Petali di nasello in insalata con sottaceti di anguria

Un piatto fresco che si può fare in anticipo.
Un'insalata di pesce economica, visto il costo di un nasello già eviscerato, privato della testa e surgelato, che cuocio al microonde e al quale si aggiungono verdure a piacere, dalle foglie di baby lattuga ai pomodori. Non deve mancare una nota esotica, sia questa il condimento o l'aggiunta di pezzetti di sottaceti di scorze d'anguria.
Ricordate che li ho preparati quest'estate? Ho postato la ricetta ai primi di agosto. La trovate cliccando  QUI.
Una volta pronta, anche se la lasciate una mezza giornata o tutta la notte in frigorifero non ne risentirà.
Dosi per 4

-ricetta-
1 nasello surgelato del peso di circa 600 g
2 pomodori cuore di bue
2 cespi di baby lattuga
alcuni pezzi di anguria sottaceto
senape all'antica (quella coi grani)
olio evo
sale, pepe

Cuocio il nasello con qualche goccia di olio e vino bianco in un piatto fondo sigillato da pellicola e poi bucherellata, nel microonde, massima potenza per circa 5'. Verificate la cottura, dev'essere cotto ma non stopposo.
Intanto taglio a dadi i pomodori e la lattuga a pezzi.
In un vasetto mescolo la senape con un po' d'olio, sale e pepe. Sbatto energicamente per emulsionare.
Spello il nasello e ne ricavo delle scaglie. Metto pesce e verdure in una terrina, aggiungo i sottaceti di anguria e condisco col dressing preparato.
Lascio insaporire 30' prima di servire.

Alton Brown's sorbetto di anguria

Il tizio, Alton, è uno chef, autore, regista e intrattenitore, ha un suo programma di cucina e tiene anche un blog.
Mi ha incuriosito questa sua proposta, in quanto con una pallina di questo sorbetto versata in un calice di prosecco si prepara un cocktail istantaneo assai gradevole. E anche perché è una delle poche cose che posso concedermi di fare all'isola d'Elba.
La mattina, mentre il consorte è a pesca, dopo che ho svolto con diligenza il mio lavoro di mozzo di prima categoria, che mi permette altresì di godere di un magnifico bagno all'alba con la bassa marea, torno alla base, mi faccio una doccia, mi rilasso con una buona colazione e mi dedico alla cucina.
Un sorbetto senza gelatiera posso concedermelo alla grande. E la sera, aspettando il tramonto, potremo goderci un saporito e colorato cocktail con vista su Montecristo.
Chi arriverà sino alla fine del post potrà vedermi all'opera mentre completo i calici col rosé.

-ricetta-
750 g anguria pulita
250 g zucchero
4 cl Campari
1 lime, tutta la buccia grattugiata
2 cucchiai succo lime
un pizzico di sale

Nel cutter riduco a una fine purea l'anguria. Aggiungo Campari, succo e buccia del lime e un pizzico di sale, mescolo ancora per 30''.
Metto in frigorifero per 1 ora poi lo passo nella gelatiera e faccio il sorbetto, che poi metto a congelare per qualche ora. Posso anche evitare il passaggio in gelatiera aggiungendo la polpa di una banana stramatura (ho già provato questo trucchetto, scovato sempre nei siti americani tra i consigli per fare buoni gelati e sorbetti senza macchina, e funziona davvero!), il tutto risulterà ugualmente soffice se estraggo il contenitore con anticipo dal freezer, avendo l'accortezza di miscelare a mano il sorbetto per renderlo cremoso.

Formo delle palline che metto sul fondo dei singoli bicchieri, verso del prosecco o uno spumante rosé e completo con una buccia di lime.
Prosit!

Sfilatini mignon ai capperi

Una delle cose che mi diverte di più è stupire i miei ospiti. Perciò cerco di inventarmi sempre nuove idee con le quali accoglierli quando siedono alla nostra tavola.
In effetti basta veramente poco, alle volte. Avevo della pasta di pane integrale pronta all'uso, che come faccio abitualmente acquisto, oppure impasto io direttamente, e poi lascio riposare e maturare in frigorifero per 4 o 5 giorni. In questo modo i lieviti si digeriscono quasi tutti e i prodotti che se ne ricavano sono più leggeri e digeribili.
Ebbene, era di domenica e avrei avuto otto amici a pranzo. Invece che l'abituale torta salata mi sono detta che piccolissimi sfilatini, dei mini francesini, sarebbero stati molto belli da vedere, oltre che buoni da mangiare, accompagnati a salumi affettati.
Con che cosa li decoro in superficie stavolta? Li ho prima spennellati di olio evo e poi cosparsi con la polvere di capperi, che non lesino e centellino più come facevo prima di scoprire che si può fare in casa in una manciata di minuti. E infatti ve ne ho già parlato...
Addio visita a Eataly e soprattutto esborso esagerato. Non che i capperi costino poco, ma se devo spendere preferisco farlo per un'ottima materia prima da elaborare per conto mio.
Quindi... con 700 g di pasta si ottengono circa 15 bastoncini, morbidi e saporiti.

-ricetta-
700 g pasta di pane integrale
polvere di capperi
olio evo

Lascio la pasta in frigorifero, ben sigillata, per almeno 4 giorni.
Poi non meno di 4 ore prima di usarla la tiro fuori dal frigorifero e la lascio riprendere temperatura dopo averla rimaneggiata per 30'' e coperta con un telo.
Intanto mi preparo una placca rivestita di cartaforno. Accendo il forno a 195°.
Lavoro la pasta per sgonfiarla appena, poi con un tarocco la divido in circa 15/16 bocconcini tutti dello stesso peso, che lavoro sul piano allungandoli fino a formare filoncini della lunghezza di 18 cm.
Li allineo sulla placca, li pennello di olio evo e li spolvero coi capperi in polvere.
Metto una ciotolina d'acqua sul fondo del forno e inforno la placca. Lascio cuocere per 15' poi abbasso la temperatura a 180° e continuo per altri 10'.
Spengo, tolgo i bastoncini che avranno preso un leggero colore rimamendo piuttosto morbidi al centro e li stendo su una gratella sino a che non si sono raffreddati completamente.

Polvere di capperi

Non sono troppo abituata a passare ore davanti alla tv. Me ne manca il tempo e se ne ho appena un pochino lo dedico alla visione di film, la mia vera passione.
Quest'estate durante uno dei pochi pomeriggi piovosi ho guardato una puntata di Gol finger su Gambero Rosso Channel. Lo chef che la conduce ha parlato en passant della polvere di capperi, accennando per sommi capi a come farsela in casa.
Che colpo di fortuna. Addio spesa folle per un vasetto da 35 g che costa come caviale o bottarga.
Me la posso fare da sola e scegliendo i migliori capperi.
Cosa ci si fa con questa polvere? Io la metto sulla pizza, su panini che preparo in casa, la uso a pizzichi per insaporire insalate di pomodori o capresi. Amo smodatamente i capperi, e in polvere sono molto versatili e ne basta un pizzico.

-ricetta-
capperi al sale

Metto a bagno i capperi in una ciotolina con metà vino e metà acqua. Li lascio a perdere il sale per circa 30', poi li risciacquo e li stendo su un telo pulito perché asciughino completamente, tamponandoli bene.
Quindi li metto su un piattino di vetro e li inserisco nel microonde, che aziono alla massima potenza, il mio raggiunge gli 850 watt. Li faccio cuocere per 6', sorvegliandoli perché non brucino.
Se non ho preso male nota lo chef aveva parlato di 9', ma nel mio microonde ne sono bastati 6.
Comunque, quando li estraete dal forno devono essere secchi ma ancora verdi, non carbonizzati.
A questo punto si sbriciolano con le mani oppure si passano in un microcutter per ridurli in polvere.
Li ho messi in un vasetto pulito e ben asciutto dove si conservano per qualche mese, al riparo dalla luce e dall'umidità.
Buon lavoro e buon assaggio.

Turbantini di sogliola

Per la serie 'cucinare in pochi minuti e senza sporcare padelle'. Non sto scherzando, si può fare davvero.
Bastano un piatto, pochi aromi, qualche goccia di condimento e un breve passaggio nel forno a microonde.
Tutto qui? Yess! Una magnifica ricetta salvatempo che potrete arricchire con quello che più vi piace, io sono rimasta su profumi semplici ma potevo osare con alici sott'olio, capperi, aglio ursino ecc. ecc.
Le dosi sceglietele voi, nella confezione che mi ha portato da cucinare Simona c'erano nove filettini.

-ricetta-
filettini di sogliola
polvere di arance essiccata
prezzemolo fresco tritato
sale
olio evo
vino bianco

Adagio tutti i filettini su un tagliere col lato privato della pelle in alto. In questo modo dopo la cottura il pesce si righerà come tanti turbanti.
Spargo sopra sia la polvere d'arance che il prezzemolo, salo leggermente e arrotolo.
Appoggio i filettini su un piatto concavo e li condisco con qualche goccia di olio e di vino bianco. Copro con l'apposita campana o con un foglio di pellicola che bucherello in due-tre punti.
Metto nel microonde e faccio cuocere alla massima potenza per 2,30'.
Lascio riposare nel forno per 5' poi tolgo la pellicola e porto direttamente in tavola.

Sorbetto di yogurt e lime

Alzi la mano chi d'estate non gradisce un sorbetto: a fine pasto, a merenda, dopo cena.
Si possono fare con qualsiasi tipo di frutta e sono un vero sollievo per la gola quando il caldo è asfissiante, e quest'anno i tanto derisi meteorologi ci hanno preso alla grandissima, il periodo infuocato è durato parecchie settimane.
Yogurt e lime è una combinazione golosa e molto fresca. Delicata e giustamente saporita, soprattutto se si usa lo yogurt greco, nutriente e gustoso, molto compatto.
Potete preparare dello sciroppo di zucchero in anticipo e in quantità maggiori, così ne avrete a disposizione per altri sorbetti, oppure usarne uno già pronto come quello di zucchero di canna liquido.

-ricetta-
per lo sciroppo semplice, conservabile per 3 mesi: 210 g zucchero + 250 ml acqua. Mescolare sino a che lo zucchero non si scioglie scaldando in un pentolino e poi facendolo raffreddare. Conservare al fresco.

500 g yogurt greco intero
125 ml sciroppo di zucchero
125 ml acqua
1 lime, la buccia grattugiata
45 ml succo lime (pari a 1 e mezzo)
vaniglia

Mescolo lo yogurt, il succo di lime e la buccia, lo sciroppo e l'acqua in una boule, aggiungo la vaniglia, ne ho messo un cucchiaino di essenza liquida naturale.
Metto tutto nella gelatiera, quando il sorbetto è pronto, dopo circa 30', lo verso in un contenitore che ripongo in freezer per qualche ora perché acquisisca la giusta consistenza.
Posso anche non utilizzare la gelatiera, tanto rimanendo in freezer indurisce comunque. Al limite lo scongelo per tempo e lo maneggio un po' con una spatola per fargli acquisire morbidezza.

Grano khorasan (kamut) in insalata

Un'idea salutare per un piatto fresco e leggero, con il condimento metà cotto e metà crudo.
Ho saltato in padella con mezza cipolla soffritta i ciliegini, già appassiti naturalmente in grappolo sulla mia terrazza.
Ho invece lasciato crudo il cetriolo. Infine ho completato con abbondante basilico e qualche dadino di formaggio, un tipo di emmental svedese che potrebbe essere sostituito con feta, gruviera, scaglie di parmigiano/grana padano, dadini di primosale.
Sono di quei piatti di cui se ne mangerebbero chili quando fa molto caldo.
Inadatto ai celiaci, dato che al contrario di quello che si pensa contiene molto glutine, persino in misura maggiore al solito grano, è però ben tollerato dagli intolleranti in quanto è un frumento rustico che non ha subito processi di miglioramento genetico o una troppo spinta selezione, cause queste delle intolleranze che sviluppano in molti in età adulta.
Si trovano oramai in commercio prodotti che cuociono molto velocemente, cosa gradita se si ha poco tempo o si è in vacanza come lo sono io.
Saluti elbani!
Dosi per 4

-ricetta-
250 g kamut
300 g ciliegini
100 g formaggio a scelta
1 cetriolo
1 cipolla rossa piccola
10 foglie di basilico
1 spicchio di aglio
succo di limone
paprika
olio evo

Intanto che si scalda l'acqua per cuocere il kamut, in una padella soffriggo in 3 cucchiai di olio una cipolla tritata e uno spicchio di aglio, che poi toglierò, aggiungo un cucchiaino di paprika e poi i pomodorini. Li faccio saltare a fuoco vivace sino a che non cominciano a scoppiare. Spengo e salo un pochino.
Butto il grano nell'acqua bollente e salata, lo cuocio secondo le indicazioni, per il mio circa 12', poi lo scolo e lo faccio intiepidire.
Nel frattempo sbuccio parzialmente il cetriolo e lo taglio a dadini, faccio a dadini anche il formaggio e spezzetto le foglie di basilico.

In una terrina metto le verdure preparate, verso il kamut, mescolo e spremo un po' di succo di limone.
Lascio che si insaporisca e poi servo, fredda o a temperatura ambiente.

Polpette di nasello con panatura aromatica

 Il vero punto di forza di queste polpette non sta tanto nella scelta del pesce che le compone quanto nell'aroma della panatura, fatta tostando in padella pangrattato, semolino, acciughe e scorza di limone.
Una vera esplosione di sapore, il pesce può essere anche di diverso tipo, basta che sia piuttosto neutro e con polpa bianca. Antipasto? Aperitivo? Buffet? Secondo? Scegliete voi.
Io adoro preparare le polpette di pesce perché piacciono a tutti, soprattutto ai bambini e ai ragazzi, e nulla hanno a che spartire con i prodotti preconfezionati.
Dosi per 4

-ricetta-
400 g naselli puliti da tutti gli scarti
1 albume
semi di finocchio pestati
1 spicchio di aglio spremuto
peperoncino o sambal
sale, pepe

60 g pangrattato
40 g semolino
20 g semi canapa
1 limone, scorza grattugiata
2 acciughe sott'olio

Passo al mixer la polpa dei naselli con albume, aglio, finocchio, peperoncino, una presa di sale e pepe macinato fresco.
Lascio compattare in frigorifero mentre preparo la panatura.
In una padella faccio tostare pangrattato, semolino, la scorza di limone e le acciughe scolate e tritate finemente. Quando il composto è dorato, attenzione a non farlo bruciare, lo faccio intiepidire prima di aggiungere i semi di canapa.

Formo delle piccole polpette un po' schiacciate quindi le passo in un albume sbattuto e poi nella panure aromatica. Se mi avanza della panure la metto in un contenitore che ripongo in freezer per utilizzarla una seconda volta.
Cuocio le polpettine in forno caldo a 150°, stese su un foglio di cartaforno oliato, per circa 30', il pesce è crudo quindi va cotto bene. Oppure le friggo in poco olio sino a completa doratura.
Le porto in tavola ben calde, accompagnate da una salsa a piacere o una fresca insalata di stagione.
Se ne avanzano le riciclo scaldandole in salsa di pomodoro e accompagnandole con riso bianco condito con la salsa.

Fregola con peperonata

Ho deciso di comporre questo fresco piatto estivo un po' perché avevo peperoni da consumare e un po' perché non volevo fare la solita insalata di pasta o riso. Al mare preferisco piatti unici piuttosto che comporre il pranzo con più portate. Niente di meglio che mettere tutto in un piatto.
Quindi ho cotto a parte la fregola, lessandola in acqua bollente e facendola raffreddare, prima di condirla coi peperoni saltati in padella con tanta cipolla rossa di Tropea.
Semplicissimo primo, che però è ricco di sapore.
Dosi per 4

-ricetta-
300 g fregola
2 peperoni gialli
1 peperone rosso
2 cipolle medio-piccole di Tropea
basilico
olio evo
sale, pepe

Intanto che si scalda l'acqua per lessare la fregola pulisco i peperoni, li faccio a dadi e sbuccio le cipolle affettandole sottilmente.
Scaldo un velo d'olio in un wok, quindi metto la cipolla ad appassire lentamente prima di versare i peperoni.
Li faccio saltare velocemente, devono cuocere senza appassire del tutto, meglio se rimangono un po' croccanti.
Salo l'acqua e lesso la fregola al dente, la scolo e la allargo su un vassoio, bagnandola con qualche goccia di olio per non farla attaccare.
Quando è a temperatura ambiente la divido tra i piatti e sopra metto della peperonata, completando con un ciuffetto di basilico e macinando del pepe prima di portare in tavola.
Naturalmente posso arricchire il piatto aggiungendo sottili fettine di bacon croccante, oppure del chorizo a dadini soffritto con la cipolla prima di aggiungere i peperoni.

Gelato di crema ai fiori di lavanda

Come ogni estate la mia amica Gina mi porta le spighe profumatissime della lavanda che cresce nel suo giardino.
Questa volta, sulla falsariga di altri gelati di crema profumati che ho trovato in rete, devo ancora provare a fare quello al tè Earl Grey, ho usato i fiori di 4/5 spighe per profumare il latte con cui ho preparato la base per la crema. Se poi aggiungete la fortuna di avere amici che mi portano uova freschissime, che comunque pastorizzo per fare il gelato, è quasi d'obbligo che le usi per preparare questa fresca risorsa alla calura estiva.
Un leggero e delicato sentore di lavanda accompagnerà ogni cucchiaiata di gelato. Mmmm, che buono!
Ancora più buono se bagnato da un bicchierino di Cognac o Bénédictine.

-ricetta-
300 ml latte intero
250 ml panna fresca
150 g zucchero
4 tuorli
5 spighe di lavanda
sale

Con anticipo preparo il latte profumato alla lavanda scaldandolo sino a che inizia a bollire assieme ai fiori. Spengo, lascio in infusione sino a che si è completamente raffreddato e per altre due ore.
Poi lo filtro.
Monto lo zucchero coi tuorli e un pizzico di sale.
Riscaldo nuovamente il latte e lo verso bollente sulla massa montata mescolando per evitare grumi.
Lascio raffreddare quindi unisco la panna.
Mescolo bene il composto e lo verso nella gelatiera per il tempo necessario ad ottenere una crema soffice e spatolabile che verso in una vaschetta ermetica e metto in freezer per qualche ora. Posso anche consumare il gelato appena fatto.