Polpettine di agnello speziate

Le polpette sono come il fritto. Piacciono a tutti. E come il fritto devono essere fatte a regola d'arte, altrimenti risultano indigeste o peggio stoppose.
Cucinare le polpette di carne al limone, perché il suo aroma le esalta, soprattutto se la carne è di agnello, è facilissimo.
Di recente vedo sui banchi del supermercato vassoi preconfezionati pieni di ogni tipo di polpette, di pollo, tacchino e altro, pronte da cuocere. Che ci sarà dentro mi chiedo?
Fidatevi del mio consiglio, è molto meglio farle in casa scegliendo gli ingredienti con cura. Non ci vuole poi molto ed è l'unico modo per avere la certezza della qualità di quanto mettiamo prima nel piatto poi nello stomaco.
Basta una coscia di agnello fatta a fette che è facile da spolpare, potete chiedere al macellaio di sezionarla con la sega, molte spezie che con questa carne dal gusto così deciso sono un invito a nozze e poco altro. Una rosolatura in padella con pochissimo olio e, per rifinire ulteriormente il gusto finale, la nota asprigna di un uovo maneggiato con del succo di limone versato sulle polpette a fine cottura.
Saranno perfette anche per un buffet.
Con quelle poche ossa che rimangono dopo la disossatura ho fatto un jus, facendole prima arrostire a secco in una padella, poi le ho sfumate con del vino bianco e infine ricoperte con acqua assieme alla quale ho messo anche delle verdure a tocchetti. Ho salato un pochino e poi ho fatto ridurre a fiamma piuttosto vivace sino a che il succo si è concentrato. Ho filtrato tutto con un colino cinese, premendo bene sulle parti solide, e travasato il saporito fondo in un contenitore da riporre in frigorifero per essere usato come condimento a sughi, zuppe e altro.
Dosi per 6

-ricetta-
700 g polpa di coscia di agnello
50 g pecorino grattugiato
1 uovo
1 limone, la buccia grattugiata
zenzero, paprika, curcuma
olio evo
sale, pepe
menta tritata
+ 1 uovo e il succo del limone

Spolpo la carne, dalla quale eliminate le ossa ho ricavato mezzo chilo di polpa, e poi la macino. Condisco il ricavato con un cucchiaino per tipo delle spezie, aggiungo l'uovo e il formaggio, della buccia di limone grattugiata, sale e pepe, un po' di menta.
Impasto tutti gli ingredienti e con le mani umide ricavo polpette grandi come una noce.
Scaldo un velo d'olio in una larga padella e ci rosolo le polpette, 5' minuti per lato. Abbasso la fiamma e cuocio ancora per qualche minuto col coperchio.
Intanto sbatto il succo di limone con l'uovo e un pizzico di sale, mantenendo sempre la fiamma molto bassa verso il composto sulla carne. Lascio che si rivesta del sughetto e spengo.
Porto in tavola le polpette dopo averle fatte riposare un pochino.