Pasticcini al cocco e lime

Mi ero fissata con l'idea di preparare i biscotti al cocco con la mia super collaudata ricetta, ma poi mi sono tornate in mente certe delizie che fanno in Alsazia. Questi dolcetti, infatti, assomigliano molto ai macarons alsaziani, che nulla hanno a che vedere con gli altri macarons, quelli tutti colorati appaiati a due a due e farciti con creme sia dolci che salate, prodotti da grandi pasticcieri, Ladurée in testa, che ha aperto da un paio d'anni un negozio anche a Milano.
Gli alsaziani sono più rustici, irregolari e solitamente a base di pasta di mandorle. Un po' brutti e buoni, se ne trovano di appena sfornati in tutti i meravigliosi paesini della regione. Si cammina col naso all'insù per ammirare i nidi delle cicogne sui tetti delle vecchie case a colombages, di mille colori accesi e coi balconi strabordanti di gerani, sbocconcellando questi dolcetti o inalandone il profumo quando si passa accanto a una pasticceria che li ha appena sfornati.
La ricetta l'ho presa da Bon Appétit. Solo per veri amanti del cocco. L'aggiunta del rum è del tutto facoltativa.
Buona ultima domenica d'agosto.

-ricetta-
120 g cocco grattugiato
100 g albumi, pari a 2
100 g zucchero
4 cl rum scuro (1 bicchierino)
la buccia di 1 lime grattugiata
1 pizzico sale

Scaldo il forno a 180°.
Sbatto con la forchetta gli albumi e lo zucchero, quindi unisco la buccia del lime, il rum e un pizzico di sale.
Aggiungo il cocco e mescolo bene.
Formo delle palline che appoggio su un foglio di cartaforno con cui ho rivestito una placca, metto a cuocere sino a che non sono dorati, ci vogliono massimo 15 minuti, molto dipende dal forno.
Faccio raffreddare poi conservo a temperatura ambiente. Posso anche spolverare con zucchero a velo.

Petali di zucca violina e cavolo rapa in insalata

Ebbene, sono rientrata a casa massacrata dalla lunga scarpinata attraverso il Decumano e i (pochi) padiglioni accessibili dell'Expo, c'era una tale marea di gente che avventurarsi in coda per visitarne uno qualsiasi dei più ambiti era una vera impresa! È stato proprio come me lo ero immaginato. Speravo di trovare più prodotti alimentari 'insoliti', invece sono tornata a casa con un solo pacco di riso, che non avevo mai visto, acquistato negli stand del Bangladesh.
Le cose più orripilanti che ho visto sono le installazioni al centro del Decumano -finti banchi pieni di cassette di frutta, salumi, carni, cereali, spezie, pesci- che sono così brutti, fuori scala e malfatti e mal colorati che vien da chiedersi chi li abbia concepiti, approvati ma soprattutto commissionati e pagati! Capitolo Expo chiuso for me.
Adesso penso alla gita a Venezia di sabato prossimo, per godermi uno dei film in concorso. Sempre che le numerose vesciche ai piedi si sistemino.
Buon sabato a tutti. Godiamoci queste giornate di fine agosto soleggiate e calde con serate tiepide che consentono di cenare in terrazza, dove preferisco servire contorni a crudo come questo, fatto di cavolo e zucca tagliati usando una mandolina e poi conditi con una vinaigrette con olio di nocciole e fleur de sel.
Un'insalata estiva che si prepara in poco tempo, ma occorre almeno una mezz'ora di riposo perché le verdure si insaporiscano nel condimento. Dopotutto non siamo molto abituati a consumare la zucca cruda, ma niente è impossibile. Ci vuole solo un po' di tempo perché si ammorbidisca.
Il sapore è fresco e stimolante, la difficoltà maggiore è quella di reperire i cavoli rapa, che sono i bulbi sui quali crescono le cime, molto consumati al sud, qui da noi non si trovano quasi mai eppure sono molto rinfrescanti, hanno un buon sapore e mille virtù salutari.
Se non avete olio di nocciole usatene uno di altri semi vegetali, di zucca oppure di vinaccioli o anche di canapa.
Non posso scordare, oggi, di fare tanti auguri a mio nipote, che varca la soglia dei 23 anni!
Dosi per 4

-ricetta-
mezza zucca violina
1 cavolo rapa
olio di nocciole
olio evo
aceto di lamponi o di melagrana
sale in fiocchi
pepe

Pulisco la zucca privandola della buccia, quindi la passo alla mandolina affettandola finemente.
Sbuccio il cavolo rapa, lo divido in quarti e affetto anch'esso.
Metto tutto in una boule, in un vasetto mescolo olio di nocciole ed extravergine in parti uguali, aggiungo due cucchiai di aceto e un pizzicone di fleur de sel, tappo e agito bene.
Condisco l'insalata con la vinaigrette e lascio che riposi trenta minuti prima di servirla.

Zucchini giganti in agrodolce

Mi ripeto per l'ennesima volta. Chi coltiva orti dovrebbe raccogliere le zucchine quando sono ancora piccine e prive di polpa dolciastra e piena di semi. Non che siano cattive, non dico questo, però sono problematiche da usare in cucina. Non a caso, quando al mercato acquistiamo zucchine le cerchiamo di piccole dimensioni.
Eppure... dev'esserci una qualche forma di orgoglio nel vedere i frutti delle tante fatiche ben polposi e grandi. Lasciamo che a profittare di enormi dimensioni siano le zucche, ma le zucchine togliamole dalla pianta prima. Tanto l'orto non lo si può abbandonare un solo giorno nel periodo estivo, richiede acqua e cure costanti, quindi basta passare e vagliare le dimensioni di giorno in giorno raggiunte.
Tuttavia... sprecare è peccato. Perciò ecco come ho riciclato una zucchina che pesava un chilo.
Buon giovedì, oggi mi avventurerò all'Expo. Finora non abbiamo trovato un giorno adatto, per via del troppo caldo. Sono decisamente curiosa.

-ricetta-
1 zucchina enorme
fleur de sel
sweet chili sauce
aceto di Banyuls (o un buon aceto di vino rosso aromatico)
aceto di melagrana
olio evo

Taglio la zucchina a fette diagonali piuttosto spesse, altrimenti quando le devo grigliare, al momento di girarle, si spappolano tutte. Le arrostisco in una bistecchiera rovente spolverandole di sale e un goccio d'olio. Le giro e ripeto l'operazione.
Quando ho terminato le lascio intiepidire poi le trito a coltello e le condisco con un cucchiaio per tipo degli aceti, la sweet chili e un pizzico di fleur de sel.
Trasferisco al fresco sino al momento di servirle.

Torta di pane secco, fiori di zucca e...

È assolutamente vietato, immorale, antieconomico e vergognoso buttare via il pane vecchio.
Mi capita spesso di acquistarne più del necessario, per esempio avevo riportato a casa dalla Francia questa bella pagnotta di pain de campagne con lievito madre, cotto a legna. Ne abbiamo consumato meno della metà per assaggiare alcuni formaggi acquistati da un affinatore alsaziano. Che potevo farci col rimanente? Sono andata a cercare in rete, trovando suggerimenti vari, tipo polpettoni ecc.
Però non volevo accendere il forno, benché le temperature non siano così torride.
Quindi mi sono inventata una torta cotta in padella.
Il solito vicino che coltiva l'orto mi ha portato i fiori di zucca, peccato che li martori eliminando il picciolo e aprendoli a foglio. Impossibili da farcire, non posso fare altro che tritarli a unirli a frittate o risotti.
Quindi, messo a bagno nel latte il pane, unita una patata schiacciata a purè, i fiori, formaggio e uova, ecco pronto un impasto morbidoso che ho cotto lentamente nella doppia padella per frittate.
Volendo si possono aggiungere prosciutto cotto o mortadella, ma ho preferito farne una versione vegetariana.
Dosi ultra abbondanti, ottima soluzione per un picnic, è buona sia calda che fredda.

-ricetta-
300 g pane raffermo privato della maggior parte della crosta
50 g formaggio grattugiato
un mazzetto di fiori di zucca
3 uova
latte q.b.
sale, pepe

Metto il pane a bagno nel latte, lasciandolo macerare per un'ora.
Intanto pulisco i fiori e li taglio a striscioline.
Strizzo il pane e lo sbriciolo con le mani, aggiungo le uova, il formaggio e i fiori. Condisco con sale e pepe poi impasto per amalgamare.

Scaldo una delle due padelle appena sporcata d'olio, verso il composto, lo livello e copro con la seconda padella. Lascio su fiamma bassa e scuoto ogni tanto per far formare una crosticina.
Dopo una decina di minuti capovolgo la torta e ripeto le stesse operazioni.
Quando la torta è ben cotta spengo la fiamma, la lascio nella padella scoperta, poi una volta tiepida la trasferisco su un piatto e la taglio a spicchi.

Sorbetto di pesche bianche, o de vigne, con vodka alla pesca

È tutta estate che preparo sorbetti, li avessi misurati sarebbero almeno pari ad almeno 20 chili. E tutti naturali, fatti con frutta sceltissima, matura e saporita, sciroppo di zucchero, succo di agrumi e niente gelatiera. Vi ho già detto che col grande caldo che ha fatto persino il compressore della macchina generava calore.
Mi sono quindi inventata abbinamenti tra i più insoliti, una volta scoperto che bastava mettere la purea di frutta, mescolata a poco succo acido e sciroppo di zucchero, in contenitori ben chiusi in freezer. Ne terrò conto per le prossime settimane elbane. Prevedo sorbetti a gogò, che oltretutto hanno rappresentato la mia cena per oltre un mese. Con evidenti benefici di salute e linea.
Quindi stavolta che ho fatto? Ho frullato anche una banana, per dare la collosità necessaria.
Non fate caso alle foto, avevo due albicocche stramature e ho frullato anche quelle.
Alla fine è venuto un sorbetto finissimo e setoso, davvero una delizia. Immaginatevi la foto delle palline nella coppa dal momento che ho scordato di farla.
Oggi magari ci stava meglio un grog. Piove e ha rinfrescato parecchio. Si sta una meraviglia e si torna ad assaporare la cucina.
Buona domenica!

-ricetta-
600 g pesche bianche, al netto degli scarti (pari a 4 grandi)
1 banana
1 lime, il succo
125 g sciroppo zucchero di canna

Pulisco e pelo la frutta, la taglio a pezzi e la metto in un recipiente assieme alla banana sbucciata e tagliata a rondelle. Verso lo zucchero liquido e il succo del lime (casomai ne foste sprovvisti va bene anche mezzo limone, ma con mio marito 'barman a domicilio' non mancano mai nella mia scorta).
Frullo tutto per due/tre minuti sino ad ottenere una passata finissima alla quale aggiungo la vodka.
Mescolo e verso in una vaschetta con tappo a chiusura stagna. Ripongo a gelare nel freezer per almeno 24 ore.

Bastoncini di melanzane croccanti alle mandorle

Honest cooking è diventato una delle mie fonti di ispirazione, tanto che mi sono dotata di cup e tsp, tbsp e misuratore in once, così la prima volta faccio meno fatica a pesare e poi converto in grammi e ml.
Ovviamente non potevo resistere a questi croccanti bastoncini di melanzane cotti al forno e serviti, come suggerito, con una maionese all'aglio e paprika.
Buoni da soli, ottimi come contorno. Fanno parte della serie delle ricette paleo ossia quella filosofia di pensiero secondo la quale dovremmo mangiare solamente cibi naturali e poco lavorati, come facevano ai tempi dell'età della pietra. Composta essenzialmente da radici, semi e verdure, le uova sono consentite come apporto di proteine nobili. Altrimenti non si sta in piedi, dico io.
In ogni caso tra la massa di ricette 'senza... senza... senza...' si può trovare lo stesso qualcosa di goloso, e allora perché non considerarlo?
Vi auguro un buon weekend. L'ho già detto che si sta a meraviglia così al fresco? Sì, ne sono sicura, ma me la godo troppo!

-ricetta-
100 g farina mandorle
1 cucchiaio semi coriandolo macinati
1 e 1/2 cucchiai paprika
1/2 cucchiaino sale
1 uovo grande
10 ml olio evo
1 melanzana media

per la mayo alla paprika: 2 cucchiai di maionese, 1 spicchio di aglio spremuto e 3/4 di cucchiaio di paprika affumicata

Accendo il forno a 200°.
Rivesto di cartaforno una placca.
Sbuccio la melanzana e la riduco a bastoncini un po' più grossi delle patatine fritte. Tengo solamente quelli perfetti, con le parti più arrotondate farò degli stuzzichini per aperitivo, semplicemente passandoli nelle uova sbattute avanzate e friggendoli.
Mescolo la farina di mandorle con coriandolo, paprika e sale.
In una ciotola mischio l'uovo e l'olio, quindi ci immergo i bastoncini di melanzana poi li passo nel mix con la farina di mandorle e le spezie.

Metto i bastoncini 'panati' sulla placca, inforno per 20', girandoli dopo 10'.
Quando sono ben dorati li sforno e li servo con la maionese alla paprika.

Spaghetti di zucchine

Microplane ha studiato un mega-temperino per verdure. Potevano progettarlo meglio già che c'erano, se non si fa molta attenzione ci si sbuccia le nocche di indice e medio, la zucchina, o la carota, bisogna pur tenerla salda in mano e i denti affilatissimi della lama arrivano sino al bordo. Bastava rimanere un paio di millimetri al di sotto e non si rischiava nulla.
In ogni modo è un aggeggino utile se si vogliono ricavare sottili fili di zucchina.
E dato che quest'estate mi hanno inondato di questi abbondanti frutti degli orti... un altro modo per utilizzarle è stato ben gradito.
Questi spaghetti verdi sono freschi e ben graditi in tavola. Basta condirli a piacere, eventualmente si possono anche scottare, ma una buona citronette o vinaigrette è sufficiente a cuocerli mantenendoli croccanti.
Si apprezzano ugualmente col caldo che con le meravigliose giornate fresche che finalmente, dopo tanto desiderio, si stanno susseguendo dalla metà di agosto.
Dosi per 4

-ricetta-
4 zucchine medie
olio evo
limone o aceto
sale, pepe

Lavo e spunto le zucchine quindi le tempero con l'apposito attrezzo.
Condisco i fili ottenuti con una miscela di olio, sale, pepe e aceto o succo di agrumi, secondo il gusto, una decina di minuti prima di servire in tavola.

Anatra confit in insalata

A me succede spessissimo di avanzare carne cotta, soprattutto pollame.
Avevo fatto dell'anatra confit, ossia cotta nel suo grasso a bassa temperatura, e quella avanzata era mia intenzione mandarla alla mamma, che adora questo tipo di carne. Ma, c'è sempre un ma, mi sono dimenticata di dare il contenitore a mio marito e così mi è rimasta nel frigorifero.
Un paio di giorni dopo ho rimediato questa insalata, ho cotto un mazzetto di fagiolini e aggiunto verdure fresche.
Ho poi condito con un avanzo di salsa teriyaki che aveva preparato la mia amica coreana Soo Yun. Come si fa? Mescolando zucchero di canna, salsa di soya, aceto di riso e poco zenzero. Mettete tutto in un vasetto e conservatela in frigorifero, poi usatela a cucchiai su verdure, fritti, carni o pesce.
Qualche pomodorino, un cespo di baby lattuga, qualche anello di cipolla marinato nell'aceto. Niente sale in più perché la carne è saporita di suo e la teriyaki pure.
Nulla vieta, al posto dell'anatra, l'uso di pollo, tacchino, o persino coniglio.

-ricetta-
1 coscia e sovracoscia di anatra arrosto o confit
100 g fagiolini
100 g pomodorini
100 g lattuga baby
1/2 cipolla piccola
buccia di limone
olio evo
salsa teriyaki

Metto a bagno la cipolla affettata in aceto di vino rosso aromatico per 30'.
Intanto elimino la pelle e disosso l'anatra e la riduco a filetti.
Divido a metà i pomodorini, lavo la lattuga e la taglio a tocchetti.
Cuocio i fagiolini, per mantenerli più croccanti li ho fatti rosolare in una noce di burro, poi li ho salati e ho aggiunto un bicchiere d'acqua. Ho portato a cottura, mescolando ogni tanto, in circa 10'.
Sono rimasti molto verdi e sodi.
In una terrina metto le verdure, l'anatra, la cipolla strizzata e un po' di buccia di limone grattugiata.
Poi condisco con due cucchiai d'olio e 4 di teriyaki.
Mescolo bene, faccio riposare 20' poi servo.

Torta al rabarbaro con crema frangipane (tarte à la rhubarbe)

Tipico dolce francese, la torta al rabarbaro, tanto che ho preferito lasciare il titolo della ricetta in lingua piuttosto che tradurlo.
Tornando dalla Francia abbiamo fatto una deviazione, mentre eravamo a un passo da Basilea, e ci siamo addentrati nella provincia di Mulhouse. Dovevamo andare a Vieux Ferrette per acquistare formaggi da un affinatore locale. C'era, in paese, il tradizionale mercato del sabato dove ho fatto incetta di rabarbaro. Una volta a casa l'ho trattato per poterlo conservare in freezer.
Appena abbiamo abitato questa casa me ne avevano regalato una pianta che è sopravvissuta in giardino per una decina d'anni, finché una forte gelata invernale non l'ha bruciata.
Non aveva i gambi molto rossi ma il sapore c'era. Dovrei cercare una nuova pianta in qualche vivaio ben fornito.
Comunque questa volta ce l'ho fatta e ho potuto fare questa torta seguendo le indicazioni di una rivista francese, è una ricetta superveloce e ricca di gusto.
La pasta brisée potete farla, seguendo la ricetta che ho pubblicato nella pagina delle preparazioni di base, oppure affidatevi a un rotolo di pasta pronta come ho fatto io stavolta.
Come supporto al rabarbaro c'è una crema frangipane, che dona ricchezza e gusto al ripieno.
Dosi per 8

-ricetta-
1 rotolo di pasta brisée

per la farcitura:
400 g rabarbaro
80 g zucchero
125 g polvere mandorle
125 zucchero
80 g burro
2 uova
sale

Lascio macerare il rabarbaro a pezzetti con 80 g di zucchero per 2 ore.
Per ottenere la farina di mandorle le frullo, senza pellicina, in un piccolo cutter con lo zucchero.

Preparo la crema frangipane mescolando burro morbido, mandorle e zucchero, poi aggiungo le uova e un pizzico di sale, sbatto piano con le fruste e verso tutto sulla brisée stesa e bucherellata, sopra metto il rabarbaro scolato dal liquido che ha prodotto.

Rigiro il bordo pizzicandolo per renderlo più gradevole alla vista e inforno a 200° per 30', poi abbasso il forno a 180° e continuo la cottura per altri 10'.
La faccio intiepidire e sformo la torta su un piatto.

Timballo di melanzane e riso al forno

In attesa dell'arrivo della 'summer storm' che, come ci hanno promesso, dovrebbe portare a livelli addirittura sotto la media le temperature, preparo un piatto degno di 20°. Un miraggio nelle ultime otto settimane!
Perciò vi parlo di qualcosa che sta tra una parmigiana e una lasagna, uno dei più classici primi piatti della tradizione siciliana, a quanto pare. Me lo ha confessato l'amico Max.Ca, col quale lo abbiamo condiviso tempo fa. Ci ha raccontato che sua mamma ne faceva uno molto simile. Questo è frutto di reminiscenze legate al pasticcio di anelletti e simili, di cui abbiamo potuto godere durante una delle nostre vacanze sull'isola.
Il giorno prima potete portarvi avanti con la preparazione del sugo e delle melanzane, che userete a strati inframezzati da riso cotto, sugo, formaggio. Un passaggio indispensabile in forno e poi non mi resta che augurarvi buon appetito.
Sono sicura che ne rimarrete soddisfatti tanto quanto noi e i nostri ospiti, che hanno potuto approfittare della nuova ricetta.
Ero partita con l'idea di preparare le melanzane ripiene di riso, ma poi dovevo scottarle, svuotarle ecc. ecc. e non sempre risultano ben cotte. E spesso rimangono amarognole, ma quello dipende dal tipo. Allora ho pensato di scomporre il piatto mettendo gli stessi ingredienti a strati in una teglia come per fare una moussakà.
Fatto con anticipo è addirittura più buono. E c'è il vantaggio che si possono approntare tutti gli ingredienti con calma.
Ideale per il picnic di questo Ferragosto, sempre che non sia funestato da piogge violente e temporali.
A proposito, tanti auguri a tutti!
Dosi per 6/8

-ricetta-
3 melanzane grandi, circa 1,3 kg
600 g sugo pomodoro
400 g riso
250 g ricotta
100 g emmental grattugiato
50 g grana grattugiato
60 g burro
800 ml latte
sale, pepe

Affetto le melanzane, sbucciate quasi totalmente, per la lunghezza in fette dello spessore di quasi un cm.
Tenete conto che, per una teglia di 32x22, ci vogliono minimo otto fette per piano. Quindi regolatevi su circa 24 fette più qualche sfrido tappabuchi, per tre strati.
Le salo e le metto a spurgare in uno scolapasta. Poi le sgocciolo bene e le griglio.
Preparo il sugo con passata di pomodoro e un soffritto classico di carota, cipolla e sedano.
Oppure uso pomodori freschi, cotti e passati, o avanzi di sugo. Come preferite.
Cuocio il riso versandolo nel latte bollente, lo sorveglio mescolandolo spesso, salo e dopo una dozzina di minuti spengo e lascio che assorba il resto del latte. Quindi lo condisco con 30 g di burro e una generosa manciata di grana e emmental.
A questo punto prendo una teglia rettangolare, la ungo bene e ci metto un primo strato di melanzane che ricopro di sugo e spolvero col grana, poi faccio uno strato con metà del riso che condisco con abbondante emmental, sopra metto ricotta a fiocchetti e quindi riparto con un nuovo strato di melanzane. Ripeto la sequenza del condimento e termino con uno strato di melanzane.
Le condisco con l'ultimo sugo, abbondante grana e fiocchetti di burro.
Metto in forno, sui 160°, a gratinare e terminare di cuocere, poiché il riso è rimasto molto al dente, per circa 35'/40'. Lascio che riposi e poi lo servo a tranci. Eventualmente lo riscaldo prima di servirlo.