Piccole capresi ai pistacchi

Quando ho molti ospiti di un certo riguardo non mi piace servire una torta a fette, a meno che non sia una torta di compleanno, un panettone o la colomba. Cerco in qualche modo di comporre il piatto in modo che ognuno abbia la sua tortina, accompagnata da una guarnizione diversa a seconda del dolce in questione.
Le dosi della mia torta caprese sono adatte a soddisfare oltre 12 persone e pertanto, quando ho deciso di cuocere le capresi in singoli stampini ne ho ricavate una dozzina più una quantità sufficiente a riempire uno stampo da 16 cm. Questo avanzo, tutt'altro che scartabile, mi è tornato utile per festeggiare una giovane fanciulla, figlia dell'amica che amorevolmente si occupa delle due pelosine quando siamo in viaggio.
Se voleste fare il tutto in misura ridotta potete tranquillamente dividere il peso degli ingredienti per due.
La torta caprese è senza farina, ma è molto ricca in quanto contiene farina di frutta secca, cioccolato, uova e burro. Per ingentilirla vi consiglio di servirla assieme a un po' di crema inglese (la pasticcera senza farina).
Dosi per 12/15

-ricetta-
250 g cioccolato fondente
280 g burro
240 g zucchero a velo
150 g pistacchi pelati
150 g mandorle sbucciate, non pelate
6 uova
sale

Fondo il cioccolato a bagnomaria oppure, dopo averlo spezzettato, nel microonde.
Sbatto con le fruste, o nella planetaria, il burro morbido assieme a 180 g di zucchero. Quando è diventato bianco e spumoso metto un pizzico di sale e a bassa velocità inglobo un tuorlo alla volta.
Intanto ho ricavato una farina dalle mandorle, passandole al mixer con un cucchiaio di zucchero semolato. I pistacchi li ho trovati già ridotti in farina, ma se non ne trovate privateli della pellicina, sbollentandoli e poi strofinandoli con un canovaccio, e poi frullateli come le mandorle.
Mescolo le due farine al burro e poi aggiungo il cioccolato fuso.
Monto a neve gli albumi col resto dello zucchero, poi li unisco al composto mescolando delicatamente.
Divido tutto tra 12 pirottini da crostatina appoggiati su altrettanti stampi rigidi. Mi avanzerà ancora del composto, posso scegliere se farne una tortina da 16 cm oppure altri stampini monoporzione.
Nel frattempo ho portato il forno a 180°.
Metto a cuocere le teglie per circa 40'. Sorveglio comunque la cottura, anche usando il classico stecchino che deve uscire asciutto, casomai avessi dubbi. Io mi aiuto coi profumi, ho imparato a percepire l'inconfondibile odore del cioccolato arrivato alla giusta cottura.
Sforno, aspetto qualche minuto poi sformo le tortine su una gratella e le lascio raffreddare.
Le servo accompagnate da una leggera crema inglese.