Crostoni di primosale, pomodori e sale al pomodoro

Buongiorno amici gourmand! State bene? Curiosi di sapere come sono andate le mie vacanze? Bene sul fronte del riposo e della buona compagnia, un po' meno sul fronte meteorologico e in quanto alla pesca... il consorte è rimasto parecchio deluso. I pesci pelagici non erano ancora accostati. Un'annata da dimenticare questo 2020, come credo in molti di voi possano concordare.

Questi crostoni, serviti ben caldi, si possono ancora preparare con gli ultimi pomodori dell'orto. Di sale al pomodoro ne ho prodotto molto quest'estate, grazie alle innumerevoli pappe al pomodoro e salse espresse cotte al momento. Devo dire che ho sempre trovato pomodori bellissimi, siciliani dal sapore unico, dei quali sarebbe stato un vero peccato sprecarne la buccia. E dato che il sale al pomodoro si conserva egregiamente, ne ho fatto in abbondanza e regalato molto. È fantastico per insaporire insalate o pesce. Lo uso quasi ovunque. Quei minuscoli frustoli di buccia essiccata e tritata gli regalano un sapore notevole.

Cercate il procedimento per farlo a questo link

Cosa vi serve per servire questi golosissimi crostoni? Buon pane rustico e fette di primosale -che sia vaccino o di capra non fa differenza-, qualche fetta di pomodoro, se non ne trovate di freschi, al giusto punto di maturazione e sapore, anche quelli secchi conservati sott'olio vanno bene, oppure datevi un po' da fare e preparateli confit o arrostiti sulla griglia. Acquisteranno un sapore più deciso anche se provengono dalle serre. Sull'aglio, da strofinare sulle fette di pane caldo, vi lascio carta bianca. C'è chi lo ama e c'è chi lo detesta o, come me, chi fa fatica a digerirlo. Poco male, potete rimediare insaporendo le fette di pane con poco olio al peperoncino o sambal. Seguite l'istinto e la fantasia. Io ho ancora parecchio basilico nei vasi... usatelo, se ne avete anche voi!

-ricetta-

fette di pane casereccio

pomodori freschi o grigliati

primosale

sale al pomodoro

peperoncino, sambal, aglio

olio evo

basilico

Passo le fette di pane sulla griglia rovente oppure le scaldo bene nel forno a 200°. Appena pronte le strofino con uno spicchio di aglio, quando lo faccio non calco mai la mano, ne basta un nulla per dare sapore. Oppure le spennello di olio al peperoncino.

Le ricopro con fettine di pomodoro maturo e sgocciolato e sopra dispongo fette di primosale a seconda della grandezza dei crostoni. Condisco con un pizzico di sale al pomodoro e un filino di olio, completando con foglie di basilico ma c'è chi preferisce origano o altre erbe aromatiche.

Li servo con un calice di ottime bollicine. Che ne pensate del classico Bellavista, buono eh? ma metterei in galera chi gli ha curato la grafica!

Bruschetta con porchetta

Un antipasto-snack ultra veloce da servire con un drink a vostra scelta: cocktail o spumante.
Non sono in vacanza all'isola d'Elba e non ho a disposizione la strepitosa porchetta del norcino che conosco da quasi trent'anni.
Però dal salumaio vicino a casa ne trovo di semi-industriale davvero buona. Che volete fare? Ogni tanto ci si accontenta.
Quest'anno a settembre ne farò una buona scorta di quella vera, dopo che ho sperimentato la conservazione sottovuoto e poi nel congelatore. Rimane perfetta per mesi.
Bene. Procuratevi buon pane da bruschette, formaggio spalmabile alle erbe e via.

-ricetta-
pane avanzato
aglio
formaggio alle erbe
porchetta affettata spessa

Metto il pane a scaldare su una piastra. Quando è croccante strofino con uno spicchio d'aglio, con mano leggera mi raccomando!, un lato della fettina e ci spalmo un po' del formaggio alle erbe.
Se non lo trovate confezionato fatelo voi mescolando a formaggio spalmabile o ricotta un mazzetto di varie erbe aromatiche tritato fine.
Sopra dispongo un pezzo di porchetta.
Se vi piace potete far intiepidire le bruschette nel forno caldo ma spento.
Comunque tenete la porchetta a temperatura ambiente, che fredda non è cosa.

Pesto di capperi al sale

Nella mia dispensa ho trovato ancora un paio di buste di capperi al sale, regalo di un'amica andata in vacanza alle isole Eolie.
Con una di queste del peso di 200 g ho preparato un concentrato di sapore a base di capperi, pomodori secchi, noci (giorni fa avevo sgusciato le ultime dello scorso anno), un'idea di aglio (solo un terzo di spicchio), basilico e ottimo olio evo.
Il pesto una volta pronto rimane molto concentrato e si conserva o nel congelatore o in piccoli vasetti di vetro, ricoperti da uno strato di olio, in frigorifero. Per alcune settimane...
Consigli: al posto delle noci potete mettere mandorle, nocciole, pinoli. Quello che avete a portata di mano andrà benissimo. I capperi: meglio quelli sotto sale, lasciati almeno due ore in ammollo e poi sciacquati, scolati e fatti asciugare una notte. Se li preferite/avete solo sottaceto stesso procedimento: lavaggio accurato e asciugatura.
I pomodori secchi sono quelli che preparo io, mettendo a bagno le falde in acqua bollente per 2 ore. Poi li sbollento in parti uguali di vino bianco e aceto. Li scolo, faccio asciugare benissimo e li conservo in vasetti con olio evo, origano e poco aglio.
Con queste dosi ne ho preparato un vasetto da 300 g -per mio consumo personale, man mano che ne uso un po' rabbocco la superficie con olio- e uno piccolo da 100, che ho regalato ad amici.
È molto concentrato, sia per consistenza che sapore, perciò tenete conto che per usarlo dovete diluirlo con acqua di cottura della pasta e un filo di olio evo. Per smorzarne la spiccata sapidità ho aggiunto al piatto condito una fettina di caprino fresco.

-ricetta-
200 g capperi sotto sale
90 g pomodori secchi sott'olio, sgocciolati
60 g noci sgusciate
10 foglie di basilico
olio evo

Dissalo i capperi sciacquandoli un paio di volte sotto acqua corrente e mettendoli a bagno, di nuovo coperti di acqua fresca, per due ore.
Li scolo, li tampono e li metto ad asciugare stesi su un piatto per una notte.
Nel mixer verso i capperi asciutti, i pomodori secchi scolati dall'olio di governo, il basilico e un pezzetto di aglio, le noci e dell'olio.
Macino a più riprese ottenendo una massa piuttosto granulosa.
La verso nei vasetti (vi raccomando: pulitissimi e sterilizzati!) e ricopro la superficie di olio evo, che mantiene il pesto al riparo dall'aria.
Metto in frigorifero.
Al bisogno, doso un cucchiaio raso per persona, allungo il pesto con un cucchiaio di acqua di cottura della pasta (pochissimo salata) e, una volta condita la pasta scolata, un ultimo filo di olio a crudo e una rondella di caprino fresco per ogni commensale, che si scioglierà col calore della pasta, ingentilendo il pesto.

Pesto di olive (for Alberto)

Ciao carissimo Albi.
Dopo qualche esperimento credo di aver trovato una buona formula e ti consiglio di provare a farlo così il pesto, con le tue amate olive.
Se c'è qualcosa che non ti piace tra gli altri ingredienti possiamo parlarne.
Di sicuro non l'ho fatto di sole olive altrimenti ti avrei detto di usare le paste già pronte che vendono molti frantoi.
Per fare qualcosa di più accattivante e meno brut, però, secondo me bisogna mitigare il loro sapore con altro. Allo scopo ho aggiunto pistacchi e pochi capperi -sotto sale o sott'aceto, comunque siano vanno sciacquati molto bene-.
Quanto al basilico se preferisci puoi mettere una manciata di foglie di spinaci novelli.
Niente formaggio. Va solo allungato con acqua di cottura della pasta, perché io li progetto concentrati in modo che possano mantenersi al meglio per qualche settimana in frigorifero, ben coperti di olio in vasetti di vetro.
Le dosi sono abbondanti. Diciamo per 3 vasetti da 150 g, quanto basta per 2/3 persone.

-ricetta-
200 g olive verdi dolci
60 g pistacchi sgusciati, non salati
20 g capperi ben sciacquati
10 foglie di basilico
un ciuffetto di menta
olio evo q.b.

Snocciolo le olive dopo averle ben risciacquate, ne rimangono 150 g circa.
Metto olive, capperi, pistacchi, basilico e menta, se vi piace, nel bicchiere della frusta a immersione o nel cutter.
Verso almeno 100 ml di olio e aziono per rendere il tutto una pasta cremosa, non troppo fine.
Se occorre aggiungo altro olio.
A questo punto non resta che dividerlo in piccoli vasetti, versare un filo d'olio per sigillare la superficie dall'aria e tappare.
Li conservo in frigorifero per anche due settimane.
Prima di usarlo lo allungo nella terrina con acqua di cottura della pasta e olio a crudo, se serve o piace.
Vi mostro anche un piatto di trofie condite, il sapore di questo pesto è, a mio modesto avviso, equilibrato e soft. L'ho realizzato due volte prima di aggiustare il tiro, la prima con olive da snocciolare, la seconda con drupe già denocciolate completando la foto con tutto quello che ci ho messo dentro.
Si fa con quel che c'è di questi tempi e se la testa si perde via... e vabbè, nessuno è perfetto.
La prolungatissima quarantena comincia a pesare, soprattutto sui neuroni!!!

Tostini di baguette

A volte basta pochissimo, quasi niente.
Due baguettes o sfilatini avanzati, meglio se un po' raffermi. Salsa di pomodoro, fiordilatte, origano.
Dopo un passaggio in forno il tempo per scaldarli e rendere croccante il pane, e le pizzette sono presto fatte. O tostini, se preferite.
Se vi piace potete condirle anche con un filettino di alice sott'olio.
Preparatele per una merenda di bambini oppure servitele come antipasto rustico per un pranzo in terrazza o in giardino. Si contenderanno l'ultima rimasta.
Tutti a casa ma con gusto.

-ricetta-
2 baguettes
2/3 fiordilatte
salsa di pomodoro
origano/polvere di capperi
olio evo

Taglio le baguettes a fettine regolari e le appaio.
Scolo i fiordilatte o le mozzarelle, quando sono asciutte le taglio a fettine sottili.
Spalmo metà delle fettine di pane con salsa di pomodoro e sopra ognuna metto una fettina di formaggio. Ricopro con una seconda fettina, che spalmo di altra salsa. Stendo tutti i tostini su una placca rivestita di cartaforno.
Spolvero di origano e/o polvere di capperi, metto un filino di olio e passo in forno a 200° per circa 10', o comunque sino a che il formaggio inizia a fondere e il pane diventa croccante.

Avocado toast

Tutti a casa. Uno spiraglio pare palesarsi. Pare...
Tante persone ci lasciano, per alcune delle quali provo grande sgomento. Penso ai tanti medici in prima linea che cadono come mosche... che il passaggio alla nuova dimensione gli sia lieve.
In cucina molti di noi/voi ci passano di certo molte ore. Bisogna pur inventarsi qualcosa di diverso per non fare sempre le solite cose.
Spesso a pranzo preparo una cosa sola e il consorte ne approfitta per stappare una buona bottiglia.
Per accompagnare un Trento doc rosé ho pensato a un guacamole con caprino, spalmato su una fetta di pane casereccio abbrustolito. Un abbinamento riuscito.
Di questi tempi acquisto il pane una volta alla settimana: prendo una forma di pane di Altamura e sono a posto. Bruschette, recuperi geniali e tanto altro con una sola pagnotta che rimane buona per sette giorni.
Affinché il guacamole acquisti il sapore complesso dato da tutti gli ingredienti che lo compongono, vi consiglio di prepararlo con qualche ora di anticipo.
Ricetta veloce e molto gustosa. Se vi piace potete profumare la fetta di pane con un'idea di aglio. Se lo strofinate sulla fetta calda ne basterà davvero pochissimo per dare vigore al toast.

-ricetta-
fette di pane casereccio
1 avovado
2 cucchiai di formaggio caprino
1 cipollotto
3 pomodorini
2 pomodori perini
1 cucchiaio di sambal/peperoncino
1 lime
olio evo
sale

Sbuccio l'avocado e lo schiaccio con la forchetta. Lo condisco con i pomodorini e il cipollotto tritati, il sambal, mezzo lime spremuto e una macinata di sale.

Per completare amalgamo il caprino maneggiato con un filo di olio e lascio riposare coperto per qualche ora, in frigorifero.
Abbrustolisco sulla griglia le fette di pane.
Affetto i pomodori.
Appoggio due fettine di pomodoro sul pane e sopra metto una dose generosa di guacamole.
Servo con un calice di vino. In questo caso un Trento doc di Moser, il Rosé extra brut, millesimato 2012. Ottimo.

Salsa romesco

Sarà stato l'estate scorsa. Su Sky diffondevano una trasmissione simile a 4Ristoranti, girata però in Catalogna.
Una delle ricette che più mi ha incuriosito, proposta dai ristoratori di Valls -paese dove mi riprometto di andare tra inverno e tarda primavera -chissà di quale anno!-, è stata quella dei calçots, una sorta di cipollotti molto lunghi che vengono arrostiti a mazzi sulla brace e portati in tavola su classici coppi -come contenitori- accompagnati da salsa romesco, che ogni ristorante prepara a modo suo.
Come del resto avviene in ogni famiglia della regione: chi ci mette più nocciole, chi più peperoni.
È una salsa densa e avvolgente, molto ricca e dal colore variabile: da tutte le sfumature di rosa al rosso cupo, tutto dipende da quale degli ingredienti abbonda.
Fatto sta che il mazzetto di questi cipollotti freschi, che mi hanno ricordato i porri di Cervere, vengono avvolti in carta di giornale per mantenerli caldi subito essere stati tolti dalla griglia e si mangiano prendendoli per il bulbo, mordendoli come si fa con gli asparagi, dopo averli abbondantemente intinti nella salsa. Devono essere una delizia.
Mancando della materia prima principale mi sono avventurata nella preparazione della salsa, che si può abbinare in molti modi a tante pietanze nostrane.
Sono rimasta molto soddisfatta del risultato e ora non mi resta che attendere di nuovo l'estate per riproporla, nella stagione giusta di peperoni e pomodori.
Intanto la pubblico, così non mi dimentico come l'ho fatta. Non avevo molte nocciole per cui ho aggiunto anacardi non salati. La prossima sarà di tutte nocciole, ho già messo via la scorta.
Per concludere, perdonatemi se faccio un uso personale del blog: tanti auguri a noi, mio caro consorte! Non credo affatto sia un caso se abbiamo trascorso più di due terzi della nostra vita assieme. Un bel sodalizio, come quella ricetta supercollaudata che sappiamo riuscire sempre e conserviamo gelosamente nel cassetto -anche se dopo mille mila volte che la si è preparata la si sa a memoria- ricetta a base di affetto, stima, complicità, rispetto e intesa.
Avanti così... 36+9= 45. Quanto tempo!! Nozze di silice sulla carta mentre manca poco alle nozze d'oro. Perché io conto anche il prima, non solo gli anni ufficializzati da un sacramento: quei lunghi nove anni in cui abbiamo consolidato il nostro rapporto, studiato e sgobbato per costruire un futuro assieme. Ieri, oggi e domani.

-ricetta-
4 peperoni rossi corno
1 cipolla piccola macerata in aceto
10 pomodori datterino confit
4 pomodori secchi sott'olio
1 spicchio di aglio confit
100 g frutta secca sgusciata

Faccio arrostire i peperoni sulla fiamma, quando la buccia è annerita li infilo in un sacchetto di carta e dopo che hanno riposato una decina di minuti li spello.
-La buccia verrà via tutta assieme. Io l'ho tenuta da parte e una volta asciutta e secca l'ho macinata per farci un sale aromatico. Per la serie in cucina non si butta via nulla.-
Preparo i pomodori confit: trovate la ricetta nel blog, comunque ve la ripeto per sommi capi, che non è per nulla complicata. Taglio a metà i datterini o i ciliegini e li allineo su una placca rivestita di carta forno. Li spolvero con sale e zucchero e li faccio candire in forno per almeno un'ora a 120°. Quando sono raggrinziti e si sono un po' asciugati sono pronti. Un concentrato di sapore!
In un cutter metto peperoni, i due tipi di pomodori, lo spicchio di aglio (anche di questa preparazione trovate la ricetta qui nel blog), la frutta secca, la cipolla scolata e un pizzico di sale.
Trito il tutto, la pasta rimane comunque grossolana perché la frutta secca non diventa farina.
Verso il tutto in un recipiente, lo chiudo e conservo la romesco in frigorifero sino a una settimana, coprendo la superficie con olio evo per mantenerla al riparo dall'aria.

Cipolle cremose

Una crema spalmabile alle cipolle, delicata, fresca e golosa.
Ho rubato lo spunto dalla ricetta di un'altra blogger, capitatami sotto gli occhi dietro suggerimento di facebook. Ovvio che qualcosa a base di cipolle attirasse la mia attenzione. "Il mio saper fare (di Marisa)" è il nome del blog, affiliato a giallozafferano.
Ho variato le quantità. Per forza, cucino sempre per un battaglione e comunque se ne avanzasse si conserva alcuni giorni diventando sempre più buona. Per finire ho aggiunto qualcosa di mio.
Preparandola, ho terminato la scorta di meravigliose cipolle bionde biologiche che mi aveva procurato l'amica Gina in estate. Era una treccia molto grande e si sono mantenute perfettamente, appese al riparo del sole in un luogo aerato.
Voglio tranquillizzare chi pensa che possa essere una salsa indigesta. Assolutamente no, i succhi delle cipolle si smorzano sbianchendole. Perciò... preparate molti crostini di pane. Non ne avrete mai abbastanza.
Le dosi sono per una bella tavolata, come quelle che si imbandiscono in questo periodo.

-ricetta-
600 g cipolle dorate (3 grosse)
160 g tonno sott'olio (da sgocciolare)
60 ml maionese
15 ml salsa rafano
un ciuffo di foglie di prezzemolo
40 g alici sott'olio (da sgocciolare)
15 ml pasta di alici piccanti Rizzoli
2 foglie di alloro
sale

Sbuccio le cipolle e ne ricavo fettine regolari.
Trito il prezzemolo.
In una casseruola scaldo dell'acqua salata con le due foglie di alloro.
Al bollore verso le cipolle, faccio riprendere il bollore e calcolo 20' circa. Devono diventare tenere senza disfarsi. Già perdono gli oli, non devono perdere consistenza.
Le scolo e le allargo su un piatto per farle raffreddare.
In un piccolo cutter frullo il tonno sgocciolato con le alici e il prezzemolo.
Li mescolo in una boule con la maionese e il rafano e completo con un po' di pasta di acciughe Rizzoli.

A questo punto aggiungo le cipolle fredde e mescolo bene.
Lascio alla salsa il tempo di riposare qualche ora, al freddo. Fidatevi, col riposo i sapori si completano a vicenda.
Preparate del pane bruschettato o crostini vari.

Io uso sempre filetti di alici Rizzoli, mi trovo benissimo. Sono buone e diversamente saporite a seconda che siano dell'Adriatico o del Cantabrico. La pasta di alici piccanti è un nuovo prodotto dell'azienda, molto interessante.

Bruschetta con guacamole e spada affumicato

Buondì a tutti.
Oggi vi spiego come fare un antipasto fresco, valido per tutte le stagioni.
Gli ingredienti si trovano sempre e ovunque. L'assemblaggio è una cosa da ragazzi... e in molti apprezzeranno il gusto fresco e saporito dell'insieme.
Usate, se potete, pane rustico come quello di Altamura o quello sciocco toscano.
Il guacamole è facile da fare. Tanto tempo fa pubblicai anche la ricetta.
Ricordate che l'avocado va schiacciato con la forchetta, poi dovete aggiungere pomodorini a cubetti molto piccoli, cipollotto tritato, peperoncino piccante e succo di lime. E una bella presa di sale.
Niente altro... facile, no?
Con un avocado potete preparare almeno 6 bruschette grandi.

-ricetta-
pane rustico a fette
120 g pesce spada affumicato
1 avocado
1 lime
1 cipollotto
4 pomodorini
1 peperoncino piccante o 1 cucchiaino di sambal
sale

Inizio dal guacamole, che posso fare anche con un certo anticipo. Sopra vi ho spiegato come farlo.
Preparo il pane grigliato su una bistecchiera rovente.
Spalmo il pane con abbondante guacamole e sopra metto una fettina di pesce affumicato e ancora un cucchiaino di guacamole.
Porto in tavola.
Ottime servite con un Rosé de Provence o un Chiaretto di Bardolino.

Bruschetta con burrata

Uno dei piatti più gettonati che ho proposto al mare, molto gradito da mio marito, dal suo capitano in seconda e da mio nipote, è stato questa versione di bruschetta arricchita da burrata.
Se volete fare un buon crostone a bruschetta, tanto per cominciare ci vuole del buon pane.
Qui ho usato un pane di grano duro di Altamura che, prevedendo giornate impegnative all'arrivo sull'isola, avevo portato intero da casa, con la certezza che mi sarebbe bastato per giorni senza guastarsi. E in effetti ho avuto ragione.
Poi ci vuole aglio buono, ne basta un'idea ma si deve percepire. Altrimenti che bruschetta è?
Poi 'ce vole l'olio bono' e i pomodori freschi devono essere conditi con un certo anticipo perché abbiano il tempo di amalgamare i sapori.
Non è poi molto... per un antipasto o una merenda ricca di sapori mediterranei.
Con un buon calice di vino ma anche con uno spritz...

-ricetta-
pane rustico a fette spesse
pomodori maturi
burrata
cipollotto
aglio
sambal
olio evo
sale

Per prima cosa inizio con tagliare a dadini dei pomodori maturi. Poco importa se siano cuore di bue o pachino o san Marzano. Basta siano sodi, maturi e saporiti. Se non amate le bucce potete sempre sbucciarli dopo averli sbollentati.
Li condisco con un po' di sale e olio, del cipollotto tritato finemente, basilico origano o timo fresco se ne ho, oppure polvere di capperi e mezzo cucchiaino di sambal o peperoncino se piace -aiuta a dare sprint alla cremosità e dolcezza della burrata-.
Li lascio insaporire mentre passo le fette di pane su una griglia rovente.
Quando sono croccanti le strofino con uno spicchio di aglio.
Sullo stesso lato agliato metto un po' di pomodoro che ho preparato prima, in dose generosa, e sopra una cucchiaiata di burrata.
Prosit!

Crostoni di pane bruscato con salsiccia di Bra e primosale di capra

Eccoci a ottobre. Siamo in autunno anche se io ancora me la sto godendo all'isola.
Antipasto rustico o merenda corroborante, bollicine, birra o lambrusco?
Va bene tutto con queste bruschettone saporitissime, ricetta adatta alla stagione.
La salsiccia di Bra è fatta con macinato di vitello e grasso. Si può consumare cruda senza timore anche se in questo caso prende un po' di calore.
L'ho mescolata a un primosale di capra sbriciolato con le dita e condito il tutto con un trito di pomodori secchi sgocciolati dall'olio di conserva.
Se vi piace potete strofinare le fette di pane con uno spicchio di aglio. Ma la salsiccia ha un suo buon sapore che secondo me deve spiccare.
Ricapitolando... la ricetta in pratica ve l'ho già raccontata. Ma vediamo le dosi per 10 crostoni.

-ricetta-
300 g salsiccia di Bra
150 primosale di capra
3 pomodori secchi tritati
pane rustico a fette

In una boule sbriciolo il primosale e la salsiccia e li mescolo coi pomodori secchi. Metto da parte.
Scaldo le fette di pane e quando sono croccanti le spalmo con la crema di salsiccia. Ne faccio uno strato consistente.

Metto tutte le fette su una placca e pongo in forno a 200° per circa 10'.
Porto in tavola ben caldi.

Rillettes di stinco d'agnello

Già vi vedo, a chiedervi dove andare a prendere uno stinco di agnello.
Per chi vive in zone di allevamento di carni ovine non sarà difficile reperirli ma per chi come me soffre di non trovare altro che carne di agnelli da latte e solo cosce, anteriori o costine... è un'impresa quasi inattuabile.
In effetti ne faccio scorta in Francia, quando li trovo in macelleria me li faccio mettere sottovuoto e li riporto a casa. Questo arriva da un meraviglioso mercato di Nizza. Sempre dai cuginetti d'oltralpe ne trovo a volte di già arrostiti e confezionati, in genere in zone del centro della Francia.
E pensare che in Gran Bretagna e Francia, al ristorante, lo stinco di agnello è una pietanza prelibata.
Detto ciò... se volete ripetere a casa questa saporita ricetta di sfilacci di carne di agnello, usate una spalla arrostita o una parte di cosciotto, anche carne arrosto avanzata, tanto la si spolpa sfilacciandola.
Quella dello stinco è succosa e magra, gelatinosa quanto basta.
Le rillettes hanno bisogno di una parte grassa che nel caso di quelle di anatra è data dal grasso dello stesso animale, in media pari a un quarto del peso della carne.
Per queste ho usato sottili fettine di lardo venato che ho battuto al coltello per renderle cremose e un pochino di crescenza di capra.
Un antipasto da servire con grossi grissini o fettine di pane caldo, molto molto rustico e allo stesso tempo insolito e goloso.
Lo stinco crudo pesava circa 350 g, una volta cotto ed eliminato l'osso ho ricavato 210 g di polpa.

-ricetta-
210 g carne di agnello cotta
50 g lardo venato
50 g crescenza di capra

Sfilaccio a mano la polpa di agnello.
Trito a coltello, o meglio batto con un coltello pesante, il lardo sul piano di lavoro sino a che non diventa una crema.
Questo darà grassezza e salinità alle rillettes.

Schiaccio riducendola a crema la crescenza.
Mescolo agnello lardo e crescenza nella boule sino a che non ottengo una pasta densa, spalmabile.
La trasferisco in una ciotolina, la sigillo e la conservo in frigorifero sino a una settimana.
La porto in tavola con fettine di pane caldo, dischetti di polenta arrostita o grissini, a seconda dell'occasione.

Panpizza al tonno e stracciatella

Pane avanzato. Ancora e sempre.
Non ci riesco a buttarlo, così come non riesco a prevedere quanto ne andrà consumato durante le nostre cene.
È un calcolo imprevedibile, quasi quanto azzeccare un terno secco al lotto.
Mi tocca inventarmi la qualunque, pur di non buttarlo. Fortuna che questa 'qualunque' piace!
Qui, con tonno e stracciatella, si poteva vincere facile.
Una portata super saporita e tanto simile alla pizza, che per me è di base margherita. Mozzarella e pomodoro non devono mai mancare.
Dosi per 4

-ricetta-
4 panini avanzati
1 fiordilatte
250 g stracciatella
210 g (1 lattina piccola) di polpa di pomodoro
120 g tonno sott'olio sgocciolato
polvere di capperi
olio evo

Affetto il pane a rondelle.
Prendo una teglia rotonda grande, la ungo e ci accomodo tutte le fettine di pane, sovrapponendole in modo da formare uno strato uniforme.
Metto la polpa di pomodoro sul pane, mi aiuto con una forchetta per distribuirla.
Sbriciolo il tonno ben sgocciolato.
Qua e là completo con fiocchi di stracciatella e polvere di capperi.
Faccio scendere un filo d'olio su tutto.
Metto in forno a 200° per circa 15' prima di completare col fiordilatte a pezzetti e rimettere 5' in forno.
Servo subito.

Purè di carciofi

Un contorno perfetto da servire assieme alle tipiche carni pasquali: agnello, capretto, coniglio o a semplici uova, se non amate la carne.
Approfittiamo degli ultimi carciofi di stagione che forse hanno più scarto, ma rendono comunque bene.
Poco lardo, io scelgo quello di Arnad perché è più delicato e meno aromatico di quello di Colonnata e perché posso averne quanto voglio, basta che lo chieda a mia cognata che ne fa scorta quando va nella casa in valle d'Aosta. Scegliete tra cipolla o scalogni a profumare.
Dopo una rosolatura iniziale si stufano in brodo vegetale e infine, quando sono tiepidi, si frulla il tutto.
La purea che si ottiene è un concentrato di carciofi, da servire in forma di quenelle o spalmati su bruschette.
Dosi abbondanti, per almeno 8 persone.

-ricetta-
6 carciofi
80 g lardo
1/2 cipolla tritata o 2 scalogni
300 ml brodo vegetale
1 limone
olio evo
sale

Pulisco e taglio i carciofi in quarti. man mano che sono pronti, mi raccomando fate attenzione a rimuovere con un pelucchino o uno scavino tutta la barba al cuore, li metto in una ciotola con acqua acidulata dal succo di limone.

Trito la cipolla, siccome uso quella pastorizzata ne verso un cucchiaio in padella assieme a un velo d'olio evo e al lardo tagliato a tocchetti.
Faccio rosolare e poi unisco i carciofi scolati, faccio rosolare per 5' prima di coprire col brodo (che ho preparato con foglie di cipolla, sedano e carota). Salo e lascio cuocere finché i carciofi sono teneri.
Li scolo in un bicchiere alto -il brodo di risulta lo conservo, torna utile per una zuppa o un risotto- e solo quando sono tiepidi li frullo con la frusta a immersione. Se non riesco a ottenere un passato fine lo passo al setaccio.
La purea è pronta. La conservo in frigorifero e al momento di servirla formo le quenelles usando due cucchiai.

Bocconcini di pane, pomodorini arancio e scamorzine

Non ho saputo resistere quando ho visto una confezione di scamorzine artigianali, leggermente appassite.
Ho subito pensato a quanto sarebbero stati belli e buoni piccoli bocconcini di pasta di pane conditi con quelle e con pomodorini colorati non del solito rosso.
Quanto alla pasta di pane, mi raccomando che sia matura, ovvero fatela riposare almeno 48 ore in frigorifero. Diventerà molto più digeribile.
Ogni bocconcino un morso.
Perfetti con l'aperitivo.
Che altro posso fare se non brindare con voi all'occasione che più preferite?
Prossimamente ce ne saranno ancora molte. La fine di questo 2018 è imminente e siamo a un passo da quello nuovo. Con brindisi a profusione.

-ricetta-
200 g pasta di pane ben lievitata
24 pomodorini gialli/arancioni
24 scamorzine
poca salsa di pomodoro condita con peperoncino/sambal o 'nduja
olio evo

Ungo gli incavi di uno stampo da 24 muffins oppure li rivesto con piccoli pirottini a misura.
In ciascuna sede metto un pizzichino di pasta di pane, sopra un po' di salsa, un pomodorino e la scamorzina aperta in due.
Faccio cuocere in forno caldo a 200° per circa 15', con una ciotolina d'acqua sul fondo per regolare l'umidità.
Comunque controllo sino a quando vedo i bocconcini di pane gonfi e croccanti.
Li sforno, lascio intiepidire e trasferisco su un vassoio.

Trippa al pesto

Mi sembra di aver capito che è una classica ricetta genovese, ma non ne sono troppo sicura.
Mi pare invece che ricordi molto il lampredotto, condito con salsa verde.
In ogni caso il mio pesto era imbastardito da spinacini e prezzemolo, non conteneva solo basilico.
Però l'idea di condire la trippa in bianco, come fosse un'insalata da servire fredda, mi ispirava e non appena sono andata nell'azienda agricola vicino a casa, dove macellano regolarmente manzette una volta a settimana, mi sono prenotata per due chili di trippa.
Una volta lessata con abbondanti verdure per profumare il brodo l'ho fatta raffreddare e poi condita.
Sapete che è una bellissima idea per gustarla quando fa caldo?
Volendo ci si possono abbinare legumi tipo ceci o fagioli, oppure carote a pezzettoni come ho fatto io.
Calcolate che la trippa si riduce molto in cottura, per cui sembra molta quando la si mette in pentola dopo averla ben lavata e tagliata a striscioline, ma in effetti due kg diventano un secondo per 6 persone. Se la pensate come antipasto può bastare per il doppio.
È vero che contiene abbastanza colesterolo, ma è povera di grassi e le purine di cui abbonda si degradano con la lunga cottura. Quindi non ci sono molte limitazioni al suo consumo. È piuttosto un alimento che divide. O la si ama o la si odia.

-ricetta-
2 kg di trippa
3 carote
3 gambi di sedano
2 cipollotti
olio evo
sale, pepe, sambal
salsa al pesto con basilico, spinacini e prezzemolo

Lavo molto bene la trippa, di norma la acquisto mista: cuffia, foiolo e chiappa. Poi la taglio a striscioline di larghezza regolare.
Taglio a tocchetti i cipollotti e il sedano, le carote invece le divido a metà.
In una pentola capiente con un filo d'olio faccio rosolare le verdure a fiamma vivace per circa 8', poi aggiungo la trippa ben sgocciolata e la mescolo aspettando che parte della sua acqua evapori, poi aggiungo qualche mestolo di brodo leggero o acqua bollente, abbasso la fiamma e faccio cuocere lentamente per 90'.

Per velocizzare posso usare la pentola a pressione, che dimezza i tempi di cottura.
Una volta cotta la faccio intiepidire prima di scolarla e condirla con un pesto a modo mio.
Sbollento per pochi secondi le erbe aromatiche e gli spinacini, aspetto che raffreddino un po' e li verso nel bicchiere della frusta a immersione lasciandoli un po' umidi, aggiungo olio evo, formaggio grattugiato, sale e frutta secca a piacere. Possono essere pinoli o mandorle che ho fatto tostare in una padellina.
Frullo il pesto e con questo condisco la trippa e le carote che ho ridotto a lunette.
Servo a temperatura ambiente con crostini oppure come bruschette su fette di pane casereccio ripassato in forno e strofinato con aglio.

Bruschetta con zucca e triglia

Un'entrée colorata, saporita e sorprendente.
Del buon pane casereccio di segale e cereali tagliato spesso e agliato, una fettina di zucca cotta al forno, un filetto di triglia precedentemente cotto al microonde. Un filo di ottimo olio extravergine e il gioco è fatto.
L'abbinamento pesce e zucca è insolito ma azzeccato. La dolcezza della zucca si sposa benissimo con la sapidità del filetto di triglia.
Preparate la zucca in anticipo, la cottura al forno richiede tempo ma è indispensabile per asciugarla. E lasciatele la buccia, che dopo circa un'ora di cottura è perfettamente masticabile.
Calcolate una fetta di pagnotta ogni due persone, un filetto di pesce a testa e circa 600 g di zucca. Quella che avanza usatela per arricchire una zuppa o una minestra.

-ricetta-
filetti di triglia
fettine di zucca cotta al forno
pane casereccio
1 spicchio di aglio
olio evo
vino bianco
sale

Stendo i filetti di triglia su un piatto di vetro appena unto d'olio. Li appoggio dal lato della polpa, li salo appena e li bagno col vino. Sigillo con la pellicola adatta e forata in due/tre punti e li faccio cuocere nel forno a microonde per 2'30'' a media potenza. Li lascio dentro il forno, senza aprirlo, per 10' dopo il tempo stabilito.
Taglio la pagnotta in fette spesse che divido a metà. Le faccio tostare in forno e le strofino con l'aglio.
Prendo un vassoio che possa andare in forno e ci metto le fette di pane, sopra ognuna appoggio la zucca, che ho diviso in due pezzi e un filetto di triglia. Condisco con un filino di olio e faccio riscaldare per 5' in forno caldissimo.
Servo subito.

Rillettes di sgombri

Nel secchio che riporta a casa il pescatore spesso ci sono un paio di sgombri o lanzardi, pesci molto simili. Sino a che veniva in vacanza con noi il nostro gattone non c'era verso di assaggiarli, erano suoi e basta. Dovunque fosse rintanato, per lo più acquattato sotto cespugli di mirto e rosmarino a fare tana ad arvicole e lucertole, si precipitava in casa e sino a che almeno uno non era pronto, scottato e spinato, i suoi miagolii si potevano udire sino alla spiaggia dell'Innamorata.
L'ex randagia elbana invece, che ci accompagna da un lustro, di pesce non se ne intende... e non lo apprezza. Menomale per noi, che possiamo gustarci queste catture tutt'altro che di scarto.
Una delle ricette più appetitose è senz'altro questa delle rillettes, una sorta di crema da spalmare su crostini e fette di pane caldo. Il pesce, lessato e pulito di tutte le lische, si sfilaccia sino a renderlo una pasta e si mescola a formaggio bianco fresco e erbe aromatiche.
Niente a che vedere con certi prodotti industriali, ne ho testati un paio la scorsa estate che facevano pena.

-ricetta-
2 sgombri
100 g robiola fresca
80 g formaggio spalmabile
polvere di capperi
mezza cipolla, carota e sedano
erbe aromatiche fresche a piacere
sale

Lesso i pesci eviscerati in una pentola nella quale ho fatto bollire per 30' sedano, carota e cipolla con un po' di sale.
Li lascio raffreddare nel brodo e poi elimino la pelle, il sangue che si raggruppa in sottili strisce vicino alla lisca centrale e tutte le spine.
Poi schiaccio la carne con la forchetta sino a ridurla in poltiglia che mescolo coi due formaggi, basilico, prezzemolo e altre erbe aromatiche fresche, tipo origano o maggiorana, tritate fini. Condisco con un pizzico di polvere di capperi e lascio riposare coperto per mezza giornata.
Sono pronte da spalmare su fettine di pane caldo.

Focaccia alla pugliese

Confesso che è una delle mie focacce preferite. In qualche forno milanese la fanno benissimo, e mi viene da salivare al solo vederla in vetrina: bella, grande e tonda, cosparsa di origano e qualche pomodorino qua e là.
Se però a casa mi ritrovo con una bella ciotolina di pomodori confit, la voglia di provare a farla da me sola è più che naturale.
Per sicurezza ho preso la ricetta dal sito delle farine del Molino Spadoni, uso abbastanza spesso i loro prodotti e mi trovo bene.
Le dosi sono per una focaccia molto grande, tant'è vero che la prossima volta le ridurrò, anche tenuto conto del fatto che ho prolungato la lievitazione per molte più ore rispetto a quelle indicate, sempre per il mio solito motivo: più ore lievita più gli zuccheri del lievito vengono 'digeriti' e le focacce o pizze diventano molto più leggere.
Quando metto mano ai lievitati non mi pongo limiti di tempo. Impasto la mattina per la sera o la sera per il giorno dopo.

-ricetta-
300 g semola di grano duro
300 g farina forte
100 g patata lessa
300 ml acqua tiepida
1 bustina di lievito di birra secco (7 g)
80 ml olio evo
4 g sale
pomodorini
origano

Mescolo le farine col lievito, l'olio e la patata schiacciata. Aggiungo poco alla volta l'acqua e il sale. Impasto a lungo e poi formo una palla che lascio lievitare coperta per almeno 4 ore.
Stendo la pasta con le dita in una grande teglia rotonda oppure in una rettangolare, ben oliata. Oppure la divido in due panetti e ne faccio due.
Lascio nuovamente lievitare per 2 ore minimo. Anche se i tempi si allungano non importa. La focaccia risulterà molto soffice ma croccante se mangiata ancora tiepida.
Poi distribuisco i pomodorini, spolvero di origano e aggiungo dell'olio a filo (io metto anche pezzetti di alici sott'olio).
Faccio cuocere in forno a 220° per circa 20' poi riduco a 200° sino al termine della cottura (in genere altri 10'). Verificate in ogni caso... ogni forno è diverso.
Il risultato è una focaccia leggera, alveolata e molto digeribile.
Se ne volete fare una sola di formato normale, potete tranquillamente dimezzare queste dosi.

Cake salato di pane avanzato

Allora, com'è andata la ripresa? Per alcuni sarà stata durissima, dopo una pausa così lunga. Quasi quasi c'è da provare invidia per coloro che hanno lavorato senza sosta. Io sono abbastanza felice, finalmente torno alla routine con convivi e simposi regolati e cadenzati.
Chissà quanto pane vi sarà avanzato dai pranzi e dalle cene appena terminati.
Vi suggerisco un goloso recupero con panini tipo mantovane o pasta dura, che hanno una mollica fine e compatta mai coriacea, nel senso che se vi capita qualche briciola in bocca è gentile e non ferisce la mucosa del palato.
Questi panini, anche detti biove, sono l'ideale per questo plum salato che si compone in un attimo.
Io l'ho fatto classico con prosciutto ed emmental, appena sporcato da salsa di pomodoro, in modo da ottenere una simil pizza a strati.
Un antipasto rustico ma anche una portata completa che risolve un pranzo coi ragazzi e dal costo contenuto.
Procuratevi uno stampo rettangolare e fate una buona serie di strati che fileranno.
Se non avete pane avanzato... utilizzate fette di pane da tramezzino, nel qual caso lasciatele qualche ora all'aria, così perdono parte della loro morbidezza e la mollica si compatta.
Dosi per 6

-ricetta-
3 panini avanzati, raffermi
100 g prosciutto cotto
emmental a fettine
salsa pomodoro
olio evo
2 uova
60 ml latte
sale

Taglio i panini a fettine spesse almeno un centimetro, mi piace che siano masticabili.
Preparo anche il cotto e il formaggio su un piattino, ben divisi a fette. Se non avete o non vi piace l'emmental (o il gruviera) usate provola o mozzarella, basta che quest'ultima sia ben asciutta.
Tengo a portata di mano anche una ciotolina con della salsa di pomodoro.
Ungo uno stampo da plum cake e faccio uno strato di fettine di pane che bagno con poca salsa di pomodoro, salo appena e ricopro con prosciutto e formaggio.
Metto un nuovo strato di fettine di pane che sporco con salsa di pomodoro, poi ancora prosciutto e formaggio. Ripeto sino ad avere quattro strati di pane.

In una boule mescolo le uova col latte e un pizzico di sale, verso nella terrina e comprimo cercando di far penetrare bene nel pane.
Inforno a 200° per circa 25'. Poi sforno, tolgo dallo stampo e servo la terrina povera ma buona a fette.