Guazzetto di vongole e orata all'arancia

Ieri ho fatto una rapida incursione a Barolo, dove negli ultimi tre giorni si è svolta una manifestazione interessante di promozione dei vini delle Langhe, sulla falsariga di quelle che organizzano in Francia la Bourgogne e la Costa del Rodano. Complimenti all'organizzazione, perfetta sotto ogni punto di vista. Già che ero lì non ho potuto fare a meno di visitare il mitico Sandrone, macellaio storico in paese, approfittando dell'occasione per fare rifornimento di salsiccia di Bra, carne di fassona e ravioli del plin, confezionati a mano dalle donne di famiglia.
Ma tranquilli, oggi non vi parlerò di carne bensì di pesce.
Secondi piatti di pesce che abbiano un bell'aspetto, e che si cucinino in pochissimo tempo, quanti ne conoscete? Si crede spesso che sia difficile cucinare il pesce, con questa ricetta vi dimostro che non è vero. È facilissimo, più semplice che cucinare carne, classica fettina in padella a parte.
Un paio di fette di pane casereccio, tostato e strofinato con aglio, servite su un piattino al caldo di un tovagliolo e... questo secondo apparentemente complicato vi farà fare una gran figura.
Pochi ingredienti per un che di raffinato, non occorre andare a Masterchef per comporre qualcosa di gradevole in poche mosse.
I filettini sottili di orata si trovano sotto forma di carpaccio e si fanno in pochissimi minuti, a patto di avere il trito di bucce d'arancia a portata di mano, ma andrà bene anche scorza fresca grattugiata.
Ringrazio la mia mammetta ottuagenaria, che si nutre tutto inverno con grandi bicchieri di spremute d'arancia, per la collaborazione. Utilizzando sempre arance naturali mi ha tenuto da parte le scorze, pazientemente pelate senza ombra di albedo, e poi, una volta seccate, me le ha frullate in polvere. Lei conserva così quelle di arance e limoni per profumare i dolci. Io invece le uso per piatti salati, con risultati esaltanti perché il loro aroma è assolutamente intenso. Infatti ne basta un'idea per cambiare tutto il sapore di un piatto.
Per il guazzetto di vongole basteranno quindici minuti, spurgatura a parte.
Questo è stato il mio benvenuto al consorte in occasione del nostro ultimo anniversario per le nozze di pelle. Non ero granché in forma e per quello scelsi qualcosa che lo avrebbe stupito e stuzzicato e che non richiedesse grande lavoro in cucina.
In abbinamento un vino con richiami agrumati, ovviamente. Siamo in Alto Adige col Sylvaner riserva Lahner di Taschlerhof, vendemmia 2011.
Chiaramente ho cucinato per due.

-ricetta-
500 g vongole veraci
160 g fettine sottili di orata
10 pomodorini datterini
3 scalogni
prezzemolo
aglio
sambal/peperoncino
polvere di arancia
vino bianco
olio evo
sale, pepe

Libero le vongole dalla reticella e le metto per qualche ora a bagno in acqua fredda salata, cambiandola per tre volte sino a che non vedo più residui sabbiosi.
Taglio a dadini i datterini. Lavo e trito un mazzetto di foglie di prezzemolo.
Scaldo un velo d'olio e ci rosolo gli scalogni puliti e affettati assieme a un cucchiaino di sambal, poi metto i pomodorini e li salto velocemente, devono scottarsi senza spappolarsi.
Metto in una padella un velo d'olio, 50 ml di vino bianco, i gambi del prezzemolo e uno spicchio d'aglio vestito e schiacciato assieme alle vongole. Metto il coperchio e pongo su fuoco vivace. Dopo pochi minuti tutte le vongole si apriranno.

Appoggio i filettini di orata su un tagliere, li condisco con un pizzichino di sale, buccia d'arancia e poco pepe. Li arrotolo a sigaro e li metto su un piatto che possa andare nel microonde assieme a un velo d'olio, un ciuffo di prezzemolo e 3 cucchiai di vino bianco. Chiudo con pellicola e la bucherello.
Cuocio alla massima potenza per 3'. Lascio riposare nel micro per 2'.
Intanto sguscio una metà delle vongole, filtro il liquido che è rimasto nella padella e lo aggiungo ai pomodori saltati, scaldo appena aggiungendo il prezzemolo tritato e le vongole all'ultimo momento, per evitare che ricuociano diventando dure e gommose.
Verso nei piatti il guazzetto e sopra appoggio i rotolini di orata divisi a metà.
Porto in tavola col pane tostato e profumato con aglio (anche senza se non piace), per raccogliere il saporito sughetto.