Cosciotto di agnello disossato, cotto sottovuoto

Buongiorno gourmand!
Oggi vi parlo di sottovuoto, ma di quello in forma assolutamente casalinga, niente miracolosi forni a vapore, che mica si può cambiare armamentario in cucina ogni due-tre anni, con quel che costano poi!
Niente roner, un aggeggio verticale, in pratica un tubo che va inserito in una vasca e serve ad agitare l'acqua perché mantenga una temperatura costante.
Noo, qualcosa di molto più empirico ma che funziona lo stesso. Una pentola, un termometro, un peso e una macchinetta per fare il sottovuoto. Qualche oretta di tempo e il gioco è fatto.
Nel frattempo si possono fare molte altre cose, con l'ausilio di un piccolo timer si imposta un controllo per la verifica della temperatura ogni 10/15'. Tanto per stare sicuri che non aumenti.
Ma vi assicuro che il tutto è fattibilissimo. A mio avviso l'unica cosa su cui bisogna fare attenzione è quando si crea il sottovuoto nella busta. Occorre stare molto attenti a che la macchina non aspiri parte dei liquidi della marinata perché potrebbe rovinarsi, ma se si tiene la busta in basso, al disotto del piano di lavoro, e si usa una busta piuttosto grande facendo attenzione a non sporcarne la parte superiore, si può fare.
Il cosciotto cotto così può essere preparato con due-tre giorni di anticipo e conservato nella busta di cottura, con la quale lo si riscalderà oppure lo si farà rosolare dopo averla aperta e scolata. Questo dipende dai gusti. A me è piaciuto molto al naturale senza rosolatura.
La consistenza e il sapore della carne erano perfetti, un gusto davvero unico, niente a che vedere con le normali cotture in pentola o in forno.
Il tempo di lenta cottura dipende dalla grandezza del cosciotto, che va prima marinato con odori ed erbe profumate. Io ho messo anche dello yogurt naturale.
E già che c'ero ho sperimentato anche la cottura del carré, che è rimasto rosato al centro e succulento.
Ora proverò anche col pesce. È un sistema di cottura che rispetta le fibre degli alimenti, il sapore e la loro struttura.

-ricetta-
un cosciotto di agnello disossato
1/2 vasetto di yogurt
prezzemolo, salvia, rosmarino
worcester
sale, pepe

Metto il cosciotto in una boule e lo condisco con le erbe aromatiche, lo yogurt, uno schizzo di worcester, una presa di sale e una macinata di pepe. A piacere si possono aggiungere anche curcuma e paprika dolce.
Rigiro all'esterno una fascia del sacchetto da sottovuoto e inserisco il cosciotto e la sua marinata, facendo attenzione a che metà del sacchetto rimanga ben pulito.
Sigillo e tolgo l'aria con l'apposita macchinetta e metto al fresco per una notte intera.
Il giorno dopo estraggo la busta dal frigorifero un paio d'ore prima per portarla a temperatura ambiente.
Scaldo una pentola con acqua sufficiente a ben ricoprire il cosciotto e ce lo metto dentro. Aiutandomi con un termometro a immersione verifico che la temperatura si assesti sui 65/68° e lo tengo immerso completamente nell'acqua usando un piatto o un peso. Lascio che cuocia lentamente a temperatura costante per circa 90'.
Lo estraggo dall'acqua e lo metto in una boule con cubetti di ghiaccio per fermare la cottura.
Quando è freddo lo conservo, ancora sigillato sottovuoto, in frigorifero sino al momento di servirlo.
Al momento di aprire la busta scolo i succhi formatisi all'interno, ma ne conservo una ciotolina per condire.
Lo affetto a rondelle spesse e lo servo caldo.

Minestra cremosa di broccoli e patate

La notte mi porta consiglio. Più che altro sono diversi mesi che mi sveglio verso le 3.25 e non c'è verso di riprendere sonno se non a patto di leggere qualcosa. Siccome non riesco a trovare la necessaria concentrazione per leggere pagine e pagine di libri, ho scoperto che il giorno dopo non ricordo nemmeno di averle lette, allora prendo l'iPad e sfoglio i siti di ricette dove immancabilmente trovo qualcosa che mi stuzzica al punto da prendere nota del link o di fare un'istantanea alla pagina aperta, che la mattina dopo, o non appena mi è possibile, riguardo e valuto se tenere o stralciare.
È successo così per questa zuppa cremosa, sapevo già di avere tutti gli ingredienti nella mia dispensa e così ho invitato l'amica Simona a gustarla con me.
Mezz'ora è il tempo necessario per prepararla e cuocerla. È davvero gustosa e molto comfort food.
Ogni tanto si sente il bisogno di un caldo piatto di minestra, soprattutto in questo mese di marzo che ci ha fatto patire più di gennaio e febbraio i rigori dell'inverno, con giornate gelide e nevicate sparse. Meglio ancora se la minestra diventa una crema densa e corroborante come un potage alla francese.
Ricordo ancora le vacanze al Club Med degli anni 80, ogni sera al centro delle tavole da otto troneggiava una pentola in ghisa ricolma di un caldo potage, ogni volta di un gusto diverso. Nonostante fosse estate, posso assicurarvi che quasi nessuno dei commensali ne rifiutava una ciotola.
Dosi per 4

-ricetta-
300 g broccoli
200 g patate
100 g cipolla
100 g carota
100 g sedano
60 g formaggio grattugiato
2 spicchi aglio
500 ml brodo
250 ml latte
30 g farina
25 g burro
sale, pepe

Pulisco sedano, carota, cipolla e aglio e li trito nel mixer assieme al gambo ripulito del broccolo.
Pelo le patate, le lavo e le taglio a dadini o pezzetti piccoli. Divido a cimette piccole la testa del broccolo.
Scaldo il burro in una pentola e ci metto a rosolare il trito di verdure preparato, senza i broccoli e le patate. Lascio che rosoli per 5', poi spolvero con sale, pepe e farina. Mescolo per farla sciogliere e bagno col brodo e col latte. Aggiungo anche le patate.
Lascio cuocere, mescolando spesso perché la farina non attacchi, per 15' e quindi completo coi broccoli e finisco di cuocere per altri 5'. Tolgo parte delle cimette, che sono rimaste ancora integre, e riduco in crema il resto con la frusta a immersione.
Rimetto i broccoli e condisco la crema con abbondante grana grattugiato prima di portare in tavola.

Nidi dolci di cioccolato e riso soffiato... E buona Pasqua 2016 sia!

Eccomi qui.
Di corsissima, ma non per questo meno attenta nel volervi assolutamente augurare, per questa giornata pasquale, tanta serenità.
Come potrei celebrare questa festa se non con un dolcetto sfizioso e molto in tema?
Questi nidi di cioccolato fuso e riso soffiato danno proprio l'idea della rinascita.
AUGURI AMICI GOURMAND!!
❤️

La ricetta?
Due parti di cioccolato fondente fuso per una di riso soffiato.
Mescolare il riso al cioccolato e poi versarne un cucchiaio nei pirottini, guarnire con minuscoli ovetti di zucchero e far raffreddare prima di sformarli dalla carta.
Semplicissimo, non trovate?

Petti di pollo hasselback

Hasselback viene da Hasselbacken, un ristorante svedese di Stoccolma che inventò il taglio a ventaglio delle patate, da cui poi sono derivate un sacco di idee per realizzare anche altri piatti in modo da renderli non solo carini ma anche più succulenti, utilizzando le taschine fatte coi taglietti riempite con le più svariate cose.
Vedi per esempio questi mezzi petti di pollo, che sono farciti di spinaci novelli e ricotta, che rimangono morbidi e saporiti.
Insisto spesso sulla qualità della ricotta, che è fondamentale. Sarà che a me piace molto assaporarla nature, la consistenza e il sapore di quelle di latteria, che non hanno crema di latte aggiunta e presentano una certa granulosità, sono insuperabili.
Potrebbe diventare una ricetta alternativa per coloro che non vogliono nel piatto, a Pasqua, capretto e agnello.
Due petti interi per 4/6 persone.

-ricetta-
petti di pollo
250 g ricotta di pecora
150 g spinacini
50 g formaggio grattugiato tipo emmental
olio evo
sale, pepe
sambal o crema di peperoncini

Ripulisco i filetti di pollo dividendoli a metà, togliendo l'osso a V e i nervetti.
Coi ritagli e col filettino fusiforme piccolo posso preparare delle micro cotolette da friggere in un po' di burro. Sono un ottimo aperitivo.
Poi li appoggio su un tagliere e con un coltello affilato pratico dei taglietti in senso orizzontale, senza arrivare sino in fondo, come se fossero delle fisarmoniche.
Sbollento in un velo d'olio gli spinaci lavati e sgrondati, li salo e spengo, li faccio intiepidire poi li trito.
Mescolo in una boule la ricotta, anche lei scolata dal poco latticello che si forma in fondo al cestino, con gli spinaci, regolo di sale e pepe.
Con questo composto riempio i tagli nei petti di pollo.

Quindi prendo una padella che li contenga bene, in montagna dove li ho cotti per la prima volta avevo solo una griglia che ha fatto il suo lavoro egregiamente, la velo d'olio che faccio scaldare e poi metto i petti con il condimento in alto.
Lascio rosolare e poi cuocere un po' più lentamente, coprendo a metà con un coperchio, per circa 20'. La carne deve cuocere senza asciugarsi troppo, altrimenti diventerebbe stopposa.
Cinque minuti prima del termine metto su ogni petto del formaggio grattugiato, una toma o dell'emmental, e un pochino di sambal per profumare e dare un po' di sprint.
Lascio riposare una decina di minuti poi li servo. Con altri spinaci ripassati al burro oppure con un purè di patate come contorno.

Hummus di ceci e barbabietole

Avete presente l'hummus? Quel composto spalmabile che ha radici nella cucina libanese ma che ormai è universalmente consumato in tutto il bacino mediterraneo?
Sull'onda della rivalutazione di cibo salutista dei ceci, li ho trovati abbinati alle barbabietole in questa deliziosa salsina da spalmare su pane e crostini.
A mio avviso perfetta per accompagnare uova sode, a Pasqua farà la sua bella figura rallegrando la tavola col suo colore intenso che contrasta col verde delle insalatine.
Facilissima e veloce da preparare, si conserva alcuni giorni in frigorifero, in contenitori chiusi.
Se volete un profumo appena più ricercato, sostituite il succo di limone con quello del lime e con parte della sua buccia grattugiata.

-ricetta-
1 barbabietola lessata
1 scatola di ceci
1 spicchio di aglio
1 limone o lime
salsa tahini
olio evo
sale

Scolo e risciacquo i ceci dal liquido di conservazione, ma nulla vi vieta di usare ceci secchi messi in ammollo e cotti con un certo anticipo.
Sbuccio la barbabietola e la metto nel cutter coi ceci, mezzo spicchio di aglio e il succo di lime.
Aggiungo anche un cucchiaio abbondante di salsa tahini, specialità libanese a base di semi di sesamo, e frullo tutto in crema. Se necessario posso diluire con due cucchiai di olio evo e verifico se è giusta di sale.
Trasferisco la salsina ottenuta in piccoli contenitori che posso poi portare in tavola, li sigillo e li conservo al fresco.

Bucatini pesto di spinacini e peperoni Palermo

Appena una settimana fa vi ho parlato e descritto la ricetta di questo pesto delicato e di un bel color verde bandiera.
Ebbene, lo stesso giorno in cui l'ho fatto non ho resistito e mi sono fatta un bel piatto di bucatini.
Per colorare e dare una virgola di pungenza alla dolcezza generale ho cotto sulla fiamma alcuni peperoni cornetti, detti anche Palermo, li ho spellati e quindi ne ho messo qualche filetto in coppa alla pasta.
A volte basta poco per trattarsi da re, credetemi. Un gran piatto leggero, vegetariano, coloratissimo.
Le dosi fatele voi, secondo quanti sarete attorno alla tavola. Mediamente si calcolano 80 g di pasta ciascuno, ma molto dipende dal formato e dalla resa del grano. Ci sono paste che a fine cottura hanno più volume, altre che sembrano misere nel piatto. I peperoni potete anche cuocerli prima e in abbondanza, vanno sempre bene per un contorno.

-ricetta-
bucatini
pesto di spinacini
peperoni alla fiamma
sambal

Mentre la pasta si lessa, verso del pesto in una terrina, mediamente un cucchiaio per persona, lo diluisco con poca acqua di cottura della pasta e un goccio d'olio evo fresco e una punta di coltello di sambal.
Scolo la pasta al dente, la verso nella terrina, mescolo, regolo con un altro po' di formaggio e la divido nei piatti.
Prima di portare in tavola, in cima ad ognuno metto una forchettata di peperoni che, dopo averli cotti sulla fiamma e spellati, ho ridotto a filetti e condito con sale e olio evo.

Scroccafusi

Buona domenica ai golosi e non. Avrei voluto descrivervi le frittelle di riso alla fiorentina di ieri, ma è già tanto se di questo periodo riesco a rivedere le ricette programmate prima della pubblicazione, aggiungendo un pensiero in diretta.
Fortuna che blogger offre l'opportunità di preparare con anticipo quanto si vuole pubblicare. Funzione di cui approfitto quando ho dei mezzi pomeriggi liberi, monto rapidamente delle bozze e carico le foto, se le ho. Ed è per questo che vi racconto di una ricetta regionale che ho preparato giusto un anno fa.
Le mie amiche della caffetteria organizzano, coadiuvate da un sommelier, serate enologiche a tema regionale, alle quali collaboro con la mia cucina.
Mi tocca quindi scervellarmi alla ricerca di ricettine semplici da proporre alla ventina e più di partecipanti.
Esattamente un anno fa ne fecero una concomitante con la nostra partenza per il viaggio in Francia, il tema era la regione Marche. Cosa organizzare per il dolce? Localmente preparano molti sfiziosi dolcetti senza averne uno rappresentativo, e per lo più sono tipi di biscotti o simili. Pertanto, dopo un'approfondita ricerca, ho scelto di realizzare gli scroccafusi, che normalmente si fanno per Carnevale.
Una pasta frolla con doppia cottura il cui impasto, diviso a pezzetti, viene prima bollito e poi fritto. Infine si spruzza con Alkermes e si spolvera di zucchero a velo. O miele, ma siccome non lo amo non lo impongo nemmeno ai miei ospiti.
Bene, questa in estrema sintesi la storia di questi dolcetti, altrimenti chiamati stummeri nella zona del Tronto, o cecetti nell'anconetano, a pasta dura ma friabile. Consiglio di consumarli in giornata prima che facciano scrocchiare le mandibole per masticarli.
Ovviamente in pochi avrete in casa del mistrà, un po' in tutte le Marche si producono liquori all'anice famosi, mi viene in mente l'Anisetta Meletti ad Ascoli, che ha un locale storico nella piazza principale. In sua vece usate una sambuca o simile.
E ora vi spiego il procedimento, che può sembrare complicato ma è più facile di quel che sembra. A quanto pare le nostre antenate avevano molto tempo da dedicare alla cucina e non si spaventavano se la ricetta richiedeva infiniti piccoli passaggi. Di sicuro non lesinavano sul tempo le cugine e le zie di mio papà, sono andata a spulciare tra le vecchie ricette della nonna per trovare gli stummeri e ho scovato anche la ricetta delle castagnole di mia suocera, veri pallini da schioppo, credo sovrapponibili ai cecetti.

-ricetta-
500 g farina 00
40 g zucchero
50 ml liquore di anice/mistrà
6 uova
3 cucchiai di olio semi mais
8 g lievito
5 g sale
1 limone non trattato
olio di semi di arachide, zucchero a velo

Monto i tuorli con zucchero, buccia di limone e olio finché sono gonfi e spumosi. Monto a parte gli albumi, poi li unisco ai tuorli, e aggiungo man mano la farina setacciata con sale e lievito, e il liquore, sino ad ottenere una pasta piuttosto morbida e appiccicosa.
Metto sul fuoco una pentola con molta acqua, quando bolle verso la pasta con un cucchiaio, ne metto 4 o 5 pezzi alla volta e li lascio venire a galla e cuocere per 5', poi li prelevo con una schiumarola e li metto ad asciugare su un telo pulito, schiacciandoli col dorso di un cucchiaio per inciderli.
Noterete che assumono l'aspetto di masse informi.

Quando ho bollito tutta la pasta scaldo abbondante olio di arachidi nella padella per i fritti e ci friggo pochi pezzi alla volta sino a che non si dorano in modo uniforme. Li vedrete gonfiare e aumentare di volume perciò, quando prendete la pasta col cucchiaio prima di metterla a bollire, non esagerate con la quantità.
Li scolo su carta da cucina e li appoggio su un vassoio a raffreddare, poi li spruzzo con l'alkermes e con zucchero a velo.

Terrina di stinco di maiale

Oggi è san Giuseppe!
Auguri a tutti/e coloro che portano questo nome in tutte le sue declinazioni, Pino, Beppe, Giusi, Jusy, Pinuccia ecc. ecc. Ma ancor di più auguri a tutti i papà.
Con quale dolce festeggerete? Mio marito sono anni che attende che gli prepari le zeppole, anche se lui è 'un papà sui generis' dico io, dei suoi oltre mille pazientini o delle due pelose... Non ho troppo tempo a disposizione, quindi penso che mi risolverò a fare le frittelle di riso di artusiana memoria.
Dovendo invece descrivere la ricetta salata di oggi, un caro amico, col supporto di mio marito, ha espresso una volta il desiderio di mangiare una terrina alla francese, sulla scia del ricordo di quelle che la mamma gli serviva in gioventù, quando soggiornarono per alcuni anni in Francia.
A casa ho diverse pubblicazioni d'oltralpe sulle terrine, ma ci fosse mai una volta che riesco a farne una correttamente. Mi mancano sempre alcuni tagli, soprattutto di maiale, che regolarmente vedo sui banchi dei loro macellai mentre qui non saprei come e dove reperire, né a chi ordinarli.
Per cui è stato quasi obbligatorio che mi risolvessi a fare questa, che richiede solo stinco di maiale, che per fortuna qui si trova normalmente.
Dopotutto sono rimasta soddisfatta del risultato, lo stinco cotto e condizionato in terrina ricorda molto il prosciutto. Un esperimento ben riuscito che mi ha permesso di usare uno dei fantastici stampi da terrina che acquistai tempo fa in Alsazia.
Volutamente non ho aggiunto gelatina in polvere, preferisco che si sgrani leggermente, una volta tagliata, e attendere che sia la naturale gelatina prodotta nel brodo a coadiuvare l'adesione.
Che adesso vado a spiegarvi. Casomai aveste idea di farla in occasione di un pranzo, anche all'aperto.
Dosi abbondanti. Per 8/10 persone

-ricetta-
2 stinchi di maiale, privati della cotenna
2 porri
2 gambi sedano
2 carote
gambi di prezzemolo
bouquet garni
sherry
sale

Metto a scaldare una pentola con acqua sufficiente a coprire gli stinchi, aggiungo un pugnetto di sale e un bouquet garni di aromi assieme ai gambi di prezzemolo, gli scarti del porro e del sedano.
Quando inizia a bollire calcolo 60', poi aggiungo le carote a pezzettoni e i porri.
Proseguo la cottura a fiamma dolcissima per un'altra ora, spengo e lascio intiepidire la carne nella pentola.
La disosso e prendo una terrina in ceramica che rivesto di pellicola facendola debordare in abbondanza da ogni lato, quindi metto la carne a strati alternata con pezzi di carota e di porro. Bagno con un po' del brodo di cottura ben filtrato e aromatizzato da un bicchierino di sherry secco, quindi copro con tutta la pellicola e appoggio un peso sopra la carne, in modo che si comprima e si compatti bene.
Lascio riposare al freddo per uno/due giorni, poi posso estrarla dalla terrina e servirla a fette.
Non gettate il brodo che avanza, filtrato e allungato perché ben concentrato, potrà tornarvi utile per un risotto.

Pesto di spinacini

Ora che ci rifletto con qualsiasi verdura od ortaggio verde si può preparare un pesto.
Dopo quello classicissimo di basilico, ho provato a farlo di zucchine, sedano, cavolo nero, rucola, prezzemolo e ora non ricordo più cos'altro.
Ognuno ha il suo sapore, c'è quello più delicato e quello più potente e coprente.
Ideali su tartine, pizze, risi bolliti, pasta da condire in poco tempo, hanno un'ottima resa e si conservano a lungo in piccoli contenitori riposti nel congelatore.
Anche la scelta dei componenti accessori può variare secondo i gusti, abbiamo a disposizione qualsiasi tipo di frutta secca sgusciata e varie tipologie di formaggi, a seconda dei gusti, delle diponibilità o degli abbinamenti più affini tra parte verde e formaggio.
La resa è ottima e mi raccomando: non sottovalutate mai la qualità dell'olio extravergine con cui li diluite.
Con 150 g di spinacini crudi e gli altri ingredienti che vi dirò, ne viene fuori una bella vaschetta per almeno tre condimenti. Stavolta ho usato del pecorino romano grattugiato.
E poi ha un colore che fa subito primavera, che nelle ultime due settimane non si sta per nulla preannunciando, e si intona ai colori d'Irlanda nella giornata che celebra il loro santo patrono, Patrizio.
Già salivo pensando al piatto di pasta che ne verrà rivestita.

-ricetta-
150 g spinacini/spinaci novelli
60 g pinoli/mandorle/anacardi
60 g formaggio grattugiato
olio evo
sale

Per ottenere una crema fluida e omogenea scotto gli spinacini già lavati in una pentola con la sola acqua di risciacquo, ossia li lascio un po' grondanti, senza passarli alla centrifuga per insalate.
Poi quando sono ancora caldi li verso nel bicchiere alto e li salo un pochino prima di azionare la frusta a immersione. Aggiungo la frutta secca, poi il formaggio, un po' d'olio ed eventualmente un goccio dell'acqua avanzata dalla sbollentatura.
Devo ottenere una crema finissima e verdissima. Regolo di sale e olio secondo il gusto, d'abitudine non ne metto mai troppo nella preparazione, preferisco aggiungerne di fresco assieme a un po' d'acqua di cottura della pasta quando andrò a condire.
Divido in piccoli contenitori che ripongo nel congelatore o lo verso in piccoli vasetti, avendo cura di tenere la superficie sempre ricoperta d'olio, sino a una settimana in frigorifero.

Farrotto alla porchetta, rosmarino e melanzane perline

In pieno inverno e col freddo (poco per la verità, quest'anno) divento nostalgica e ripenso alle vacanze al mare, dove passo intere giornate in copricostume e mi faccio lunghe nuotate. Poi apro la cartella con le foto delle ricette e trovo quelle che ho scattato lì sull'isola. E mi rendo conto di quante ne lascio indietro. Ho un sacco di arretrati da sbrigare ma... non trovo il tempo.
Questa richiede la porchetta, ma per nostra fortuna sono sempre di più le sagre di paese dove si può trovare il banco dei norcini umbri che vendono prelibatezze della loro terra, tra le quali non manca mai un'enorme porchetta.
All'Elba il norcino che frequenta i mercati isolani è sempre lo stesso da almeno 15 anni. È un gran buffone, quando certi clienti lo tirano al punto di spazientirlo trova sempre il modo di buttarla in ridere... peccato che il cliente interessato non raccolga. Ma per noi habitué è un vero spasso assistere alle sue benevole 'prese in giro'.
L'ultima volta ha esagerato con le quantità di porchetta e così mi sono ritrovata un avanzo che ho pensato bene di usare per fare un super saporito farrotto.
Dosi per 4

-ricetta-
240 g farro perlato
150 g porchetta
1 rametto rosmarino
3 melanzane perline
1 scalogno
olio evo
sale, pepe

Sciacquo e metto a bagno il farro per un paio d'ore in acqua fresca.
Trito lo scalogno e lo faccio sudare nella pentola per risotti assieme a un filo d'olio, quindi aggiungo le melanzane perline pulite e tagliate a dadini, alcuni aghi di rosmarino tritati e quindi il farro sgocciolato.
Lo faccio intridere poi lo bagno con abbondante acqua bollente salata e lo rimesto ogni tanto per farla assorbire. Ribagno con altra acqua sino a che non è al dente, momento il cui verso la porchetta e altro rosmarino tritati.
Mescolo bene, spengo la fiamma, copro e lascio riposare 5' prima di servire.
Posso portare in tavola del pecorino fresco grattugiato e pepe nero.