Hamburger di macinato e patate

Quando non organizziamo la degustazione a mare a mezzogiorno mi invento qualcosa e invito amici.

Mica posso restare in ozio! E così per amici di Latina che ritroviamo puntualmente ogni settembre ho preparato un hamburger scomposto, servendolo su una mini piadina e impastandolo con patate lessate, capperi e senape e poco altro.

Sono golosa di capperi, tanto che li metterei quasi dappertutto, risolvono il problema del sale e hanno un sapore unico.

Cercate del macinato non magrissimo, l'hamburger ha bisogno di carne mista con un po' di grasso altrimenti si secca troppo in cottura.

Conditi così piaceranno molto anche ai bambini, non sembrano la solita polpetta e le patate li rendono molto morbidi.

Dosi per 6

6 piccole piadine

500 g carne di manzo macinata

300 g patate lessate

50 g parmigiano grattugiato

2 cucchiai di capperi sotto sale

1 cucchiaio di senape all'antica

semi di cumino 

noce moscata

pepe

olio evo

In una boule mescolo il macinato con il formaggio, i capperi dissalati e tritati, con le patate schiacciate con la forchetta, un pizzico di semi di cumino e una grattatina di noce moscata più una macinata di pepe.

Divido il composto in 6 parti e formo delle grosse polpette rotonde che appiattisco.

Quindi scaldo un velo d'olio in una piastra o padella antiaderente a fondo spesso e ci rosolo lentamente gli hamburger da ogni lato.

Quando sono quasi cotti scaldo a parte anche le piadine che poi adagio nel piatto di servizio con sopra una polpettona per ciascuno. 

In abbinamento un vino rosso campano, il Lacrima Christi di Mastroberardino, vendemmia 2008, a base di piedirosso, un vino spontaneo, franco, ancora vinoso con profumi di frutta matura di buon carattere senza essere esagerato. La foto l'ho scordata... ahimè.

Risotto semintegrale agli asparagi e prosciutto cotto

La mia amica AnnaVet, colei che si occupa amorevolmente degli amici pelosi di casa, si rifornisce nel mantovano di risi biologici e prima di partire mi ha regalato un chilo di Vialone nano semintegrale, un riso piuttosto rustico che tiene ottimamente la cottura.
L'ho cucinato per l'amica Regina e una sua conoscente, che sta collaborando con lei da quando è venuto a mancare Peppino, è passato poco più di un mese e non ci si rassegna.
Ho trovato i primi asparagi della nuova stagione, prodotti nella maremma tosco-laziale, belli, sottili ma non eccessivamente saporiti, a mio avviso.
Perciò in mantecatura ho aggiunto due fette di prosciutto cotto tritato oltre che della ricotta e un pezzetto di burro.
Ne abbiamo avanzato tanto, non ho la bilancia in casa e dosandolo a bicchiere, come faceva mia suocera, ho abbondato, evidentemente lei usava un bicchierino, sicchè la mattina dopo m'è toccato recuperarlo cucinando un risotto al salto, così ho fatto provare a Regina anche questa tradizionale ricetta milanese.
Intanto che scendevo per un bagnetto ho messo sul fuoco una pentola con un po' di verdure e gli scarti dei gambi degli asparagi per fare il brodo.
Dosi per 4

-ricetta-
320 g riso Vialone nano
400 g asparagi
60 g prosciutto cotto
60 g ricotta
20 g burro
1 cipollotto
olio evo
sale, pepe
brodo vegetale

Pulisco gli asparagi e li taglio a rondelline, conservando intere le punte con due cm di gambo.
Affetto il cipollotto e lo faccio sudare con un velo d'olio poi metto le rondelline di asparagi e li lascio ammorbidire lentamente bagnandoli con poco brodo e spolverandoli con un pizzico di sale.
Quando sono teneri verso il riso e lo lascio intridere bene nel condimento poi inzio la sua cottura aggiungendo brodo bollente a mestoli e mescolando ogni tanto. A metà cottura aggiungo le punte degli asparagi.
Nel frattempo trito il prosciutto e preparo una ciotolina con la ricotta e il burro.
Quando il riso è quasi pronto spengo, verso cotto e formaggio e mescolo bene, copro e lascio mantecare per 4' prima di servire a tavola.

In abbinamento un bianco profumato e sapido, il Sauvignon di Gigante, annata 2011, un prodotto friulano che conserva la tipicità del vitigno ma al contempo è gradevole senza essere opulento, abbinamento ideale con gli asparagi.

Tonnetti in insalata coi fagioli bianchi di Spagna

Buondì a tutti! state bene? io a meraviglia.
Il consorte peschicchia (si dice? altrimenti ho coniato un neologismo), non mi sbilancio perchè mancano ancora alcuni giorni al termine delle vacanze e non so con quanto pesce rientreremo, nel dubbio mi sono portata avanti e i primi tonnetti li ho cotti e messi sott'olio.
Poi ieri sera, dopo aver atteso almeno una settimana dall'averli messi in conserva, ne ho condito alcuni filetti con dei fagioli che avevo precedentemente messo a bagno e poi lessato.
L'aggiunta di tanti sottili anelli di cipolla e un buon giro d'olio e il gioco è fatto. Non salo ulteriormente, i filetti li ho cotti in una soluzione ipersalina e ho salato leggermente anche l'acqua di cottura dei fagioli al termine, lasciandoli poi raffreddare nel loro brodo, che ho conservato per una minestra.
Voi scegliete dei buoni filetti di tonno, meglio ancora di ventresca se la trovate.
Non c'è molto da aggiungere, continuo a guardare la finestrella della chiavetta che segnale ogni 2 sec. ricezione 0, e temo che non mi salvi nulla.
A presto amici!

-ricetta-
300 g fagioli bianchi secchi
300 g filetti di tonno sott'olio
1 cipolla di Tropea
olio evo
pepe

Lesso i fagioli in acqua abbondante e li salo solo al termine della cottura, lasciandoli poi intiepidire nel loro brodo.
Scolo i filetti di tonno e li spezzetto, affetto molto sottilmente la cipolla, la spolvero di sale e la metto a bagno in acqua e aceto rosso per una mezz'ora, così perde tutto il gusto forte e risulta più digeribile.
Quindi strizzo la cipolla e condisco tutto con un generoso filo d'olio e una macinata di pepe. Anche un po' di prezzemolo tritato non ci starebbe male, io avevo a disposizione solo foglie di origano fresco.

Penne all'arrabbiatesca

Ho fatto una crasi, sommando arrabbiata e puttanesca, per questo velocissimo sugo incavolato e peripatetico.
Del resto salendo a casa alle 12.45 non mi resta molto tempo per cucinare un primo veloce ma sempre diverso mentre il pescatore si fa una doccia ristoratrice.
Così ricorro ai grandi classici della cucina, rispolverando condimenti tanto cari a mio padre, che però io non considero quasi mai, tranne quando vado di fretta.
Ho mescolato le olive al peperoncino, incrociando due sughi classici della tradizione romanesca.
Il tutto si prepara mentre cuoce la pasta, niente di complicato nè difficile.
Invece dei peperoncini piccanti ho usato la 'nduja.
Esperimento infuocato riuscito. Mi mancava solo il prezzemolo ma a queste assenze mi sono abituata da tempo qui sull'isola.
Dosi per 4

400 g penne
100 g olive nere di Gaeta
150 g pelati
1 cipolla piccola
1 spicchio d'aglio
1 cucchiaio di 'nduja o un peperoncino piccante fresco
olio evo
sale

Intanto che cuoce la pasta soffriggo aglio e cipolla tritata in un velo d'olio nella stessa padella dove salterò la pasta assieme alla 'nduja o al peperoncino affettato e privato della maggior parte dei semi, poi verso i pelati tritati e le olive.
Lascio insaporire 10', correggo il sale se occorre, poi spengo.
Scolo la pasta lasciandola un po' umida e la verso nella padella facendola saltare per asciugare un po' il condimento e farla insaporire.
E' pronta da impiattare.

Radiatori al pesto e cipolle grigliate

Buona domenica amici, come vola il tempo, abbiamo girato la boa delle due settimane, ce ne resta solo un'altra poi tutto tornerà alla normalità, si rientra a casa, basta bagni all'alba quando c'è bassa marea, l'acqua è calda e calma e la spiaggia è solo mia. Sigh! Sono già un po' triste.
Sono in vacanza ma questo non vuol dire che ho abbandonato la cucina, l'appetito di mio marito non va mai in vacanza anche se ne avrebbe bisogno per smaltire qualche chilo.
Però faccio cose molto semplici, tipo questo condimento per la pasta, davvero veloce e piuttosto insolito, completamente vegetariano.
Le cipolle le griglio a fettone su di una griglia sul fuoco, non lo farei sul barbeque nemmeno se lo avessi, ho speso molto del mio tempo e della mia esperienza in questo metodo di cottura quand'ero ragazza, era uno dei preferiti di mio papà che però si occupava solo di accendere la carbonella, poi ad arrostire dietro la griglia ci stavo io, per ore!
Mio marito la prima volta in assoluto che mi vide fu dietro un'enorme griglia dove stavo arrostendo pesce, sul lago Maggiore.
Era una torrida domenica di luglio e io ero in bikini, mi ricordo che era blu con dei ramages bianchi e il reggiseno a fascia, un modello della Parah che conservo ancora per ricordo.
Chissà che impressione gli feci attraverso i fumi all'aroma di pesce. Continuai per molti anni ad occuparmene, ma adesso ne ho la nausea.
Ho acquistato un po' di basilico da una contadina che mette un banchetto a Mola e via di pesto, profumato e leggero, con appena appena uno spunto di aglio.
Scegliete la pasta che preferite, preferendo un formato che raccolga bene il condimento.
Dosi per 4

400 g pasta corta
150 g pesto già fatto
2 cipolle grandi
olio evo
sale

Affetto le cipolle a rondelle piuttosto spesse e le faccio arrostire su una griglia calda unta appena d'olio e spolverate di sale, poi quando si sono raffreddate un pochino le trito grossolanamente.
Metto a lessare la pasta e intanto diluisco il pesto con un cucchiaio di acqua di cottura versandolo in una terrina, poi butto la pasta e le cipolle tritate, giro e mescolo bene quindi porto in tavola.

Abbiamo stappato un Trebbiano d'Abruzzo di Cataldi Madonna, vendemmia 2009, un vino onesto che non è che mi abbia entusiasmato, un vino facile adatto a un piatto semplice e rustico come questo.

Bocconcini di salsiccia in foglia di limone con contorno di fichi d'India

Questo è il primissimo piatto che ho cucinato per i gran lavoratori. Le prime giornate sull'isola per mio marito e qualche amico, quando c'è ad aiutarlo, sono indaffaratissime. Deve alare la barchetta, fare piccole riparazioni, mettere a punto motore e attrezzatura.
A me non resta che cucinare, quando non devo anch'io dare una mano.
Munita di guanti ho raccolto alcuni fichi che crescono in abbondanza davanti alla porta finestra della camera da letto. Nonostante la protezione mi sento spine dappertutto. Ma sono golosa di questi frutti e non resisto a raccoglierli. Ho chiesto le foglie di limone a Regina, che ha molte piante assolutamente biologiche nel giardino del suo residence.
L'abbinamento con bocconcini di salsiccia avvolti in foglie di limone è insolito e azzeccato.
Qui si trovano deliziose salsicce macinate fini condite con pepe, alla toscana, ma vanno più che bene anche dei verzini o delle mantovane.
Una ricetta che si fa in un lampo, colorata e saporita, un giusto mix di frutta e carne.
Dosi per 4

-ricetta-
400 g salsicce
4 fichi d'India
16 foglie di limone
burro demi-sel
olio evo
pepe nero

Spello e ricavo da ognuna delle salsicce 4 bocconcini che avvolgo nelle foglie di limone fermandole con uno stecchino. Sbuccio i fichi e li taglio a metà.
Scaldo una noce di burro salato e un goccio d'olio in una padella grande, rosolo i fichi e li metto da parte e nello stesso condimento faccio soffriggere gli involtini con la salsiccia, rigirandoli spesso, per circa 10'. Aggiungo una macinata di pepe nero e divido nei piatti.

Accompagnandoli con riso scolato e patate saltate diventano un piatto unico.

Anelli di totano gigante semplicissimi

Terzo e ultimo tasting ittico sulla via della sperimentazione.
Dopo pangasio e persico africano mi sono cimentata con quegli anelloni bianchi spessi quanto larghi supponendo che alla fine sarebbero stati da dimenticare pure loro. Invece devo ricredermi, il sapore non ha nulla a che vedere con totani e calamari nostrani, è molto più attenuato ma la consistenza non è niente male. Credevo che dopo la cottura mi sarei ritrovata con anelli gommosi o duri al limite della masticazione mentre rimangono morbidi.
Conditi con una citronette addizionata di senape in grani e capperi sono un antipasto perfetto, molto dipende anche dalla qualitá dell'olio.
Quindi, a mio modesto parere, quando li trovate decongelati sui banchi del pesce, potete osare e servirete una pietanza più che decente ed economica.
Dosi per 4

-ricetta-
600 g anelli di totano gigante
1 limone
2 cucchiai di senape all'antica
1 cucchiaio di capperi sotto sale
olio evo

Lesso gli anelli di totano tuffandoli in acqua bollente salata aromatizzata da qualche buccia di cipolla e una foglia di alloro. A seconda della grossezza ci vogliono al massimo 25'.
Pungeteli con uno stecchino per verificare che siano teneri.
Intanto in un vasetto pulito verso 50 ml di olio, il succo del limone, un po' della sua buccia grattugiata, i capperi che ho sciacquato per eliminare il sale e poi ho tritato e la senape in grani.
Tappo e agito vigorosamente per emulsionare.
Quando i totani sono appena intiepiditi li scolo e li condisco con la vinaigrette, poi li lascio insaporire un quarto d'ora prima di servirli.

Sformato di anelletti in camicia di melanzane

Questa è una rielaborazione tutta mia della tipica ricetta siciliana.
Avevo un po' di verdure grigliate avanzate e un pezzetto di caciocavallo e mi sono lanciata.
Per mantenere tutto in forma ho avvolto lo stampo dove ho messo la pasta con fette di melanzana grigliata.
Non so bene come sia la ricetta originale, ho recitato a soggetto perchè qui la connessione ballerina non mi consente la libertà di girovagare per il web alla ricerca di informazioni.
Come sempre abbiamo iniziato le serate di degustazione, dopo il tramonto, sulla spiaggia.
E gli sformati sono un'ottima soluzione.
Questo comunque lo avevo già realizzato a casa circa un mese fa per poterlo replicare in scioltezza qui, dove ho deciso di dedicare alla cucina massimo due ore al giorno, il pomeriggio. L'attrezzatura è scarsa, praticamente ridotta all'osso, e non posso sbizzarrirmi più di tanto.
E pubblicare è stressante, devo portare il pc in spiaggia, asciugarmi bene dopo il bagno, lavarmi di repellente per le zanzare e mettermi a scrivere, sempre sperando che la chiavetta capti un minimo di segnale. Tanto lo sapete che vi penso.
Dosi per 6

-ricetta-
350 g anellini
300 g pomodorini appassiti in forno
150 g caciocavallo
2 zucchine
1 melanzana lunga
1 peperone
1 cipolla grande
2 melanzane tonde grandi
basilico
olio evo
sale, pepe

Metto a lessare gli anelletti in abbondante acqua bollente salata poi quando sono ancora un po' al dente li scolo e li faccio raffreddare stesi su un vassoio, irrorati da un goccio di olio.
Intanto affetto le verdure con la mandolina e le faccio grigliare spolverandole di sale.
Arrostisco sulla fiamma il peperone e lo spello.
Le due melanzane tonde le taglio a fette sottili e poi griglio anch'esse, mi serviranno per foderare lo stampo.
I pomodorini li apro a metà e li faccio appassire in forno caldo spolverati di sale grosso e zucchero di canna.
Quando ho tutte le verdure pronte, operazione che posso effettuare anche il giorno prima, le taglio grossolanamente a pezzetti e le mescolo alla pasta, aggiungendo i pomodorini e spezzettando anche alcune foglie di basilico. Condisco con un po' d'olio e regolo di sale e pepe.
Taglio la provola a fettine sottili.
Fodero uno stampo grande da plum con le fette di melanzane tonde lasciandole sbordare, poi lo riempio a metà di pasta che ricopro con fettine di provola, metto altra pasta e altro formaggio poi chiudo le fette di melanzana e faccio gratinare la pasta in forno già caldo a 180° per circa 20'.

Riso al pesto di pistacchi

Ufficialmente siamo entrati in autunno, sarà che io resterò in vacanza ancora per un po', sinchè il tempo rimane decente per me l'estate continua.
Immancabili i miei bagni mattutini appena albeggia, l'acqua rimane abbondantemente sopra i 23°, è un piacere unico tuffarsi nel mare calmo della bassa marea in compagnia di un cormorano.
Unica nota stonatissima le zanzare, un vero assillo ritrovarsele assetate sulla spiaggia, pronte ad assalirti in nugoli neri appena esci dall'acqua. E non dico delle medusine, trasportate da una mareggiata di ponente... nuoto sempre con la second skin, ma danno fastidio e ho sempre paura che qualche tentacolo mi sfiori il viso.
Quest'estate credevo di aver perso la vena narrativa, ora so che certamente è stata colpa delle molteplici cene, pranzi e inviti che si sono susseguiti senza sosta. Mi è bastata una settimana di vacanza che le idee mi arrivano durante il sonno notturno, che volete che vi dica, invece di sognare un Adone sogno di abbozzare ricette e post. Meglio così, all'Adone non arriverei mai, quindi meglio produrre raccontini per il blog e per voi che avete la pazienza di leggermi.
Questo risotto l'ho cucinato a casa pochi giorni prima di partire per salutare Nati, la figlia maggiore dell'amica che attualmente si occupa di Nina, che partiva per un'avventura au pair a Londra, è andata a fare la vice-mamma a due bambine che vivono col papà. Sarà un impegno oneroso ma lei ha deciso di prendersi un anno sabbatico prima di iscriversi all'università. Avessi potuto farlo io!!
Vi racconterò della mia vita adolscenziale e demenziale con un padre guardiano. Non adesso, devo raccogliere prima le idee.
Vi racconto piuttosto la ricetta di questo risotto vegetariano, che tecnicamente non è un risotto perchè l'ho fatto lessare e poi ho condito col pesto di pistacchi, che ormai si trova abbastanza facilmente nei negozi che vendono delicatessen.
Dosi per 4

-ricetta-
350 g riso Vialone nano
150 g pesto di pistacchi
50 g robiola o altro formaggio morbido
50 g pistacchi
25 g semi di zucca

Metto a scaldare l'acqua per lessare il riso, la salo quando bolle e cuocio il riso.
Intanto metto i semi di girasole e i pistacchi in un padellino e li faccio tostare senza che brucino, il calore della tostatura esalta gli oli contenuti ma la bruciatura potrebbe rovinare tutto rendendoli amari.
Scolo il riso, lo condisco col pesto diluito con due cucchiai della sua acqua di cottura e col formaggio.
Ne premo una porzione in un coppapasta compattandolo, lo sformo e ripeto l'operazione altre tre volte.
Quindi decoro la superficie coi semi tostati e servo subito. Bello da vedere, leggero e saporito.

Confettura di prugne e datterini profumata alla vaniglia

Fare i compitini a casa serve eccome, in periodi di connessione faticosa avere delle bozze pronte equivale al fare scorta di confetture per l'inverno. Quest'estate mi sono sbizzarrita lanciandomi in accostamenti improbabili.
Perchè mescolare prugne e pomodori? e perchè no?
Fateci caso, guardatevi in giro nei negozi-boutique che vendono confetture extra un po' diverse e scoprirete che non c'è più un solo vasetto di monofrutta, sono tutte miste, profumate con spezie e aromi vari.
Quindi largo alla fantasia e mescolate quello che più vi garba, per dirlo alla toscana.
Le prugne sono del tipo allungato a polpa soda, tipo Stanley. I pomodorini datterini hanno una dolcezza intrinseca.
Ho profumato il tutto con una bacca di vaniglia aperta da cui ho ricavato i semini, ho imparato dai francesi a mescolare la vaniglia ai pomodori rossi.
Al solito ne ho fatto la massima dose consentitami dalla pentola, 3 kg in tutto di frutta e un solo chilo di zucchero.
Buona, dolce, domenica a tutti!

E ora so che sto per farvi una bastardata, sono conscia della mia perfidia e, come disse Wilde, non so resistere alla tentazione di condividere l'alba di stamani, dopo che mi sono fatta il quotidiano tuffo, con tanto di luna che occhieggia e il consorte che si allontana per la sua battuta di pesca. Glu...glu...glu.

-ricetta-
2 kg di prugne allungate scure al netto degli scarti
1 kg di pomodori datterini
1 limone
1 bacca di vaniglia

Pulisco le prugne eliminando il nocciolo e le taglio a pezzi.
Taglio a metà i pomodori. Spremo il succo del limone.
Passo la frutta un po' alla volta col cutter per triturarla grossolanamente, e faccio lo stesso coi pomodori.
Metto tutto nella pentola, verso lo zucchero e lascio in infusione per mezza giornata.
Quindi pongo la pentola sul fuoco e porto a ebollizione, aggiungo la bacca di vaniglia e la faccio bollire nella polpa. Quando vedo che la confettura inizia a gelificare faccio la prova con una goccia su un piattino e se si solidifica subito vuol dire che è pronta.
Elimino la bacca, la apro a metà per il lungo estraendo la polpa coi semini che rimetto nella confettura assieme al succo di limone. Poi la faccio asciugare bene e la ripongo in un barattolo con dello zucchero semolato che si profumerà naturalmente e potrò, in caso di necessità, ridurre a velo.
Mescolo bene per fare amalgamare poi verso nei vasetti sterilizzati e asciutti.
Li tappo e li faccio raffreddare capovolti prima di portarli in cantina.