Spinacino di vitello agli asparagi

Come sempre ripeto... non è più stagione di asparagi? Non fa nulla, mettiamoci dentro carciofi, oppure zucchine. Non conta la stagione per cucinare lo spinacino. D'inverno come d'estate, quando magari lo si può gustare freddo alla stregua della cima alla genovese, è sempre di attualità.
E al suo interno si mettono le verdure più consone alla stagione, assieme a un po' di formaggio e a un salume a scelta, per arricchire il sapore del ripieno.
La carne del vitello, dal quale solitamente si ricava lo spinacino, una tasca di forma triangolare ideale da riempire, è abbastanza neutra e non troppo saporita. Per quello serve un ripieno ricco.
Inoltre ha il vantaggio di poter essere cucinato in anticipo.

-ricetta-
1 spinacino, circa 600/700 g
1 mazzetto di asparagi, 200 g puliti
2 salsicce, 180 g
50 g formaggio grattugiato
1 fetta di pancarrè
1 uovo
1 cipollotto o uno scalogno
olio evo
vino bianco
brodo
sale, pepe

Pulisco gli asparagi eliminando la parte più coriacea del gambo, che posso pelare e usare per un risotto. In ogni caso con gli scarti ben lavati preparo un brodo, non me ne serve molto, che userò per tenere umida la carne in cottura.
Salto le punte, belle lunghe e pulite, in un velo d'olio dove ho fatto appassire un cipollotto o uno scalogno affettato sottile. Salo e quando sono tenere ma non disfate le tolgo dalla padella.
Verifico che la tasca dello spinacino sia profonda a sufficienza, spesso le incidono appena ma, con un coltello affilato si può fare un buon lavoro in modo che la tasca sia profonda e possa contenere più ripieno. Allo stesso tempo rifilo le parti nervose e grasse se ci sono.
In una boule mescolo la salsiccia col formaggio, il pancarrè bagnato in pochissimo latte e sbriciolato, l'uovo, un pizzico di sale e pepe. Ottengo un impasto morbido.
Comincio a riempire la tasca con il ripieno e intanto metto anche gli asparagi a mazzetti, quando la tasca è ben piena ma non fino all'orlo, la cucio con filo da cucina e un ago grosso, sigillando la bocca.

Scaldo un velo d'olio in una casseruola, ci rosolo lo spinacino, facendolo dorare su ogni lato e girandolo con due palette senza forarlo.
Una volta che è ben colorato lo sfumo con due dita di vino che faccio sfumare, poi lo salo un pochino e lo bagno con poco brodo, aggiungendone prima che asciughi.
Proseguo la cottura per circa 50'. Lascio che rimanga un po' di sughetto che userò per bagnare le fette.
Quando si è ben raffreddato, come prima cosa elimino il filo di cucitura e poi lo affetto.
Metto le fette su un piatto di servizio, se occorre lo scaldo in forno oppure lo servo tiepido, irrorato col fondo di cottura caldo e un contorno a piacere.