martedì 30 agosto 2016

Torta salata ai fiori di zucca, senza glutine

Non è come pensate. Non sono stata folgorata sulla via di Damasco. Niente conversione a zero glutine.
Il fatto è semplice. Sempre il solito amico-orticoltore naif mi porta mazzi di fiori di zucca ogni fine settimana. E dopo frittate, fiori ripieni, pastellati ecc. non so più cosa inventarmi.
Avevo una certa quantità di formaggi da terminare e mi sono detta che i fiori avrebbero fatto da base e contenitore al ripieno di questa tortina.
Una trovata simpatica che ha contribuito ad alleggerire il carico del ripieno, immaginate se ci fosse stata anche una base di brisée.
Così invece il guscio è di soli fiori mentre il ripieno beh, è piuttosto calorico.
Ad ogni modo tutti i commensali soddisfatti dell'idea. Non hanno fatto il bis semplicemente perché la tortina misura 20 cm. e ne vengono fuori 6/7 porzioni.
Quanto ai formaggi metteteci quelli che avete.

-ricetta-
20 o più fiori di zucca
100 g provola
50 g robiola o stracchino o philadelfia
50 g parmigiano
50 g emmental grattugiato
1 uovo grande
burro
Pulisco i fiori, a me arrivano già privati del picciolo e del pistillo, e li apro.
Imburro appena una tortiera da 20 cm e la rivesto di cartaforno.
Ne ricopro fondo e pareti coi fiori, lasciandoli abbondantemente sbordare.
Tutta la superficie deve esserne rivestita, se sono troppo leggeri o c'è qualche buchino li raddoppio.
Poi distribuisco il formaggio a pezzetti, fettine e quello grattugiato tranne l'emmental che metterò sopra.
Sbatto l'uovo con un dito di latte, poco sale e del pepe e lo verso sopra i formaggi. Ripiego i lembi dei fiori e ne metto altri al centro per richiudere il ripieno di formaggio.
Strofino al superficie con poco burro morbido e spolvero con l'emmental.
Faccio cuocere la tortina in forno a 180° per circa 25', se dovesse colorarsi troppo la copro con un pezzo di stagnola.
In ogni caso quando il ripieno si sarà rassodato e la superficie avrà assunto un colore appena dorato spengo e faccio riposare per 15/20'. Poi la servo a spicchi, ancora tiepida e filante.



domenica 28 agosto 2016

Sorbetto di albicocche e nettarine

Quando vedo che la frutta sta per maturare eccessivamente, prima che diventi irrecuperabile, faccio sorbetti.
Questa estate ne ho fatti talmente tanti che ho terminato la mia scorta di sciroppo di canna. Mi sono messa a cercarlo in giro ma, all'improvviso, sembra essere sparito dai banchi dei soliti supermercati dove l'acquisto. Non ce n'è più traccia, neanche a Naturasì, dove mi hanno anche un po' schifata proponendomi melassa scura o sciroppo d'acero al suo posto. Ma accidenti, mica posso dolcificare un sorbetto con un composto scuro. Si rovinerebbe.
Mi sono quindi rassegnata a confezionarmelo da solo, partendo da zucchero grezzo di canna biondo.
Due parti di zucchero e una di acqua, più due cucchiai di succo di limone per chilo di zucchero, il tutto fatto bollire per massimo 30'.
Uffa! Ne faccio già a milioni di cose. Era comodo trovarlo pronto. Adesso ho imparato la lezione. Non appena mi ricapiterà di trovarlo, ne acquisterò in dosi industriali.
Che poi... sembra che ne usi chissà quanto, mentre per ogni vaschetta di sorbetto, dove metto circa 700 g di frutta pulita, ne aggiungo 100 ml.

-ricetta-
500 g pesche nettarine
200 g albicocche
100 ml sciroppo di zucchero
succo di limone
Il peso della frutta è al netto degli scarti. Quindi sbuccio le pesche ed elimino il nocciolo anche alle albicocche.
Spremo il succo di mezzo limone. Su questo regolatevi secondo il vostro gusto e a seconda della dolcezza della frutta.
Metto la frutta a pezzi in un contenitore alto e verso succo di limone e sciroppo.
Riduco tutto in purea con la frusta a immersione.
Verso in una vaschetta e ripongo qualche ora, mezza giornata o una notte nel congelatore.
Prima di consumare il sorbetto posso passarlo brevemente al microonde, in questo modo diventerà cremoso. Oppure lo lascio 15' minuti a temperatura ambiente. O ancora lo verso in una boule e lo rimescolo con la frusta elettrica.

sabato 27 agosto 2016

Avocado con pomodorini e sgombri marinati

Continuo a parlare di cibo, del resto il mio non è un blog di attualità ma di cucina.
In questi giorni il mio pensiero va a quanti non hanno più una cucina dove preparare buon cibo per la famiglia o per gli avventori. Il bollettino che viene costantemente aggiornato col numero dei deceduti e dei dispersi è impressionante. Povera gente... quella che non c'è più e quella che resta, che deve ricominciare tutto d'accapo.
Oggi vado sul semplice, pensando a quanti si devono adattare alle cucine da campo, e vi propongo qualcosa di fresco e veloce da servire come piatto unico in una calda giornata estiva in cui non si ha voglia di accendere il fornello. Qui niente canicola, per quest'anno. Ma so che a Parigi stanno boccheggiando, e questo non è normale alla fine di agosto.
Basta scodellare un mezzo avocado a persona e riempirlo di un'insalata di pomodori, guarnire con un filetto di sgombro e qualche pezzetto di burrata.
Mmmm, mi viene da salivare solo al ricordo della morbidezza acidulata in bocca.
Se non trovate sgombri marinati in conserva, usateli sott'olio.
Buon sabato a tutti gli amici che mi seguono assiduamente e non.
Dosi per 2

-ricetta-
1 avocado
100 g pomodori datterini
1 scatoletta di sgombri marinati
100 g burrata
succo di lime
basilico
sale in fiocchi
olio evo

Divido in quattro i datterini e li condisco con fleur de sel e un filo d'olio.
Apro a metà l'avocado e con un cucchiaio elimino la buccia, quindi lo spruzzo con succo di lime e un pizzico di sale.
Scolo gli sgombri dalla marinata, i miei sono francesi della Belle Iloise. Una prelibatezza.
Metto un mezzo avocado nel piatto, lo riempio di pomodori e sopra appoggio il filetto di sgombro. Aggiungo qualche fiocco di burrata e in un angolo del piatto completo coi restanti pomodori, la marinata della conserva di sgombri e una bella foglia di basilico.


giovedì 25 agosto 2016

Crostoni con salsiccia di Niscemi al capuliatu

Dopo i tristi fatti delle ultime 24 ore la voglia di stare in cucina è scemata, ma la vita continua.
Se è vero che dobbiamo rassegnarci a questi devastanti eventi naturali, non possiamo mollare l'attenzione su quella povera gente che ha perso tutto. Su quei paesi che conosco benissimo perché confinanti con la terra natia di mio padre. Sono, erano, piccoli gioielli con case arroccate piene di fascino. Un destino crudele li ha rasi al suolo, portandosi via anche tante, troppe vite.
Subito si sono attivate donazioni da ogni parte, ma, alla luce di quanto successo a L'Aquila, cosa ne sarà di quelle case? Gli unici paesi interamente ricostruiti dopo eventi eccezionali di questa portata li ho visti in Friuli e nelle Cinque Terre. Altrove ho visto la stessa desolazione del dopo tragedia... o quasi.
Eppure, se ben ricordo, furono destinati loro parecchi fondi. Non è accettabile che siano cancellati dalla faccia della Terra senza in qualche modo riportarli al vecchio splendore. Se non altro per onorare l'alto tributo pagato in vite umane. Ascolto alla radio le polemiche sul miglioramento delle strutture anche nei borghi medievali. Fattibile? Mah! Chi conosce quelle zone sa bene che non siamo né in Giappone né in California. Quei borghi sono lì da secoli... e la terra ha sempre ballato.
Abito in una zona a rischio idrogeologico e quando vedo gente perdere tutto mi immedesimo e mi figuro cosa dev'essere ritrovarsi in mezzo alla strada senza più nulla. Ognuno di noi faccia quel poco/tanto che può.
Mi viene in mente un pensiero di Rita Levi Montalcini: meglio aggiungere vita ai giorni che giorni alla vita. 
Viviamo nel miglior modo possibile quanto ci è dato ogni giorno, senza dare tutto per scontato e godiamo di quel poco che abbiamo.
Oggi festeggeremo il compleanno di un'amica. Cara Ester, ti faccio tanti auguri e ricambio a modo mio, con un invito in terrazza, la tua amicizia.

Di ritorno da un brevissimo soggiorno in Sicilia, giusto il tempo per partecipare alla festa per il matrimonio di una ragazza speciale, ho riportato una valigia di leccornie.
Messi i pochi abiti in una borsa a spalla, ho riempito il cabin bag di tutto il possibile trasportabile.
Maria, la mamma di Martina, mi ha anche fornito il suo meraviglioso pane cotto in forno a legna.
Non potevo che utilizzare alcune di queste prelibatezze per farne un aperitivo golosissimo, che in tanti attendevano.
Perciò mi sono inventata questi crostoni, Maria mi aveva consigliato di cuocere la salsiccia fresca, ma io non amo in particolar modo che venga sprecata così. Che devo dirvi? Mio padre preferiva utilizzarla a crudo e io ho gusti simili.
Pertanto, giusto per mettersi al riparo da noie alimentarti varie, mi sono detta che se la spalmavo sul pane e poi facevo gratinare i crostoni quel tanto che bastava, la cosa poteva funzionare.
Alla salsiccia ho mescolato un po' di stracchino.
Provateci anche voi... usate un altro insaccato se non avete la fortuna di avere la salsiccia siciliana a portata di mano, tanto meno appositamente confezionata da Rocco Pitrolo, macellaio molto simpatico e competente di Niscemi, che ancora ringrazio per il delicato fegato di vitello che ci ha dato da gustare appena macellato. Aveva ragione... era davvero speciale!
Comunque, che sia con capuliatu e formaggio al suo interno, o una più semplice mantovana o luganega... provate e stendetela su del buon pane rustico di campagna fatto con lievito madre, oppure una pagnotta di Altamura di grano duro.

-ricetta-
pane rustico a fette
salsiccia a nastro fresca
stracchino o crescenza o ricotta
pepe nero
In una boule mescolo la salsiccia spellata con un po' di stracchino.
Stendo un bello strato di composto sulle fette di pane che appoggio su una placca rivestita di cartaforno.
Macino sopra ognuna un po' di pepe nero e inforno a 200° per 10' per farli gratinare.
Servo i crostoni caldissimi accompagnandoli a un buon vino come il MA.GI.CO. Corvina 100% di Giovanna Tantini. Di un bel colore rubino brillante, fruttato e sapido.


martedì 23 agosto 2016

Zucchine alla scapece a modo mio

E sì... proprio a modo mio visto che le zucchine, come richiederebbe la classica ricetta napoletana, non sono fritte ma grigliate.
Però ho una valida giustificazione per il delitto commesso. Ho preferito non friggerle perché ho usato quelle tonde, che fritte sarebbero diventate delle spugne. Invece dopo averle affettate le ho fatte spurgare per una notte, così hanno perso moltissima acqua disidratandosi, infine le ho grigliate.
Ho preferito fare in questo modo, nonostante il mio smodato amore per i fritti, anche perché mi piace quella lieve nota bruciacchiata che assumono.
Invece ho mantenuto il condimento originale, con ottimo olio evo e un buon aceto, nella fattispecie di Banyuls.
Erbe aromatiche come se piovesse... per un contorno da leccarsi i baffi ed eventualmente usare come piatto unico accompagnandolo a un po' di formaggio.
Questi sono i pasti 'per me sola' che preferisco.

-ricetta-
3 zucchine tonde
olio evo
aceto di vino, di quello buonissimo
sale, pepe
erbe aromatiche fresche (prezzemolo e menta)
Affetto le zucchine a rondelle spesse 1 cm, poi le salo e le metto in un contenitore a spurgare per tutta la notte. Al mattino avranno perso la metà del loro peso e ci sarà un sacco di liquido da eliminare.
Le tampono con carta da cucina poi ungo una bistecchiera e la cospargo con poco sale grosso, metto alcune fette di zucchina e le faccio grigliare sino a che non si rigano da ambo i lati.
Le stendo su un vassoio, le spruzzo con uno spray contenente ottimo aceto rosso e poi le velo con pochissimo olio extravergine.
Trito un bel mazzetto di prezzemolo e menta che poi metto sopra le zucchine.
Lascio insaporire al fresco almeno per un'ora prima di servire.

domenica 21 agosto 2016

Gelato con due ingredienti: banane e crema di nocciole

In questi ultimi fine settimana, per lo meno qui lungo le sponde del mio fiume, non se ne sente troppo l'esigenza. Ma ci sono stati giorni, a giugno e luglio, che di gelati e sorbetti ne consumavo a chili.
Mi porto avanti e studio sistemi per deliziare gli amici che troverò all'isola d'Elba, cercando ovunque ricette che non richiedano l'uso di macchinari o forno.
Quando abbiamo in dispensa banane stramature, nere all'esterno ma estremamente morbide e zuccherine all'interno, non buttiamole. Sono perfette per fare un gelato senza gelatiera.
A queste si aggiunge della Nutella® e giusto un po' di succo di lime e un pizzico di fleur de sel per rilevare il gusto.
Tempo di preparazione 10'. Più il tempo necessario al raffreddamento nel congelatore.
Buona domenica, golosi!

-ricetta-
4 banane stramature
1 lime
200 g nutella
sale in fiocchi
Sbuccio le banane e le verso in una ciotola alta, aggiungo il sale, il succo del lime e la crema di nocciole. Frullo con la frusta a immersione rendendo il composto denso e liscio.
Travaso in una vaschetta da gelati e ripongo nel congelatore per una notte.
Se non lo voglio servire un po' ghiacciato, come vedete quello nella foto, lo passo nel microonde per 3' oppure lo mescolo con la frusta a immersione, della quale non mi privo neanche al mare.
Se non dev'essere servito a bambini, vi consiglio di profumare il gelato con del rum. Ne basta un bicchierino mescolato al composto prima di congelarlo.

sabato 20 agosto 2016

Polpette di pollo al curry, cotte in forno


Tra una gita e l'altra, da un'Alpe all'altra, riesco ancora a parlare di cucina.
Queste non-vacanze, visto che quelle vere inizieranno tra quattro settimane, mi piacciono sempre molto, forse troppo. Attendere che i colleghi abbiano terminato le loro ferie per partire quando tutti rientrano non ha prezzo. Se poi si aggiungono weekend da amici, scambi di inviti e godibili pranzi in terrazza... capisco chi mi dice che sto in vacanza per più di tre mesi. Però non mi risparmio.
Cucino moltissimo e con vero piacere.
Una settimana fa ammiravo le Alpi Valdostane, adesso sono sulle Prealpi orobiche.
Unico comun denominatore: temperature fin troppo gradevoli, e l'occasione per rimpolpare le scorte in dispensa. Ottimi formaggi e salumi non difettano né qui né lassù ai piedi del Monte Rosa.
Ora vi racconto di una cottura sana e poco impegnativa. Infatti, una volta che tutte le polpette sono state modellate e passate in uovo e impanatura, si mettono a cuocere in forno, puntando il timer dopo circa 15' per girarle.
Facile, gustoso secondo che può essere servito sia freddo che caldo.
Se pensate che siano l'ideale per un buffet fatele di dimensioni ridotte, saranno più belle da presentare su un vassoio.
L'aromatizzazione al curry le rende sicuramente diverse dal solito. Io le adoro.
Ma se non vi piace questa versione 'esotica' mescolate la carne con più cipolla o aglio e un po' di buccia e succo di limone. Il risultato sarà comunque valido.
L'abbinamento con le note speziate di un Costa del Rodano, Côte Rôtie di Domaine Jamet, vendemmia 2006, non è stato per nulla azzardato. La speziatura del vino ben si è sposata con quella delle polpette.

-ricetta-
400 g polpa di pollo
1 cucchiaio di curry
2 uova
1 cipollotto tritato finissimo
aglio in polvere
pangrattato
olio evo
sale, pepe

Trito nel mixer la carne di pollo, ricavata da sovracosce oppure filettini del petto, usando l'intermittenza, deve rimanere sfaldata ma non una poltiglia.
La metto in una boule e la mescolo con il cipollotto, la condisco con aglio e curry, salo e macino del pepe e amalgamo con un uovo.
Con l'impasto formo delle polpette piatte che passo nell'altro uovo sbattuto con poco sale, poi nel pangrattato.
Metto tutte le polpette su una placca rivestita di cartaforno leggermente oliata.
Le irroro con un filino d'olio, fatto scendere goccia a goccia e metto a cuocere in forno a 180°.
Dopo 15' le rigiro e le faccio cuocere altri 15'.
Quando sono ben dorate le sforno. Sono buone a qualsiasi temperatura.

giovedì 18 agosto 2016

Alici marinate al pompelmo rosa con cetrioli snack e avocado

Quando fa caldo ed è stagione di pesca, se trovate delle belle alici carnose, preparate questa deliziosa insalata ricca di verdure e piena di sapore.
Le alici le acquisto intere, pulirle è piuttosto facile ma, se non amate farlo, ne troverete certamente di già spinate dal pescivendolo.
Poi, per mettersi al sicuro dall'anisakis, un verme parassita che potrebbe averle infestate, occorre abbatterle per 48 ore nel congelatore.
Scongelatele, sciacquatele e tamponatele con carta da cucina, quindi mettetele a marinare in succo di pompelmo e limone, con appena uno schizzo di aceto bianco.
Dopo una notte di riposo, ben coperte dall'acidità dei succhi, si saranno cotte.
Questi sono i passaggi indispensabili per gustare in tutta sicurezza quest'insalata.
Il resto va da sé. Inutile che mi ripeta... ma tanto lo faccio sempre! Mai acquistare alici marinate già pronte! Sono sfatte, si sfarinano in bocca e sanno di aceto e... conservanti. Mai!
Optate per l'acquisto dei pesciolini già puliti e procedete come vi ho detto.
Perché le ho accompagnate con cetriolini e avocado? Semplice, mi piaceva il contrasto tra la cremosità del secondo e la croccantezza dei cetriolini affettati sottili con la mandolina di ceramica.
Dosi per 8

-ricetta-
500 g alici (al netto degli scarti)
200 g cetriolini snack
1 avocado
2 pompelmi rosa
1 limone succoso
1 lime
olio evo
fleur de sel
Dopo aver pulito e trattato nel freezer le alici, le metto a strati in una vaschetta bagnandole con succo di limone e di un pompelmo.
Copro con pellicola e metto in frigorifero per una notte. Il giorno dopo le scolo e le tampono con teli o carta da cucina.
Sbuccio l'avocado e lo riduco a dadini che bagno con succo di lime e fiocchetti di sale.
Prendo un capiente piatto di servizio e ne ricopro il fondo con cetriolini affettati finemente.
Sopra metto le alici e spicchi di mezzo pompelmo con i dadini di avocado.
Verso sopra il liquido di conserva dell'avocado e condisco con un filo d'olio.
Lascio riposare al fresco 30', poi servo con crostini di pane caldo.

martedì 16 agosto 2016

Tacconelli con pomodori secchi, perline e ricotta salata

Avete passato un bel weekend di Ferragosto?
Io sì, tra sole e nuvole in Valle d'Aosta, dopo circa vent'anni ho rimesso piede a Gressoney.
Mi sono rituffata nelle Alpi ai piedi del Monte Rosa, con passeggiate tra le nuvole, tante chiacchiere con Antonella e Paolo e piatti tipici.
È sempre un piacere stare in buona compagnia di amici coi quali non hai filtri, dato che ci si conosce da 40 anni e oltre! Il rientro, tanto temuto dal consorte, è stato assolutamente non traumatico.
Oggi però sono di nuovo in cucina e preparo un sugo semplice e saporito, con pochi ingredienti ben dosati che regalano tanto gusto a un piatto di pasta.
Pomodori secchi messi in conserva da me, ovviamente, con abbondanti capperi. Ma se ne trovano di buoni anche già pronti se non volete o non potete provvedere da soli.
Le melanzane perline invece potrebbero essere più difficili da trovare, in questo caso acquistate quelle lunghe e strette, che normalmente hanno polpa più soda e meno acquosa, e tagliatele a bastoncino.
Ho usato i tacconelli ma va bene qualsiasi formato di pasta, e non solo di semola ma anche di kamut, farro oppure integrale.
Ricotta salata oppure feta sono i formaggi che vi consiglio di usare. Se preferite un gusto più delicato è ottimo anche il primosale.
Dosi per 4

-ricetta-
320 g pasta corta
150 g melanzane perline
100 g ricotta salata/feta
12 pomodori secchi sott'olio sgocciolati
1 spicchio aglio
olio evo
sale, pepe
Intanto che l'acqua per cuocere la pasta arriva al bollire preparo le melanzane, che ho lavato, spuntato e tagliato a tocchetti.
Scaldo un velo d'olio nel wok e ci rosolo le melanzane con l'aglio, salo poco e quando sono tenere ma non sfatte metto anche i pomodori secchi ridotti a filetti.
Lascio insaporire 2' quindi spengo e tengo in caldo.
Lesso la pasta al dente, la scolo versandola nel wok, la salto e aggiungo la ricotta sbriciolata.
Mescolo e porto in tavola con il pepe.


domenica 14 agosto 2016

Granita di cioccolato

Quando fa caldissimo, non come quest'anno quassù, bisogna idratarsi molto e si è sempre alla ricerca di qualcosa di gradevolmente fresco da far passare per la gola assetata.
Non perché l'estate è più tiepida del solito non faccio sorbetti. Anzi, ne preparo uno al giorno.
Sul sito di La Cucina Italiana ho letto di questa granita e appena alzata mi sono adoperata per farla, permettendomi il lusso di aggiungere un po' di rum per profumarla e del sale per rilevare il gusto del cioccolato.
Veloce e facile. Molto cioccolatosa, proprio come piacerebbe a Max.fast. La consistenza ricorda quella delle granite siciliane, è fine e cremosa proprio come quella che mettono nelle brioche col tuppo.
A proposito... auguro a tutti voi un buon Ferragosto, domani.
Sarà un lunedì di festa. Mi piace questo 2016 dopo il purgatorio del 2015!

-ricetta-
100 g zucchero
60 g cioccolato fondente
20 g cacao amaro
1 cucchiaio di rum scuro
sale
Mescolo bene cacao e zucchero in un pentolino, poi verso 350 ml di acqua e porto sul fuoco, scaldando finché lo zucchero non si è sciolto. Posso fare tutto anche usando il microonde.
Verso ancora caldo sul cioccolato spezzettato e mescolo sino a che non è tutto fuso.
Aggiungo il rum e un pizzico di sale mescolando per amalgamare.
Faccio raffreddare e verso nella gelatiera, altrimenti metto tutto in una vaschetta e ripongo nel freezer per una notte. Dopotutto è una granita, al limite la passo qualche minuto con la funzione defrost al microonde, poi la divido mescolandola bene e la servo a cucchiai in coppe.

sabato 13 agosto 2016

La Spanakopita

Ovvero quella che per i greci è una torta salata con spinaci e formaggio, da spanako = spinaci e pita = torta.
Quanta ne ho mangiata, assieme alle tiropite, le sfogliatine al formaggio, quando sono andata in vacanza laggiù. A Capo Sunion o nel vicino porto di Rafina la notte c'erano baracchini sempre aperti che le servivano calde. Com'ero giovane, nemmeno maggiorenne!
È assolutamente escluso che vi dia la spiegazione di come realizzare la pasta fillo... mica sono matta. È così comoda quella pronta che non vale assolutamente la pena farla in casa, ma comunque tra quelle pronte c'è parecchia differenza in qualità. Per lo più qui si trovano prodotti surgelati, in Francia invece si trova fresca accanto a pasta sfoglia e brisée.
Comunque una buona spanakopita ha bisogno di 6 + 6 strati di pasta e di una farcitura ricca e consistente.
Non pensiate che sia pesante, tutt'altro. Il ripieno è di soli spinaci, che potrebbero essere anche tarassaco, erbette, ortiche, barba di frate, feta e ricotta. Niente uova. Almeno non nella versione che mi aveva dato un'amica dei miei genitori quando andammo a farle visita ad Atene.
Quando la faccio molto spesso la uso al posto del primo. Chissà perché dà l'idea di essere più leggera di un piatto di pasta o riso. Di sicuro è meglio di crespelle o lasagne. Ogni foglio di pasta fillo va spennellato leggermente di olio, in modo che rimangano separati e croccanti.
Soluzione ideale per il picnic di Ferragosto.
Dosi per 12 da una pirofila di 24x34 cm.

12 fogli di pasta fillo
1 kg di spinaci freschi
1 porro
1 cipolla piccola
200 g feta
200 g ricotta pecora
menta fresca
olio evo
sale, pepe
Pulisco gli spinaci e li sbollento con la sola acqua dell'ultimo risciacquo, li scolo e li lascio nel colapasta a perdere il più acqua possibile. Nel frattempo intiepidiscono, poi li schiaccio con un mestolo di legno per eliminarne il più possibile e li trito grossolanamente.
Scaldo un velo d'olio in una padella e ci rosolo lentamente la cipolla e il porro, solo la parte bianca, tritati. Quando stanno prendendo un po' di colore è il momento di mettere gli spinaci. Mescolo per farli insaporire, aggiungo qualche foglia di menta e condisco con sale e pepe. Modero la quantità perché la feta è salata.
In una boule sbriciolo feta e ricotta, poi verso le verdure insaporite.
Ungo il fondo di una pirofila e ci stendo un foglio di pasta fillo che deve sbordare un po'. Ungo la fillo con un pennello e dell'olio evo, quindi faccio allo stesso modo altri 5 strati, sempre oliandoli.
Spalmo sul sesto il ripieno di formaggi e spinaci e ricomincio a fare strati di fillo, altri 6 sempre spennellando ognuno con un pochino di olio evo.
Sigillo i bordi ripiegandoli all'interno della pirofila, formo un cordoncino.
Olio anche la superficie e metto la spanakopita in forno a 190° per circa 40'.
Quando la superficie inizia a dorarsi e vedo gli strati del bordo sfogliarsi è pronta.
Faccio riposare 10' poi la servo tagliata a quadrotti.



giovedì 11 agosto 2016

Crocchette di aringhe e riso

Quando non ci sono giornate di maltempo, ma forse proprio grazie a quelle, quest'estate si può dire perfetta. Almeno per il clima di cui godiamo qui al nord. Il piacere di dormire a finestre spalancate sotto una trapuntina leggera non ha prezzo!
Ieri eravamo in terrazza a pranzare con amici e tirava un venticello freschissimo. Niente a che vedere coi 35° del giorno prima, patiti sul lago.
Ho rivisto con molto piacere una vecchia amica, una dolce signora milanese che da quasi tre lustri passava ogni giorno sotto la terrazza e mi salutava scampanellando, in sella a una bicicletta gialla. Quest'anno per problemi di salubrità della casa che era solita affittare- le vecchie abitazioni sul fiume non sono tanto sane se non vengono mantenute- non è potuta venire qui in vacanza.
Ma non è certo questo che ci ha disarmato. Il consorte l'ha prelevata a Milano e gli altri amici che erano della compagnia l'hanno poi riportata a casa.
Abbiamo trascorso una magnifica mezza giornata sul fiume...
Ciao Bruna, guarda che prima di settembre replicheremo! E magari ti preparerò queste sane polpettine di riso e pesce.
L'aringa si trova anche fresca, lo sapevate? Fa parte del pesce azzurro, quindi rientra tra i pesci più salutari che ci siano. Ma molto spesso non viene considerata. A torto, perché costa pochissimo e la si trova già sfilettata. È un bel vantaggio che sia già pronta da cuocere.
Per fare queste crocchette per 4 persone ne bastano due, aperte a libro.
Prima di assemblarle al riso cotto le ho cotte solo 2' al microonde, così le ho potute privare della pelle senza fatica.
La ricetta è facile e veloce. Come al solito vi lascio la scelta di cuocerle come più vi aggrada, o in forno o fritte. La seconda soluzione è senz'altro più veloce e, se fa troppo caldo, assolutamente da preferire in quanto bastano pochi minuti per la doratura essendo tutti gli ingredienti all'interno già cotti.
La collosità naturale di un riso a chicco piccolo e profumato non richiede l'aggiunta di uovo come legante.
Pochi ingredienti, senza glutine, costo basso... minima spesa per massima resa.
Si possono usare come snack, antipasto, finger food, in un bel vassoio su un buffet, come secondo o piatto unico.
Vi allego il link alla pagina delle preparazioni, trucchi e segreti, dove trovare la ricetta della cipolla pastorizzata. Imparate a tenerne un vasetto in frigorifero, non avete idea di quante volte vi tornerà utile.

-ricetta-
200 g filetti aringhe
200 g riso bianco esotico
50 g formaggio grattugiato
cipolla pastorizzata
basilico e prezzemolo
olio di semi di arachide per friggere
sale, pepe
Lesso il riso in abbondante acqua bollente e salata.
Nel frattempo cuocio i filetti direttamente nel piatto, conditi con un pizzico di sale e un cucchiaio di acqua e coperti da pellicola, nel forno a microonde per 2'.
Elimino la pelle e li sbriciolo con le mani. Li metto in una boule con foglie tritate di basilico e prezzemolo, se piace posso mettere anche la punta di un cucchiaio di curcuma, darà sapore e colore alle crocchette.
Aggiungo il riso intiepidito, il formaggio e un cucchiaio di cipolla pastorizzata, che aggiungerà sapore. Controllo se manca sale o pepe. L'impasto risultante è piuttosto malleabile e colloso, facile da maneggiare per formare polpette grandi come una noce, avendo l'accortezza di inumidirsi spesso le mani.
Vi accorgerete che stanno insieme senza uovo né farina. Il che significa che la ricetta è totalmente priva di glutine.
Una volta che le crocchette sono tutte pronte le friggo, non troppi pezzi alla volta, in olio caldo, sino a che non sono dorate.
Le scolo su carta da cucina e le servo calde, ma sono super buone anche fredde, almeno per me.


martedì 9 agosto 2016

Insalata di lattuga, avocado, fragole, formaggio di capra e altro...

Mi piace molto mischiare nelle insalate estive il dolce della frutta al salato di verdure e formaggio.
Con le fragole le fresche foglioline di cuori di lattuga si sposano a meraviglia.
La quota proteica è data da un pezzo di bouche de chèvre, formaggio di capra in stile francese con crosta fiorita mangiatutto, che producono anche molti nostri casari persino in Valsassina.
Il mio formaggiaio di fiducia ne ha spesso di ottimo.
Fatene pure in abbondanza, è un ottimo secondo leggero, colorato e allegro.
Dosi per 4

-ricetta-
3 cuori di lattuga o baby
1 avocado
1 lime
100 g pomodorini ciliegia
250 g fragole
150 g formaggio di capra
cipolle all'aceto
olio evo
sale, pepe

Pulisco l'avocado, lo sbuccio e lo taglio a fettine, che metto in una boule con il succo del lime, qualche fiocco di fleur de sel e un filo d'olio.
Intanto lavo e tampono le fragole, elimino il picciolo e le taglio a fettine.
Divido in due o in quattro i pomodorini, dipende dalla loro dimensione.
Lavo e sfoglio i cuori di lattuga, li asciugo con l'apposita centrifuga.
Le cipolle all'aceto le ho sempre pronte, come stanno per finire ne affetto una nuova con la mandolina e la metto a macerare nell'aceto, che cambio solo dopo 30 giorni.
Prendo un piatto da portata grande e un poco profondo, inizio a fare uno strato di lattuga, dividendo le foglioline in due, e sopra distribuisco con garbo avocado, fragole, pomodorini.
Spezzetto il formaggio e spargo qua e là anelli di cipolle all'aceto.
Condisco con la marinata dell'avocado, altri fiocchi di sale, una macinata di pepe e ancora un filino d'olio.
Lascio riposare 15', poi servo.
L'abbinamento con una complantation alsaziana, vino assemblato da varie uve, è stato perfetto.
Grazie Mr. Klur, il suo Katz (gatto) che porta il nome della piccola valle di lato a Colmar dove alleva i suoi vitigni, è stato gradito e perfetto. Il vino non solo è aromatico al punto giusto, ma anche ricco e avvolgente pur mantenendo una leggerezza e un fruttato che si sono sposati a perfezione con i vari profumi di quest'insalata.
Grazie Mr. Klur. Il suo Katz, che porta il nome della piccola valle laterale a sud di Colmar dove alleva le sue vigne, è gradevole, profumato e molto 'beverino'.




domenica 7 agosto 2016

Torta di sfoglia alle pesche

Buona domenica ai miei fedeli lettori gourmand!
Qui si sta divinamente bene, splende il sole e le temperature non sono soffocanti. Se ogni tanto non piovesse il cielo in poche ore, sarebbe quasi l'estate ideale.
Accendere il forno pertanto non è un problema.
Voglia di dolce con poco tempo a disposizione?
Oppure vi occorre, com'è capitato a me, una torta di frutta che abbia allo stesso tempo un gusto cremoso ma anche una nota acida, da abbinare a un vino da dessert particolare come il MA di Mas Amiel, Muscat 2011?
Sapiente interpretazione del Moscato, 80% della varietà Petit grain e 20% d'Alessandria, vino dolce naturale con una stupenda freschezza aromatica mescolata a una naturale mineralità data dal terroir dove sono impiantate le vigne, a Maury.
Quando abbiamo visitato l'azienda, circa due anni fa, siamo rimasti incantati da una distesa di bonbons allineati al sole. Sono damigiane senza paglia, che riposano al sole del sud-est della Francia.
Lì il vino matura acquisendo sapori unici.
Mio marito voleva assolutamente stappare questa bottiglia, ricordava che il vino ha note agrumate e una dolcezza misurata senza essere stucchevole. Sentori adatti a un dolce come questo.
La torta, per contro, si prepara in una manciata di minuti e bisogna avere l'accortezza di metterla in forno all'inizio del pranzo o della cena, perché è meglio gustarla tiepida.
La sfoglia la si trova già pronta, le pesche nettarine si pelano, anche con un po' di anticipo, e la crema sulla quale si adagiano si mescola in un attimo.
Nelle foto la vedete macchiata qua e là da more. Ne avevo avanzate proprio una manciata e le ho aggiunte.
Un abbraccio grande agli amici Vincenzo e Claudio che l'hanno gustata con noi due settimane fa.
Dosi per 8/10

-ricetta-
1 rotolo di pasta sfoglia
4 pesche nettarine
100 ml panna fresca
70 g zucchero
50 g mandorle
2 uova
un po' di zucchero di canna
mandorle a scaglie
In una boule mescolo metà zucchero con le uova, la panna e le mandorle, che ho preventivamente tostato per pochi minuti in padella e quindi tritato fino ad ottenere una farina, in un piccolo robot con l'altra metà dello zucchero.
Srotolo la sfoglia su una tortiera di 26 cm di diametro, rigiro il bordo formando un cordoncino.
Stendo sulla sfoglia bucherellata la crema preparata e sopra ricopro con le pesche, sbucciate e tagliate in quarti. Spolvero la frutta con un cucchiaio di zucchero di canna e con delle scaglie di mandorle.
Faccio cuocere in forno a 190° per circa 35/40'.
Sforno la torta, tolgo la carta che ha sul fondo e la trasferisco su un piatto da dolce.
La servo ancora tiepida, appena spolverata di zucchero a velo.

sabato 6 agosto 2016

Bourek, briouates... simili sono

Accidenti come vola il tempo. Solo sabato scorso a quest'ora stavo preparando il piccolo bagaglio a mano per volare in Sicilia e adesso sono qui, alle prese come al solito con l'organizzazione della due giorni di pranzi e cene.
Dopo 24 ore di forte maltempo oggi c'è un cielo terso e la temperatura è più che gradevole. Stanotte siamo dovuti ricorrere addirittura alla coperta. Mantenendo, però, tutte le finestre rigorosamente aperte.
Buon sabato amici gourmand e buon weekend!
Questa nuova ricetta sarebbe perfetta per un picnic.
Quando faccio la spanakopita oppure uso pasta fillo, è quasi certo che ne avanzerò qualche ritaglio o un paio di fogli.
E allora per non sprecarla, che non può essere rimessa in freezer e si secca solo a guardarla, ricorro a questi espedienti, peraltro golosissimi, e realizzo i triangoli che, a seconda del paese che affaccia sul Mediterraneo che li fa, dal Marocco al Libano e persino in Turchia, si possono chiamare in vari modi. Sempre triangoli di brik o pasta fillo ripieni di verdure, carne o pasta di mandorle (nella versione dolce) sono.
Per questi ho ricevuto anche i complimenti dell'amica Assunta, che sostiene che a lei non riescono mai così. Li ha trovati uguali a quelli che dovrebbe fare seguendo la ricetta della sua amica turca Moruet. Peccato perché è molto brava in cucina, ma mi sa che è anche molto distratta e ogni tanto si perde qualche passaggio fondamentale.
Comunque non vi metto dosi precise, io li ho fatti con avanzi di ripieno e di pasta e ne sono usciti 8 pezzi.
Vedete voi. Potete anche prepararne un vassoio pieno per un buffet e servirli tiepidi.

-ricetta-
un paio di fogli di pasta fillo
spinaci e ricotta lavorati assieme
olio evo
Dai fogli di pasta fillo ricavo strisce di circa 8 cm di larghezza e piuttosto lunghe sulle quali appoggio, ad una estremità, un cucchiaio di ripieno fatto di spinaci sbollentati e ripassati mescolati con ricotta o feta.
Poi inizio ad arrotolare chiudendo una punta a triangolo e avvolgendo tutta la striscia sino ad ottenere uno spicchio triangolare con più strati di pasta.
Li metto su una placca rivestita di speciale silicone o cartaforno oliata e li spennello con altro olio.
Metto la placca in forno a 200° per circa 20', il tempo dovrebbe bastare per dorare i triangoli.
Li servo tiepidi, quando sono ancora molto friabili, leggeri e saporiti.


giovedì 4 agosto 2016

Aglio fresco confit

Sono rientrata dal brevissimo soggiorno in Sicilia con una valigia piena di cose buone, è proprio il caso di dirlo. Chi segue la mia pagina Facebook sa di cosa parlo perché ho postato la foto che documenta il fattaccio. :D
È stata una micro vacanza spesa benissimo, ricca di emozioni (la felicità di aver condiviso una grande gioia con una donna che stimo molto, assieme alla sua famiglia) e di nuove scoperte culinarie.
Ho avuto un'ulteriore dimostrazione di quante bellezze paesaggistiche è ricca quest'isola, per altri versi trascurata e martoriata come non merita affatto. Il calore umano e la simpatia della sua gente non hanno uguali, ma spesso bisogna girare la testa altrove per non vedere lo scempio e la desolazione con cui viene maltrattata la loro terra. Fortuna che non mancano vere perle...
Tra le cose che, purtroppo, non mi sono potuta riportare a casa ci sono ad esempio le cipolle di Giarratana... dovevate vedere il carretto che abbiamo incrociato a Comiso! Ne aveva di enormi, pesavano almeno un chilogrammo ciascuna.
E siccome mi piacciono tutti i frutti della famiglia delle liliacee, vi consiglio di conservare in questo modo l'aglio, finché ce n'è di freschissimo, possibilmente italiano.
Ricetta da fare subito per poi godere di aglio profumato, morbido e cremoso, per qualche mese.
Cotto in questa maniera risulta digeribile e si può mangiarne senza timore.
Uso spesso l'aglio nelle mie ricette, ma lo tolgo quasi sempre. Fatto salvo lo tzaziki e poco altro.
Invece se lo si aggiunge così, si disfa e profuma senza disturbare.
Occorre naturalmente aglio fresco in quantità. Almeno 10 teste.
E del buon olio evo, perché alla fine si utilizza sino all'ultima goccia anche quello.
La cosa più noiosa è pelarlo. Un lavoretto di santa pazienza... soprattutto per 10 teste!
-ricetta-
10 teste di aglio fresco
rametti di timo fresco
olio evo
sale
Pulisco tutto l'aglio e metto gli spicchi in una pentola coi rametti di timo, usatelo in abbondanza, e una presa di sale.
Ricopro con olio evo a filo e porto quasi a bollore.
Devo fare attenzione a che l'olio non arrivi mai a bollire, e una volta che si è assestato intorno agli 85/90° lascio sobbollire tutto per 45'.
Al termine  se schiaccio uno spicchio con una forchetta, si disferà tutto in una crema.
Non occorre che vi dica che si spande per casa un profumo divino.
Invaso gli spicchi in barattoli ben puliti e aggiungo anche il timo della cottura. Ricopro con l'olio e tappo bene.
Faccio raffreddare e conservo fino a 4 mesi in cantina.
Una volta aperto il vasetto, è meglio riporlo in frigorifero.
Provate! Diventerà una delle vostre conserve preferite.
L'olio che avanza, ricco di profumi, lo travaso in un vasetto e lo uso per i soffritti di verdure saltate o nei sughi.




martedì 2 agosto 2016

Gravlax di trota

Il mio breve soggiorno in Sicilia sta per terminare. Sono state giornate ricche di emozioni e calore umano (e meteorologico). Assieme al ricordo della calda accoglienza ricevuta, riporterò con me qualche prelibatezza locale, come il capuliatu e la salsiccia con dentro questo trito di pomodori secchi e aromi. Formaggi locali e... tutto quello che riuscirò a trovare, di trasportabile, nella gita che faremo oggi a Ragusa e Noto. L'ospitalità è la nota distintiva che caratterizza gli amici che mi hanno accolto e che voglio ringraziare con tutto il cuore. Maria e Pepè, spero di poter ricambiare in egual modo alla prima occasione.
Dopo aver assaggiato ogni tipo di pescato possibile del mare locale, vi riporto alle fresche acque fluviali.
Pesce spesso sottovalutato la trota.
Mio marito e qualche amico le pescano nei torrenti in Valsassina e Valtellina, ma se ne trovano anche di perfettamente pulite e già pronte in filetti.
Se sono particolarmente grandi un sistema per utilizzarle è di conservarle dopo averle marinate secondo la tradizione svedese, come loro fanno col salmone fresco.
Poche spezie, sale, zucchero e aneto.
Una volta così condizionati i filetti si possono anche congelare se non si consumano entro quattro/cinque giorni. O metterli sotto vuoto per mantenerli più a lungo in frigorifero.
Per sapore e consistenza il risultato è simile al salmone affumicato ma più delicato, sicuramente molto gradevole.
Una volta pronti i filetti, io li servo in insalata mescolando verdure e frutta a seconda della stagione.
Un esempio lo vedete in foto: spinacini, avocado e lime, pesche nettarine e fragole, cipolle marinate.
Piatto perfetto in questa stagione. Fresco, ricco di sapore e nutriente.
Ma si può servire il gravlax come secondo, oppure sopra un fumante piatto di riso in bianco o come condimento per la pasta, condendo con un po' dell'olio di conservazione e poche erbe aromatiche tritate.
-ricetta-
filetti piuttosto grandi di trota, anche salmonata
sale grosso
zucchero di canna
aneto fresco
olio evo
Sciacquo e asciugo i filetti di pesce, li rifilo per eliminare residui di pinne ventrali e/o branchie.
Stendo uno strato sottile di sale e zucchero, in parti uguali, in una vaschetta e ci appoggio i filetti con la pelle rivolta in basso. Quindi ricopro con un'altra spolverata di sale grosso e zucchero e metto qualche rametto di aneto.
Sigillo con della pellicola e lascio marinare per 12 ore in frigorifero.
Sciacquo nuovamente i filetti per eliminare ogni residuo di sale e zucchero, si saranno fatti più compatti, scuri e consistenti, ed elimino la pelle.
A questo punto dopo averli ben asciugati li ripongo in un contenitore a chiusura ermetica, mettendo dell'olio e altro aneto tra uno e l'altro ed eventualmente qualche seme di coriandolo pestato o macinato e li conservo in frigorifero sino a 4/5 giorni.
Quando li voglio usare li affetto sottilmente, come farei con del salmone affumicato.
Se invece non li devo consumare subito ma li ho preparati perché avevo trote in eccedenza, una volta sciacquati e asciugati dalla marinata, li metto in sacchetti che chiudo senza aria, o sottovuoto, e li ripongo nel congelatore.



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