Perle di salsiccia con asparagi

Per festeggiare il consorte che quest'anno ha varcato un traguardo importante, entrando a tutti gli effetti nella terza età -che, secondo i canoni dell'era che stiamo vivendo, non sono più i 60 anni ma i 14 lustri...- gli ho dedicato un intero weekend di open birthday party. Pertanto abbiamo avuto un'intensa turnazione di parenti e amici dal pranzo di venerdì alla cena di domenica sera. Tanti brindisi, tanti stuzzichini e tanti piatti, a seconda del momento. Per sopravvivere mi sono organizzata con anticipo, preparando una moltitudine di cose buone. Questo condimento compreso. L'ho usato per condire dell'ottima pasta monococco di Felicetti, un pastaio di Predazzo, in valle di Fiemme. Lì vivono i miei carissimi cugini 'montanari' e non manca occasione, quando ci capita di vederci, di fare rifornimento di questa ottima pasta. Non occorre che vi dica che è un sugo succulento e saporito. Gli asparagi non sono più di stagione, infatti lo avevo preparato un mese addietro, però si possono sostituire con altri ortaggi: funghi, carciofi, broccoli. Provate con quello che più vi piace. Per una resa ottimale formate delle polpettine minuscole con una salsiccia dolce, ideali le luganiche a nastro lunghe e strette, saporite senza essere invadenti.

-ricetta-

1 mazzo da 500 g asparagi verdi

600 g salsiccia a nastro

2 cipollotti

poco sambal o peperoncino

olio evo

sale, pepe

Lavo bene e spunto gli asparagi, eliminando la radice dura e fibrosa. Li taglio a tronchetti di 1 cm e tengo da parte le punte che avranno una cottura più breve per mantenerle croccanti. Coi gambi scartati preparo un brodo vegetale molto gustoso. Le faccio lessare in acqua salata e poi frullo, filtrando il liquido. Un po' lo userò per bagnare la pasta quando la vado a saltare, il resto è perfetto per portare a cottura un risotto.

Pulisco i cipollotti e li affetto, li faccio appassire in una padella con un filo d'olio e una presa di sale prima di aggiungere gli asparagi a tocchetti. Li salto per max 5', aggiungendo se occorre un mestolino del brodo di gambi. 

Preparo le perle di salsiccia formandole con le mani inumidite, piccole quanto una nocciola (senza guscio). Le sigillo in padella, rosolandole velocemente in un cucchiaio di olio.

Agli asparagi a tocchetti aggiungo le punte che stufo pochi minuti prima di versare le perle di salsiccia. Faccio insaporire completando con il sambal e una macinata di pepe.

Il condimento è pronto, non resta che cuocere la pasta al dente, meglio formati corti come mezze maniche, maccheroni o penne, scolarla nel saltapasta con il sugo preparato e terminare la cottura aggiungendo poca acqua di cottura.

Risotto orto-mare

In tempi di quarantena ho fatto con quel che c'era. Accontentandomi, assemblando, inventando accostamenti spesso arditi.
Pur di non sorbirmi code e controlli, ai quali esibire autocertificazioni che cambiavano non appena si era stampata la precedente, limitavo le uscite a una volta alla settimana.
Chiaro che gli approvvigionamenti dovevano durare e non tutto si poteva usare una volta sola, cucinando per uno/due. Avanzi di asparagi ne avevo? Zucchine, idem!
6 asparagi di numero (pochini in effetti), 1 zucchina, due filetti di tonno e una grattugiata di salva cremasco.
Come brodo vegetale, ho recuperato l'acqua di cottura di un mazzo di coste.
Il mio risotto ve l'ho già raccontato. Ho abbondato nelle dosi, così il giorno dopo ne avrei avuto a sufficienza per farne una porzione al salto.
Dosi per 2 persone.

-ricetta-
200 g riso arborio
1 zucchina, solo il verde
6 asparagi
1 cipolla piccola
30 g salva cremasco
2 filetti tonno sott'olio
olio evo e burro
brodo vegetale
sale

Trito il cipollotto e riduco a dadini/rondelle la parte verde della zucchina e gli asparagi.
Scaldo un cucchiaio di burro e uno di olio nel tegame dove cuocerò il riso e ci faccio appassire il cipollotto. Poi aggiungo anche le altre due verdure e le faccio rosolare per 5'.
A questo punto verso il riso, lo faccio tostare e poi inizio a bagnarlo con mestoli di brodo vegetale, facendoli assorbire ed evaporare poco alla volta.
Quando il riso è arrivato a cottura, spengo. Manteco col salva sbriciolato e ci filetti di tonno a pezzetti.
Servo spolverando con erbe aromatiche a piacere.

Lasagne con pesto di asparagi e lattuga gentile

Buondì a tutti. Come state?
Riuscite a reggere l'enorme pressione psicologica che incombe globalmente e a restare in salute?
La solitudine forzata, niente più incontri conviviali fino a data da destinarsi, mi spinge a pubblicare ricette che avevo messo in archivio già bell'e pronte. Un po' come i 4saltiinpadella, ahhahhahh!, io faccio 4saltiinarchivio.
Diversificare... cambiare e variare gli ingredienti è la norma per me che, con tutti i convivi di degustazione che facciamo, sono sempre alla ricerca di qualcosa di diverso da proporre.
Qui da noi raramente si tratta della solita minestra.
Così come cambiano i vini, in ugual modo cambiano le portate che servo. Sempre diverse, quasi tutte opere prime senza rete.
E siccome le lasagne sono uno dei primi che va per la maggiore (piacciono a tutti e si possono realizzare vegetariane per assecondare le esigenze di alcuni) me ne invento di tutti i sapori, azzardando abbinamenti e accoppiate inusuali.
Per dire... avevo due mazzi di asparagi del tipo sottile e poco carnoso ma ricco di sapore.
Li ho abbinati a foglie di lattuga gentile appena scottate e poi ho frullato tutto con una manciata di mandorle lasciando che il composto rimanesse ruvido, rustico e ben masticabile, perché è proprio questa caratteristica a renderlo gustoso e particolare.
Et voilà un bel pesto verde dal sapore coinvolgente, adatto a essere cotto come farcitura a sottili sfoglie di pasta fresca. Appena sporcate di besciamella e insaporite da formaggio grattugiato.
Siccome la volta che ho scattato le foto non erano previsti vegetariani a cena, potete vedere che ho aggiunto, nei due strati centrali, alcune fette di pollo arrosto leggero. Un di più necessario all'abbinamento delle lasagne con un vino rosso. Che ci potevo fare se tutta la degustazione verteva su vini rossi e io avevo voglia di lasagne al pesto di asparagi? L'unica soluzione era contaminarle con un po' di carne bianca. Che ci stava alla grande ma che non citerò nella ricetta di base.
Dosi per 6, benché ne abbia preparate per 15.

-ricetta-
250 g pasta fresca per lasagne
600 g asparagi sottili
100 g foglie lattuga gentile
100 g formaggio a filetti/grattugiato
40 g mandorle sbucciate
olio evo
sale
1 cipollotto
1 scalogno
burro
besciamella

Inizio col preparare il pesto, per cui pulisco e lavo bene gli asparagi, che possono contenere residui di sabbia, insidiosi da morire.
Poi li spezzo con le dita dove cedono, così sono sicura che mi resta tutta la parte edibile senza bisogno di sbucciarli, che sono fini.
Li taglio a tocchetti e affetto sottilmente sia il cipollotto che lo scalogno.
Scaldo un filo d'olio nel wok e ci rosolo cipollotto e scalogno senza farli bruciare, poi metto gli asparagi, li bagno con un mestolino di brodo leggero e li porto a cottura.
A questo punto aggiungo anche le foglie di lattuga gentile spezzettate, che naturalmente ho ben lavato prima -serve ancora dirlo?-, e le faccio appena scottare, giusto meno di un minuto.
Lascio intiepidire e poi verso tutto nel vaso del mixer assieme alle mandorle che ho fatto tostare in una padellina. Metto dell'olio evo e frullo ricavando un composto granuloso di colore verde chiaro.
Regolo di sale e diluisco con poco brodo se fosse troppo denso. Deve rimanere comunque un pesto spalmabile.
Preparo anche un po' besciamella piuttosto liquida: 300 ml latte, 15 g farina e 15 g burro. Sale e noce moscata.

Inizio ora ad assemblare le lasagne: ricopro il fondo imburrato di una pirofila con sfoglie di lasagna che spalmo di pesto e condisco con una spolverata di formaggio e due cucchiai di besciamella.

Formo tutti gli strati possibili e termino con solo formaggio, besciamella e fiocchetti di burro.
Inforno a 200° per 20', spengo e lascio intiepidire in forno prima di servire a quadrotti.

L’uovo marinato- un antipasto stellato

Che brutto assistere a disastri come quello di ieri sera a Parigi, vedere la cattedrale di Notre-Dame in fiamme e quell'esile guglia spezzarsi come uno stecchino, la colonna di fumo e col buio i bagliori del fuoco che divorava quella meravigliosa struttura interna in legno, un capolavoro di carpenteria... uno dei pezzi più belli del patrimonio mondiale storico-artistico bruciava come non aveva fatto nemmeno durante i roghi della Révolution o sotto i pesanti bombardamenti della WW2.
Povero mondo, pauvre Paris!... proprio lo scorso novembre l'avevo vista impacchettata dal cantiere tanto che avevo scattato un'unica foto da lontano, senza recarmi sull'île de la Cité, per nascondere l'impalcatura.
Intanto Pasqua è alle porte...
Che ne dite di stupire i vostri ospiti con un piatto da grande chef?
Avete tutto il tempo, da qui a domenica o lunedì, di fare prove o buttarvi, come io faccio sempre.
La paternità di questo procedimento è da attribuire a Carlo Cracco.
La ricetta nell'insieme non è così difficile; ho omesso la pasta di fagioli, mi piacerebbe molto sapere cosa aggiunge al tutto. Ho mescolato sale (fino) e zucchero di canna. E marinato per 5 ore.
Gli asparagi sono di stagione, prendetevi il tempo per ricavarne sottili nastri usando una mandolina di ceramica.
Le mandorle a filetti e tostate non possono mancare, quanto al resto potete scegliere.
A me è piaciuta l'idea di un dischetto di pane di segale tostato e una purea di carciofi sotto di esso ma non sono così indispensabili.
Di sicuro l'effetto scenografico è notevole. E il gusto del tuorlo d'uovo marinato anche.
Trucchetto: ho messo a marinare i tuorli in pirottini da muffins, a loro volta inseriti in uno stampo rigido, così li ho potuti sformare facilmente e poi gettare carta e sale.
Dosi per 4

-ricetta-
250 g sale
50 g zucchero canna
4 tuorli
4 asparagi violetti
mandorle a lamelle
4 dischetti pane di segale
burro
purè di carciofi o altra salsa a piacere

Le uova, non servirebbe dirlo, devono essere freschissime. Le sguscio con attenzione, seprando il tuorlo dall'albume.
Prendo uno stampo da muffins medi, rivesto gli spazi con pirottini di carta.
In una scodella mescolo il sale con lo zucchero e con un misurino ne verso un po' nei pirottini.
Formo una cavità e ci verso i tuorli che ricopro con altro composto.
Metto in frigorifero e imposto il timer su 5 ore.
Intanto affetto la parte tenera degli asparagi ben sciacquati, attenzione che possono contenere molta sabbia, soprattutto nei turioni. Usando la mandolina o un pelapatate ottengo strisce sottilissime.
Le metto a bagno in una bacinella piena di acqua e ghiaccio, così rimangono croccanti.
Li scolo poco prima di comporre i piatti, condendoli con una citronette a base di lime, sale e olio evo.
Metto a tostare in padella i dischetti ricavati da fette di pane di segale, imburrati.
Tosto anche delle mandorle a lamelle.
Preparo i singoli piatti.

Sul fondo metto un cucchiaino di purè di carciofi, sopra appoggio un dischetto di pane che mi serve da base al tuorlo.
Contorno di mandorle a filetti e con ciuffi di asparagi.
Servo.

Condimento di asparagi e cotto

Un abbinamento classicissimo che sta bene su una pasta tanto quanto abbinato a gnocchi o come ripieno di una frittata.
Andava molto di moda negli anni 70/80. Ero ragazza e assistevo a turno papà o mamma in cucina. Mi toccavano i lavori di bassa manovalanza come pulire le verdure. Del resto tutti hanno cominciato così, persino i grandi chef; senza le basi non si va da nessuna parte. Credo di non avere avuto nemmeno sei anni quando, in ginocchio sulla sedia, mi hanno iniziato a pelare le patate e poi a tagliarle a tocchetti.
Toccava poi alla mamma friggerle nella padella di ferro nera, quella che non veniva mai lavata ma pulita con un pezzo di carta. Così nulla le si attaccava mai sul fondo.
Insomma, ho affogato in questo delizioso sughetto piccoli gnocchi, e tutti hanno gradito.
La cremosità che vedete nella foto è data da un pochino di latte che spesso uso per non abbondare con burro o panna. Un po' di acqua di cottura dei farinacei farà il resto, per vestire la pasta.

-ricetta-
un mazzo da 400 g asparagi
100 g prosciutto cotto a dadini
100 g piselli freschi
1 porro
100 ml latte
olio evo e burro
sale

Nel wok, perché una volta pronto il sugo sarà lì dentro che ci salterò la pasta o gli gnocchi, scaldo un velo d'olio con una noce di burro. Ci faccio appassire il porro tritato prima di aggiungere gli asparagi, solo i gambi, che ho ridotto a tocchetti dopo averli ben risciacquati. Hanno spesso molta sabbia nei turioni.
Aggiungo un pizzico di sale e faccio stufare coperto e a fiamma bassa sino a che non sono croccanti. Poi metto sia il cotto che il latte, i piselli e le punte che ho tenuto da parte.
Faccio insaporire per qualche minuto e spengo. A piacere vi consiglio una macinata di pepe nero.

Tagliatelle paglia e fieno con sugo di scarti

Eccomi con un nuovo suggerimento di recupero e vegetariano al contempo.
Avete presente tutte quelle belle parti verdi che stanno in cima ai cipollotti? E i gambi dei carciofi e degli asparagi?
Tutte cose che tenderemmo a buttare, io generalmente le riuso per farne un saporito brodo da risotti.
Questa volta invece mi andava di stufarle e ci ho condito delle tagliatelle paglia e fieno. Ma va bene qualsiasi tipo di pasta, anche bavette di semola o pasta corta, purché siano di ottimi grani.
Solitamente i cipollotti vengono venduti a mazzi di 5/6. Quanto al pesto, il mio era di foglie di basilico e rucola.
Sono sempre molto soddisfatta delle misure alternative anti-spreco che adotto. E poi un piatto di pasta calda con tante verdure è sempre confortante col freddo.
Dosi per 4

-ricetta-
la parte verde di un mazzo di cipollotti
i gambi di un mazzo da 400 g di asparagi
i gambi di 3/4 carciofi
un po' di pesto, circa 90 g
olio evo
sale
pasta a scelta

Lavo e asciugo i gambi degli asparagi e il verde dei cipollotti, che potrebbe contenere sabbia o terra dato che è cavo, prima di tagliarli a tocchetti.
Sbuccio i gambi dei carciofi e li faccio a rondelle.
Scaldo un velo d'olio in una sauteuse e ci rosolo i gambi di asparagi e carciofi, salandoli un pochino. Se occorre aggiungo un goccio di acqua bollente e spengo quando sono teneri ma non sfatti.
A parte salto velocemente il verde dei cipollotti e poi assemblo le verdure in un wok.
Lesso la pasta al dente, la riverso nel wok e completo col pesto. Salto aggiungendo poca acqua di cottura per amalgamare il tutto.
Siccome c'è già un po' di formaggio nel pesto non ne aggiungo altro.

Spinacino di vitello agli asparagi

Come sempre ripeto... non è più stagione di asparagi? Non fa nulla, mettiamoci dentro carciofi, oppure zucchine. Non conta la stagione per cucinare lo spinacino. D'inverno come d'estate, quando magari lo si può gustare freddo alla stregua della cima alla genovese, è sempre di attualità.
E al suo interno si mettono le verdure più consone alla stagione, assieme a un po' di formaggio e a un salume a scelta, per arricchire il sapore del ripieno.
La carne del vitello, dal quale solitamente si ricava lo spinacino, una tasca di forma triangolare ideale da riempire, è abbastanza neutra e non troppo saporita. Per quello serve un ripieno ricco.
Inoltre ha il vantaggio di poter essere cucinato in anticipo.

-ricetta-
1 spinacino, circa 600/700 g
1 mazzetto di asparagi, 200 g puliti
2 salsicce, 180 g
50 g formaggio grattugiato
1 fetta di pancarrè
1 uovo
1 cipollotto o uno scalogno
olio evo
vino bianco
brodo
sale, pepe

Pulisco gli asparagi eliminando la parte più coriacea del gambo, che posso pelare e usare per un risotto. In ogni caso con gli scarti ben lavati preparo un brodo, non me ne serve molto, che userò per tenere umida la carne in cottura.
Salto le punte, belle lunghe e pulite, in un velo d'olio dove ho fatto appassire un cipollotto o uno scalogno affettato sottile. Salo e quando sono tenere ma non disfate le tolgo dalla padella.
Verifico che la tasca dello spinacino sia profonda a sufficienza, spesso le incidono appena ma, con un coltello affilato si può fare un buon lavoro in modo che la tasca sia profonda e possa contenere più ripieno. Allo stesso tempo rifilo le parti nervose e grasse se ci sono.
In una boule mescolo la salsiccia col formaggio, il pancarrè bagnato in pochissimo latte e sbriciolato, l'uovo, un pizzico di sale e pepe. Ottengo un impasto morbido.
Comincio a riempire la tasca con il ripieno e intanto metto anche gli asparagi a mazzetti, quando la tasca è ben piena ma non fino all'orlo, la cucio con filo da cucina e un ago grosso, sigillando la bocca.

Scaldo un velo d'olio in una casseruola, ci rosolo lo spinacino, facendolo dorare su ogni lato e girandolo con due palette senza forarlo.
Una volta che è ben colorato lo sfumo con due dita di vino che faccio sfumare, poi lo salo un pochino e lo bagno con poco brodo, aggiungendone prima che asciughi.
Proseguo la cottura per circa 50'. Lascio che rimanga un po' di sughetto che userò per bagnare le fette.
Quando si è ben raffreddato, come prima cosa elimino il filo di cucitura e poi lo affetto.
Metto le fette su un piatto di servizio, se occorre lo scaldo in forno oppure lo servo tiepido, irrorato col fondo di cottura caldo e un contorno a piacere.

Pennette risottate al pesto di spinaci con asparagi e pomodori secchi

Dunque, sempre di mezzi recuperi si tratta.
Non aveta idea di quante ciotoline con cucchiaiate di poca roba mi ritrovo dopo pranzi e cene per 12 persone e oltre. Dovrò pur farne qualcosa.
Mi succede anche se ho pochi ospiti.
Ieri ho salutato due amici che ci hanno fatto visita nel fine settimana: un artista meraviglioso, Vincenzo Capezzuto, danzatore e voce del gruppo Soqquadro Italiano, di cui è direttore artistico e creativo Claudio Borgianni. Per non so quale congiunzione astrale hanno tenuto uno spettacolo a Milano, su invito dell'associazione Amici della Musica, svoltosi lo scorso sabato sera nella splendida cornice del Cortile delle Armi del Castello Sforzesco.
Quando mi dissero dello spettacolo in programma nella mia città, loro che migrano per l''Europa e per il mondo con la loro musica, non ci potevo credere.
Infatti un buon 30% del pubblico era straniero.
Ad ogni modo spettacolo coinvolgente il loro Stabat Mater, voce e danza di Vincenzo accompagnato da fiati, contrabbasso, arciliuto, tastiere e sintetizzatore, il tutto sapientemente arrangiato e diretto da Claudio.
Sono fiera di avere amici così profondamente artisti! Si sono trattenuti da noi due giorni, durante i quali abbiamo gozzovigliato e chiacchierato in totale relax.
Ho cucinato per loro e posso garantirvi che ho qualche avanzo in frigorifero.
Grazie ragazzi! Ci avete fatto un regalo enorme!
Sono certa, però, di essere in buona compagnia e che anche a voi capiti di ritrovarvi con rimasugli di vario genere. Non gettiamoli. Liberiamo un po' di fantasia e inventiamoci qualcosa.
Qui ho recuperato dei gambi di asparagi, le punte le avevo messe nella panzanella in verde e in ogni caso non servono per dare sapore ma sono solo decorative, e un po' di spinacini, ridotti in pesto per vestire la pasta.
I pomodori secchi, fatti da me, sono sempre a disposizione per donare salinità e sapore.
Una ricetta veloce, completa, facile e che rende molto. Quando dosate la pasta per risottarla, calcolatene al massimo 60 g, ma potete farcela alla grande con mezzo etto a testa e, come per magia, il piatto si riempie di pasta e condimento.
Il brodo fatelo in casa. Ci vuole pochissimo e il sapore è tutta un'altra cosa. Tuttavia... ci sono in commercio buoni prodotti liofilizzati privi di glutammato e con pochi grassi. Che poi... quali grassi vanno mai messi in un brodo vegetale? Perché?
Dosi per 4

200 g pennette
150 g gambi di asparagi puliti
60 g pomodori secchi sott'olio
50 g pesto spinaci
1 cipollotto
1 litro di brodo vegetale
olio evo

Coi gambi di asparagi ridotti a tocchetti preparo il soffritto, assieme al cipollotto tritato e un po' d'olio evo unito a un cucchiaio di quello di conserva dei pomodori secchi.
Intanto trito i pomodori e tengo anche qualche cappero di quelli che ho messo nel vasetto per insaporirli.
Appena il soffritto è pronto verso la pasta, la faccio tostare e poi inizio a bagnarla col brodo bollente, aggiunto a mestoli man mano che asciuga.
Per risottare della pasta ci vuole più tempo che per lessarla. E abbastanza materia liquida.
Comunque, quando le pennette sono cotte al dente verso il pesto e i pomodori secchi.
Mescolo per mantecare e amalgamare, si possono mettere dei formaggi a piacere, ma a me piace sentire solo il sapore delle verdure.
Piuttosto, un po' di buccia e qualche goccia di lime ci stanno a meraviglia.

Risotto con bacon e asparagi

Quest'anno di risotti con gli asparagi ne ho fatti sino a scoppiare.
Ogni volta cercavo qualcosa con cui abbinarli, altre verdure, pesce, salumi.
A seconda di quanto avevo in frigorifero, come stavolta che mi erano rimaste alcune fettine di bacon, da usare prima che diventassero fossili.
Per mantecare un po' di formaggio fresco al posto di burro e parmigiano.
Ho usato il mio adorato Maratelli, rimembranze di quand'ero bambina ed era un riso che andava di moda. Ma utilizzate pure quello che più vi piace. A me piace variare e non ho un riso fisso da usare nei risotti.
Il brodo l'ho fatto con gli scarti degli asparagi, così ha dato ancora più aroma, facendoli bollire assieme a una cipolla, un gambo di sedano e un pezzo di carota.
Dosi per 4

-ricetta-
320 g riso Maratelli
250 g asparagi puliti
4 fette di bacon
80 g formaggio fresco/robiola
burro e olio evo
brodo vegetale

Dopo aver pulito gli asparagi li riduco a tocchetti e tengo da parte le punte che sbollento per pochi minuti con un filo d'acqua e un pizzico di sale nel microonde.

Scaldo un cucchiaio di burro e altrettanto olio in una pentola, ci rosolo adagio gli asparagi a tocchetti che bagno con poco brodo per farli diventare teneri.
Quindi verso il riso, lo faccio tostare e poi lo porto a cottura aggiungendo brodo bollente a mestoli.
A 5' dal termine della sua cottura aggiungo il bacon tritato e per ultime le punte e il formaggio.
Mescolo per mantecare, copro e lascio riposare alcuni minuti prima di impiattare.

Asparagi con uova in cocotte

Un ottimo secondo piatto, sofisticato ma leggero, oppure un'entrée per un pranzo importante.
In Francia, lo scorso anno eravamo lì nel pieno della stagione, ci hanno servito asparagi in tutte le salse, è proprio il caso di dirlo, anche se la mia preferita rimane la sauce hollandaise.
Per una cena con amici, mi sono divertita a ricordare e replicare quelli in cocotte con un uovo, poco cotto, in cima.
Sotto c'era un fantastico pot pourry di asparagi e formaggio, con un velo di panna e burro a legare il tutto.
Assolutamente deliziosi. Potevo resistere alla tentazione di stupire i miei commensali?
Buon giovedì assolato. Almeno qui.
Dosi per 4

-ricetta-
4 uova
60 g formaggio tipo emmental
60 g burro
80 ml panna fresca
200 g asparagi
1 scalogno

Inizio dagli asparagi, li pulisco, affetto a rondelline i gambi e tengo intere 8 punte.
Trito uno scalogno pulito e lo faccio appassire con un goccio d'olio e un cucchiaino di burro, poi unisco gli asparagi a fettine e li faccio stufare. Verso la fine salo e aggiungo le punte, che devono solo profumarsi.
Taglio il formaggio a pezzetti piccoli, tengo da parte le punte degli asparagi.
Imburro generosamente 4 cocottine in ceramica, di quelle da crème caramel, ci verso un po' di asparagi e qualche pezzettino di formaggio, poi in ognuna rompo un uovo (per accertarmi che non si rompano lo faccio in un piattino e poi lo lascio scivolare nella cocotte), verso due cucchiai di panna, altro formaggio e due punte di asparagi per ciascuna. Completo con un pezzetto di burro.
Appoggio le cocotte in uno stampo contenente acqua bollente, per una cottura dolce a bagno maria, e faccio cuocere non più di 10' in forno a 200°.
Porto in tavola appena sfornate assieme a croccanti fettine di pane.
La foto in cima è a crudo, come spesso mi succede ho scordato di fare la foto appena ho estratto le uova dal forno. Immaginatele immerse in una candida crema.

Tortine salate agli asparagi

Buon weekend lettori gourmand!
Lo spunto per servire questo invitante antipasto agli amici che sfidano la sorte e ci vengono a fare visita la domenica, l'ho preso da un'altra mia ricetta, quella dei bocconotti salati che trovate qui.
Perché sfidare la sorte? La domenica (sigh!) viviamo blindati, l'alzaia diventa isola pedonale con ZTL, cui noi residenti abbiamo libero accesso (e ci mancherebbe) ma provate voi a passare in auto tra una folla sorda e indisciplinata, che non comprende che un residente non può vivere in galera da aprile a novembre per consentire loro di passeggiare. Tutta l'alzaia lungo l'Adda è percorribile a piedi sino a Trezzo e noi, purtroppo o per fortuna, la domenica e i giorni festivi rientriamo nella zona off limits.
Chiaramente è un disagio avere ospiti, alcuni fortunati possono arrivare in bicicletta ma la maggior parte non sempre è in grado di fare un paio di chilometri a piedi sotto il sole, quindi bisogna andare a prenderli, circondati da due ali di folla e accompagnati da insulti e improperi irripetibili, degni dei peggiori criminali.
Se solo ci fosse un po' di comprensione e più tolleranza... se solo ci si ricordasse di collegare il cervello, qualche volta, prima di parlare...
Detto ciò, lo sfogo ogni tanto mi scappa e questo è il prezzo che paghiamo per vivere nel meraviglioso posto che ci siamo scelti, parliamo adesso di queste soffici paste salate ottime da servire come aperitivo/antipasto. In pratica gusci di pasta brisée riempiti di un composto per frittata.
L'unico consiglio che mi sento di darvi è di servirle poco dopo averle sfornate, diciamo che da quindici minuti a mezz'ora è il tempo ideale per gustarle fragranti, morbide e ancora tiepide, in modo che il composto di uova si mantenga soffice. Dopo sono altrettanto buone, ma siccome gonfiano come un piccolo soufflè è meglio non perdere l'attimo.
Usate tranquillamente un rotolo di brisée pronta, il tutto sarà velocissimo.
Degli asparagi uso solo la parte dei gambi, destinando le punte per un risotto. La varietà asparagina, lunghi e sottili, sono l'ideale perché molto teneri.
Dosi per 12 pezzi

-ricetta-
1 rotolo di pasta brisée
200 g asparagi
3 uova piccole
4 cucchiai di formaggio grattugiato
1 cucchiaio di latte
1 cipollotto piccolo
olio evo
sale, pepe

Pulisco gli asparagi, taglio i gambi a rondelline e li faccio appassire in un velo d'olio col cipollotto tritato sinché sono teneri, aggiungendo un goccio d'acqua appena si asciugano. Salo un po'.
Sbatto le uova con formaggio e latte in una ciotola, poi aggiungo gli asparagi tiepidi.
Condisco con sale e pepe.
Stendo il rotolo di pasta e con un anello ritaglio 12 dischi coi quali rivesto gli incavi di una teglia antiaderente da tortine. Bucherello il fondo e poi verso due cucchiai di composto per ciascuno senza arrivare al bordo.

Metto lo stampo in forno caldo a 200° per circa 15/20', vedrò le frittatine gonfiarsi e la pasta sul bordo dorarsi.
Sforno, sformo delicatamente e porto in tavola dopo un riposo di 5/10'.

Abbinamento con un vino fermo friulano, una cultivar slovena prodotta da Edi Kante, vignaiolo biologico nel Carso. Agrumato e fruttato, con finale di mandorla, si sposa perfettamente con le uova e gli asparagi.

Asparagi bianchi e uova strapazzate

Degli asparagi, si sa, sono molto apprezzate le punte dei turioni, mentre coi gambi spesso ci si litiga tanto che molti li buttano. Si possono invece recuperare in modo egregio, e con notevoli benefici di spesa, in secondi piatti a base di asparagi, con le uova strapazzate ad esempio, che ci guadagnano in sapore. Nei risotti, invece, quelli bianchi non risaltano, il loro non colore non è di aiuto.
Al rientro dal secondo viaggio in Francia non ho mancato di riportare un mazzo di saporiti asparagi bianchi di Alsazia, ancora in piena produzione in varie regioni, persino in Champagne. Dolci e ricchi di aroma, le punte le ho cotte e servite con un uovo affogato. Con la parte terminale ben sbucciata ho condito le uova strapazzate.
Del resto, si sa, l'abbinamento uova-asparagi è un must.
Dosi per 2 o 3 persone.

-ricetta-
i gambi terminali di un mazzo da mezzo chilo di asparagi bianchi
4 uova piccole
40 g formaggio grattugiato
1 scalogno
olio evo
sale, pepe
latte

Sbuccio con un pelapatate i gambi, li taglio a rondelle e li faccio saltare in una padella in un velo d'olio assieme allo scalogno affettato, condendoli con sale e pepe e aggiungendo un mestolino d'acqua, se occorre.
Appena sono teneri spengo e tengo da parte.
Intanto sbatto le uova con un po' di latte, un pizzico di sale e poco pepe.
Le verso in una padella imburrata e le mescolo con una spatola mentre si rapprendono, il tutto su fiamma bassa per tenerle il più cremose possibile. Aggiungo gli asparagi e il formaggio, do un'ultima rimescolata e servo subito in tavola.
La fregatura, con questi piatti, è il consumo di pane. Non so voi, ma con le uova non posso fare a meno di abusarne.

Contorno di asparagi e zucchine arrostiti

Uff, non credevo che piccoli blog a livello amatoriale come il mio e quelli di tanti appassionati di cucina, letture ecc. avessero l'obbligo di adeguarsi alla normativa sulla cookie policy. Già ci ha pensato Google, per gli utenti di Blogger, a emanare apposito avviso appena si apre la pagina. Quando si entra in rete è ormai automatico che ogni sito che si visita abiliti questi maledetti cookie, ignoravo che i possessori di blog dovessero dotarsi di apposita pagina con tanto di link a terzi, che potrebbero installare cookie tra i naviganti. Che norme assurde. Spero di aver fatto tutto correttamente, ieri notte non ci ho quasi dormito dopo aver letto le pesantissime sanzioni in cui potrebbero incorrere gli inadempienti.
Farebbero scappare la voglia di cianciare di ricette. Spero di aver fatto bene anche se ancora non ho capito come mettere il banner permanente col link attivo. Boh... mi tocca studiarci ancora. Ma tengo/terremo duro.
Un contorno stuzzicante con verdure di stagione ci sta a puntino, invece, con un secondo qualsiasi, adesso che è tornato il sole o, per meglio dire, il tempo (quasi) asciutto.
Asparagi se ne trovano ancora di ottimi e le zucchine abbondano negli orti. Il tutto saltato in un velo d'olio a fuoco vivace, sino a rendere le verdure croccanti e con una bella crosticina; un contorno ideale per formaggio, carne, pesce, uova. Un'alternativa dall'usare le stesse verdure per il classico risotto.
In mezz'ora è tutto pronto.
Dosi per 4

-ricetta-
600 g zucchine
300 g asparagi
prezzemolo e erbe aromatiche a piacere
olio evo
sale

Pulisco, spunto e affetto a rondelle le zucchine.
Lavo gli asparagi e li taglio a pezzetti di 3/4 cm.
Scaldo un velo d'olio nel wok, ci verso le zucchine e i gambi degli asparagi e faccio saltare a fiamma vivace dopo averli spolverati con un pizzico di sale.
Mescolo ogni tanto e quando vedo che iniziano a prendere colore aggiungo le punte degli asparagi.
Termino la cottura e finisco il piatto con un mazzetto di erbe tritate, io ho attinto al mio erbario mescolando al prezzemolo dell'origano e del basilico freschi.

Risotto 'orto di maggio'

In questa stagione, anche se il meteo è impazzito e con le temperature siamo tornati a marzo, è facile raccattare tutti i migliori prodotti dell'orto, assemblarli e cuocere un bel risotto -sempre che l'orto non sia diventato un acquitrino per le abbondanti piogge-.
Il fatto è che non sapevo decidermi a quale rinunciare, perciò li ho messi tutti.
Risultato... perfetto. Una carica di fibre e vitamine, sapori e consistenze diverse in bocca.
Oggi mi accontenterei di trovare una giornata perlomeno asciutta a Monforte d'Alba. Parto felice, stasera rientrerò con raviolini del plin, salsiccia di Bra e chissà quali altre prelibatezze locali!
Nel mentre, vi auguro buona cucina.
Dosi per 6

-ricetta-
500 g riso Vialone nano
100 g asparagi al netto degli scarti
100 g fave sbucciate
100 g piselli sgranati
100 g carota
100 g cipollotti puliti
100 g carciofini puliti
30 g burro
30 g formaggio grattugiato
olio evo
sale, pepe

Con alcuni scarti, le bucce e il verde dei cipollotti, i baccelli dei piselli più teneri ecc. preparo un saporito brodo, mettendoli in acqua fredda salata e facendoli sobbollire per 40'. Filtro il tutto e tengo in caldo.

Affetto i cipollotti, taglio a dadini la carota, sbollento le fave ed elimino la pellicina, taglio i gambi degli asparagi a rondelline, mettendo da parte le punte. Pulisco i carciofini e li taglio a spicchietti sottili.
Scaldo un velo d'olio nella pentola dove cuocerò il riso, ci rosolo tutte le verdure preparate per circa 8' poi le metto da parte.
Nel fondo faccio tostare il riso, aggiungo le verdure rosolate e inizio a bagnare con mestolini di brodo bollente portando a cottura.
Poco prima che sia cotto aggiungo le punte degli asparagi.
Completo mantecando con un pezzetto di burro freddo e del formaggio grattugiato, copro e lascio riposare 5'. Porto in tavola con del pepe nero.

Risotto con punte e crema di asparagi verdi e bianchi

Per cominciare auguro una buona giornata di festa a tutti. Quest'anno ricorre il 70esimo anniversario della Liberazione. Come passa il tempo, accidenti! Se penso che quando sono nata ne avevano appena festeggiato dieci!! Tiremm innanz, cume disent a Milàn, che è meglio.
In questo periodo è un'esplosione di mazzi di asparagi.
Naturalmente noi siamo tra i migliori produttori di questo ortaggio tanto apprezzato quanto odiato, eppure sui banchi dei fruttivendoli arrivano asparagi dalla Spagna e dall'Egitto, e nemmeno regalati.
Ho di recente scoperto che in Alsazia hanno una A.O.C. di asparagi bianchi, grossi carnosi e saporiti, che ho ovviamente riportato a casa.
Indiscussi meriti vanno alla produzione, in Veneto nella zona di Bassano e limitrofi, di quelli bianchi che sono delicati e teneri. Ma non scordiamoci di quelli del centro Italia, verdi-violetti, che sono notevoli.
Un primo piatto saporito come il risotto agli asparagi non è troppo difficile da fare ma spesso, ahimè, mi sono vista servire del semplice riso bollito accompagnato da qualche punta a mo' di decorazione.
Mi dispiace ma dissento, quelli non sono risotti. Ho elaborato una mia versione personale che privilegia gli asparagi, usandone in abbondanza e in 3 modi diversi di cottura.
In questo risotto ne ho usati sia verdi che bianchi e gli scarti li ho recuperati per il brodo, assieme alle foglie esterne dei cipollotti. Così non ho sprecato nulla e ho aggiunto sapore. Nel brodo ho cotto i gambi, sbucciati col pelapatate, che ho in seguito frullato in crema.
Il riso che ho usato è una cultivar piuttosto vecchiotta, molto di moda negli anni 60-70, il Maratelli. Poi dimenticato in favore dei più resistenti e famosi Arborio e Carnaroli, osannati dai grandi chef, adesso viene nuovamente coltivato da qualche produttore e io, come sempre, non perdo l'occasione di poter tornare bambina.
Gli ospiti di oggi ancora non lo sanno ma è questo che gli toccherà.

Un risotto tutto sapore che abbiamo onorato in tavola assieme a una bottiglia di Rosé Côtes de Provence, la Cuvée Alexandra di Chateau Rasque. Magnifico a cominciare dal colore rosa antico con lievi riflessi aranciati, ricco e avvolgente in bocca con una nota acidula misurata.

Dosi per 4

-ricetta-
350 g asparagi verdi
250 g asparagi bianchi
320 g riso Maratelli
2 cipollotti
formaggio grattugiato
burro
olio evo
sale

Pulisco i cipollotti e conservo le punte verdi e le foglie esterne per il brodo. Trito finemente i bulbi.
Lavo bene gli asparagi, possono contenere molta sabbia, metto da parte le punte che aggiungerò al risotto solo negli ultimi minuti di cottura, raschio i gambi più tenaci col pelapatate e metto i filetti ottenuti nella pentola per il brodo, assieme alla parte terminale dei gambi, mentre taglio a rondelle la parte più tenera.
Aggiungo acqua nella pentola del brodo e faccio bollire, salando un pochino.

Dopo circa 30' spengo. Raccolgo i gambi con una pinza e li metto nel vaso del frullatore per ridurli in crema. Filtro il brodo e lo mantengo in caldo.

Scaldo un velo d'olio nella pentola, ci rosolo i cipollotti poi verso gli asparagi a rondelle, li salo appena e li faccio appassire con un mestolino di brodo per 5'.
Quindi butto il riso e lo faccio ben tostare prima di cominciare ad aggiungere brodo a mestoli. Continuo a cuocere mescolando abbastanza spesso e aggiungendo man mano brodo.
A 5' dal termine completo con la crema frullata e con le punte. Porto a cottura poi spengo e manteco con una noce di burro freddo e un paio di cucchiai di formaggio grattugiato.

Piccole quiche agli asparagi

Buon sabato. Agosto si avvicina a grandi passi, ecco un suggerimento per non servire il solito primo piatto di pasta o riso.
Ho scoperto che i dischi di pasta pronta della Buitoni, venduti in confezioni da 16 pezzi, sono un valido aiuto anche per preparare piccole quiche, non solo ravioli dolci o panzerotti salati. In più sono confezionati ognuno col suo dischetto di cartaforno, per cui non serve imburrare nessuno stampino e, al termine della cottura, tutto si sformerà prefettamente.
Quindi, evviva! Basta cucinare un ripieno ad hoc e tante piccole torte salate saranno pronte in un baleno. E a costi molto contenuti.
Come ho detto sopra, nell'introduzione, ho servito queste quiche a guisa di primo piatto, accompagnandole con un mix di insalatine croccanti.
Ovviamente il ripieno può variare, a seconda delle verdure che avete in casa o di quel che propone la stagione.
Si trovano ancora meravigliosi asparagi e ne ho approfittato.
Dopo essere rientrata di recente dalla mia vacanza francese e dopo aver approfittato delle splendide mini quiche che quasi ogni panettiere proponeva la mattina, per lo più appena sfornate, mi ripeto, invitandovi ad eccedere con l'appareil, ovvero la materia liquida a base di panna, uova e formaggio con cui vengono condite le verdure (o i lardons in caso di quiche lorraine). Più è grassa, più le quiches saranno morbide, soffici e deliziose da addentare. E non aspettatevi nulla di pesante da digerire, tutt'altro.
Dosi per 6

-ricetta-
6 dischi di pasta pronta Buitoni (farcigusto)
500 g asparagi
200 ml panna fresca
50 g padano/parmigiano grattugiato
2 uova
1 porro
olio evo
sale, pepe

Preparo gli asparagi mondandoli, eliminando la parte più legnosa e lavandoli bene.
Quindi li taglio a rondelle, userò per le quiche solo i gambi, le punte le conservo per un'altra ricetta.
Tolgo al porro le guaine più esterne e parte del verde, lo lavo bene, lo apro a metà per il lungo e lo affetto sottile.
Soffriggo il porro in una padella con un velo d'olio, lo bagno con un mestolino d'acqua calda e dopo 3' aggiungo gli asparagi, abbasso la fiamma, condisco con un pizzico di sale e porto il tutto a cottura.
Intanto in una boule mescolo le uova con il formaggio e la panna, condisco con sale e una macinata di pepe e tengo da parte.
Rivesto stampini per piccole crostate con i dischi di pasta lasciando il foglio di carta che nella confezione separa ogni disco e ne bucherello il fondo con una forchetta.
Mescolo all'impasto gli asparagi intiepiditi e divido il composto tra gli stampi che per comodità appoggio su una placca.
Intanto ho scaldato il forno a 200°, inforno la teglia e cuocio per circa 25/30'.
Lascio che le quiche si raffreddino poi le servo accompagnate da una fresca misticanza o da germogli assortiti.
(Se vi dovesse avanzare un po' di farcitura, foderate velocemente un altro stampino e riempitelo).

In onore alla ricetta di derivazione francese, scelgo un Sancerre, vino della valle della Loira, da uve Sauvignon, prodotto da Pascal Cotat, vendemmia 2010, Les Monts Damnés.
Un'esplosione di sapori e una spiccata mineralità; dopo essere stati nella zona e aver visitato alcune cantine ci si rende conto dei terroirs su cui crescono le viti di Sauvignon Blanc, ricche di fossili.