Tartare allo zenzero e...

Vista la giornata dai colori e toni autunnali sarebbe stato meglio proporre un brasato con polenta. Ma davvero siamo in estate?
Tempo fa ricordo di aver già raccontato dei miei gusti 'anomali' in fatto di condimento della tartare.
A dire il vero se la carne è di ottima qualità mi piace nature, però se la devo servire a ospiti mi sforzo di condirla. Non in modo convenzionale, ovviamente.
Ideale se servita sulle tavole di un buffet, in microbicchierini decorati da un mezzo ravanello o uno spicchietto di lime (con queste dosi ne vengono una ventina).
Condizione fondamentale: carne di qualità eccellente perché già da cruda deve avere un suo sapore definito. Perciò andate alla ricerca di validi macellai/allevatori, qui in zona ce n'è qualcuno.
Seconda cosa fondamentale: imparate a usare un bel coltellaccio da cucina, meglio due (uno per mano), per tritare la carne. Il taglio a coltello è tutta un'altra cosa rispetto al macinato.
Personalmente detesto che la carne si cuocia coi succhi acidi di limone o lime, che ne alterano colore e sapore. Quindi per dare freschezza e profumarla uso solo la scorza grattugiata.
Quanto al resto, ogni volta mi regolo secondo la stagione o l'estro del momento, e quindi aggiungo aromi secondo l'umore. Il caso ha voluto che stavolta la aromatizzassi con zenzero fresco, paprika affumicata e curcuma.
Appena un filo d'olio evo, per veicolare il tutto, e un'idea di senape lievemente aromatica (un tipo americano dalla consistenza setosa) ma non piccante, perché di pungente c'è già lo zenzero. Alcuni fiocchetti di fleur de sel che rimangono masticabili e il gioco è fatto.
Insomma... a me è piaciuta moltissimo questa versione fusion. E anche al consorte e agli ospiti, che hanno potuto godere del fantastico abbinamento con un vino bianco friulano.
Quando parliamo di bianchi friulani spesso possiamo rapportarli a vini rossi, per gradazione, sensazioni tattili e corpo. Zidarich è un piccolo produttore che ha sapientemente assemblato tre uve: Vitovska, Malvasia e Sauvignon del Carso dando al vino il nome del territorio sotto Prepotto dove ha sede l'azienda. Il Prulke 2003, a lungo fatto riposare in cantina, aveva un magnifico color oro intenso e un corpo importante nonostante la gradazione alcolica fosse di 'soli' 12,5°.
Dosi per 4

-ricetta-
700 g scamone o altra polpa manzo
1 limone
1 pezzetto di zenzero
1 cucchiaio di senape aromatica
1 cucchiaino di curcuma
1 cucchiaino di paprika affumicata
fiocchi di fleur de sel
olio evo

Dal pezzo di manzo, ben ripulito da ogni nervatura e filo di grasso, ricavo prima delle fettine sottili poi, con un paio di coltelli grandi, inizio a pestare sul tagliere per ricavare dalla carne tanti pezzetti di uguale dimensione, ammassando la carne ogni tanto e direzionando il taglio prima in orizzontale e poi in verticale. Devo ottenere una massa di micro pezzetti non una poltiglia informe.

In una ciotola metto i condimenti, grattugiando scorza di limone secondo il gusto e circa 2 cm di radice di zenzero ben pulita.
Mescolo gli ingredienti e ci aggiungo la carne, incorporandola con una spatola per condirla in modo uniforme.
Lascio riposare al coperto e al fresco per 20'.
Poi servo in tavola con una fresca insalata di accompagnamento o verdure grigliate e pane abbrustolito.