Frittelle allo yogurt e liquore di bergamotto

Ok, ci sono.
Buongiorno a tutti, torno al computer, seduta su questa sedia che non ne ha voluto sapere di essere accogliente per oltre un mese. Ci provo comunque, che di stare in ozio a piangere non ne posso più e ricomincio da un dolce facile e veloce.
Perché queste frittelle sono facili da impastare e veloci da cuocere. E pure da raccontare per iscritto.
Le ho preparate domenica scorsa per festeggiare la laurea di Martina, anche se ancora non ho avuto l'opportunità di dare un'occhiata alla sua tesi, alla quale avevo, in minima parte, collaborato con le mie ricette.
Non potendo stare ancora molto tempo in piedi è chiaro che mi serviva qualcosa da poter impastare in 5' e quindi friggere.
Inoltre per Carnevale quest'anno non ho fatto nessun tipo di chiacchiera o altro... e sono in astinenza. O, per meglio dire, quello in astinenza è il consorte che in questo mese e mezzo si è speso moltissimo per aiutarmi, prodigandosi in mille modi tranne che nella preparazione dei pasti.
Quindi auguro a tutti una serena domenica e perdonate la licenza trasgressiva in Quaresima, ma le frittelle non è detto che debbano per forza connotare il Carnevale e queste, profumate e ricoperte di zucchero semolato, mi ricordano tanto quelle del lunapark.

-ricetta-
250 g farina 00
150 g yogurt bianco intero
80 g zucchero
2 uova
20 ml liquore al bergamotto (o limoncello)
1 limone non trattato
10 g lievito per dolci
2 g sale
altro zucchero semolato
olio semi di arachide

In una ciotola sbatto con la forchetta, o con una frusta a mano, le uova con lo zucchero e il pizzico di sale. Aggiungo anche la scorza grattugiata del limone.
Poi, sempre mescolando a mano, verso lo yogurt e il bergamotto e per ultimi inglobo farina e lievito setacciati.
Ottenuto un impasto omogeneo e senza grumi metto a scaldare abbondante olio di semi di arachidi in una pentolina e quand'è arrivato sui 170° ci friggo 5/6 palline alla volta, prelevando l'impasto con un cucchiaino.
Fate attenzione a che l'olio sia alla giusta temperatura, altrimenti le frittelle bruciano fuori senza cuocere all'interno e non fatele troppo grosse.
Quando sono perfettamente dorate le scolo con un ragno su un foglio di carta da cucina e poco dopo le passo nello zucchero semolato.
Prima si consumano e più buone sono.

Mi prendo una pausa...

Cari amici gourmand ho bisogno di prendermi una pausa.
Non smetterò di cucinare ma in questo periodo non riesco “fisicamente “ a stare al computer.
Nulla di grave, tranquilli! Qualche problemino osteo-muscolare dovuto a una rovinosa caduta sugli sci. E no, nonostante tutto non appenderò gli sci al chiodo!
Tornerò non appena mi sentirò meglio e voi ... aspettatemi!
Vi chiedo di non dimenticarmi e di attendere pazienti.
Tornerò più in forma di prima e con un sacco di nuove ricette per voi.

Cookies con scaglie di cioccolato e cranberries

Biscottoni, che passione!
Sempre più dell'avviso che tra quelli fatti in casa e quelli di pasticceria, di normali pasticcerie, intendiamoci, oltre che quelli confezionati... non c'è storia.
Proprio quando avevo sfornato da una decina di minuti due placche di questi cookies è arrivato a casa il consorte con in mano un piccolo cabaret di pastarelle provenienti da una rinomata pasticceria pugliese.
Finito il pranzo ha addentato prima un paio dei miei cookies e dopo un paio di prodotti pugliesi.
È perfettamente inutile che vi descriva la sua faccia. E va beh, mio caro. Vinco io, facile.
Pasta frolla con burro, farina di tritordeum e ingredienti genuini contro... sì, non lo voglio mettere in dubbio: ingredienti altrettanto freschi e selezionati. Ma... insomma, la differenza è palese.
Come tutti i biscotti fatti in casa contengono burro, zucchero scelto e farine selezionate, oltre a uova fresche. Volete mettere?
Biscotti homemade tutta la vita! Soprattutto per me che ne addento uno a settimana!
Giulietta mia, mi hai rovinato. Cresciuta coi tuoi frollini e le tue torte, faccio eccezione solo per alcune eccellenze, ma devono esserlo per davvero.
In ogni caso questi sono biscotti che si preparano in tre passaggi.
-Si impastano e si mettono al fresco
-Si porzionano sulle placche e si rimettono al fresco
-Si infornano
A farli in inverno si è fortunati. Le placche possono stare in un posto all'esterno, a patto che sia ben riparato. Metterle in frigo... aiuto! e chi ce l'ha tanto spazio!?
Dosi per... circa 50 biscotti.

-ricetta-
250 g farina tritordeum
160 g burro morbido
115 g zucchero grezzo di canna
45 g zucchero semolato
15 g fecola
5 g lievito
2 g sale
1 uovo grande
100 g scaglie/gocce cioccolato fondente
100 g cranberries
estratto di vaniglia naturale

Sbatto il burro morbido con gli zuccheri e la vaniglia, poi sempre sbattendo aggiungo l'uovo e monto ancora.
Verso a più riprese, miscelando delicatamente, il composto di farina, lievito e sale setacciati.
Per ultimi aggiungo sia il cioccolato che i cranberries.
Metto il composto al freddo per 1 ora.
Porzioni i cookies come piccole noci su placche rivestite di cartaforno, copro e rimetto al fresco per un'altra ora.
Infine metto a cuocere i biscotti per circa 10' in forno già caldo a 175°.
Li lascio intiepidire prima di spostarli su una gratella a raffreddare del tutto.

Se non vi dovessero piacere il cioccolato o i cranberries, potete usare uvetta oppure prugne o albicocche secche tritati a cubetti piccoli.

Lasagne vegetariane con salmone in oliocottura e zucchine

Ho preparato queste lasagne vegetariane per il pranzo di santo Stefano, abitudine consolidata da quasi un decennio a casa degli amici veterinari Anna e Francesco.
Tra gli invitati c'è una cugina vegetariana e ogni anno preparo appositamente per lei piatti vegetariani. Non mangiando carne non gode neanche del meraviglioso brodo di cappone che fa Francesco, nel quale affoghiamo tortellini di Valeggio.
Perciò mi invento sempre lasagne che differiscano in qualcosa dall'anno precedente. Anche se noi consumiamo d'abitudine sempre lo stesso primo.
È un vezzo che mi prendo. Quest'anno è toccato al salmone in oliocottura, che già avevo preparato come secondo per chi non avesse voglia del cappone ripieno. Con la differenza che a questo delle lasagne ho dato appena 3 minuti in più nell'olio.
Cotto così rimane soffice e delicato, per nulla stopposo.
Poi ho aggiunto pochi spinacini ripassati in padella e conditi con ricotta e nastri di zucchine grigliate.
Niente parmigiano/grana, of course.
Più vegetariano di così! Per i vegetariani che mangiano almeno il pesce, ovvio.
Non aspettatevi la foto delle lasagne belle gratinate. In quel bailamme mi sono completamente dimenticata di farla. Ma è talmente intuitivo...
Dosi per 6

-ricetta-
8 fogli di pasta per lasagne fresca
300 g salmone senza pelle
100 g spinacini
100 g ricotta
3 zucchine
burro
scorza di limone
olio evo
sale, noce moscata

Taglio a nastri le zucchine spuntate e lavate, per farlo uso la mandolina.
Poi le metto sottosale per 30' prima di passarle da ambo i lati sulla griglia rovente.
Cuocio il filetto di salmone in oliocottura: se volete specifiche più complete la ricetta la trovate
-Altrimenti prendete un pentolino che contenga almeno mezzo litro di olio evo, mettetelo sul fuoco e portatelo a 80°.
Immergetevi il filetto di salmone, tenuto a temperatura ambiente, aspettate che il termometro torni a 80° che normalmente perde una decina di gradi, e spegnete.
Lasciate il termometro nella pentola e verificate di tanto in tanto la temperatura. Quando arriva a 45° scolate il pesce e mettetelo su un foglio di carta da cucina. È pronto.-
Salto in padella con una noce di burro e poco sale gli spinacini. Devono solo appassire.
Li scolo, li faccio raffreddare e li trito a coltello prima di mescolarli alla ricotta, poca scorza di limone grattugiata e noce moscata.
Adesso posso assemblare le lasagne.

Preparo uno strato di zucchine e salmone sbriciolato con le mani, uno strato di pasta sulla quale metto pochi spinaci e ricotta e di nuovo pasta, zucchine e salmone, pasta ecc. fino a terminare con pasta che sporco di poco olio e qualche fiocchetto di burro.
In forno a 190° per circa 20'.
È sufficiente un riposo di 10' prima di servirle.

Calzone con coppa e pecorino giovane

Una ricetta super veloce.
Tante volte torna comodo avere un'idea sprint per quando si torna a casa tardi, stanchi e affamati e con poca voglia di stare in cucina.
Io di sicuro non sono il tipo da fermarmi lungo la strada in una qualsiasi pizzeria o in una piadineria -fossi in Romagna anche sì ma qui anche no-... né di acquistare qualcosa di già pronto, fatto salvo della carne da condire in tartare o filetti di pesce da cuocere nel microonde. Che però a tarda sera... mio marito gradisce un po' di carboidrati anche se non sarebbe il caso di innalzare il picco glicemico poco prima di dormire. E poi tante volte rientriamo nel pomeriggio senza aver toccato cibo dalla colazione.
Spesso è così tardi che persino i negozi sono chiusi e nel mentre che il consorte si rilassa sotto la doccia io imbastisco uno spuntino che gli possa consentire di non rimanere assetato tutta notte.
Qui occorrono: un rotolo di pasta per focaccia soffice, qualche fettina di coppa -è un salume che è preferibile non scaldare troppo ma rimanendo ben chiusa non diventerà secca e salata- e bastoncini di toma fresca o pecorino giovane o caciotta.
Sopra una bella spolverata di polvere di capperi, altrimenti origano o terra di olive.
Insomma... si prepara in soli 5' e poi ce ne vogliono altri 25/30' per la cottura.
Antipasto, secondo, merenda, spuntino di mezzanotte?
In tavola!

-ricetta-
1 rotolo di pasta per focaccia soffice
80 g fettine di coppa
4 bastoncini di formaggio dolce
olio evo
polvere di capperi

Stendo la pasta su una placca, mantenendo la sua carta sul fondo e ungendola leggermente, e sopra distribuisco le fettine di coppa e i bastoncini di formaggio.

Richiudo a mezzaluna sigillando bene i bordi, spennello di olio per fare attaccare la polvere di capperi, metto ancora un filino di olio e inforno a 200° per circa 25/30'.
Estraggo la placca dal forno, faccio intiepidire pochi minuti e trasferisco il calzone su un vassoio per tagliarlo e servirlo.

Bisquit de Savoie

Una ricetta antichissima, pensate che risale al XIV secolo, quando venne preparata per la prima volta nel ducato di Savoia sotto la guida di Amedeo VI.
È un dolce molto semplice a base di pochi ingredienti: uova, zucchero, farina e amido, profumato da scorza di limone. In pratica gli stessi ingredienti del pan di Spagna, che devono essere ben montati affinché la torta diventi soffice, morbida e dalla consistenza spugnosa. Quello che gli anglosassoni chiamano sponge cake.
Niente burro, esattamente come per il suddetto pan di Spagna, che invece rientra tra gli ingredienti dell'altra preparazione simile, la genoise o genovese.
Sono torte semplici, da colazione o merenda, oppure destinate all'elaborazione di torte farcite.
A me la savoiarda piace al naturale, mi sembra di addentare un enorme biscotto savoiardo morbido.
Ma come mai ve la propongo? Allora: ve lo spiego subito.
Una delle mie più care 'nipoti acquisite' sta per laurearsi in design e la sua tesi sarà sul 'progetto editoriale' di un libro di cucina. Avendo nel suo corso di studi già presentato lavori con foto di food, ha pensato di rispolverare un vecchio ricettario 'per stomachi deboli' della fine dell'800, trovato in casa della nonna, che al suo interno contiene annotazioni e appunti scritti di pugno da una nobildonna -immaginate il linguaggio dell'epoca e la scrittura- ricavati anche da ricette francesi ritagliate da riviste dell'epoca. La contessa viveva a Como, nella villa dov'era sfollata la nonna durante la seconda guerra mondiale.
Durante il periodo tra il 27 dicembre e il 5 gennaio abbiamo lavorato alla tesi. Io ho cucinato una scelta di 14 ricette e lei ha scattato le foto degli ingredienti e delle preparazioni finite. Adesso non le resta che terminare il lavoro per poter stampare la tesi entro la fine del mese.
È stata un'occupazione impegnativa ma piacevole, perché alla fine di ogni sessione abbiamo naturalmente consumato tutto quanto preparato. Tra le ricette scelte c'era questa, scritta di pugno dalla contessa.
Ho naturalmente verificato gli ingredienti prima di farla e, per non sbagliare, mi sono confrontata con la ricetta di Alain Ducasse.
Non era la prima volta che la realizzavo, non ho avuto modo di verificare ma sono quasi sicura di aver già pubblicato la ricetta di questo dolce savoiardo, ma di sicuro non con le dosi scritte di pugno dalla contessa negli anni 20. Siamo rimasti tutti molto soddisfatti del risultato.
Ho solo azzardato buccia di bergamotto al posto di limone. Ne avevo ancora mezzo da grattugiare e il suo intenso aroma non ci è affatto dispiaciuto.
Le dosi sono per uno stampo da 26 cm. Circa per 8/10 persone.

-ricetta-
6 uova grandi fresche
150 g zucchero
50 g farina 00
50 g amido di mais
3 g sale
buccia di limone
burro e farina per lo stampo
zucchero a velo per decorare

Separo i tuorli dagli albumi, le uova devono essere a temperatura ambiente.
Imburro uno stampo e lo rivesto di farina.
Accendo il forno a 190°.
Monto i tuorli con lo zucchero sino a che diventano gonfi, chiari e spumosi, il composto deve scrivere.
Monto anche gli albumi a neve ferma.
Setaccio farina e amido e li aggiungo ai tuorli montati, usando una spatola.
Aggiungo anche la scorza grattugiata dell'agrume e il sale.
Quindi incorporo un quarto degli albumi per ammorbidire il composto e poi con delicatezza aggiungo tutto il resto degli albumi, in più riprese, per non smontare la massa.
Verso nello stampo preparato in precedenza e inforno per 20', abbasso la temperatura a 170° e continuo la cottura per altri 20'.
La torta si gonfierà e assumerà un bel colore dorato. Se non siete sicuri, verificate con uno stecchino, deve uscire asciutto.
Lascio riposare 10' prima di sformare su una gratella e far raffreddare del tutto.
Infine la spolvero di zucchero a velo.

Torta salata con rose di zucchine

Esteticamente è una torta che cattura l'attenzione, sembra un bouquet di roselline.
Nel complesso è molto facile da fare, più di quel che sembra.
Bisogna tagliare le zucchine a fette lunghe molto sottili, usate la mandolina di ceramica se l'avete.
Poi si mettono in un recipiente spolverate di sale e si lasciano riposare per qualche ora.
In tal modo è come se si cuocessero.
Il ripieno non è altro che formaggio spalmabile, nel mio caso una robiola di capra, maneggiato con una salsa al peperone. Ma potreste usare della 'nduja, oppure ketchup, salsa rosa o anche concentrato di pomodoro. O salmone, perché no?
Facile no?
Dosi per 6/8

-ricetta-
1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare
4 zucchine medie (da cui ricavare 8 fettine per ciascuna)
200 g robiola di capra o formaggio spalmabile
salsa al peperone
sale

Affetto con la mandolina di ceramica le zucchine, lavate e spuntate. Da ciascuna devo ricavare almeno 8 fettine. Nella torta ce ne sono entrate 32.
Le pongo a strati in una vaschetta spolverando ogni piano di sale fino e le lascio riposare almeno due/tre ore. Anche tutta una mattina o una notte.
Le scolo dall'acqua di vegetazione e le stendo sul piano di lavoro.
In una boule preparo una crema col formaggio e con la salsa che ho scelto, deve essere un po' saporita.
Spalmo i nastri di zucchina con la crema ottenuta e li arrotolo formando delle roselline.
Rivesto una teglia rettangolare con la pasta sfoglia, facendola risalire sui bordi, che poi ripiegherò in parte sulle rose.

Bucherello il fondo coi rebbi di una forchetta e la riempio di rotolini di zucchina,
Ripiego un pochino del bordo di pasta formando una cornice.
Metto in forno a 200° per circa 30'.
Sforno, aspetto 10' prima di trasferire la torta salata su un vassoio, eliminando la cartaforno che è sul fondo.

Girelle di frittata arrotolata con pesto di sedano e rucola, salmone e formaggio

Mi è avanzato nel frigo, con uno strato di olio a proteggerne la freschezza, del pesto di sedano e rucola.
Ho pensato di utilizzarne mezzo vasetto, pari a circa 150 g, per fare questo rotolo super gustoso.
Un piatto che si può preparare con due giorni di anticipo e conservare ben sigillato al freddo.
Utile anche per riciclare fettine di salmone affumicato, anche a voi sarà capitato di acquistare quelle confezioni da 250/300 g delle quali è inevitabile ne avanzi un po'.
Qui ne basta circa un etto, anche meno.
Le dosi sono per molte girelle, potete tagliarle dello spessore che preferite, il mio consiglio è di non farle troppo alte se le usate come antipasto, così il tutto si gusta meglio.
Un buon calice di bollicine e... prosit!

-ricetta-
4 uova
150 g pesto di rucola e sedano
150 g formaggio spalmabile
100 g salmone affumicato a fettine molto sottili
erba cipollina, prezzemolo e aneto
succo di lime
40 g grana grattugiato
olio evo
pepe nero, sale

Sbatto in una boule le uova col pesto, il formaggio grattugiato e un po' di pepe. Sto leggera col sale, c'è già nel grana e nel salmone. Mettetene giusto un pizzichino.
Stendo l'impasto che è fluido su un foglio di cartaforno appena unto d'olio appoggiato su una placca bassa e larga e metto in forno a 190° per 15'.
Vedrete che il foglio di frittata si rapprende senza prendere troppo colore.
Lo estraggo dal forno e lo faccio raffreddare coperto da un telo.
Nel frattempo mescolo il formaggio fresco con le erbe tritate e un cucchiaio di succo di limone. Se vi piace grattugiate anche un po' di buccia.
Stendo con una marisa il formaggio sulla frittata e sopra metto il salmone affettato.

Arrotolo dal lato lungo, formo un salame compatto che avvolgo nella cartaforno e lascio al freddo per qualche ora.
Al momento di servire affetto quello che mi serve a fettine spesse massimo un centimetro. Riavvolgo quello che avanza e lo rimetto al freddo dove si mantiene altre 48 ore.

Cardinale cocktail

Come spesso succede, a tavola si parla di bevande. Abbiamo ricordato la genesi di questo cocktail durante il cenone della vigilia di Natale.
Il Cardinale nasce nella Roma felliniana della fine anni 50, inizio 60.
Racconta la storia che un cardinale, o alto prelato, frequentasse il bar dell'Hotel Excelsior e che per lui, cliente abituale, il barman abbia inventato questo semplice cocktail il cui colore richiama la veste purpurea.
Tre semplici e ultraclassici ingredienti lo compongono: gin 3/6, vermouth 2/6, Campari 1/6. Convertire le dosi è sempre complicato dal momento che spesso sono in oz, cl, ml.
Va servito in una coppetta Martini ben ghiacciata con una scorza di agrume, arancia o limone, strizzata tutto intorno in modo che avvolga il bicchiere e poi immersa nel liquido.
Si mescola nel mixing glass con abbondante ghiaccio.

-ricetta-
30 ml Gin
23 ml Vermouth dry
15 ml Bitter Campari
scorza di arancia
ghiaccio

Mentre si ghiaccia la coppetta, nella quale ho messo qualche cubetto di ghiaccio, verso il resto nel vaso per mescolare assieme a molto ghiaccio.
Mescolo con energia, verso filtrando nel bicchiere e spruzzo la scorzetta in modo che i suoi oli si diffondano sulla superficie del cocktail, infine la affondo nel bicchiere.
Buon aperitivo a tutti.
Questo cocktail ben si accompagna a tartine o val au vent con salmone affumicato.

Rose di lasagna, ragù e spinacini

Mettete da parte questa ricetta per un'occasione speciale.
Potete stare certi che farete una gran bella figura.
Sembrerà che abbiate cucinato un sacco, invece con l'aiuto di ingredienti cucinati prima, assemblerete  in poco tempo una portata da applausi.
Cosa vi serve? Ragù, già fatto in precedenza, poca besciamella o ricotta e foglie tenere di piccoli spinaci, che danno una nota gradevolmente fresca al tutto. Più pasta fresca per lasagne, ovviamente.
Cambia la forma di un classico, ogni rosa sarà una porzione.
Dosi per 6

-ricetta-
6 fogli di pasta per lasagne grandi
400 g ragù
200 g ricotta o besciamella
100 g spinacini
50 g formaggio grattugiato
burro e latte

Senza bisogno di sbollentarle, allineo tre sfoglie di lasagna, sovrapponendole leggermente.
Sono fresche e non necessitano di cottura preventiva.
In una boule mescolo il ragù, diciamo circa 400 g, con la ricotta o besciamella, scegliete voi quello che preferite. Il mio era un ragù di salsiccia.
Spalmo metà del composto sul grande foglio di pasta preparato e sopra distribuisco metà degli spinacini che spolvero di formaggio grattugiato.

Arrotolo dal lato più corto, così le rose vengono belle grandi.
Ne ricavo 3 pezzi usando un coltello grande da cucina, accomodo le rose in una pirofila rivestita da un foglio di cartaforno, così non si attacca niente e non devo usare altro burro.
Preparo gli altri tre pezzi con il resto degli ingredienti.
Una volta piena la pirofila, cospargo con altro formaggio e qualche fiocchetto di burro, aggiungo appena un goccio di latte per dare umidità e inforno a 180° per 20/25'.
Spengo, lascio riposare 10' e servo.