Risotto coi gambi di carciofo, salsiccia e cipollotti

E ci siamo, anche aprile è volato. Tra Pasqua, feste varie e il nostro blitz in Francia, di cui non vi ho ancora raccontato molto, le giornate sono scorse via velocissime.
Non sono troppo entusiasta del meteo dell'ultima settimana, troppa pioggia per i miei gusti anche se ce n'è bisogno visto quanto è basso il livello del fiume.
Adoro la primavera per l'esplosione di nuovi frutti dell'orto. Ovunque spuntano mazzi invitanti nei più svariati toni del verde: asparagi, cipollotti, taccole, piselli, fave, agretti, cime, fagiolini.
Confesso che ho l'imbarazzo della scelta. Mi incanto a guardare le cassette ben esposte, non vi dico in Francia dove spessissimo si incontrano carrettini (motorizzati) di contadini che propongono i prodotti del loro orto a km zero (ero da camicia di forza). E il consorte stavolta nulla poteva, non esiste appellarsi al poco spazio residuo nel bagagliaio se si viaggia con un van!, per quanto mezzo pieno di casse di vino.
Verdure che arrivano e altre che ci dicono temporaneamente addio, come i carciofi che stanno terminando la loro fulgida stagione. Aspetto con ansia gli ultimi germogli per prepararne qualche vasetto sott'olio.
Chissà quante volte capita di scartare, invece, i loro gambi. Se sono molto polposi è un vero spreco.
Io li riciclo nel risotto. Poi, siccome solitamente sono 4 e quindi un po' pochini per un degno condimento, visto che bisogna ricavarne la polpa interna scartando circa il 70% del loro volume, aggiungo quel che trovo in frigorifero e in dispensa. Quindi, stavolta, hanno contribuito al saporito piatto salsiccia a nastro e cipolle.
Dosi per 4

-ricetta-
320 g riso
150 g salsiccia a nastro
3 cipollotti grandi
4/8 gambi di carciofo
olio evo
sale

Spello la salsiccia e la sbriciolo. Pulisco e affetto sottili i cipollotti, elimino la parte più fibrosa dei gambi dei carciofi e li taglio a rondelline.
Scaldo un velo d'olio nella pentola per risotti, ci metto ad appassire i cipollotti e quando sono traslucidi aggiungo i gambi e la salsiccia.
Faccio rosolare a fuoco vivace prima di versare il riso. Lo faccio tostare e poi lo bagno con mestolini di brodo, portandolo a cottura.
Manteco con un po' di olio a crudo e servo dopo averlo fatto riposare 5'.

Polpettine di agnello speziate

Le polpette sono come il fritto. Piacciono a tutti. E come il fritto devono essere fatte a regola d'arte, altrimenti risultano indigeste o peggio stoppose.
Cucinare le polpette di carne al limone, perché il suo aroma le esalta, soprattutto se la carne è di agnello, è facilissimo.
Di recente vedo sui banchi del supermercato vassoi preconfezionati pieni di ogni tipo di polpette, di pollo, tacchino e altro, pronte da cuocere. Che ci sarà dentro mi chiedo?
Fidatevi del mio consiglio, è molto meglio farle in casa scegliendo gli ingredienti con cura. Non ci vuole poi molto ed è l'unico modo per avere la certezza della qualità di quanto mettiamo prima nel piatto poi nello stomaco.
Basta una coscia di agnello fatta a fette che è facile da spolpare, potete chiedere al macellaio di sezionarla con la sega, molte spezie che con questa carne dal gusto così deciso sono un invito a nozze e poco altro. Una rosolatura in padella con pochissimo olio e, per rifinire ulteriormente il gusto finale, la nota asprigna di un uovo maneggiato con del succo di limone versato sulle polpette a fine cottura.
Saranno perfette anche per un buffet.
Con quelle poche ossa che rimangono dopo la disossatura ho fatto un jus, facendole prima arrostire a secco in una padella, poi le ho sfumate con del vino bianco e infine ricoperte con acqua assieme alla quale ho messo anche delle verdure a tocchetti. Ho salato un pochino e poi ho fatto ridurre a fiamma piuttosto vivace sino a che il succo si è concentrato. Ho filtrato tutto con un colino cinese, premendo bene sulle parti solide, e travasato il saporito fondo in un contenitore da riporre in frigorifero per essere usato come condimento a sughi, zuppe e altro.
Dosi per 6

-ricetta-
700 g polpa di coscia di agnello
50 g pecorino grattugiato
1 uovo
1 limone, la buccia grattugiata
zenzero, paprika, curcuma
olio evo
sale, pepe
menta tritata
+ 1 uovo e il succo del limone

Spolpo la carne, dalla quale eliminate le ossa ho ricavato mezzo chilo di polpa, e poi la macino. Condisco il ricavato con un cucchiaino per tipo delle spezie, aggiungo l'uovo e il formaggio, della buccia di limone grattugiata, sale e pepe, un po' di menta.
Impasto tutti gli ingredienti e con le mani umide ricavo polpette grandi come una noce.
Scaldo un velo d'olio in una larga padella e ci rosolo le polpette, 5' minuti per lato. Abbasso la fiamma e cuocio ancora per qualche minuto col coperchio.
Intanto sbatto il succo di limone con l'uovo e un pizzico di sale, mantenendo sempre la fiamma molto bassa verso il composto sulla carne. Lascio che si rivesta del sughetto e spengo.
Porto in tavola le polpette dopo averle fatte riposare un pochino.

Risogalo o risolatte

Una domenica in semplicità, con un dolce che fa tornare bambini.
Mi ricordo la sorpresa che ci faceva la mamma preparandolo la domenica pomeriggio mentre noi eravamo ai giardini o al cinema.
Ottimo dessert ma anche validissima merenda, ora che cominciano ad alzarsi le temperature spesso è la mia cena. Si conserva alcuni giorni in frigorifero ben sigillato dalla pellicola.
Dosi per 4 coppette

-ricetta-
100 g riso originario
600 ml latte
20 g burro
50 g zucchero
15 g maizena
vaniglia
cannella
frutta fresca

Lesso per 10' il riso in acqua bollente salata, poi lo scolo e lo verso in una pentolina dove ho portato a bollore il latte con gli aromi e il burro.
Lascio sobbollire adagio sino a che quasi tutto il latte viene assorbito poi aggiungo lo zucchero e la maizena, sciolta in un cucchiaio di latte.
Mescolo e spengo. Verso il risolatte nelle coppette e lo faccio raffreddare prima di coprire con pellicola e mettere in frigorifero.
Il risogalo va servito freddo, io completo le coppette con fragole condite con poco zucchero, oppure con bacche di goji o altra frutta a piacere.

Risotto con punte e crema di asparagi verdi e bianchi

Per cominciare auguro una buona giornata di festa a tutti. Quest'anno ricorre il 70esimo anniversario della Liberazione. Come passa il tempo, accidenti! Se penso che quando sono nata ne avevano appena festeggiato dieci!! Tiremm innanz, cume disent a Milàn, che è meglio.
In questo periodo è un'esplosione di mazzi di asparagi.
Naturalmente noi siamo tra i migliori produttori di questo ortaggio tanto apprezzato quanto odiato, eppure sui banchi dei fruttivendoli arrivano asparagi dalla Spagna e dall'Egitto, e nemmeno regalati.
Ho di recente scoperto che in Alsazia hanno una A.O.C. di asparagi bianchi, grossi carnosi e saporiti, che ho ovviamente riportato a casa.
Indiscussi meriti vanno alla produzione, in Veneto nella zona di Bassano e limitrofi, di quelli bianchi che sono delicati e teneri. Ma non scordiamoci di quelli del centro Italia, verdi-violetti, che sono notevoli.
Un primo piatto saporito come il risotto agli asparagi non è troppo difficile da fare ma spesso, ahimè, mi sono vista servire del semplice riso bollito accompagnato da qualche punta a mo' di decorazione.
Mi dispiace ma dissento, quelli non sono risotti. Ho elaborato una mia versione personale che privilegia gli asparagi, usandone in abbondanza e in 3 modi diversi di cottura.
In questo risotto ne ho usati sia verdi che bianchi e gli scarti li ho recuperati per il brodo, assieme alle foglie esterne dei cipollotti. Così non ho sprecato nulla e ho aggiunto sapore. Nel brodo ho cotto i gambi, sbucciati col pelapatate, che ho in seguito frullato in crema.
Il riso che ho usato è una cultivar piuttosto vecchiotta, molto di moda negli anni 60-70, il Maratelli. Poi dimenticato in favore dei più resistenti e famosi Arborio e Carnaroli, osannati dai grandi chef, adesso viene nuovamente coltivato da qualche produttore e io, come sempre, non perdo l'occasione di poter tornare bambina.
Gli ospiti di oggi ancora non lo sanno ma è questo che gli toccherà.

Un risotto tutto sapore che abbiamo onorato in tavola assieme a una bottiglia di Rosé Côtes de Provence, la Cuvée Alexandra di Chateau Rasque. Magnifico a cominciare dal colore rosa antico con lievi riflessi aranciati, ricco e avvolgente in bocca con una nota acidula misurata.

Dosi per 4

-ricetta-
350 g asparagi verdi
250 g asparagi bianchi
320 g riso Maratelli
2 cipollotti
formaggio grattugiato
burro
olio evo
sale

Pulisco i cipollotti e conservo le punte verdi e le foglie esterne per il brodo. Trito finemente i bulbi.
Lavo bene gli asparagi, possono contenere molta sabbia, metto da parte le punte che aggiungerò al risotto solo negli ultimi minuti di cottura, raschio i gambi più tenaci col pelapatate e metto i filetti ottenuti nella pentola per il brodo, assieme alla parte terminale dei gambi, mentre taglio a rondelle la parte più tenera.
Aggiungo acqua nella pentola del brodo e faccio bollire, salando un pochino.

Dopo circa 30' spengo. Raccolgo i gambi con una pinza e li metto nel vaso del frullatore per ridurli in crema. Filtro il brodo e lo mantengo in caldo.

Scaldo un velo d'olio nella pentola, ci rosolo i cipollotti poi verso gli asparagi a rondelle, li salo appena e li faccio appassire con un mestolino di brodo per 5'.
Quindi butto il riso e lo faccio ben tostare prima di cominciare ad aggiungere brodo a mestoli. Continuo a cuocere mescolando abbastanza spesso e aggiungendo man mano brodo.
A 5' dal termine completo con la crema frullata e con le punte. Porto a cottura poi spengo e manteco con una noce di burro freddo e un paio di cucchiai di formaggio grattugiato.

Filetto di trota salmonata all'arancia

Sono sicura che le ricette veloci non fanno comodo solo a me. Alzi la mano chi non gradirebbe cucinare un secondo in 3 minuti e nello stesso piatto in cui lo servirà in tavola!
Coi filetti di pesce io faccio così. Li stendo sul piatto, li condisco, li copro con la pellicola o con l'apposita campana e li cuocio delicatamente al microonde. In questo modo preservo le proprietà del pesce, mantenendone la struttura senza cuocerlo troppo e concentrando il sapore.
Come aromatizzante si può spaziare da aneto, finocchio, spezie varie, oppure la buccia di agrumi, essiccata o fresca che sia purché ben dosata perché non prevalga.
Un contorno a scelta e il pranzo, leggero e salutare nonché economico, è risolto in un baleno.
Vi basterà fare un cambio piatto per la frutta o un dessert.

-ricetta-
filetti di trota salmonata
scorza di arance essiccata
olio evo
vino bianco
sale, curcuma e pepe nero

Sul piatto che poi porterò in tavola metto qualche goccia di olio e sopra stendo il filetto di pesce che ho privato della pelle e delle lische rimaste, se ne trovo.
Condisco il pesce con un pizzico di sale e pepe, un pizzico di scorza di agrumi e di curcuma, un cucchiaio di vino bianco e uno di olio. Copro con la pellicola e la bucherello, oppure uso la campana.
Cuocio nel microonde alla massima potenza, 900 watt, per 3'.
Lascio riposare 2' e poi scoperchio e porto in tavola.

Orzotto con zucca e salsiccia

Quando vi capita di dover cucinare per molti commensali dite la verità, a parte un piatto di pasta veloce come potrebbe esserlo una spaghettata di mezzanotte tra amici, la scelta del primo piatto ricade inevitabilmente su qualcosa che possa essere preparato con anticipo e eviti alla cuoca di turno lunghe permanenze in cucina mentre gli altri si gustano un aperitivo o l'antipasto. Di solito sono lasagne, cannelloni, crêpes.
Quasi mai un risotto, perché è difficile azzeccare la cottura per molte persone e perché va continuamente rimescolato.
Con l'orzo questo problema si aggira facilmente, i suoi chicchi tengono perfettamente la cottura e si può dimenticarselo per qualche minuto sul fuoco, se non addirittura cuocerlo a pressione per abbreviare i tempi di cottura.
Adattissimo quindi quando i commensali sono una dozzina e si vuole fare un piatto diverso da quelli che ho menzionato prima.
L'abbinamento zucca e salsiccia è perfetto perché mescola dolcezza e sapidità.
Dosi per 6

-ricetta-
600 g zucca pulita
300 g salsiccia (3 salamelle mantovane)
360 g orzo perlato
1 scalogno
rosmarino tritato fine
olio evo
brodo vegetale

Preparo un brodo vegetale con le scorze lavate della zucca, qualche foglia esterna di porro, bucce di cipolla e un pizzicone di sale.
Tolgo il budello alla salsiccia e la sbriciolo con le mani.
Taglio al zucca a dadini regolari, circa 2x2 cm.
Trito lo scalogno e lo faccio appassire nella pentola a pressione con un velo d'olio, quindi aggiungo la zucca e dopo averla insaporita per 3' minuti metto la salsiccia, la faccio rosolare a fiamma vivace prima di versare l'orzo.
Una volta che si è intriso di condimento lo bagno con 3 volte il suo volume di brodo filtrato (1 litro).
Chiudo col coperchio, aspetto che la pentola vada in pressione e quando fischia forte abbasso la fiamma e calcolo 20' di cottura.
Apro la pentola dopo aver sfiatato l'aria e, sempre mantenendola su fiamma media, mescolo per far assorbire un po' del brodo rimasto, casomai ce ne fosse bisogno.
Condisco con il rosmarino tritato e correggo di sale. Eventualmente posso macinare un po' di pepe fresco.
Non ho messo formaggio perché rimane comunque morbido e saporito.
Esaltante l'abbinamento con un uvaggio bianco del Friuli Venezia Giulia, l'Ograde 2010 di Skerk, azienda di Prepotto, che lo produce mescolando uve Vitovska, Malvasia Istriana, Sauvignon e Pinot Grigio.

Piccole capresi ai pistacchi

Quando ho molti ospiti di un certo riguardo non mi piace servire una torta a fette, a meno che non sia una torta di compleanno, un panettone o la colomba. Cerco in qualche modo di comporre il piatto in modo che ognuno abbia la sua tortina, accompagnata da una guarnizione diversa a seconda del dolce in questione.
Le dosi della mia torta caprese sono adatte a soddisfare oltre 12 persone e pertanto, quando ho deciso di cuocere le capresi in singoli stampini ne ho ricavate una dozzina più una quantità sufficiente a riempire uno stampo da 16 cm. Questo avanzo, tutt'altro che scartabile, mi è tornato utile per festeggiare una giovane fanciulla, figlia dell'amica che amorevolmente si occupa delle due pelosine quando siamo in viaggio.
Se voleste fare il tutto in misura ridotta potete tranquillamente dividere il peso degli ingredienti per due.
La torta caprese è senza farina, ma è molto ricca in quanto contiene farina di frutta secca, cioccolato, uova e burro. Per ingentilirla vi consiglio di servirla assieme a un po' di crema inglese (la pasticcera senza farina).
Dosi per 12/15

-ricetta-
250 g cioccolato fondente
280 g burro
240 g zucchero a velo
150 g pistacchi pelati
150 g mandorle sbucciate, non pelate
6 uova
sale

Fondo il cioccolato a bagnomaria oppure, dopo averlo spezzettato, nel microonde.
Sbatto con le fruste, o nella planetaria, il burro morbido assieme a 180 g di zucchero. Quando è diventato bianco e spumoso metto un pizzico di sale e a bassa velocità inglobo un tuorlo alla volta.
Intanto ho ricavato una farina dalle mandorle, passandole al mixer con un cucchiaio di zucchero semolato. I pistacchi li ho trovati già ridotti in farina, ma se non ne trovate privateli della pellicina, sbollentandoli e poi strofinandoli con un canovaccio, e poi frullateli come le mandorle.
Mescolo le due farine al burro e poi aggiungo il cioccolato fuso.
Monto a neve gli albumi col resto dello zucchero, poi li unisco al composto mescolando delicatamente.
Divido tutto tra 12 pirottini da crostatina appoggiati su altrettanti stampi rigidi. Mi avanzerà ancora del composto, posso scegliere se farne una tortina da 16 cm oppure altri stampini monoporzione.
Nel frattempo ho portato il forno a 180°.
Metto a cuocere le teglie per circa 40'. Sorveglio comunque la cottura, anche usando il classico stecchino che deve uscire asciutto, casomai avessi dubbi. Io mi aiuto coi profumi, ho imparato a percepire l'inconfondibile odore del cioccolato arrivato alla giusta cottura.
Sforno, aspetto qualche minuto poi sformo le tortine su una gratella e le lascio raffreddare.
Le servo accompagnate da una leggera crema inglese.

Spätzle di spinaci con crema di porri

Domani partiamo per la Champagne. Parteciperemo a una manifestazione particolare, per addetti ai lavori. Dal sito ufficiale di Terres et vins de Champagne ci hanno comunicato ieri che saremo in 600 ammessi alla degustazione dei vini fermi con cui si creano le cuvée di assemblaggio delle più famose bollicine del mondo. Posso immaginare che sarà un'esperienza sensoriale unica. L'appuntamento è nello storico Palais du Tau di Reims alle 9.30 di lunedì 20. Non vediamo l'ora!
Intanto resto in Italia, nell'amato nord-est.
In montagna ho fatto scorta di spätzle pronti. Il macellaio dove abitualmente mi rifornisco li prepara appositamente, per cui è come se fossero fatti in casa. Non che ci voglia molto a farseli da soli, diciamo che pronti sono una bella comodità.
Lassù ho avuto modo di gustarne di davvero speciali al ristorante. Conditi con una leggera fonduta di formaggio d'alpeggio erano divini.
In casa avevo invece una scorta di porri che ho cotto e poi frullato. Potevo stare più attenta e passare la purea al setaccio per renderla più fine, ma poi mi sono detta che non stavo servendo clienti in un tristellato ristorante e i porri frullati nature mantenevano tutte le loro fibre.
Come cappello un cucchiaio di burrata... bon appétit et à bientôt!
Dosi per 4

-ricetta-
350 g spätzle
3 porri
60 g formaggio grattugiato
latte
olio evo
sale, pepe
burrata

Pulisco i porri e li affetto a rondelle sottili. Li faccio saltare con un filo d'olio in una padella, li salo e li bagno con un po' d'acqua bollente lasciandoli stufare sino a che sono teneri.
Quindi verso tutto nel bicchiere del mixer assieme al formaggio grattugiato e a un paio di cucchiai di latte, la dose dipende da quanto liquida si vuole lasciare la crema.
Aziono e frullo in purè.
Riscaldo gli gnocchetti secondo le istruzioni che mi ha dato il macellaio o quelli presenti sulle confezioni, solitamente sono già cotti e scolati, quindi basta ripassarli in padella nel condimento.
Infatti metto la purea di porri in una sauteuse e poi verso gli spätzle, li spadello per rivestirli di condimento.
Porziono nei piatti e aggiungo un cucchiaio di burrata.

Insalata di cavolfiore e alici sott'olio

Siete alla ricerca di un contorno facile, semplice e ricco di sapore?
Basta sbollentare un cavolfiore, sceglietelo del colore che più vi piace purché lo manteniate un po' al dente, poi conditelo con alici sgocciolate dal loro olio di conservazione e un pizzicone di origano.
Un goccio di olio fresco, spesso quello di conserva è poco digeribile, e il gioco è fatto.
Spesso quest'insalata si ripassa in padella mentre la mia è fredda, o perlomeno a temperatura ambiente.
Un piatto salutare e gradito a tutti.
Ho scoperto che il cavolfiore è tra i sapori più graditi ai bimbi in svezzamento avanzato. Loro amano i sapori forti e il cavolfiore non è certo controindicato nella dieta di un bimbo di 10/12 mesi e oltre.
Dosi per 4

-ricetta-
1 cavolfiore pulito di circa 600 g
filetti di alici sott'olio
origano
olio evo
sale, pepe

Scaldo una pentola d'acqua, salo al bollore e poi immergo il cavolfiore pulito e diviso a cimette.
Lo lascio lessare per pochi minuti, quando uno stecchino entra senza difficoltà nel torsolo è pronto.
Lo scolo e lo faccio intiepidire, poi lo metto nella terrina di servizio, distribuisco sopra alcuni filetti di alici e cospargo con un bel pizzicone di origano. Verso un filo d'olio e porto in tavola il pepe nero da macinare al momento secondo il gusto.

Tortino di orzo spezzato, burrata alla paprica e verze stufate

Che giornate infuocate. Si passa dal freddo al caldo con estrema disinvoltura. Ieri in provincia di Como c'erano oltre 30°, sono stata a una degustazione per la presentazione in anteprima delle nuove uscite di un grosso distributore della zona e assaggiare vini rossi con 30° è stato faticoso. Oggi è nuvoloso e ventoso.
Ne approfitterò per andare a porgere di persona gli auguri all'ottuagenaria di famiglia, portandole un mazzo delle meravigliose peonie del mio giardino, appena esplose nella loro rigogliosa quanto effimera fioritura. Auguri mamma!

Un piatto misto, con un po' di freddo e caldo assieme, oggi mi sembra l'ideale.
Dove trovare l'orzo spezzato? Non preoccupatevi che è facilmente reperibile, cercatelo nei negozi di prodotti biologici. L'ho preso perché mi ricordava il bulgur e mi piaceva il suo colore rossiccio, segno che era ricavato da orzo integrale non perlato. Il suo sapore e anche la consistenza sono fantastici. Li adoro.
È anche per questo che non abbondo coi condimenti, infatti l'ho semplicemente cotto, scolato, compresso in un coppapasta e poi condito senza tanti orpelli.
Un piatto vegetariano, se si esclude il chorizo che ho messo nelle verze stufate (che si può omettere). Non amate le verze, non sono di stagione? Possono essere sostituite da altro vegetale a vostro piacere. Adesso è il tempo degli asparagi e degli ultimi carciofi, liberate la fantasia.
Vi chiederete dove trovare la ricetta delle verze stufate? Cliccate qui!
Nel piatto si scompone il tutto e si mescolano verdura, formaggio e cereale.
Dosi per 4

-ricetta-
200 g burrata
180 g orzo spezzato
verze stufate
olio evo
sale, paprica

Lesso l'orzo in abbondante acqua bollente salata, seguendo i tempi indicati sulla confezione, comunque tenete presente che rimane sempre molto consistente.
Lo scolo e lo condisco con un filo d'olio evo, quindi lo comprimo in 4 coppasta della stessa misura e lo lascio riposare almeno 5'.
Mentre l'orzo si cuoce scarto la burrata e scolo il poco latticello che la conserva.
Intanto scaldo il contorno di verze.
Nei singoli piatti divido un po' di verze, capovolgo e sformo i coppapasta col tortino di orzo che sormonto con fiocchi di burrata spolverata di paprica, a voi scegliere quanto piccante.