domenica 29 agosto 2021

Torta di mele con yogurt

Buondì a tutti e felice domenica, l'ultima di agosto. Più o meno con lo stesso impasto di quella con l'uva fragola, che vi ho proposto domenica scorsa, ne ho fatta una con le mele; ci avviciniamo all'autunno e già si trovano quelle del nuovo raccolto. 

Quindi: impasto facilissimo e rustico, con zucchero grezzo e fioretto di mais, niente burro e stavolta versato in uno stampo più largo e basso, per ottenere una torta molto bella da vedere. Mio nipote, che oggi compie 29 anni, credo che l'apprezzerebbe molto. Auguri Pier!

-ricetta-

2 mele grandi

100 g farina multicereali o 00

60 g fioretto mais

100 g zucchero di canna

2 uova

5 g lievito

2 g sale

100 g yogurt

80 ml olio semi

zucchero di canna, cannella

Monto con le fruste zucchero e uova, che sono sempre a temperatura ambiente, mi raccomando! Ottenuto un composto soffice e gonfio aggiungo olio e yogurt, mescolando a mano, poi le farine, il lievito, il sale e la cannella setacciati. Non lavoro troppo l'impasto.

Verso in uno stampo basso da 26 cm, imburrato e infarinato, sopra dispongo le mele a fettine sottili -io ho lasciato la buccia. Spolvero con zucchero di canna e inforno a 180° per 45' circa. Sformo la torta solo quando è tiepida e termino di raffreddarla su una gratella. L'effetto brunito è assolutamente voluto. È dato dallo zucchero scuro che ho seminato in superficie.

mercoledì 25 agosto 2021

Cornetti di sfoglia con datterini confit e acciughe piccanti


Un antipasto-stuzzichino super goloso e facilissimo. A patto di avere pronti i pomodorini confit, in pochi minuti sono pronti da cuocere. Io ne preparo in continuazione e li conservo sottovuoto, pronti per qualsiasi uso, approfittando delle ore più fresche dell'estate. Nei miei cornetti c'è anche un pesto saporito di melanzane e olive, che potete sostituire con una tapenade o pasta di olive nere o verdi, oppure un pesto a piacere. Le acciughe piccanti regalano la spinta decisiva che controbatte il dolce dei datterini. Quando li preparo confit, scelgo la pezzatura più piccola che trovo.

Per 8 pezzi

-ricetta-

1 rotolo di pasta sfoglia rotonda

32 mezzi datterini confit

8 filettini acciuga piccanti

pesto di melanzane e olive

1 tuorlo

Stendo la sfoglia sul piano di lavoro e ne ricavo 8 spicchi. Spalmo un velo di pesto sul bordo più largo e sopra ci appoggio 4 mezzi pomodorini e il filettino di acciuga. Arrotolo gli spicchi e li sigillo sulle punte dandogli la forma di piccoli cornetti. Li allineo su una placca foderata di cartaforno e li spennello col tuorlo emulsionato con un cucchiaio d'acqua.

Inforno a 200° per circa 20'. Quando sono gonfi e dorati li sforno, li stacco dal foglio di carta e li faccio raffreddare sulla gratella. Li abbiamo gustati da Giovanna Tantini assieme al suo Bardolino e al MA.GI.CO., un abbinamento azzeccatissimo, una vera prelibatezza.

domenica 22 agosto 2021

Torta con uva fragola

Siamo entrati nella piena stagione dell'uva fragola. Basta tenerne un cestino in cucina per riempire l'ambiente del suo gradevole profumo. Confezionare torte con questi acini deliziosi è quasi d'obbligo per me. Questa ricetta è facile e semplice, alla portata di tutti. Se per di più si è sicuri della provenienza della frutta, assolutamente non trattata, come quella che mi fa raccogliere la carissima Ross dal suo pergolato, meglio, no?

Pertanto, vi auguro una buona -e golosa- domenica agostana, calda il giusto... e ne approfitto per anticipare gli auguri alla cara amica Ester, per la quale ho preparato questo dolce rustico. Per uno stampo da 22/24 cm, occorrono:

-ricetta-

250 g uva fragola

100 g farina multicereali o 00

60 g fumetto/fioretto mais

100 g zucchero di canna

90 g yogurt bianco e intero

80 ml olio semi (io di vinaccioli)

2 uova

5 g lievito

vaniglia e 2 g sale

Con le fruste elettriche monto le uova con lo zucchero di canna, il sale e la vaniglia. Una volta che il composto è gonfio e soffice incorporo delicatamente yogurt e olio di semi. Uso una frusta a mano. Aggiungo anche le farine e il lievito setacciati, lavoro poco, giusto quello che serve per amalgamare gli ingredienti e verso il composto nello stampo imburrato e infarinato (o spennellato di staccante).

Sopra distribuisco i chicchi d'uva lavati e tamponati e passati in pochissima farina, così la maggior parte di essi resta in superficie. Faccio cuocere in forno a 180° per 45' circa. Raffreddo su una gratella e spolvero con poco zucchero a velo solo prima di servirla. Vi stupirà la leggerezza di questa torta, priva di burro e resa più intrigante dall'uso del fioretto di mais.



mercoledì 11 agosto 2021

Pomodori ramati arrostiti in padella

Questa ricetta richiede ottimi pomodori, pertanto sceglieteli italiani o, se li avete, di orto, a patto che siano di misura regolare. Comunque a Pachino ne producono di eccellenti, carnosi e saporiti. In più, questa ricetta vi permetterà di ricavare le bucce, che vi ricordo sono perfette per preparare il sale aromatico.  E, ricordate, mai metterli in frigorifero... si rovinano perdendo tutto il loro sapore. Un assortimento di verdure grigliate e arrostite fa sempre piacere d'estate. Sono colorate e belle da vedere, ci regalano sali minerali e fibre, si accompagnano a qualsiasi secondo di carne, uova, pesce o formaggi, e sono sazianti.

-ricetta-

pomodori ramati

olio al basilico

basilico fresco e i suoi fiori

sale al pomodoro

olio evo

Incido la buccia dei pomodori con una croce sul fondo e li tuffo in acqua in ebollizione. Spengo e li lascio 2' prima di scolarli in acqua gelata. In questo modo la buccia viene via facilmente, a petali. Stendo le bucce su un piatto e dopo una giornata al sole, coperte con la campana di rete, le passo 3' al microonde per asciugarle e, una volta secche ma ancora col loro bel colore rosso, le frullo con sale grosso integrale o rosa dell'Himalaya. Quanto ai pomodori, li taglio a metà in senso orizzontale, elimino l'attaccatura del picciolo senza rovinare la metà superiore e li rovescio su un piatto, perché perdano un po' di liquido senza svuotarli. 

Scaldo un velo d'olio in una grande padella e ci metto i mezzi pomodori ad arrostire, quando hanno formato una crosticina li salo e con l'ausilio di una spatola li giro, completando la cottura sull'altro lato. 

Li accomodo su un piatto da portata e completo con una spiga di fiori di basilico, alcune foglioline e un giro di olio profumato. Li servo a temperatura ambiente. I pomodori posso prepararli con un po' di anticipo, anche il giorno prima, conservandoli al fresco una volta pelati.

domenica 1 agosto 2021

Pesche melba con gelato e coulis di lamponi

Siamo arrivati ad agosto, tanti auguri all'amica Silvia e buona domenica a tutti! Lo stivale è diviso in due: qui al nord piogge torrenziali -siamo tuttora in allerta rossa per rischio idro-geologico- mentre al sud il termometro è oltre i 40° da un po', con tutto quello che ne consegue, soprattutto sul fronte incendi.

Oggi vi propongo un dessert fresco e poco impegnativo, ottimo fine pasto in una calda giornata estiva, come quella di ieri. Pesche sciroppate servite su un letto di crema pasticciera, con una pallina di gelato di crema e un po' di coulis di lamponi per dare una nota acidula al tutto. Se si ha tempo le pesche si possono sciroppare in casa ma, fidatevi, a meno che non abbiate piante cariche di frutti da smaltire, anche quelle già in vaso non sfigurano. Farle in casa richiede tempo e il procedimento è noiosetto. Occorre sbollentarle per eliminare la buccia, aprirle in due per eliminare il nocciolo e poi cuocerle nello sciroppo di zucchero prima di farle raffreddare. Si trovano ottimi prodotti in vasi di vetro, dai quali si valuta la qualità della frutta trattata e che non hanno quel fastidioso retrogusto metallico al palato di quelle in lattina. E, calcolato il costo della frutta e il lavoro, non sono eccessivamente costose. Un vaso di quelli grandi ne contiene 10 metà. L'ideale per un dessert per 5 persone. La crema pasticciera preparatela in anticipo e conservatela con pellicola a contatto per evitare che formi la fastidiosa crosticina. Non è complicato farla in casa: tuorli sbattuti con lo zucchero -20 g per tuorlo- e poi dissolti in latte tiepido -125 ml per tuorlo-, si scalda sino a velare il cucchiaio, facendo attenzione a non farla bollire.

-ricetta-

crema pasticciera (già pronta)

10 mezze pesche sciroppate

125 g lamponi e 1 cucchiaio colmo di zucchero a velo (coulis)

gelato di crema

Preparo un fondo di crema direttamente nelle ciotoline, sopra adagio due mezze pesche, che ho fatto sgocciolare a lungo, aggiungo una pallina di gelato e completo con una cucchiaiata di coulis di lamponi, che ho preparato frullandoli con lo zucchero a velo. 

venerdì 30 luglio 2021

Baccalà in insalata con ceci e ricotta al limone

Un caro saluto a tutti. Oggi vi intratterrò parlandovi di un'altra delle ormai famose 'mie insalate'. Che spesso è inutile che gli amici mi chiedano se la troveranno scritta nel blog: sono sempre opere uniche e le compongo a seconda dell'estro e di quello che vedo quando faccio la spesa. Se ad esempio la ricotta infornata al limone, una specialità sicula che trovo al market vicino a casa, attira la mia attenzione, ecco che la metterò nella prossima composizione. Ma potrebbe essere qualsiasi altra cosa. Non metto limiti alle mescole più audaci -solo apparentemente tali-. In effetti la ricotta al limone smorza il salato del baccalà ed esalta il resto degli ingredienti vegetali. Oppure si tratterà di frutta di stagione abbinata a verdure. È il dosaggio che farà la differenza nel non appesantire o addolcire troppo il risultato finale.

Divertitevi a scoprire tutto quello che ho messo in questa composizione e sostituite quanto non trovate o non gradite. Non occorre che il baccalà sia in filetti polposi. In genere per questo scopo tengo da parte le parti caudali dei filetti che metto in ammollo, che sono meno spesse e utilizzo le parti consistenti per ricette più specifiche. Le dosi sono per 6/8 persone se si tratta di un entrée. Come secondo piatto servitene una porzione più generosa.

-ricetta-

350 g baccalà dissalato

250 g ceci cotti

150 g ricotta al forno al limone

100 g spinacini

1 avocado

1 cipolla Tropea (marinata nel solito aceto fragole)

1 ciuffo foglie di prezzemolo

1 lime 

olio evo, sale

Porto a bollore una pentolina d'acqua e ci metto il baccalà in tocchi e senza pelle. Spengo la fiamma e lo lascio affogato e coperto per 15'. Il tempo sarà sufficiente a cuocerlo senza disfarlo. Lo scolo e lo riduco a scaglie e pezzetti, quindi lo condisco con olio evo e il trito di prezzemolo. Metto a marinare per qualche ora la cipolla affettata. Sbuccio e affetto l'avocado, che metto a bagno nel succo di lime, lo stesso che userò per fare la citronette mescolandolo ad olio evo e un pizzico di sale. Taglio a dadini la ricotta. Scolo i ceci dal liquido di conserva e li risciacquo bene.

A questo punto ho tutto pronto per comporre l'insalata. In un grande vassoio stendo sul fondo gli spinacini e sopra distribuisco tutto il resto, a partire dai ceci, poi avocado e cipolla e le scaglie di baccalà e la ricotta. Verso su tutto la citronette alla quale ho mescolato altro prezzemolo tritato e porto in tavola dopo 5' di riposo.

Abbinamento con un Cassis Rosé a base di tre varietà: Grenache, Cinsault e Mourvèdre. Ha colore pallido,  un'eleganza fruttata e il tannino del Mourvèdre regge la molteplicità di sapori che si incrociano nella pietanza. Ricordo con nostalgia l'ultimo viaggio in Francia e quest'azienda a Cassis, che ha una spettacolare vista mare dai vigneti... chissà quando torneremo a viaggiare sans souci!





domenica 25 luglio 2021

il Bellini cocktail

Anna, amica carissima nonché veterinaria che si occupa delle nostre pelosine, adora questo cocktail. Glielo servimmo una decina di anni fa in occasione di un suo compleanno e ancora ci domandiamo come abbia potuto raggiungere casa (in bicicletta), visto l'effetto euforizzante che ha l'alcol su di lei.

Da allora è rimasto il suo cocktail d'elezione nonché quello che le prepara il consorte ogni volta che festeggiamo il suo compleanno, il 18 luglio. Nel frattempo si è un po' assuefatta all'alcol e lo regge meglio.

Per questo cocktail storico, ideato nel 1948 dall'allora patron dell'Harry's Bar a Venezia, Giuseppe Cipriani, occorrono pesche bianche ridotte a purea e vino spumante brut. A voi la scelta se scegliere un metodo classico oppure uno charmat, come il Prosecco. È questione di finezza e di palato. In ogni caso vanno bene entrambi, l'importante è avere pesche mature, col pelo. Io le riduco in purea un'oretta prima e poi mantengo tutto in frigorifero prima di ripartirla nei bicchieri.

La storia narra che Cipriani si sia ispirato al colore di una tela del pittore cinquecentesco Giovanni Bellini, del quale organizzarono una mostra a Venezia proprio nel 1948. Sulla ruota del Bellini, ovvero cocktail a base di spumante e frutta, seguirono il Puccini -con succo di mandarino fresco-, il Rossini -con purea di fragole-, e il Tintoretto con succo di melagrana. Le dosi si intendono per singolo cocktail.

-ricetta-

100 ml spumante freddo (Prosecco brut)

50 ml purea di pesche bianche

Servono rigorosamente pesche bianche pelose e ben mature, non le nettarine - una fettina di queste ultime potete utilizzarla per decorare i bicchieri. Per 6 persone ne ho sbucciate 5 del tipo tabacchiera, le uniche che ho trovato mature al punto giusto.

Una volta sbucciate, quando sono mature queste pesche pelose si sbucciano facilmente, le ho passate al frullatore a immersione e ho messo la purea al freddo.

Al momento di servire il cocktail ho messo la dose di purea nei bicchieri e poi ho versato il Prosecco molto lentamente perché fa schiuma. Ho mescolato con un cucchiaino lungo e poi decorato con uno spicchietto di nettarina bianca. Servo subito.

venerdì 23 luglio 2021

Aringhe affumicate in insalata, con patate e cipolla di Tropea marinata

Ciao! Come procede? Fa molto caldo, siete tutti d'accordo? Ho la ricetta fredda ideale. 

Pubblico poco ma leggo moltissimo e mi tengo aggiornata su tutto quello che riguarda il mondo del food, con l'intento di carpire segreti e trucchetti. È stato così che ho scoperto come rendere più digeribili le aringhe affumicate, che già tenevo al bagno fino a 48 ore nel latte perché diventassero più delicate al gusto. Ho infatti letto che, se dopo averle tenute a bagno nel latte si lasciano mezza giornata a marinare in succo di limone o lime, con questo procedimento diventano più digeribili. Provate! È verissimo. Ho servito questa insalata ad amici con stomaci delicati e l'hanno gradita moltissimo. Come mio solito ho marinato la cipolla di Tropea nell'aceto di fragole (o di lamponi). Prende un bel colore acceso e si digerisce senza problema alcuno.

Le dosi sono per 4, ma ricordate di cominciare 3 giorni prima per la marinatura. Il pesto di prezzemolo è una salsina veloce che preparo sbollentando un mazzetto di foglie e frullandole senza strizzarle troppo assieme a un filo d'olio e un pizzico di sale.

-ricetta-

4 patate medio/grandi 

1 zucchina

1 pacchetto di aringhe affumicate

1 cipolla di Tropea

aceto di fragole q.b.

300 ml latte

1 lime e 1 limone

pesto di prezzemolo

olio evo

Lavo sotto acqua corrente le aringhe, le tampono con carta da cucina e le metto in un contenitore, immerse nel latte. Lo ripongo in frigorifero e lo lascio lì per 48 h.

Riprendo le aringhe, le risciacquo dal latte e le tampono, quindi le metto in una vaschetta e le ricopro col succo di lime e limone. Le lascio in infusione per 12 ore. Intanto metto a marinare nell'aceto di fragole, per 4 ore, la cipolla ad anelli; lesso le patate, le sbuccio e le riduco a tocchi. Con la mandolina taglio a nastri la zucchina. Adesso posso procedere col comporre l'insalata: metto patate, zucchina e aringhe scolate e fatte a tocchetti nella terrina, completo con gli anelli di cipolla scolati dall'aceto, un cucchiaio di pesto di prezzemolo e un filo di olio evo. Lascio insaporire 30'.

martedì 20 luglio 2021

Torta salata di pane raffermo e zucchine


Ciao a tutti, bentrovati. Pubblico pochissimo, adesso che hanno riaperto le gabbie spesso ci assentiamo per un giorno o due, o di più, e nei restanti incontriamo amici in terrazza, approfittando della frescura della sera. 

Oggi vi propongo una comoda e furba soluzione svuota frigo e dispensa. Ci ho davvero messo dentro di tutto in questa torta salata rustica, condivisa ieri sera assieme a uno chardonnay dell'Alto Adige: la riserva Sanct Valentin, Cantina St. Michael Eppan. Ho mescolato un pezzetto avanzato di Vezzena, formaggio di alpeggio riportato a casa da una gita a spasso per i monti tra Trentino e Veneto, pane secco e zucchine, feta e uova, il tutto condito da un pizzico di sale al pomodoro. C'è dentro persino un po' di tarassaco ripassato e  un pugno di fagiolini, rimasti dal pranzo di ieri.

Abbinamento interessante... per una torta salata dal costo risibile, ideale per un aperitivo per 8/10 persone.

-ricetta-

500 g zucchine

250 g pane secco a dadini piccoli

250 g feta

50 g altro formaggio grattugiabile

5 uova

300 ml latte

sale al pomodoro


Metto a bagno nel latte i dadini di pane secco e, intanto che si bagna un pochino, grattugio le zucchine lavate e spuntate, la feta e il Vezzena. Condisco con un cucchiaino di sale al pomodoro (in questo periodo ne produco molto con tutti i pomodori che utilizzo...

Sguscio le uova e le sbatto con la forchetta prima di mescolarle al pane e al resto.

Verso in una grande teglia rivestita di cartaforno e faccio cuocere almeno 50' in forno a 180°.

La sformo quando è tiepida e la servo a tranci.

venerdì 2 luglio 2021

Chicche di patate con cozze e gamberi allo zafferano


Celebriamo il novello mese di luglio con una chicca. Anzi, con tante chicche... un bel piatto di gnocchetti. Vi va l'idea che siano conditi con un sugo a base di molluschi? È piaciuto a tutti questo accostamento cremoso, ricco di sapidità. Le chicche sono perfette per questo amalgama di sapori, tanto meglio se accompagnate da un sorso di ottimo vino. Mi viene in mente uno Chablis bevuto di recente. Buona mineralità e tanta sostanza per questo bianco di Borgogna di William Fevre, il Grand Cru Bougros 2012. Sempre detto che è il mio terroir preferito per i bianchi. Mi innamorai dei vini di questa regione più di un quarto di secolo fa, quelli di Borgogna sono gli unici chardonnay che mi piacciono davvero. Però costicchiano!

Dosi per 6

-ricetta-

2 kg di cozze

12 code di gamberi o mazzancolle

1 kg di chicche

1 zucchina, solo la parte verde, a cubetti

2 bustine di zafferano

aglio e prezzemolo, timo limone

olio evo e vino bianco

Per prima cosa pulisco le cozze. Dopo averle lasciate un'ora a bagno in acqua fresca, elimino il bisso, le raschio con la paglietta e le metto in un largo tegame assieme a uno spicchio d'aglio vestito e schiacciato, qualche gambo di prezzemolo, 50 ml di vino bianco e un filo d'olio. Lascio che le cozze si aprano a fiamma viva nel tegame coperto, poi spengo ed elimino i gusci. Filtro il liquido di risulta. Tutto questo posso farlo in anticipo, spesso mi porto avanti e conservo cozze e sugo in congelatore, pronte all'uso. Pulisco le code di gambero con cura, eliminando l'intestino. Non c'è niente di più brutto e disgustoso che servire gamberi con il budello nero! Non è solo antiestetico, è amaro e... insomma, non ci deve essere!

Nello stesso tegame scaldo un filo d'olio e ci metto a rosolare i dadini di zucchina per 3', poi verso e scotto le code di gambero a pezzetti, sfumo con un goccio di vino e condisco con qualche foglia di prezzemolo tritata. Bastano 2'. Tengo da parte.

Mentre si scalda l'acqua per cuocere le chicche, aggiungo a zucchine e gamberi il liquido di apertura delle cozze e lo zafferano. Faccio sciogliere e insaporire poi aggiungo gli gnocchetti, scolati non appena risalgono in superficie. Lascio che assorbano il saporito sughetto e per ultime unisco le cozze, che devono solo scaldarsi, e qualche fogliolina di timo limone. Mescolo bene e servo.

Una macinata di pepe, se piace, non guasta.




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