Quiche 'duchesse'

 A chi è venuto in mente per la prima volta di usare una morbida copertura di patate duchessa su una torta salata?
A quanto sembra da quel che gira in rete, a chi si occupa dei ricettari per Paneangeli.
Incuriosita sono andata a controllare dalla mamma, cui avevo regalato il calendario che sotto Natale si trova in omaggio dentro qualsivoglia rivista di cucina.
Ovviamente potevo attenermi alla ricetta? Chi ci crede? Tanto per cominciare, dalle mie torte salate devo ricavare sempre, come minimo, dodici porzioni, quindi uno stampo da 24 non mi bastava.
Perciò mi sono messa a fare le debite proporzioni per realizzare una base per lo stampo da 28 cm.
Poi ho fatto l'impasto delle pommes duchesse secondo la mia personale ricetta, quella supercollaudata che uso sin dai primi anni del mio matrimonio. Negli anni '80 andavano di gran moda le patate duchessa come contorno a secondi di carne. Quel leggero profumo di noce moscata, la cremosa morbidezza appena sotto la superficie più consistente, il loro colore giallo dorato.
La base non è di brisée, ma è composta da un morbido impasto di burro, farina, uovo e formaggio grattugiato. All'interno la farcitura è a discrezione di chi cucina, ho optato per una versione soft che non sovrastasse la delicata base né il disco di duchessa, per cui ho usato spinacini sbollentati e sardine sott'olio.
Ecco come ho rimaneggiato la ricetta per l'ultimo incontro coi soliti dodici gourmands, gradita e apprezzata come al solito per la delicatezza e la morbidezza.
Buon sabato amici gourmand! L'abbinamento che mi viene in mente adesso è con uno dei molti Champagnes assaggiati la scorsa settimana, ma anche un Sylvaner alsaziano non ci sta affatto male.
Dosi per 10/12

-ricetta-
per la base:
150 g farina
90 g burro morbido
80 g grana grattugiato
100 ml latte
2 uova piccole
5 g sale
10 g lievito per salati

per le duchesse:
700 g patate da purè
3 tuorli
80 g burro
80 g grana grattugiato
sale, noce moscata

per la farcitura:
200 g spinacini freschi
1 scatoletta sardine sott'olio

Impasto la base mescolando il burro col formaggio e inglobando le uova.
Quindi incorporo la farina mescolata con lievito e sale e da ultimo diluisco col latte.
Ottengo un composto morbido che lascio riposare al fresco intanto che preparo il purè per le duchessa.
Sbollento gli spinacini e li metto a scolare in un colino.
Scolo dall'olio di conservazione le sardine e, se le hanno, elimino le squame e parte della pelle.
Una volta che ho lessato e pelato le patate le passo allo schiacciapatate, le condisco con burro e tuorli, il formaggio, una macinata di noce moscata e una presa di sale. Il composto, se le patate sono giuste, diventa vellutato. Lo trasferisco in un sac à poche.
Bagno e strizzo un foglio di cartaforno, lo stendo sullo stampo da 28 cm e sopra distribuisco il composto di base, aiutandomi con una spatola e le mani inumidite. Lo spessore dev'essere di circa 1 cm.
Sopra sistemo gli spinacini e le sardine a pezzetti.

Completo la quiche rivestendo tutta la superficie della torta con le patate duchessa fatte scendere dal sacchetto che ho spuntato all'apice. Faccio giri concentrici e metto qua e là dei ciuffetti decorativi, ma posso anche usare una bocchetta spizzata piuttosto grande per fare una decorazione molto più accurata.
Siccome sono per le cose rustiche l'ho lasciata più semplice e scomposta. Comunque era davvero bella appena uscita dal forno. Guardate un po' la foto!

Metto a cuocere nel forno a 200° per circa 45/50'.
La superficie dovrà dorarsi e le punte dei becchi scurirsi (posso eventualmente passarla 3' sotto il grill, o usare un cannello).
Lascio intiepidire, poi elimino la cartaforno e affetto a spicchi la quiche.
Bon appétit!