

280 g zucchero di canna

150 g fioretto di mais

150 g burro

80 g noci sgusciate

75 g cacao amaro

3 uova

1 cucchiaino di bicarbonato

sale

Fondo il burro e lo mescolo con lo zucchero e il cacao. A questa massa aggiungo la farina gialla, il bicarbonato e un pizzico di sale prima di unire le uova leggermente sbattute e amalgamare il tutto.

Poi aggiungo due terzi delle noci spezzettate.

Rivesto una teglia rettangolare di cartaforno, verso il composto e lo livello con una spatola poi sopra distribuisco le noci rimaste.

Cuocio in forno caldo a 180° per 35/40', poi lascio intiepidire prima di sformare la torta su un vassoio,  tagliandola a quadrotti.

La soluzione ideale per accompagnare un buon caffè o un cappuccio. Il tè col cioccolato non ce lo vedo molto.

Spuma di tonno e robiola su crostini

Oggi vi parlo di un classico e facilissimo atout per un antipasto leggero o per accompagnare crostini per l'aperitivo, a patto che sia uno di quelli buoni come li prepara mio marito, oppure potrebbe anche diventare un secondo piatto 'senza fuoco'.
E' facile e veloce da fare questa spuma, mi piacerebbe poter aprire un vaso dei miei filetti di tonnetto ma sono terminati. Non mi resta che sperare che ne peschi di freschi a settembre. Poco male, basta ricorrere ai prodotti in scatola.
Fate attenzione nell'aggiungere sale, il tonno di solito è piuttosto saporito (sono io che nei miei vasetti salo poco) e i capperi fanno il resto.

-ricetta-
200 g tonno sott'olio
100 g robiola
30 g capperi al sale
crostini di pane francese
limone
olio evo
sale e pepe nero

Frullo il tonno sgocciolato con i capperi ben sciacquati dal sale, un po' di pepe macinato fresco, 2 cucchiai di olio evo e 2 di succo di limone, e la robiola.
Metto il composto a rassodare in frigorifero, posso preparare tutto anche qualche ora prima.
Affetto la baguette in sottili fettine, le metto a tostare o in una padella antiaderente calda o nel forno.
Ricavo delle quenelles dalla spuma e le appoggio sopra le fettine di pane, quindi porto in tavola.

Ci vedrei bene un Margarita o le classiche bollicine, sceglierei la Ribolla Gialla di Bastianich. Non siamo troppo abituati a bere bollicine diverse, queste sono gradevoli senza essere eccessive, nè per opulenza nè per prezzo.

Ave Marie (o Paternoster) con sugo di baccalà

Chissà come mai si chiamano così questi ditalini o tubetti rigati. Mi piacerebbe proprio saperlo e invece anche nelle enciclopedie dei cibi vengono menzionati senza approfondire il perchè del nome. Sempre nozioni incomplete. Ahi ahi, Diderot e D'Alembert si rivolterebbero nella tomba di fronte a tanta trascuratezza.
Comunque, piatto per metà già cucinato perchè quando avanzai una piccola porzione di baccalà con cipolle e olive la congelai certa che mi sarebbe tornata utile. Più sotto vi spiego velocemente come cuocere il pesce.
Ripassare in tavola una porzioncina di baccalà avanzato non è la stessa cosa che riproporlo come condimento. Sembrava fatto apposta, invece si tratta della solita vaschetta congelata, opportunamente sbriciolato e arricchito da olio evo a crudo e un trito abbondante di prezzemolo.
La pasta è all'uovo, fresca e trafilata al bronzo, piuttosto rustica, adatta a un sugo ruspante come questo, che è, ovviamente, di recupero. Ma non di minore soddisfazione.
Dosi per 4

-ricetta-
1 confezione da 250 g Paternoster all'uovo
1 vaschetta di baccalà al sugo (avanzato)
un ciuffo di prezzemolo
olio evo

Scaldo l'acqua per cuocere la pasta e intanto sminuzzo l'avanzo di baccalà, lo metto a riscaldare e trito un bel mazzetto di prezzemolo, che aggiungo al sugo.
Lesso la pasta, la condisco col sugo caldo e completo con un goccio d'olio evo a crudo.

Per il sugo di baccalà:
250 g filetti di pesce dissalato
2 cipolle medie
2 pomodori maturi
60 g olive nere
olio evo
sale, pepe/peperoncino

Affetto e trito le cipolle e le faccio stufare in padella con un velo abbondante d'olio, intanto sbollento i pomodori, li sbuccio e li taglio a dadini.
Nel ristretto di cipolle verso i pomodori e poi sopra appoggio i filetti di pesce privati della pelle.
Li faccio cuocere a pentola coperta e a fuoco basso per circa 40'.
A 10' dal termine aggiungo le olive, solo a fine cottura regolo il sale e macino poco pepe o peperoncino.
A seconda della stagione li servo con fette di pane caldo oppure con polenta riscaldata.
E se ne avanza... usatelo per condire la pasta!

Crema di burrata con mazzancolle al timo

Mi sono ispirata alla ricetta letta su La Cucina Italiana di agosto, trovo questo mix molto stuzzicante, ideale per un antipasto agostano.
Le mazzancolle sono un tipo di gambero, le uso molto perchè ho trovato un valido fornitore che le vende crude, intere. C'è un po' di scarto è vero, ma con le teste preparo un saporito fumetto. Sono profumate e dolci e cuociono in brevissimo tempo.
La burrata è uno dei prodotti caseari più goduriosi che ci sia. Soffice, morbida, fa salivare solo a pensarci. Non è quello che si dice uno dei cibi più salutari ma una volta ogni tanto... un peccatuccio si può fare.
Per ridurla in crema la si frulla con un'emulsione di acqua e olio. I gamberi o le mazzancolle basta arrostirli brevemente in una padella calda.
Basta un solo quarto d'ora per preparare un'entrée che non si dimentica.
Dosi per 4

-ricetta-
150 g burrata
16 code di mazzancolle pulite
lime
timo
aglio
olio evo
sale, pepe

Frullo la burrata con 4 cucchiai di acqua e 4 di olio, un rametto di timo sfogliato, un pizzico di sale e pepe macinato fresco.
Metto a marinare per 10' le code di mazzancolle, che ho privato del budellino incidendole con un coltellino sul dorso, con un filo d'olio, buccia e succo del lime, qualche fogliolina di timo.
Poi le asciugo tamponandole, le infilzo 4 a 4 in spiedini di legno e le faccio rosolare 1,5 minuti per parte in una padella rovente. Le salo solo a fine cottura, poi macino un pochino di pepe.
Verso la burrata in 4 piatti, sopra metto i gamberi arrostiti, un filo d'olio crudo, una fettina di lime e un rametto di timo.

Bucce di pomodoro fritte

Oggi vi suggerisco un compitino facilissimo. Per la serie non si butta via nulla, quando preparo i perini confit al forno prima li sbuccio, dopo averli sbollentati brevemente. Mica vorrete buttare via quei petali di buccia?
Il mio suggerimento è questo: dopo averle fatte asciugare un pochino distese su un piatto, le friggo in olio evo sino a farle diventare foglietti croccanti che scrocchiano sotto i denti, leggere e profumate.
Provare per credere, bastano due minuti di cottura, poi estraetele con una pinza e ponetele a scolare l'olio in eccesso su fogli di carta assorbente.
Conditele con un pizzichino di sale e assaggiatele... sono delle chips favolose!
Altrettanto faccio con le bucce di patata e di melanzana, ma queste di pomodoro hanno un saporino delizioso. E colorano e profumano l'olio, in cui magari friggo dei pesciolini appena infarinati.
Alcuni chef fanno seccare a bassa temperatura le bucce in forno e poi le riducono in polvere. Non ho ancora provato a utilizzarle così.
Sono ottime con l'aperitivo.

-ricetta-
bucce di pomodori San Marzano
olio evo
sale finissimo

Risotto con legumi, zucchinette e pancetta

E anche la faticosissima settimana di Ferragosto tra compleanni, pranzi, spuntini, gite di un giorno ecc. ecc. è finita. Per i prossimi dodici mesi siamo a posto.
In questi giorni ho cucinato di tutto e di più, e mi ritrovo il frigorifero che straripa di ciotoline e contenitori con ogni tipo di rimasuglio.
Quindi oggi mi esibirò in un risotto con gli avanzi, ma non temete, se non avete come me una scodella con legumi assortiti, cannellini, fagioli dell'occhio e cicerchie già cotti e avanzati, potete cuocere un terzo di una di quelle buste di legumi misti che si trovano al supermercato, fatte apposta per minestre e zuppe. Andranno comunque bene, cuociono in poco tempo e non serve l'ammollo.
Io non mi preoccupo mai se avanzo qualcosa, alla fine trovo sempre il modo per riutilizzare quel che rimane.
Ho dato un po' di salato aggiungendo la pancetta dolce e la parte vegetale l'ho risolta con gambi di sedano e zucchinette novelle.
Il tutto per un risotto ricco di gusto. Naturalmente avevo del brodo pronto, ma si può ovviare con il granulare o preparandolo al momento con qualche verdura. Io lo faccio sempre, abituatevi a farlo anche voi... è più veloce di quel che si possa pensare e ne guadagnerete in gusto e salute (il brodo fresco è praticamente poverissimo di sale).
Se volete fare un piatto vegetariano eliminate la pancetta.
Dosi per 4

-ricetta-
350 g riso Vialone nano
300 g legumi misti già lessati
100 g pancetta tesa dolce
150 g zucchine novelle
1 cipollotto rosso di Tropea
2 gambi di sedano
brodo
olio evo
panna fresca
sale, pepe

Affetto le zucchinette per il lungo e ne ricavo bastoncini. Taglio a fettine e poi ancora a pezzetti la pancetta. Trito il cipollotto e affetto sottile i gambi di sedano.
Scaldo un po' d'olio nella pentola per risotti e ci soffriggo sedano e cipollotto, poi aggiungo la pancetta che faccio diventare trasparente. Poi metto i legumi, li faccio insaporire prima di versare il riso, lo faccio  intridere nel condimento quindi inizio a bagnarlo col brodo bollente, dopo 5' aggiungo anche le zucchine e continuo la sua cottura aggiungendo brodo a mestoli sino a che non è cotto al dente.
Spengo, non voglio sporcare i sapori dei legumi e del resto col formaggio perciò faccio mantecare solo con due cucchiai di panna, lasciandolo riposare per qualche minuto prima di servirlo.

Formaggi inglesi e Verdicchio passito

Oggi andrò a caccia di formaggi, gita in Val Taleggio, a Branzi, passo San Marco e non so dove altro.
Ci faremo un giretto sulle due ruote, ognuno rigorosamente sul proprio mezzo, a dire il vero il consorte cavalcherà il suo nuovissimo quad, così lo roda.
Quindi non potevo che parlarvi di formaggi, anche se questi vengono da lontano, dove sulle due ruote ci potrei arrivare solo dopo giorni e giorni di viaggio. Credo proprio che in U.K. potrei circolare solo in moto, sarebbe di sicuro meno difficoltoso viaggiare sulla sinistra.
Come lo consideriamo questo abbinamento? fine pasto col botto, oppure spuntino gourmand?

Un calice di vino passito e formaggi erborinati o saporiti. Vediamoli. 

Il vino è una versione passito di Verdicchio dei Castelli di Jesi DOC di Colonnara, storica azienda di Cupramontana (An), vendemmia 2004, servito a 14°/16°, morbido senza essere stucchevole di zuccheri, con un buon residuo acido che pulisce la bocca e diminuisce la sensazione calorica, peraltro contenuta perchè il vino non supera i 13°.

L'abbinamento lo abbiamo completato con due formaggi inglesi che avevo acquistato da Harrods, un Blue Stilton e un pezzo di smoked ricchi di sapore, accompagnati da una gelatina di peonie, ebbene sì, anche quella di mia produzione, appena i miei splendidi cespugli fioriscono raccolgo alcune delle profumate e rosa corolle e ne ricavo una gelatina molto particolare. Ve la racconterò, un giorno o l'altro.

Qualche fettina di pane tostato o panbrioche per gustarli al meglio, niente fuoco nè complicazioni, non solo un fine pasto ma anche spuntino-merenda un po' fuori dai canoni.

Lo Stilton è prodotto da latte vaccino pastorizzato con aggiunta di penicillium roqueforti, è una Dop delle contee di Derby, Leicester e Nottingham.

Da Harrods ce n'erano almeno una quindicina di tipi diversi, ne ho scelto uno a caso non potendo riportarli tutti, dal sapore deciso senza essere troppo forte, non troppo asciutto.

Lo smoked ricorda un caciocavallo affumicato ma la pasta non è filata e ha consistenza compatta, con un buon profumo di fumo naturale.
Buon sabato, io scappo!