Purè di patate all'olio e olive taggiasche

Siamo abituati a pensare al purè fatto con latte e burro, persino con l'ausilio di panna a volte.
Ma si può ovviare e preparare una purea di patate leggera, che rimane soffice e molto saporita, dedicata agli intolleranti al latte, che si accompagna bene a molte pietanze, a cominciare da curry di pollo o tacchino. O con salmone al vapore.
Una versione estiva, se volete, condita con olio extravergine.
Basta maneggiare le patate schiacciate con l'olio e aggiungere un trito di olive taggiasche.
Facile e veloce, si può preparare con un certo anticipo e riscaldarlo sbattendolo con energia. Tornerà soffice e vaporoso.
Dosi per 6

-ricetta-
800 g patate vecchie
60 g olive taggiasche
olio evo
sale

Lesso le patate, ben spazzolate, con la buccia. Le scolo, le sbuccio e le passo allo schiacciapatate quando sono ancora calde.
Salo un pochino e manteco con un filo di olio.
Trito a coltello le olive, le verso nel purè e mescolo nuovamente.
Porto subito in tavola oppure, se lo lascio in attesa un paio d'ore, lo riscaldo e lo maneggio con un cucchiaio di legno sino a che non riprende una consistenza cremosa.

Rotolo di pasta biscotto al cacao con ricotta e frutti di bosco

Questo dolce non è affatto difficile da realizzare, dovrete solo avere l'accortezza di prepararlo con qualche ora di anticipo, in quanto necessita di un po' di riposo in frigorifero per compattarsi e raffreddarsi.
La pasta biscotto si impasta velocemente e si cuoce in pochi minuti, giusto il tempo di maneggiare la ricotta con un po' di zucchero e di rendere cremosi i frutti di bosco saltandoli in padella.
Un dolce semplice che piacerà a tutti, una via di mezzo tra un semifreddo e una torta, ripresa da una fonte sicura come La Cucina Italiana, le cui ricette sono sempre una garanzia di riuscita.
Dosi per 10/12

-ricetta-
400 g ricotta (meglio se di pecora)
200 g frutti di bosco misti
190 g zucchero
80 g farina 00
2 uova
20 g cacao
liquore per bagnare
zucchero a velo
burro, sale

Monto le uova con 80 g di zucchero più un pizzico di sale con le fruste, fino a renderle gonfie e chiare.
Aggiungo la farina e il cacao passandoli a un setaccio. Amalgamo con una spatola quindi stendo il composto su una placca rettangolare rivestita di cartaforno imburrata e spolverata di zucchero. Livello bene e faccio cuocere in forno a 180° per 8'. Estraggo la placca, capovolgo il biscotto su un nuovo foglio di cartaforno spolverato di zucchero a velo e faccio raffreddare.
Intanto lavo e asciugo i frutti di bosco, li metto in una padella con un cucchiaino di burro e 70 g di zucchero, facendoli saltare a fuoco vivace per 2'. Spengo e lascio intiepidire.
Lavoro la ricotta con i rimanenti 40 g di zucchero.

Quando il biscotto è freddo lo spruzzo con poco liquore a piacere, Maraschino, Alkermes, rum, stendo la ricotta e distribuisco i frutti di bosco. Avvolgo tutto arrotolando e chiudo le estremità. Ripongo il rotolo in frigorifero per almeno tre ore prima di servirlo tagliato a fette spesse. Meglio ancora se lo si prepara il giorno prima.

Tortine salate agli asparagi

Buon weekend lettori gourmand!
Lo spunto per servire questo invitante antipasto agli amici che sfidano la sorte e ci vengono a fare visita la domenica, l'ho preso da un'altra mia ricetta, quella dei bocconotti salati che trovate qui.
Perché sfidare la sorte? La domenica (sigh!) viviamo blindati, l'alzaia diventa isola pedonale con ZTL, cui noi residenti abbiamo libero accesso (e ci mancherebbe) ma provate voi a passare in auto tra una folla sorda e indisciplinata, che non comprende che un residente non può vivere in galera da aprile a novembre per consentire loro di passeggiare. Tutta l'alzaia lungo l'Adda è percorribile a piedi sino a Trezzo e noi, purtroppo o per fortuna, la domenica e i giorni festivi rientriamo nella zona off limits.
Chiaramente è un disagio avere ospiti, alcuni fortunati possono arrivare in bicicletta ma la maggior parte non sempre è in grado di fare un paio di chilometri a piedi sotto il sole, quindi bisogna andare a prenderli, circondati da due ali di folla e accompagnati da insulti e improperi irripetibili, degni dei peggiori criminali.
Se solo ci fosse un po' di comprensione e più tolleranza... se solo ci si ricordasse di collegare il cervello, qualche volta, prima di parlare...
Detto ciò, lo sfogo ogni tanto mi scappa e questo è il prezzo che paghiamo per vivere nel meraviglioso posto che ci siamo scelti, parliamo adesso di queste soffici paste salate ottime da servire come aperitivo/antipasto. In pratica gusci di pasta brisée riempiti di un composto per frittata.
L'unico consiglio che mi sento di darvi è di servirle poco dopo averle sfornate, diciamo che da quindici minuti a mezz'ora è il tempo ideale per gustarle fragranti, morbide e ancora tiepide, in modo che il composto di uova si mantenga soffice. Dopo sono altrettanto buone, ma siccome gonfiano come un piccolo soufflè è meglio non perdere l'attimo.
Usate tranquillamente un rotolo di brisée pronta, il tutto sarà velocissimo.
Degli asparagi uso solo la parte dei gambi, destinando le punte per un risotto. La varietà asparagina, lunghi e sottili, sono l'ideale perché molto teneri.
Dosi per 12 pezzi

-ricetta-
1 rotolo di pasta brisée
200 g asparagi
3 uova piccole
4 cucchiai di formaggio grattugiato
1 cucchiaio di latte
1 cipollotto piccolo
olio evo
sale, pepe

Pulisco gli asparagi, taglio i gambi a rondelline e li faccio appassire in un velo d'olio col cipollotto tritato sinché sono teneri, aggiungendo un goccio d'acqua appena si asciugano. Salo un po'.
Sbatto le uova con formaggio e latte in una ciotola, poi aggiungo gli asparagi tiepidi.
Condisco con sale e pepe.
Stendo il rotolo di pasta e con un anello ritaglio 12 dischi coi quali rivesto gli incavi di una teglia antiaderente da tortine. Bucherello il fondo e poi verso due cucchiai di composto per ciascuno senza arrivare al bordo.

Metto lo stampo in forno caldo a 200° per circa 15/20', vedrò le frittatine gonfiarsi e la pasta sul bordo dorarsi.
Sforno, sformo delicatamente e porto in tavola dopo un riposo di 5/10'.

Abbinamento con un vino fermo friulano, una cultivar slovena prodotta da Edi Kante, vignaiolo biologico nel Carso. Agrumato e fruttato, con finale di mandorla, si sposa perfettamente con le uova e gli asparagi.

Torta salata con mozzarelline, zola e fave

Ancora una versione di torta salata, con guscio di pasta brisée.
Ricetta superveloce, una confezione di ciliegine di mozzarella, zola dolce, un po' di fave sbollentate e spellate, il solito appareil leggero di uova, grana e latte e in soli 10' di preparazione e una trentina di cottura si sforna una deliziosa quiche per 8 persone.
Non fate caso alla foto, avevo giusto 30 g di pancetta stufata e ci ho messo anche quella, ma l'intento era di fare una versione totalmente vegetariana.
Il gusto delicato delle mozzarelle ben si sposa con l'erborinato, seppur leggero, dello zola dolce e una manciata di fave completa con un tocco erbaceo.
Amici della terrazza sul fiume... accomodatevi.
Dosi per 8

-ricetta-
1 rotolo di pasta brisée
1 confezione di ciliegine di mozzarella
150 g zola dolce
100 g fave sbucciate
3 uova
100 ml latte
50 g grana grattugiato
sale, pepe

Srotolo la pasta stendendola con la sua carta in uno stampo da 26 cm.
Bucherello il fondo coi rebbi della forchetta e distribuisco pezzetti di zola e mozzarelline e qualche foglia di prezzemolo.

Sbatto le uova in una ciotola con il latte e il grana, condisco con sale e pepe, aggiungo le fave, che ho sbollentato per eliminare la pellicina.
Verso l'appareil sul formaggio, ripiego verso l'interno i bordi di pasta, formando dei becchi e metto in forno, a 200°, per circa 30/35'.

Sforno la quiche, la trasferisco con la sua carta su una gratella e lascio che si raffreddi.
La servo tagliata a spicchi.

Tartare allo zenzero e...

Vista la giornata dai colori e toni autunnali sarebbe stato meglio proporre un brasato con polenta. Ma davvero siamo in estate?
Tempo fa ricordo di aver già raccontato dei miei gusti 'anomali' in fatto di condimento della tartare.
A dire il vero se la carne è di ottima qualità mi piace nature, però se la devo servire a ospiti mi sforzo di condirla. Non in modo convenzionale, ovviamente.
Ideale se servita sulle tavole di un buffet, in microbicchierini decorati da un mezzo ravanello o uno spicchietto di lime (con queste dosi ne vengono una ventina).
Condizione fondamentale: carne di qualità eccellente perché già da cruda deve avere un suo sapore definito. Perciò andate alla ricerca di validi macellai/allevatori, qui in zona ce n'è qualcuno.
Seconda cosa fondamentale: imparate a usare un bel coltellaccio da cucina, meglio due (uno per mano), per tritare la carne. Il taglio a coltello è tutta un'altra cosa rispetto al macinato.
Personalmente detesto che la carne si cuocia coi succhi acidi di limone o lime, che ne alterano colore e sapore. Quindi per dare freschezza e profumarla uso solo la scorza grattugiata.
Quanto al resto, ogni volta mi regolo secondo la stagione o l'estro del momento, e quindi aggiungo aromi secondo l'umore. Il caso ha voluto che stavolta la aromatizzassi con zenzero fresco, paprika affumicata e curcuma.
Appena un filo d'olio evo, per veicolare il tutto, e un'idea di senape lievemente aromatica (un tipo americano dalla consistenza setosa) ma non piccante, perché di pungente c'è già lo zenzero. Alcuni fiocchetti di fleur de sel che rimangono masticabili e il gioco è fatto.
Insomma... a me è piaciuta moltissimo questa versione fusion. E anche al consorte e agli ospiti, che hanno potuto godere del fantastico abbinamento con un vino bianco friulano.
Quando parliamo di bianchi friulani spesso possiamo rapportarli a vini rossi, per gradazione, sensazioni tattili e corpo. Zidarich è un piccolo produttore che ha sapientemente assemblato tre uve: Vitovska, Malvasia e Sauvignon del Carso dando al vino il nome del territorio sotto Prepotto dove ha sede l'azienda. Il Prulke 2003, a lungo fatto riposare in cantina, aveva un magnifico color oro intenso e un corpo importante nonostante la gradazione alcolica fosse di 'soli' 12,5°.
Dosi per 4

-ricetta-
700 g scamone o altra polpa manzo
1 limone
1 pezzetto di zenzero
1 cucchiaio di senape aromatica
1 cucchiaino di curcuma
1 cucchiaino di paprika affumicata
fiocchi di fleur de sel
olio evo

Dal pezzo di manzo, ben ripulito da ogni nervatura e filo di grasso, ricavo prima delle fettine sottili poi, con un paio di coltelli grandi, inizio a pestare sul tagliere per ricavare dalla carne tanti pezzetti di uguale dimensione, ammassando la carne ogni tanto e direzionando il taglio prima in orizzontale e poi in verticale. Devo ottenere una massa di micro pezzetti non una poltiglia informe.

In una ciotola metto i condimenti, grattugiando scorza di limone secondo il gusto e circa 2 cm di radice di zenzero ben pulita.
Mescolo gli ingredienti e ci aggiungo la carne, incorporandola con una spatola per condirla in modo uniforme.
Lascio riposare al coperto e al fresco per 20'.
Poi servo in tavola con una fresca insalata di accompagnamento o verdure grigliate e pane abbrustolito.

Tortine all'albicocca

Buongiorno e dolcissima buona domenica! Buon primo giorno d'estate a tutti.

Sono ben quattro giorni che nel pomeriggio splende un bel sole col cielo terso e un'aria piuttosto leggera, al contrario delle mattine che iniziano con cielo bianchiccio e nuvoloso, ed elevati valori di umidità. Ci metterei la firma perché tutte le sere estive fossero come le ultime trascorse. Con quella brezza piacevole e fresca che ti fa godere di metterti addosso qualcosa con le maniche lunghe o un caldo scialle. Pochi insetti, qui, nonostante l'argine sotto casa, non ce ne sono mai stati troppi anche grazie a molte rondini, che puntuali arrivano a primavera, e a una bella famigliola di pipistrelli o simili, che ogni notte si danno un gran daffare per decimare quei pochi che restano. Insetticidi naturali a costo zero. La danza di entrambi a caccia di cibo è armoniosa e rilassante da vedere, con sottofondo di stridii quella dei migratori che scelgono i nostri tetti per figliare, silenziosa ed eterea quella dei minuscoli predatori notturni. Quando ogni notte mi alzo per necessità fisiologiche mi incanto alla finestra a guardarli volteggiare alla luce del lampione.

Questo scorcio di bucolica vita sul fiume vi ha messo voglia di qualcosa di dolce?

Volete una ricetta sicura, facile e veloce, per un dessert fresco e leggero?

Piccole delizie all'albicocca.
In sostanza dei muffins, ma più morbidi, le dosi infatti non sono le solite. Ho seguito passo passo quelle suggerite da Bon Appétit Magazine.
Tanto facili da fare quanto veloci, con ingredienti che dovremmo sempre avere in dispensa.
Dessert, merenda, colazione? Vanno bene sempre.
Per 12 pezzi

-ricetta-
150 g farina 00
80 g burro morbido
70 g zucchero
8 g lievito
4 g sale
1 uovo grande
80 ml latte intero
vaniglia, estratto naturale
zucchero di canna
3 albicocche

Mescolo in una boule la farina col lievito, la vaniglia, dosandone mezzo cucchiaino da caffè, il sale.
In un'altra boule monto con le fruste lo zucchero col burro poi aggiungo l'uovo.
In questa boule comincio ad aggiungere gli elementi secchi e poco alla volta il latte, per finire grattugio la buccia di un limone.
Divido il composto tra 12 stampini da muffins rivestiti dai pirottini senza riempirli troppo, decoro la sommità di ogni dolcetto con due/tre spicchietti di albicocca e spolvero con lo zucchero grezzo.
Metto a cuocere in forno, scaldato a 170°, per circa 25/30'.
Spengo, attendo due minuti prima di trasferire i dolci su una gratella perché si raffreddino.

Asparagi bianchi e uova strapazzate

Degli asparagi, si sa, sono molto apprezzate le punte dei turioni, mentre coi gambi spesso ci si litiga tanto che molti li buttano. Si possono invece recuperare in modo egregio, e con notevoli benefici di spesa, in secondi piatti a base di asparagi, con le uova strapazzate ad esempio, che ci guadagnano in sapore. Nei risotti, invece, quelli bianchi non risaltano, il loro non colore non è di aiuto.
Al rientro dal secondo viaggio in Francia non ho mancato di riportare un mazzo di saporiti asparagi bianchi di Alsazia, ancora in piena produzione in varie regioni, persino in Champagne. Dolci e ricchi di aroma, le punte le ho cotte e servite con un uovo affogato. Con la parte terminale ben sbucciata ho condito le uova strapazzate.
Del resto, si sa, l'abbinamento uova-asparagi è un must.
Dosi per 2 o 3 persone.

-ricetta-
i gambi terminali di un mazzo da mezzo chilo di asparagi bianchi
4 uova piccole
40 g formaggio grattugiato
1 scalogno
olio evo
sale, pepe
latte

Sbuccio con un pelapatate i gambi, li taglio a rondelle e li faccio saltare in una padella in un velo d'olio assieme allo scalogno affettato, condendoli con sale e pepe e aggiungendo un mestolino d'acqua, se occorre.
Appena sono teneri spengo e tengo da parte.
Intanto sbatto le uova con un po' di latte, un pizzico di sale e poco pepe.
Le verso in una padella imburrata e le mescolo con una spatola mentre si rapprendono, il tutto su fiamma bassa per tenerle il più cremose possibile. Aggiungo gli asparagi e il formaggio, do un'ultima rimescolata e servo subito in tavola.
La fregatura, con questi piatti, è il consumo di pane. Non so voi, ma con le uova non posso fare a meno di abusarne.

Contorno di asparagi e zucchine arrostiti

Uff, non credevo che piccoli blog a livello amatoriale come il mio e quelli di tanti appassionati di cucina, letture ecc. avessero l'obbligo di adeguarsi alla normativa sulla cookie policy. Già ci ha pensato Google, per gli utenti di Blogger, a emanare apposito avviso appena si apre la pagina. Quando si entra in rete è ormai automatico che ogni sito che si visita abiliti questi maledetti cookie, ignoravo che i possessori di blog dovessero dotarsi di apposita pagina con tanto di link a terzi, che potrebbero installare cookie tra i naviganti. Che norme assurde. Spero di aver fatto tutto correttamente, ieri notte non ci ho quasi dormito dopo aver letto le pesantissime sanzioni in cui potrebbero incorrere gli inadempienti.
Farebbero scappare la voglia di cianciare di ricette. Spero di aver fatto bene anche se ancora non ho capito come mettere il banner permanente col link attivo. Boh... mi tocca studiarci ancora. Ma tengo/terremo duro.
Un contorno stuzzicante con verdure di stagione ci sta a puntino, invece, con un secondo qualsiasi, adesso che è tornato il sole o, per meglio dire, il tempo (quasi) asciutto.
Asparagi se ne trovano ancora di ottimi e le zucchine abbondano negli orti. Il tutto saltato in un velo d'olio a fuoco vivace, sino a rendere le verdure croccanti e con una bella crosticina; un contorno ideale per formaggio, carne, pesce, uova. Un'alternativa dall'usare le stesse verdure per il classico risotto.
In mezz'ora è tutto pronto.
Dosi per 4

-ricetta-
600 g zucchine
300 g asparagi
prezzemolo e erbe aromatiche a piacere
olio evo
sale

Pulisco, spunto e affetto a rondelle le zucchine.
Lavo gli asparagi e li taglio a pezzetti di 3/4 cm.
Scaldo un velo d'olio nel wok, ci verso le zucchine e i gambi degli asparagi e faccio saltare a fiamma vivace dopo averli spolverati con un pizzico di sale.
Mescolo ogni tanto e quando vedo che iniziano a prendere colore aggiungo le punte degli asparagi.
Termino la cottura e finisco il piatto con un mazzetto di erbe tritate, io ho attinto al mio erbario mescolando al prezzemolo dell'origano e del basilico freschi.

Frittatina di recupero, al salmone

Quante volte capita di impanare pesce o cotolette e avanzare le uova in cui abbiamo immerso i cibi prima della panatura.
A me dispiace liberarmene, preferisco recuperarle in qualche modo. Dal momento che non ci si può più permettere di sprecare nulla sia a livello etico sia economico, basta aguzzare l'ingegno e una soluzione si trova, per recuperare quasi tutto in cucina.
Perciò esploro il frigorifero alla ricerca di altri avanzi e poi mescolo tutto assieme. Non credo sia da disprezzare una piccola frittatina, ideale come snack aperitivo o come pietanza per due persone.
Mi era avanzato un trancio di salmone, della parte sottile verso la coda, cotto al microonde.
L'ho sbriciolato nelle uova, ho tritato prezzemolo e menta, aggiunto un cucchiaio di formaggio grattugiato e via nella doppia padellina.
In pochi minuti mi sono ritrovata una bella frittatina, ricca e deliziosamente saporita.
Niente salmone? Potete ovviare con del tonno, anche in scatola.
Invece, sul versante meteorologico, non so più cosa pensare di questo maltempo. Piove sempre e il mio  umore va di male in peggio. In pieno pomeriggio, ogni santo giorno, si fa buio come a mezzanotte e attacca a diluviare per ore, con piogge a vento furiose e incessanti. Chi bisogna implorare perché vengano chiusi i rubinetti del cielo?

-ricetta-
2 uova sbattute (avanzate da un'impanatura)
100 g salmone cotto
25 g formaggio grattugiato
prezzemolo, menta
olio evo
sale, pepe

Spezzetto a mano il salmone, eliminando la pelle, lo metto in una boule assieme al formaggio, alle erbe tritate, un pizzico di sale, pepe nero macinato e le uova avanzate, dovessero essere scarse ne aggiungo uno.
Mescolo bene poi scaldo una delle due padelle appena velata d'olio, verso il composto e lo faccio rapprendere, poi chiudo e giro la frittata facendo dorare anche l'altro lato.
La sformo su un piatto e lascio che si raffreddi un pochino.

Muffins alle fragole

... del mio giardino.
Ho piantato una dozzina di piantine e queste, ogni giorno, mi regalano quattro o cinque frutti che raccolgo e conservo nel congelatore. Quando ne ho almeno 150 g posso fare i muffins, ad esempio.
Uso sempre la solita collaudata ricetta di quelli ai mirtilli, del tipo tradizionale con latte uova e burro.
Però, volendo, si può sostituire il latte vaccino con quello di mandorle non zuccherato e il burro con l'olio di semi. Ma presto vi stupirò con una nuova deliziosa ricetta di dolcetti, le tortine all'albicocca che ho preparato ieri sera. Un nuovo impasto più soffice e sempre super veloce, acchiappato dalle riviste on line americane, con quel giusto tocco di acidità dato dalla frutta.
Uno dei punti di forza di questi dolci è che si fanno velocemente, pregio da non sottovalutare per confezionare un dessert semplice o sane merendine per i bambini, che finalmente hanno terminato l'anno scolastico.
Felice domenica a tutti!
Dosi per i soliti 12 stampini.

-ricetta-
200 g farina
125 g fragole pulite
80 g burro
50 g fecola
8 g lievito
2 uova
100 ml latte
vaniglia, sale

Mescolo in una boule gli ingredienti liquidi, ossia uova, latte e burro morbido. In un'altra assemblo quelli secchi e infine li riunisco assieme senza lavorare troppo l'impasto cui aggiungo da ultimo le fragole a pezzetti, tenendone alcune da parte, che userò intere o a metà mettendole in cima negli stampi.
Rivesto con i pirottini gli incavi dello stampo e accendo il forno, impostandolo a 180°.
Divido l'impasto senza riempire troppo, in cima metto la fragola a metà e inforno per circa 30', o sino a che i muffins non sono cotti e dorati. Nel dubbio pungeteli al centro con uno stecchino che dovrà uscire asciutto.
Estraggo lo stampo dal forno e rimuovo i pirottini, che metto a raffreddare su una gratella.
Li servo a merenda con un fresco tè freddo oppure a fine pasto, prima del caffè, imbiancati da zucchero a velo.