mercoledì 31 marzo 2021

Piedini di maiale pressati

Chi frequenta il mio blog sa che adoro (quasi) tutto quello che fa parte del quinto quarto. Di quasi tutti gli animali. I piedini, nel caso del maiale, sono economici e hanno un concentrato di collagene impressionante. Una volta bolliti, disossati, pressati e freddi ci regalano grandi soddisfazioni. Questa terrina è semplicissima da fare e si può servire sia con pane o supporti caldi sia in insalata, affettata e adagiata su uno strato di fresca scarola, per esempio, con tante cipolle marinate e un gustoso dressing. Fate parecchia attenzione a eliminare tutti gli ossicini, alcuni sono insidiosi da quanto son piccoli e occorre farlo quando sono ancora tiepidi perché man mano che raffreddano diventano collosi e qualcosa potrebbe sempre sfuggire. Le dosi sono per circa una dozzina di fettine. Spesso si trovano surgelati, vanno ugualmente bene.

-ricetta-

2 piedini di maiale  

sale della strega

vegetali per brodo (sedano, carota e cipolla, gambi di prezzemolo)

Nella pentola a pressione metto le verdure a pezzi assieme a due litri di acqua. Faccio bollire il brodo per 40' quindi ci immergo i piedini che ho passato sulla fiamma per eliminare eventuale peluria residua.

Chiudo la pentola e calcolo 90' di tempo da che inizia a fischiare, a fiamma bassa.

Terminato il tempo di cottura sfiato il vapore residuo e lascio intiepidire gli zampetti prima di disossarli, eliminando tutte gli ossicini. Li condisco con un po' di sale della strega e li presso dentro un contenitore di forma quadrata o rettangolare. Mi raccomando di compattarli bene. Sigillo e ripongo in frigorifero per 24 ore prima di sformare la mattonella e ricavare fettine sottili. Sono pronti. Serviteli a piacere su crostini di pane caldo, polenta o patate bollite. Oppure in insalata con un dressing agli agrumi, olio evo e tanta cipolla marinata. 

Il consorte, pre festeggiare il 70esimo compleanno di un amico, ci ha abbinato un vino aromatico della Valle d'Aosta, il Muscat Petit grain di Lo Triolet. Un'azienda che non ci delude mai e il vino, nonostante i 14° dichiarati, è molto fresco e la sua aromaticità ha sostenuto quella del mio sale alle erbe.



 

lunedì 22 marzo 2021

Ditali, patate e cozze

Buondì a tutti. È arrivata un'altra primavera e io rispunto fuori dal mio guscio -che mi va sempre più stretto- come penso succeda anche a tutti voi. Non se ne esce, la curva sta scendendo ma siamo ancora tutti in galera e le armi sono sempre più spuntate. Vaccini mancanti, misure restrittive oltre ogni modo, il mondo è impazzito e siamo tutti immersi in questo vortice di follia collettiva senza che si veda, a breve, uno spiraglio di normalità. Altro che luce in fondo al tunnel! Qui è buio pesto.

In ogni caso oggi mi sento di raccontarvi una ricettina che ho preparato per tenere su il morale al consorte. Vi darò comunque le dosi per 4. Una semplice pasta corta risottata all'ultimo nel brodo delle cozze con patate. Sapori che ricordano il mare, la libertà di potersi spostare e andare al ristorante. 

Teniamo duro... ma fino a quando? Si prospetta un'altra Pasqua in solitaria e ancora giornate che scorrono tutte uguali, troppo lentamente.

-ricetta- 

1 kg di cozze

2 patate medie

1 spicchio di aglio

1 scalogno

320 g ditali

10 datterini

prezzemolo tritato

olio evo, vino bianco

sale, pepe, sambal/peperoncino

Pulisco le cozze, le spazzolo ed elimino il bisso. Le metto in un tegame con qualche gambo di prezzemolo (le foglie le trito finemente), uno spicchio d'aglio, un filo d'olio evo e 30 ml di vino. Copro e faccio aprire su fuoco vivo. In pochissimi minuti sono pronte. Le sguscio e filtro il liquido che resta, mi servirà per saltare la pasta. Sbuccio e taglio a dadini le patate. Trito i datterini e lo scalogno.

Scaldo dell'olio in una padella grande, ci rosolo lo scalogno e i datterini, aggiungo le patate e il peperoncino/sambal e lascio cuocere 4', scuotendo e bagnando con un mestolino di acqua bollente, se occorre. Verso tutto il liquido delle cozze e quando la pasta, che nel frattempo ho fatto lessare, è al dente, la scolo, aggiungendola nella padella. Termino la sua cottura facendola insaporire nell'intingolo.  

Solo all'ultimo unisco le cozze e il prezzemolo tritato. Un'ultima mescolata per amalgamare e posso servire. La foto finale? Andata... mi sono proprio dimenticata di scattarla.


mercoledì 10 marzo 2021

Insalata 'pandemica'


Dal nuovo anno abbiamo istituito i 'venerdì culinari'. Ci ritroviamo a pranzo ogni venerdì assieme a una coppia di amici del paesello, scambiamo quattro chiacchiere e condividiamo pranzi a tema. Al momento dei saluti, in genere verso le 15.30, stabiliamo il menù per il successivo venerdì. È il nostro modo per sopravvivere al nulla in cui siamo immersi da oltre 12 mesi. Ben distanziati a tavola, ci divertiamo a gustare piatti della tradizione o invenzioni totali. Questa insalata l'ho composta così, sommando proteine e vegetali in un mix vincente. Trota marinata da me, uova di quaglia cotte al forno, e tante verdure assortite con diverse consistenze: croccante radicchio variegato e soffice avocado, carciofi crudi, conditi con un dressage a base di succo di agrumi e olio di Provenza. È ovvio che ciascuno può comporre un'insalata secondo i propri gusti, l'importante è mescolare consistenze e sapori. Il consorte ha abbinato un Boboli, Vermentino dei Colli di Luni; un vino che ci è piaciuto molto, in grado di sostenere il mix di sapori in modo egregio. Ci torneremo da Giacomelli, anche perché l'unica volta che ci siamo stati io non ero molto in forma, ahimé. Chissà quando ci riapriranno le frontiere regionali (e le gabbie)!


-ricetta-

1 filetto di trota salmonata marinata

12 uova di quaglia

100 g radicchio variegato di Castelfranco

1 avocado haas

2 carciofi

1/2 arancia, 1 mandarino, 1 lime, 1 limone

olio evo

sale aromatico, pepe

Per marinare la trota devo iniziare almeno 24 ore prima: appoggio un filetto pulito e privato della pelle su uno strato di sale grosso e poco zucchero di canna. Sopra grattugio della scorza di limone e lo ricopro col misto di sale e zucchero. Sigillo e metto in frigorifero dalle 12 alle 18 ore. Quindi lo passo velocemente sotto il getto dell'acqua per eliminare tutti i residui della marinata, lo tampono con carta da cucina e lo ripongo in un contenitore ricoperto di olio evo sino al momento di usarlo. 

Sguscio le uova di quaglia in una teglia da micro muffin, oliando ogni incavo. Metto la placca in forno a 160° per 4', quindi spengo e lascio intiepidire prima di sformare le ovette. In questo modo restano in forma e cuociono il giusto senza diventare sassi.

Sbuccio l'avocado, lo taglio a fettine, lo salo e lo bagno con succo di lime. Pulisco i carciofi eliminando le foglie esterne, la barba se ne hanno e li taglio a fettine sottili. Li condisco con olio, sale e succo di limone e li faccio insaporire 30'.

Con il più fatto, posso iniziare a comporre l'insalata. Distribuisco sul fondo di un grande piatto il radicchio stracciato a pezzi, poi i carciofi scolati e l'avocado. Tengo tutti gli avanzi di condimenti e li mescolo col succo d'arancia e con un filo d'olio. Aggiungo la trota a filetti sottili e le uova di quaglia.

Condisco il tutto con la salsina emulsionata di succo di agrumi e olio, lascio riposare 5' e servo.



martedì 23 febbraio 2021

Cavolini di Bruxelles in pastella

Mi scuso con tutti colori che assiduamente mi seguono. Vi vedo aprire la pagina del blog alla ricerca di qualcosa di nuovo e rimanere un po' delusi. Cosa volete che vi dica... per me la cucina è soprattutto condivisione ed è quanto, purtroppo, di questi tempi mi manca di più. Ma ci pensate che è un anno che non facciamo più incontri eno-gastronomici? Le ultime date risalgono al gennaio del 2020. Chi lo avrebbe mai immaginato che a distanza di oltre un anno saremmo stati ancora nelle stesse ambasce, e con poche soluzioni all'orizzonte, con armi spuntate per combattere 'sta bestia? Quello che abbonda è tanto dolore, disagi infiniti, solitudine e preoccupazioni. Bell'affare...

Perciò, se non pubblico ricette un motivo c'è. Ho persino pensato di chiudere il blog. Il tempo in effetti non mi mancherebbe per aggiornarlo, è lo stimolo che manca. Non ho smesso un solo giorno di cucinare, anche perché col consorte a casa in pensione mi diverto a cambiare menu ogni giorno. È quel cucinare cose buone solo per due che mi innervosisce anche se mi sono organizzata a distribuire 'la pappa pronta' -come chiamo io la schiscetta- a qualche amico e vicino. Ma non mi basta! Sono un animale socievole e mi piace ospitare amici e parenti, accogliendoli a tavola per gustare qualcosa di buono assieme e scambiare quattro chiacchiere.

E vabbè, il piantino me lo sono fatto. Pazientate, cari amici gourmand e, se non trovate ricette nuove, spulciate nell'archivio... ce ne sono oltre 2000 e persino io mi stupisco di come alcune siano tuttora molto interessanti e attuali -pensate che il mio blog sta per compiere 10 anni! 

In questi tempi di 'stra-magra' è bene riciclare, anche le ricette. Oggi in ogni caso ne ho giusto una sottomano, facile e veloce da scrivere, un'invenzione recente, ovvero passare dei cavoletti nella pastella per farne golosi bocconcini. Li avevo sullo scaffale delle verdure da qualche giorno e non era mai il momento, per mio marito che li aveva acquistati, di gustarli. Prima che iniziassero a ingiallire mi sono decisa. Se aspettavo lui... e così li ho portati in tavola in questa veste insolita e sono piaciuti moltissimo. Cavoli, broccoli, verze, tutta la famiglia delle brassicacee, fanno benissimo e sono pieni di proprietà nutrienti, fatto salvo per chi assume anticoagulanti dato che vanno in contrasto col medicinale. Ricordo la fatica che faceva mia mamma nel privarsene, ne aveva sempre consumato in abbondanza e d'un tratto li ha dovuti abolire dalla dieta.

-ricetta-

300 g cavolini 

pastella alla birra

olio di semi di arachidi per friggere

Di per sé la ricetta è facilissima, andate nella pagina di 'preparazioni di base' -che trovate nella barra sotto la foto dei cigni in volo- e scorrete fino a trovare la ricetta della pastella. Preparatela e fatela riposare da 30' a un'ora. L'ho fatta piuttosto densa, i cavolini hanno molto sapore e una camicia di pastella intorno non guasta. 

Pulisco i cavolini eliminando qualche foglia esterna e rifilando il gambo. Li sbianchisco passandoli per tre minuti in acqua bollente salata e li scolo su carta da cucina.

Li tuffo nella pastella che ho fatto riposare per 30'. Scaldo abbondante olio in una padella profonda e quando ha raggiunto la temperatura di 170° li friggo, pochi alla volta, li scolo su carta da cucina quando sono dorati uniformemente. Li servo caldi.

domenica 14 febbraio 2021

Jupiter & Journalist (cocktail)


Due cocktails per due. Noi due, il mio bartender personale nonché consorte ed io, abbiamo gusti molto differenti quando si tratta di cocktail. Per festeggiare l'anniversario di matrimonio di giovedì scorso ne ha preparati due diversi, sempre a base di gin. Il Journalist per sé e il Jupiter per me. Per l'occasione si è regalato alcuni libri di mixology e io gli ho regalato due nuovi gin per il suo Ciarri's Bar. Non poteva non mettersi subito all'opera.

Il Journalist in Spagna viene chiamato Periodista. Non hanno una grande storia alle spalle ma sono entrambi molto gradevoli.

Al solito, ghiacciate le coppette Martini se potete e usate succhi freschi sia di limone che di arancia.

-ricette-

JUPITER



60 ml Gin

30 ml Vermouth dry

5 ml Parfait Amour o Grand Marnier

5 ml succo di arancia filtrato

una scorza di arancia

JOURNALIST

60 ml Gin

15 ml Vermouth dry

15 ml Vermouth rosso

3 ml succo limone filtrato

3 ml curaçao o Triple sec

qualche goccia di Angostura

scorza limone

Per entrambi: si versano gli ingredienti nel mixer con abbondante ghiaccio. Agitare bene e filtrare nelle coppette con lo strainer. Guarnire con le scorzette, prima strizzate per estrarre gli oli aromatici.


giovedì 11 febbraio 2021

Pennoni alla rana pescatrice e olio di rosmarino



Buondì a tutti. Di sicuro oggi mi è difficile parlare di ricette con la "pietra" come sarebbe il caso visto che festeggio i 37 anni di matrimonio. In ogni caso io tengo un conto differente e in effetti manca poco alle nozze d'oro -solo 3 anni- se aggiungo il lungo periodo di fidanzamento che ci è voluto per completare gli studi ed essere economicamente indipendenti per poterci permettere di cominciare una vita di coppia in autonomia. Chessò, potrei cucinare il pollo al sasso. Ma è una ricetta che ho già pubblicato. Mi accontento di un piatto di pasta che ha riscosso un ottimo apprezzamento le due volte che l'ho preparato.

Si tratta di un sugo a base di bocconcini di pescatrice aromatizzati da olio al rosmarino e adagiati su una crema di ceci. Saporito ma leggero. Calcolate 80 g circa di pasta a testa. Facciamo che le dosi sono per 4.

-ricetta-

350 g pasta corta tipo pennoni

350 g rana pescatrice

250 g ceci cotti

olio al rosmarino

4 falde di pomodori secchi

1 scalogno

olio evo, vino bianco

sale

Taglio a dadini minuscoli le falde di pomodorini, pulisco la coda di pescatrice eliminando la pelle e la lisca centrale e ne ricavo bocconcini. Affetto lo scalogno.

In una sauteuse scaldo un po' d'olio evo e ci rosolo lo scalogno, quando è ammorbidito aggiungo i dadini di pomodori secchi e poi i bocconcini di pescatrice leggermente infarinati. Li faccio rosolare e li sfumo col vino, che deve evaporare per bene onde evitare uno sgradevole retrogusto alcolico. Pochi minuti e il pesce è cotto. Salo e spengo.

Frullo i ceci con poca acqua di cottura della pasta e profumo la crema con un filo di olio. Aggiungo poco pepe macinato se piace. Lesso la pasta al dente e la verso nella padella. La salto aggiungendo poca della sua acqua di cottura. 

Stendo della crema di ceci sul fondo di ciascuna fondina, ci metto sopra una porzione di pasta e condisco con qualche goccia di olio aromatizzato al rosmarino.

Mio marito ha aperto una bottiglia di IGT Umbria Colle Fregiara di Anne Santi, una varietà di Trebbiano locale lavorato in anfora per 10 mesi. Un vino particolare, minerale il giusto per reggere l'aromaticità dell'olio al rosmarino e del pesce.



giovedì 4 febbraio 2021

Ditali, patate e cozze

Rifacendo il verso alla classica ricetta pugliese di riso, patate e cozze, che però si cuoce in un testo al forno, ho condito dei ditali rigati risottandoli gli ultimi minuti in un sughetto preparato con patate a tocchetti e da ultimo ho aggiunto le cozze che avevo precedentemente aperto. Come succede spesso... mi sono persa la foto finale. Porto in tavola e addio. Quando me ne rendo conto è troppo tardi ma vi assicuro che il piatto è assolutamente invitante. Vi ricordo che la pasta risottata rende molto, perciò io non ne preparo mai più di 60 g a testa, calcolando che c'è molto condimento.

Dosi per 4

-ricetta-

1 kg di cozze

250 g ditali rigati

2 patate 

2 pomodori ramati

1 scalogno

1 ciuffo di prezzemolo, 1 spicchio d'aglio

olio evo

50 ml vino bianco

sale, sambal/peperoncino

Inizio col pulire le cozze, elimino il bisso e le spazzolo per bene. Metto i gambi di prezzemolo, uno spicchio di aglio vestito e schiacciato, un filo d'olio e 50 ml di vino in un largo tegame assieme alla cozze. Copro e metto sul fuoco a fiamma alta. Dopo pochi minuti tutte le cozze dovrebbero essersi aperte. Le sguscio e filtro il liquido per eliminare gli aromi.

Taglio le patate sbucciate a dadini, faccio altrettanto coi due pomodori e trito lo scalogno.

In una sauteuse scaldo un filo d'olio, ci soffriggo lo scalogno e quindi verso le patate e i pomodori, li faccio appassire qualche minuto -il tempo che serve alle patate per cuocere quasi a puntino- poi aggiungo il sambal e il liquido di cottura delle cozze. Regolo di sale e attendo che i ditali, che nel frattempo ho messo a lessare in acqua bollente salata, siano al dente. Li scolo nella padella per saltarli nel sugo preparato, li porto a cottura e termino versando le cozze e il ciuffo di prezzemolo tritato. Mescolo bene. Servo.

martedì 2 febbraio 2021

Gallette di polenta taragna e bietole


Come spesso succede quando mi avanza della polenta taragna, per forza ne rimane, la faccio apposta in più..., la recupero i giorni seguenti riproponendola in golose gallette che completo con verdure a caso tra quelle che ho in dispensa. In questo caso si trattava di un bel mazzo di bietoline fresche, sottili tenere e con gambi sottili. Poco formaggio ed ecco pronto un impasto per fare succulente gallette vegetariane, che possono fungere da primo, secondo o piatto unico assieme a un pezzetto di formaggio o un filetto di pesce.

Mio marito ha stappato una bottiglia di Verdicchio dei Castelli di Jesi, il Passolento 2014 prodotto da La Marca di San Michele, vignaioli bio a Cupramontana. Molto elegante, conserva tutta la sua tipicità nonostante la vinificazione bio... della quale non vado pazza. Apprezzo solo quelli ben fatti e che riescono a mantenere le loro caratteristiche. Molto più spesso sono vini tutti simili, sarebbe più corretto riferirsi a loro come 'materia vinosa', mi ricordano tanto i vini che produceva mio zio... naturalissimi ma non eccellenti, incapaci di darti emozioni. Che poi sono quelle che ricerco quando devo assaporare un vino, me ne concedo poco ma dev'essere di buona fattura. Il vino scadente non mi soddisfa e lo lascio volentieri sullo scaffale, piuttosto bevo acqua. 

Le dosi sono per una ventina di gallette. Scegliete voi se cuocerle in padella, facendole dorare due minuti per lato in poco olio evo, oppure se cuocerle in forno, ma ci vuole molto più tempo e non sono tanto più leggere.

-ricetta-

una scodella di taragna pronta

200 g bietole cotte e strizzate

un uovo

60 g formaggio grattugiato a scelta

sale

olio evo

Schiaccio la polenta con una forchetta sino a che non è sbriciolata. La trasferisco in una boule e la mescolo con le bietole tritate fini, uso un coltello grosso da cucina sul tagliere, aggiungo del formaggio grattugiato, correggo di sale e, se dovessero essere troppo compatte, aggiungo un uovo sbattuto. Lascio il composto al fresco per 30'.

Con le mani inumidite formo le gallette, usando come misura un cucchiaio, le appiattisco e quando sono tutte pronte posso procedere con la cottura. Non occorre molto tempo dato che il composto è cotto, salvo l'uovo ma il tempo che impiegheranno a dorare sarà sufficiente a cuocerlo. Le faccio dorare due minuti per lato in poco olio evo caldo. Le scolo su carta da cucina, ma vi posso assicurare che se il composto ha la giusta consistenza non assorbono grasso.




venerdì 29 gennaio 2021

Risotto al verde di sedano e bleu


Un risotto è molto comfort food. Soprattutto di questi tempi.

Questo l'ho cucinato lo scorso dicembre e mio marito ha stappato, per accompagnarlo, un Bardolino di Giovanna Tantini. Abbinamento favoloso. Ho preparato un trito di foglie di sedano e spinacini che ho aggiunto al risotto a metà cottura. Al termine ho mantecato con una fetta di bleu medio-piccante.

-ricetta-

180 g riso 

500 ml brodo 

100 g zola piccante

1 ciuffo di foglie di sedano

50 g spinacini

mezza cipolla

25 g burro

sale

Preparo un trito con il sedano e gli spinacini. Lavoro con un coltello pesante sul tagliere, altrimenti nel cutter si sbriciolerebbero troppo.

Faccio rosolare la cipolla tritata in poco grasso, quello che preferite, quindi verso il riso, mescolo e dopo qualche minuto inizio a sfumarlo con mestoli di brodo e, a metà cottura, aggiungo le verdure tritate. Porto a cottura e spengo, aggiungo il formaggio a tocchetti e una noce di burro. Mescolo per amalgamare e copro, facendo riposare qualche minuto. Il tempo di stappare il vino e porto tutto in tavola.


mercoledì 27 gennaio 2021

Funghi Portobello fritti


Questi enormi funghi stile champignon de Paris sono adatti a essere fritti. Le grandi cappelle sono carnose e si mantengono bene durante la frittura. Un contorno insolito per accompagnare una cotoletta di vitello, per esempio... come ho fatto io friggendoli dopo aver cotto i nodini nel burro chiarificato.

Io ho preparato una panatura rustica, con di tutto un po'. Pane grattugiato grossolanamente, panko e corn flakes tritati. Questo misto regala diverse consistenze. I funghi sono già confezionati con poco gambo, quello che serve per maneggiarli meglio. Con l'uovo che avanza io preparo sempre una frittatina, mescolandolo a poco formaggio grattugiato e un ciuffo di prezzemolo tritato.

-ricetta-

funghi portobello

pane grattugiato, panko, corn flakes 

2 uova

sale

olio/burro per friggere

Sbatto le uova in una ciotola capiente e ci metto a bagno i funghi, l'uovo deve penetrare nelle lamelle.

Quindi li sgocciolo e li passo nella panatura preparata. Quando sono pronti li friggo in abbondante grasso bollente, sino a che sono perfettamente dorati. Li sgocciolo su carta da cucina e li servo come contorno conditi con poco sale.

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