Ditalini risottati con cavolini di Bruxelles e...

...e quattro/cinque altre cose.
Solo per palati forti che amano i sapori decisi.
La genesi di questo collage saporitissimo? Una fredda giornata di metà dicembre e una camminata ispiratrice.
Cavoletti in dispensa da qualche giorno, non si era ancora presentata l'occasione di cucinarli.
Ne uso qualcuno, mi dico. Brodo di ossa ne ho a josa, un concentrato gelatinato che al freddo non fa una piega per giorni.
Un piccolo pezzetto di pancetta affumicata delle Dolomiti, nemmeno mezz'etto.
2 pomodorini per dare acidità, un cucchiaino di 'nduja, cipolla pastorizzata. Niente altro? ah, sì! Un bastoncino di gruyère stagionato.
Naturalmente potrete farne una versione totalmente vegetariana mettendo sambal al posto della 'nduja e omettendo la pancetta. Il mix risulterà ugualmente super saporito.
Non mi sono dimenticata nulla.
L'insieme è saporito, sapido e molto comfort food. Ideale da consumare dopo una passeggiata nella natura.
Porzioni per 2.

-ricetta-
150 g cavolini di Bruxelles puliti
100 g ditalini
25 g pancetta cotta
20 g gruyère
1 cucchiaio di cipolla pastorizzata
1 cucchiaino di 'nduja
10 g burro
10 ml olio evo
brodo

Nella pentola da risotto faccio scaldare burro e olio con la cipolla pastorizzata, la pancetta a dadini piccolissimi, la 'nduja e i cavolini che ho tagliato a spicchietti.
Non appena iniziano a rosolare li bagno con un mestolino di brodo e continuo a cuocere per 5' prima di aggiungere la pasta.
La porto a cottura risottandola, ossia aggiungendo il brodo caldo a mestoli.
Con la pastina che ho usato io sono occorsi 10'.
Lascio la pastina appena brodosa e la manteco a fuoco spento con il formaggio a micro cubetti.
Servo.

Biscotti al cioccolato con mandorle o nocciole

Niente di più facile che fare biscotti in casa.
Più assaggio prodotti confezionati e più storco il naso.
So che mia mamma mi ha abituato bene e mio padre ancora di più nell'istruirmi ad affinare le papille. Ma spesso assaggiando prodotti industriali mi chiedo come si possano apprezzare e ricomprare.
Così, nei ritagli di tempo, mi cimento per accontentare il consorte, che in ogni caso svuota la scatola dei biscotti; una di quelle vetuste, in metallo, coi disegni ormai sbiaditi dopo che prende luce da 35 anni a questa parte. Ci ha seguito in tutte le case, ma ci sono talmente affezionata che non oso buttarla. Prima di tutto per la sua capienza, che è una via di mezzo tra il troppo e il troppo poco. E poi il suo decoro con leoni e animali della savana mi piaceva un sacco. La acquistai negli anni 80, era di Sia, una ditta toscana di articoli di complemento per la casa. Ora ha un aspetto fané e un colore quasi uniforme sui toni del verde... ma dura ancora. Almeno fino a che non ne troverò un'altra che mi conquisti.
Ma i biscotti, o cookies come dicono oltreoceano, che fine hanno fatto?
Adesso vi racconto come procedere e vi allego le foto delle due infornate, una con mandorle e una con nocciole che rende bene l'idea di come dev'essere l'impasto.
Una volta cotti, come potete constatare, sono 'brutti ma brutti ma buoni'.
Dovete fidarvi sulla parola, non sono granché belli ma sono ottimi.
Metteteli in un sacchetto trasparente e fatene dono ai vostri amici cioccolato addicted.
Queste dosi sono per circa 24 pezzi (due placche).
Saluti a tutti e buona domenica.

-ricetta-
140 g farina multicereali (o 00)
100 g zucchero di canna
70 g burro morbido
40 g cacao amaro
10 g cannella in polvere
4 g sale
2 uova
vaniglia naturale/essenza mandorle amare
nocciole/mandorle

In una ciotola sbatto a velocità media il burro e lo zucchero sino a renderli una mousse leggera e soffice.
A parte mescolo gli elementi secchi: farina, sale, cacao e cannella.
Aggiungo a burro e zucchero le uova e un po' di vaniglia, che sia estratto naturale oppure i semini grattati da mezzo baccello e poi incorporo, usando la frusta a bassa velocità, il composto secco senza mescolare eccessivamente.
Porto il forno a 180°.
Su una placca foderata di cartaforno dispongo mucchietti di impasto usando un cucchiaino, distanziandoli perché in cottura si allargano. Al centro, se vi piace, potete posizionare una nocciola tostata.

Se utilizzate le mandorle, non sbucciate vi prego, mettete nell'impasto essenza di mandorle amare al posto della vaniglia.

Metto a cuocere per circa 10' in forno caldo e sforno.
Attendo 5' prima di toccarli per trasferirli su una grata a raffreddare completamente.
I biscotti sembrano sempre troppo poco cotti... ma fidatevi, una volta freddi acquistano consistenza.

Tacconelli cipollotti di Tropea, zucchine e primosale

Vicino a casa, molto vicino per me che sono abituata a fare chilometri, solo due è vicinissimo, c'è il supermercato di una catena bresciana che ha prodotti un po' diversi rispetto a quelli cui sono abituata, materie prime di qualità che spesso, quando si avvicina la data di scadenza, mettono in super offerta.
In quegli scomparti ci guardo sempre, soprattutto se ho pranzi imminenti. Acquisto prodotti di pregio al 50%, tanto li userei subito comunque.
Ho risolto così il condimento per questa stuzzicante pasta corta.
Il primosale era lì che mi chiamava, i cipollotti nonostante la stagione avevano il loro sigillo che li marchiava originali di Tropea... connubio irresistibile per me.
Solo olio evo per far appassire i cipollotti a falde e rondelle di zucchina, e nessun altro formaggio.
Abbinamento suggerito: Weissburgunder dell'Alto Adige, prodotto da Martin Abraham. Un vino dai profumi calibrati di fiori e frutti, sapido e avvolgente.
Dosi per 4

-ricetta-
350 g pasta corta tipo tacconelli
4 cipollotti di Tropea
2 zucchine piccole
200 g primosale
olio evo
sale

Faccio sudare i cipollotti, ho eliminato la parte apicale e tagliato in 4 spicchi, in un velo d'olio evo.
Li salo e li metto da parte quando sono traslucidi ma ancora croccanti.
Nella stessa padella metto le zucchine a rondelle e con lo stesso procedimento le faccio colorire a fuoco vivace con olio e sale.
Lesso la pasta. Mentre cuoce taglio il primosale a dadini di 1,5 x 1,5 cm.
Scolo la pasta, la riverso nella pentola calda e la condisco con cipollotti e zucchine e un po' del loro olio.
Per ultimo metto il formaggio, che deve rimanere a dadini senza colare.

Tartine con capocollo e rose di avocado

Solo a guardare la foto si attiva la salivazione.
In effetti è una tartina da antipasto molto bella esteticamente e ottima al palato.
Occorrono fette di pane in cassetta al latte, una salsina a base di yogurt o formaggio bianco, fettine di capocollo e avocado composto elegantemente a rosellina.
Un calice di ottime bollicine e... prosit!
Facili, veloci e belle.

-ricetta-
pane a fette, al latte e senza crosta
fettine di lonzino di maiale o cinghiale
formaggio spalmabile/panna acida/yogurt greco
erbe aromatiche o erba cipollina
avocado
lime
burro morbido
sale

Ricavo dischi di circa 10 cm dalle fette di pane, le imburro appena e le faccio tostare 10' in forno a 200°.
Quindi le spalmo col formaggio oppure con yogurt o panna acida conditi da erba cipollina tritata.
Sopra dispongo due/tre fettine di capocollo ricoprendo tutta la tartina.
Sbuccio ed elimino il nocciolo agli avocado, ne serve metà per ogni canapè.
Lo affetto molto sottile partendo dall'apice e poi sposto con le dita le fette senza staccarle tra loro, allargandole in una rosellina. Le spruzzo con succo di lime.
Con una spatolina le dispongo sulla tartina, macino poco sale e posso servire.

Tortine pan d'arancia

Avevo già preparato tempo addietro questo dolce, in formato torta. E ricordo che era venuto piuttosto amaro. Mi aveva spiegato, per sommi capi, come farlo la mamma del fruttivendolo dove mi rifornivo ai tempi.
Me la suggerì mentre acquistavo arance naturali e mi spiegò che questo dolce tipicamente siciliano viene meglio con arance tipo tarocco o a buccia fine, non certo con le navel a buccia spessa, che contengono troppo albedo.
Ho voluto replicarla in versione tortine, versando il composto in uno stampo da muffins medi e sono rimasta soddisfatta della scelta, si vede che la maggior superficie a contatto con le pareti degli stampi le fa cuocere meglio. Anzi, alla fine l'impasto era così abbondante che ne ho ricavato anche una torta da 20 cm che ho cotto imburrando e rivestendo la teglia con zucchero di canna, per ottenere una crosticina caramellata.
Le dosi sono decisamente abbondanti, tanto che si possono tranquillamente dimezzare.
Dal momento che il dolce mantiene una sua umidità, non vi consiglio di cuocerlo in uno stampo grande. In piccole porzioni o in due tegliette medio-piccole si cuoce meglio e si mantiene più  a lungo.
L'acqua di fiori d'arancio serve a dare dolcezza. Il suo spiccato aroma smorza l'amaricante delle scorze. I dolcetti non contengono burro e se volete potete usare farina multicereali, come faccio io.
Assaporatene una porzione con una tazza fumante di tè al bergamotto.

-ricetta-
2 arance a buccia sottile, medie
300 g farina 00
160 g zucchero
4 uova medie
150 ml olio semi vinaccioli
20 ml acqua di fiori d'arancio
15 g lievito
2 g sale
zucchero di canna

Lavo e asciugo le due arance, le faccio a cubetti e le passo nel mixer per ottenere una poltiglia.
Separo i tuorli dagli albumi e monto questi ultimi aggiungendo gradatamente lo zucchero, in pratica faccio una meringa a freddo. Per una riuscita ottimale le uova devono sempre essere a temperatura ambiente.
A parte mescolo gli ingredienti secchi.
Aggiungo un tuorlo alla volta agli albumi, mescolo con delicatezza usando una spatola, poi verso l'olio e l'acqua di fiori d'arancio e inglobo farina, lievito e sale setacciati.
Ottenuto un impasto malleabile non mi resta che incorporare le arance finemente tritate.

Mescolo bene e verso nello stampo da 12 muffins che ho rivestito di pirottini di carta.
Spolvero la superficie di poco zucchero di canna.
Faccio cuocere in forno caldo a 175° per circa 30'.
Ripeto sempre che io mi regolo con profumo e colore, ma è questione di esperienza e anche di forno.
Se non siete sicuri usate il classico stecchino che deve uscire asciutto.
Vi metto anche la foto della tortina singola che ho spolverato, una volta fredda, di cacao zuccherato.

Rotoli di lasagne al ragù/ lasagna rolls

Sapete che mi piace variare.
Perché non dare una nuova veste alla solita porzione di lasagne?
Basta preparare un enorme rotolo, tagliarlo a sezioni circolari spesse e il gioco è fatto.
Un rotolo per ciascuno non fa male a nessuno.
Se poi la sfoglia non si sfalda come è successo a me, meglio! Ma ammetto la mia colpa. Ho usato fogli di lasagne ondulate. Se ne avessi usate di fresche questo inconveniente non si sarebbe verificato.
Ad ogni modo è la sostanza che conta. Con formaggio e ragù nel ripieno non si sbaglia.
Per condire e gratinare altro formaggio e un po' di ragù.
Semplici, senza besciamella, che non tutti apprezzano. E io mi attengo spesso ai gusti dei miei commensali.
Il ragù è sempre a disposizione nel mio congelatore. Non appena ho una mezza giornata libera ne preparo qualche vaschetta pronta per l'uso.
Due settimane prima di Natale ne ho fatte altre tipo queste, aggiungendo spinacini freschi. Vi racconterò pure quelle non appena avrò del tempo per scaricare le foto dalla macchina fotografica.
Le dosi? dipende da voi. Diciamo per 6.


-ricetta-
250 g fogli di lasagne secche ondulate (6 pezzi)
400 g ragù (già pronto)
250 g ricotta e robiola
grana grattugiato
burro

Preparo inumiditi i fogli di lasagna, passandoli brevemente in acqua bollente salata.
Li scolo e li stendo su strofinacci puliti.
Mescolo in una boule la ricotta e la robiola assieme a un po' di pepe, se piace.
Scaldo il ragù, così si ammorbidisce.
Stendo su un largo foglio di cartaforno 3 sfoglie sovrapponendole un pochino.
Le spalmo con il misto di formaggi e poi ricopro con il ragù.

Copro il tutto con le altre tre sfoglie e con delicatezza arrotolo la lasagna dal lato più lungo.
Preparo 6 pirofile monoporzione ben unte di burro.
Con un coltello affilato ricavo dal rotolo sei pezzi e adagio ognuno in una pirofila.
Metto in cima un cucchiaio di ragù e una nocciolina di burro.
Spolvero con poco grana grattugiato e faccio cuocere e gratinare in forno per 20' a 190°.
Servo dopo aver fatto riposare per 10'.

Risotto con ricotta di pecora e capocollo

L'ennesimo recupero di un avanzo. Qualche fetta di capocollo, un salume stupendo e molto magro prodotto generalmente in centro Italia.

Questo era umbro. Diciamo che il norcino ha fatto finta di non sentire quando gli ho detto 'basta' e ne ha affettato in più.

Peccato che gli affettati soffrano la permanenza in frigorifero oltre le 24/ max 48 ore.

L'involto mi era per giunta sfuggito alla vista e l'ho ritrovato il terzo giorno.

Le fette avevano perso il loro colore vivace ma non il sapore, ci mancherebbe!

E che ci potevo fare? Mantecarlo nel risotto assieme a una splendida e granulosa ricotta di pecora?

Perché no? Ero al mare e la nostra amica Regina adora quando le preparo il risotto.

Aggiudicata l'idea.

La base era un risotto giallo alla milanese. Mantecato con ricotta e lonzino.

Non vi do indicazioni sul tipo di riso. Usate quello che preferite. Io di preferenza utilizzo Vialone nano, Rosa Marchetti, Baldo, S. Andrea a seconda di quello che ho. Raramente Arborio o Carnaroli.

Dosi per 4

-ricetta-

360 g riso

200 g ricotta di pecora

8 fette di capocollo

1 bustina di zafferano

brodo vegetale

cipolla pastorizzata

olio evo e burro

Preparo il solito soffritto leggero con un cucchiaio abbondante di cipolla pastorizzata, un filo d'olio e una noce di burro. Non appena è caldo e sfrigola aggiungo il riso e lo faccio tostare.

Poi inizio a bagnarlo con mestoli di brodo vegetale e a metà cottura diluisco in un mestolo di brodo lo zafferano.

Porto a cottura lasciando il riso al dente e un filo umido. Aggiungo la ricotta sbriciolata e le fettine di capocollo che ho tritato grossolanamente.

Giro con energia, copro e lascio riposare 5' prima di servire.

Sfogliata con pere, crema alle mandorle e gocce di cioccolato

Finite le orge di panettoni, veneziane e pandori, torno ai miei amati dolci da forno.
Questo è semplice, facile e veloce. E di ripiego, per me. Come mai? Ve lo spiego subito.
Mio marito mi tira sempre fregature.
Se viene con me a fare la spesa si fa tentare da vari tipi di frutta, com'è stato il caso per queste pere Williams esageratamente rosse.
Una volta a casa peccato che la metà della frutta che acquistiamo rischi di andare sprecata. Soprattutto se si tratta di pere, che sappiamo tutti che hanno una maturazione veloce. Le compri che sembrano sassi e dopo due-tre giorni sono marce.
Non è mai il momento di consumarle: sono troppo calde (lui mangia la frutta fredda di frigorifero!), oppure non ha voglia di sbucciarle. E restano lì.
Prima che vadano a male del tutto non mi resta che inventarmi dolci dove mettercele dentro.
Qui la cosa si fa complicata. Questa, per esempio, non doveva essere una sfogliata, tutt'altro.
Dovevano essere delle rose con crema frangipane e pere ma qualcosa è andato storto. O la sfoglia non era stata conservata bene, oppure la ricetta era palesemente sbagliata, fatto sta che in cottura le rose si sono liquefatte in una massa informe.
Non appena me ne sono accorta non potevo certo buttare tutto. Mi restavano poche soluzioni o meglio una sola. Trasferire tutto quello che restava delle rose su un altro disco di pasta sfoglia e cuocere come se fosse una torta con ripieno.
Il risultato è stato superlativo. Scampato pericolo. Anche perché dopo due ore sarebbero arrivati amici a pranzo e che dolce avrei potuto servire loro?
Mi vedete correre in pasticceria? Pfui!
Mi è toccato fare un lavoro da certosino alla ricerca, nella memoria, della ricetta originale, che naturalmente avevo buttato nell'impeto della 'sconfitta' sfiorata.
Naturalmente per le dosi faccio come se non mi fosse occorso nessun incidente culinario e vi indico un solo rotolo di pasta sfoglia, sul quale versare la frangipane e comporre gli spicchi di pere, rigirando un po' di bordo.

-ricetta-
1 rotolo di pasta sfoglia
3 pere Williams mature
100 g mandorle con la pellicina tritate
100 g zucchero
100 g burro sciolto
50 g gocce di cioccolato
1 uovo grande
sale

Preparo la frangipane mescolando al burro fuso lo zucchero, l'uovo e le mandorle tritate. Aggiungo anche le gocce di cioccolato e un pizzichino di sale. Ottenuta una crema la metto da parte.
Sbuccio le pere, elimino il torsolo e le divido in 6 spicchi.
Stendo il rotolo di pasta sfoglia assieme alla sua carta in uno stampo.
Bucherello il fondo con una forchetta, lo spalmo con la frangipane lasciando liberi due/tre cm dal bordo -non come vedete nella foto-.

Metto sopra le pere e rigiro la pasta che avanza formando beccucci.
Inforno a 190° per circa 35'. Il bordo deve comunque dorarsi e gonfiarsi.
Servo la sfogliata tiepida.

Mega galletta di patate e zucchine

A volte i contorni sono indispensabili ma non volendo ricadere su facili insalate o sulle solite patate al forno, che avrei dovuto cuocere in quantità industriali per la solita dozzina di persone, sono ricorsa a questo escamotage.
Una placca di patate a fettine sottilissime tenute assieme da una leggera pastella. Avevo un paio di zucchine e ci ho messo pure quelle. Una volta cotte se ne ricavano quadrotti, semplici da servire per accompagnare umidi di carne.
La realizzazione è facile e intuitiva.
Dosi per 12, come contorno. Altrimenti 6 belle porzioni come secondo vegetariano alternativo.

-ricetta-
350 g patata sbucciate
150 g zucchine
200 g farina 00
30 g grana grattugiato
350 ml acqua
30 ml olio evo
3 g sale
pepe e rosmarino tritato e in aghi
paprika dolce

Mescolo la farina setacciata con l'acqua e sale, ottenendo una pastella fluida priva di grumi.
Ci aggiungo quasi tutto il formaggio e un trito di alcuni aghi di rosmarino, un cucchiaino di paprika e mescolo nuovamente.
Sbuccio le patate e spunto le zucchine, le lavo e tampono, poi affetto tutto con la mandolina di ceramica, devo ottenere fettine molto sottili. Se le patate sono grandi le divido a metà.
Mescolo le verdure alla pastella e verso in uno strato sottile su una placca larga e bassa rivestita di cartaforno leggermente oliata.

Cospargo con altri aghi di rosmarino e ancora un po' di grana, un filino di olio e metto in forno caldo a 180° per circa 40'.
Quando la galletta ha formato una bella crosticina, spengo e faccio intiepidire prima di ricavarne quadrotti regolari.

Filetti di coniglio in padella

Una ricetta facile e poco impegnativa. Dopo tanto cucinare per me è fondamentale alleggerire il carico con ricette 'normali'.
La carne di coniglio è delicata e leggera, piace a tutti, tranne e a chi considera queste bestiole animali da compagnia.
Eppure sono secoli che la loro carne si consuma.
Dunque, se non avete remore potete procedere.
Servono selle di coniglio, piccoli e lunghi filetti ricavati dalla schiena dell'animale, che da un po' di tempo di trovano in commercio.
Dopo una marinatura semplice, un velo di farina e un passaggio in padella non eccessivamente lungo.
Il tempo di preparare il contorno che preferite.
Calcolate due filetti per persona.

-ricetta-
filetti di coniglio
succo di limone
farina
olio evo e burro
20 ml vino bianco
sale

Preparo una citronette con succo di limone, poco olio evo e un pizzico di sale.
Ci metto a marinare i filetti di coniglio, sigillo con pellicola e lascio riposare un'ora al fresco.
Poi senza asciugarli troppo li passo in un velo di farina.
Scaldo in una padella un filo d'olio e una noce di burro poi ci metto i filetti e li faccio rosolare da tutti i lati in modo che prendano colore.
Li sfumo con un po' di vino bianco e li salo.
Porto a cottura a fiamma media per circa 15', rigirandoli spesso con una pinza.
Al termine devono rimanere ben rosolati e asciutti di sugo ma non stopposi.
Li servo con un contorno a piacere e qualche salsa. Una maionese fatta in casa, senape o rafano.