Torta di banane

Secondo il sito "Spend with pennies" questa è la miglior banana cake di sempre. Non è il classico banana bread ma ha sempre banane stramature nell'impasto.
Tempo fa ne avevo fatto uno seguendo sempre una ricetta americana, cui avevo aggiunto zenzero candito. Trovo che sia un ottimo sistema per riciclare banane che sembrerebbero passate, di quelle la cui buccia diventa nera ma che dentro sono cremose e ancora chiare.
Adesso ho scelto di provare questa nuova ricetta, in primis perché avevo banane da usare e poi perché ha dosi mega, adatte alle mie esigenze.
Di mio ho aggiunto un bicchierino di rum per profumare di più. Che poi nella massa non si sente. E siccome è impastata col latticello, al suo posto ho messo il kefir, ma comunque in loro assenza si mescola latte intero con succo di limone e lo si lascia riposare qualche minuto perché inacidisca e si coaguli un pochino.
La torta originale avrebbe anche una copertura di crema al burro, zucchero e formaggio, che ho omesso per eccesso di calorie!
Oggi andremo a Re Panettone, ci aspettano assaggi interessanti delle migliori interpretazioni del panettone da parte dei più grandi mastri pasticceri italiani. Se siete in zona Monumentale andateci. La manifestazione chiuderà i cancelli alle 19.
Happy domenica.
Dosi per 12

-ricetta-
4 banane piccole
480 g farina
210 g zucchero semolato
100 g zucchero scuro
115 g burro morbido
3 uova grandi
1 cucchiaino di bicarbonato
1/2 cucchiaino di sale
1 cucchiaio di succo di limone
5 cl rum
vaniglia naturale
375 ml latticello/kefir

Ungo e infarino uno stampo rotondo di 26 cm di diametro. Scaldo il forno a 180°
Sbuccio le banane e le schiaccio con la forchetta assieme al succo di limone e al rum.
Sbatto a mano il burro con gli zuccheri, aggiungo le uova e un po' di vaniglia, mescolando il tutto.
In una boule preparo la farina, il sale, il bicarbonato e comincio ad aggiungerli poco alla volta, alternandoli col latticello, al composto di uova burro ecc.
Per ultimo incorporo le banane, mescolando bene.
Verso nello stampo il composto e metto in forno, non prima di aver portato il termostato a 160°, e faccio cuocere la torta per circa 1 ora o più, l'impasto è denso e pesante e ha bisogno di una lenta cottura.
La sforno, aspetto che intiepidisca prima di sformarla su una gratella e farla raffreddare del tutto.

Torta salata con ortiche, castagne e feta

Sembra impossibile ma sino alla fine di ottobre camminando lungo la riva del fiume si trovavano ancora splendide ortiche con cime tenere. In compenso quelle di quest'estate, forse per il troppo caldo, erano sofferenti e piene di parassiti. Sta di fatto che una mattina mi sono armata di guanti e ho fatto la mia raccolta.
Erbaceo, dolce e salato. Queste sono le gradevoli sensazioni che regala questo antipasto, saporito ma leggero allo stesso tempo.
Ho preso ispirazione dalla spanakopita greca, torta salata di spinaci e feta racchiusi in un guscio di pasta fillo. Quante ne ho mangiate in Grecia! Da ragazzi tiravamo l'alba cantando in cerchio sulla spiaggia ed io facevo colazione con tiropite e spanakopite, che vendevano calde in un baracchino nel piccolo porto di Rafina. Un rudimentale food truck anni 70.
Niente pasta fillo ma un guscio di pasta brisée riempito di ortiche, sbollentate e saltate in padella con un goccio d'olio e uno spicchio di aglio, castagne lessate e schiacciate e feta sbriciolata.
Un piccolo appareil per legare quel tanto che basta e molta pasta ripiegata sopra.
Deliziosa.
Buon weekend a tutti!
Dosi per 8

-ricetta-
1 rotolo di pasta brisée
12 castagne lessate e spellate
400 g ortiche
100 g feta
2 uova
50 ml latte
1 spicchio aglio
olio evo
sale, pepe

Sbollento le ortiche per 2' in acqua salata e le trito dopo averle schiacciate per eliminare l'acqua residua.
Le ripasso in una padella con un goccio di olio dove ho fatto rosolare, e poi tolto, uno spicchio di aglio.
Lascio che si insaporiscano per 5', poi spengo.
Sbatto in una ciotola due uova col latte, un pizzico di sale e pepe.
Stendo la brisée su una pirofila, sempre mantenendo la sua carta sul fondo, bucherello la base con una forchetta e stendo le ortiche. Sopra distribuisco le castagne e la feta, schiacciate e sbrociolate.

Al di sopra del ripieno distribuisco l'appareil di uova e latte e ripiego i bordi di pasta all'interno, pizzicandoli per fare un bel disegno.
Intanto ho portato il forno a 190°, inforno la pirofila e faccio cuocere per circa 35', o comunque sino a che il fondo e i bordi non mi sembrano cotti e dorati.
Sforno la quiche, elimino la carta e la lascio intiepidire su una griglia.

Shepherd's pie all'italiana

Novembre ci sta regalando giornate magnifiche, adoro svegliarmi la mattina e vedere il cielo di un intenso color azzurro e un velo di vapore denso che ammanta il fiume.
In compenso le temperature sono scese, ogni notte arriviamo a 0°, ma è giusto così. Un motivo di più per pensare a deliziosi comfort food, cime questo pasticcio del pastore, nostrano come gli ossibuchi usati al posto della carne di agnello, impensabile trovarne di pecora.
Ho visto chef Ramsey prepararlo in quattro e quattr'otto in un tutorial su YouTube e non ho resistito.
Avevo giusto giusto da consumare gli ultimi ossibuchi del mio mitico macellaio e quindi invece che un trito o macinato di carni ovine ho preparato questo delizioso pasticcio con pezzetti di ossobuco, tanto tenero che si scioglieva in bocca.
Ho cotto la carne stufandola con un saporito sugo di verdure e pomodoro, nel quale gli ossibuchi hanno rilasciato parte del midollo, rendendo ancora più succulento l'intingolo.
Se non amate gli ossibuchi potete usare un cappello del prete, o qualsiasi altro taglio con venature e ricco di connettivo. Anche le guance, o ganassini, andrebbero bene. E naturalmente, anche carne di agnello, se vi piace, di cui consiglio tagli come spalle e cosce.
E, come sempre, un unico lavoro mi è servito per molte persone, ma per voi metterò dosi ridotte.
Dosi per 6

-ricetta-
800 g patate
3 ossibuchi grandi e carnosi
2 carote
1 cipolla grande
1 gambo di sedano
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
600 ml brodo
60 g burro
2 tuorli
olio evo
sale, pepe, paprika
farina

Pulisco le verdure e le taglio a cubetti regolari.
Scaldo un velo d'olio in una casseruola larga e bassa, dove gli ossibuchi possano stare ben distesi, e ci rosolo le verdure. Intanto incido lungo il bordo gli ossibuchi e li infarino leggermente.
Quando le verdure sono colorite le sposto un po' e metto la carne, la faccio sigillare da entrambi i lati poi metto il concentrato sciolto in due mestoli di brodo caldo, salo, macino un po' di pepe e spolvero con paprika. Copro con un coperchio, abbasso la fiamma e faccio cuocere lentamente per almeno due ore, girando la carne ogni tanto e aggiungendo brodo, in modo che ne sia quasi sempre ricoperta.
Spengo solo quando è diventata tenera come burro.
Elimino gli ossi centrali (li userò per profumare un risotto) e riduco la carne a bocconcini.
Mentre cuoce la carne preparo il purè lessando le patate, pelandole e passandole allo schiacciapatate.
Le condisco con il burro e una manciata di sale, poi aggiungo due tuorli e mescolo bene. Tengo da parte.

Prendo una pirofila che posso poi portare in tavola, la sporco con un po' di sugo di cottura della carne e ne ricopro il fondo con i pezzetti. Sopra formo uno strato uniforme di purè di patate.
Lo decoro incidendolo col dorso della spatola o con una forchetta.

Metto il pasticcio in forno a 180° in modo che possa gratinare, per circa 30'.
È senz'altro migliore se lo si lascia riposare almeno un'ora. Eventualmente lo si riscalda un pochino.
Poi si serve a quadrotti.

Pesto di rucola

Premetto: se userete rucola vera, di quella che cresce in giardino spontanea o, al limite, una varietà da voi coltivata, il pesto avrà un sapore sublime. In ogni caso ci si accontenta e, non possedendo la fortuna sopra citata, si ricorre alla rucola che si trova in commercio, che ha meno sapore ed è meno piccante.
Il pesto viene comunque di un bel colore verde intenso e con il suo particolare aroma.
Meglio sbollentare le foglie, così il colore si fisserà e rimarrà fedele al naturale.
Scegliete secondo il vostro gusto il formaggio da aggiungere, così come la frutta secca. Osate le nocciole se ne avete, oppure rimanete su mandorle e pinoli. Nell'ultimo che ho fatto ho messo noci di macadamia.

-ricetta-
un bel mazzo di rucola
frutta secca a piacere, sgusciata
formaggio grattugiato
olio evo
sale

Lavo molto bene la rucola prima di sbollentarla in pochissima acqua salata per 1'.
La scolo e la verso nel bicchiere della frusta a immersione, e inizio a frullare, poi aggiungo olio, una manciata di pinoli, un paio di cucchiai di formaggio grattugiato.
Assaggio per verificare che sia giustamente salato, e mi regolo sulla densità aggiungendo eventualmente altro olio o un filo dell'acqua di cottura.
Trasferisco in vasetti che chiudo ermeticamente e conservo in frigorifero per una settimana.
Per mantenerlo più a lungo lo ripongo nel congelatore.

Plum cake di cioccolato e pere al mascarpone

Comincio con l'augurio per tutti di una serena domenica. Qui la giornata è meravigliosamente serena, con un cielo limpido e temperature appena un po' più basse di ieri.
Do anche il benvenuto ad alcuni nuovi followers, di cui però 'blogger' non mi dà l'aggiornamento, o forse sono io l'incapace e non trovo la funzione per scoprire chi di nuovo mi segue.
Regaliamoci una nuova dolce domenica con un'altra ricetta con cioccolato e pere. Del resto è iniziata la loro stagione e ben si prestano alla preparazione di dolci da forno. E poi ho un sacco di cioccolato che mi ha regalato un'amica e in qualche modo dovrò pur consumarlo.
Una ricetta con pochi grassi dato che non contiene burro, il mascarpone è più leggero in termini di calorie e grassi.
Una torta semplice ma buona, come lo sono la maggior parte dei dolci che preferisco cucinare. Da tagliare a fette come un plum cake, leggera e saporita.
Dosi per 8/10, lo stampo misura 11x26.

-ricetta-
240 g farina
150 g mascarpone
150 g zucchero
100 g cioccolato fondente
3 uova
3 pere
1 bustina lievito
1 cucchiaio zucchero di canna grezzo
1 cucchiaio di succo di limone
gocce cioccolato
sale

Sciolgo il cioccolato e lo faccio intiepidire.
Sbuccio le pere, ne taglio metà a dadini e metà a fettine, le bagno col succo di limone e lo zucchero grezzo.
Monto nella planetaria uova e zucchero sino a che non sono bianche e spumose per oltre 10', poi abbasso la velocità e incorporo il mascarpone, il cioccolato fuso e molto lentamente la farina setacciata col lievito e un pizzico di sale.
Con una spatola aggiungo delicatamente le due pere a dadini e verso il composto in uno stampo rettangolare da plum imburrato e infarinato. Sopra metto le pere a fettine, le spolvero con un pochino di zucchero grezzo e metto qui e là alcune gocce di cioccolato.

Cuocio a 170° per 50'/60' circa.

Gratin di pollo al curry in crosta di patate

Sulla scia dell'ultimo piatto di carne all'inglese che ho fatto, il celebre pasticcio del pastore o shepherd's pie, avendo ospiti a pranzo che adorano il pollo non volevo ripetermi, così mi sono buttata su un pasticcio.
Ne è uscito un secondo ugualmente delicato e saporito, assolutamente comfort food.
Lo si può preparare in tranquillità anche la sera prima e far gratinare la mattina dopo. Ma il tutto già cotto è più buono il giorno dopo.
Le dosi rendono molto, con due cosce di pollo e 3 ali doppie si servono 8 persone.
Il pollo può essere sia lesso che arrosto. Basta avere l'accortezza di sminuzzarlo e spolparlo bene.
Consiglio un breve passaggio nel cutter a intermittenza, in modo che non si crei un omogeneizzato ma rimanga sfaldato. Poi si prepara una besciamella densa, profumata in modo deciso da abbondante polvere di curry, e al contempo anche un purè di patate arricchito da un paio di tuorli d'uovo.
Dosi per 8

-ricetta-
600 g carne pollo cotta e disossata
2 tuorli
40 g farina
40 g burro
300 ml latte
2 cucchiai di polvere di curry
800 g patate lesse
burro

Trito sommariamente il pollo e lo metto in una boule.
Preparo la besciamella, deve essere densa e compatta, una volta pronta la profumo con la polvere di curry.
Lesso le patate e le passo allo schiacciapatate, le condisco con un po' di burro, sale e con i tuorli, mescolo bene e lo sbatto per renderlo soffice e cremoso.
Aggiungo la besciamella aromatica al pollo e stendo la crema ottenuta in una teglia imburrata o in tante pirofile individuali. Lascio dello spazio dal bordo, almeno due cm.
Stendo sopra il pasticcio di pollo uno strato di purè e lo decoro coi rebbi di una forchetta, così una volta terminata la gratinatura avrà anche un bell'aspetto.

Scaldo il forno a 180°. Inforno la teglia e lascio gratinare per 30', eventualmente al termine accendo anche il grill per accentuare il disegno del pasticcio.
Lo lascio intiepidire prima di portarlo in tavola.
L'abbinamento è stato con un Etna rosso, vellutato e sontuoso come il Rovittello di Benanti, vendemmia 2004. Interessante la tenuta sull'aromaticità del curry e la cremosità della crosta di patate.

Linguine alle cipolle e stracchino

Troppo spesso mi capita di pensare: cosa cucino oggi? Non perché non c'è niente in dispensa, è solo che sono quasi peggio di Paganini, che non ripeteva mai.
Credo di aver sviluppato una vera patologia, con il passare degli anni e un po' anche a causa del blog. Non cucino quasi mai la stessa cosa. Mi invento sempre nuovi abbinamenti e combino ingredienti. Insomma: la pasta al burro nella mia cucina si fa solo quando qualcuno ha bisogno di mangiare leggerissimo. Idem per la pasta al pomodoro. Ci deve essere sempre qualcosa in più, oltre alla salsa.
Quindi? Ecco spiegato l'accostamento delle cipolle marinate allo stracchino.
Complice il caldo estivo non avevo troppa voglia di pensare, inizialmente volevo condire la pasta col solo stracchino, ma vi sembra plausibile? Nemmeno per sogno. Dovevo aggiungerci per forza qualcosa.
E sott'occhio avevo il barattolo con le cipolle a marinare.
È stato facile abbinare la morbidezza neutra del formaggio molle all'asprigno delle cipolle marinate e tritate.
Una macinata di pepe e voilà: una fake & light carbonara vegetariana.
Ricetta rapidissima, con condimento senza fuoco.
Se poi volete strafare aggiungete erbe aromatiche fresche: penso a timo, origano, maggiorana.
Dosi per 4

-ricetta-
320 g linguine
150 g stracchino
100 g cipolle marinate nell'aceto
olio evo
pepe nero

Mentre si lessano le linguine, mescolo in una terrina il formaggio, un goccio d'olio e una macinata di pepe.
Aggiungo anche le cipolle, scolate dall'aceto di infusione e tritate.
Verso la pasta scolata nella terrina, mescolo bene e servo.

Focaccia integrale all'uva, cotta in padella

Eccola la ricetta con l'uva recuperata dal filet mignon che ho pubblicato qualche settimana fa.
Pasta integrale già pronta, ne tengo sempre un vassoio a maturare in frigorifero, così ce l'ho sempre a disposizione in caso di necessità.
E tutta quest'uva già appassita in padella, ma se non l'avete seguite il procedimento, facile e veloce, per farla al momento. Di sicuro regala alla focaccia morbidezza, dolcezza e sapore, soprattutto se unita a qualche pezzetto di zola piccante, stilton o roquefort.
È una ricetta in qualche modo salata. Non è un dolce.

-ricetta-
700 g pasta per pizza/pane integrale
200 g uva già trattata
50 g formaggio erborinato
olio evo
sale

Tengo la pasta fuori dal frigorifero per qualche ora, pasta che dev'essere ben matura, ossia dev'essere rimasta oltre 3 giorni in frigorifero; in questo modo digerisce e sviluppa tutti i lieviti che contiene diventando leggera, più digeribile e soffice.
Sbriciolo il formaggio erborinato.
Ungo leggermente una padella doppia per frittate, stendo la pasta con le dita direttamente nella padella, accompagnandola su tutta la superficie sino a che non ne è completamente ricoperta.
Copro con pellicola e faccio riposare per 30'.

Poi stendo sulla pasta l'uva a temperatuta ambiente, con tutto il suo sughetto e qualche fiocchetto di sale.
Pongo la padella sul fuoco e scaldo per 3', poi copro con la seconda padella, abbasso la fiamma al minimissimo e proseguo la cottura per circa 20', scuotendola ogni tanto.
Quindi metto il formaggio a scagliette e proseguo la cottura, sempre col coperchio, per altri 10'.
Spengo, faccio riposare qualche minuto, poi la servo a spicchi.

Tortini pere-cioccolato con custard meringato

La ricetta per realizzare questi tortini non è mia, l'ho ripresa pari pari dal blog Creando si impara. Mi è piaciuta la libertà di poterla fare senza accendere il forno che, con la tariffa bioraria, in fascia arancio consuma un botto. E poi è una ricetta facile e priva di grassi (uova a parte).
Ho allungato un po' i tempi di cottura e aggiunto amaretti sbriciolati perché il composto mi sembrava molto liquido. Molto probabilmente la prossima volta che ripeterò questa ricetta metterò un uovo di meno oppure proverò a diminuire la quantità di latte.
Per rendere la torta più gradevole alla vista, l'unica pecca che attribuisco ai dolci cotti in padella è quella di non avere un aspetto meraviglioso come quelli sfornati, ho ricavato piccole tortine con l'aiuto di un coppapasta, le ho messe in ciotoline individuali e ricoperte di una sontuosa crema inglese profumata al Calvados e addizionata di meringa a freddo. Dopo un breve passaggio sotto al grill il dessert era perfetto.
Auguro a tutti una serena domenica, la nostra gita nelle Langhe è stata ottima, abbiamo approfittato per onorare la tavola del ristorante regalandoci una vera abbuffata di bollito misto e di carne cruda all'albese, saporitissimo trito al coltello di carne davvero eccellente!
Naturalmente il Prefetto di Parigi ha poi annullato tutte le manifestazioni che prevedono assembramenti pubblici. Gli amici de L'Arpeggiata cercheranno di concordare altre date col teatro, anche se avevano deciso di esibirsi ugualmente, proprio come avevo immaginato avrebbero suonato per onorare le vittime 'innocenti' del massacro al Bataclan.

-ricetta-
1 grossa pera
3 uova
200 ml latte
150 g farina
100 g zucchero
40 g gocce di cioccolato
40 g amaretti sbriciolati
20 g cacao amaro
10 g lievito
3 g sale
olio di semi per ungere la padella
zucchero a velo

per il custard:
4 tuorli
2 albumi
6 cucchiai di zucchero
1 cucchiaino di maizena
vaniglia
4 g sale
80 ml Calvados o Armagnac

Monto le uova con lo zucchero poi aggiungo il latte. A parte mescolo la farina col cacao, il lievito e il sale e verso il composto secco nelle uova usando un setaccio. Amalgamo con una spatola e completo aggiungendo la pera, sbucciata e detorsolata, ridotta a dadini, gli amaretti e le gocce di cioccolato.

Scaldo molto bene una padella (uso sempre quelle doppie per frittate) appena unta di olio e verso l'impasto, che è piuttosto morbido.
Lascio cuocere adagio su fiamma molto bassa per 14/15', poi capovolgo la torta e cuocio allo stesso modo anche dall'altro lato. Quand'è cotta la sformo su una gratella per farla raffreddare.
Nel frattempo preparo il custard sbattendo i tuorli a mano con 4 cucchiai di zucchero, il sale, il liquore e la maizena. Metto sul fuoco e faccio addensare per 5', poi spengo e profumo con mezzo baccello di vaniglia grattato o con essenza naturale, liquida o in polvere.
Lascio intiepidire e intanto preparo la meringa a freddo con i due albumi e 2 cucchiai di zucchero.
Quando è ben lucida la aggiungo delicatamente al custard.
Ritaglio dei dischi di torta alle pere, li appoggio in pirofiline e sopra metto un cucchiaio abbondante di crema.
Scaldo il grill e faccio gratinare i tortini, che servo immediatamente.

Gratin di patate, treccia di mozzarella e mortadella

Che giornata triste! quello che sarebbe dovuto essere un sabato di allegria e serenità, andremo infatti in gita a Barolo e dintorni per visitare una cantina e per abbuffarci di bollito misto a Carrù, patria del bue grasso, è stato invece funestato già al risveglio con le tremende notizie da Parigi.
Che immane tragedia. Resta il fatto che oramai è tutto prenotato e si va ugualmente, ma il cuore è pesante e il pensiero va agli amici che vi risiedono e soprattutto a Vincenzo Capezzuto e a tutto il gruppo di L'Arpeggiata che stasera e domani dovrebbero festeggiare i quindici anni dell'ensemble musicale proprio a Paris, alla Salle Gaveau. Immagino lo spirito con cui affronteranno i concerti, ammesso che si tengano.
Forza ragazzi! Esibitevi per tutte le incolpevoli vittime che ieri sera per la maggior parte erano riunite in un altro auditorio proprio per ascoltare musica. #JeSuisParis.

E adesso passo alla ricetta. Uno sformato di patate, molto saporito e accattivante, insaporito dalla mortadella e arricchito dalla treccia di mozzarella, che possono essere sostituite da prosciutto cotto, saporita sopressata, provola o provolone.

Ideale contorno per un pranzo importante e per molti commensali, ne basta infatti un quadratino per persona. Da una teglia rettangolare si ricavano molte porzioni.

Unico comun denominatore: una miscela di uova, latte e panna per ammorbidire e facilitare la cottura, come in un perfetto gratin francese, profumata da noce moscata e altre spezie a piacere, se le gradite, tipo curcuma o qualche seme di cumino.
Eliminando il salume diventa completamente vegetariano, ma non è la stessa cosa, a meno che non si usino più formaggi e molto saporiti.
Dosi abbondanti, per 8/10 persone, se usato come contorno.

-ricetta-
1 kg di patate
200 g treccia di mozzarella
150 g mortadella
200 ml panna
100 ml latte
50 g grana grattugiato
3 uova
noce moscata, cumino, curcuma (a piacere)
sale, pepe

Sbuccio le patate e le riduco a fettine sottili con la mandolina.
Metto a scaldare una pentola d'acqua salata, quando inizia a bollire verso le patate e le sbollento per 5', poi le scolo, devono rimanere al dente senza disfarsi.

Intanto riduco a striscioline mortadella e treccia, ben scolata e asciugata.
In una boule mi preparo le uova sbattute con latte, panna e spezie, sale e pepe.
Porto il forno a 180°.
Ungo una pirofila rettangolare, ci stendo un primo strato di patate, sovrapponendole leggermente, le condisco con un po' di mortadella e mozzarella, spolvero di grana e ripeto un nuovo strato di patate e condimento. Continuo sino a che non ho terminato le patate.

Verso sul tutto la miscela preparata con latte, panna, uova ecc. che si infilerà in ogni anfratto del gratin, così che una volta cotto rimarrà legato dal composto.
Metto la pirofila in forno e cuocio per circa 40'.
Lascio riposare il gratin per almeno 20', poi lo servo a quadrotti.