Polpettine di sogliola all'erba cipollina molto leggere

Non mi lamento, badate! Anzi, non potevo sperare in un settembre migliore, molte belle giornate di sole, l'acqua del mare è tiepida, il che vuol dire bagni piacevolissimi, ma c'è sempre un venticello fastidioso che lo increspa quel tanto che basta per rompere le scatole al pescatore. Ciao settembre! E auguri a Simo, la super tata e amica che si occupa della nostra gatta casalinga, quella strana brianzola cui non piace viaggiare. Buon compleanno amica mia!
Oggi vi propongo una ricetta veloce e leggera che piacerà a tutti.
Il leggero aroma dell'erba cipollina rafforza quello delicato delle sogliole e una cottura sana senza frittura rende il piatto leggero e dietetico.
Poco meno di un'ora e il secondo è pronto.
Potete anche preparare l'impasto per le polpette con un giorno di anticipo, se non addirittura le stesse polpettine, e conservare tutto in frigorifero sino al momento di usarlo.
Quando ho sperimentato la ricetta ho usato la sogliola, ma qui al mare l'ho rifatta usando polpa di occhiate pescate fresche dal mio capitano. Il tutto per dirvi che la sogliola ha un gusto delicato che a me piace molto, ma nulla vi vieta di variare il tipo di pesce secondo il vostro gusto, basta che abbia carni bianche. Ciao!
Dosi per 4

-ricetta-
400 g filetti di sogliola senza pelle
un mazzetto di erba cipollina
2 albumi
1 limone non trattato
sale
farina
olio evo

Nel vaso del cutter metto i filetti di sogliola puliti e gli albumi. Frullo per rendere cremoso l'impasto.
Salo un pochino e aggiungo l'erba cipollina sforbiciata e la scorza del limone grattugiata.
Sulle dosi mi regolo secondo il mio gusto, personalmente mi piace il gusto della scorza grattugiata per cui ne metto parecchia.
Mescolo bene e lascio riposare al fresco per circa 20', in modo che si compatti un pochino.
Formo con le mani inumidite piccole polpette che rotolo nella farina e appoggio su una teglia rivestita di cartaforno leggermente oliata.
Una piccola spolveratina di sale, qualche rametto di prezzemolo e un goccio d'olio e inforno a 180° per circa 20', agitando ogni tanto la teglia in modo che le polpette si cuociano in modo uniforme.
Buone da sole, con un po' di maionese, di ketchup o salsa di pomodoro, secondo i gusti. Oppure un purè di spinaci o di peperoni.

Sorbetto ai frutti rossi e banane

Insomma, chissà quante volte capita pure a voi di acquistare le banane e alcune di queste rimangono lì a maturare troppo senza averle consumate. La loro buccia assume un aspetto leopardato, tutta a puntini e macchie scure.
A me piacciono quando hanno ancora un gusto un po' verde, se maturano troppo diventano un concentrato di zucchero e la polpa si sfarina.
Però, a questo stadio di maturazione, sono perfette per la cucina, ideali ingredienti di un bel banana bread, un gelato o perché no, un sorbetto ma acidificato da lamponi e mirtilli.
Proprio questo ho preparato in meno di un'ora. Servendolo appena uscito dalla gelatiera, quando è al massimo della cremosità. Oltretutto ha un colore fantastico.
Se la giornata è ancora piuttosto calda un sorbetto si gusta volentieri.
Cos'è oggi, la prima o già la seconda domenica d'autunno? Buona giornata a tutti!

-ricetta-
150 g lamponi
150 g mirtilli
150 g zucchero
2 banane mature
1/2 limone, succo

Nel bicchiere del mixer metto la frutta pulita e le banane sbucciate e tagliate a tocchetti.
Aggiungo lo zucchero e il succo del mezzo limone quindi frullo ottenendo un composto omogeneo che verso nella gelatiera, avviandola e lasciando mantecare per circa 35'.
Travaso il sorbetto in un contenitore e lo servo subito, oppure lo sigillo e lo ripongo nel congelatore.

Torta salata con pomosecchi, cotto e burrata

Poco prima di partire per le vacanze controllo sempre che non mi rimangano nel frigorifero cibi che non posso portarmi dietro, ad esempio la pasta sfoglia è out, non avendo in dotazione nella cucina della casa al mare un forno.
Durante il check point ho trovato un paio di rotoli di pasta sfoglia prossimi alla scadenza e allora mi sono ingegnata con quel che c'era e ho preparato una torta salata chiusa, con all'interno pomodori secchi, di quelli che metto sott'olio durante l'estate, fiocchi di burrata e prosciutto cotto a fette.
Una spennellata di tuorlo su tutta la superficie e una abbondante spolverata di grana grattugiato.
Così, cuocendo, la superficie assume un bel colore dorato puntinato dal formaggio gratinato.
Con poco si ricavano 12 porzioni per antipasto, che possono diventare solo 6 se si decidesse di utilizzarla come secondo.
Il prosciutto cotto può essere sostituito con mortadella o praga, e la burrata con ricotta, fiordilatte (molto ben sgocciolato) oppure altri formaggi a fettine sottilissime.
Curiosi di sapere come conservare i pomodori secchi? Fate ancora in tempo, dai 'pizzicagnoli' del mercato si trovano montagne di pomodori essiccati pronti per essere lavorati.  Cliccate QUI, troverete tutto il procedimento per ottenere profumati e morbidi pomodori che regaleranno un po' di colore e di estate a tanti piatti.

-ricetta-
2 rotoli di pasta sfoglia rettangolare
200 g burrata ben sgocciolata
150 g pomodori secchi sott'olio, sgocciolati
120 g prosciutto cotto
1 tuorlo
grana grattugiato

Accendo il forno portandolo a 200°.
Stendo su una placca rettangolare uno dei due rotoli, punzecchio il fondo con una forchetta e sopra ci distribuisco i pomodori sgocciolati e tamponati, tagliati a pezzetti.
Ricopro con le fette di cotto e poi aggiungo la burrata a fiocchi.
Chiudo col secondo rotolo sigillando bene i bordi.

Sbatto il tuorlo con un goccio d'acqua e spennello l'emulsione su tutta la superficie della torta salata, quindi approfitto dell'umidità per farci aderire una bella manciata di grana grattugiato.
Infilo la teglia nel forno caldo e cuocio per circa mezz'ora, o fino a che la superficie non è dorata in modo uniforme.
Sforno la quiche, la lascio intiepidire su un vassoio dopo aver eliminato la carta alla base e quindi la taglio in 12 porzioni che servo tiepide.

Riso in bianco e speck croccante

Chissà quante volte vi capita, come a me, di esclamare davanti alla porta aperta del frigorifero: e adesso che cucino?
Magari non si è ancora fatto il settimanale rifornimento e ci si ritrova con due cose di numero.
Qualche volta, ma molto di rado, succede persino a me. La mia dispensa secca è super fornita di pasta/riso/granaglie/legumi. Quella fresca, beh, dipende.
Stavolta albergava in frigo solo un pezzo di speck da affettare.
Ho lessato del riso, varietà Baldo, e ci ho semplicemente appoggiato sopra alcune fettine di speck che ho fatto diventare croccanti facendole arrostire in una padella antiaderente rovente, senza aggiunta di grassi.
Davvero un piatto di una semplicità estrema, che potrete arricchire con una cucchiaiata di formaggio grattugiato oppure, se volete renderlo un piatto unico, con un bell'uovo all'occhio di bue.
Preferite una versione vegetariana? Adagiate sul riso scolato fettine di zucchina grigliata, oppure cipolle sempre grigliate, o pomodori confit.
Dosi per quanti volete. Calcolate a persona 70/80 g di riso e 3/4 fettine di speck.
Saluti marini... qui non è proprio come in estate ma l'acqua del mare è ancora parecchio calda e riesco a passare gran parte della giornata in costume e pareo.
Benvenuto autunno, fai giudizio e regalaci una splendida estate indiana.

-ricetta-
Metto a lessare il riso in abbondante acqua bollente salata, lo scolo e lo divido tra i piatti.
Prendo una larga padella antiaderente e quando è molto calda ci appoggio le fettine di speck che lascio arricciare e giro dall'altro lato, diventeranno croccanti.
Ne appoggio alcune sopra il riso e porto subito in tavola.

Zucchine trifolate alla menta

Con tutto quello che è piovuto in quest'estate anomala il giardino è sempre stato in pieno vigore e le aromatiche non sono mai state così rigogliose.
La menta non fa eccezione. Così la metto un po' dappertutto e, senz'altro, sulle zucchine.
Anche quelle abbondano negli orti degli amici e spesso me ne regalano.
Tanto per cambiare ne ho cotte alcune a pezzetti e a fine cottura le ho profumate con menta tritata.
Immediatamente la verdura acquista una freschezza diversa, sprigionando aromi e profumi che mi riportano alla memoria i paesi che si affacciano sul Mediterraneo, Tunisia e Marocco ma anche Turchia. Dove le erbe aromatiche sono protagoniste in cucina.
Riappropriamoci pertanto, almeno a tavola, dei sapori estivi tipici, in un'estate da dimenticare.
Pensate che conosco amici che si stupiscono, piacevolmente, di trovare questo contorno in ristoranti stellati... Max.fast, please... te le cucino io!

-ricetta-
600 g zucchine
2 spicchi di aglio
menta
olio evo
sale

Spunto le zucchine e le taglio a metà per il lungo, quindi le affetto a mezzaluna, non troppo finemente.
Scaldo nel wok un filo d'olio e ci metto gli spicchi d'aglio sbucciati, facendoli sfrigolare perchè insaporiscano l'olio.
Prima che si brucino o che si colorino troppo, punto in cui rilasciano l'amaro, li tolgo e metto le zucchine.
Le faccio saltare a fiamma vivace in modo che si arrostiscano da ogni lato piuttosto in fretta, così manterranno una buona consistenza. Cerco di smuovere il wok invece che mescolare con un cucchiaio di legno.
Salo solo alla fine e insaporisco con un bel mazzetto di foglie di menta, tritate in modo grossolano.
Sono buone calde, fredde o tiepide. Anche aggiunte a sughi veloci di pomodoro per condirci pasta o riso.

Pesche al vino (Sauternes)

Siamo ancora in stagione di pesche, per lo meno qui sull'isola ne trovo ancora di belle e succose.
Ci siamo portati una bottiglia di Sauternes per i momenti di meditazione, da gustare all'ombra del grande pino marittimo con vista mare su Giglio e Montecristo.
Ne è avanzato un fondello, che non si guasta se rimane lì, anzi, sembra quasi acquisire nuove sfumature.
Pertanto ho preso 4 pesche, le ho pelate e tagliate a pezzetti, quindi le ho innaffiate con un mezzo bicchiere di vino, se non avete il Sauternes usate un Moscato oppure altro vino da dessert, o anche un buon bianco aggiungendo, in quest'ultimo caso, due cucchiai di zucchero.
Un riposo al fresco del frigorifero di un paio d'ore può solo migliorare il gusto finale, amalgamando i profumi.
Veloce, facile, gustosissimo dessert.

Pizza con pane raffermo

Uffi! sono due giorni che soffia scirocco e il mare è grosso. Scartata l'idea di farmi lunghe nuotate, ditemi voi come si fa a nuotare con onde alte un metro! E allora? si cucina!
Non butto mai via il pane che avanza, lo lascio seccare nel suo sacchetto di carta e poi cerco di riutilizzarlo.
Con i panini di pasta dura, tipo mantovane, preparo una pseudo pizza che servo come entrée, ma che va benissimo come antipasto, spuntino, merenda. Abbondate pure nelle dosi, state certi che non ne avanzerà nemmeno una fettina.
Uso pomodori maturi, fiordilatte o bocconcini di bufala ben asciugati, qualche foglia di basilico, filetti di acciughe sott'olio e capperi.
Una bella spolverata di origano e del buon olio evo.
Vi assicuro che, così condito, il pane vecchio non ha nulla a che invidiare a certe 'pessime' pizze servite al ristorante. Conservate il pane avanzato e riutilizzatelo per uno spuntino golosissimo o una sana merenda per i bambini.

Ho servito questa falsa pizza durante un pranzetto per pochi, e l'abbinamento è stato con un Pinot Gris alsaziano, Grand Cru Eichberg 2008 di Paul Ginglinger, che con il suo aroma leggermente speziato ha tenuto perfettamente sia il pomodoro che l'aroma del basilico e la salinità di capperi e acciughe.
Dosi per 4

-ricetta-
3 panini 'mantovane' o biovette, raffermi
3 bocconcini di bufala
2 pomodori cuore di bue, o altri, ben maturi
acciughe sott'olio
capperi
basilico
origano
olio evo

Ungo appena una pirofila con olio evo e ne rivesto il fondo con fettine spesse un dito di pane.
Affetto e trito i pomodori, metto a bagno i capperi in poca acqua per dissalarli.
Scolo le acciughe e le taglio in 2 o 3 pezzi.
Ho scolato preventivamente le mozzarelle, perché non rilascino acqua in cottura.
Distribuisco i dadini di pomodori sul pane, poi metto le mozzarelle di bufala a fettine e condisco con capperi e alici. Spezzetto qualche folgia di basilico, spolvero con l'origano e termino con un po' d'olio a filo.

Intanto ho scaldato il forno a 200°, inserisco la pirofila e lascio che si scaldi per bene, senza che la mozzarella fonda completamente ma quel tanto affinché il pane diventi croccante, per circa 10/15'.
Porto direttamente in tavola.

Tortine di riso, emmental e porri

Buongiorno! Oggi ho voglia di divagare un pochino e parlare di libri. Spira vento di scirocco, il che vuol dire che almeno sino a domenica soffriremo e il mare andrà via via ingrossandosi. Beh, per fortuna ho il mio fedele e-reader carico di libri, anche se al momento non vedo l'ora di poter rileggere il libro di Donatella Perullo, una mia carissima amica che a breve vedrà realizzarsi il suo sogno di scrittrice, infatti, per la metà di ottobre, la sua prima fatica letteraria, una storia coinvolgente e affascinante, un fantasy per adulti ma anche per ragazzi, vedrà finalmente la luce e lo si potrà acquistare in formato cartaceo in tutte le librerie. Mi rivolgo soprattutto a quelli, tra i miei lettori, che hanno un profilo facebook ma anche a tutti coloro cui piace leggere. Donatella mi ha dato la buona notizia giusto prima che partissi. A metà ottobre, la casa editrice Butterfly, un piccolo editore che pubblica e sostiene, soprattutto, nuovi scrittori, darà alle stampe il primo romanzo della sua trilogia Il fato degli dei. Si intitola Lacrime di ametista, è una storia fantastica ricca di fascino, che è piaciuta persino a me che non amo troppo il genere ma che ho avuto il piacere e la fortuna di leggere in anteprima, molto tempo fa. Merito forse dell'abilità descrittiva dell'autrice, che riesce a prenderti per mano e condurti nel suo mondo immaginario che tanti punti in comune ha col nostro.
Pertanto, chi di voi ha facebook, se vi ho incuriosito, può cominciare a cliccare 'mi piace' sulla pagina dedicata a Il Fato degli Dei. Scoprirete pian piano qualcosa di più su Roswita, Fredric e suo fratello Nem, in attesa dell'uscita del libro.
E adesso torno al mio solito ciarlare di cucina, qualcosa mi dice che nei prossimi giorni passerò molte ore ai fornelli, deliziando un po' tutti gli amici qui intorno. Quando c'è brutto tempo alla fine ci si ritrova tutti attorno a una tavola imbandita. E per fortuna che abbiamo vendemmiato due giorni orsono. Intanto comincio col proporvi una buona ricetta per la quale occorre il forno, che qui non ho, mannaggia!
Le torte salate risolvono un pranzo servendo almeno 8 persone.
Capita però che gli ospiti siano un po' più di riguardo e che il piatto richieda un po' più cura del necessario. Una cosa è servire uno spicchio di quiche, soluzione piuttosto rustica e informale, altra cosa è mettere in tavola singoli piattini con appoggiata al centro una miniquiche.
Non si deve fare nemmeno troppa fatica nel ritagliare i dischi da un rotolo unico, basta usare quelli pronti confezionati ognuno con il proprio foglietto di cartaforno.
Un ripieno saporito e vegetariano per un piatto abbinabile a un vino ricco e pieno come un Viognier della Costa del Rodano, il Condrieu di Gaillard, vendemmia 2004 dal colore giallo dorato. Tra i vini bianchi che preferisco.
Dosi per 6

-ricetta-
6 dischi di pasta pronta Farcigusto Buitoni
200 g riso Baldo, Arborio
180 g emmental grattugiato
30 g burro
3 porri
2 uova
100 ml vino bianco
brodo
sale, pepe
semi di papavero

Pulisco i porri eliminando le guaine più esterne, le radici e parte del verde.
Li lavo bene per eliminare i residui terrosi, poi li affetto a rondelle.
Sciolgo il burro in una pentola e ci rosolo i porri, bagnandoli con un mestolino di acqua per farli appassire senza bruciare.
Quando sono teneri verso il riso, lo faccio tostare a fiamma alta e poi lo sfumo col vino bianco.
Una volta evaporato il vino, proseguo la cottura aggiungendo brodo vegetale a mestoli.
Lo spengo quando è bene al dente, ci mescolo le due uova e l'emmental, macino un po' di pepe.
Stendo i dischi su stampini da crostatina, bucherello il fondo coi rebbi di una forchetta poi riempio con l'impasto di riso.
Lo livello, spargo qualche semino di papavero in superficie e metto in forno già caldo a 200° per circa
30'. Sorveglio la cottura, le tortine devono colorire bene senza bruciare.
Le lascio riposare 5/10', poi le sformo, elimino la carta e le servo.

Paccheri ripieni su specchio di burrata

Beh, che dire? il maltempo mi perseguita, all'Elba non piove mai, dicono i locali... Seeee, e io chi sono, Fantozzi? Cielo nuvoloso, venticello che non preannuncia nulla di buono, e allora che faccio? Vado a vendemmiare la vigna stracolma di uve Vermentino e Trebbiano dell'amica Regina.
Lasciandovi alle prese con una gustosa ricetta!
I paccheri si prestano a piatti molto scenografici.
Riempiti di sugo e messi in piedi nel piatto sembrano tanti colorati grattacieli svettanti, che fanno venire l'acquolina in bocca al solo vederli.
Per mantenerli in forma perfetta vanno cotti al dente, poi una volta farciti si possono ripassare qualche minuto in forno, anche al microonde.
Questi sono ripieni di sugo fatto con due tipi di pomodori e peperoni rossi, con l'aggiunta di qualche pezzetto di cruschi.
Una volta pronti li ho adagiati su burrata che ho frullato con qualche goccia d'olio.
Alcune foglie di basilico, e un piatto spettacolare, per vista e sapore, è pronto.
Calcolate, per comodità, massimo 8 pezzi per ciascuno, che sono una bella porzione.
Cuocetene qualcuno di più, può sempre capitare che uno/due siano crepati e si rompano.
Saluti elbani.
Dosi per 4

-ricetta-
35 paccheri
600 g datterini
1 pomodoro cuore di bue
250 g burrata
2 peperoni rossi
2 scalogni
2 peperoni cruschi
basilico
olio evo

Sbuccio e trito finemente gli scalogni.
Taglio a spicchietti i datterini e ricavo almeno 4 fette dal cuore di bue, poi riduco a dadini piccoli anche i peperoni e sbriciolo i cruschi.
Scaldo un giro d'olio nel wok, metto gli scalogni ad appassire poi aggiungo datterini e peperoni e porto a cottura, lasciando andare sul fuoco a calore moderato per circa 30'.
Salo solo alla fine.
Scaldo una pentola d'acqua per cuocere i paccheri, da quando l'acqua riprende il bollore calcolo circa 20'.
Intanto libero la burrata delle foglie verdi che la rivestono e la passo al mixer con un filo d'olio, quindi la divido distribuendola sul fondo di 4 piatti.
Scolo i paccheri, li lascio appena raffreddare poi li farcisco col sugo, riempiendoli pazientemente.
Li raggruppo in un'unica teglia e li metto in forno a 200° per circa 10', oppure li passo 4' alla massima potenza nel microonde.
Quindi, facendo attenzione a non svuotarli, li sollevo con una spatolina e ne adagio 8 per piatto sopra la burrata.
Decoro i piatti con una fetta di pomodoro, con foglie di basilico e servo subito.

Confettura di fichi e susine Regina Claudia

Gli amici Ester e Massimo hanno nel giardino di casa un'enorme pianta di fichi che produce frutti dalla buccia bianca ma con polpa di colore rosso intenso.
Una domenica sono venuti a pranzo qui da noi, poco prima della nostra partenza per le vacanze, presentandosi con un cesto enorme ricolmo di fichi.
Va bene consumarli a colazione, pranzo e cena, ma sprecare cibo è antieconomico oltreché non etico.
A preparare una confettura di soli fichi correvo il rischio che diventasse troppo dolce, allora ho pesato due terzi di fichi e un terzo di susine Regina Claudia, nella speranza che il taglio attenuasse la dolcezza dei fichi.
Esperimento riuscito.
Ne ho subito messi da parte due vasetti da regalare a Regina, la nostra amica elbana che la mattina fa una classicissima colazione ricca e abbondante, nel suo patio con vista mare.
Non che mi lamenti... dopotutto io, tempo permettendo, sono abituata a consumarla in terrazza, con vista sul fiume.
Ho lavorato due chili e mezzo di frutta al netto degli scarti, calcolato un terzo del peso della frutta in zucchero e usato una busta di pectina 3/1 per compensare il poco zucchero.
Saluti elbani.

-ricetta-
1,8 kg fichi puliti
700 g susine pulite
800 g zucchero
1 busta di pectina 3/1
mezzo limone, il succo

Ho pulito i fichi, scartando il picciolo che è sempre molto coriaceo, e poi li ho fatti a pezzetti. Compito facile perché ho utilizzato quelli stramaturi.
Poi ho pulito le susine, denocciolandole e tagliandole in 4 parti.
Quindi ho versato la frutta nella grande pentola che uso per le fare le confetture unendo lo zucchero e la pectina, mescolando.
Ho coperto e lasciato in infusione per 6 ore, quindi ho messo la pentola sul fuoco e ho portato a ebollizione. Nel frattempo ho preparato i vasetti, puliti e sterilizzati a caldo nel forno.
Continuando a mescolare, per dissolvere un po' di schiuma prodotta, ho cotto per circa 20' o comunque sino a quando cominciava a solidificarsi addensandosi, quindi ho versato il succo di limone, continuando a mescolare per 4', prima di spegnere.
Ho subito travasato la confettura bollente nei vasetti, li ho tappati e capovolti, lasciandoli così per 20', poi li ho rigirati e, una volta freddi, portati in cantina.