giovedì 22 febbraio 2024

Carciofini in insalata con parmigiano 30 mesi e petto d'oca affumicato

È il momento giusto per i carciofini, le ultime infiorescenze a spuntare dopo la maturazione del carciofo vero e proprio. Ne ho trovati al mercato del martedì di veramente belli, carciofini di mammole, quindi violacei, teneri e molto carnosi all'interno. Questi piccoli prodigi della natura segnalano l'arrivo della primavera e la fine della stagione vera dei carciofi. Quest'anno sono in anticipo, come tutto del resto, a causa delle condizioni meteorologiche non propriamente attinenti alla stagione invernale. Troppo caldo e siccitoso, sebbene per questo fine settimana siano attese precipitazioni importanti un po' ovunque.

Il petto d'oca mi è stato regalato da carissimi amici, una prelibatezza assoluta, estremamente delicato. Gli omaggi mangerecci sono quelli che più gradisco, e ho amici fidati che, oltre a farmi da fornitori su ordinazione quando viaggiano lungo lo stivale, sono anche molto generosi. Tanto che anche il parmigiano era un dono, di amici che conoscono bene la zona dell'Appennino parmense e i caseifici locali più affidabili.

Oltre a questo? un buon filo d'olio evo e una macinata di pepe, se lo gradite. Niente sale. Tra parmigiano e petto d'oca ce n'è abbastanza.

-ricetta-

circa 15 carciofini

120 g petto d'oca affumicato

100 g parmigiano reggiano, stagionato minimo 24 mesi

olio evo, pepe nero

limone

Pulisco i carciofini, che hanno molto scarto, e li spunto. Li taglio a fettine appoggiandoli sul tagliere dalla parte superiore. Man mano li metto a bagno in una bacinella con acqua acidulata da fette di limone.

Intanto ricavo dal parmigiano delle scaglie e taglio a fettine sottili il petto d'oca.

Compongo l'insalata in un piatto da portata, preparando un fondo di carciofini, che ho ben sgocciolato e tamponato con carta da cucina. Sopra dispongo le scaglie di parmigiano e le fettine di petto d'oca. Condisco con un giro d'olio evo e macino poco pepe nero. Lascio riposare per 10' e servo.

mercoledì 21 febbraio 2024

Olive fritte, snack al provolone


Buondì a tutti. Riappaio e speriamo che da stavolta gli appuntamenti diventino più regolari. Non dico al ritmo di un tempo ma auguro a me stessa di essere più assidua ad aggiornare con nuove ricette il mio piccolo blog, oramai entrato nell'età dell'adolescenza. È un teen... se conto gli anni mi spavento di come rotolino veloci dopo 'una certa'!

Bene, ricomincio da uno snack veloce e simpatico, olive fritte ma non all'ascolana. Semplicemente olive grandi denocciolate, ripiene di un bastoncino di provolone, io ho usato quello davvero speciale del Caseificio Storico di Amatrice, un prodotto buonissimo che ha la buccia nera e un sapore deciso ma non invadente né troppo salato. Voi usate tranquillamente un buon provolone, meglio se piccante.

Occorre sgocciolare per bene le olive e una volta farcite passarle in un velo di farina, poi nell'uovo sbattuto e infine rivestirle di pane grattugiato. Si friggono e hop... sparite in un secondo. In così breve tempo che non ho fatto in tempo a fare la foto!

Le dosi? un po' così, dipende da quante olive avete. Io ne ho preparate una trentina per 10 persone, tre a testa sono persino poche...

-ricetta-

30 olive verdi grandi in salamoia, denocciolate

100 g provolone piccante

 1 uovo

farina e pangrattato 

olio di semi per friggere

Asciugo bene le olive, riduco il provolone a bastoncini di due cm per uno, devono entrare un po' a fatica nello spazio lasciato dal nocciolo.

Passo le olive velocemente nella farina e poi le tuffo nell'uovo sbattuto e infine le rivesto nel pane grattugiato. Scaldo abbondante olio di arachidi in un pentolino e friggo pochi pezzi alla volta fino a completa doratura. Le scolo su fogli di carta da cucina e le servo ben calde.

venerdì 22 dicembre 2023

Natale 2023


Buondì a tutti.

Lo so, vi ho trascurato per mesi... ma la vita a volte ti mette di fronte a imprevisti così grandi che l'ultimo dei miei pensieri è stato quello di aggiornare ricette nel blog. So che siete pazienti, abbiate fede e dal 2024, con ritrovata serenità e spirito di condivisione, cercherò di riprendere la narrazione delle mie ricette con un po' più di assiduità. Promesso!!!

Per adesso aggiungo solo una montagna di pensieri positivi e i miei migliori auguri per le prossime festività, a voi tutti.

Sereno Natale e buon Venti/ventiquattro dal mio punto di vista 'privilegiato' sul fiume. <3

mercoledì 14 giugno 2023

Le mie insalate: tonno affumicato, uova quaglia, indivia, champignon e cipolle

Siamo quasi a metà giugno e forse, ma diciamolo a bassa voce, il tempo sembra stabilizzarsi, che di bizze ne ha fatte e non poche! Quindi proseguo con i miei suggerimenti di insalate, che potete ripetere pari pari (riuscita garantita) oppure potete sostituire qualche ingrediente che non vi piace in modo particolare o non avete a disposizione. E sempre importante condire a dovere queste insalate, insaporendole con aceti aromatici nei quali marinare le cipolle e usando olio evo di buona qualità. Ne produciamo di ogni genere lungo tutto lo stivale... c'è solo l'imbarazzo della scelta. 

Le dosi sono sempre piuttosto abbondanti, per almeno 6 persone, io normalmente servo queste insalate come antipasto con un calice di spumante o un bianco che il consorte sceglie in base all'ingrediente dominante.

-ricetta-

100 g tonno affumicato a fette

150 g cipolla rossa di Tropea

200 g champignon

2 cespi di indivia belga

12 ovette di quaglia lessate

qualche foglia di spinacini freschi

aceto ai frutti, olio evo

sale in fiocchi

Affetto i funghi dopo averli privati della radice, taglio ad anelli la cipolla e la metto a marinare in una ciotolina con aceto di lamponi/melagrana/fragole per almeno un'ora. Riduco l'indivia a striscioline.

Prendo un capiente piatto da portata e ricopro il fondo con foglie di spinacino, funghi a fettine, indivia belga. Sopra accomodo il tonno che ho tagliato a losanghe, le uova di quaglia divise a metà e gli anelli di cipolla sgocciolati. Condisco con un buon giro di olio evo e qualche fiocco di sale. Lascio insaporire per una decina di minuti prima di servire.

mercoledì 17 maggio 2023

Le mie insalate: palamita, primosale, nastri di zucchine, cipollotti e fragole marinate all'aceto

Buondì a tutti, eccomi qui di nuovo dopo una lunga pausa, con una nuova insalata. 

Questa l'avevo composta l'estate scorsa e la ripropongo oggi perché sui banchi del pesce fresco ho visto giorni fa proprio delle belle palamite pescate nei nostri mari. Un pesce piuttosto economico data la buona resa, sui 15€ al kg, tenuto conto che le pezzature che si trovano in giro si aggirano appunto sul kg, esattamente quanto quelle che pesca il consorte a settembre all'isola d'Elba. Una volta cotto e spinato è un ottimo pesce azzurro con poche spine e senza le fastidiose squame che per toglierle intasano tutto il lavello!

Assieme ai filetti di pesce, che vanno preparati il giorno prima, ho aggiunto cubetti di primosale, nastri di zucchina, qualche champignon a fettine sul fondo del grande piatto di servizio e cipolle e fragole, affettati e messi a marinare in aceto di melagrana o di fragole. Un buon giro d'olio evo, sale in fiocchi e pepe per chi lo gradisce... è tutto. 

Passo alle dosi, chiudo e vi do appuntamento a presto con altre insalate, piatto di buon auspicio per la bella stagione che stenta a partire. L'acqua ci voleva, e ce ne vorrebbe molta altra ma... in alcune regioni ha fatto disastri, come succede da un po' d'anni a questa parte.

-ricetta-

1 palamita sul kg

150 g primosale

2 zucchine baby

2 cipollotti

una manciata di fragole

una manciata di champignon

aceto di melagrana/frutti rossi o fragole

sale in fiocchi, pepe

olio evo

Affetto i cipollotti e le fragole e li metto a macerare per un paio d'ore in una ciotolina, ricoperti di aceto.

Lesso la palamita in un brodo aromatico (acqua, odori, alloro, gambi di prezzemolo, fettine di limone, mezzo bicchiere di vino bianco, sale e pepe) per 1 ora dalla ripresa del bollore, facendo sobbollire piano. Lascio intiepidire prima di spellarla e spinarla. Lascio i filetti per una mezza giornata/una notte in un piatto, coperti da un velo d'olio.

Compongo l'insalata: prendo un grande piatto da portata e metto i funghi a fettine sul fondo, sopra accomodo le zucchine a nastri sottili, i cubetti di primosale, la palamita a filetti e completo con fragole e cipollotti. Condisco con fiocchi di sale e l'olio nel quale ho marinato il pesce. 

Il consorte ci aveva abbinato un Inzolia, vino bianco autoctono siciliano di Feudo Montoni, vendemmia 2017. Amo l'espressione sincera del territorio che si può cogliere nei vitigni autoctoni, troppo spesso sottovalutati.




mercoledì 12 aprile 2023

Uova di quaglia in purgatorio con verdure grigliate


Buongiorno a tutti! Mi scuso se quest'anno non pubblicato nulla per farvi gli auguri di buona Pasqua ma siamo stati 9 giorni in Francia e al rientro ci ho messo un po' a riprendermi anche perché se è vero che abbiamo trovato bel tempo, è anche vero che per una settimana siamo stati tormentati da incessanti venti da nord, molto forti e freddissimi, che ci hanno regalato una bella infreddatura con tosse e raucedine a strascico. La ricetta pasquale la pubblico oggi tanto va bene sempre, anche d'estate. Anzi, con la bella stagione è più naturale mettersi a grigliare verdure. In ogni caso spero che abbiate trascorso le festività pasquali in buona compagnia condividendo ottimo cibo.

Le dosi di questo piatto sceglietele voi. Potete preparare singoli tegamini oppure un'unica teglia da condividere. Antipasto, piatto unico o secondo, è un insieme versatile. Le mie dosi sono per 3/4 persone in versione antipasto, per 2 in versione secondo piatto. È anche un ottimo sistema per riciclare avanzi di verdure alla griglia e/o pomodorini confit.

-ricetta- 

600 g pomodori datterini

1 grossa melanzana

2 zucchine

2 cipolle

1 peperone

12 uova di quaglia

250 ml passata di pomodoro

olio evo, sale, pepe, sambal

Per prima cosa preparo le verdure grigliate: affetto la melanzana e le zucchine, preparo il peperone a falde (posso fare metà rosso e metà giallo), affetto una delle due cipolle ad anelli spessi. Salo un pochino tutte le fette ricavate e lascio riposare mezz'ora prima di passarli su una griglia rovente. Mentre griglio le verdure ne approfitto per tritare la seconda cipolla e divido in 4 i pomodorini.

Scaldo un giro d'olio in una padella con un cucchiaino di sambal o del peperoncino e ci faccio appassire la cipolla, poi metto i datterini, condisco con sale e pepe e faccio saltare per qualche minuto, poi aggiungo le verdure che ho tagliato a striscioline dopo averle grigliate e la passata di pomodoro. Lascio insaporire per 5', tenendo il ragù vegetale piuttosto morbido. 

Ungo una pirofila da forno, ci verso il ragù preparato e con un cucchiaino preparo tante fossette dove sguscio le uova di quaglia, facendo moltissima attenzione a che non cadano anche frammenti di guscio. Sono minuscoli e se ne formano tanti, nonostante l'uso di un coltellino seghettato per incidere guscio e pellicina sottostante. Quando la pirofila è completata la metto a cuocere in forno caldo, sui 180°, per i minuti necessari a che l'albume si rapprenda. Fate attenzione a non stracuocere le uova!

Porto in tavola con una fresca insalatina di cicorino e tante fette di buon pane rustico.





venerdì 10 marzo 2023

Cipolle ripiene


Rieccomi qua. Ne è passato di tempo! Ben trovati a tutti voi.

Sono stata in montagna, poi in giro per degustazioni varie e occupata a servire pasti a un sacco di amici, talmente presa che mi era passata la voglia di mettermi alla tastiera per scrivere e aggiornare il blog. Siamo entrati nella primavera meteorologica ma all'equinozio mancano ancora una decina di giorni e siamo terribilmente a secco di acqua. Non piove, raramente piange dal cielo neanche la quantità sufficiente a bagnare il terreno in giardino. Il fiume è bassissimo. Di conseguenza i prezzi di frutta e verdura si impennano e tocca ingegnarsi con i contorni. Questa ricetta si adatta non solo ad accompagnare carne o pesce ma volendo è un'alternativa al secondo. Le cipolle, per chi le ama, sono buone sempre e fanno benissimo. Sempre volendo, si può preparare la ricetta in modo del tutto vegetariano omettendo salumi e/o pesce nella farcia. Fate secondo le vostre esigenze. Io avevo cubetti di prosciutto cotto da consumare e li ho aggiunti. Ma potevo metterci sardine o tonno o sgombri. Oramai faccio la spesa alimentare sfruttando gli sconti anti-spreco che propone il market vicino a casa e lo trovo stimolante... non ho mai nulla di stabilito. Giro per i banchi e decido al momento cosa cucinerò i giorni a venire, oppure acquisto le offerte, cucino subito e conservo sottovuoto le pietanze già pronte; la trovo una soluzione molto comoda, in più mi permette di economizzare tempo e denaro. Adesso però bando alle ciance e procediamo con la

-ricetta-

cipolle di media grandezza bianche o dorate

150 g bietole o spinaci cotti e strizzati

un paio di piccoli panini raffermi

100 g prosciutto cotto a dadini

2 uova

pangrattato e formaggio grattugiato

olio evo, sale e pepe

Preparo il ripieno mettendo in una boule la verdura cotta tritata, le uova, i panini tagliati a dadini piccolissimi e i cubetti di cotto. Regolo di sale e macino poco pepe, aggiungo del formaggio grattugiato. Lascio insaporire.

Pulisco le cipolle, le taglio in quattro spicchi e le sfoglio. Lesso i petali ottenuti in acqua bollente salata per 3', li scolo e li metto ad asciugare su un telo. Ungo di olio una pirofila e formo con il ripieno delle polpette allungate che accomodo nei gusci di cipolla. Completo la teglia mettendole ben serrate, un filo di olio e spolvero il tutto con poco pane e altro formaggio grattugiato. Inforno a 200° per 20'. O comunque fino a che non si dorano bene.



domenica 29 gennaio 2023

Budino panna e amaretti

Quante discussioni attorno a una ricetta. Ho letto di questo budino in un gruppo di ricette bolognesi e siccome sotto c'erano decine di commenti in disaccordo con quanto scritto dall'autrice del post, ho deciso di non chiamarlo 'Budino di Minerbio' come specificato ma semplicemente budino con panna e...

Avendo panna fresca in scadenza ho cercato un modo di usarla preparando un dessert, che può rimanere in frigorifero qualche giorno e/o addirittura può essere congelato. Comoda soluzione per necessità dell'ultimo momento. La ricetta di questa signora è come ve la scriverò sotto (ho tolto 25 g di zucchero perché 200 g mi sembravano troppi), alla faccia di chi sostiene che: niente panna-solo latte, metà latte-metà panna, troppe uova, troppo zucchero, io ci metto anche.... Uff! I talebani della cucina mi sono venuti a noia. Non lo fate così? Fatelo alla vostra maniera e basta! Chissà quante ricette 'di famiglia' ci saranno su questo budino, che prende il nome da un paesotto della cintura bolognese. Io sono per provare... poi si fa sempre in tempo a mettere o togliere qualcosa. Per esempio ho scoperto, solo al momento di aggiungerlo, che non avevo più Amaretto di Saronno in casa. Ho ovviato all'inconveniente mettendo rum ed estratto di mandorla amara.

Perciò vi auguro una buona giornata di festa e vi invito a provare a farlo. Ho utilizzato due stampi: uno da 1 l e uno da mezzo, così lo userò in due volte, per 6 e per 4 persone.

-ricetta-

500 ml panna fresca 

200 g amaretti

175 g zucchero

6 uova

2 tazzine di caffè freddo

2 bicchierini di amaretto 

un pizzico sale, estratto di vaniglia

caramello per gli stampi


Sbatto senza montarle le uova con lo zucchero, la vaniglia e un pizzico di sale. Verso gli amaretti in una boule e li schiaccio con un batticarne, così non si riducono in polvere. Preparo le due tazzine di caffè e lo faccio raffreddare prima di mescolarlo con il liquore. Metto del caramello sul fondo degli stampi e preparo acqua bollente in un tegame per il bagnomaria -perché li ho cotti sul fornello non in forno. Se preferite prepararli in forno: mettere gli stampi in un bagnomaria, 180° per circa 45'.

Unisco alle uova sbattute prima la panna e poi il caffè col liquore, quindi mescolo gli amaretti e verso tutto negli stampi appoggiati su una pentola. Verso acqua bollente sino a due dita dal bordo e copro parzialmente. Metto su fiamma bassa e faccio cuocere a bagnomaria per circa 50'/1 h. In superficie deve comunque formarsi una crosticina. Faccio raffreddare per una notte e poi posso servirlo, capovolgendo lo stampo su un piatto da portata. Se non lo consumo subito si mantiene nel congelatore ben sigillato nello stampo.


giovedì 26 gennaio 2023

Insalata di faraona, shitake e ovette di quaglia

Le insalate di faraona o cappone, servite tiepide e con aggiunta di ingredienti vari a seconda dell'occasione, sono ricette furbe perché si possono preparare in anticipo. Come per quelle estive con pesce, che amo preparare sempre diverse, in autunno-inverno faraona e cappone sono validi sostituti, mescolati a melagrana, funghi shitake, ovette di quaglia, radicchio tardivo, sedano rapa. Tutto o quasi quello che vi può venire in mente o piacere. Questa l'ho servita durante i pranzi post-natalizi. Se la preparo prima la metto sottovuoto pronta com'è, ma senza le ovette che potrebbero rompersi. Una faraona basta per 6/8 persone a seconda che la si serva come antipasto o secondo.

-ricetta-

1 faraona eviscerata

sedano, carota e cipolla, gambi di prezzemolo, 1 pomodoro maturo, sale, pepe in grani e alloro

6/8 ovette quaglia

200 g funghi shitake

olio evo, aceto balsamico di mele o succo di lime


Pulisco e fiammeggio la faraona, preparo un brodo vegetale con sedano, carota, cipolla e pomodoro, gambi di prezzemolo, sale e una foglia di alloro. Lo faccio bollire per 30' prima di mettere il pennuto che faccio cuocere a fiamma bassa, deve sobbollire, per 45'. Lo faccio intiepidire nel brodo poi elimino la pelle e lo disosso, facendolo a pezzi non troppo piccoli.

In una terrina metto i funghi shitake, io li trovo già cotti trifolati a fettine, alcune uova di quaglia rassodate per 3,5', raffreddate e sgusciate. Aggiungo la faraona disossata. Preparo una citronette/vinaigrette con succo di lime o aceto balsamico di mele (che mi porta dal Friuli un amico che vive a Trieste), olio evo, sale e pepe. Ci condisco l'insalata, sigillo con pellicola e lascio che si insaporisca al freddo per qualche ora. Al momento di servire, la riporto a temperatura ambiente (se è sottovuoto immergo la busta in acqua calda per 5'), la mescolo e porto in tavola con contorni a piacere.

Quando l'ho preparata, un amico sommelier aveva portato una bottiglia di un meraviglioso vino della Loira della leggendaria Famille Joly. Lavorato in biologico Triple A, Les Vieux Clos 2019 è a base di Chenin blanc, fermentato e affinato in botti da 500 l, fruttato e speziato, lunghissimo e intenso. Uno spettacolare vino che amo in modo particolare tanto quanto i vini di Borgogna.


venerdì 13 gennaio 2023

Cavolo cappuccio affucatu


Tempo fa mi hanno regalato due cavoli cappucci enormi. Uno l'ho usato per fare una specie di cassoeula, con l'altro ho voluto sperimentare una ricetta che ho letto in giro, se ben ricordo in un gruppo di ricette siciliane. In effetti la ricetta è sia catanese che campana, almeno per quello che ho desunto cercando verifiche in rete. È un buon sistema per servire un contorno di cappuccio in tavola, una preparazione saporita, che i miei numerosi ospiti hanno molto gradito. Ci vuole una grande casseruola, all'inizio il cavolo affettato occupa molto spazio e siccome deve cuocere soffocato, ovvero col coperchio e nel suo liquido, serve una grande pentola. Poi man mano che cuoce si riduce della metà. Ci vogliono circa 45' per cuocerlo a dovere ma non va sorvegliato più di tanto: basta mescolare ogni 10' ed aggiungere poca acqua dovesse asciugare troppo. Come sempre ci sono ricette col vino rosso, altre con quello bianco, concentrato sì, concentrato no. Ho letto di olive, pinoli e uva passa. Siccome non amo i contorni troppo dolci non li ho aggiunti. Ho usato del vino rosato, ne avevo di già aperto e poco concentrato, che peraltro si percepisce appena appena a piatto finito. Vado col procedimento...

-ricetta-

1 cavolo cappuccio grande (il mio pesava 1,4 kg, è bastato per 9 persone)

1 cipolla

4 alici sott'olio

2 cucchiai di concentrato di pomodoro

1 bicchiere di vino

sale, peperoncino/sambal, olio evo

Pulisco bene il cavolo, elimino le foglie esterne ammaccate e le coste centrali più legnose, lo affetto sottile e lo lavo, facendolo sgrondare molto bene. In una grande casseruola scaldo un giro d'olio e la cipolla affettata, aggiungo le alici ben sgocciolate e un po' di sambal o peperoncino, le faccio sciogliere prima di aggiungere il cappuccio. Mescolo e copro, lascio stufare 15' poi aggiungo il bicchiere di vino che deve evaporare a fiamma vivace. Quindi completo col concentrato e dopo aver mescolato copro e proseguo la cottura, sorvegliando e mescolando ogni tanto, sino a che il cavolo non è tenero e ha un aspetto brasato. Se asciugasse troppo basta aggiungere qualche cucchiaio di acqua calda, ma poca alla volta.

Al termine regolo di sale, solo se occorre.


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