Insalata del buon auspicio

Buon cenone a tutti. Mi raccomando, rottamiamo senza rimpianti questo 2016, facendolo in serenità e allegria. Non è di certo un anno da rimpiangere.
Sicuramente molti faranno le ore piccole, io no di sicuro... tiro giusto mezzanotte ma solo perché sono in compagnia di amici.
Facciamo che a Capodanno portiamo in tavola una fresca insalata mista di verdura e frutta?
Così rimaniamo anche leggeri. E deliziamo il palato.
Basta mescolare un cespo di radicchio tardivo, chicchi di melagrana, dadi di cachi persimon e gherigli di noci.
Se li avete aggiungete anche acini d'uva, così si completa il quadro del buon auspicio per il nuovo anno.
Un po' di succo di lime o del buon aceto fruttato, ottimo olio evo e qualche fiocchetto di fleur de sel che scrocchi sotto i denti. Un vero paradiso.
Non aggiungo altro. Fate voi le dosi.
E buon appetito.

Chiocciola salata agli spinaci e ricotta

Sul net è tutto un fiorire di idee per cambiare l'aspetto alla solita torta salata. Alcune sono davvero carine e così mi prende la voglia di cimentarmi.
In questo caso ho sempre trovato dosi pantagrueliche... consigliano sempre due rotoli di pasta.
Vi assicuro che ne basta uno per fare una torta per 8 persone da usare come antipasto. Se invece volete servirla come cena allora calcolate 6 persone.
Basta tagliare i nastri di pasta dal lato corto per avere 4 salsicciotti da arrotolare in una teglia da 22 cm.
Come ripieno potete dare libero sfogo alla fantasia o al gusto personale. Salumi, mozzarella, carciofi tritati, o spinaci e ricotta come ho fatto io nel mio primo tentativo, ma solo perché ne avevo già pronta una ciotolina, avanzati da un paio di alberi di girelle serviti il giorno prima.
Non vi racconto la disavventura... oppure sì? Sì, ve la dico.
Avevo fatto due bellissimi alberelli augurali, disponendo le girelle in modo da dargli una forma che evocasse un albero natalizio, per l'appunto. Porto il tutto a una serata di festeggiamenti con numerosi amici, 19 in tutto. L'ospitante che fa? Invece che portare in tavola le due torte a motivo natalizio così come già le avevo composte, in due vassoi, le smembra in pezzi informi. E vabbè, queste sì che sono soddisfazioni!
Ma vediamo come fare, seguendo le foto che vi allego, questa chiocciola salata.
Dosi per 8

-ricetta-
1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare
150 g spinaci cotti e tritati
150 g ricotta
50 g parmigiano grattugiato
1 uovo
noce moscata

In una ciotola mescolo gli spinaci con la ricotta e il grana. Profumo con un po' di noce moscata grattugiata.
Stendo la pasta e ricavo 4 strisce dividendola sul lato corto. Sul bordo di ognuna formo un salametto con un quarto della farcia. Spennello il bordo vuoto con l'uovo che ho sbattuto e avvolgo a salsiccia sigillando bene il bordo.

Prendo un piatto di ceramica da forno, o una teglia, rivestiti di carta forno. Arrotolo a partire dal centro le 4 strisce formando la chiocciola. La spennello di uovo e la spolvero con qualcosa a piacere.
Polvere di capperi, paprica, semi di papavero. Nel mio caso ho usato coriandoli di bucce essiccate di pomodoro.

Faccio cuocere in forno a 200° sino a che la pasta non è ben cotta e dorata, per circa 40'. Poi vedete voi, molto dipende dal forno.
Trasferisco la torta a raffreddare su una gratella, elimino la carta e la sposto su un piatto di servizio per tagliarla a spicchi.

Ragù di salsiccia e grana al Marsala

Buondì amici gourmand e gourmet.
Com'è andata? Qualcuno si limiterà a dire che è andata. E potrebbe avere ragione. Altri saranno ancora in fase digestiva... Io sono già proiettata sul prossimo lotto: San Silvestro- Capodanno
L'avrete capito, la cucina da ospedale non fa per me. Mi piacciono piatti saporiti che diano soddisfazione al palato e alle papille.
Quindi appena leggo di condimenti e salse un po' fuori dal normale prendo nota e poi eseguo, non appena mi è possibile.
Secondo queste regole cosa avrei dovuto fare leggendo di un bel sughetto con salsiccia maneggiata con grana e sfumata con vino Marsala? Eseguire. Punto.
Beh, di mio ho aggiunto un po' di carote grattugiate e, ma proprio perché ne avevo in esubero, qualche asparago. Un gran bel assemblaggio. Ora vi dico.
Le dosi sono per almeno due volte.
Una soluzione alternativa al solito ragù per condire lasagne o cannelloni, o gnocchi, durante la serie di incontri conviviali che certamente starete, come me, attraversando.


-ricetta-
400 g salsiccia a nastro
150 g grana grattugiato
100 g carote grattugiate
1 porro
1 limone naturale
10 asparagi
50 ml Marsala
20 g burro
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

Spello la salsiccia, la sgrano con la forchetta su un piatto e la mescolo al grana grattugiato.
Sbollento gli asparagi a tocchetti in acqua bollente salata, poi li raffreddo in una ciotola con ghiaccio, così restano di un bel colore verde brillante.
Affetto a rondelle sottili il porro ben pulito, mantenendo una parte del verde.
Scaldo il burro in una padella grande e ci rosolo porro e carote, li salo e dopo circa 5' metto anche la salsiccia impastata col formaggio.
Lascio rosolare e poi sfumo col Marsala, quando la parte alcolica è evaporata aggiungo il concentrato sciolto in un mestolino di acqua calda.
Lascio che il ragù cuocia per 20' circa prima di aggiungere gli asparagi, poi spengo e macino un po' di pepe nero.
Il ragù è pronto, saporito e cremoso al punto giusto per condire un fumante piatto di maccheroni, ma pure gnocchi.

Buon Natale 2016 a tutti!

Tanti auguri a tutti i miei fedelissimi lettori.
          BUON NATALE duemilasedici!

Vi lascio i miei più golosi auguri con un po' di rustici salatini a tema (imprecisi e spontanei come quelli che avrebbe fatto un bambino). A prestissimo!

Insalata natalizia

Eccoci qui. Stasera è la Vigilia.
Col cenone di magro, tipico dell'Italia centro-meridionale, si iniziano le danze.
E, dato che non mancheranno le occasioni per abbuffarsi, è utile avere a portata di mano una ricetta leggera, con la quale si può calmare un languorino senza appesantirsi.
Insalata che è perfetta anche come contorno al posto di qualcosa di più calorico.
Non c'è niente di più apprezzabile di una forchettata di ortaggi freschi e croccanti.
Per la citronette non ho preferenze. A seconda di quello che ho in dispensa alterno succo di lime o di limone, del quale, se non trattato, uso anche grattugiare la scorza.
Le dosi fatele secondo il numero dei commensali. E, per il finocchio, vi consiglio di usare una mandolina giapponese, di quelle con la lama in ceramica, li affetta sottilissimi.
A domani per gli auguri in diretta! A chi invece chiuderà il computer per qualche giorno... li faccio ora.
Auguro a tutti di trascorrere ore serene con le persone che più vi stanno a cuore: mangiate, condividete ma, soprattutto, RIDETE!

-ricetta-
1 cespo di radicchio tardivo IGP di Treviso
1 piccolo cespo di cavolo cinese
1 finocchio
1 lime o limone
12 noci
olio evo
sale, pepe

Affetto sottilissimo il finocchio, lavato e pulito, poi con un coltello affilato faccio altrettanto col cavolo cinese e infine divido a metà le foglie del tardivo.
Schiaccio le noci lasciando interi i gherigli, che divido a metà.
Spremo il succo dell'agrume e grattugio la buccia (solo se è naturale), lo mescolo a una dose di olio, sale e pepe. Verso il tutto in un vasetto di vetro, chiudo col tappo e sbatto energicamente.
Condisco con la salsina l'insalata e la mescolo. La servo dopo averla fatta riposare 10'.

Coniglio disossato ripieno di carciofi

Una ricetta, questa, che preparo da tempo immemore.
Ovvero, da almeno tanti anni quanti ne ho collezionati di matrimonio. Le prime volte ricorrevo all'aiuto del pollivendolo per disossare il coniglio. In quegli anni '80 le nostre finanze erano scarsissime e acquistare un coniglio già preparato voleva dire pagarlo più del doppio.
Dopo la seconda volta mi fu chiaro che, se avessi voluto continuare a proporre questa pietanza, non mi restava che industriarmi da sola e apprendere come disossare un coniglio. Ricordo che mi venne in aiuto un tutorial fotografico, molto ben fatto, della Cucina Italiana. Credo di conservare ancora quella pagina nel mio quaderno delle ricette.
Dopo una prima volta non proprio precisa, già dalla seconda ottenni un risultato assolutamente perfetto. Da allora ne disosso non solo per me, ma anche per amici.
Con un po' di pratica e perizia non occorrono più di 15 minuti.
Si può preparare con un giorno di anticipo, si cuoce in forno senza timore che si secchi e il ripieno segue la stagionalità delle verdure. Chiaro che in inverno ci saranno carciofi, in primavera asparagi e così via. È un piatto senza stagioni.
Perciò, vi esorto a provare. Munitevi di un buon coltello, non troppo grande ma ben affilato, e cimentatevi. È un'ottima soluzione per un secondo elegante e raffinato, che può fare concorrenza a bolliti, arrosti o capponi.
In ogni caso... siete contrari a servire il coniglio? la stessa ricetta vale per farcire una pancia di vitello.
Siamo a due passi da Natale... potrebbe essere un'alternativa per chi non ha ancora le idee chiare. Fate ancora in tempo!
La resa è ottima: un coniglio da 1,5 kg, disossato e farcito, soddisfa sino a 12 commensali.

-ricetta-
1 coniglio da 1,5 kg, col suo fegato
200 g macinato di vitello
100 g verdure da soffritto
100 g provola a fettine
3 carciofi
1 scalogno
1 limone biologico non trattato
prezzemolo
50 ml panna fresca
1 uovo
olio evo

Pulisco i carciofi poi li salto a spicchi in un velo di olio con uno scalogno tritato. Bagno con un po' di brodo e porto a cottura. Condisco con sale e pepe e alcune foglie di prezzemolo tritate.
Metto il coniglio su un tagliere e inizio a disossarlo dalle zampe posteriori.
Eliminati gli ossi della coscia scalco sino alla colonna e inizio a seguirla, manovrando delicatamente la lama del coltello per non rompere la pelle, che è sottile. Seguo i processi spinosi della colonna e arrivo sino alle costole. Libero ogni ossicino cercando di non forare la carne.
Arrivo sino alle zampe anteriori e libero anche quelle.
Ottengo una fetta rettangolare piuttosto grande.
Naturalmente conservo la carcassa, la userò per un ottimo brodo.

In una boule mescolo gli ingredienti del ripieno: la carne macinata di vitello, carota, sedano e cipolla tritati a dadini piccoli assieme a gambi di prezzemolo, poi condisco con sale e pepe, la panna e l'uovo.
Stendo un doppio foglio di cartaforno sul piano di lavoro, ci appoggio il coniglio e poi distribuisco le fettine di formaggio, quindi il ripieno, il suo fegato e i carciofi.

Arrotolo dal lato lungo cercando di racchiudere il ripieno, procedo aiutandomi con la carta e avvolgo il tutto a salame, che chiudo con qualche giro di spago.

Appoggio il rotolo su una placca e lo irroro con un filo d'olio. Metto a cuocere in forno a 190° per circa 20', poi diminuisco il calore a 170° e proseguo la cottura per altri 40', girando il rotolo ogni 10'.
Lo faccio intiepidire poi elimino al carta e lo affetto prima di portarlo in tavola assieme al fondo di cottura che ho raccolto dalla placca.

Insalata di faraona e melagrana

Mancano solo quattro giorni a Natale e, quando tutti siamo pronti a festeggiare, il mondo viene tenuto sotto assedio. Orrore ovunque, dalla Siria a Berlino vengono colpite masse di gente innocente. Una scia di sangue che non vuole avere fine.
Non per questo chi può deve rinunciare a festeggiare, ma possiamo senz'altro farlo in forma più contenuta e mesta. Scegliere piatti un po' più alla portata, al posto di molti altri più costosi, potrebbe essere una soluzione per tacitare la nostra coscienza e, se ci avanzasse qualche euro, approfittarne per fare una donazione alle numerose associazioni che portano aiuto, siano esse nazionali o internazionali. Io ad esempio, non vedo l'ora che mi arrivino le lenticchie del Castelluccio ordinate direttamente ai produttori locali. Di sicuro non mancano i modi per differenziare le donazioni.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                        
Questo piatto sotto le feste è l'ideale, uno tra i preferiti dai grandi chef stellati che lo propongono come entrée tiepida. È tutto sommato facile da preparare e, nella norma, piace a tutti.
In più è leggero e saporito.
Ovviamente c'è chi arrostisce la faraona ma io preferisco lessarla, perché c'è il vantaggio che la sua carne si mantiene più morbida e per giunta mi ritrovo un buon brodo pronto, che debitamente sgrassato è ottimo per i tortellini.
È stato anche il pretesto per provare sul campo il nuovo olio extravergine dei monti Iblei, uno dei miei preferiti, il Polifemo di Viragì, a base di Tonda iblea. Quest'anno la produzione, a causa del clima instabile durante la fioritura, ha ridotto di più del 40% la produzione, ma quello che sono riusciti a ricavare è ottimo. Bravi ragazzi!
In effetti non ho usato molto altro nel condimento, se non fiocchi di sale e una riduzione di aceto di melagrana. A me lo rifornisce un'amica che va in vacanza in Turchia, ma può essere sostituito con uno balsamico.
Ho aggiunto una ciotola di fagioli che avevo lessato per una trippa, ma è ovvio che potete usare altro di vostro gradimento.
Calcolando 50' di cottura con la pentola a pressione, per fare il piatto ci vuole circa un'ora e mezza.
Non è poi un impegno così gravoso per un antipasto elegante e un po' fuori dagli schemi che ha il vantaggio di poter essere preparato anche con un giorno di anticipo.
Dosi per 6/8

-ricetta-
1 faraona pulita, circa 1 kg
2 carote
1 gambo di sedano
1 porro
1/2 melagrana
aceto di melagrana
olio evo
sale

Preparo la faraona per la cottura fiammeggiandola, lavandola e tamponandola con carta da cucina.
Metto nella pentola a pressione le verdure e il pennuto, aggiungo acqua sino a coprire bene tutto e poi completo con una manciatina di sale. Chiudo e metto sul fuoco, appena inizia a fischiare abbasso la fiamma e calcolo 50'.
Poi sfiato la pressione residua e trasferisco la faraona su un vassoio per farla un po' raffreddare, altrimenti è impossibile spolparla.

Intanto filtro il brodo e conservo le due carote, che mi serviranno come completamento al piatto.
Sfilaccio la faraona, aggiungo i chicchi di mezza melagrana, i fagioli e le carote tagliate a bastoncini.
Condisco con qualche fiocchetto di fleur de sel, due cucchiai di riduzione di aceto di melagrana e un buon giro di olio extravergine.
Lascio insaporire per un'ora o più prima di portarla in tavola.
Se piace si può servire anche tiepida, sia come antipasto che come secondo.

Crinkles al limone

Sulla falsariga di quelli al cioccolato, che tanto successo hanno riscosso, ne ho fatti, subito dopo, al limone. Grazie a un'amica che mi ha regalato una borsa piena di limoni naturali.
La tentazione di usarli per sfruttare la loro profumata buccia è stata troppo forte. È anche vero che, come diceva Oscar Wilde... non so resistere alle tentazioni.
Ad ogni modo sono biscotti che si preparano in pochi minuti e piacciono a tutti perché sono morbidi e profumati e si addentano volentieri in ogni momento della giornata: a fine pasto o a merenda. Per conservarli chiudeteli in scatole di latta oppure in sacchetti di carta cristallina.
Se volete, sostituite il limone con un'arancia, sempre non trattata, oppure usate succo di clementine e scorza di arancia/limone, per un gusto più delicato.
Dosi per circa 40 biscotti

-ricetta-
300 g farina 0
110 g zucchero
100 g burro morbido
8 g lievito
1 uovo
1 limone non trattato, succo e buccia
sale
zucchero a velo e semolato

Monto con le fruste l'uovo col burro, poi aggiungo lo zucchero, la buccia grattugiata e il succo del limone (circa 60 ml), quindi incorporo la farina setacciata col lievito e un pizzico di sale.
Metto la ciotola a raffreddare in frigorifero, o date le temperature rigide di questi giorni, anche solo fuori dalla finestra, così il composto solidifica ed è più semplice ricavare le palline.
Scaldo il forno a 180°.
Formo palline grandi come albicocche, o più piccole dato che i biscotti crescono parecchio in cottura, le passo in zucchero a velo e semolato, le appiattisco leggermente e le allineo distanziandole su una placca rivestita da un foglio in silicone o cartaforno.
Faccio cuocere in forno per circa 15', fate attenzione perché i crinkles sembrano morbidi appena sfornati.
Non toccateli, rimuoveteli dalla placca solo quando sono intiepiditi.

Crocchette di pollo e spinaci

Avanza sempre qualcosa. Almeno a me succede spesso. Tipo un petto di pollo arrosto, una sovracoscia e un'aletta?
Una tazza di spinaci cotti e ben strizzati?
Mescoliamo tritando tutto assieme e, al posto del solito piatto riscaldato, ci deliziamo con saporite crocchette, adatte sia all'aperitivo che come secondo, graditissime ai bambini.
Proteine nobili, fibre e verdure, tutto assieme.
Tanto lo avete capito che non mi piace proporre sempre la "solita minestra"...
Vi do le dosi per 3 persone, ma potete aumentarle se la famiglia è numerosa.

-ricetta-
mezzo petto di pollo arrosto
100 g spinaci cotti e ripassati in padella
50 g feta
1 uovo
farina
sale e pepe
olio per friggere

Trito nel mixer il pollo con gli spinaci, aggiungo l'uovo e la feta sbriciolata. Regolo di sale e pepe, stando attenta col sale perché gli spinaci erano già conditi, il pollo saporito e la feta salata di suo.
Lascio il composto per un'ora in frigorifero, così si compatta e si possono modellare con più facilità le crocchette.
Con le mani umide formo polpette dalla forma ogivale, le passo nella farina, nella semola o nel mais, se preferite una versione senza glutine, e infine, una volta che sono tutte pronte, le friggo pochi pezzi alla volta in abbondante olio di semi (arachidi il mio preferito).
Le scolo su carta da cucina e le servo con pezzetti di focaccia o schiaccia se sono destinate all'aperitivo.

Empanadas vegetariane di zucchine

Ho spesso a che fare con gli avanzi io, ma preparare il ripieno se non ne avete a disposizione è un attimo.
Mi erano rimaste poche zucchine di un contorno, trifolate con cipolla e qualche dadino di pomodoro.
Non mi ha nemmeno sfiorato l'idea di buttarle via, anzi... le ho tritate e ne ho fatto un recupero super accattivante.
Un bel vassoio di fragranti fagottini, altro che sofficini, che piacciono anche ai bambini.
La confezione di dischi pronti ne contiene 16, quindi calcolo una bella porzione di 4 a testa per una cena in famiglia, oppure un paio come aperitivo per il doppio delle persone.
Un antipasto adatto alle prossime festività, se non volete usarlo come secondo leggero e goloso.

-ricetta-
2 zucchine
1 scalogno
1 cipollotto
4 pomodorini
4 fette sottili di formaggio
16 dischi di pasta pronti
salsa piccante
olio evo
sale

Trito scalogno e cipollotto e li faccio rosolare in un velo d'olio.
Affetto le zucchine e poi le trito grossolanamente. Taglio a dadini piccoli i pomodori.
Metto a rosolare anche le zucchine coi pomodori, poi salo.
Lascio stufare qualche minuto poi spengo.
Taglio in 4 le fettine di formaggio, preparandomi 16 rettangolini.
Farcisco un disco di pasta con un cucchiaino delle verdure preparate e sopra appoggio un pezzetto di formaggio. Richiudo a mezzaluna la pasta e sigillo bene i bordi.
Dispongo i fagottini su una placca rivestita di cartaforno e li spennello con una salsina piccante, tipo sweet chili o messicana.

Cuocio in forno a 180° per circa 20', o comunque sino a che le empanadas non sono ben dorate.
Le faccio intiepidire poi le metto su un vassoio di servizio e le porto subito in tavola.