domenica 25 luglio 2021

il Bellini cocktail

Anna, amica carissima nonché veterinaria che si occupa delle nostre pelosine, adora questo cocktail. Glielo servimmo una decina di anni fa in occasione di un suo compleanno e ancora ci domandiamo come abbia potuto raggiungere casa (in bicicletta), visto l'effetto euforizzante che ha l'alcol su di lei.

Da allora è rimasto il suo cocktail d'elezione nonché quello che le prepara il consorte ogni volta che festeggiamo il suo compleanno, il 18 luglio. Nel frattempo si è un po' assuefatta all'alcol e lo regge meglio.

Per questo cocktail storico, ideato nel 1948 dall'allora patron dell'Harry's Bar a Venezia, Giuseppe Cipriani, occorrono pesche bianche ridotte a purea e vino spumante brut. A voi la scelta se scegliere un metodo classico oppure uno charmat, come il Prosecco. È questione di finezza e di palato. In ogni caso vanno bene entrambi, l'importante è avere pesche mature, col pelo. Io le riduco in purea un'oretta prima e poi mantengo tutto in frigorifero prima di ripartirla nei bicchieri.

La storia narra che Cipriani si sia ispirato al colore di una tela del pittore cinquecentesco Giovanni Bellini, del quale organizzarono una mostra a Venezia proprio nel 1948. Sulla ruota del Bellini, ovvero cocktail a base di spumante e frutta, seguirono il Puccini -con succo di mandarino fresco-, il Rossini -con purea di fragole-, e il Tintoretto con succo di melagrana. Le dosi si intendono per singolo cocktail.

-ricetta-

100 ml spumante freddo (Prosecco brut)

50 ml purea di pesche bianche

Servono rigorosamente pesche bianche pelose e ben mature, non le nettarine - una fettina di queste ultime potete utilizzarla per decorare i bicchieri. Per 6 persone ne ho sbucciate 5 del tipo tabacchiera, le uniche che ho trovato mature al punto giusto.

Una volta sbucciate, quando sono mature queste pesche pelose si sbucciano facilmente, le ho passate al frullatore a immersione e ho messo la purea al freddo.

Al momento di servire il cocktail ho messo la dose di purea nei bicchieri e poi ho versato il Prosecco molto lentamente perché fa schiuma. Ho mescolato con un cucchiaino lungo e poi decorato con uno spicchietto di nettarina bianca. Servo subito.

venerdì 23 luglio 2021

Aringhe affumicate in insalata, con patate e cipolla di Tropea marinata

Ciao! Come procede? Fa molto caldo, siete tutti d'accordo? Ho la ricetta fredda ideale. 

Pubblico poco ma leggo moltissimo e mi tengo aggiornata su tutto quello che riguarda il mondo del food, con l'intento di carpire segreti e trucchetti. È stato così che ho scoperto come rendere più digeribili le aringhe affumicate, che già tenevo al bagno fino a 48 ore nel latte perché diventassero più delicate al gusto. Ho infatti letto che, se dopo averle tenute a bagno nel latte si lasciano mezza giornata a marinare in succo di limone o lime, con questo procedimento diventano più digeribili. Provate! È verissimo. Ho servito questa insalata ad amici con stomaci delicati e l'hanno gradita moltissimo. Come mio solito ho marinato la cipolla di Tropea nell'aceto di fragole (o di lamponi). Prende un bel colore acceso e si digerisce senza problema alcuno.

Le dosi sono per 4, ma ricordate di cominciare 3 giorni prima per la marinatura. Il pesto di prezzemolo è una salsina veloce che preparo sbollentando un mazzetto di foglie e frullandole senza strizzarle troppo assieme a un filo d'olio e un pizzico di sale.

-ricetta-

4 patate medio/grandi 

1 zucchina

1 pacchetto di aringhe affumicate

1 cipolla di Tropea

aceto di fragole q.b.

300 ml latte

1 lime e 1 limone

pesto di prezzemolo

olio evo

Lavo sotto acqua corrente le aringhe, le tampono con carta da cucina e le metto in un contenitore, immerse nel latte. Lo ripongo in frigorifero e lo lascio lì per 48 h.

Riprendo le aringhe, le risciacquo dal latte e le tampono, quindi le metto in una vaschetta e le ricopro col succo di lime e limone. Le lascio in infusione per 12 ore. Intanto metto a marinare nell'aceto di fragole, per 4 ore, la cipolla ad anelli; lesso le patate, le sbuccio e le riduco a tocchi. Con la mandolina taglio a nastri la zucchina. Adesso posso procedere col comporre l'insalata: metto patate, zucchina e aringhe scolate e fatte a tocchetti nella terrina, completo con gli anelli di cipolla scolati dall'aceto, un cucchiaio di pesto di prezzemolo e un filo di olio evo. Lascio insaporire 30'.

martedì 20 luglio 2021

Torta salata di pane raffermo e zucchine


Ciao a tutti, bentrovati. Pubblico pochissimo, adesso che hanno riaperto le gabbie spesso ci assentiamo per un giorno o due, o di più, e nei restanti incontriamo amici in terrazza, approfittando della frescura della sera. 

Oggi vi propongo una comoda e furba soluzione svuota frigo e dispensa. Ci ho davvero messo dentro di tutto in questa torta salata rustica, condivisa ieri sera assieme a uno chardonnay dell'Alto Adige: la riserva Sanct Valentin, Cantina St. Michael Eppan. Ho mescolato un pezzetto avanzato di Vezzena, formaggio di alpeggio riportato a casa da una gita a spasso per i monti tra Trentino e Veneto, pane secco e zucchine, feta e uova, il tutto condito da un pizzico di sale al pomodoro. C'è dentro persino un po' di tarassaco ripassato e  un pugno di fagiolini, rimasti dal pranzo di ieri.

Abbinamento interessante... per una torta salata dal costo risibile, ideale per un aperitivo per 8/10 persone.

-ricetta-

500 g zucchine

250 g pane secco a dadini piccoli

250 g feta

50 g altro formaggio grattugiabile

5 uova

300 ml latte

sale al pomodoro


Metto a bagno nel latte i dadini di pane secco e, intanto che si bagna un pochino, grattugio le zucchine lavate e spuntate, la feta e il Vezzena. Condisco con un cucchiaino di sale al pomodoro (in questo periodo ne produco molto con tutti i pomodori che utilizzo...

Sguscio le uova e le sbatto con la forchetta prima di mescolarle al pane e al resto.

Verso in una grande teglia rivestita di cartaforno e faccio cuocere almeno 50' in forno a 180°.

La sformo quando è tiepida e la servo a tranci.

venerdì 2 luglio 2021

Chicche di patate con cozze e gamberi allo zafferano


Celebriamo il novello mese di luglio con una chicca. Anzi, con tante chicche... un bel piatto di gnocchetti. Vi va l'idea che siano conditi con un sugo a base di molluschi? È piaciuto a tutti questo accostamento cremoso, ricco di sapidità. Le chicche sono perfette per questo amalgama di sapori, tanto meglio se accompagnate da un sorso di ottimo vino. Mi viene in mente uno Chablis bevuto di recente. Buona mineralità e tanta sostanza per questo bianco di Borgogna di William Fevre, il Grand Cru Bougros 2012. Sempre detto che è il mio terroir preferito per i bianchi. Mi innamorai dei vini di questa regione più di un quarto di secolo fa, quelli di Borgogna sono gli unici chardonnay che mi piacciono davvero. Però costicchiano!

Dosi per 6

-ricetta-

2 kg di cozze

12 code di gamberi o mazzancolle

1 kg di chicche

1 zucchina, solo la parte verde, a cubetti

2 bustine di zafferano

aglio e prezzemolo, timo limone

olio evo e vino bianco

Per prima cosa pulisco le cozze. Dopo averle lasciate un'ora a bagno in acqua fresca, elimino il bisso, le raschio con la paglietta e le metto in un largo tegame assieme a uno spicchio d'aglio vestito e schiacciato, qualche gambo di prezzemolo, 50 ml di vino bianco e un filo d'olio. Lascio che le cozze si aprano a fiamma viva nel tegame coperto, poi spengo ed elimino i gusci. Filtro il liquido di risulta. Tutto questo posso farlo in anticipo, spesso mi porto avanti e conservo cozze e sugo in congelatore, pronte all'uso. Pulisco le code di gambero con cura, eliminando l'intestino. Non c'è niente di più brutto e disgustoso che servire gamberi con il budello nero! Non è solo antiestetico, è amaro e... insomma, non ci deve essere!

Nello stesso tegame scaldo un filo d'olio e ci metto a rosolare i dadini di zucchina per 3', poi verso e scotto le code di gambero a pezzetti, sfumo con un goccio di vino e condisco con qualche foglia di prezzemolo tritata. Bastano 2'. Tengo da parte.

Mentre si scalda l'acqua per cuocere le chicche, aggiungo a zucchine e gamberi il liquido di apertura delle cozze e lo zafferano. Faccio sciogliere e insaporire poi aggiungo gli gnocchetti, scolati non appena risalgono in superficie. Lascio che assorbano il saporito sughetto e per ultime unisco le cozze, che devono solo scaldarsi, e qualche fogliolina di timo limone. Mescolo bene e servo.

Una macinata di pepe, se piace, non guasta.




martedì 29 giugno 2021

Torta di ziti al sugo, provola e scamorza

Un primo piatto ricco e succulento che si può preparare in anticipo. I pasticci di pasta al forno sono persino migliori dopo un po' di riposo e tenuto conto delle giornate calde il forno preferisco accenderlo al mattino presto. Sarà sufficiente organizzarsi preparando il ragù in anticipo. Il mio condimento, per esempio, erano braciole alla pugliese con il loro sughetto avanzate e congelate. Una volta fatte le porzioni di pasticcio di pasta ho aggiunto una braciola ben calda per piatto. Tanta scamorza ha compattato la torta.

Le dosi sono per 6 minimo.

-ricetta-

500 g ziti

ragù/sugo a piacere

1 scamorza leggermente affumicata

provola grattugiata

olio evo

Per gli ziti, in maniera di mantenerli interi, li ho lessati in una pentola grande e ovale, quella che uso per gli arrosti. Li ho scolati al dente e disposti orizzontali su un vassoio, ungendoli un pochino perché non si incollassero tra loro.

Ungo una teglia rotonda e metto due cucchiai di sugo sul fondo prima di iniziare ad arrotolare gli ziti tutto attorno. Una volta che ho terminato uno strato di giri concentrici metto del ragù e un po' di scamorza grattugiata. Ripeto un nuovo giro e continuo condendo. Al termine rivesto la superficie con fettine di scamorza e metto in forno a 200° per 20'. 

Lascio riposare prima di sformare la torta di ziti. Eventualmente la ripasso in forno se dovesse essersi raffreddata troppo. Di questa stagione è però piacevole gustarla non troppo bollente.

giovedì 24 giugno 2021

Polpette nella focaccia


Volevo servire delle polpettine come aperitivo ma non avevo a disposizione fuochi e padella per friggerle.  Che fare, mi sono chiesta? Avrei potuto cuocerle in anticipo ma il risultato non sarebbe stato fragrante a distanza di qualche ora. E allora perché non metterle in un guscio di pasta per focaccia/pizza? È bastato intiepidirle in padella al momento di servirle e il risultato è stato ottimo. All'interno, l'impasto per polpettine all'ascolana, nel quale mescolo la carne trita con un macinato di olive verdi. Super invitante e saporito.

E allora dai... la ricetta delle polpette all'ascolana la trovate cliccando QUI ma potete usare qualsiasi impasto a patto che sia con carne cruda, ben insaporito.

Il resto è semplice, un rotolo di pasta per pizza o focaccia rettangolare e un po' di pazienza per formare i bocconcini.

-ricetta-

impasto per polpette

1 rotolo di pasta per pizza o focaccia, rettangolare

1 tuorlo

Stendo la pasta sul tagliere e sul bordo inferiore lungo stendo un salametto di impasto, lo avvolgo stretto e rifilo con la rotella. Ripeto lo stesso per altre 3 volte, ottengo 4 stringhe ripiene. Con un coltellino affilato ricavo tanti bocconcini dalle stringhe, in tutto sono 8 parti per ciascuna. Facendoli piccoli sono sicura che cuoceranno alla perfezione. Li allineo su una placca rivestita di cartaforno, distanziandoli un po' tra loro.

Li spennello di tuorlo d'uovo emulsionato con un cucchiaio di acqua e li inforno a 190° per circa 20'. Fate attenzione al tempo... a me sono un po' scappati di cottura, ma erano buonissimi ugualmente.

Li trasferisco su un piatto quando sono freddi.

Abbinamento perfetto con un buon Franciacorta in veste rosé. Mio marito ha scelto quello di una piccola e giovane azienda a Coccaglio che abbiamo visitato di recente. Fanno vini in acciaio senza legno, e mi sono piaciuti per il loro carattere unico, sempre diverso di vendemmia in vendemmia. A CorteFusia non mettono liquer dopo la sboccatura, rabboccano con lo stesso vino, e niente zucchero o quasi. E si sente!




venerdì 18 giugno 2021

Patate viola e gialle con fagiolini con pesto di zucchine e prezzemolo


Adoro l'insalata di patate, uno dei miei contorni estivi preferiti. Per mia fortuna le patate sono innocue per il mio intestino. Non altrettanto i fagiolini che proprio ho dovuto eliminare dalla dieta ma non c'è problema, li rifilo a mio marito. Il pesto invece è di verde di zucchina, prezzemolo e mandorle. Senza formaggio, è una salsina verde leggera perché aiuto l'emulsione con l'acqua di sbollentatura delle zucchine. Io mi limito ad aggiungere un uovo affogato o un pezzetto di formaggio e, con un po' di frutta di stagione il mio pasto è completo. Di questa insalata mi piace il contrasto dei colori, viola, giallo e verde... per ottenerlo le patate non devono avere solo la buccia viola ma anche la polpa. In tutto ce ne vogliono circa 500 g.

-ricetta-

4 patate gialle medie

4 patate viola (vitelotte) medie

100 g fagiolini

2 zucchine 

1 mazzetto di prezzemolo

30 g mandorle senza buccia

olio evo

sale

Preparo il pesto ricavando la parte verde delle zucchine. Le sbollento per 2' e poi aggiungo anche il ciuffo di prezzemolo, tenendolo nell'acqua bollente per 1'. Scolo e conservo l'acqua di bollitura che mi serve per emulsionare. Metto tutto nel bicchiere del mixer a immersione assieme alle mandorle, un filo d'olio, del sale e un po' di acqua calda. Frullo e ottengo una salsina non troppo densa.

Lesso le patate ben spazzolate, parto da acqua fredda che salo a dovere quando inizia a bollire. Scolo le patate e le sbuccio, le lascio intiepidire e poi le taglio in 4 parti. Intanto che cuociono le patate metto a lessare anche i fagiolini, ma in acqua bollente salata, questa volta. Li scolo al dente e li raffreddo in acqua gelata per mantenerli di un bel verde vivace.

A questo punto posso condire l'insalata: se serve divido a metà i fagiolini, a volte lo faccio se sono grossi o se ho il sospetto che abbiano un po' di filo. Condisco con la salsa preparata e lascio a riposo una mezz'ora.

mercoledì 16 giugno 2021

Le mie insalate: scarola, radicchio, primosale alle erbe e involtini di pollo...in

... e non solo! Ci ho messo dentro anche avocado, datterini e una citronette con succo di lime, quello avanzato dal bagno dell'avocado, perché lo preparo un po' prima e lo lascio a bagno in succo di lime e sale, così prende sapore senza annerire.

Gli involtini di pollo sono semplici da fare: uso i controfiletti del petto, li taglio in due pezzi e li avvolgo in strisce di pancetta dolce. Poi li cuocio sulla griglia. 

Mescolo scarola e rosso di Treviso oppure Chioggia in parti uguali. Ho preparato dadini di primosale alle erbe ma oramai avrete capito che si può usare un formaggio a piacere, anche la feta se vi piace percepire più salinità.

Le dosi sono per 4, abbondanti. Poi dipende: se usate queste insalate come entrée, vanno bene anche per 6 persone, diventando una bella porzione per 4 come piatto unico.

-ricetta-

1 avocado maturo

1 lime

5 datterini

50 g scarola mondata

50 g radicchio rosso

150 g primosale alle erbe

6 controfiletti di pollo

12 fettine di pancetta tesa dolce

olio evo

sale

Arrostisco gli involtini di pollo e pancetta su una griglia rovente, rigirandoli fino a che non hanno preso colore e il pollo è cotto al cuore. Sbuccio l'avocado, lo taglio a dadi e lo metto a bagno in succo di lime e sale. Taglio a fettine i pomodorini con un coltellino di ceramica. Preparo a dadini anche il primosale. Divido le foglie di insalata in stracci delle stesse dimensioni.

Compongo l'insalata in un largo piatto da portata mettendo le insalate sul fondo. Sopra spargo il formaggio, gli involtini, l'avocado e i pomodorini. Condisco con un'emulsione di sale, succo di lime e olio evo, che distribuisco nel piatto. 

martedì 8 giugno 2021

Le mie insalate: zucchine, champignon, quartirolo, datterini confit al pesto

Rieccomi qui, buongiorno a tutti! Direi che possiamo considerare archiviata la stagione fredda, ed era anche ora. Abbiamo inaugurato con successo la terrazza a mezzogiorno e, temporali serali permettendo e considerato che da oggi il coprifuoco slitta a mezzanotte, potremo approfittarne anche la sera. Quest'anno la mia cucina 'alleggerita' prevederà un sacco di insalate, sempre diverse perché ogni volta sono ispirata da nuovi accostamenti. Acclamate da tutti, piacciono e stupiscono ma non aspettatevi sempre la stessa o quella della volta precedente, la mia testa ne pensa sempre di nuove.

Questa è molto fresca, con tutto a crudo tranne i pomodorini confit. Se non avete voglia di prepararli metteteli crudi. Così come potete cambiare il tipo di formaggio, basta che sia 'leggero' tipo un primosale, una caciotta o fiordilatte. Optate per zucchine piccole e croccanti, usate a crudo sono dolci e tenere.

Il consorte-sommelier ha abbinato un Collioure blanc, Domaine de La Rectorie, L'Argile, vendemmia 2012. Come dice il nome, cresce su terreni argillosi e si è sposato a meraviglia col piatto.

-ricetta-

4 piccole zucchine

250 g funghi coltivati

200 g quartirolo

10 mezzi pomodorini confit

1 cipolla di Tropea piccola

pesto fresco

aceto aromatico ai frutti (fragola)

olio evo

fleur de sel

Riduco le zucchine a nastri sottili dopo averle lavate e spuntate. Uso la mandolina di ceramica.

Affetto la cipolla e la metto a bagno in aceto di fragole per un'ora. Affetto anche gli champignon, dopo aver eliminato la radice e spazzolato via la terra. Il pesto lo avevo preparato due giorni prima.

Compongo l'insalata stendendo sul fondo di un largo piatto i nastri di zucchine spolverandole con poco sale, sopra distribuisco i funghi e la cipolla scolata dall'aceto, il quartirolo a pezzetti e i mezzi pomodorini confit.

In un piccolo vasetto mescolo 3 cucchiai di pesto con un filo di olio, sale in fiocchi e un cucchiaio di acqua gelata. Emulsiono e verso sull'insalata, lascio riposare 5' e servo.



mercoledì 2 giugno 2021

Insalata composta con caprini fritti e uova sode

Buondì a tutti. Avete pazientato a lungo e finalmente eccomi qui. Le giornate si allungano e la quotidianità assume sempre più i colori della normalità tanto agognata. Da questo periodo buio io ne esco con menu rinnovati all'insegna del less is more... per quello che mi è consentito dalla fantasia e dalla lunga fila di idee accumulate in mesi e mesi di astinenza. Tutti i nostri incontri degli ultimi mesi sono iniziati con una mega insalata, ogni volta composta in maniera differente, per andare incontro alle esigenze di un amico che sta seguendo una dieta con pochi carboidrati. 

Oggi tocca a uova e formaggio fritto, adagiati su un tappeto di soncino e pomodorini. All'inizio della stagione delle fragole ho ricominciato a produrre l'aceto e recupero persino la polpa acidula che resta dall'infusione, frullandola e utilizzandola a gocce per insaporire le mie insalate composte.

Cosa vi serve? Vado ad elencare e vi auguro una buona festa della Repubblica. Ciao!

-ricetta-

100 g soncino

12 pomodorini

3 uova sode

12 caprini freschi

1 uovo e pane grattugiato per impanare

aceto di fragole

olio evo

sale, olio per friggere

Rassodo le uova per 6' da quando inizia il bollore. Il tuorlo non deve diventare cemento. Una volta raffreddate le sbuccio e le divido a metà. Passo i pezzi di caprino prima nell'uovo sbattuto e quindi nel pangrattato. Una volta pronti, friggo i bocconcini solo prima di portare in tavola l'insalata, in modo che rimangano fondenti.

Compongo il vassoio mettendo sul fondo il soncino, lavato e sgrondato, poi distribuisco i pomodorini tagliati a metà, le uova sode e i caprini. In un vasetto mescolo sale, aceto di fragole e olio evo, chiudo e sbatto energicamente, verso il condimento sopra l'insalata e lascio insaporire 5' prima di servire. Se volete potete aggiungere qua e là alcune gocce di polpa di fragole macerate nell'aceto.

 

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