Torta di riso salata, con verdure grigliate

Benvenuto settembre, finalmente qualche temporale e acqua dal cielo a dissetare la terra riarsa da oltre due mesi siccitosi e caldissimi. Il giardino ringrazia e il fiume, benché non si percepisca un aumento del livello dell'acqua, si riossigena a favore della fauna che lo abita. Tra uno scroscio e l'altro riusciamo a goderci serate piacevoli e fresche in terrazza.

Un bel numero di ospiti a cena e una ciotola di verdure alla griglia avanzate. Come si combinano le due cose? Con una ricetta che consente anche alla padrona di casa di indulgere in conversazioni a tavola senza dover cucinare espresso. L'argomento di buona parte della serata di ieri è stata The Queen Elisabeth II. La sua dipartita scuote il mondo intero. Quando sono venuta al mondo lei era già saldamente alla guida del suo regno e ora... io sono entrata nella terza età e lei a momenti sfiorava il secolo! Buon viaggio Lilibeth...

Le dosi di questa torta salata di riso sono per molte persone nonostante solo 300 g di riso. Diciamo una decina, se la portata è preceduta e seguita da altro. Una ricetta semplice e molto gustosa per la quale ho usato avanzi di verdure che avevo grigliato -qualche fettina di zucchina, due fette di melanzana, una ventina di pomodorini confit, una grossa cipolla di Tropea e due peperoni corno (rosso e giallo). Se non avete verdure grigliate potete saltare verdure fresche a pezzetti in una padella con un filo d'olio, ma il sapore non sarà lo stesso! Ho usato due avanzi di formaggio -una caciotta e un provolone calabrese, per un totale di poco più di 100 g.

-ricetta-

300 g riso (ho usato un Arborio della Maremma)

500 ml acqua

verdure grigliate

5 uova

100 g avanzi formaggi piuttosto saporiti

50 g grana grattugiato

sale, pepe e olio evo

Metto a scaldare l'acqua in una casseruola, quando bolle aggiungo poco sale e il riso, mescolo e copro, abbasso la fiamma e faccio cuocere sino ad assorbimento di tutto il liquido. Mentre il riso intiepidisce preparo le verdure a tocchetti, e riduco il formaggio a cubetti. Sbatto le uova in una ciotola e le salo un pochino (ho usato il mio sale al pomodoro), verso i formaggi e il grattugiato, le verdure e il riso. Rimescolo bene e trasferisco tutto in uno stampo (scegliete quello che preferite, tondo o rettangolare) che ho rivestito di cartaforno bagnata e strizzata, leggermente unta e spolverata di pane grattugiato. Livello la superficie, spolvero con poco pangrattato e un filo di olio.

Inforno a 180° per 35'. Quando è tiepida la sformo, elimino la carta e la porto in tavola a spicchi o quadrotti. È buona sia tiepida che fredda.

Frolla con ripieno al caffè

Buondì a tutti. Vi avevo promesso più assiduità ma poi... la mia postazione fissa mi ha lasciato a piedi, è andata in riparazione e ci è voluto del tempo.

Nel mezzo ci sono stati i festeggiamenti per un compleanno a cifra tonda del consorte che abbiamo avuto il piacere di prolungare per un intero fine settimana, dal venerdì alla domenica sera compreso. Come potete immaginare sono stata molto occupata, e con temperature africane che mi hanno dissuaso dall'accendere il forno solo per lo stretto necessario. Mi alzavo alle 5 per cucinare col fresco, ma il forno anche no! E comunque una torta ho provato a farla... un po' delusa dalla frolla all'olio (nonché dello stampo da 20 che suggerivano- ce ne voleva uno minimo da 26!!-, ma estremamente soddisfatta del ripieno. Perciò vado a raccontarvi come l'ho fatto. Considerate una classica base frolla per crostate, scegliete voi quella che preferite d'abitudine. E usate uno stampo da 24/26 cm. La torta ha un ripieno sostanzioso, non serve che ce ne sia uno di 5 cm di spessore. A mio avviso la si apprezza più bassa.

Ciao a tutti. Spero che avrete voglia di tornare a leggermi con più assiduità.

-ricetta-

base di pasta frolla, a vostra scelta

150 g tra mandorle pelate e noci

100 g zucchero

40 g cacao amaro

50 ml caffè (io ho usato un espresso, ma se preferite a moka nessun problema)

1 uovo, sale

Stendo la pasta frolla nello stampo imburrato e infarinato (oppure spennellato di staccante), facendo risalire la pasta lungo i bordi e lo metto in frigorifero mentre mi dedico al ripieno.

Frullo la frutta secca con lo zucchero sino ad ottenere una polvere, la mescolo col cacao, il caffè, con l'uovo e un pizzico di sale. stendo la crema ottenuta sulla frolla che ho estratto dal frigorifero. Ripiego i bordi sul ripieno e inforno il dolce a 170° per circa 50', poi dipende molto dal vs. forno. Sorvegliate la cottura. Io non faccio mai la prova stecchino. Conosco il mio forno e mi baso sul colore sul profumo che emana. In ogni caso, dopo circa 10' che ho estratto la torta dal forno, la sformo su una gratella sino a completo raffreddamento. 

Rotolo di frolla con crema di marroni e meringa

Buona domenica a tutti! Quanto tempo che non pubblico il dolce del dì di festa! Oggi rimedio con un'altra idea ultra facile, alla portata di tutti. Un dolce veloce dell'ultimo momento. Di quelli che si fanno quando manca anche il tempo di impastare e stendere una frolla. A quello servono i rotoli di frolla pronta già stesi che per fare torte sono assolutamente inadeguati perché troppo sottili e, diciamocelo, hanno ben poco delle caratteristiche di una frolla vera. Però... qui troverete una buona idea per usarli. La farcitura di questo è autunnale, del resto fino a due settimane fa faceva ancora un bel freddo, ma potete usare confetture brusche oppure frutti rossi ripassati in padella con una noce di burro e poco zucchero. Oppure della crema pasticciera con mandorle a scaglie.

Oggi faccio gli auguri a tutte le Rita, soprattutto alla mia zietta, Suor Nerea.

-ricetta-

1 rotolo di pasta frolla stesa

250 g crema di marroni

meringhe sbriciolate

mandorle a lamelle, cacao amaro

poco latte o albume

Stendo la frolla mantenendo la sua carta, la cospargo di cacao amaro fatto scendere da un colino, la spalmo con crema di marroni e la spolvero di meringhe frantumate con le mani. Arrotolo a salametto sigillando i bordi e la trasferisco su una placca. La spennello di albume leggermente sbattuto, oppure uso del latte, e sopra la decoro con mandorle a lamelle. Inforno a 190° per circa 30', regolatevi secondo il vostro forno. In ogni caso controllate il colore sopra e sotto e quello delle mandorle, che devono dorare. Sforno, lascio raffreddare, spolvero di zucchero a velo e taglio a tranci. 

Ottima con un buon tè o a fine pasto con del passito.

Mini croissant salati di sfoglia ai semi

Benvenuto aprile. Se non altro annunci la stagione più calda e potremo finalmente risparmiare un bel po' sulle spese di riscaldamento! E porta un altro poco di acqua dal cielo... che ce n'è tanto bisogno. Persino io che detesto le giornate uggiose e piovose sento che ce ne vuole di più. Però lontana dalle feste e dai ponti! Su, datti da fare ma senza esagerare. Oggi vi lascio un suggerimento per i prossimi pranzi pasquali e non.

Ho provato la pasta sfoglia con semi e devo dire che mi dà molta soddisfazione. È versatile e tutti i miei ospiti apprezzano la sua consistenza. La uso in special modo per fare piccoli croissant da aperitivo. Stavolta li ho farciti con due ingredienti affumicati: salmone e scamorza. Davvero super.

Ricetta facilissima e veloce, a seconda di come li volete grandi dividete il disco di sfoglia in 6/8/12 spicchi. Direi che 8 spicchi sono di dimensioni ideali per un cocktail.

-ricetta-

1 rotolo di pasta sfoglia ai semi

fettine di salmone affumicato

provola o scamorza affumicata 

poco tuorlo per spennellare

Stendo la sfoglia e ricavo tanti triangoli uguali usando l'apposita rotella. Sul bordo largo di ognuno metto una strisciolina di salmone affumicato e due pezzetti di scamorza. Arrotolo a croissant e li piego dandogli forma a cornetto. Li spennello di tuorlo sbattuto con un goccio d'acqua, li allineo su una placca con cartaforno e li metto in forno a 200° per circa 20', o fino a quando saranno dorati.

Cestini di pandoro e crema al mascarpone

Un dolcetto di riciclo, per utilizzare del pandoro avanzato casomai, come me, foste incappati in uno di quelli di una storica marca che quest'anno mi ha deluso parecchio: nessun aroma di burro, uova o vaniglia, solo una stucchevole dolcezza. Per non buttarlo l'ho servito così... meglio che niente.

Una volta formati i gusci li ho spennellati con poco rum diluito con acqua e riempiti con una densa crema al mascarpone. Per decorare ho usato ciliegie candite, recuperando anche queste... erano in mostarda. Che non erano affatto piccanti ma semplicemente affogate in uno sciroppo zuccherino senza il minimo sentore di senape. Non si trova più la mostarda di una volta, quella che pizzicava il naso al punto di lacrimare.

Le dosi sono per una decina di cestini.

-ricetta-

qualche fetta di pandoro

250 g mascarpone

2 uova 

50 g zucchero

rum

ciliegie sciroppate e zucchero a velo

burro

Stendo col mattarello le fette di pandoro assottigliandole. Ne ricavo dischi di 10 cm di diametro coi quali rivesto cocottine imburrate. Li spalmo di burro sciolto anche all'interno e li faccio tostare in forno a 200° per qualche minuto. Quindi li spennello con poco rum sciolto in acqua, senza inzupparli. Una volta pèronti posso conservarli al fresco, chiusi in una busta, per qualche ora e fino a due giorni.

Preparo la crema sbattendo le uova con lo zucchero e aggiungendo il mascarpone. Se lo amate potete aggiungere poco rum o acqua di fiori d'arancio per profumare. Quando devo servirli, verso una grossa cucchiaiata di crema nei cestini e decoro con una ciliegia. Se vi piace, una spolverata di zucchero a velo. Se non gradite la crema al mascarpone nulla vieta di usare crema pasticciera, panna montata in chantilly, una crema al cacao.

Involtini di cavolo nero, provola e taragna

Buongiorno! Nuovo anno, nuova ricetta ma di recupero, come spesso mi succede. Con tutti gli avanzi accumulati dai pranzi delle feste, anche se monchi di ospiti per influenze stagionali, isolamenti fiduciari e quarantene, spesso immotivate, ... sono sempre troppi. Il cavolo nero è una verdura invernale resistente, appassisce un pochino ma questo non compromette la robusta struttura delle foglie e ne avevo avanzate giusto 4, il mazzo che ho acquistato era enorme! Perciò, per non ricorrere alla solita zuppa mi è venuta l'idea di usarle come scrigno, un po' come si fa con le foglie di verza per gli involtini con riso o carne. Solo che io avevo della polenta taragna concia, ben condita di burro e formaggio, avanzata da un brindisi con l'amico che adora la polenta. E allora che involtini siano. Ci ho aggiunto della provola silana e sono risultati gustosi e saporiti. Una ricetta semplice e a buon mercato.

Buon 2022 a tutti, che sia migliore dei due passati.

-ricetta-

4 foglie di cavolo nero grandi

4 fettine di provola della Sila

4 fette di polenta già cotta, meglio se ben condita

burro e formaggio grattugiato q.b.

Lavo bene le foglie di cavolo nero, elimino la costa centrale al primo pezzo e le sbollento in acqua in ebollizione salata. Le lascio 3/4' e poi le scolo ad asciugare su un canovaccio.

Nel frattempo mi preparo le fette di polenta avanzata e di provola. Devono essere rettangoli di 5x2 cm. Stendo le foglie sul tagliere allargandole, appoggio sul bordo alto una fetta di polenta e una di formaggio e arrotolo bene. Le alloggio in una pirofila ben unta di burro e sopra le spolvero con poco formaggio grattugiato e una spennellata di burro. Metto in forno a 180° per 15', il tempo che l'interno si scaldi bene e il formaggio fili. Li servo caldissimi.

Mini croissant erbette e brie

Buongiorno amici gourmand! Le feste sono alle porte, vi lascio un suggerimento veloce per i prossimi appetizer natalizi: piccoli croissant con un gustoso ripieno. Se li preferite fragranti e avete tempo di prepararli subito prima dell'aperitivo, usate pasta sfoglia. Se invece c'è la necessità di cuocerli con un paio d'ore di anticipo, perché avete mille altre cose da fare -come capita a me-, usate pasta brisée, che si mantiene meglio, anche dovendoli trasportare. 

A seconda delle dimensioni potete ricavarne 6 oppure 8, da un disco di sfoglia. Di più verrebbero molto piccoli, troppo.

-ricetta-

 un rotolo di pasta sfoglia/brisée rotonda

200 g brie

erbette cotte

filetti di alici sott'olio

un tuorlo

Stendo il rotolo di pasta sul tagliere e con l'apposita rotella ricavo 6 oppure 8 spicchi. Sul bordo largo di ognuno distribuisco un po' di erbette, cotte e strizzate molto bene, un filetto di alice spezzettato e una fettina di brie. Arrotolo sino a formare un piccolo croissant, ripiego le punte per non far uscire il formaggio in cottura e li spennello di tuorlo d'uovo sbattuto con un cucchiaio di acqua o latte.

Allineati su una placca rivestita di cartaforno, li faccio cuocere in forno a 200° sino a che non sono dorati, circa 20/25', dipende sempre dal forno. Li faccio intiepidire su una gratella e quindi li servo. Meritano un calice di spumante: Prosecco, Franciacorta, Trento Doc, Cava, Champagne. Liberi tutti... scegliete quello che preferite. Se solo ne avessi ancora una bottiglia in cantina... stapperei uno champagne di cui conservo un ricordo buonissimo. Il 3 A di De Sousa, prodotto da uve provenienti da tre villages classificati Grand Cru: Ay, Avize, Ambonnay. Veramente superlativo, adatto a un grande brindisi. 

Fiori di cipolla al balsamico

Per gli amanti delle cipolle, per chi le può mangiare senza che gli si ripresentino per ore... -che a stare a guardare, con tutti i problemi del tratto gastro-intestinale che ho, per mia fortuna le tollero benissimo- ho trovato una bella ricetta, anche scenografica. Con un minimo impegno porterete in tavola un contorno da wow!

Cosa vi serve? Cipolle rosse tonde, tutte della stessa dimensione. Olio, sale e aceto balsamico di Modena, se non proprio quello tradizionale, carissimo, che sia almeno di ottima qualità, non quelli troppo economici - addizionati di caramello e stop. Il procedimento richiede un'ora di tempo. Le dosi fatele secondo le vostre esigenze. 

-ricetta-

cipolle rosse tonde, piuttosto grandi e tutte uguali 

olio evo

aceto balsamico di Modena

sale in fiocchi

Elimino il ciuffo caudale e quello apicale alle cipolle, ma non troppo perché, dopo, devono rimanere unite alla base. Le appoggio su un tagliere col fondo in alto e le taglio in otto spicchi avendo cura di non arrivare sino in fondo. Elimino lo strato superficiale della prima, massimo seconda pellicina. Le trasferisco in una boule e le spolvero di sale, le ungo di olio e le bagno con qualche cucchiaio di aceto. Le maneggio accarezzandole per far penetrare i condimenti e faccio riposare, coperte da pellicola per 20'. 

Le sposto in una pirofila poggiandole sulla parte alta, quella che non è tagliata, assieme al loro liquido e copro con un foglio di carta argentata ripiegandolo bene per sigillare e le inforno a 200° per 30'. Elimino la stagnola e proseguo la cottura per altri 10'. Estraggo la pirofila dal forno ed ecco la sorpresa! Le cipolle sono diventate dei bellissimi fiori di loto. Pronte da essere servite in tavola come elegante contorno. Io ci ho messo qualche fogliolina di timo.

Flauti salsiccia e formaggio

Quante volte m'è capitato di preparare di fretta stuzzichini per un aperitivo o una merenda improvvisa. Arrivano ospiti inattesi, una chiacchiera dietro l'altra e incombe l'ora di pranzo/cena. Magari si risolve con un aperitivo 'sostenuto'. Ed ecco che basta un rotolo di pasta per focaccia ben farcito. Si dava il caso che avessi della salsiccia di Bra a disposizione, ma va bene anche quella a nastro fresca, sottile, anche con semi di finocchio, non troppo grassa. Un po' di formaggio, qualsiasi. Se è a pasta molle si mescola facile. Oppure si riduce a filetti o si grattugia. Basta che il suo sapore non sovrasti troppo quello della salsiccia. Una spennellata di tuorlo d'uovo e una ventina di minuti in forno caldo. Buoni buoni con un cocktail oppure uno Champagne, o altro spumante metodo classico, Prosecco ecc. Quello che vi piace o avete in fresco. Qui non mancano mai bottiglie a disposizione. Se è inverno, la cantina ci regala, quasi, la temperatura ideale -basta il breve abbraccio di una glacette a fascia... tuttavia, per questi bocconcini mi viene in mente un grande vino che abbiamo stappato tempo fa. Ho appena ritrovato la foto dell'etichetta... e quella dei flauti era direttamente dalla placca appena sfornata. O così, o mi dimentico!

I pranzi di Natale sono alle porte...oggi è Santa Lucia... non mancheranno anche a voi le occasioni per un saluto veloce tra amici che non rivedrete sino al 2022. Accoglieteli con un buon brindisi!

-ricetta-

1 rotolo di pasta per focaccia

salsiccia a nastro

1 robiolina/100 g casera, fontina

1 tuorlo

Mescolo con una spatola circa 250 g di salsiccia con il formaggio. Ricavo quattro strisce dal lato corto del rettangolo di pasta per focaccia. Li spalmo con la farcia e arrotolo, ricavandone 3 trancetti ciascuno. Li allineo distaccati su una placca rivestita di cartaforno, li spennello di tuorlo d'uovo emulsionato con un cucchiaio di acqua e inforno a 200° per 20' o comunque sino a che la superficie non è ben dorata. Dopo un pochino di riposo sono pronti da servire. La super bolla? Il Rosé Oeil de Perdrix Vendemmia 2008 di Dehours. Un perlage finissimo, come la resa in bocca. Qualcuno penserà... sprecato. Può sembrare, ma non mancano le buone occasioni per stappare una grande bolla e bisogna saperle cogliere.

Cannelloni con ricotta, erbette e spinacini

Un primo piatto, che si può preparare in anticipo ed eventualmente congelare, adatto ai prossimi pranzi conviviali che ci attendono. Io di solito uso questi trucchetti quando ho molti ospiti e ho da fare molte cose tutte in una volta. Sono sola in cucina, pertanto ben vengano gli aiuti intelligenti. Una teglia di cannelloni si può preparare il giorno prima e cuocere all'ultimo, calcolando una mezz'oretta di riposo dopo la cottura. 

Quasi sempre i cannelloni li faccio con pasta fresca sottile, in modo che rimangano più leggeri, calcolando anche il generoso ripieno che li caratterizza. Tanto che il condimento esterno non è mai di besciamella, che li appesantirebbe ulteriormente... ma solo un po' di burro nocciola e poco formaggio, oppure panna acida sciolta con poco burro e formaggio. Quel tanto che basta a mantenerli morbidi e a fargli formare una gradevole crosticina. Uso sempre la stessa marca di pasta a sfoglie sottilissime, ce ne sono 12 nel pacchetto da 250 g e mi bastano per 12 persone. Calcolando i grammi... 20 a testa non sono poi molti! Le erbette le scotto in padella, le trito quando sono ben asciutte e le aggiungo alla ricotta, che scelgo misto pecora. Gli spinacini invece li aggiungo crudi sopra il ripieno morbido perché amo la consistenza scrocchiarella che danno al ripieno.

-ricetta-

250 g sfoglie di pasta fresca sottili

500 g ricotta misto pecora

100 g robiolina al parmigiano

800 g erbette

150 g spinacini freschi

100 g grana grattugiato

70 g burro

Scotto brevemente le erbette, sgrondate dal lavaggio, in un filo di acqua salata. Quando sono appassite le scolo e le faccio raffreddare in un colino, in modo che perdano tutta l'acqua. Quindi le trito a coltello.

Mescolo la ricotta con la robiola, salo poco e aggiungo le erbette. Stendo una sfoglia sul tagliere e la divido a metà, metto sul lato corto un salametto di ripieno e sopra adagio alcune foglie di spinacino. Arrotolo e taglio in 3 tocchetti. 

Imburro delle pirofile individuali che ne contengono 6 pezzi per ciascuna. Se uso una teglia unica lascio i cannelloni interi, senza ammassarli troppo. Scaldo il burro in un padellino sino a che assume un colore nocciola. Lo verso sui cannelloni e li spolvero di grana grattugiato. A questo punto posso cuocerli subito oppure sigillare con pellicola e metterli al fresco sino al momento della cottura, in forno a 180° per 25'.

Il consorte ci ha abbinato, fra il resto, un moscato delle Marche del Custode Viticoltore Venturi, Desiderio 2015 che, come dice lo stesso produttore nel retro etichetta: ha una beva stuzzicante ed elegante.

Tortino di patate alla toma

Cercate un contorno per accompagnare piatti di carne? Questo tortino è l'ideale, perché si può preparare con anticipo e cuocere poco prima dell'uso. Una soluzione comoda, soprattutto quando a tavola ci sono molti commensali. Volendo fare qualcosa di più laborioso, si possono preparare tanti tortini monoporzione. Di sicuro, e parlo per la mia esperienza, il punto focale di questa preparazione è la scelta delle patate. Nonostante avessi cotto le mie con tanto di buccia e a vapore... la loro varietà non era quella adatta. Troppo umide. Ci vogliono patate di montagna e magari non tanto nuove. Infatti i tortini e la torta, ne ho fatto entrambe le versioni, non erano molto compatti. Anzi, per nulla. Quanto alla toma: se ne trovate di alpine, di malga, ecc, ok. Oppure ripiegate su casera o latteria, o Asiago mezzano. E del buon burro. Al posto della cipolla ho affettato e rosolato un porro, perché a tavola c'erano alcuni commensali intolleranti alla cipolla. Insomma: avrete capito che il segreto di piatti così semplici sta nella qualità degli ingredienti. Per una decina di tortini o per uno stampo alto da 24 cm vi occorrerà...

-ricetta-

1,3 kg di patate di montagna

2 uova piccole

150 g formaggio di malga 

1 cipolla piccola/1 porro

100 + 20 g burro

25 ml latte

noce moscata, sale, pepe

Faccio a fettine molto sottili la toma. Scaldo un etto di burro in un padellino per farci cuocere il porro affettato sottile. Deve cuocere senza prendere colore. Lo salo poco e spengo.

Lesso le patate con la loro buccia. Uso la pentola a pressione col cestello. Ci mette meno dei canonici 40' e le patate restano più asciutte. Le sbuccio da calde e le schiaccio o con la forchetta o con l'apposito attrezzo, senza però farle diventare un purè fine. Una volta tiepide le condisco con sale, pepe e noce moscata, le uova e il latte, il porro (o la cipolla) stufato col suo burro e tre quarti del formaggio a fettine.

Verso il composto in una teglia dai bordi alti che ho rivestito di cartaforno bagnata e strizzata, oppure che ho imburrato e spolverato di pane grattugiato. Se uso i pirottini li rivesto di pangrattato dopo averli unti di burro. In superficie metto le restanti fettine di formaggio e qualche fiocchetto di burro. Cuocio in forno a 170° per una mezz'ora. La superficie deve colorarsi bene.

Dopo averlo fatto riposare per 10', posso portarlo in tavola.

Il Tiròt mantovano

Credevo di conoscere quasi tutte le specialità regionali e invece non avevo mai sentito nominare il tiròt. Trattandosi di una focaccia con cipolle, preferibilmente le bionde di Sermide o Felonica -che sono naturalmente dolci-, non potevo che esserne attratta. L'ho scoperta guardando la serie tv con Carlo Cracco e alcuni personaggi del cinema, Dinner Club. Lui gira con ognuno di loro attraverso lo stivale, alla ricerca di piatti poco noti. Assieme a Fabio De Luigi ha scandagliato il delta del Po e le province limitrofe. Sulle rive del fiume hanno per l'appunto assaggiato questa focaccia. Sono andata subito alla ricerca della ricetta e, una volta che ne ho scorse una ventina, mi sono fatta la mia personale versione. Che non sarà l'originale -ammesso che ci sia, viste le numerose varianti familiari- ma è piaciuta moltissimo a tutti.

Ho scelto di usare le cipolle a crudo, affettate finissime con la mandolina di ceramica. Non erano proprio quelle di Felonica ma ho avuto fortuna trovandone di bionde, a buccia sottilissima e definite in etichetta come 'dolci'. E ovviamente occorre dello strutto. Siccome sono molto lontana dall'essere una sfoglina o razdora che dir si voglia, nonostante la scuola di mamma e suocera, preferisco impastare a macchina. In questo caso poi... l'impasto è molto appiccicoso. Meglio per me se il lavoro lo fa la planetaria.

Dosi abbondanti... cercate una placca grande. Si ricavano oltre 12 porzioni. Ed è buonissimo, se ne avanza, anche il giorno dopo!

-ricetta-

500 g farina manitoba 0

500 g cipolle dorate dolci

100 g strutto

10 g lievito di birra

10 g sale

300 ml acqua 

poco olio evo

Affetto le cipolle sbucciate. Devono essere molto sottili, perciò uso la mandolina di ceramica. La prossima volta proverò a grattugiarle. Le lascio riposare in una ciotola e prima di usarle le scolo.

Nella planetaria verso la farina e poco alla volta aggiungo l'acqua appena tiepida nella quale ho sciolto il lievito. Aziono la planetaria e impasto per circa 8' prima di aggiungere lo strutto e il sale. Non temete, l'impasto sembrerà colloso ma a poco a poco il glutine inizierà a tirare e si formerà un panetto appiccicoso.  È il momento di inglobare le cipolle, scolate dal liquido che hanno prodotto. Impasto a mano nella ciotola stessa e poi trasferisco tutto in una nuova ciotola unta di olio. Copro con pellicola e faccio lievitare in forno spento per almeno 1 ora. Ungo una grande placca e ci stendo l'impasto a uno spessore massimo di 1,5 cm. Metto nuovamente a lievitare per 45'/1 h.

Infine faccio cuocere in forno caldo, a 200° per circa 30' o comunque sino a che la superficie non è dorata. Eventualmente accendo il grill per qualche minuto. Lascio intiepidire, taglio a rettangoli e servo, con salumi assortiti. 

E un calice di bollicine o un bianco di sostanza, come abbiamo fatto con il secondo gruppo di amici, per i quali mio marito ha stappato una bottiglia di Saint Amant, Sud Côtes du Rhone, alle pendici delle Dentelles di Montmirail. Una Roussanne del 2013, sorprendente per freschezza e corpo. La bottiglia di sinistra sulla foto.

Torta al forno di uova e fiori di zucca

Facendo la spesa per il weekend di Ognissanti ho trovato ancora fiori di zucca. Diciamo che non erano certo come quelli estivi, freschissimi e rigogliosi, adatti alla farcitura. Però perfetti per questo tortino. Ho scelto i più belli da mettere sopra a raggiera, gli altri li ho tritati nel composto. Una ricetta vegetariana super gustosa, non solo come secondo ma anche ottima con un aperitivo.

Pochi ingredienti, alcuni recuperati da avanzi in frigorifero: quattro mezzi pomodorini confit, mezza cipolla caramellata, un quadratino di primosale allo zafferano e pepe. Quattro uova e... 

dosi per 4

-ricetta-

16 fiori di zucca

4 uova

30 g formaggio saporito

4 faldine di pomodori confit

mezza cipolla cotta al forno 

20 g farina

40 ml latte

sale

burro per la pirofila

Sbatto le uova con sale, farina e latte. Aggiungo i fiori meno belli tagliati a striscioline, pomodori e cipolle a pezzetti e il formaggio grattugiato grosso. Verso il composto nella pirofila ben unta di burro e sopra accomodo i fiori integri a raggiera. Con un cucchiaio cerco di inumidirli col composto di uova, così non seccano in cottura.

Faccio cuocere nel forno a 160° per 20'. Spengo e lascio riposare nel forno per un quarto d'ora prima di mettere il tortino nel piatto.

Torta di ziti al sugo, provola e scamorza

Un primo piatto ricco e succulento che si può preparare in anticipo. I pasticci di pasta al forno sono persino migliori dopo un po' di riposo e tenuto conto delle giornate calde il forno preferisco accenderlo al mattino presto. Sarà sufficiente organizzarsi preparando il ragù in anticipo. Il mio condimento, per esempio, erano braciole alla pugliese con il loro sughetto avanzate e congelate. Una volta fatte le porzioni di pasticcio di pasta ho aggiunto una braciola ben calda per piatto. Tanta scamorza ha compattato la torta.

Le dosi sono per 6 minimo.

-ricetta-

500 g ziti

ragù/sugo a piacere

1 scamorza leggermente affumicata

provola grattugiata

olio evo

Per gli ziti, in maniera di mantenerli interi, li ho lessati in una pentola grande e ovale, quella che uso per gli arrosti. Li ho scolati al dente e disposti orizzontali su un vassoio, ungendoli un pochino perché non si incollassero tra loro.

Ungo una teglia rotonda e metto due cucchiai di sugo sul fondo prima di iniziare ad arrotolare gli ziti tutto attorno. Una volta che ho terminato uno strato di giri concentrici metto del ragù e un po' di scamorza grattugiata. Ripeto un nuovo giro e continuo condendo. Al termine rivesto la superficie con fettine di scamorza e metto in forno a 200° per 20'. 

Lascio riposare prima di sformare la torta di ziti. Eventualmente la ripasso in forno se dovesse essersi raffreddata troppo. Di questa stagione è però piacevole gustarla non troppo bollente.

Lonza di maiale alla valdostana con coppa

La lonza è un taglio di carne piuttosto economico, tenero e magro, molto versatile in cucina.

Usato per farne cotolette rende parecchio; sta a noi scegliere lo spessore delle cotolette: chi le preferisce alte chi sottili come veline. Le classiche viennesi si friggono nell'olio ma in versione alla valdostana potete anche cuocerle al forno. Ci vuole più tempo ma il risultato è eccellente e un po' più leggero. La foto missing... non appena arrivate in tavola, il tempo di prendere il contorno e si erano volatilizzate.

All'interno, come farcitura, ho messo fettine di coppa arrosto, che ha un sapore più delicato di quella stagionata alla piacentina, e formaggio tipo gouda o cheddar, in alternativa toma di alpeggio. Sono molto saporite. Le ho accompagnate, approfittando del forno acceso, con cipolle gratinate. Succulente e dolci da mescolare all'immancabile piccante della salsa cren e alla senape.

Le dosi fatele secondo le vostre esigenze. Tonde e di discrete proporzioni come sono, non ne calcolerei più di due a testa.

-ricetta-

un bel pezzo di lonza

fettine di coppa arrosto

fette di formaggio della misura delle fette di lonza

uova e pane grattugiato

sale

Per facilitarmi il compito metto in freezer la lonza per un'ora circa. In questo modo riesco ad affettarla in modo regolare, comunque trovate la lonza già affettata se volete, solo che se l'acquisto intera posso scegliere meglio. Mi regolo su circa un centimetro di spessore.

Stendo alcune fette sul tagliere, ne salo la metà e ci appoggio una fettina di formaggio e una di coppa. Sigillo con un'altra fetta di lonza, premo i bordi per far aderire. 

Preparate tutte le valdostane le passo nelle uova sbattute con un pizzico di sale e poi nel pangrattato.

Friggo le cotolette ripiene in abbondante olio di semi oppure le allineo su una placca rivestita di cartaforno e unta con un filo d'olio, ungo anche le cotolette e poi inforno a 170° per 15', poi le giro e continuo a farle cuocere per altri 10/15'.

Quando sono tutte pronte le servo con un contorno a piacere.

Piccoli polpettoni di pollo

Ricomincia per me la stagione dei brodi, cotti anche per 24 ore nella slow-cooker. Mi avanza sempre carne cotta, molto sfruttata per la verità ma in ogni caso non me la sento di sprecarla. Non mi resta che inventarmi qualcosa per recuperarla in modo gustoso. Nonostante le premesse, questo secondo è risultato valido e gradito. Il pollo e la gallina, per esempio, tendono a seccare molto, con la lunga cottura tendono a disidratarsi e allora ho mescolato la loro carne tritata con patate schiacciate e spinaci saltati.

Il tutto l'ho messo in formine rettangolari per poterne servire uno per ciascuno con un contorno di stagione: zucca al forno, fettine che ho iniziato a cuocere coi polpettoni e terminato quando era tenera.

Un ottimo bicchiere di vino rosso e il gioco è fatto. Un Montecucco 'Le Querce' di Poggiomarndorlo, sangiovese in purezza del 2010, per esempio.

Dosi per 4/6

-ricetta-

1 pollo e mezza gallina lessati e spolpati

2 patate grandi lessate

100 g spinacini freschi

60 g grana grattugiato

1 uovo

buccia di limone bio

sale, pepe

pangrattato

Salto gli spinacini appena sgrondati dall'ultima acqua di lavaggio in una padella con un cucchiaio di olio e una spolverata di sale. Spengo dopo 2', li faccio scolare e li trito. Sbuccio le patate lessate e le schiaccio  mescolandole agli spinaci e una presa di sale.

In una ciotola mescolo la carne che io trito a coltello, ma potete usare il mixer senza spappolarla troppo, con patate e spinaci, l'uovo e il formaggio e la buccia di limone. Condisco con un po' di pepe e mescolo con le mani per amalgamare.

Verso il composto in stampini leggermente unti e completo con una spolverata di pane grattugiato mescolato ad altro grana. Intanto taglio la zucca a fette regolari che allineo su una placca unta. Completo con una spolverata di sale alle erbe e un filo d'olio.

Metto tutto a cuocere in forno a 180°. Lascio i polpettoni per circa 30' e la zucca il tempo necessario a che diventi tenera.

Tortillas mignon al forno

Perché non preparare piccoli tortini di patate e cipolla al forno, usando come misura lo stampo grande da muffin? Per un pranzo vegetariano sono ideali, oppure come aperitivo sostanzioso. Saporiti e leggeri. Nonché economici. 

Se poi volete esagerare e non vi disturba potete metterci anche dadini di salsiccia piccante, come se fosse chorizo, che regalerà quel quid di sapore in più e un pizzico di piccante, che non guasta.

Io preferisco sbollentare la cipolla tritata, così non rimane soffritta e allo stesso tempo è più digeribile. Le patate lessate le schiaccio non troppo fini, uso infatti l'attrezzo americano, non lo schiaccia patate. Se sono troppo fini si rischia di far compattare troppo le tortillas.

Calcolate mezzo uovo a testa, quindi 6 tortini 3 uova grandi. Per le patate, sui 100 g cadauna.

-ricetta-

6 patate medie, sui 100 g cadauna

1 cipolla bianca grande

3 uova grandi

50 g formaggio grattugiato

prezzemolo tritato

un pezzetto di salsiccia calabra piccante (facoltativo)

sale

olio per ungere gli stampi

Sbollento la cipolla tritata a pezzetti, la scolo con la schiumarola dopo 4'.

Lesso le patate e le schiaccio, raccogliendole nella ciotola con le uova sgusciate e mescolate con la forchetta, il formaggio, la cipolla, un mazzetto di prezzemolo tritato, la salsiccia a dadini piccolissimi, un po' di sale e pepe, se piace.

Ungo i sei incavi dello stampo da muffin e divido tra loro il composto. Li faccio cuocere in forno a 180° per circa 25'. Devono cuocere ma non eccessivamente. Quando sopra sono colorati e hanno qualche becchetto più scuro sono pronti. Li servo sformati dallo stampo e intiepiditi.

Frittata al forno con cipolle e fiori di zucca

Una torta di cipolle arricchita e colorata dai puntini gialli dei fiori di zucchina.

Anche quest'anno un mio vicino mi ha sommerso, per tre settimane consecutive, di fiori. Ci devo pur fare qualcosa e non deve essere per forza sempre qualcosa di fritto, anche se l'estate passata ho fritto moltissime cose. I fritti sono quella cosa che ti concedi poche volte all'anno e di tutti quelli che conosco nessuno in pratica li prepara a casa. Preferiscono gustarli al ristorante -o da me. Io li assaggio appena, chi frigge raramente ne abusa. Sei troppo impegnato a friggere... finisce che assaggio il primo e basta, perché spesso quando mi siedo a tavola li hanno già finiti tutti! 

Per cui la frittata al forno mi è sembrata una soluzione leggera e saporita per consumarne una ventina.

Rimane il fatto che in estate accendere il forno può essere un'impresa ma ho approfittato di una finestra di maltempo che ha fatto abbassare, anche se solo per una giornata, la colonnina di mercurio. 

Le dosi sono generose, per 4 persone o più, dipende da quello che ci accompagnate.

-ricetta-

4 cipolle grandi, bianche

20 fiori di zucchina

4 uova

30 ml latte

25 g farina

sale

olio evo

basilico/menta/prezzemolo

Sbuccio e affetto le cipolle, le faccio appassire per 6' in una padella con un filo d'olio, spolverate di sale.

Non devono cuocere completamente ma appassire un pochino, termineranno di cuocere in forno.

Sbatto le uova in una boule, le condisco con un pizzico di sale, il latte e la farina e le erbe aromatiche tritate, quelle che avete o che preferite. Aggiungo le cipolle e i fiori che ho pulito e privato del pistillo e del calice verde.

Verso in uno stampo non grande, da 20/22 cm, unto di olio e faccio cuocere in forno a 160° finché premendo il centro capisco che le uova sono rapprese. Se ben ricordo ci sono voluti circa 30'.

Sformo la frittata e la faccio raffreddare prima di portarla in tavola.

Pomodori con riso alle verdure

È tutta estate che acquisto bellissimi pomodori ramati provenienti da Pachino. Sono sodi, rossi e profumano di foglia di pomodoro come se fossero stati appena raccolti nell'orto. Niente a che spartire con quelli coltivati in Olanda. Ci ho fatto innumerevoli pappe al pomodoro e non so più quanti litri di salsa fresca.

Quelli più grandi li ho spesso farciti di riso in una mia variante con dadini di verdure e succo di pomodoro per cuocere il riso. Una vera goduria.

Calcolate un pomodoro a testa, io ne avevo preparati 8 ma se vi dovesse avanzare del riso non temete: potete sempre recuperarlo in qualche crocchetta il giorno dopo. Qui non le disdegna nessuno, anzi!

-ricetta-

8 pomodori ramati

200 g riso Roma

1 zucchina (solo la parte verde)

mezzo peperone rosso

mezzo peperone giallo

1 cipolla di Tropea

40 g formaggio grattugiato

basilico

olio evo

sale

Per prima cosa elimino la calotta e svuoto i pomodori, stando ben attenta a non bucarli. Recupero sia le calotte che mi serviranno per proteggere il riso durante la seconda cottura, che la polpa. Userò quest'ultima frullata con acqua per la cottura del riso. Me ne servirà più o meno tre volte il peso del riso.

Taglio tutte le verdure a dadini piccolissimi e le faccio brasare in una padella con un  po' di olio. Salo e termino con qualche foglia di basilico spezzettata.

Salo e capovolgo i pomodori svuotati su un piatto. Intanto scaldo un velo d'olio e ci faccio tostare il riso che poi sfumo con un mestolo di acqua al pomodoro e poi lo porto a media cottura, spengo e lo salo lasciandolo molto al dente mescolandolo alle verdure brasate e a due cucchiai di formaggio grattugiato.

Riempio i pomodori con il riso alle verdure, li ungo con un filino di olio e li chiudo sistemandoli ben vicini in una pirofila unta che poi metto in forno a 180° per 30' almeno. I pomodori devono cuocere bene, raggrinzendosi un pochino.

Li servo caldi, tiepidi o freddi.